霜の朝、昼の陽射しに蕎麦日和…

蕎麦屋の隣の畑には、今朝もびっしりと霜が降りていました。pekoを玄関口に待たせて、今朝も一仕事を済ませる亭主。寒い朝だったけれども快晴の空だったから、今日はきっと蕎麦日和だと思ったのです。月末の土日は蕎麦屋も混むことが多いし、天気がよければ尚更のこと。そんな期待で朝食後も早めに蕎麦屋へ出掛けて、朝一番の蕎麦を打つのでした。昼に16食を用意して、夜の分が足りなくなれば追い打ちをかけるつもりで、今朝も満足できる蕎麦を打つ。

最近は、加水がいつも上手くいっているから、最初の地伸しで厚味を平均的にすることを心がけ、丸出しの時に伸し棒にかかる力を均一になるように専念している。どうしても自分は左手に力が入って厚味が右に偏る癖があるようなので、いつも後で修正するのが大変なことが多かったのだけれど、生地を左回りに回しながら伸し棒にかかる両手の力を加減してみたら、綺麗な円になって厚味も常に均等になるようになった。すると次の作業もするすると上手くいく。

四つ出しの形が上手く出来るには、生地の厚味が均等でいなくてはいけないのだけれど、これが決まると本伸しに入るときに、四隅が直角に近く広がるのです。八つに畳んで包丁切りするときに、最後まで幅が揃っているから、750g の蕎麦玉なら優に8人分は取れるから嬉しい。まだまだ多少丸みが出てしまうことが多いけれど、四隅の丸みが大きければ大きいほど、畳んで切るときに最後が少し短い蕎麦になる部分が多くなるのです。これはお客には出せない。

だから、8人分を二玉打っても15人分しか用意できないことがある。残った端切れは、賄い蕎麦で自分で食べるという寸法。実際には、8.5人分ほどの蕎麦が取れるので、スタッフと二人分ほどで食べるくらいのお客に出せない蕎麦が出来ることが多いのです。でも、今朝はきっちり8人分が取れて、16人分の蕎麦が用意できたのです。蕎麦が上手に打てた日には休憩もせずに次の仕込みにかかるから、今日は余裕があったのかも知れない。悩んだデザートも…。

栗の甘露煮を白餡で包んで、氷糖蜜で溶いた白玉粉を煮詰めて求肥を作り、白餡玉を更に包む。餅取り粉の代わりにはデンプン粉を使って、90gの白玉粉から四つの栗大福が出来た。甘露煮の栗の大きな分だけ、白餡の玉も大きくなるから、結果として蕎麦饅頭くらいの大きさになった。求肥は水分量が多いと柔らかくなるので、氷糖蜜70ccと水50ccで硬めに仕上げたのでした。楽しみで造っているから、原価計算をしたことがないけれど、手間賃なしの売値です。

今日の最初のお客は、昨日、柿を持って来てくれた女将の知り合いが、ご主人とお二人でのご来店でした。ご主人が地元の方らしく、柿の木だけでなく桃の木まであって、今年は好く実ったのだとか。蕎麦が好きだとおっしゃるので、何かの御縁だから今後とも宜しくお願いしますと、ご挨拶をしておいた。駐車場には次々に車が入って、順調な土曜日の滑り出しで、店の中も賑やかな会話で溢れているのでした。隣町の常連さんも知り合いを連れてのご来店でした。

今日は天気が好かったせいか、天せいろの注文が多かったのです。天麩羅の具材を途中で仕込まなくてはならずに、明日と明後日の分が足りなくなるほど。季節の野菜の一品には農産物直売所で仕入れた柔らかい春菊を揚げて差し上げる。「白菜のお新香は自家製ですか」と尋ねるお客がいて、その美味しさを褒められたから、「陽に干したから甘くなったかな」と照れる亭主。昆布の旨味と柚子の香りと唐辛子の風味で、最近にない自信作だったから嬉しい。

最後にいらっしたのは若い常連さんの蕎麦好き家族で、今日はいつも無口なご主人がいろいろと話をしたから驚いたのです。帰りがけに「また来ますから」とおっしゃってくれたから、よほど亭の蕎麦が気に入ったのだと思うのでした。奥様がおっしゃるには、「今日は二度も前を通り過ぎたけれど満員で…」と、蕎麦湯も綺麗に飲み干して、笑顔で帰られたのが印象的でした。料理人はお客の褒め言葉より食べた後の笑顔が嬉しいもの。生舟の蕎麦の残りはわずか。

洗い物と片付けを終えて早めに家には戻ったけれど、夜の仕込みと蕎麦の追い打ちを考えるとゆっくりと休んでもいられないのでした。美容院に出掛けると言う女将に食材の買い足しを頼んで、出汁を取ったり、衣かつぎの里芋を蒸かしたり、銀杏を割って付けだしを仕込んだり、夜はお客がなかったので、仕込みを終えて残ったサラダやご飯を持ち帰って、遅い夕食を食べるのでした。寅さんの映画を観ながら、久々に大原麗子の姿を見て女将も懐かしがる晩でした。

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