Monthly Archives: 10月 2020

終日快晴だったけれど寒い一日でブルームーン…

今朝はどこまでも青い空が広がる秋晴れで、気分も爽快なのでした。夕べ10時半に眠りに就いたら、今朝は4時過ぎに目が覚めて、月末だからとパソコンに向かって、今年の年末までの収支予定をじっくりと眺めて、来月の売り上げ一覧表作りをしていたのです。今月はダイビングに出掛けなかった分、一週間営業が出来たから、売り上げが増えて近年にない伸びでしたが、それでも蕎麦粉や天麩羅油の仕入れが重なって、数万円の赤字予想。 快晴の朝は希望の朝だろうと、今朝は二回の蕎麦を打とうと、珍しく 7 時台に蕎麦屋に出掛け、朝の仕事を終えたら、糠床からお新香を取り出して、小鉢に盛り付けるのでした。葱きりを済ませて蕎麦打ち室に入れば、室温は13℃、湿度は43%と寒い朝です。750gと500g の蕎麦をそれぞれ41%で打って、二玉の蕎麦玉を作ったところで 9 時。生地を寝かせている間にコーヒーを入れて、厨房で一休みです。生地は上々の仕上がりなのでした。 薄く均等な厚さになるようにと、ちょっと力を入れて本伸しをしたら、横幅が少し広くなりすぎて、今朝は切りべら29~30本の少し細い蕎麦が出来てしまいました。生地の硬さも問題がなかったから、それで十分な仕上がりなのですが、太さに拘るお客には、また「細すぎる」と言われるかも知れない。でも、しっかりと打てているから、コシがあって、喉越しの好い美味しい蕎麦になることは間違いないのです。お客の反応が楽しみ。 昨日までの二鉢目の筑前煮に加えて、今朝は大根のなた漬けを出して盛り付けてもらいました。農産物直売所に蕎麦屋の常連客の農家で柚子を安く出していたから、同じく安くなった大根と漬けておいたのです。週末は昼間でも酒を飲むお客もいるから、三鉢目はそんな時のための一品なのです。晴れ渡った空の下を歩いて蕎麦屋まで来て、粋な小鉢を肴に酒を飲むのも格別だろうとは、亭主の一人勝手なイメージなのかも知れませんけれども。 まんざら空想ではないのは、現にそういった常連さんがいるからなのです。それが今日なのかは知る由もないけれど、これだけ晴れていたら、お客が来ないはずがないと思えるのでした。今日もデザートの抹茶きな粉大福を四皿分包んで、野菜サラダは三皿分を盛り付けておきました。暖簾を出して間もなく、女性の一人客が自転車でいらっして、カウンターの隅に座って天せいろのご注文。新しい油で、薄めに粉を溶いて天麩羅を揚げる亭主。 天麩羅を出す最初のお客はいつも緊張するのです。衣が厚いと衣だけ残すのは女性客に多い。油の温度を180℃まで揚げて、ジュッと音がするように揚げるのですが、最初は冷蔵庫に入っていた具材が冷えているから、微妙に揚がり具合が違うのです。薄い衣でカリッと揚がれば最高なのですが、自動の温度設定ではあまり信用が出来ない。二度三度と揚げていけば、油の具合も分かってくるから、こちらも安心して天麩羅を揚げられるのです。 「お蕎麦は勿論ですが、お新香が美味しかったわ」と言って自転車の女性客は帰られた。きっとご近所の方なのでしょう。いつも亭主の漬ける糠漬けをしょっぱいからと食べない女将も、今日はしっかりとお客の感想を聞いていたから、少しは見直しただろうか。休憩で奥の座敷に入って窓を開ければ、最近、つがいの雀が飛び出して来ることが多いのです。見ればミニ菜園でいつの間にか出来た紫蘇の実を、食べに来ているらしいのです。 予想に反して今日はお客が少なかった。午後は息子が peko の荷物を整理するからと遠くから車でやって来て、蕎麦屋に車を停めて自宅に来たから、お袋様にも電話をして、夕食は蕎麦屋で食べようということになる。幸いお客もなかったから、息子も亭主自慢の串焼きを肴にゆっりとビールを飲むのでした。今の自宅の近くに新しい家を作って、来月末には引っ越しだと言う。正月は皆で集まれないだろうからと、久し振りの親子の会話です。

