久々に平日の満員御礼、お蕎麦売り切れで…

昼は20℃を越える暑さになるという予報だったけれど、朝はまだ冷えるこの土地ならではの陽気です。週末の疲れでぐっすりと眠りについて、夜の11時前に床に就いたのに、目覚めればもう朝の7時過ぎなのでした。疲れた亭主を哀れんでくれたのか、女将がpekoを散歩に連れ出してくれて、BSで朝ドラを見終えたら、ゆっくりと朝食の食卓に付く亭主。裏の幼稚園の桜の花が昨日よりも開いて、女将まで二階に続く階段の踊り場にやって来て声を上げていたのです。

その分早く蕎麦屋へ出掛けて、定休日前の蕎麦を打つ。今日の課題は、このところの気温と湿度の上昇で、45%と44%のどちらの加水をすべきかという判断基準。一昨日は、45%では柔らかすぎたし、昨日は44%では固すぎた。750gの蕎麦粉を打つのに、僅か8ccほどの加水の違いが、生地の出来栄えにそれほど影響するものなのだろうかと、不思議でなりません。誤差範囲として片付けないのが、亭主のこだわりだから、今日も二度に分けて加水するのです。

その昔、上州の山奥で蕎麦打ち体験をした折に、水回しをしたら粉をぎゅっと握ってみなさいと言われたのを思い出す。その当時は水分を含んだはずの粉を握っても、それが何を意味するのか判らなかったけれど、今は握ってみると、『これなら捏ね始めて大丈夫』と、掌の感触で加水の過不足が分かるのです。いろいろな蕎麦打ちの教本に、二度に分けて加水すると出ているのも頷けるのでした。現在のような季節の変わり目には、特に慎重に加水する必要がある。

結局、今日は44%強の加水で、絶妙の柔らかさ。最初はまだ足りないかと思えた固さだったけれど、じっくりと捏ね鉢の中で煉っていくと、粗い生地が熟れて滑らかな肌触りになってくる。あとは、厚味を気にしながら四つ出しから本伸しに入る。夕べの蕎麦が少し残っていたから、今朝は9人分を打って、生舟一箱13人分の蕎麦を用意したのでした。定休日前だから、デザートは冷凍室にある蕎麦饅頭にして、サラダの具材を刻んで、早めに開店前の仕込みを終える。

と、電話が鳴って、「30分したら行きたいのですけれど、予約できますか?」「予約はやっていないのですが、平日だから大丈夫だと思いますよ」と、亭主はいつもの対応です。初めてのお客らしいけれど、店の広さを一目見たら、予約など受けたら他のお客が入れないと判って頂けるだろう。電話の主は、15分後にご家族でいらっして、納得した様子で奥のテーブルに座られた。おろし蕎麦、天せいろの大盛り、ヘルシーランチセットのせいろ蕎麦と手際よくお出しする。

出し終わらないうちにご夫婦でのご来店でテーブル席に座って頂いた。どちらもランチセットのご注文だったけれど、今日は蕎麦豆腐が残り一つなのでした。平日にランチセットが幾つも出るのはとても珍しいので、定休日前とあって作り足しておかなかったのです。その分、値引きしてお出しすることになって、亭主は天麩羅を揚げて蕎麦を茹でる。その間に、ぞろぞろっとご家族連れが来店されたから、先のご夫婦が有り難くも気を利かせてカウンターに移ってくださる。

「すいませんね」と亭主がカウンター越しにお礼を言っていると、今度は玄関を開けて、「車停めるところないんですけれど…」と、ご家族でいらっしたお客様。例によって、「済みません。これしか停められないんですですよ」と亭主が応える。昼前だというのに、店はもう満席状態で、「ただ今満席」の看板を出したばかりで、用意した生舟の蕎麦は次々となくなってくから、今度は「お蕎麦売り切れ」の看板に差し替える。開店からまだ1時間足らずなので、これは困った。

おろし蕎麦を二枚と言っていた親爺様に、一人分で勘弁して貰って、カウンターに並んだお客様たちにも天せいろをお出しできた。全部出し終えてもまだ1時前だから、追い打ちをかけようかと思案する間に、バイクでいらっしたお二人連れはスタッフが出て対応したけれどお帰りになるし、車でいらっした若いカップルには「蕎麦は打てないの」と言われたらしいのに、待ってもらえなかった。季節の移り変わるこの時期、用意する蕎麦の数もそろそろ増やさなければ…。

それでも、好意的なお客様たちのお蔭で無事に蕎麦を出し終えたら、「そんなに待ってはいませんでしたよ」「天麩羅を目の前で揚げてもらえるなんて好いわね」と、励まされる言葉をかけてくださるお客もいて嬉しいのでした。隣の町からいらっしたという母娘らしい最後のお客様は、笑顔で「また来ますね」とおっしゃって帰られた。週末の昼と同じくらいのお客が入って、霊犀亭も久々に賑わう定休日前なのでした。3月のダイビング遠征を取りやめて正解だったか。

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