Monthly Archives: 10月 2020

蕎麦屋の前にバス停が出来る…

二日続けて晴れた日も珍しい。今朝は早朝と食後とに二度にわたってpekoを散歩に連れて出たから、蕎麦屋に着くのが遅くなったのです。夕べは初めて女将がpekoと一緒に寝てくれたので、亭主はゆっくりと眠れた。いよいよ夫婦揃って 24 時間態勢で老犬の世話。昨日から工事をしていたのだけれど、今朝は蕎麦屋の前の歩道の端に、バス停の看板が立っていた。いよいよ11月から200円均一のバスで団地周辺から駅までバスが通るのです。 これまでも、大型ショッピングモールまでの無料バスが走っていたのだけれど、今度は長い間この団地を開発して来たデベロッパーが、正式な交通システムとして営業を開始するらしいのです。団地の中央はモノレールが、その周辺は小型バスが駅とを繋ぐ足となる。お蔭で霊犀亭の前に「小竹入口」という停留所が出来て、店の営業に少しは変化が出るのか。駅から徒歩かタクシーで来るしかなかったから、遠くから来る人には便利になった。 厨房に入ってまずは蕎麦豆腐を仕込み、天麩羅の具材を切り分けて容器に詰めれば、今日の仕込みはもうお終いです。後は夕方、防犯パトロールに出る前に、ぬか漬けを漬けるだけなのです。昼前にプールに行って泳いでこようと思っているから、午前中の残る時間をどう使うか、昨夜から悩んでいたのです。草取りやグリストラップの掃除をするにはちょっと時間が足りないから、レンジ周りの掃除をして明日の営業に備えることにしました。 台所用洗剤で軽く擦って時間をおいてから雑巾で拭き取っていく。普通の家庭用のダブルキッチンだから手間はかかるけれど、狭い厨房の通路を夾んで振り向けば次の作業に入れるから便利です。後ろの火口は大釜二つに湯を沸かし、普段は蕎麦を茹でるだけに使っているのですが、油汚れはないから掃除も楽ちん。前のレンジで天麩羅を揚げるから、油が飛んだり、汁物を吹きこぼしたりと汚れが酷い。準備から片付けまで30分で終了です。 店の玄関を出ようとしたら、散歩途中らしい女性が二人、蕎麦打ち室の窓に貼った看板を読んでいるようだったから、店置きのパンフレットを二枚差し上げる。「いつからここにお店が出来たのですか」「6年前ですよ」「今度食べに来ますね」と言って歩いて行く。昨日も男性にパンフレットを渡したから、結構、年配の方が散歩で通って興味を持たれる方がいらっしゃるようなのです。平屋の蕎麦屋は近ごろでは案外と珍しいかも知れない。 11時前にスポーツクラブに着いたら、いつも利用している入口側のロッカルームは一つも空いていないので、通路の奥の広いロッカールームを初めて使った。そんなに混んでいるのだろうかと心配しながらプールに降りれば、こちらは適当な人数で歩くコース以外に3つのコースに 2、3人ずつ泳いでいるだけでした。その隣でお母さんと一緒の幼児スイムを音楽に合わせてやっている。準備運動を終えていつものようにマイペースで泳ぎ始める。 帰りにpekoの餌を買ってきてと女将に言われていたから、14歳以上の柔らかいドッグフードを捜して籠に入れるのでした。後はヨーグルトと炭酸水、青森産にんにくのチューブ入りを買って、女将より一足先に家に帰りました。厨房に立ってカレー炒飯とスープを作って二人で食べる。庭に出たいというpekoの相手をして、しばらく縁側で日向ぼっこ。女将が美容院に行く前に風呂に入れたいと言うので、また亭主がひと働きするのでした。 夕刻になって歩いて蕎麦屋に出掛けようとすれば、庭のカッシアの黄色い花が青空に映えていました。ご近所のご主人が通りがかって「何という花ですか」と尋ねるのでした。蕎麦屋で漬け物を漬けて帰ろうとすれば、お隣の車庫の誘導灯が、蕎麦屋の駐車場に無残に飛び散っているので知らせてやる。二人で掃除をしながら誰かここで U-ターンをしたのだろうと話をする。チェーンポールをすべて揚げて、新しいバス停の脇から森を眺めた。

