夜半からの激しい雨は…

朝方にかけて激しい雨が降ったらしく、小雨になった早朝にpekoを連れて家を出たのはいいけれど、野生の勘なのかすぐに自宅の門の前に戻ってくるから、散歩には出られないのでした。蕎麦屋の庭先では、間引きをした辛味大根が雨に濡れて元気に育っている。昼まで雨が降るというので、今日はお客も見込めないかと、朝の段取りを考える亭主。玄関口のカッシアや駐車場の金木犀も随分と花を散らして悲惨な状態。蕎麦屋も今日は恐らく悲惨な状態…。

それでも、蕎麦を打たなければ蕎麦屋じゃないからと、生舟一箱に13人分だけ蕎麦を打ち上げて、外の様子を眺めるのでしたが、開店前には雨は上がって、道路も乾いてくる様子なのです。今朝は湿度が高いから、加水率は40%弱でちょうど好い具合。生地の厚味が均等になる事を意識して、四つ出しをすれば綺麗に生地は伸していけるのでした。1人前約135gでぴったり13人分を生舟に収めてまだ10時前だから、量が少ないとやはり時間もかからないのです。

蕎麦豆腐を仕込んで、米を研ぎ、薬味の葱切りをしたら一休み。昨日はプールに行かずに最後に包丁を研いで帰ったから、今朝は包丁の切れがいい。包丁が思うように好く切れると調理が楽しくなるから堪らないのです。キャベツの千切りもいつになく細く仕上がり、これは食べ易いだろうと思うのでした。こんな日にいらっして頂いたお客が、たまたま鴨南蛮蕎麦のご注文だったから、今日は野菜サラダが二つ出たので嬉しい限り。サービスに小鉢までお出しした。

研いでから2週間ほど使い続けると、自然と包丁が切れなくなってくるので、切れる部分の刃を上手く使って騙し騙し野菜切りをする。それだと切り残しがあったり、太さがまちまちになったりだから、やはり、包丁は豆に研いだ方がいい。赤玉葱も人参もキュウリも、気持ちよく薄く細く切れるから、憂鬱な今日の天気を見返した気分なのでした。それでもお客は少ないから早めにスタッフと賄い蕎麦を食べて元気づけ。今日はトウモロコシやハゼの天麩羅を揚げてみた。

こんな日は、スタッフが普段出来ない店の掃除をしたり、宅配の段ボールをつぶして整理してくれたり、細々とした気遣いをしてくれるから、亭主は随分と助かるのです。自分は、レンジ周りを綺麗にして、来月の保健所の立ち入り検査に備える。毎日、流しや調理台は綺麗に消毒までしているし、布巾類も綺麗に洗濯している。これは調理師学校時代に徹底的に仕込まれたお蔭で、調理前の手洗いや履き物の履き替えと同じで、すべて習慣づけられているのです。

小鉢への盛りつけも数を減らして少しだけにして、冷蔵庫の中は広く空けておく。昨日作った煮物は、お客に出なければ二三日、冷蔵庫の容器に保存して、残れば家に持ち帰るので、また新しい仕込みをする。雨の日にいらっしてくれたお客や、最初のお客、最後のお客にサービスでお出ししたりするのも、家で自分で食べるより、お客に食べてもらえれば嬉しいという思いからなのです。小鉢とデザートは日替わりだけれど、飽きないようにするのも工夫の一つ。

今月も残り僅かになったけれど、お客の少なかった今日の段階で、「食材費/売り上げ」は57%と、なかなかの健闘なのですが、亭主の無給分を含めても黒字になるには50%を切らないと駄目。午後に現金払いの胡麻油が届いたので、今月もまた赤字となる気配が濃厚です。10月から一部メニューの値上げを予定しているけれど、これはメニュー価格バランスの是正が目的なので、どれだけ売り上げを伸ばすことに繋がるか。3年5年と思ってもう半分が過ぎた。

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