お客様に育てられる日々…

週末の夜までの営業に疲れて、今朝も8時まで起きられなかった。一日12時間の立ち仕事はこの歳になってはやはり辛いのです。卵かけご飯で朝食を済ませて、急いで蕎麦屋へ出掛ける亭主。今朝は蕎麦粉が届く日なのです。いつも午前中の早い時間に配達があるから、その場にいないと受け取れない。米を研いで炊飯器にかけ、蕎麦粉を計量して捏ね鉢に篩をかける。そしてカウンターの昨夜の洗い物を片付けながら、コーヒーモカマタリを一杯飲むのです。

昨日の夕刻に追い打ちをかけた蕎麦が生舟に残っていたから、今朝は750g、9人分の蕎麦を打つ。加水率は昨日と同じで44%にしたのだけれど、室温の高い分だけ少し水分が多かったのか柔らかめの出来で、打ち粉を振りながら生地がくっつかないように注意をする。四つ出しを終えて本伸しに入る前に四辺を整えるのだけれど、生地が柔らかいとこの作業は随分と楽に出来るのが嬉しい。ただ、伸して畳んで包丁切りに入ると、この柔らかさが仇となるのです。

トントントンと始めは調子よく切れるのだけれど、段々と生地の水気が包丁に付いてくるから、包丁を掃除する。放っておくとグニャっとした切れ味になって大変。こんな時は、あらかじめ伸すときに打ち粉を十分に振っておく必要があるのかも知れない。湿度は50%ほどだったと思ったけれど、加水の多少は後々まで影響するのでした。それでも、切りべら28本ほどで無事に蕎麦を打ち終えて、今日はスタッフと食べる2食を除いて14食の蕎麦を用意して開店となる。

小鉢は夕べ漬けておいた新キャベツと茄子と胡瓜の浅漬けのみ。定休日前の仕込みは多くを残さないように準備するのが秘訣です。 今日のデザートは冷凍庫にある蕎麦饅頭だけにすることにして、野菜サラダを盛り付けたら、早めに天麩羅鍋を温めて、新玉葱の入ったかき揚げを揚げて賄い蕎麦をぶっかけで食べる。それでも11時15分だったから、余裕なのでした。昼前からポツポツとお客が入って、曇り空の肌寒い陽気だったのに、週末並みの混み方でした。

カレーうどんと鴨南蛮蕎麦と言う注文には、火口が足りなくなって大忙しだったけれど、冷凍してあるカレーの袋を大鍋で温めていいる間に汁を作り、天麩羅鍋を外して鴨肉と葱を焼いている間に汁を作る。うどんが茹で上がったら冷水で洗って、蕎麦を茹でて二つ同時に仕上げてお客様にお出しするのです。すぐに天せいろの注文が入るから、天麩羅鍋を火口に戻して、天つゆを温めている間に次々と天麩羅の材料を粉に付けていく。この手際の好さが心地よい…。

普段の修練があるからこそだけれど、調理を楽しむとはまさにこのことかも知れない。お客に出す汁の味は必ず確かめるし、天ぷら粉の溶き具合や油の温度も一つ一つ確認してから次の作業に入るのです。やはり、これまでの経験がものを言うのかも知れない。季節の旬の野菜には、今朝採ってきたコゴミとタラの芽を添えるのだけれど、これだけで天麩羅皿には7種類の具材が乗るのだから贅沢そのもの。これと手打ちの蕎麦を合わせて980円とは安すぎる。

平日の昼だというのに、厚揚げ田楽にビールのご注文もあって、スタッフが突き出しとビールを運ぶ間に、亭主は厚揚げを切ってグリルに入れる。5分で厚揚げを裏返し、自家製味噌と挽き肉で作った特製タレを載せてもう4分焼き上げる。自慢の半月皿に載せたら串を刺して、胡麻と葱を交互に振りかけてお出しする。客席を見ればお子様連れの若いご夫婦で、ゴルフの練習の帰りだという。お子様にはジュースとお菓子のサービスで、和やかな店の中の雰囲気。

1時を過ぎても今日は客足が衰えず、普段にないほどの混み具合。土日のように一度に混まないから助かったけれど、どういう理由なのかは解らない。定休日前の月曜日にこんなにお客が来るのも珍しいのです。遠い町から蕎麦好きのお母様を連れていらっしゃる娘さんは、先週から三度目のご来店で、「蕎麦を食べるならこの店と決めました」とおっしゃるので嬉しかった。土曜の夜に大勢で見えたご夫婦も、すっかり気に入っていただけたようでまたのご来店です。

コーヒーやデザートまで召し上がって、ゆっくりとされたから好かった。閉店間際には、いつもいらっしゃるお婆様がご来店。「いつも遅いお昼なのですね」と言えば、「病院に行った帰りなのです」とおっしゃる。毎週の通院の帰りに、霊犀亭で蕎麦を食べるのを楽しみにされているのかと思うと、安易に売り切れを出すようではいけないと肝に銘じるのでした。週末の疲れもお客様たちのお蔭で癒やされた亭主。明日の出汁取りの準備をして、3時前には家路につく。

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