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朝は薄靄、昼は秋晴れなのでした…

夕べは一緒に眠った peko が気になって、2時間おきに目が覚めるのでした。前の晩は 1時間おきだったから、夕方風呂に入れたり、目薬を差したりとケアをして、少しは気が休まったのかも知れない。6時を過ぎたところで、pekoが起き出したからリードを着けて散歩に出掛ける。とは言っても、玄関の上がりかまちも門までの階段も、リードで持ち上げて空中歩行です。30分ほど歩いたけれど、同じ所を行きつ戻りつしているだけなのでした。 それでも当の本人は気分が好いらしく、帰るなり朝ご飯をがつがつと食べている。目が見えないから、ご飯の入れ物と水のある場所とトイレだけは、位置を動かさずに同じ場所に置いておく。ドライアイと言われて病院でもらった目薬は効いているのだろうか。黒目の部分が白濁してきているように見えるけれど、次の診療の時に詳しく聴いてもらおう。女将が早めに朝食を用意してくれたから、後は任せて蕎麦屋に出汁を取りに出掛ける亭主。 空は絹雲に覆われて、間から青い空が覗いているのでした。出汁を取り終えたところで、お袋様に電話をして、火曜日恒例の仕入れに出掛ける。昨日までの天気が嘘のような秋らしい涼しい陽気なのです。隣町のスーパーにも足を伸ばして、沢山買いすぎた先週の反省から、今日は必要最低限にしておくのでした。小鉢に筑前煮を作らない週は、それだけで何品か減るから値段も安くなる。今週は、大根が残ったからイカと煮付けることにした。 大釜に湯を沸かして農産物直売所で買って来た小松菜を茹でておきます。茎が細くて柔らかいのが好い。少し硬めに茹でたら、水で冷やして切り分け、アルミのパットに一回分ずつ等間隔に並べて急速冷凍するのです。後ろのガスレンジでは、切り分けた大根を米の粒を入れて下茹でしておきます。隙間なく時間が流れて、どんどん仕込みが終わっていく。スルメイカの足と内臓を取って下処理を済ませたら、網の目に包丁を入れておくのです。 イカは別の鍋でさっと湯がいて、柔らかくなった大根を出汁で煮込んで味付けをしたところで、鍋に入れて落とし蓋をする。初めから一緒に煮込んでしまうと、汁が濁るから見た目が宜しくないのです。「何事も一手間を惜しんではいけない」というのが、見た目にも美味しい料理の基本なのでしょう。お袋様は筑前煮の材料を買って帰って、今日は筑前煮を作ると言っていた。鶏肉の代わりに薩摩揚げを入れるのも、歯の悪い年寄りの知恵か。 筑前煮を作るのに比べて、イカと大根の煮付けは、作る時間も材料費も半分ですむから助かるのです。そもそもが一鉢100円もかけて小鉢を出していたのでは、メニューの値段が高くはないので、原材料費がかかり過ぎるのです。一度、グレイドを上げてしまった料理は、なかなか質を落とせないから、いくら季節の根菜類とはいえ、毎週、筑前煮では営業に響くという事情もあるのです。それでも、今日の煮付けに添えるインゲンは忘れない。 鍋や笊やボールを洗ったら、西の町のスーパーに出掛けて豚のハラミが出ているかを見に行くのでした。女将がスポーツクラブから帰る時間までに今日はまだ余裕があるから、無駄足かも知れないけれどと車を走らせる。団地の中央にある水田の中の休耕地に、昔懐かしい薄が群生していました。その周りにセイタカアワダチソウの群れ。背景には駅前の高層マンション群と、今と昔の時代が交錯しているのでした。自然を残したのは正解です。 結局、店の消耗品をホームセンターで揃え、後は家の食料品と果物を買って昼過ぎに帰宅する亭主なのでした。ハラミは出ていなくて、店には一袋だけあったカシラを買って帰ったのです。昼は手作り餃子と冷蔵に残った野菜で五目うま煮ラーメン。女将が帰るまでに餃子は先に食べてしまった。食後のひと眠りをしたら、車に積んでおいた空のビール瓶のケースを持って、国道沿いの酒屋に出掛ける。このところ、結構、ビールが出たのです。

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曇りのち雨の寒い一日で…

亭主が蕎麦屋に出掛けようと居間の椅子を立つと、膝の上に乗っていた peko が主人の代わりにクッションの上に移ってくる。「ここが私の寝場所なのよ」と安らかな寝息を立てているのです。女将が「落ちちゃうかも知れないから、目が離せないわね」と、食堂から心配顔で見ている。目がよく見えないようだから、高いところの縁が判らないらしく、もう何度か転げ落ちているのです。猫とは違うからドタッと頭や腹から落ちるから危ない。 玄関を出ると庭の金柑が沢山実を付けているのが見えた。黄色く色づくのは年を明けてからだったか、去年のことはもう記憶にないからどうしようもない。白い木槿も随分と咲いているけれど、咲き終わった花殻が昨日の雨に濡れて汚いのです。いつもと同じ時間に家を出たのは好いけれど、夕べ追い打ちをかけた蕎麦が生舟に残っているから、今朝の蕎麦打ちはない。厨房に入れば室温が 15℃とかなり冷えているから店のエアコンを入れる。 コロナの時期は換気のためにすべての窓を少しずつ開けておくから、24℃の設定で暖めておくのです。蕎麦徳利に蕎麦汁を補充したら、蕎麦打ち室の冷蔵庫に入れてある生舟の蕎麦を点検しておく。万が一、12時半よりも前にこの蕎麦が売り切れたら、やはり、追い打ちをかけなくてはならないだろう。そんなことを考えながら、蕎麦屋の西側の小径を見に行ったら、木槿の花殻が塵落ちていたので、箒と塵取りを持って掃きに行くのでした。 道の向かいの畑は、雨で土が流れるからと、亭主と歳の違わない息子さんが撒いたクローバーが生えて綠が鮮やかなのです。蕎麦屋の建物の南側の庭と砂利を敷いてある東側にも雑草が生えているのが気になっているのだけれど、まずは人目に付く道に面した場所は、綺麗にしておかなければと先日草取りもしておいたのでした。農家が広大な畑を管理するのに比べたら、蕎麦屋のぐるりなどわけもないはずなのに、なかなか仕事は進まない。 ミニ菜園に野菜を作っていれば、それほど草も生えないのだけれど、今年はコロナで苗や肥料を買ってくる元気がなかったのです。その分、何度もただ雑草だけを駆除しなければならないのも因果応報。グリストラップの掃除もそろそろやらなければならないし、天気の好い定休日がチャンスなのですが、仕入れの日である明日は晴れるというから、果たして何処までできるかがお楽しみ。いつもそうした楽しみを残して時は過ぎて行くばかり。 厨房に戻って葱切りを済ませ、天麩羅の具材を切り分けておきます。そして、お客の来なかった昨日の夜に漬けておいた糠漬けを取り出して、小鉢に盛り付けるのです。後は、野菜サラダの具材を刻み、デザートの抹茶きな粉大福を包むだけ。蕎麦を打たない日の朝はそれでも十分に時間があるから、あまり慣れてしまいたくない。外は薄日が差して、気温も少しずつ上がってきた様子。少しでもお客が来てくれれば有り難いというのが月曜日。 昼前に続けてお客が入って、スタッフも亭主やる気が出てきたのでした。年配のご婦人たちは、ぶっかけ蕎麦を温かい汁でご注文だったから、掻き揚げにカボチャとレンコンの天麩羅をサービスで載せてお出ししたのです。小鉢は筑前煮。これが意外と気に入られたから好かった。「この筑前煮は美味しいわね」と何度も言うものだから、「鶏肉を片栗粉でまぶしてから揚げるのですよ」と言えば、「道理でとろみが付く訳ね」と納得した様子。 実は他の根菜類もすべて油で炒めてから煮ているのです。カウンターの隅に座った最近の常連さんは、例によって歩いていらっっしてまずはビールで今日は天せいろの大盛りのご注文。皆さん、今日は霊犀亭で蕎麦を食べようといらっしてくれたお客様らしかった。閉店間際に年配のリピーターのご夫婦がいらっして、今日も平日にまずまずのお客の入り。雨の降る夕刻に pekoを病院に連れて行ったら、風呂で身体を洗う薬剤をくれたのです。

