終日の雨の中を…

昨夜も早く休んだのに、ブログを付けながらもう意識は朦朧としていた。今朝も朝から雨。昼の間は風もそれほどではなさそうなので、蕎麦屋は営業をすることにした。どうやら台風は夜のうちに通りすぎていくようだから、今夜の営業を臨時休業にして、昼の営業に全力投球をすることにしたのです。雨でお客が来なければ仕事にはならないけれど、取りあえず蕎麦は二玉を打っておくことにしました。久しぶりに好きな蕎麦が打てるのは、やはり楽しい蕎麦屋の亭主。

気温も低いけれど湿度が80%近いので、今朝の加水率は39%。これが絶妙の水加減で、打ち粉も使わずに伸し棒で蕎麦を伸し広げ、八つに畳めば、トントントンと綺麗に蕎麦が切れていく。最近はあまり水加減にも悩まなくなったから、やはり、少しは上達してきているのでしょう。ちょうど一週間、蕎麦打ちから遠ざかっていたのに、忘れないものだと自分で感心するから世話はない。1人前135gで切りべら26本と、かなり細めの蕎麦が最近の亭主の蕎麦打ち…。

それにしても、石垣島で食べた更級粉の蕎麦は、更に細くて白かった。和食店の亭主のこだわりなのか、わざわざ北海道から真空パックにしたものを取り寄せているのだと言っていた。店主が見せてくれたのだけれど、あまりにも細すぎるから、よほどの名人が打ったのだろうか、それとも、少し前に話題になった十割蕎麦も打てるという蕎麦打ち機で打った蕎麦か。茹で方もあるのでしょうが、コシを感じるには細すぎたか。いい経験をさせてもらったけれど…。

霊犀亭の蕎麦は細いと言っても、計算上は、{75cm(伸し幅)÷2(横折)-1cm(両端の切り落とし、切り残し幅)}÷26(切りベラ)×8(人前)だから、どう考えても1.7mmぐらいの細さになる。茹でれば少し太くなるから、このぐらいがちょうど喉越しもよく、食べやすいのではないかと、最近では思うのです。生地の縦の折り方と端切りを工夫して、細くても短く切れないようになったから、当分はこれで行こうと思っている。課題は一本の蕎麦の幅が均等に切れているかどうか。

こんな雨の日だというのに、開店前から来てくれたのはやはり常連さんやリピーターのお客さん。人参のグラッセを作り、ブロッコーリーやオクラを茹でて、今日のデザートに紅芋きな粉の大福を包んだら、いよいよ野菜サラダの具材を刻む作業にかかる。もう開店10分前だけれど、最初のお客の車が駐車場に入ったのが、ちょうどこの時で、天麩羅の具材はまだ切ってもいなかった。注文は鴨せいろとヘルシーランチセットのご注文だったから、急いでサラダを盛る。

女将の方も、まだ生姜を擦っていなかったけれど、お茶出しをして盆や皿のセットにかかるのでした。料理が出来上がる前に、もう次のお客がいらっして、カウンターに腰を下ろす。「潜りに行っていたようですね」と、ブログを見て来てくれたらしく、今日から営業と分かっていらした様子。皆さんお蕎麦は大盛のご注文で、全部蕎麦を出し終えてもまだ昼前なのでした。外は雨が激しくなっているというのに、本当に有り難いことです。デザートの大福はすべて売り切れ。

「また来ま~す」と、雨の中を帰って行かれるお客たち。午後からは激しい雨になって、暖簾を下ろして女将と家路につく頃には土砂降り。気温もどんどん下がってきたから、今日は鴨鍋うどんにしようかと、女将が言う。終日、外に出られないpekoは幾分元気をもてあましているようだけれど、こんな日もあると諦めた様子。明日は一日中秋晴れが戻ると言うから、明後日の定休日には、女将のお稽古もお休みなので、城址公園にでも出掛けようかと話をする晩でした。

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