冷たい北風の吹いた一日は…

寒い朝でしたが、日中も冷たい北風が吹いて、蕎麦屋の店内もなかなか暖まらない。蕎麦打ち室に入ったら4.9℃と、この冬一番の寒さなので、もう少し暖まるまでと蕎麦を打つのも躊躇われるのでした。早朝のpekoこの散歩では蕎麦屋を回らなかったから、今朝は暖房を点けるのが8時半になってしまったこともあります。それにしても、冷蔵庫の中のような寒さには耐えきれず、厨房の大鍋に火を入れて、早めに湯を沸かすのでした。これでお客が来るものか。

寒さにもめげずに幟を出したら、庭に出て春菊の若い茎を抜いてくる。昨日までの仕入れで忘れた食材の一つなのでしたが、こんな時に自家栽培のミニ菜園が役に立つ。野菜サラダに入れる貝割れ大根も忘れていたので、今日はラディッシュも庭から採ってきて準備をしました。蕎麦打ち室の温度がやっと6℃になったものの、時間も押してくるしこのまま待っているわけにもいかず、とうとう蕎麦を打ち始める亭主。定休日明けの平日だから1kg12人分を打つことに。

朝からこの寒さで、風も大分出て来たから、お客はあまり期待できないと予想したのです。寒い日は鍋焼きうどんなども出るので、もし、万が一、足らなくても温かいうどんをお勧めできる。温度も低くかなり乾燥しているから、今朝は思い切って45%の加水率で1kgの玉を捏ねあげたけれど、まだ心持ち固いという感触なのです。四つ出しも形はまずまずなのですが、生地が硬い分四隅が少し丸みを帯びた。本伸しでもなかなか生地が広がらずに、力が入りました。

後10g加水して、46%というのが真冬の水回しなのですが、この冬はその時期が少し早いような気がしたのです。それでも無事に蕎麦を仕上げて、葱切りと天麩羅の具材の仕込み。野菜サラダの具材を刻んで、11時過ぎには朝の仕込みが終わりました。今日は蕎麦の数が少ないので、賄い蕎麦はお客の来る様子を見てからと言うことに。暖簾を出してしばらくすると、常連さんがいらっしてカウンターの隅に座る。仕事納めという出で立ちだったからやはり年の暮れ。

続けて寒い中を品の好い年配の女性お二人でのご来店で、店の中が急に賑やかになるのでした。そしてまた、男性客の常連さんがお一人でいらっしてカウンターに座る。それぞれ注文の料理を出し終えて、亭主は奥の座敷に入って暖をとっていると、スタッフの呼ぶ声がして出てみると、最初のお客が年末のご挨拶。「よいお年をお迎えください。来年も宜しくお願いします」と、こちらも頭を下げて挨拶を返すのです。なんと律儀な方なのだろうと感心して厨房に戻る。

壁の書を読んだ女性客が「霊犀亭」の命名の由来を尋ねるものだから、いつもの通りにお答えすれば、有名な詩の一節というのに感心したらしく、話は中国の歴史にまで広がっていくから驚きなのでした。蕎麦の美味しさはもちろんのこと、蕎麦皿や蕎麦徳利の焼き物を褒めてくれるし、天麩羅を盛った深川青磁の皿や魯山釜の話まで出て、なかなか博識のお二人に、亭主も思わず長話。外は寒い北風が吹いているというのに、ゆっくりと寛がれてお帰りなのでした。

お客が途絶えたところで、賄い蕎麦を食べようかと思ったけれど、このところ閉店間際にもお客が入るからと、もうしばらく待つことにしたら、案の定、常連の女将の友だちが現れて、いつものメニューのご注文で、ついでに例年のように沢山の年越し蕎麦の申し込みをして行かれる。ラストオーダーの時刻になっても、更にご家族連れでのご来店で、生舟の蕎麦はほとんど売り切れとなって「売り切れました」の看板を出す。月曜日に続き、平日にしては混んだ一日。

家に戻って話をすれば、女将が同情して遅い昼飯を作ってくれた。夜まで寒い一日だったけれど、明日からがいよいよ暮れの休みの正念場で午後3時までの営業となる。今日は一品料理でボードに書いたコンニャクおでんの注文が入って、出汁が美味しいと褒められて蕎麦屋の面目躍如。聖護院大根の千枚漬けも好評だった。明朝は蕎麦を二回打って土曜日に備える予定。土曜日はもう年越し蕎麦を受け取りに来るお客もいるし、夕刻の予約も入っているから。

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