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昼までは秋晴れの空でしたが…

昨夜も一時間起きに目が覚めて、一緒に寝ているpekoの様子を窺う亭主。朝になるとやはり散歩に出たいらしくて吠え始めたけれど、玄関の上がりかまちから落ちてしまうし、門までの階段は降りられない。女将が医者からもらってきた目薬を差して、なんとか眼は開けられるようになったのだけれど、どうも眼がよく見えていないらしいのです。家の前の通りに出ると、あっちへ行きこっちへ行き、とうとうぐるぐると同じ所を回っている。 秋らしい気候で青空も覗いていたから、気持ちのよい朝なのでした。白い木槿が最後の花を咲かせていた。朝食後にまたひと眠りした亭主は、洗面を済ませてコーヒーをのんで、やっと目を覚ます。いつもより少し遅く蕎麦屋に出掛け、蕎麦打ち室を覗けば、室温18℃湿度は57%なのでした。昨日の失敗を繰り返さないように、今朝はぴったり40%の加水で蕎麦粉を捏ね始めました。水の量はたった 5g しか違わないのにこれがちょうど好い。 それほど硬さが昨日と違うとは思えなかったけれど、地伸しを終えて、今朝は丸伸しにじっくりと時間をかけて、いつもより更に広げて四つ出しに入る。これが良かったのだろうか、本伸しも綺麗に伸し台の奥まで生地を広げられたのです。八つに畳んで包丁打ちに入っても、今朝はトントントンと乾いた音で、切りべら28本で 135g 前後になるのでした。切り幅も、昨日よりずっと均等に切れていたから、今日はまずまずの仕上がりなのです。 昨日生舟に残った蕎麦と合わせて、今日は久しぶりに15食の蕎麦を用意して厨房に戻る。気温も少しは高くなりそうだったし、薄日の差していた空も、西の方からどんどん青空になっていくから、もしかして、お客が入る蕎麦日和になるかも知れないと思ったのです。最近は週末もどちらか一日はお客少ないことが多いから、今日は昨日と違って天気も好いし、これでお客が少なければ、新型コロナ感染の時期だからと諦めるしかないのでした。 亭主の願いが通じたのか、暖簾を出す前に玄関の外に人影が見えた。扉を開けて見ると駅前の高層マンションに住む常連さんで、外の長椅子に腰かけて「まだ 3 分前ですよ」と笑って店の中に入られた。カウンターに座ってまずはビールとおっしゃるから、亭主が「何か焼きますか」と言えば「ハラミ二本お願い」と、慣れているから世話がないのです。「今日は奥様がいらっしゃらないのですね」と女将が言えば「今日は女子会です」 串焼きを焼いている間に、娘さん二人を連れた常連のご夫婦が車でいらっして、オーダーが入る。こちらも慣れているから、天せいろ一つにせいろ蕎麦三つとデザートのきな粉大福をご注文。これだと相当に早くお出し出来るのです。天麩羅を揚げている間に、串焼きを出して、せいろ蕎麦三つを茹でてお出しする。女将が配膳している間に亭主が天せいろのセットをして、天つゆと天麩羅を盛り付け、蕎麦を茹でる。気心が知れていると好い。 カウンターの常連さんは熱燗のご注文で、司牡丹を白地の美濃焼二合徳利に、白地のぐい飲みを付けてお出しする。酒の肴はメゴチと海老の天麩羅。その後も四人のリピーターのご家族連れがいらっして、こちらは一人ずつすべて違うご注文だったから、女将がちょっとまごついた。「順番にしか出来ないのだから」と亭主が指示をして、ぶっかけ蕎麦の大盛りを出して、とろろ蕎麦を出す。ヘルシーランチセットは野菜サラダと蕎麦豆腐から。 カウンターのお客は熱燗のお替わりで、鴨せいろのご注文。天丼セットは最後で、味噌汁の出来る時間に合わせてお出しした。洗い物を次々と片付けて、そろそろ閉店の準備かという時間にリピーターの老婦人お二人が車で見えて、せいろ蕎麦とお土産のきな粉大福のご注文です。午後の追い打ちをしなくて済むかと思ったけれど、家に帰って一休みしたらまた蕎麦を打つ亭主。夜は早く店を閉めて、家にかえって peko の世話をするのでした。

