風は冷たいけれど…

氷点下で寒いはずの朝なのでしたが、公園の芝生も霜で真っ白というわけでもなく、朝の太陽の陽射しは強いのです。段々と最近の暖かさに慣れきているから、今朝も相当に寒いと感じるけれど、回りの景色をよく眺めてみれば、少しずつ暖かくはなっていると判るのでした。雲一つない青空を見上げると、風は冷たいけれど今日も頑張らなくてはと思う亭主なのでした。陽の光に元気をもらうと言うのはまさにこのことかも知れません。いつもの時刻に蕎麦屋へ出勤。

夜のパトロールで一緒のご近所の老人が、完全防寒の姿で犬の散歩をしていたから、「今朝は寒いですね」と言えば、「これから出勤ですか」と挨拶が帰ってくる。蕎麦屋に入れば思った通りで、いつも冷たい蕎麦打ち室は6℃もあったから、昨夜暖房を使っているとはいえ、耐えられない程の寒さではないのでした。米を研いで炊飯器にかけたら、昨日のうちに準備しておいた出汁を取る。いつもよりも30分遅れで蕎麦打ちにかかったけれど、750gならすぐに終わる。

加水率は46%と昨日と同じだったけれど、水回しの段階から少し乾いた感じがしたのです。篩に掛けた後で、部屋の温度が上がるまで少し置いておいたからなのか、じっくりと錬り込みを掛けていくと、徐々に柔らかくなってくる。蕎麦粉の中にある水分がにじみ出てくるといった感じで、すべすべの生地に変身するのです。これを水気が足りないからと更に加水してしまうと、もう収拾が付かなくなるのは経験の中で学んだ。本当に足りなければ、更に力を入れて捏ねる。

捏ね上がったら菊練りに入って、更に表面を綺麗に仕上げていくのです。ここまでの行程が何故大切なのかを十分に会得するまでには、随分と時間がかかったような気がする。丸出し、四つ出しの段階や、本伸しの時に生地の縁がひび割れないのです。生地の縁のひび割れは単に水分が足らないのではなくて、十分に捏ねられていないからなのです。今朝も切りべら29本で126~130gの束を9人分仕上げて、時計を見ればちょうど10時を過ぎるところなのでした。

今日一番のお客様は開店直後にいらっした隣町の常連さんで、カウンターに座るか座らないうちに、「天せいろ大盛り」のご注文。今日は昼を霊犀亭で食べようと思って来てくださるのが嬉しい。それから以後はご新規のお客様たちが続いて、様子見のせいろ蕎麦が随分と出たけど、閉店前にいらっした女性客は天せいろでランチセットだったから、野菜サラダも蕎麦豆腐もデザートの金柑大福も食べて行かれた。冷たい風の吹く午後なのに天せいろが多いのです。

蕎麦豆腐が美味しいとおっしゃるので、作り方を教えて差し上げる。ラストオーダーの時間が過ぎて、暖簾と幟をしまって片付け物をしていたら、車が止まって若い女性が「休憩時間ですか」と言うものだから、「どうぞいいいですよ」と店の中へご案内したら、あれやこれやでいろいろな物を注文なさって天丼セットと親子丼セットが〆なので驚きでした。遅いお昼だからお腹が空いているのだろうと、蕎麦湯もたっぷり出して差し上げる。「満足、満足」と言って帰られた。

また洗い物や片付けをしなければならなかったから、少し遅い時間に女将と家に戻ったら、亭主は売り上げデータの入力と写真の整理で、すぐまた夕刻の営業に出掛ける時間。今宵は残り少なくなった返しを作ってと仕込みをしながら、来るか来ないか分からない夜のお客を待つのでした。ところが、暖簾を出したらすぐに車が駐車場に入って、若い男性客がいらっしゃる。ネットを見て遠い町からいらっしたというのでしたが、蕎麦好きなご様子でいろいろ話をする。

いろいろなお店を食べ歩いて、蕎麦の事もよく知っているらしく、常陸秋蕎麦と北海道の蕎麦粉の違いをしきりに語っていらっした。思わず亭主も身を乗り出して話に加わるから、いい勉強なのでした。6時を過ぎた頃に別のご夫婦のお客様がいらっして、こちらはご近所らしく歩いていらっしたと、ビールやお酒のご注文。一品料理も頼まれて、〆に天せいろだったから、ゆっくりとなさったので、閉店時刻をとうに過ぎてしまうのでした。8時過ぎに家に帰って遅い夕食…。

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