残すところあと三日…

午前6時に家を出て、蕎麦屋で栗きんとん作り。去年から女将の正月準備を少しだけ手伝うようになった。大根と人参を千切りにして塩をするまでが亭主の仕事で、味付けは女将に任せる。夫婦二人だけなら少しで済むけれど、子どもや孫たちも来る正月に何か手作りのお節をと思うのが親心。伊達巻き作りも長年女将の十八番だから、今日一日は台所で忙しそうです。今年は年の最後が週末なので、女将も蕎麦屋の助っ人で忙しいから、尚更、大変なのです。

7時過ぎに家に戻って朝食を済ませ、今朝はまた蕎麦を二玉打たなければならないからと、早めに蕎麦屋へ出掛ける亭主。このところ天気はいいけれども寒い朝だから、今朝は6時に蕎麦屋の暖房を入れているから一安心。蕎麦打ち室も15℃になっていたから、昨日とは大違いで、暖かいとこんなに身体が動くものなのかと我ながらに驚いたのです。10時前には二玉17人分の蕎麦を打ち終えて、一息入れれば、今年最後の蕎麦粉が届く。冷蔵庫は満杯状態。

今月は三回も蕎麦粉を頼んだから、やはりお客の数は増えているのかも知れない。それでも、蕎麦粉を始めとして鴨肉や海老、胡麻油など値段の高い食材の仕入れも重なったりで、8月に次いで今年二番目の仕入額。例年、12月は仕入れが多いというデータが残っているけれど、いつも8月が一番多いというわけでもなく、仕入れが重なったときが出費が多くなるという計算なのです。食材がなくなるから仕入れるわけだから、これはコントロールできるものではない。

それでも、毎週の買い出しで仕入れる食材の金額は大体一定しているから、この仕入れの重なりによる出費のやりくりをどうするかが、課題とも言える。海老は、少し小さな物にすれば数があるから値段は安くなるけれど、今の大きさにこだわって売値を上げない限り、コストを下げることは出来ない。胡麻油は、仕入れる業者を替えて綿実油との混合油にしたら、大分安くはなって、味もほとんど変わらないから助かった。鴨肉は現在以上に安い業者は見当たらない。

蕎麦粉の業者を替えるか粉の質を落とすという選択肢はないわけでもないが、長年のお付き合いで無理が利いたり、蕎麦粉栽培の現場を見ている安心感は、多少の金額の高さよりも優先順位は上だろう。もちろん、蕎麦粉の質を落とすのは、店の質を落とすようなものだと思えるし、今のところが辛抱のしどころ。できる限り無駄を省いてやりくりをするというのが基本なのでしょう。仕入れた食材を無駄なく出せるような工夫も、普段から少しずつは考えているのです。

最近は、夏場に出していた冷やし田楽を温めて、大根や里芋と合わせてお客に出したり、季節の野菜との組み合わせで、仕入れた食材を使い残さないようにしている。使い回しの効く野菜類は、他の料理にもできるだけ転用している。ただ、お客の注文が日によって違うから、例えば、その日限りの野菜サラダが、全部出る日もあれば、全部残ってしまう日もあるのは仕方がないでしょう。デザートなどはいかがですかと勧めることもあるけれど、これもお客様による。

今日は昨日ほどではなかったけれど、開店直後からお客が入って、蕎麦が美味しいとえらく感心されたから嬉しい限り。ご夫婦でこの寒い中を散歩がてらにと、2km近くも歩いていらっしたそうな。常連さんの男性客も、「大晦日まで仕事だから貧乏暇なしだよ」と、蕎麦を食べて帰られた。3時までの営業にしたけれど、2時を過ぎて昼を食べる人も少ないだろうから、来年からは大晦日だけにしよう。昨年も、同じ反省をしたような気がするのだけれど、もう忘れている。

家に戻れば、女将が煮物をしながら亭主の帰りを待ち構えていました。隣町のスーパーまで、正月用の食材の最後の買い出し。お袋様にも声をかけたら、「新鮮な大根があったら、鱠にするから一本買って来て」と言われて車を出す。さすがは年末、スーパーの駐車場は満杯でした。蕎麦屋で足りない物も買い足して、女将と二人で重い荷物を抱えて帰ったのです。夜は夫婦でおでんの鍋を突いて暖まる。あと二日、無事に過ごせればやっと正月。忙しない年の瀬。

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