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晴れ間も覗いて昼は暖かに…

珈琲を飲みながら朝ドラを見終えたら、いつもの時間に蕎麦屋へ出掛ける亭主。pekoの散歩がなくなった分、朝はゆっくりと眠れるから皮肉なものです。6時台と7時台と同じようなニュースを見て、昨日は高校時代に仲の良かった友人が、法務大臣に法制審議会の答申をしていた映像を見たのでした。女将に話をしたら、蕎麦屋の開店祝いに友人たちと来てくれたから「私も見てみたかった」と言うのです。昔の面影を残して元気でいる様子。 蕎麦屋に着けば、今朝は店の前のバス停に時刻表が掲示されていました。一日たった3本の運行だけれど、自家用車に乗らない地域の老人たちにとっては、2kmもある駅までの足として重宝されるのでしょう。昼と夕刻の買い物に出掛ける便があればそれで十分なのです。蕎麦屋に来るお客さんたちにはどうなのだろうか。人通りの少ない団地の外れの片田舎だから、天気の好い日なら片道は歩いて、行きか帰りに使うぐらいの便利さなのか。 今朝は蕎麦打ちが一回で時間に余裕があったから、蕎麦打ちの前に、なくなっていた返しを作っておきました。本当は一週間は寝かせなければいけないのだけれど、今日のお客の入りによっては、使わざるを得ないかも知れない。早め早めに準備はしているつもりだけれど、減塩醤油が届いたのがつい先日なのでした。それから、解凍してあった豚のハラミを串に刺しておく。これは出なければすべて亭主の晩酌の肴になるから、また嬉しいか。 送料を含めてまったく元の取れない代物だけれど、ある分は消化しなければならない。他にもネットで調べて、国産の安い物を見本に取り寄せては見るのだけれど、量が少しだと送料の方が遙かに高いので困っている。蕎麦屋を回っている出入りの業者に尋ねても、さすがに蕎麦屋で串焼きを出すところがないらしく、ひたすら下町育ちの亭主の好みで楽しんでいるのが現状です。酒の肴ならこれが好いという一品を用意しておきたいのも事実。 今朝も昨日と同じ41%の加水で水回しを始めたのだけれど、なぜか今日は指先で粉の湿り具合が感じられたから嬉しい。届いたばかりの蕎麦粉の新しい粉を使ったからだろうか。袋に入れて冷蔵庫に入れておくだけで、密封してあるわけではないので、蕎麦粉も乾燥するのかも知れないと思った。だから、値段の割安な23kg入りの大袋で頼まずに、5kgずつに小分けして注文しているのですが、値引きの額は少なくてもそれは正解かも知れない。 生地の仕上がり具合も上々で、切り幅も揃って今日もなかなかの出来栄え。こんな日にはお客に来てもらいたいものなのです。厨房に戻って野菜サラダの具材を刻み、二皿だけ盛り付けて残りは綺麗に容器に並べて、次の一皿分をストックしておく。今日はこれが大正解で、最初のお客からヘルシーランチセットの天せいろ。続けてご夫婦でいらっしゃる常連さんが、同じくヘルシーランチセットの天せいろだったから、続けて三セットが出た。 セット物は単品よりかなり割安だから利益も少ないけれど、開店前に仕込んだ料理が次々と出ていくのは、作る側からしたらとても気分が好いのです。ただ、サラダも蕎麦豆腐もデザートも単品メニューと同じ分量だから、年配の方にはちょっと多すぎるのが難。珍しがられた以前は、サラダやデザートも五、六皿は盛っていたのですが、コロナになったら急に寂しくなったから、やはり時の流れに応じてやり方を変えなければいけないのです。 いつもセットメニューを注文なさる常連さんが今日は遅れてきたものだから、「ヘルシーは売り切れたので、野菜を摂るなら天せいろかな?」と亭主が言えば、「海老を外して」と言うので、海老に代えてキスとレンコンとインゲンを添えてお出しする。テレワークの常連さんは今日もビールと鴨せいろの大盛りで、平日にしてはまずまずのお客入りなのです。お客が多いとその分夕刻の仕込みも多くなるから、今日はプールには行けなかった。

