賑やかな蕎麦屋の昼下がり…

ご近所に躑躅が咲き乱れる光景が見事。7時前にpekoの散歩に出掛けて、女将の作る朝食を食べ終えたら、洗面を済ませてもう蕎麦屋へ出掛ける亭主。今朝は蕎麦打ちの前に、週末の分の蕎麦汁を作らなければならないから、少しでも早く厨房に入ろうと頑張ったのです。最近は、平日でもお客が多いから、油断は出来ないのです。折角来て頂いたお客様に迷惑のかからぬよう、早い時間に売り切れになるのを防ぐため、蕎麦を打つ量を増やしているのです。

冷蔵庫の容器に入っている出汁を使って天つゆを作り、空いた容器には今朝作る二番出汁を入れて保存する。一番出汁で作る蕎麦汁は、出汁巻き卵に使う分だけ500ccの容器に取ったら、返しと合わせて3リットル近くの分量。まだ、蕎麦徳利には今日の分の蕎麦汁が入っているから、冷やしたらラップをかけて冷蔵庫にそのまま入れておくのです。そして、いよいよ蕎麦打ち室に入って今朝の蕎麦打ち。室温は21℃、湿度は57%だから、加水率は44%弱で水回し。

1kgの粉を捏ねるのには、全体重をかけてもなかなか熟れないから、繰り返し繰り返し捏ね鉢の中で練り直す。両腕の関節がポキポキとなって、力がかかっていくのが判るのです。この段階で、今日は水が少ないとか多いとかがよく判ります。今朝は、加水もベストで絶妙の固さなのでした。粉の中に水分が吸収されて、粉の塊がやっと滑らかになったら、今度は菊練りで表面を綺麗にしていきます。練り始めの固さが嘘のように、つるりとした感触に仕上がっていく。

蕎麦玉をでっち上げたら、しばらく寝かせた方が好いから、乾燥しないようにビニールの袋に空気を抜いて入れておくのです。その間に捏ね鉢を洗ったり、冷やしておいた出汁をしまったり、鍋やボールを洗ったりと、結構、仕事はある。上手く仕上がった蕎麦玉は、丸出し、四つ出しと作業がしやすく、本伸し入っても生地の厚味が均等になるように注意をすれば、すんなりと畳みに入ることが出来る。包丁切りは言うまでもなく、切りべら29本で130g。今日も成功です。

一息入れたら、葱切りや天麩羅の具材を切り分けて、早めに野菜サラダの野菜を刻む。全部やり終えても11時前だから、今日はフタッフと賄い蕎麦をぶっかけで食べることが出ました。定刻より5分前には暖簾を出せば、隣町の常連さんがスクーターに乗っていらっしゃる。辛味大根の季節は終わったから、今日はとろろ蕎麦の大盛りをご注文。カウンターに座っていつものように話を始めるのでしたが、電話が鳴ってとろろ芋を持ったまま、亭主が中座するのでした。

電話は、最近、ご家族やお友だちとよくいらっしゃる奥様からで、日曜日の夜にお料理はお任せで6人で予約したいというご希望なのでした。希望のお値段を聞いて、「6人なら貸し切りになりますね」と言えば、「そう、貸し切りでお願いできますか」と言うものだから、日にちと時間を確認してお受けしたのでした。昼の営業は予約は受けていないのだけれど、夜はあまりお客も来ないから、予約で貸し切りと言うこともある。ただ、あまりにも直前だからちょっと困りました。

ホームページに告知して、店には明日にでも張り紙をするしかない。仕入れと仕込みのことを考えると、週末はまた相当に忙しくなりそうなのでした。他のお客さんが続けて見えたので、店の中は賑やかな話し声で溢れていました。カウンターにもまたお客が座って、亭主は調理に専念するのでした。三人連れのリピーターさんは、一品料理を次々とご注文なので、スタッフが面食らっていた。出来るものから順番に作るしかないから、亭主は落ち着いたものなのです。

次々と料理や蕎麦をお出しして、テーブル席のお客にすべて出し終えたところでカウンターの女性客の蕎麦を茹で上げたのですが、「やっぱり大盛りにして頂けませんか」と言われたけれど、蕎麦はもう盛り付けるばかりだから、「食べてみて、足りなければすぐに作りますよ」と蕎麦が乾く前にお出しする。今日もお客様方から蕎麦が美味しいという言葉を何度も頂いた。おかわりをした女性も「美味しいから追加でお願いします」と嬉しい言葉。暖かな午後なのでした。

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