晴れのち曇りが早すぎて…

朝から快晴で風もなかったから、今日は蕎麦日和かと思ったのです。天気予報では午前中は晴れて、アメダスのレーダーを見ても全く雲は写っていなかったから、今朝も早めに蕎麦屋へ出掛けて、早速蕎麦打ちに専念する亭主。店の暖房を入れて蕎麦打ち室は16度の室温だったけれど、乾燥していたから加水率は42%強で、捏ね始めればこれがまたしっとりとした硬さで、絶妙な水加減。丁寧に丸出しと四つ出しを終え、生地を広げて本伸しにかかるのでした。

750gの分量だから、75cm×90cmに生地を広げて、上側半分に打ち粉を打って下から半分を重ねて畳む。更に左半分に打ち粉を打って今度は右半分を左に重ねる。二回畳んで、最初の四分の一の大きさになったら、上半分に打ち粉を打って、下から上に半分に畳む。これで八つ折りが終了して最初の生地の広さの八分の一になったら、切り台を取り出して打ち粉を打って畳んだ生地を載せるのです。今日も四隅が割りと綺麗に取れたから、包丁切りはすんなり。

一人前135g前後で切りべらが28、9本と、いつもよりも更に細い蕎麦に仕上がりました。それだけ薄く均一に伸せているということだから嬉しいのです。計算上では1.6mm弱の太さの蕎麦になるから、限りなく理想的な太さの1.5mmに近いのです。最近ではつなぎの二割の小麦粉に二種類の品種を混ぜ合わせて使っているので、蕎麦が途中で切れるという心配はほとんどなくなったから、茹でて水で洗い、氷で締めて、喉越しの好い細さとコシのある蕎麦が出来る。

今日はこれまでで一番好い出来かも知れないなどと思いながら、蕎麦打ち室の後片付けを終えると、外は風が出て来て、雲一つない空が所々に広がっていたので嫌な予感。日が陰るのが早すぎるのです。それでも、まだ青空と太陽が見えて、もう少し持ってくれれば蕎麦日和なのにと思ったのがいけなかった。気温はそれほど低くないのだけれど、風が出てくるとお客は蕎麦屋までなかなか出て来ない…。果たして結果は如何にと、開店の暖簾を出すのでした。

今日のデザートには、小豆の漉し餡に栗を包んでの栗大福を作ってみたけれど、自分で作った白餡に比べると、やはり市販の漉し餡だから甘さがしつこいような気がする。栗を包むには餡の柔らかさがちょうど好いから、少し小振りにはなるけれど、ものは試しでいつもの皿に盛ってカウンターに並べておいたのです。ヘルシーランチセットが出るか、女性のお客が来なければ売れない代物だから、残っても困るから四つだけにしておいたら、これは正解なのでした。

開店後間もなく、近くの会社の常連さんがいらっして、カウンターに座って天せいろのご注文。一人前の天せいろの時には、天麩羅を揚げている間に蕎麦を茹で、水で洗って氷で締めている間に天麩羅を盛り付ける。水切りをした蕎麦を盛ったらすぐにお出しできるから、熱々の天麩羅を食べていただける。蕎麦を茹でるのは大釜で40秒が目安だから、結構、早技かも知れない。これが二人だと、天麩羅の具合を見ている間に、蕎麦は茹で上がってしまうので駄目。

だから、天麩羅を盛ってから約40秒で蕎麦を茹でるのだけれど、水で洗って氷で締めて、その差、1分ほどの間に天麩羅は少し冷めてしまうと言うわけなのです。揚げたての天麩羅は手で触れないほど熱いから、気にするほどのこともないかも知れないけれど、季節が寒くなればなるほど大きな差になると思うのです。続けてご夫婦のお客がいらっしたけれど、ご主人はカレー蕎麦のご注文だったから、天せいろの天麩羅を揚げながらカレーの汁を作るのでした。

昼過ぎには雲がどんどん出て来て強い風も吹いていたから、今日の天気が恨めしかった。蕎麦が美味しいとおっしゃるお客様もいたけれど、会心の出来栄えの蕎麦を、もっと多くのお客様に食べていただけなかったのは残念だったのです。畑の向こうの森もすっかり紅葉して、帰り道に通るご近所の満天星(どうだんつつじ)も真っ赤に染まっていました。早いもので、もうすぐ師走。明日の定休日には何をしようか。朝からの段取りをあれこれ考える亭主なのでした。

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