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また朝から冷たい雨の日に逆戻りで…

食後のコーヒーを一杯飲んだら、傘を差して蕎麦屋に向かう亭主。寒くなって体調の悪い老犬 pekoと一緒に眠るから、夜がグッスリと眠れないのが辛いのです。それでも蕎麦屋があるから元気を出さなくてはならないと、今朝も室温 18℃の厨房に入って、昨日一昨日で空になった徳利に蕎麦汁を詰めておく。混んだ日には一日でなくなる量だけれど、今は二日でやっと詰め替える程度。大釜に水を張って、糠床から漬け物を取り出すのです。 胡瓜と茄子と蕪。秋の茄子が一番美味しく感じる。これだけあればもう朝飯を食べられる程だから、糠床を大事にするのは大切な事だと近ごろつくづく思うのです。蕎麦打ち室の温度も朝一番では18℃だったけれど、店のエアコンを入れたから20℃まで上がって、湿度は60%を超えていました。昨日と同じで40%強の加水で蕎麦粉を捏ね始めたら、今朝は少し柔らかい感じ。やはり雨の日だから、少し加水を控えた方が好いのかも知れない。 柔らかい分、伸す時には楽に広げられたのだけれど、蕎麦玉にした生地を寝かせている間に、しっとりと更に柔らかくなったのか、畳んで包丁切りをする時に、今朝は乾いた音がしなかった。伸しムラは出来ないのだけれど、今度は切りムラが出来るから、蕎麦の太さが安定しないのです。やはり、加水、水回しの段階で、昨日の硬くもなく柔らかくもない生地に仕上げて行かないといけない。切りべら28本で 135g は好いけれど、今朝は失敗。 北風から冷たい風が吹くから、外は15℃もないのではなかろうか。この冷たい雨の中を、蕎麦屋に出掛けて蕎麦を食べるというお客は、まずいないろうと思えるのでした。それでも土曜日だからと、少しは期待するのですが、開店時間の20分も前に、駐車場に車が入ってきた時には、嬉しいと言うよりは驚いたのです。見ればリピータのご夫婦で、女将が出て店の中に入ってもらう。ちょうど湯も沸いて、野菜サラダを盛り付け終えたところ。 お二人とも食べる気満々で、ヘルシーランチセットの天せいろを頼まれるから、年齢を考えると「少し多いかも知れませんよ」と亭主が言えば、奥様は天せいろを止めてせいろ蕎麦のセットにするのでした。「天麩羅は分けてもらうから好いわ」とおっしゃって、女将が出す野菜サラダも直ぐに食べ終えていたから、ご主人の天せいろの皿に、海老や蓮根を二つずつ余分に揚げて入れて差し上げた。雨の日の最初のお客へのサービスなのでした。 この天気だからと、週末にもかかわらず、二つずつしか用意しなかったサラダも蕎麦豆腐も売れて、ホッとした亭主と女将。今日のBGMには天気に合わせてシャンソンのCDの曲を流していた。イブモンタンの歌う「枯れ葉」がちょうど好い。先頃亡くなったと女将が言うグレコの歌声も、秋の冷たい雨には合うような気がするのでした。「大満足でした」と微笑むご主人が嬉しそうに帰られる。奥様も「蕎麦湯が濃くてとても美味しかったわ」 この冷たい雨でも、今日は霊犀亭で蕎麦を食べようと決めて家を出てきてくださったのかと思うと、いつも準備だけはしっかりしておかなければと思うのでした。外は雨が降りしきり、それきりお客は来なかったけれど、女将と二人で、来てくれただけでも有り難いと話をするのでした。ラストオーダーの時間には店を出て家に戻る二人。調子の悪い pekoの様子が心配なのでした。女将は動物病院に出掛けてドライアイの目薬をもらってくる。 亭主は pekoのおしっこシートや家のトイレットペーパーを買いに、駅前のドラックストアまで車で出掛けるのでした。月曜日の動物病院の予約をネットで入れて、夜までに二回目薬を差してやったら、少しは眼が開くようになって、よたよたと歩くのですが、食欲もあるから大丈夫そうなのです。あとは手足の内側の皮膚の変色が気になるので、医者に聞いてみるしかない。後ろ足も弱っているから人間で 72 歳という年齢は介護準備なのか。

