Monthly Archives: 1月 2021

霧の朝も昼間は晴れて暖かく…

寒い朝でしたが、風もなく空が晴れ渡っているから幸せな気分。小さな旧式の石油ストーブだけの居間があまりにも寒いので、上着を着込んで炎に手をかざしながら熱いお茶を飲む亭主。昨夜はとうとう思い切って、ネットで少し大型のファンヒーターを注文してしまった。送料も無料で翌日配送というのが気に入ったのです。居間にある大型のエアコンはちょっと直ぐには買えないので、この冬場の寒さだけを何とか凌いでおこうという考え。 朝食を食べ終えたら、寒い居間から出て着替えと洗面を済ませ、早めに蕎麦屋へ出掛けるのです。庭の金柑も女将が何回か取って甘露煮にしていたけれど、残った実が黄色く色づいて今朝の青空に映えていました。みずき通りも日曜日とあって車の通りもほとんどないのでした。今朝は、昨日のうちに昆布と干し椎茸を鍋の水に浸けておいたから、出汁取りを手際よく済ませるのが最初の仕事。今日の蕎麦汁は足りるけれど、明日の分がない。 昨日の蕎麦がそのままなまふねにの残っていたから、今朝は珍しく蕎麦を打たないことにしたのです。その代わりに、久し振りに蕎麦饅頭を作る。やはり一年ぶりだったから、小麦粉と蕎麦粉を半々にして氷糖蜜で捏ねて餡を包む段になって、重曹を入れ忘れたことに気が付いた。女将が「言おうかと思ったけれど作業をしていたから…」と知っていて黙っていた。自分で気が付いたから好かったものの、一つ目はもう既に餡を包んでしまった。 蒸かし釜で蒸すこと15分。やはり重曹を入れなかった最初の一つは膨らまなかったのです。それでも膨らんだ饅頭のほとんどが、今日のお客に出して食べでもらえたので好かった。野菜サラダも昨日はまったく出なくて家に持ち帰ったから、今朝は肉を加えて蒸し野菜にして朝食を食べたのです。今日も残る心配が先に立って、二皿だけ盛り付けておいたけれど、ヘルシーランチセットが出たので完売なのでした。昼には暖かくなったのです。 やはり外気温が上がるとお客は増えるのか。緊急事態宣言が出てからと言うもの、毎日10時になると「不要不急の外出をしないでください」と市の防災無線で放送が流れる。それでも今日は、リピーターのお客様や家の直ぐ近所のご夫婦など、久し振りに満席の看板を出さなければとらないほど混み合ったのです。三人連れでいらっしたお客様がテーブル席に座ったかと思うと、長身の女性が「先生、水泳部の○○です」と立って挨拶する。 確か、OB会の会長になって、何年か前には40周年の祝賀会を開催してくれたのでした。向かいの席に座っていた母親らしい女性をみれば、遠い昔の面影があったから、お客に注文の蕎麦を出し終えてご挨拶に出た。「水泳部同期の誰と誰は結婚したんですよ」と、もうそんな年齢になるのでした。「遠くからわざわざ来てくれて有り難うございます」と言えば「同じ市内なので近いですよ」と若い人らしく、徒歩生活の亭主とは距離感が違う。 1 時を過ぎて最後のお客かと思ったご夫婦は、家の直ぐ近くの人らしく、女将がお茶を出してしばらく話をしていた。店の中は 22℃だったから、外はかなり暖かくなっている様子なのです。お客がすべて帰った後で「皆さんお蕎麦が美味しいと言って帰りましたよ」と女将が亭主に言いに来る。褒められたら素直に喜ぶのが好い。開店前に天麩羅を揚げてぶっかけ蕎麦を食べておいた亭主も、三日目でも相当に美味い蕎麦だと感じていた。 1 時半を過ぎて天麩羅の具材もなくなったので、「お蕎麦売り切れました」の看板を出して洗い物と片付けを始める。満席の看板を出した時には、看板を見て帰られた車もあったけれど、今度はお客がなくて好かった。家に帰って一休みしていたら、女将は夕刻からスポーツクラブへ出掛ける。亭主は珈琲を飲みながらトーストを食べて、眠らずにファンヒーターの届くのを待つのでした。冷えた夕方に荷物が届いたので暖かな晩になりました。

