無事にこなした最終日…

今日が今年最後の蕎麦屋の営業と思って早くに眠ったからか、朝の5時には目が覚めて、居間に入れば珍しくpekoがもう起きているのでした。彼女も早くから眠ったせいで、もう散歩に出掛ける前の伸びをして玄関へのドアの前で亭主を待っている。外はまだ真っ暗だけれど、今日はやることが沢山あったから、蕎麦屋回りで未明の散歩。米研ぎおでんの煮直し、昨日の洗い物の片付けと、店の暖房のスイッチを入れることを忘れませんでした。暗い道を家に戻る。

今朝は7時過ぎに家を出て、蕎麦を四回打っておかなければなりませんでした。11時には年越し蕎麦と天麩羅のお持ち帰り8人分を取りに来るというので、天麩羅を上げる時間も必要だし、それまでに営業時間中に店にいらっしゃるお客の分の蕎麦と、午後のお持ち帰り分の蕎麦と、30食以上を準備しておかなければならないのです。昨日の蕎麦は売り切れて締まったから、生舟二箱に目一杯詰めて、9時半には打ち終えて一休み。四回続けて打つのは珍しい。

続けて打っていて気が付いたのは、丸出しの際に身体を正面に向けて、伸し棒にかかる左右の腕の力を均等にすれば、生地を左に回しながら正円を広げていくことが出来るということ。どうしても、身体を傾けて左手の力が入ってしまう癖が、すっきりと治ったから嬉しい。正円がずれてしまうと直すのにまた余分な時間がかかるから、早く打とうとすればやはり姿勢が大事と言うことなのか。基本中の基本だけれど、慣れてくるとつい身体を歪めたままになるのです。

生舟に入りきらない蕎麦は、打った順番に早くから陽気にに詰めて冷蔵庫に入れておく。蕎麦汁は昨日のうちにタレビンに詰めてあるから、後は天麩羅を8人分揚げて粗熱を取ってから容器に入れればいい。不思議なのは、湿度が30%を切っているし、早く打つためには固い蕎麦は禁物だろうからと、四回とも同じ46%水の量で捏ねているのに、生地の柔らかさが違うのです。水回しの時間が違うのか、捏ねる回数が違うのか、急いでいると何処か見落としがある。

最後の蕎麦玉も好い感じで伸せたと思ったら、縁がひび割れてきたからショック。これは、恐らく、十分名水回しをしなかったか、捏ねる時間が足らなかったのが原因でしょう。毎回、同じように打っているつもりが、やはり、早く打とうと気が焦っているのかも知れない。今日の蕎麦は切りべら25本で135gと、普段店で出している蕎麦よりも若干太い。お持ち帰りの方が家で茹でることを考えて、切れやすい細い蕎麦を敬遠したのです。0.1mmほどの差は大きいかも。

11時には常連さんがお持ち帰りの蕎麦を取りに来て、家で早い昼食を終えた女将もやって来たので、スタッフと亭主はぶっかけで賄い蕎麦を食べる。11時半には、まずは予告の電話をされたご家族連れがいらっして、開店から今日はお客が途絶えなかったのです。駐車場もずっと満杯で、日中の雪の降りそうな天気の寒さにもかかわらず、沢山のお客で賑わいました。例年大晦日はやはり混む。女将とスタッフとの3人体制でなければ、料理を出し切れないのです。

途中で忙しい時間帯に持ち帰りの蕎麦を頼めますかと電話が入ったけれど、営業中には追加で蕎麦を打つことは不可能なので、申し訳ないけれどお断りした。調理人が一人だとこういうことになる。それでも、洗い物と品出し、会計の仕事を女将とスタッフで分担してくれるから、亭主は調理に専念できる。お客の人数が多くてもこれならどんどん調理が出来そう。今日は息つく暇もなく、2時過ぎに用意したお蕎麦が完売したのです。その間にお持ち帰りの天麩羅揚げ。

閉店後に最後のお持ち帰りを取りに来るお客を、亭主が一人で待っている。夜はまた、お袋様と女将とで蕎麦屋で年越し蕎麦を食べるから、家に戻ってちょっと休憩したのだけれど。それにしても今日は疲れた。大晦日の営業は蕎麦屋の宿命だから、気合いを入れて頑張ったけれど、やはり年々体力が落ちているのだろうか。4年前のプレオープンは調理師学校の若い同級生に手伝ってもらった。夜になって娘と孫が合流して、年越し蕎麦を作ってやる亭主でした。

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