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爽やかな秋の一日…

ひんやりとした朝でしたが、雨の降っていた昨日に比べれば爽やかなのでした。金曜日は仕込みも少ないので、大釜に水を汲んだら直ぐに蕎麦打ち室に入るのです。室温は17℃といつになく寒い。湿度は56%だから尚更のこと。昨日の反省に立って、加水は思い切って40%強で蕎麦粉を捏ね始めました。柔らかすぎずに硬過ぎもせず、しっとりとした生地に仕上がって、地伸しの際にも急がずに、薄く両掌が乗るほどの大きさまで広げる。 硬い生地だとこの段階でなかなか広げることが難しいから、やはりある程度の柔らかさが必要だと再認識するのです。丸出しと四つ出しについても同じことが言えて、自分のイメージする形を追いながら、生地を均等な厚味に広げていくのに、ちょうど好い柔らかさと言うものがあるような気がします。ここから本伸しに入るのですが、生地の手前の端に出来る影が、生地を均等にして四つ出しを終えた証拠。後は縦90cm、横75cmに伸すだけ。 伸し広げた生地を八つに畳んで包丁で打てば、切りべら28本で135gと、いつもの分量に仕上がるから成功です。リズミカルに包丁を降ろして、切り幅もだいたい揃っている。目が悪い亭主だから、最近は手元をあまり見ていないのですが、今朝は眼鏡を外してじっと切り幅を見つめていました。トントントンと乾いた音のする時は、しっかりとエッジの効いた蕎麦が切れている。生地が柔らかすぎると、たまにこの音が途切れたりするのです。 厨房に戻って野菜サラダの具材を刻み、今日も二皿だけ盛り付けたら、残りはスタッフに言ってタッパに綺麗に並べて詰めてもらう。そうすれば、もう一皿は追加で盛り付けることが出来るし、鴨南蛮やカレー蕎麦のサラダにも盛り付けられるというわけです。抹茶きな粉大福は、昨日と同じく三皿分だけ包んでおきました。どれだけ出るかは来るお客にもよるし、判らないけれど、週末に比べれば出る確率は低いのです。外は陽が差してきた。 風も爽やかでひんやりとした秋の陽気なのでした。思ったよりも寒くならなかったから、昼を過ぎたら次々とお客がやって来てくれました。駐車場は満杯になって、歩いていらっしゃる方もいたから、ちょっとは賑わったけれど、平日はそれでお終いなのです。皆さん常連のお客さんで、月曜日にもいらっした隣町の常連さんは、相変わらず辛味大根のおろし蕎麦。今日は野菜サラダを注文なさったから、大盛りではなかったのが健康には好い。 今日は珍しくP.P.M.のCDをお客のいる営業時間にもBGMで流しておいたら、カウンターの常連さんが知っている曲だと言う。今の歌は日本語でも何を言っているのか解らないものが多いけれど、この時代は英語でも聴き取りやすいのだとか。ヨーロッパでは今でもビートルズを聴く人が多いのだと言う。赤ん坊を連れた常連さんのご夫婦がテーブル席に座って、天せいろの大盛りと普通盛りのご注文です。ゆっくりと食べて行かれるのでした。 食事が終わって、珍しくご主人が亭主に話しかける。「私も蕎麦打ちを習っているのですが、どうも同じ太さに蕎麦が切れないのです」「始められてどのくらいですか」と聞けばまだ習い始めて数ヶ月だと言うから、「私も昔はそうでしたよ。茹でると短く切れてしまって、家族も嫌々食べていた。毎日蕎麦を打つようになってやっと少しはましになったのかな」などと話が弾むのでした。帰りがけに若いはずの奥さんが今日のBGMを褒めた。 昨日今日と定休日明けの平日にしてはまずまずのお客の入りで、更に寒くなると言う明日はどうだろうと気になるのでした。スタッフと二人で80gずつぶっかけで蕎麦を食べ、片付けを終わらせて家に帰る。今日は夕刻から車検の見積もりをしてもらうのにディーラーへ行かなければならなかった。思ったよりも時間がかかったので、家に戻って夕飯の支度をしていたら、ちょうど女将が帰って来たのです。年の瀬にまたお金のかかる事ばかり。