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今日も快晴だけれど風が冷たすぎて…

心地よい目覚めの朝でした。7 時間もぐっすりと眠って、窓辺が少し明るくなったので見れば、駅前の高層マンション群に日の出の光が当たっているではありませんか。夜が明けるのが早くなってきたのかも知れない。エアコンもファンヒーターも壊れて寒い居間の部屋に入って、押し入れから出した昔ながらの石油ストーブを焚いて暖を取る。まるで冷蔵庫の中にいるような冷たさなのです。まだまだ寒い日は続くから、何とかしなければ…。 寒い寒いと言いながら朝の食事の支度をする女将。灯油の切れてランプの付いているファンヒーターに、亭主が給油してやる。鯖の塩焼きとピーマンとナスの味噌焼きをおかずに朝食を食べる。家の中があまりにも寒いので、早めに洗面と着替えを済ませて蕎麦屋に出掛けるのでした。蕎麦屋も室内は 6℃とそれこそ冷蔵庫だったけれど、朝の仕事で動くから気が紛れる。青空に昇る太陽は少し東寄りになったけれど、今朝の寒さには敵わない。 向かいの畑には立派な霜柱が立っていて、陽が当たっていてもなかなか溶けそうにないのです。これが例年のことなのだろうと、亭主は一年前のこともすっかり忘れているから暢気なものです。厨房に入って大釜に水を張って火にかけたら、白菜の漬け物を冷蔵庫から取り出し、切り分けて小鉢に盛り付ける。昆布の旨味成分が溶け出して、黄色く色づいているのです。やはり入れる昆布の量が少ないと、なかなかとろっとしないから大変です。 蕎麦打ち室の室温は今朝は 4℃だったけれど、エアコンを入れて 6℃まで上がったところで、蕎麦を打ち始めました。湿度は乾いて33%。だから、しっかり47%の加水で生地を捏ね始めました。不思議なことに、人間が蕎麦打ち室に入るからか、湿度は37%程まで上がっていくのです。昨日の失敗を今日は挽回しようと、伸して八つに畳んで綺麗な四角形を作るのでしたが、伸し広げている打ちにどうしても四隅の丸みは残ってしまいます。 1kg や 1.5kgを打つ場合には、左隅になる縁の部分は、多少の端切れも誤差範囲なのでしょうが、750g で打とうとすると、どうしても端まで綺麗に仕上げたいと思ってしまう。本当はあまり気にしなくてもいいのかも知れません。切りべら26本で 135g 越えの蕎麦を8束仕上げて、それで好しとすればいいものを、探求心が旺盛な亭主は、どうして最後の切れ端の上部がずれて残るのかが疑問なのでした。以前はそんなことはなかったのに。 今日は包丁打ちの際にも、畳んだ生地は手前に置いて、きっちり上から包丁を打っていたのです。最後のひと束で確認した際にも綺麗な四角形が保たれていたのに、丸みを帯びた角の端切れの部分になると、縁がしゃしゃり出て来てしまう。結局、四辺の角の部分が集まるからどうしても少し薄くなるから、薄い部分に圧力がかかってくるのかも知れない。きっちり蕎麦を打とうすればするほど、細部が気になってくるのは半ば職業病なのかも。 見事に晴れ渡った空なのに、外は冷たい風が吹き抜けて、風があまりにも強いから、幟も畳んで玄関前に倒しておく。今日は昨日よりも気温が低いからか、散歩をしている人の姿さえ見えない。10時になれば市の無線の放送塔から「緊急事態宣言が発令されています。不要不急の外出はしないでください」とご丁寧に放送が流れる。寒さと風とコロナとで、昼だけ営業する田舎の蕎麦屋は孤立無援なのです。それでも厨房に戻って大福を仕込む。 市内の感染者も連日10人を超えているから、高齢者は尚更のこと外出をしないのです。野菜サラダも二皿だけ盛り付けたけれど、すべて持ち帰ることになるのでした。早めに家に戻り、夜の防犯パトロールに備える。30 分ほど横になって眠ったら、女将が買い物からから帰って来たので、買って来てくれた食パンをトースターに入れて小腹を満たす。外気温 2℃の夕べに集会所に集まり、老人達はパトロールに出掛ける。家に戻って鍋で一献。

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久し振りに晴れたけれど強い北風で…

何日か振りで晴れた青空の朝でした。昼は北風が強くなるという予報でしたが、蕎麦屋に出掛ける時間にはまだそれほどでもなく、一日これくらいならお客が来るのではないだろうかと、密かな期待をするのです。バス通りに出れば、昇ってきた太陽はもう春を思わせる陽射しで、今朝は霜も降りていないらしかった。『いいぞ、いいぞ』と心を弾ませながら、店に着いたら朝の仕事を終える。室温も7℃とそれほど下がっていなかったのです。 エアコンを入れて蕎麦打ち室に入れば、室温は8℃、湿度は55%だったけれど、少し多めに加水をして46%強で水回しを始め、蕎麦粉を捏ね始める。今朝はちょうど好い柔らかさ。丸出しも少し広めに伸し広げて、四つ出しで余計な力を加えなくて好いように、四隅の厚さを気にかけながら本伸しにかかるのでした。片側の一辺にひび割れが生じたけれど、まだ加水が足りなかったか、端切れになる部分だから気にせずに八つに畳んでいく。 包丁打ちは切りべら26本で135gといつもの太さ。今朝は138gという束があったけれど、これも誤差範囲なのです。8束取り終わったところで、最後の端切れになる部分を切っていくと、やはり今朝も上部が3cmほど左にずれて残ってしまった。途中までは四角形を保っていたのですが、どうも最後に行くほどずれてくるらしいのです。やはり、駒板の押さえ方か。腰に負担がかからないようにと、打ち台を高めにしつらえたのが問題なのかも。 包丁打ちの姿勢が、駒板を真上から押さえているつもりでも、少し手前に力がかかって、上部に均等な圧力がかかっていないのかも知れない。結果として畳んだ生地を下から上に押し上げている形になって、生地は左に左にと逃げていくのではないだろうか。これは明日にでも検証してみないといけない。そう言えば最近は、切り台の手前に引きつけて畳んだ生地を置いていないのです。打ち粉が下にこぼれるのを避けるためですがこれが拙い。 厨房に戻って野菜サラダの具材を刻んで、二皿だけ盛り付けておきます。今日はサラダが全部出たから、それは好かった。開店前に風が酷くなったので、幟がたくし上げられてポールが折れそうだからと、幟を倒して玄関脇に置いておくことにしました。北からの風だから、冷たいことこの上なし。それでも室内の温度は20℃まで上がっているから、陽の光はありがたい。風が吹くと、まるで晴れたスキー場のゲレンデのような寒さなのです。 11時前には開店前の仕込みが終わったから、天麩羅とかき揚げを揚げてスタッフとぶっかけ蕎麦で昼飯を済ませておく。お客に出す昨日の蕎麦だから、太さが揃っているので食べやすい。大根おろしと山葵を汁に溶かして、その部分からスルスルッと食べていくのが亭主の食べ方。蓮根も南瓜も玉葱も甘いのでやはり揚げたては美味しい。これで820円だから、せいろ蕎麦が670円という設定からすると、まずまずの価格なのではないだろうか。 昼前にいきなり玄関の扉が開いて、見れば家のご近所の若い小母様が歩いていらっした。「普段は孫達の食事の世話ばかりしているから、たまには自分にご褒美で」と蕎麦の好きな女性なのでした。カウンターの奥に座って、「ワクチンの接種に行きますか」と同じ高齢者の話題になる。「インフルエンザの予防接種にも行かないですけれどね」どこにも出歩かない亭主はあまり乗り気ではない返事。冷たい風の中を「ご馳走様でした」と帰る。 「ご無沙汰してます」とまた玄関を入って来た男性は、団地の開発関連会社にお勤めの常連さん。次いでいらっしゃったのはリピーターの若いご夫婦で、二人でせいろ蕎麦とカレー蕎麦、天せいろと三人分のご注文。1 時半を回ったら片付けを始め、ラストオーターの時間が過ぎたら大釜を洗い始める。2時過ぎには店を出て家に戻った。今日は女将の帰りが遅い日だから、昼寝から覚めて、夕食には亭主は昨日のサラダの残りで湯麺・餃子。

