ご新規のお客さんばかり…

青空にご近所の白い梅の花が映えていました。午前7時前にpekoと蕎麦屋へ出掛けて暖房のスイッチを入れてくるのでした。天気予報では-3℃などと言っていたけれど、向かいの畑には霜も降りていないからもっと暖かい。風もないし、この天候なら、昼には随分と暖かくなるはずだと、亭主の一人予報。週明けの月曜日だから、それほど多くのお客は見込めないだろうけれど、蕎麦だけはしっかり打っておく方が好いだろうと、昨夜の疲れが抜けない頭で考える。

朝食は用意する女将の朝のペースだからいつもと変わらない時刻。早めに支度をして女将と朝ドラを見終える時刻には家を出るのでした。庭先の金柑はもう鳥たちが占領しているらしく、女将も争って採るのを止めた。今年は寒さのせいか粒が小さいから、種を取らずに甘露煮にしているらしいのですが、何故か皮が固いし食べにくい。少し大粒の実は蕎麦屋へ持って行って、亭主が一つ一つ種を取って氷糖蜜で煮込む。3月いっぱいぐらいは金柑大福を作れるか。

蕎麦屋に着けば店内はもう16℃になっていたから、早速、蕎麦打ちを開始。生舟に残った昨日の蕎麦と合わせて12食分だけ用意することにして、今朝も750gの蕎麦を打ちました。水回しを終えたら、じっくりとこね上げて、四隅と辺の厚味を気にしながら、丸出し、四つ出しの作業を丁寧に。750g の時には、生地の幅を75cm、奥行きを90cmと決めているから、まずは幅か採れるまで少しずつ伸しながら、伸し棒に絡めて上下左右に生地を広げて角を直角に取る。

この行程で、生地の厚味はだいぶ均等になってくるから、幅が80cm位になったところで本伸しに入るのです。伸している間に生地は少しずつ縦に長く伸びていくから、幅はちょうど75cm程に縮んでくる。この時、四隅の角度が広がらないように、上手く伸し棒で修正をしていくのがポイント。四隅の生地があまり薄くなりすぎると、他の部分と厚味が違ってしまうから、やはり、最初の四つ出しまでの行程で、四隅になる部分は少し厚味があった方が好いのかも知れない。

生地が綺麗に伸されたら、いよいよ畳みに入る。亭主の場合は打ち粉を上半面だけ打って、下から上に半分に畳み、今度は左半分に打ち粉を打って右から左に畳んでいく。更に、同じ要領で打ち粉を反面ずつ打ちながら、下から上に二回畳んで、八つ折りの生地が出来るという具合です。蕎麦を捏ね始めてから、この作業を終えるまでに約20分。残り10分ほどで包丁切りをして後片付け。750gで9人分なら、打つ量も少ないので30分はかからないのが普通です。

今朝も11時前には野菜サラダの盛りつけが終わって、スタッフと一緒に賄い蕎麦をぶっかけで食べる。奥の座敷で一休みしようと思ったら、なんと15分前にお客が来たから、暖簾は出さずに「いいですよ、どうぞ」と座って頂く。品の好いお洒落な小母様の二人連れで、しばらくメニューを眺めて、天丼とせいろ蕎麦のセットに親子丼とせいろ蕎麦のセットのご注文。「少し多いかも知れませんよ」とあらかじめ断ったら、一人は「ご飯は少なめに」とおっしゃるのでした。

セットメニューでも、蕎麦は一人前130g、茹でれば200g近い普通盛りだから、頼まれて、残すお客も多いのだけれど、人によるから難しいところ。お年寄りや女性のお客様には、一言断ってから注文を受けることにしているのです。一口でもご飯が食べたいと言うお客様もいらっしゃるから、お客の年齢や体格をそっと窺って亭主も声を掛けている。残すのが嫌とおっしゃるお客もいらっしゃるから、食べ過ぎてしまうと美味しさは半減するだろうと、いろいろと心配する。

ゆっくりとお食事を会話を楽しまれて、お二人がお帰りになった昼過ぎには、また女性のご新規のお客様。サラダと蕎麦豆腐、天せいろのランチセットを頼まれたけれど、デザートの金柑大福は3時のおやつにとお持ち帰りになった。天麩羅の具材も切れたところで、最後のお客は男性二人のこちらもご新規のお客様。外は陽射しも強いのに、お二人ともが鍋焼きうどんをご注文で、「すっかり身体が温まった」とおっしゃって帰られる。外回りのお仕事らしいのでした。

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