昼前から晴れたけれど…

早朝にテレビの天気予報を見ていたら、日の出の時刻が6時15分というので驚いたのです。忙しない毎日を送るうちに、何時の間にかそんなにも日の出が早くなったのかと思って、今朝は6時過ぎにはpekoと蕎麦屋回りの散歩に出掛けました。ところが、外はどんよりと曇った空模様で、おまけに蕎麦屋に着いたら玄関の鍵を忘れて来たことに気が付いて、中には入れず終い。それほど寒くないから暖房のスイッチを入れるまでもないとは思ったのですがショック。

朝食を終えて再び蕎麦屋へ出勤すれば、昨日は夜まで暖房を入れていたせいもあるけれど、蕎麦打ち室は8℃もあったから、早速、蕎麦を打ち始める。昨日打った蕎麦は5人分ほど残っていたけれど、他は一昨日に打った蕎麦だから、三日目の蕎麦はもうお客には出さないのが霊犀亭の信条。今朝の天候でも、さすがに5食だけでは足りないだろうと、6人分を打ち足しておくのでした。昨日はうどんが随分と出たから、蕎麦が結果的に随分と余ってしまったのです。

明日から定休日だから、今朝打った蕎麦からお客様には順番に提供しようと準備をしたのだけれど、北風も強くなったこの天気では、それほど多くのお客は見込めない。日替わりのデザートに金柑大福を包んでおくけれど、こちらも売れずに残るかも知れない。風の吹く日に蕎麦屋は弱いのです。大体、朝の空模様と冷たい北風で、蕎麦を食べに外に出ようと考える人がいるとは思えないから。それでも、開店の準備は済ませておかないと。辛い定休日前です。

昨日、蕎麦饅頭を載せたいつもの皿に、今日は金柑大福を四つだけ作って、天麩羅の具材を仕込んでおく。サラダの野菜を刻んで、こちらも平日だから三皿だけ盛っておく。11時前には仕込みが済んで、スタッフと共に賄い蕎麦を食べるのでした。かき揚げの代わりに、蕗の薹を揚げて、天かすを載せて、打ってから4日目になる蕎麦を茹でる。水で洗っても切れることもなく、スルスルスルッと美味しいことこの上ないから、最近は蕎麦打ちが随分と進歩したと思う。

夕刻から晴れるという天気予報は、昼前からもう日が出て見事に外れ。北風だけは止まないので、まったく妙な天気なのでした。待てど暮らせど、いっこうにお客が来ないから、沢山残った蕎麦をどうやって始末しようかと、段々と心配になってくる。やっと最初のお客が来たのは、もう1時を回った頃で、天麩羅の具材も処理に困るからと、亭主は野菜の天麩羅をどんどんと揚げ始める。家に持ち帰るにしても、天麩羅にしておいた方が喜ばれるというものなのです。

月曜日は、冷蔵庫の中の食材もすべて残りは家に持ち帰るから、店を閉める時間までに少しずつ整理をしておかなければなりません。残った蕎麦も二日間の定休日で食べるには多すぎるくらいで、今週は大惨敗というところ。暖簾を下ろして洗い物をしていたら、女将が今日の残り物を取りに来てくれた。ビニール袋に二つ分、これが二日間の定休日の食料になる。体のいい廃棄だから、あまり喜べないのが本音だけれど、文句も言わない女将に感謝している亭主。

ほろ苦い蕗の薹の味と春めいた青空が、季節の移り変わりを感じさせる。スタッフが自宅の庭から採って来てくれた梅の枝にも、白い花がびっしりと開いているのでした。家に戻ってパソコンに向かい、今月の決算を済ませれば、昨年の同じ月とほぼ同じ売り上げ。大きく違うところは、月の仕入れの金額が随分と減っているところで、これはかなり進歩だと我ながら感心しました。それでも、仕入れが売り上げの60%だから、先月よりは少しは改善したものの赤字…。

仕入れる量は毎週ほとんど同じだから、やはり冬場はお客が少ないということなのです。その分、食材の廃棄も多いということになるけれど、これをメニュー価格にあらかじめ上乗せすることは出来ない。メニューの数がもっと少なければ、廃棄する量も減るし、仕入額ももっと少なくて済むのかも知れないけれど、それではお客が来なくなる。その点がとても難しいところだと、ギリギリの線で頑張っている。隠居仕事の域を出ないまま、明日は確定申告に出掛けます。

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