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曇りのち雨の寒い一日…

雲の後ろに青空と太陽が隠れて、ぼうっとした陽の光が届く朝の風景。定休日明けだからと元気に蕎麦屋へやってきた亭主は、今朝の寒さと雲行きから『これは駄目かも』と出鼻をくじかれる思いなのでした。それでも朝の仕事を終え、蕎麦を打つ前にサラダ用の若芽を湯通しして、天麩羅油を温めて揚げ玉を作っておく。寒い日には温かい蕎麦が出るだろうからと、たぬき蕎麦の準備をしておきました。これにおろしと刻み葱を加えて 770円。 おろしの分量が多いおろし蕎麦や、辛味大根のおろし蕎麦と同じ値段だから、随分と割安なのです。蕎麦好きのお客は寒くてもせいろ蕎麦を頼まれるけれど、やはり寒い時には温かい蕎麦と言う方もいらっしゃる。かき揚げと野菜の天麩羅の入ったぶっかけ蕎麦を温かい汁で注文するお客もいれば、温かい汁の天麩羅蕎麦をと言う人もいる。鴨南蛮蕎麦は、一番値の高い温かい蕎麦なのだけれど、サラダ付きで1400円の設定だから人気がある。 蕎麦打ち室の温度が10℃、湿度が50%になって、今朝も蕎麦粉を捏ね始める亭主。蕎麦粉を計量して篩にかけたまま、たぬき蕎麦の具材の準備に時間を取られていたから、粉が少し乾燥したらしく、水回しをしていたら 46%の加水ではちょっと足りないと感じた。計量カップに用意しておいた水を10ccほど足して捏ね始めたらちょうど好い。四隅の厚さに気を配りながら、四つ出しを終えて本伸しにかかる。八つに畳んで包丁打ちに入った。 切りべら26本で135gはいつもと同じ。時として140gになってもまあいいかと最後まで包丁を打ち終える。今日は四隅の厚味がしっかりと揃っていたから、最後まで綺麗に切る事が出来ました。これは意外な喜びなのでした。切り残した生地は平均 2cm ほどなのですが、ここでまた新たな課題が再浮上。四角く八つに畳んでいたはずの生地の上部だけが、最後になって幅広く残ってしまったのです。駒板の押さえ方かと思っていたのですが…。 最後の数㎝がきちんと四角形で残る時もあるから、単に四隅の厚さの差で最後が薄くなるから、というだけではなさそうです。どうしてこうなるのかという疑問に、自分で答えを捜さなければならないのが、楽しくもあり、大変でもあるのが、まだまだ未熟な蕎麦屋の証拠なのです。厨房に戻って白菜のお新香を切り分けている間に、店の掃除を終えたスタッフが切り干し大根を小鉢に盛り付けてくれた。後は金柑大福と野菜サラダを作るだけ。 昼を過ぎて店の前のバス通りを肩をすぼめながら歩いて来る常連さんが見えた。寒い風の中をいらっしゃるから、今日は鴨せいろの大盛りだろうと準備をして待っていたら、いつものようにビールを頼み、亭主の予想通り鴨せいろの大盛りのご注文。カウンターの奥に座って、ひと言も話をせずに一人昼の蕎麦を食べていくのです。帰りには「ご馳走様でした。また来ます」と言っていつも帰られる。蕎麦湯も綺麗に飲み干していくのでした。 外は雨が降ってきた。北風だから窓に雨が当たるので、換気のためにと少し開けてあった窓を閉める。店内は 20℃まで温度が上がっていたから寒くはないけれど、外は相当に冷え込んでいる様子。これでは、到底、お客が来るはずもない。かき揚げと蓮根の天麩羅を揚げて、月曜日に打った蕎麦をスタッフとぶっかけにして食べる。先週も、確か、お客は一人だけだった。今日もまた同じ繰り返しだろうと、亭主は金柑の甘露煮を作る準備。 ひとパックに僅か八個しかは言っていない大粒の金柑だったから、半分に切ってスタッフと竹串で種を取る。鍋に入れて酢水で茹でたら、今度は氷糖蜜でじっくり煮詰めていくのです。1 時半になったら、片付けを初めて、スタッフが炊いたご飯をラップにくるんで急速冷凍室に入れる。大鍋を洗って火にかけて乾かしたら、流しを拭いて片付け終了。雨の中を傘もささずに家に戻り、直ぐに車で煙草を買いに出る。明日は晴れると言うけれど。