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また冷たい雨の日に逆戻り…

朝のうちはまだ少し暖かいような気もしたけれど、今日は寒い雨の一日でした。この時期、ご近所のヘブンリーブルーは爽やかな空色に咲いて綺麗なのですが、我が家のもどきは一輪だけ花を付けていただけでした。来年は亭主がきちんと種から育てて、咲かせてみようと昔を思い出しながら思うのです。傘を差して蕎麦屋に向かい、「米研ぎ、お新香、葱切り」と今朝も呪文を唱えて歩いたら、雨の中を幟を立ててチェーンポールを降ろす。 厨房に入って、早速、米を研いで炊飯器にかける。冷蔵庫から糠床を取り出して、夕べ漬けておいた胡瓜と茄子を水で洗って、代わりにキャベツの葉を漬け込んでおく。キャベツを漬けると美味しいよと店のお客に言われたので、これもものは試しと挑戦してみるのでした。白菜も出回ってはいるけれど、やはり霜が降りてからの方が美味しいのではないかと、夏の野菜の終わる時期までは、いろいろ糠味噌を使ってみようと考えているのです。 お新香を切り分けて小鉢に盛り付けたら、ラップをかけて冷蔵庫にしまっておきます。蕎麦打ち室に入れば、室温は22℃、湿度は76%。あまり考えずにいつもの39%の加水で捏ね始めたら、ちょうど好い硬さで生地は上手い具合に伸し広げられました。ただ、包丁切りをしてみて思ったのは、伸しムラがないようにするためには、もう少し柔らかくても好いかも。丸出し、四つ出しの際に、少し次に進むのが早いのかも知れないと反省をする。 同じ切り幅で包丁を売っているつもりでも、若干、生地の厚い部分があるのです。これは明らかに均等に伸されていない証拠。短い伸し棒を使っているのに、慣れてくるとこういうことがある。生地がまだ硬いから、どうしても腕の力が均等にかからないのではないかと思えるのです。そう言えば、最近、少し蕎麦の太さが太くなってきている気がするので、この時期は、もう40%の加水でいいのかも知れない。明日は早速、試してみよう。 厨房に戻って、野菜サラダの具材を刻む。蕎麦打ちは一回だけだから、時間に余裕はあるので、焦る必要はないのだけれど、一つ一つの作業は時間を短くする努力をしておかなければいけない。外は冷たい雨が降り続いているから、今日もお客は少ないだろうと二皿だけの用意をしておく。鴨南蛮やカレー蕎麦が出た時には、野菜サラダを付けるのですが、これはサラダの予備として刻んでおくものを、一回り小さな器に盛り付けてお出しする。 もう一品の小鉢は最近の定番になった筑前煮。県内産の小振りな蓮根を使うから、輪切りにするだけで小鉢に収まる。季節の違うのは綠を添えるインゲンだけで、これは値段が高くなるばかりで困っている。天麩羅の付かない蕎麦類にはこの鉢を添えてお出ししているけれど、今日も天せいろやぶっかけ蕎麦が多かった。雨の中、蕎麦を食べに来てくれたのは、ほとんどがご新規のお客様で、皆、若いご夫婦なのでした。カレー蕎麦のご注文も。 「温かいとろろ蕎麦はないのですか」と尋ねられたから、「冬に向けて研究してみます」と応えたけれど、冷蔵庫に入っている長芋を使うから、これがなかなか難しい。名人の蕎麦大全には、淡雪蕎麦というレシピもあるけれど、卵白を角が立つまで泡立てて、とろろに混ぜて熱い蕎麦に載せるというもの。蕎麦屋に入って温かい蕎麦を頼んだこことのない亭主だから、新しい世界に踏み込むのか。名人も温かい蕎麦を止めたという経緯がある。 お客のいない時間を見計らって、天麩羅を揚げてスタッフとぶっかけ蕎麦を食べる。これからの時期、温かい蕎麦は気になるけれど、一つ一つクリアしなければならないことがある。温かい蕎麦汁は、匂いのあるさば節を使いたくないから、追い鰹で二番出汁を取っているけれど、冬場の新しい課題が出来てやる気が出る一日でした。今日は女将のスポーツクラブもお休みだから、夜は一緒にご飯を食べて、亭主はプールに泳ぎに行くのでした。

