寒さが戻って…

今朝は思ったよりも寒くはなかったけれど、青空が覗いたのは午前中だけでした。朝の散歩の時に暖房を入れておいた蕎麦打ち室は、9時の時点で11℃を超えていたから、今朝はいきなり蕎麦打ちにかかる。お客の入った次の日は、生舟に蕎麦が残らないから、また今朝も1kgを打って、12人分の蕎麦を取る。湿度は36%だったけれど、昨日と同じく加水率は46%。切りべらは29本~30本と細く、本伸しで生地を丁寧に伸した分だけ薄く仕上がった感じなのでした。

一人前は127g~132gと、安定して取れているから、均一な生地の厚味になっていると思う。ただ、時々、駒板の送り幅が広がってしまったりするのは、包丁切りの姿勢がずれるからなのだろうか。切りべらが29本でも136gになったりすると、『むっ、太かったか』と、少しだけ蕎麦を削って修正をする。ほんのゼロコンマ数ミリの違いだけれど、蕎麦の打ち手である亭主は敏感に反応してしまうのです。プロの蕎麦屋なのだから当たり前と言えば当たり前なのだけれど。

恐らくは、茹でてお客に出す時点では、見た目ではその細さの違いは判らない。ただ、それだけこだわらないと、細さのばらつきは際限がなくなるような気がするのです。今日のお客にも面白い方がいて、暖かい天麩羅蕎麦を頼んで食べ終わったかと思ったら、今度はせいろ蕎麦をくださいと冷たい蕎麦を注文された。明らかに食べ比べているらしいのですが、食べ終えると、「この細さが好きなんですよ」と、言い出すから驚きました。滅法、蕎麦が好きらしいのでした。

同じ団地に住んでいながら、今までここに蕎麦屋があるとは知らなかったと、国道沿いにでも看板を出したらどうかとおっしゃるものだから、お客が大勢でいらっしても、亭主一人だから対応できないのですと応えるのでした。そのためには、丼物のセットメニューなどをなくさなければならないから、いろいろ食べたいと言う今のお客さんたちの希望とはずれてくる。蕎麦だけを食べたいというお客がどれだけいるものやら。まだ、美味い蕎麦の店を気取るのは早すぎる。

「会社に戻らなくては。また来ますよ」とおっしゃって、美しい流線型のMaserati のエンジン音を響かせて帰って行かれた。霊犀亭の開店当初、HARLEY-DAVIDSONに跨がって蕎麦屋を訪ねてくれた青年実業家を思い出す亭主。その彼も細い蕎麦が好きだと言っていたっけ…。細いだけなら打つのは簡単なのだけれど、洗いや水切りに耐える弾力のある蕎麦は、二年目ぐらいになってやっと打てるようになった。まだまだ一種類の蕎麦だから、奥行きがありそう。

東京から来る度に霊犀亭に寄ってくださる親爺様夫婦に言われて、上野の蕎麦屋を訪ねたことがあります。夏場を除いて柚子切りを出してくれると言うのでしたが、亭主が行ったときにはちょうど夏場だったから、食べられなかったのですが、更級粉を使うこの変わり蕎麦も、蕎麦打ちをする人間にとってのもう一つの楽しみだと思います。日中冷たい風が吹いて曇ってきたので、今日はお客も少なかったけれど、閉店間際にいらっした若い女性客が天せいろのご注文。

途中で、スマホでメールをしていたから、蕎麦ものびてしまうだろうし、天麩羅も冷めてしまう。その真偽は分からないけれど、「蕗の薹の天麩羅が美味しかった」と言って帰られた。皆さん蕎麦湯は綺麗に飲み干して帰られるので、それだけでも亭主は満足なのでした。早めに店じまいをして家に戻るのだけれど、女将はスポーツクラブへ出掛けているから、pekoが居間でひたすら眠っているだけ。亭主は今夜の酒を買いがてら、農村物直売所を覗いて見るのでした。

蕎麦屋の常連さんの農家で出している聖護院大根と普通の大根を買い求め、コンビニに寄って酒と肴を買って帰る。コンビニの小母さんが頼みもしないのにいつものつまみを出しているから、「なんで買うって判ったの?」と聞いたら、分かる人がいるんですよと奥を指さす。「これは美味しいですからね」と、二人で大笑い。夕刻の散歩に出掛けたpekoは、夕食時には食卓の椅子に乗りたがる。首をテーブルにもたれかけて、もう半分眠っているから幸せそうでした。

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