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雨のち曇りで午後は青空も覗いて…

今朝も暗い朝でした。昨夜は早く休んだので朝は 4時過ぎから目かが覚めて、女将の起きてくる前にトースト一枚と野菜ジュースで空腹を満たす亭主。ところが  7 時になっても女将が台所に現れないからどうしたのかと思えば、熱くて目が回ったからちょっと休んでいると言うのです。彼女にしては珍しいから、まさかコロナに感染したのではではないかと心配したのですが熱はなし。27日は、彼女が去年は転んで内出血をした厄日なのです。 朝飯を自分で食べてと言われて、雑炊にしようと言っていた夕べ食べた鴨鍋の蓋を開けたら、あんなに沢山残っていた鍋の具材が綺麗になくなっているではありませんか。久し振りに美味しいからと鍋を食べ過ぎて、具合が悪くなったのかも知れない。聞けば、鴨肉が硬くなるから勿体ないと思ったのだとか。蜜柑を食べた味覚もあるし、熱もないようだからひとまず安心して、亭主は蕎麦屋に仕込みに出掛けるのでした。今朝はまず出汁取り。 小一時間をかけて一番出汁と二番出汁を取って、2㍑あまりの蕎麦汁を仕込んで冷やしたら蕎麦徳利に詰めて、二番出汁は 5㍑の鍋を満杯にして、追い鰹をして天つゆと温かい汁を鍋二つに作り、2㍑の容器に二つ分を出しのまま入れておくのでした。これは蕎麦打ちをする以前の準備で、蕎麦屋にとっては基本中の基本。お客が沢山来るときには、週末で足りなくなることもあるから、いつでも次の出汁取りが出来るように準備しておきます。 今朝は女将の体調が悪かったから蕎麦屋の出勤が遅れた。出汁取りが終わって10時を過ぎたので、白菜の漬け物を漬け直したのを、柚子の皮を入れて更に漬け込んで、鍋類を洗ったら家に戻るのでした。心配していた女将の具合も、自分で夕べは食べ過ぎたのかも知れないと言うからひと安心。亭主も腰痛がまだ残っているので昼前のプールは休むことにしました。朝食を抜いた女将は納豆で昼を食べて、亭主は珍しくカップ湯麺で済ませる。 コンビニで酒や煙草を買うついでに、新発売と表示のあるカップ麺は買って食べてみるのが亭主の日常。今回は野菜たっぷりという湯麺を買ってあったから、お湯を沸かしてただ注ぐだけ。二人で食べるなら、中華鍋を出して本格的にあんかけの湯麺を作るのですが、一人ではその元気も出ないというのが本音。料理は人に食べてもらってなんぼというのが、調理人の習性なのかも知れない。雨の上がった午後はやはりひと眠りなのでした。 雨の上がった午後は、それでも暗い空でした。夕刻には海老や鴨肉や天ぷら粉など、業者が荷物を届けに来ることになっていました。その時間に合わせて蕎麦屋に出掛け、明日の天麩羅の具材を切り分けておくのです。冬の野菜の蓮根はまだスーパーに並んでいるけれど、例年、次はいったい何にしているのだったっけと、ふと考えてしまう。茄子やピーマンは、値は高いけれど冬はハウスで作るのが一般的だから、季節の野菜も様変わりです。 夕刻になって空が明るくなってきたから、見れば西の空には青空が見える。早い時間に業者の若者がやって来て、どこもお客が少ないようだという話をしていく。2週間も仕入れを我慢した今日は、随分と沢山の仕入れをしてしまいました。正月以来、冷凍の鴨肉が一番出ただろうか。北の空の雲が夕日に染まる時分に、歩いて家路につく亭主なのでした。随分と日が長くなったから、やはり季節は確実に春に向かっているのだと実感しました。 夜はホウレン草と豚肉の常夜鍋。いつになく元気のない女将が気がかりでしたが、夜になって娘から電話があったらしく、一番上の孫が国立の高校に合格したという知らせ。何処の高校かと尋ねれば、聞き取れなかったと言うから女将もやはり歳なのだろうか。明日も終日気温は上がらないと言うから、蕎麦は 750g だけ打てば好いだろうと考える。早く春になって、少しはお客が増えるようにならないと、亭主もなかなか元気が出ないのです。