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定休日二日目も暖かな一日で…

今朝は peko の散歩にも上着のいらない程の暖かさでした。例によってあまり歩きたがらないから、亭主が公園まで抱いて100m 以上歩いてから地面に降ろすのです。家の前の通りを公園まで一本道だから、今朝は迷うことなく自宅に戻ることができました。青空は覗いているけれど雲の多い朝で、女将が今日は洗濯日和だからと大きなシーツを洗って干している。やっと時計が 9 時を回った頃に、「行って来ます」と車で蕎麦屋に出掛ける。 今朝も早くから起きられたら庭の草取りをしようと思っていたけれど、何事も三日坊主で一時間遅く床に就いたら、一時間遅く眼が覚めるからどうしようもない。定休日の一日目というものは、身体も疲れていないし、明日も休みだからと、夜も早くには眠くならないのです。厨房に入ってまずは蕎麦豆腐を仕込み、厚揚げ田楽にかける肉味噌ダレを仕込んでおく。最近は、あまり注文が入らないから、メニューから外そうかとも考えていた。 ただ、メニューは今年の 4 月に値上げをした際に変えたばかりだから、肉味噌ダレを仕込む手間を惜しんで、折角、開発したメニューをなくしても好いのかと自問した結果、短気にならない方が好いと考え直したのです。新しく考えるメニューも、直ぐには店のメニュー表には載せないで、しばらくはカウンターのホワイトボードに書くようにしているのです。変わり映えのしない料理に作る側は飽きても、お客は蕎麦を食べに来るのだから。 最近、冬場に向けて何か新しいことをしてみたいと、糠味噌に漬ける野菜をいろいろ試して見ようと考えて、昨日はニンジンと長芋を漬けてみたのです。ニンジンは甘みがあってなかなか美味しいし、長芋もクセがなくて食べやすい。あとは漬ける塩加減と時間を上手く調整して、夏野菜のなくなる頃には小鉢で出したいと思うのです。今日は小松菜に塩をまぶして、水が出たところで糠床に漬けてみた。恐らくは半日ぐらいで食べられるはず。 昨日やり残した筑前煮の仕込みを始めたら、やはり手間が結構かかるので、BGMに流したP.P.M.のCDを聴きながら黙々と包丁を動かしていく。仕込む時間の短縮は、この包丁さばきしかあり得ないのです。調理師学校時代に、和食の先生に教えられて出掛けた駅前の居酒屋に、腕の立つ主人がいるのだと聞いて出掛けたら、混んだ店の厨房で里芋の八方剥きを見事な素早さでこなすのを見たことがある。これがプロの腕前だと感心しました。 調理の一つ一つが時間との闘いなのに、蕎麦屋の亭主はのんびりと小一時間もかけて、楽しく筑前煮を仕込んでいる。蓮根の皮を剥いて酢水で茹でたり、ゴボウをタワシで洗って切り分けたら水に浸したり、手間のかかる行程が幾つもあるから大変。鶏肉を刻んで片栗粉をまぶし油で炒めたら、次に根菜類を炒めて出し汁で煮込んでいく所まで来るとほっと一息。灰汁を取って味つけをしたら、20分も煮込んで揚げた鶏肉を入れて5分ほど煮る。 午前中にはプールに出掛ける予定だったから、11時には片付けに入り、車で駅前のスポーツクラブに向かうのです。女将と昼を食べるのは今日は12時の約束。幼児スイムの終わる時間にちょうどプールサイドについたから、センターコースだけは人がいなかったのが幸いで、準備運動を済ませていきなり個人メドレー。ゆっくりとバタフライから泳ぎ始めることが出来たのです。身体が水に乗る感覚が嬉しくて、静かに400mを泳ぎ終えました。 家に着いたのは12時5分過ぎ。予報とは違って晴れ間が続いたので、車外温度は24度を超えていました。女将も暑いと言うものだから湯麺の予定を変更して、亭主が買い置きしてあるインスタントの焼きそばと残り物の野菜と肉とで、簡単な昼飯を作るのでした。例によって昼食後はひと眠り。夕刻には業者が食材を持って来るから、時間を見計らって蕎麦屋に出掛けて、天麩羅の具材を切り分けたり、明日の小鉢のお新香を漬けたりしていた。

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陽射しと暖かさが戻って…

ここ何日か早く眠る習慣が付いたのは好いけれど、朝も早く目が覚めてしまうから好いのか悪いのか。今朝も4時前に目が覚めて、もう一度眠ろうとしたが頭が冴えてしまいました。仕方がないから、お茶でも飲んでと居間で一休みしていると、pekoが目覚めてしまうから、明るくなるのを待って散歩に出るのでした。お蔭で久しぶりに暁の空を眺めて、夜明けが大分遅くなったのを知るのです。ゆっくりと眠りたかった定休日の一日目の朝。 テレビのニュースを見て6時前になったら、このままではいけないと思い立って、朝靄に包まれた蕎麦屋に出掛けて、懸案だった草取りの続きを始める。まずは人目に付くところからと、西側の階段に通じる小径の草と、その道に面した蕎麦屋の敷地に映えた雑草を釜とビニール袋を持ちながらせっせと抜いて行く。昨日よりも更に暖かい朝だったから、薄手の長袖シャツを腕まくりしても、汗が出てくるほどなのです。小一時間の作業で帰宅。 亭主が早くから起きているのを知って、女将が朝食を早くから用意してくれたから、食後にまたひと眠りして、仕入れに出掛けるいつもの時間に間に合ったのです。お袋様と二人で地元の農産物販売所に出かければ、今日は茄子や胡瓜が随分と沢山並んでいるのです。里芋はスーパーで買うよりも傷んでいない新鮮なものだから、ゴボウや蒟蒻と合わせて、また、筑前煮の材料を買い求める。県内産の蓮根も小振りだけれど安いので籠に入れる。 キャベツはこのところずっと好いものが出ているから、これももらっておくのです。それから隣町のスーパーに出掛けて残りの食材を仕入れるのですが、今日はオーストラリア産の好い色のアスパラが安く出ていたので、細すぎる国内産のものを止めて買っておく。生椎茸も県内産で均一な大きさのものが安く出ていたから、お袋様と二人で見逃さなかったのです。店に帰って買い忘れがないかを確認して、すべて冷蔵庫に保存しておくのです。 と、店の前のバス停にいつものお婆さんが、バスの来る時間を過ぎてもバスを待っている様子だったから「11月までは新しい営業の準備でお休みですよ」と言ってやる。畑の向こうの随分遠い所から歩いて来ているのを知っているから、「ショッピングモールまでなら車に乗せて行ってやるよ」と、車に乗せて連れて行くのでした。恐縮したお婆さんは何とか亭主に車代を渡そうとするけれど「また蕎麦でも食べに来て下さい」と断るのでした。 店に戻って出汁を取りながら、カボチャを使い安い大きさに切ってラップでくるんでおく。蕎麦汁と天つゆまで作って小一時間。筑前煮も仕込んで置きたかったけれど、女将の帰る時間までには家に帰れそうもないから、なくなった返しを仕込む準備だけして家に戻るのでした。ギリギリまで仕事をするのは身体に好くないと、最近はゆったりと構えている亭主なのです。蕎麦を茹でる湯を沸かし、昼の準備をして女将の帰りを待つのでした。 女将が帰って昼は二人で天せいろを食べるのです。グリルで焼いた天麩羅もカリッとして美味しい。カボチャや蓮根が甘いのにはびっくりするのでした。これで、昨日の蕎麦屋の残り物はほとんど消化したから、明日は新しい料理を作ることができる。お袋様が新品の小振りな中華鍋と中華スプーンをくれると言っていたから、食後の昼寝をしてから、返しの仕込みに蕎麦屋に行く前にマンションを訪ねる。母と子でしばしの会話のひととき。 中華鍋は周富徳と銘の入った立派なものだった。夫婦二人の料理を作るには手頃な大きさで、熱くなる取っ手の部分が木製なのが使い勝手の好さそうな一品。夕暮れ時のバス通りを駅前の高層マンション群を眺めながら蕎麦屋まで歩いて、5㍑の鍋に返しを作ったら、そのまま冷まして家に帰るのでした。今日出来なかった仕込みの分、明日が多少は忙しくはなるけれど、防犯パトロールも休みの週なので、せめて今夜はゆっくりとしようか。

