いよいよ今月も最後の週で…

昨夜もぐっすりと眠れたので、早朝に目覚めてpekoの散歩がてら蕎麦屋でひと仕事を済ませました。最近は、開店前に仕込む品数が増えたので、野菜サラダが何時もぎりぎりの時間で気が気ではないのです。だから、今朝も散歩の時に洗って干しておいた蕎麦皿や盆を片付けたり、洗濯物を畳んだり干したり、糠漬けを取り出したりと、細々とした仕事を終えておくことにしたのです。それから、家に戻って朝食を取って、今度は蕎麦打ちから仕事が始められる…。

朝の6時からは、身体が十分に目覚めていないから、あまり力仕事も出来ないので、ちょうど好いのかも知れません。時間に追われていなければ、蕎麦を打つにも余裕があって失敗する事もないというのが道理。開店30分前にはすべての仕事を終えて準備万端の状態なのでした。ところが、そういう日に限ってお客の出足は悪く、今日も混み出したのは昼過ぎからなのでした。それも不思議とほとんどがご新規のお客様だから蕎麦屋の営業は分からないもの…。

それだけ多くの人の目に留まるようになったということなのか。車で店の前の市道を通っているうちに、いつか入ってみようと思ってくださるらしいのですが、第一印象を好くしておかなければ、リピーターにはなってもらえない。かといって、とりわけ構える必要もないけれど、要は、丁寧に蕎麦を打ち終えて、一つ一つ妥協のない仕事を積み重ねていくしかないと思うばかりです。別鍋で打ち粉を入れて作る蕎麦湯も、客に出す前にしっかりと味見をするのがポイント。

冬の間、涼しいところに置いたまま、たまにかき回していた糠床も二年目を迎える。蜜柑の皮を入れて酸っぱくなるのを防いだら、今朝は早く取りだしたこともあって漬かりすぎずに上手くできた。ナスの色が青いうちに食べてもらいたいので、その日しかお客には出せないから、小鉢付きの料理を注文していただいたお客には、必ずお出しする。天せいろには野菜も多いから、小鉢を付けずに出しているのですが、たまに「小鉢付かないの?」と言われることもある。

去年は何でもサービスでお出ししていたのですが、さすがに二年目は「お付けしますよ」と応えることにして、小鉢は50円いただいている。お客の数が増えているから、数にも限りがあるので、材料と手間とを考えた窮余の策なのです。その代わり、今日はスタッフのYさんがまた筍を持って来てくれたので、ごま油で炒めて味醂と薄口醤油で煮詰め、キンピラにして木の芽を和えたものをサービスでお出しした。翌日が定休日だから、月曜日は残さず出してしまうのです。

平日は野菜サラダは四皿だけ盛っておくようにしています。カレー蕎麦にはこのサラダを付けるのが霊犀亭流なのですが、ガレット用に多めに切った野菜は残さず保存しておくのです。まだ、ガレットはそれほど数は出ていないけれど、残った野菜はその日のうちに家に持ち帰るようにしているから、食材は無駄にはならない。何事も続けなければ軌道には乗らないけれど、冷蔵庫で眠っているシードルとノンアルコールの林檎サワーは何時日の目を見るだろうか。

蕎麦屋の前の森の木々も、いつの間にか若葉のまぶしい季節になっていました。4月も最後の週に入って、今週はあと二日の営業日を残すだけとなりました。今日までの売上に対する食材の購入費用は48%。人件費、消耗品代、光熱費等があるから、やはり、仕入れ額が40%を切らないと、なかなか全体での黒字は難しいというのが現実かも知れません。あと少しの辛抱と思いつつ二年目の春を楽しんでいる亭主。暖かな今夜もプールでひと泳ぎをしてこよう。

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