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確かに晴れ間は覗いたけれど寒い一日…

午前中は晴れると言う予報だったけれど、この空は晴れと言うより曇りでしょう。いつもの時間に家を出て、蕎麦屋によってエアコンのスイッチを入れておく。店内は 7℃と昨日よりも少し寒いぐらいなのでした。お袋様に電話をして家まで迎えに行ったら、二人でまずは農産物直売所に仕入れに出掛ける。白菜や茄子、ピーマン、人参を買って、店の常連の農家のご夫婦がちょうど野菜を運んで来たので、芽キャベツとホウレン草をもらう。 「芽キャベツを野菜サラダに入れたら高い物になっちゃうね」とは農家の奥さん。「甘くて美味しいんだよ」と亭主が応える。その足で隣町のスーパーに出掛け、残りの食材を買いそろえるのでした。今朝は駐車場もレジもいつもより随分と空いていました。お袋様を家まで送ったら、早速、店の厨房に入って大根と白菜を塩漬けにする。早ければ午後にはもう水が上がってくるのですが。漬けもの器に入り切れなかった白菜は、家に持ち帰る。 月末の火曜日は亭主が床屋で散髪をする日と決めているから、11時まで家で休んだら車で隣町の国道沿いにあるいつもの店に出掛ける。今日はお客がいないらしく、店に入ると「いらっしゃいませ」と元気に親父様が迎えてくれた。緊急事態宣言が出たと思ったら、急に客足が落ちたと初めからコロナの話で、何処も同じだから寂しい限りなのでした。外出しないのは感染拡大を防ぐから好いことなのだけれど、個人営業の店には辛いのです。 本人に自覚のない無症状の感染者からも感染するというのが、やはり一番のネックになっているらしい。それでも、佐倉市は今日の発表では感染者ゼロで、千葉県もだいぶ感染者の数が減ってきているから、正月の感染者はほぼ出そろって、緊急事態宣言以後はあまり出歩かなくなったと言うことなのかも知れない。親父様の話では、髪の毛が伸びたまま街を歩いている年配者がやけに多いのだとか。仕事柄、行き交う人の髪が気になるのかな。 家に戻ってスポーツクラブから女将の帰る前に昼の支度に取りかかる亭主。残り物を早く処理したいというのが女将の口癖だから、朝のうちに打ち合わせてあったように、薬味やとろろ芋を準備して、天麩羅の具材をグリルで焼いて、蕎麦を茹でる準備をしておくのです。曇っていた空から雨が降りだしたと思ったら、女将が少し濡れて帰ってくる。グリルに火を入れ、蕎麦を茹で盛り付ける亭主。これは四日目の蕎麦だけれど十分に美味しい。 今朝はゆっくりと眠ったから、昼食を終えても眠くならなかったので、蕎麦屋に行って午後の仕込みをすることに。庭の金柑の前に、背の低い種類の水仙が元気に咲いているではありませんか。この場所には黄色い姫水仙を植えておいたはずなのに、いつの間にか、白い水仙に変わっているのが不思議でならないのです。花の咲く時期が少し違うのかしら。蕎麦屋まで歩いて、昨日の洗い物を片付け終えたら、まずは切り干し大根の具材を刻む。 なた漬けにする大根の塩漬けも水が上がってきたので、水を絞って本漬けに移る。白菜の方はまだもう少しだから、上下を入れ替えて軽く塩を振り、漬け直しておきます。これで塩味がこなれてまろやかになるのです。冷めた切り干し大根の煮物を、タッパに詰めて冷蔵庫に入れる。明日の出汁取りの準備をして、夕暮れ時の通りを家まで歩いて帰る亭主。歩いても往復で千歩もないのだけれど、歩かないよりは好いだろうという考えなのです。 午後になってどんどん冷えてきたから、今夜は鍋にしようと女将と相談していた。運良く亭主が蕎麦屋から白菜の残りと鴨肉の残りを持ち帰っていたので、その他残り物の野菜を入れて、温かい夕食を食べることが出来たのです。仕上げにはやはりこれも蕎麦屋の残り物のうどんを茹でる。二人で一人前のうどんで十分だったから、残った汁は明日の朝に、雑炊にして完食する予定。顔までぽかぽかに温まって二人とも幸せな気分なのでした。 味つけは今週残った蕎麦汁だから、これもまた美味しくないはずがないのです。趣味の蕎麦屋がお客の少ないこのコロナの時期に生き残れるのは、こうした食材の廃棄をゼロにする食生活をしているからでしょう。嫌がらずに工夫をして残り物を食べてくれる女将に感謝しなければ。彼女の属する別の書の会の雑誌に、また条幅の出品が特賞で写真に載ったと言うので見せてもらった。手本の文字とは違って、なかなか味のあるものなのでした。