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曇り空だけれど蒸し暑い一日で…

昨日よりは少し暖かい朝。雨が上がっていたので、いつもと同じ時間に家を出て蕎麦屋に向かう亭主。朝の仕事を終えたら、夕べ浸けておいた浅漬けを小鉢に盛っておきました。筑前煮もいくつか残っていたから、月曜日の今日はこれで十分だと考えたのです。蕎麦も昨日の晩に追い打ちをかけた分がそのまま残っていたから、今朝は蕎麦打ちはなし。蕎麦を打たない朝は手持ちぶさたですることがないから、金木犀の下の草取りをしておいた。 モミジの木の下に植えてあるアベリアホープレイズが、可愛らしい花を咲かせていました。柊南天や馬酔木もびっしりと蕾を付けていた。みんな次の季節を待つかのようで、人間も自然の草木に学ばなければと素直に思うのです。先日、毎年頼んでいる小豆島の製麺所に、冬場の鍋焼きうどんに使う手延べの半生うどんを注文したら、11月頃から出荷すると言う。去年までは10月からと言われていたのに、少し注文が増えたら作るのだとか。 暢気な話で結構。インターネットもやってないからと言う小母さんの声に、本当に昔ながらのうどん作りをしている所なのだろうと想像するのでした。厨房に戻る前に、蕎麦打ち室の冷蔵庫に入れてある蕎麦の状態を確かめる。コロナの時期だし、今日はこれで十分。蕎麦豆腐も三皿分残っていたし、デザートのきな粉大福も二皿出せるから、あとは野菜サラダの具材を刻んで、これも二皿だけ用意しようと厨房に入るのです。時間が有り余る。 11時前には開店の準備も終わったので、天麩羅の具材で余りそうなものを揚げて、スタッフとぶっかけ蕎麦を食べておく。静かな昼前の蕎麦屋なのです。お客の来る日は昼前から駐車場に車が入るから、そうでない時は昼を過ぎてもなかなかお客が来ないことが多い。最初のお客が入らないと何故か落ち着かないのです。今日も昼を過ぎてリピーターの母娘がいらっして、やっと厨房も動き出す。隣町からはいつもの常連さんが車で乗り付ける。 カウンターに座ると、例によって辛味大根のおろし蕎麦を大盛りでご注文なのでした。今日は随分と長くいろいろと話をして行かれた。今日のために用意した天麩羅の具材が残ったので、お客もきそうにないからと、亭主は家に持ち帰るために天麩羅を揚げ始める。今日は残った洗い物もないし、片付けをしながらスタッフが手際よくタッパに詰めてくれるから助かるのです。2 時を過ぎて女将が家に持ち帰る荷物を取りに来てくれるのでした。 いつもよりも早く家に帰れば、昨日まで雨の重みで撓んでいたカッシアの枝がぴんと伸びて、今日は空に向かって花を咲かせているのでした。家に小さな早生蜜柑以外に果物がなかったので、今夜は女将に林檎や柿でも買ってこようか。果物の甘さに拘るから、糖度10以下のものは買わないようにしているけれど、まだ蜜柑類は早生以外は酸っぱそう。甘い早生蜜柑を一つ持って書斎に入る亭主。売り上げと写真のデータとをパソコンに移す。 ブログを書く準備をしたら、いつもの習慣で横になってひと眠り。疲れていない時は、眠っていないような気がするけれど、身体が休まるのです。30分もしたら起き出してまたパソコンに向かう。昼食のぶっかけ蕎麦が早かったから、4 時になったらもう腹が空いてくる。持ち帰った天麩羅を少しだけグリルで焼いて、売れ残った蕎麦を茹で、辛味大根の残りをすり下ろして軽めの夕食です。自分で食べると好く判るが、辛味大根は蕎麦に合う。 昼は女将にまとわりついていたpekoが、亭主が帰ると膝の上に乗る。歳を取ったから自分では乗れなくなったので、前足だけを足置きにのせたり、亭主の足をトントンと前足で叩いたり、寝場所を捜しているのだろうか。夜のプールに出掛ける時間までpekoの座布団になってやるのです。少し早めに家を出たら、子ども達のスイミングが終わったばかりらしく、ロッカールームは混んでいたけれど、プールはひとコースに2、3人なのでした。

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