涼しい朝と暑い午後…

夕べも早く床に就いたけれど、疲れてはいても、やはり、6時間ほど眠ったら目が覚める。それでも、頑張ってpekoの散歩の時間まではもう一眠り。栄養と睡眠が疲労回復には一番だと思うから、昨夜も寝酒を飲みながら蕎麦を茹でて食べる。今朝の食事もとろろ蕎麦、持ち帰った蕎麦は、次の日には食べきらないと、明日の定休日2日目も、米の飯が食べられないのです。食後は眠気に誘われるけれど、頑張って予定通り朝一番で床屋へ出掛ける亭主なのでした。

床屋の親爺様とひと月振りで四方山話をして、帰り道に農産物直売所を訪ねる。野菜がまだ全部の棚に並んでいなかったけれど、ツヤのある秋茄子やオクラやミニトマトをもらって、その足で隣町のスーパーに出掛けて行く。新鮮な野菜や鰹節、鶏肉などを仕入れたら、蕎麦屋へ戻って、朝の散歩の折に漂白剤に浸けておいた蕎麦猪口や蕎麦湯の急須を洗って乾かす。毎日使うから蕎麦汁や蕎麦湯の色が底にこびりついて、黄色くなってきたら要注意なのです。

仕入れた食材を冷蔵庫に収納したら、午前中の仕事を切り上げて、家に戻って女将と最後の蕎麦を食べる。夜朝昼と三食食べても飽きないのは、やはり、打ち方、茹で方の上手さか…。女将をお稽古に送ったら、帰り道に西の町のスーパーに寄って、今日は新鮮な特選椎茸を手に入れることが出来た。買い残したのは、賞味期限の書かれているその他の食材とパフリカ。出来るだけ新しいものを仕入れておかないと、5日間の営業には耐えられないからなのです。

午後の仕込みの前に、再び蕎麦猪口の消毒と漂白。これだけピカピカにしてあれば、蕎麦を啜るお客様も気持ちがいいのではないか。南瓜の煮付けをしながら、朝のうちに干し椎茸と昆布を浸しておいた鍋で出汁を取る。干し椎茸も特選の大きなものを使って、日高昆布も特選の分厚いものだから、鰹節と合わせると、出汁だけでも相当な値段になる。これに先週仕込んでおいた返しを合わせて蕎麦汁を作るのですが、返しに使う減塩醤油類もかなり高価な代物。

考えたら、蕎麦粉以外にもこれだけ材料を厳選していれば、決して不味い味にはならないはず。出汁の取り方も丁寧に、出汁と返しを合わせて火を入れるのは二日前と決めているから、定休日明けはベストの状態でお客様にお出しできる。お客の入りの多少はあっても、蕎麦汁は二日ほどでなくなってしまうから、週末にはまた新しく出汁を取る。この繰り返しで、定休日前にどれだけ蕎麦汁が残るのかが問題なのです。蕎麦は蕎麦汁の量だけ打つことが多い。

先週は小鉢を仕込みすぎて、随分と家に持ち帰ったので、やはり定休日の一日目は最低限の仕込みをして、二日目に多くを仕込む方がいいと反省している。煮物は一日二日で出し終えるくらいの分量でないといけないから、少量を作ることを目標に、食材を吟味しておかなければならない。ぬか漬けは前日の夜、胡麻和えや浅漬けは当日の朝でなければ美味しくない。デザートも蕎麦豆腐も含めて、何種類もの材料を仕込むのは、結果的に無駄が多くなるのです。

ただ、メニューの多さがある程度は店の特徴になるし、自分の調理の腕も上がるだろうからと、余計な仕事を嫌がらずに続けているのですが、やはり、折角仕込んだ小鉢にしても、結果としてお客に出せないと気持ちが滅入るというもの。それで、ランチセットのメニューを考えたのだけれど、蕎麦屋に来て野菜サラダから食べ始めるお客も、そう多くはないのが現実です。少食の女将に言わせると、130gの蕎麦自体の分量が多すぎるから食べられないのだとか。

蕎麦屋が一般の食堂と違う点はここに問題がありそう。そのあたりが、いろいろな料理を作りたいと思う亭主の未熟なところなのかも知れない。手間暇をかけてメニューの品を仕込んでも、メニューの仕組みが蕎麦屋の食べ物なのだから、丼物とせいろ蕎麦のセット以外は、なかなか出すのが難しいことになるのかも。もっと年月を重ねれば、自然とメニューも淘汰されてくるのだろうか。そういった意味では、霊犀亭はまだまだ暗中模索で試行錯誤の時代なのです。

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