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朝から晴れて春の陽気だったけれど…

久し振りに晴れて気持ちの好い朝でした。気温も少し高いのか、昨日までの重苦しい気分が何処かに飛んで行ったよう。エアコンのスイッチを入れたら、大釜に水を汲んでいる間に、三本の幟を立ててチェーンポールを降ろす。厨房に戻れば温度計は 8℃を表示していました。蕎麦打ち室も7℃だったから、今朝はいきなり蕎麦が打てる暖かさなのです。加水率は46%で、今朝は 750gの蕎麦を打つと決めていました。課題の克服が出来るか…。 滑らかな生地に仕上がったから、適度な柔らかさでスムーズに菊練りを終えるのでした。ポリ袋で包んだ蕎麦玉を寝かせている間に、厨房に戻って次の仕込みの準備をする。定休日前の平日だからと、今日は白餡の残りを使って金柑大福を二つだけ包むことにしたのです。平日にヘルシーランチセットを注文するお客も少ないし、単品でデザートを頼むお客もあまりいないだろうと、無駄を出来るだけ減らすのも、コロナの時期のひと工夫です。 金柑も白餡もさることながら、白玉粉は一袋 200gで 300円。いつもは四つの金柑大福を包むのに、70gほどの白玉粉とほぼ同量の氷糖蜜と水を使うのです。一袋で10個ほどしか作れないから、一つの大福を包むのに白玉粉だけで30円かかる計算。メニューに出す時には原価計算をしてから値段を決めたのだけれど、金柑の甘露煮と白餡を作るのにも随分と材料費がかかるのでした。それでも人気があったから薄利でも作り続けているひと品。 手間を惜しむ気持ちはないけれど、金柑の甘露煮も大手亡豆を茹でて濾して煮詰める作業はとても大変。お客が喜んで食べてくれるのが嬉しくて、冬の時期だけ作り続けてきたのですが、最近はよく来るお客は慣れてきたのか珍しがられなくなりました。蕎麦饅頭の方が、一度に沢山作れて冷凍保存も効くから楽なのです。たまに手を替え品を替え、お客に飽きられないようにするのも工夫なのかも知れません。たかがデザートなのだけれど…。 準備を終えたところで蕎麦打ち室に戻り、いよいよ課題に挑戦です。四隅の生地の厚味を全体の生地と同じような均等な厚味にするには、どんな点に注意をしたら好いのだろう。先日来、この問題を考え続けていたのですが、要は、四つ出しの時に、真ん中に来る角の部分に力が入りすぎて薄くなるのです。伸し棒の全体に力が分散するように、両手を左右に滑らせながら生地を転がしていくのが本来。これを忘れているから角だけが薄くなる。 初心に立ち返り、四つ出しを終えれば、見事に薄くならずに角は出来上がったのです。そこまでは上手くいったのですが、今度は本伸しに入って、四隅を気にしながら伸してはいても、どうしても左右の手に入る力の差が出てくる。と、四つのうち一つの隅だけが薄めになってしまいました。これを修正しながら、伸し広げていくのですが、薄くなったひと隅は四角形を保とうとすればするほどやはり薄いままなのです。常に全体を見なければ。 それでも、八つに畳んだらいつもよりは少しは綺麗な畳みになっている。切りべら26本で 135gの太さの蕎麦が今朝も出来上がりました。野菜サラダも二皿だけ盛り付けて、まだ 11時前だったから、天麩羅とかき揚げを揚げてスタッフと賄い蕎麦を食べておきます。三日目の蕎麦だけれど、端切れではないので喉越しも好く、とても美味しかった。一休みして暖簾を出せば、こんなに温かくて好い天気なのに、なかなかお客は来ないのです。 佐倉でも昨日は 13人の感染者が出ていると言うから、やはり、緊急事態宣言は徐々に守られて来ているのかも知れない。昼過ぎになってやっとリピーターの母娘がいらっして、天せいろのご注文でした。小鉢の切り干し大根が美味しかったと、言って帰られたとか。家に帰って女将が「今日は何人来ましたか?」と聞くから「二人だけ…」と応えれば、こんなに好い天気なのにと不思議がる。にわかに腰痛が酷くなって、横になって休む亭主。

