寒い曇り空だったけれど…

団地の通りには5日前に降った雪がまだ残っているから、よほど寒い日が続いているのです。朝の7時で-4℃などというのは、近年余り聞かない。今日は朝から太陽も出ていないし、週末の蕎麦屋の賑わいは期待できないだろうと思いながら、蕎麦屋に向かう亭主なのでした。それでも、蕎麦は打たなくてはならないから、こんな日はやはり500gで6人分にしようと決めました。昨日は、鍋焼きうどんが随分出たので、生舟にはまだ半分以上蕎麦が残っているのです。

60cm幅で奥行き90cmの生地に伸したら綺麗に畳んで、慎重に蕎麦切りにかかるのだけれど、一人前の分量が多すぎると6人分は取れない。そんなことを考えすぎて駒板の送りを狭くしすぎると、今度は細すぎる蕎麦が出来てしまうから、ここが微妙なところなのです。最初に切った蕎麦は切りべら26本で100g足らずしかなかったから、あと4回ほど切るともう切りべら30本になって、ちょっと細すぎるのでした。それから後は28本で130g以内にと注意をする。

これは案外と難しい。最後まで切り終えて6人目は、やはり120gしか取れませんでした。これは、開店前に亭主が賄い蕎麦で食べるか、大盛の注文があった時に使うしか他ないのです。1kgの蕎麦を打つときには、12人分を取ろうと考えるから、多少の前後があっても、最後の包丁切りまでには、微調整が出来るのです。量が少ないとこの調整が難しいのは当然のこと。まだまだだなぁと、一人呟いて生舟を冷蔵庫にしまう亭主。時間は僅か20分の勝負なのでした。

蕎麦を打ち終える頃に女将がやって来て店の掃除を始める。洗濯物を畳んで味噌汁を作ったら、大根や生姜をおろして、また家に戻って休憩しながら早い昼飯を食べてくるのです。今度は、亭主がその間に小鉢の白菜の漬けものを切ったり、サラダの野菜を刻んだりして、再び女将が来る前に、ラップにくるんでカウンターに載せておく。二人とも、今日のこの天気ではお客は少ないだろうと思っているけれど、週末の営業の準備だけはしっかりとしておくのが開店前。

昨日も平日並みのお客入りだったから、小鉢も少なめに用意して、万が一足りない場合は漬けものの器から白菜を出して盛り付ければいい。今日も寒い一日になりそうだったから、鍋焼きうどんにも使う温かい蕎麦の汁だけは、夕べのうちに沢山作っておきました。鴨せいろの汁もお汁粉の小豆も、蒟蒻おでんも暖めればすぐに出せる態勢です。日曜日は、週の営業もあと二日だと思うと、なぜか元気が出るのです。店の窓辺で腕立て伏せをしてお客を待つ亭主。

今朝の予想と違って昼前からお客が続いたから嬉しいやら大変やらで、注文を取る女将も厨房の亭主も大忙し。立て続けにお客が来るときは、前のお客の盆を下げても洗う暇がないから、女将が奥の廊下に盆や蕎麦皿をそのまま下げておく。女将がテーブルを拭く前にもう次のお客が座っているから忙しい。出来上がった料理をお客に出す時に、今来たばかりのお客には「今お茶をお持ちしますから」と、女将が言っているのが聞こえる。「蕎麦湯あがりました」

調理を終える毎に亭主が伝える言葉にも活気があるというもの。常連のご夫婦は例によってご主人がまずは蒟蒻おでんとビールのご注文。おでんを入れる深皿にお湯を注いで温める間に、鍋で熱々に具材を煮詰める。それでも、今日もご新規のお客様が随分と多いのでした。忙しいのもあるけれど、新しいお客はあまり話をしないから、亭主の手が空いた時に、カウンターのこちらから、「○○はいかがでしたか」などと声を掛ける。お客の反応を見るのも仕事のうち。

最後のお客が帰った頃には、もう1時半を回っていました。大鍋の火は点けたまま、洗い物を片付けて、仕舞える物から冷蔵庫に入れていく。ラストオーダーの閉店15分前になったら、今日は亭主が暖簾を降ろして幟も取り込んでくる。それからが本格的な後始末なのです。鍋焼きうどんも出たけれど、生舟の蕎麦はほとんどなくなったから、午後は蕎麦を追い打ちしなければならない。来るか来ないか判らない夜のお客のためにも、今日は早めに店に行っておこう。

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