ほとんど夏の陽射し…

朝から好く晴れた一日でした。半袖を着て出掛けようかと思ったけれど、風はまだ案外と爽やかだったから、長袖のポロシャツ一枚で家を出たのです。蕎麦屋の向かいの森もほとんど青葉の状態で、ジリジリと照りつける太陽はもう初夏を通り越している気配なのでした。今日は暑くなると思って、打つ蕎麦の量も少し増やしたのです。先週使っていた蕎麦粉の袋に残った粉を計ったら、750gしかなかったので、これで一回目を打とうと電卓で小麦粉の量を計算する。

750 ÷ 8 × 2 で小麦粉の量を算出して、蕎麦粉と小麦粉を合わせた全体の粉の量が937.5g。これに44%の加水をするには、412.5ccの水が必要。蕎麦打ち室の湿度は50%を超えて、室温は22度もあったので、410ccほどの加水と決めて水回しを始めたのでした。この推理が功を奏して、一回目は自分でも驚くほどの素晴らしい出来栄え。固すぎず柔らかすぎずで、包丁切りもぴったり29本の切りベラで130g。こういうときには生地の厚さも均等で蕎麦の太さが揃う。

毎日、毎回、この出来栄えを追求してはいるのですが、毎回が毎回とも一定の固さにならないのは、やはり、気温と湿度と水回しの具合なのだろうか。これが難しい。生地の伸し幅も毎回同じに揃えているから、厚さは同じはすなのですが、包丁切りの感触が少しずつ違っていたりするのです。お客が見ても食べても多分判からないとは思うけれど、蕎麦切りをした本人が違うと思っているのだから、「まだまだ」の域なのです。切りべらの本数が揃うというのは成功…。

最初のお客は常連さんで11時に駐車場に車を止めたけれど、さすがにまだ野菜サラダを作り終えていないし、ご飯も炊けていない。サラダを盛り終えた開店15分前には、店の中に入って頂いたのだけれど、ご主人のご注文の天丼セットはまだ作れないのでした。ご家族の三人がすべて大盛りの注文だったから、よほどお蕎麦のお好きなご家庭と見える。蕎麦が美味しいとはご主人の言。いつもは奥様と娘さんでいらっしゃるのに、連休前に休みを取ったのだとか。

そうしている間に、またもや常連の女性のお客様。先日は遅くいらっしてランチセットが売り切れだったので、今日は野菜サラダからしっかりと食べて頂けた。その途中でまたご夫婦のご来店。開店当時にいらっしたことがあるというお客様でしたが、今日はご主人が、「蕎麦が美味しい」と褒めてくださったのでした。4年の年月は、霊犀亭の主人にとっても修行の歳月。「まだまだです」とは言いながらも、今日の蕎麦には多少は自信もあったのです。お客は正直だから。

今日の小鉢は、昨日漬けておいた春キャベツと胡瓜と蕪のお新香と、大根の出汁煮と蕗の付け合わせ。蕗の淡い春の色が褪せないようにと、やっとこの組み合わせに落ち着いたのでした。先日の陶器市で買い求めた白地の小鉢がちょうどい好い具合。昼を夾んで、今日はいい具合にお客様がご来店で、ばらけていたから洗い物も出来ました。それでも、後半もぽつりぽつりとお客がいらっして、週末並のお客の入りだったから嬉しい限り。やはり客の数は増えた。

ランチセットが随分出たから、野菜サラダも蕎麦豆腐もきれいに売り切れて、後半のお客様にはご免なさいの平謝り。平日にはなかなか見られない風景で、後は天せいろや鴨せいろだけの注文が多かった。厚めに切った鴨肉は、余熱を使って十分に柔らかく火を入れているのだけれど、お年寄りにはそれでもかみ切れないらしく、お婆様が残されたのが残念でならない。もう少し薄く切って差し上げれば好かったかも知れないと反省するのでした。余裕がなかった。

スタッフが自宅の庭から採って来てくれた今日の花も見事なのでした。クレマチスも終わりだと言うけれど、昔、伊豆のクレマチスの丘に行ったのを思い出す。伊豆フォトミュージアムへ野口里佳さんの写真展に出掛けたのだけれど、天気が好かったから寄ってみたのです。確か、沼津から三島に向かっての山の上だった。三島大社にも初めて女将と二人で参詣した。沼津へは伊豆の大瀬崎へのダイビングで、若いときには毎週のように随分と通ったものなのでした。

洗い物をすべて終えて、スタッフと蕎麦屋を出たのは2時半頃だったか、4月の末だというのに、午後の陽射しはまるで夏のようなのでした。吹く風が爽やかなのが救いでした。長袖のポロシャツを腕まくりして亭主は家に戻る。稽古場にいた女将が、庭の石楠花が何年かぶりで咲いたと言うのでした。夕食後にまた蕎麦屋へ出掛け、週末の出汁を取る準備をして帰る。お客が増えると毎日の仕込みの仕事もそれなりに大変。今月は去年までの売り上げを越えそう。

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