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今日も朝から冷たい雨で…

夜から降り続いている冷たい雨が雪にならなかったのは不幸中の幸い。傘を差して蕎麦に向かう亭主の心は、今朝の空のように暗いのでした。二日続けてお客が来ない日は少ないけれど、この寒さと雨ではなかなか厳しい気がしていたから。昨日打った蕎麦もそのまま残っていたので、新たに蕎麦を打つとなるとかなりのお客が入らなければいけない。ここはぐっと我慢をして今朝は蕎麦を打たないと、決めるまでに随分と時間がかかりました。 昨日の雨ですっかり濡れて玄関前に横倒しにしたままだった幟を立てて、チェーンポールを降ろすのが最初の仕事。一晩降り続いた雨で店内も湿度があるから、室温は8℃とそれほど低くなかった。エアコンを入れて二つの大釜に水を張ってガスレンジに載せる。昨日の洗い物もほとんどなかったから、片付けは一瞬で終わってしまう。先週のお客の入りを見て用意した白菜の漬け物も、一把丸ごと漬けたから、出し切らずに残ってしまう状態。 今日と明日の分を小鉢に盛り付けて、残りは家に持ち帰って消化することに。大根のなた漬けも明日では恐らく出し切れない。これも小さなタッパに入れて女将に持って帰ってもらおう。先週は小鉢が足りなくてどうしようと困ったものですが、お客が来なくて残りすぎるのも大変なのです。好い時もあれば悪い時もあるという典型で、天気の善し悪しには文句の付けようがない。例年のことだけれど、片田舎にある冬場の蕎麦屋はこんなもの。 新型コロナの感染拡大で緊急事態宣言が出ている最中だから、尚更なのかも知れない。趣味の蕎麦屋でなければ、とっくに店を畳んでいるだろうと最近はよく思うのです。それでも店を閉めずに頑張っているから、なんとかお客が来てくれる。初めてのお客はほとんどいなくて、常連さんかリピーターのお客ばかりで、未来に向けては明るい希望ではある。今日いらっしたご夫婦も、奥様が前にお友だちと来て今日はご主人を連れて来たそうな。 野菜サラダも二皿だけ盛り付けておくのですが、野菜は優に四皿分刻んでおきます。出ない時にはこれが全部残るから、家に持ち帰って肉などを載せて、冬場は夫婦で蒸し野菜にして食べているのです。今日も11時前には仕込みが終わっていたので、女将が早お昼から戻る前に、天麩羅を揚げて賄い蕎麦をぶっかけで食べておきます。昨日の蕎麦を自分で食べてしまうのはちょっと勿体ないけれど、残ればどうせまた家で食べなければならない。 外は相当に寒いので、今日は窓を閉め切ったままでした。お客が来たら少し開けるようにした方が、暖かい空気が冷えないだろうと考えたのです。昼をだいぶ過ぎてやっと室温が20℃を越えた頃に、駐車場に車が入って来ました。ただ、今日はまたそれっきりお客が来なかった。女将は新聞を読んだり、体操をしたり、床拭きに精を出したり。亭主は奥の座敷で今日は随分と休憩をさせてもらった。閉店時間には二人揃って店を出るのでした。 遅い午後になってやっと雨が上がったから、女将は夕刻からスポーツクラブに出掛けて行く。亭主はこのブログ用の写真の選別をして、少しはましなものを掲載できるようにと、パソコンに向かっている。週末の夜の営業を休止にしているので、今日は久し振りに大相撲の千秋楽を見ることが出来る。早い時間から居間の部屋で一杯飲みながらテレビを観るのでした。辛味大根は酒の肴にもなかなか好い。白菜のお新香はもう食べ飽きたほど。 それでも、家で飲む酒は量が少なく、一合を飲むのがやっとなので、幕入り後の取り組みになったら、食堂に移って持って帰った蕎麦を茹でて食べながら観戦する。贅沢な夕食。いつも端切れの蕎麦ばかりを食べているから、こんなに太さが揃った蕎麦は久し振りなのでした。この蕎麦こそが店の看板なのだから、明日も蕎麦を打って角の厚味を均等にする工夫をしよう。昼前から晴れて暖かくなると言うから、この週末よりはお客が入るかな。

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朝から冷たい雨と風で…

昨日とはうって変わって暗い朝でした。蕎麦屋に出掛ける道々小雨が降り出して、幟を立てる頃にはもうはっきりと雨なのでした。朝のうちは昨日よりも暖かいと思っていたら、天気予報通りに 9 時になったら本降りになって、外の気温は下がるばかり。早くから暖房を入れておいたから、湿気のあるせいか室内の気温は上がっていく。蕎麦徳利に蕎麦汁を詰めて、いつもより暖かな蕎麦打ち室に入る亭主。今朝は 750g 8人分の蕎麦を打つ。 昨日から、今日はどれだけ蕎麦を打てば好いだろうと悩んでいたけれど、雨の降り具合と寒さからして、到底、1kg 11人分を打っては多すぎると判断したのです。週末に10食以下の蕎麦を用意するのは珍しい。明日も天気が良くないと言うから、打ち過ぎるとまた蕎麦がどんどん残っていく、負の連鎖になるといけないと考えました。万が一足らなくなったら、うどんを食べてもらっても好い。早めに売り切れで店を閉めるしかないという覚悟。 蕎麦打ち室は12℃まで室温が上がっていました。湿度は57%。これなら46%の加水で十分だろうと、水回しをして蕎麦粉を捏ね始めれば、今朝はしっとりと柔らかい生地が仕上がった。出来上がった蕎麦玉をポリ袋に包んで、しばらく寝かせている間に厨房に戻る。昨日買って帰った小松菜を茹でて、切り分けたら小分けにして袋に入れたら急速冷凍室で凍らせる。温かい蕎麦の汁で使用するから、少し硬めに茹でておくのがポイントです。 また蕎麦打ち室に入って伸しにかかる。今日は温度も湿度もあったからか、四辺のひび割れはなし。生地の柔らかい方が力の入れ具合は難しいけれど、四隅の厚さを他と同じにするためには好いのかも知れない。毎日のように蕎麦を打っていて、いろいろな課題を見つけては修正をしてきているけれど、最後はやはり四隅の厚さのような気がしてならない。八つに畳んだ生地の最初に切る蕎麦と、最後に切る蕎麦とが同じ状態になれば一番好い。 女将が早お昼を食べに家に帰っている間に、亭主は白菜のお新香を取り出し、小鉢の数だけ切り分けて盛り付ける。昆布や唐辛子や柚子が均等に上に乗るようにするのも、お客に出す見栄えを好くするのには必要なこと。切り干し大根の煮物は、今日の分を盛り付けて終わりになる。後は大根のなた漬けと白菜のお新香があるから、明日と明後日の分はそれで足りる。金柑大福を四皿包んだら、野菜サラダの具材を刻み、二皿だけ盛り付ける。 暖簾を出してもこの寒さと雨と風では、そう簡単にはお客は来ないと思った。まず歩いて外に出ようと言う気にもならないだろうし、寒いから蕎麦を食べようという気にもならないだろうから、車で来ようという気にもならない。残るは何処かへ出掛けた帰りとかに、車で通りかかるお客だけが可能性があると考える。だから12時前にはかなりの確率でお客は来ないと思って、天麩羅を揚げて蕎麦を茹で、ぶっかけにして賄い蕎麦を食べておく。 天麩羅には切り損ねた蓮根や、種が黒い茄子、傷み始めている生椎茸を選んで、一昨日打った蕎麦の最後の方の一束を茹でる。畳む時に折り返す輪の部分を切っていないから、蕎麦の長さも短くないし、天麩羅も野菜の味が好い。一休みしても二休みしても、お客は来ないのでした。12時半近くになって、やっと駐車場に車が入ってきました。やはり仕事の途中の方か、タブレット端末とルーターを片手にテーブル席に座る。天せいろのご注文。 唯一の今日のお客なのでした。後は時計が閉店時刻になるのをただ待つだけ。女将は店の新聞を読み始めた。1 時半を回ったところで片付けを始めて、亭主は天ぷら粉を溶いた残りで揚げ玉を作る。こうすれば無駄が少なくなると、どうしてこれまで気が付かなかったのだろう。寒いから、たぬき蕎麦は案外と出るかも知れない。と、電話が鳴って蕎麦豆腐を持ち帰りたいと女性の声。直ぐにいらっして残った蕎麦豆腐を、全部持って帰られた。

