戻る寒さに耐えながら…

三寒四温の続く朝、今朝は霜も降りていませんでしたが、朝から曇り空で日中も気温の上がる気配はなかったのです。それでも日曜日だからと、定刻に家を出て蕎麦屋で開店前の仕込みにかかる亭主。作り置きの蕎麦汁を蕎麦徳利に詰めて、今日のお客に出す準備をしておく。出汁を取って返しと合わせてから一日以上は寝かせるから、すぐには作れない。毎日、残りの蕎麦汁の数を確認しておかなければなりません。今日と明日の分が足りれば好いけれど…。

蕎麦もこの天気ではどれだけお客が来るか分からないから、足りなくても困るし、余ってもなお困る。それでも蕎麦は打たなければと、昨日の蕎麦の残った生舟を確認して、少量だけ打ち足しておくのです。加水率は46%、切りべら29~31本で一人前130gと、今日も細くてしっかりとした蕎麦が仕上がりました。今週はお客が少なかったから、家に持ち帰る蕎麦が多くて、昨夜も蕎麦を食べ、今朝も蕎麦を食べる有様で、メカブや納豆を入れてぶっかけ蕎麦にした。

蕎麦打ちが終わったら、休憩の前に今朝は蕎麦饅頭を作っておく。この寒さでは、大福などより出るかも知れないと、餡を丸めて生地を伸ばしたら、掌に載せて生地で餡を包んでいく。生地は蕎麦粉と薄力粉に重曹を少々。氷糖蜜で煉ってあるから、蒸して膨らんだら皮自体も癖のない甘みがある。お客には蒸し上がりを食べてもらいたいとは思うけれど、冷める前に急速冷凍をして、保存することの方が多いのです。一度に作るのは一段の蒸し器に入る8個だけ。

以前は、二段の竹の蒸籠を使っていたけれど、そんなに大きくしても食べずらいし、数が多すぎても無駄になるので、アルミの蒸し器に替えたのでした。一週間に一度は作るようにしているけれど、このところ金柑大福を作ることが多かったから、ストックがなくなったのです。ところが、今日はテーブルやカウンターで蕎麦饅頭を頼んだお客がいらっして、さらに、お土産で5つ欲しいと言うものだから、今朝作ったばかりの蕎麦饅頭は全部なくなったので嬉しい限りです。

手間暇かけて一つずつ作る喜びと、友人の焼いてくれた皿に載せてカウンターに並べる楽しさと、売り切れてしまう驚きと、饅頭一つにも様々な思いが込められているのでした。少し暖かくなるともう出ないから、その時期の天候を読まなければなりません。今日は寒かった割りにはお客が入ったので一安心。ご新規のお客がほとんどなのも最近の傾向で、常連さんのご夫婦は、カウンターに座って今日は奥様がお酒を召し上がる。旦那様は運転手の当番なのでした。

寒いからか、鍋焼きうどんが随分と出て、閉店間際にいらっしたご家族のお客様は、お子様達が素うどんに天麩羅うどんと、蕎麦が出ないのがちょっと残念。それでもご主人はランチセットのせいろ蕎麦を食べて、「蕎麦が美味しい」と褒めてくださった。ご自分で蕎麦畑を作っていたこともあるとかで、蕎麦湯も美味しいと好評なのでした。蕎麦豆腐はどうやって作るのかと尋ねられたから、材料を教えて差し上げる。もちもち感が美味しいとこれも褒められて嬉しかった。

今日は開店20分前から、閉店10分過ぎまでお客がいたので、さすがの女将も疲れたらしく、最後はレジの計算に戸惑っていた。人数も多くて、あとから注文した品数も多かったから、頭が混乱してしまったらしい。それでも多いときの週末に比べたら半分ほどのお客だから、お客の少ないのに慣れてしまうと、一気にこなせなくなるから怖いものがあるのです。厨房の亭主は四人分の違った料理を次々と仕上げて行くのだけれど、出す方の女将は手が回らなくなる。

昼飯を食べる暇もなかった亭主が、コンビニでパンを買って食べたのは夕刻の4時近かったのでした。夜の営業は、この寒さではお客が来そうにもなかったので、明日の仕込みで時間を潰すのでした。小鉢を盛り付け、残った食材を確認して、家に持ち帰るものは別途容器に入れておく。明日も午前中は雨でまた寒い一日だと言うから、月の終わりの営業日も頭が痛い。デザートには、もう一度蕎麦饅頭を作っておくべきか。蕎麦はどれだけ打てば好いだろうか…。

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