いきなり春の陽気で…

昨夜は夕食の後に居間で休まなかったら、pekoが静かに眠り始めたから、亭主は自分の布団で久しぶりにゆっくりと眠れたのです。お互いに8時間近い睡眠を取って、無事に朝の散歩に出掛ければ、今朝は暖かな朝なのでした。天気予報もたまには当たることもあるようで、蕎麦屋へ出掛ける時刻には、帽子もいらないほどの陽気。蕎麦打ち室も10℃を越えていたから米を研いで炊飯器にかけ、二つの大釜の湯を沸かして、早速、蕎麦を打ち始めるのでした。

定休日明けは1kgで12人分を打つのですが、温度も湿度もちょうど好い具合なので、加水率は46%。100cm 余りの横幅で、90cmの奥行きの生地に伸して、八つに畳めば後は包丁切り。切りべら29本で130g前後の蕎麦の束がぴったり12束取れるのでした。先日は、同じ分量を打とうと思って、小麦粉200gを計ったのはいいけれど、何を間違えたのか蕎麦粉をいつもの750g の時と勘違いして600gにしてしまったから、460ml の水を入れて大失敗をしたのです。

慌てて蕎麦粉を200g 足して打ち直したのでした。最近は、加水はあらかじめ粉の分量を計算してあるから、一挙に加えて捏ね始めるのが常なので、『ああっしまった』と思ったときにはもう遅いのです。慣れてしまうとついいつもの調子でどんどん打ち始めてしまうから怖い。初心忘るべからずなのです。今日は少し固いかと思っていた生地も、錬っている打ちに柔らかくなってちょうど好い具合。打ち粉も振らずに本伸しを終えたら、綺麗な長方形になって畳みはじめる。

29回包丁を打ったら、束ねて打ち粉を払って計量するのですが、126g~132g でちょうど好い分量。気温が高いから、身体の調子もいいのかも知れない。心なしか包丁切りのスピードも速いのでした。10時前には蕎麦打ちを終えて、デザートの金柑大福を作ってしまう。栗の甘露煮が残っていたから、二つだけは黒あんで包んで栗大福にしました。自分で食べてみた感じではやはり金柑大福の方が美味しい。栗の堅さが邪魔をして、漉し餡と求肥との調和が取れない。

計量カップに入れる水と氷糖蜜の分量が、少しでも少ないと固い求肥が出来てしまう。柔らかすぎると包んだときに垂れてしまって見栄えが悪いのだけれど、固すぎると次の日にはお客に出せなくなるから要注意なのです。その日限りと思って作れば問題はないのですが、悪くなる材料もないから、ちょっともったいない。金柑もまた店頭に並ぶようになったけれど、例年、もう少しの時期しか甘露煮は作れない。家で採れる金柑も今年は寒さのせいか粒が小さかった。

今日の最初のお客はご近所の常連さん。木曜日は天せいろを注文することが多い。最近は野菜サラダを食べてからのご注文で、身体に気を遣っているのかも知れない。「天麩羅があっさりとしていて好いね」と褒め言葉を頂いた。一人分の天麩羅は熱いうちにお出しできるから、大きな生椎茸も外はカリッと内側は柔らかく仕上がる。天麩羅もよく見ていないと、揚げすぎたり油を吸いすぎて仕上がりがよくなかったりで、なかなか難しいのです。ゆったりとした真昼時。

暖かくなってきたからか、今日はお客が続いてのご来店で、鴨せいろが続けて出たり、ぶっかけ蕎麦が幾つも出たりで、厨房もエンジンがかかった状態。ステーキ丼とせいろ蕎麦のセットまで出て、ご飯や味噌汁が出たのも嬉しかった。新しいお客さんも結構いらっして、スタッフに「お店の名前は何で呼ぶのですか」と尋ねるお客もいた。リピータのお客が何人かお友だちを連れて来てくれたりで、女性のお客が集まると、例によって店の中は賑やかになるのでした。

天せいろのお客様には、近所の農家で採れた蕗の薹を天麩羅に添えてお出しした。「蕗の薹やタラの芽が出るといよいよ春ですね」とおっしゃって、暖かい今日の天気を喜ぶお客もいらっした。まだまだ寒さは続くのでしょうが、春を待つ人の気持ちが通じ合う。閉店時刻を過ぎてもまだお客がいらっしたので、厨房は大釜の火を消して片付けに入る。平日にしてはまずまずのお客の入りだったから有り難い。今日の暖かな陽気が蕎麦でも食べようという気にさせたか。

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