4月の夏日の週末が始まる…

8時間睡眠を果たした暖かな朝は、元気に蕎麦屋へ出掛けて木々の緑に心癒やされる。空は何処までも青く、風は何処までも優しい。初夏の気分は満点なのだけれどまだ4月なのです。蕎麦屋の南側のミニ菜園も手入れをしていないから、辛味大根の花は伸び放題。その先の春菊は黄色い花が真っ盛り。そして、コゴミやタラの芽が今朝も随分伸びていたから、これらは摘んで今日の天麩羅に使うのです。東の花壇にはケールやラディッシュの花が咲いている。

コーヒーを入れて今朝の段取りを考えながら、向かいの森の綠に吸い込まれそうになっている亭主。大木の緑も柿の木の新緑も色鮮やかで、畑にはツバメたちが群れ遊んでいる。何処かで鴬の鳴き声が聞こえる。ブロッコリーを茹でて、葱を刻み、今朝は予定通り1kgの蕎麦を打とうと、重い腰を上げるのでした。蕎麦打ち室はもう20℃もある。湿度は50%だったから、加水率は44%。打つ粉の量が多いと、水分の適量の枠が少し広がるから、いつもより多めの量。

水回しを始めて十分に蕎麦粉と馴染んだところで、掌で粉を握ってみるとまだ熟れていない感じ。それでも捏ね始めれば次第に蕎麦粉の中の水分と一体となってくる。やはり、粉の量が多いと捏ねるのにも時間がかかる。菊練りを丁寧にこなして、でっち上げた蕎麦玉はビニールの袋に入れて30分ほど寝かせるのです。その間に捏ね鉢を洗って、大釜に水を張り、昨日の洗い物を片付ける。「今日は暖かいわね」と言って、女将がやって来て店の掃除を始めてくれる。

亭主は再び蕎麦打ち室に戻って、蕎麦玉を取り出し、地伸しから丸出し、四つ出しと順調にこなしていく。ちょっと生地が柔らかめの方が、力がいらないから楽に作業が進む。これが柔らか過ぎると、今度は生地がくっついてしまうから、打ち粉を沢山使うハメになる。日本の巻き棒を使って縦90cm、横105cm程に生地を広げたら、八つに畳んで包丁切り。今日は打ち台の奥行き一杯まで広げたから、切りべらは26本で130gになる。細い蕎麦だけれど、長い仕上がり。

昨日の蕎麦と合わせて19人分を用意して、二つの生舟に分けて冷蔵庫に入れる。これなら、午後の追い打ちはしなくて済みそうなのでした。天気がいいとお客が増えるのだけれど、あまり好すぎて暑くてもどうなのだろうと、昨日から女将が言っている。野菜サラダを作り終えて、デザートの蕎麦羊羹や小鉢を盛り付けて、早めに賄い蕎麦をぶっかけで食べる亭主。定刻に暖簾を出しても昼過ぎまではお客の姿はないのです。こんな時はいちどきに混むから要注意。

果たして、12時半を回った頃から、あっという間に満席になって、注文の蕎麦を待つお客で店は溢れたのでした。鴨せいろや天丼セットなど、休日ならではの注文もあって、厨房は俄に忙しくなるのです。そんな中でせいろ蕎麦の注文が入れば、多少順番を変えて、二人連れのお客の一人と一緒に出せるのですが、火口が塞がっているから蕎麦湯は間に合わない。カウンターの親爺様は、早くお出ししたけれど、さっと食べて蕎麦湯も出さないうちにお帰りになる。

「ただ今満席です」の看板を出したのに、すっと店に入ってカウンターの隅に座るお客もいる。何時の間にかお客が増えているから、女将も戸惑っている。亭主に言われて受けた注文の数を確認するのです。蕎麦湯は出したか、ランチセットのデザートは出したかと二人で声を掛け合って、亭主は調理をこなしていく。わずか30分ほどの間に10人ほどのお客の注文をこなすのだから、天麩羅と蕎麦と丼物と段取りよく組み合わせてお出ししなければ間に合わない。

1時を過ぎたら後はお一人のお客ばかりで、ゆっくりと洗い物を済ませながらお客の話を聞く余裕も出来る。最後の若いお客はカルビ丼セット。大盛りも随分出たから思ったよりは蕎麦がなくなっていたのです。手際よく洗い物を片付けて、家に戻って10分ほどは仮眠を取れた。それでも3時半には蕎麦屋に戻って、明日の仕込みを始める亭主。こんな日には、夜もお客が来るもので、やはり暖かな週末の宵。今度は一人で、もう一度洗い物を済ませて7時半には帰宅。

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