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うららかに晴れた暖かい一日で…

昨夜は10時に床に就いたから、今朝は4時半に目が覚めてしまう。夜の水泳は寝酒と相俟って寝付きが好くなるらしいのです。朝はまだ寒かったけれど、青空が広がって気持ちが好かったから、早めに家を出て蕎麦屋で早めに仕事を始める。早朝から家で十分に休んでいるから、仕事にも取りかかりやすい。上着の裾をまくって大鍋に湯を汲み、幟と看板を出してチェーンポールを上げる。皮を剥き終えた大手亡豆を茹でる間に蕎麦粉を捏ねる。 蕎麦玉をポリ袋にくるんで寝せている間に、茹で上がった豆を濾していけば、ちょっと茹ですぎたのかあっという間に濾してしまうから、笊に上げるときに流れ出た豆の栄養分がちょっと勿体なかった。氷糖蜜を加えてあとはとろ火で煮詰めるだけ。その間に若布を戻して湯通ししたら、カットして容器に入れる。温かいたぬき蕎麦に入れる具材の準備です。天かすはそれほど多くなかったから、三人分ぐらいしか作れないけれどまずは好し。 蕎麦打ち室に戻って蕎麦玉を伸し広げ、八つに畳んで包丁を打つ。今朝も46%の加水でやはり少し硬かったから、両手をお湯で洗ったまま捏ねたら、少し柔らかくなった。昨日の蕎麦が生舟に残っていたから、今日は 500gを打って合計 12食分の蕎麦を用意する。天気予報でも昼は 10℃と言うから、この空の青さなら更に気温は上がるはず。コロナの時期だから、10人を越えることはまずないけれど、大盛りが出れば売り切れの可能性も。 厨房に戻ってブロッコリーと芽キャベツを茹でながら、レタスの葉をちぎって、野菜サラダの具材を刻み、二皿だけ盛り付けておく。今週はパイナップルもトマトも好いものが手に入ったし、半分は農産物直売所の野菜だから、新鮮さには自信があったのです。今朝は早めに仕事を始めたから、11時前にはスタッフと賄い蕎麦をぶっかけで食べておく。昨日打った蕎麦の最後の二束だから、長さはどうかと思ったけれどお客にも出せる仕上がり。 奥の座敷でひと休みしていたら、まだ 11時なのにスタッフがお客が来ていると言う。ちょっと早すぎるよと厨房に出てみたら、もう店の中に入ってきているではありませんか。暖簾を出さないまま注文を受けて調理を始めたけれど、もう次のお客が入って来るのでした。天せいろに鴨せいろ、温かい汁のぶっかけ蕎麦二つを、次々に作って茹でてお出しする。これが好かったのか悪かったのか、今日はだらだらと次々とお客が続いたのでした。 いち時に混むのも大変だから、洗い物も出来るしで亭主もスタッフも忙しく立ち働くのでしたが、1 時過ぎには生舟の蕎麦がもう残り僅か。やはり暖かくなったからか、平日なのにお客が 10人を越えたから嬉しかった。最後の二人は家の目と鼻の先のご近所の若いご夫婦で、ゆっくりとデザートの金柑大福まで食べていただいた。それにしても、今日は鴨せいろがよく出たので、週末の営業には足りそうにない。野菜サラダは作り足したほど。 お蕎麦売り切れの看板を出したのは1 時半近かったろうか。洗い物と片付けを終えて2時過ぎにはスタッフと店を出る。家に戻って女将に今日の報告をしたら、亭主は店の償却資産の申請に市役所まで行かなければならなかった。任意の三ヶ月の売り上げが前年度比で30%減ならば、固定資産税がゼロになるという通知が来ていたから、ついでによく聞いてこようと車を走らせるのでした。隣町の商店街を抜けて市役所までは20分程の距離。 立ち仕事が長かったからか、先日のぎっくり腰が完治していないのか、今日は腰がやたらと痛いのでした。窓口の係員は懇切丁寧に説明してくれたけれど、30%減の証明を税理士等にしてもらってから来て欲しいと言うところで、期限も迫っているから半分諦めた。時間と金がないのです。女将が帰るのが遅い日だから、隣町のスーパーに寄って鮪の刺身の四点盛りを買って相撲を見ながら一献。腰痛が酷いから今夜はプールには行けない。

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