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清々しい秋晴れの一日でしたが…

昨夜は10時に床に就いて今朝は6時起床。厚手の寝間着に着替えて寝たからか、寒さも感じないで朝までぐっすり眠ったのです。午後のプールの後で昼寝をしなかったのも好かったのかも知れません。空は晴れ渡り、庭の金柑の実も輝いて見えました。本当に季節を待っているという感じです。いつもの時間に家を出て、蕎麦屋に向かう亭主の足取りも今朝は軽かった。定休日明けは用意することが多いけれど、仕込みはすべて終わっている。 朝の仕事を終えたら、糠床を取り出して、お新香を切り分けて小鉢に盛り付ける。少し水が出て来たので、夕べ煎り糠を足しておいたから、味も好くなっているのです。今日のお客さんに「蕎麦屋に来てお新香が美味しいと嬉しいね」と言われた程なのでした。いつもお一人でいらっしゃって、あまり話したこともない年配のお客さんなのです。蕎麦も美味しかったらしい。今朝は41%の加水で打ったけれど、水回しをよくしたら指先で感じた。 最近では少し水回しの時間が短くなっていたのだろうか。まだ水が蕎麦粉に馴染んでいないうちは、どうも水気がないと思ってしまうのかも知れない。指先に湿り気を感じるまで水回しを続けなければいけないのでしょう。捏ね始めればこれがぴったりの水加減で、丸出しも四つ出しも思うようにこなせたので、80cmほどに伸したら、生地を横にして本伸しにかかるのです。八つに畳んで包丁打ちに入れば、これがまた絶妙の仕上がりでした。 厨房に戻って筑前煮に添えるインゲンを湯がいたら、スタッフが小鉢に盛り付けてくれました。野菜サラダは平日だから二皿だけ盛り付けて、デザートの抹茶きな粉大福はいつもの習慣で四皿分を包んでしまう。これが今日は全部売れたから嬉しかったのです。珍しく男性客ばかりだったけれど、お土産にと持ち帰った方がいらっしゃった。昼前に会社の車で見えた男性も、いきなりヘルシーランチセットの天せいろをご注文でサラダも売れた。 今日は昼前に蕎麦粉が届くはずだったのが、12時前になっても配達がないから、配送センターに電話をして調べてもらったのです。直ぐに担当のドライバーから電話が入って、昼過ぎには届けてくれたから一安心。この天気だから蕎麦が早く売り切れたら、追い打ちをかけなければいけないと思っていたのです。その分の蕎麦粉はもう残っていたなかった。結果として、朝打った蕎麦で足りたから好かったけれど、早めに注文しておくべきかな。 昼過ぎにいらっした男性二人のお客は、仕事の帰りらしく作業着を着たままなのでした。年配らしい男性が「それにしても今日は好い天気だね。秋晴れだよ」と言うので、厨房の亭主もこれに応える。コロナ以前ならば、こんな日は蕎麦日和だから平日でも賑わっていた気がする。ご近所のお年寄りが来なくなったのだろうか。年配の女性客が随分と減ったようにも思える。いつもいらっしゃる常連さん達も、少し顔ぶれが変わったか知れない。 10月の最終週は、毎年、臨時休業にさせてもらって、石垣島にダイビングに行っていたから、去年の記憶がないのは当たり前です。今年はまだ出掛けられないというのが実情。年末恒例の高校時代のクラス会も中止になったくらいだから、GoToトラベルとは言え、電車にも乗らないくらいだから、遊びに行くのに飛行機に乗るのは躊躇われるのです。毎日のように海メロのアップする写真を眺めては、羨ましがるだけ。蕎麦屋も火の車だし。 お客がいなくなったところで、月曜日に打った蕎麦の最後の残りをスタッフとぶっかけにして食べる。きちっと打てた蕎麦は、四日目でも美味しいから驚きです。家に帰る頃には外は相当に暖かくなっていて、上着も要らないほどなのでした。明日からまた少しずつ寒くなってくると言う。peko のいない家に戻れば、女将が稽古場で一人静かに仕事をしていた。毎月出している書道の本に条幅と隷書の写真が載ったと喜んでいたから好かった。

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朝から温かい蕎麦の研究で…

今朝は蕎麦がひと束と長芋が残っていたので、朝から家の台所で卵の白身を 7 分間も攪拌する亭主。角が立ってきたらすり下ろした長芋を入れて、温かい汁に入れた蕎麦にかけて淡雪蕎麦を作ってみた。名人の蕎麦大全に載っていたレシピなのですが、これを本当に店で出していたのだろうか。女将は朝食のおかずにと三ツ葉の卵とじを作ったけれど、これを温かい汁の蕎麦に載せて卵とじ蕎麦でも好さそう。「普通の天麩羅蕎麦の方が好い」 確かに女将の言葉通りのような気がする。「コロナでお客が減っているから、飲食店ではレシピの数を絞っているそうよ」と言われて、これも頷けるのです。冬の寒い時期に向けて、新しいメニューを開発したいとは思うけれど、現在のぶっかけ蕎麦は温かい汁にも出来るし、鍋焼きうどんもあるから、それで十分なのかも知れない。どちらも野菜のかき揚げを揚げれば好いから、余分な仕込みは要らないのです。材料と手間は少ない方が好い。 季節のゴボウの天麩羅も試したけれど、見た目が宜しくない。今が旬のレンコンはインパクトがあるから、筑前煮に使うついでに酢水で茹でて天麩羅用にも保存しておく。今日はこの筑前煮を作る工程を短縮しようと、根菜類を先に炒めて出汁で 20 分煮込んでいる間に、鶏肉を切って片栗粉をまぶし、同じ中華鍋で焦げ色の付くまで炒める。そして根菜類を煮込んだ鍋に入れれば、ひと手間省くことが出来る。なぜ今まで気づかなかったのか。 作業の途中で息子から電話がかかって来た。昨日のブログを読んで peko の訃報を知ったらしく、週末に実家に帰るという。もともと結婚前に一人で向こうに住んでいた彼が飼っていた犬で、子供が出来て犬の匂いが嫌だと言われたとかで、実家に連れてきたのです。好く主人に懐いていた犬だから、彼が実家に戻る度に大喜びして駆け回っていた peko だったけれど、いつしか亭主に懐くようになった。人間がとても好きな犬種らしいのです。 それから10年になるのだろうか。もともと猫好きの女将と亭主だったから、まだ前の小次郎という白い猫が家にいた時期で、当初は戸惑いもあったのでした。そんなことを考えながら、鍋一杯の筑前煮を作って、とても店のお客だけでは食べきれないと、家に持って帰る分を分けておく。次に天麩羅の具材を切り分け、玉葱と三つ葉を刻んでかき揚げの材料も用意する。ニンジンは明日の朝、サラダに使う端切れが出るのでこれを利用する。 鍋類を洗って11時前だったから、いつもならプールに出掛けてひと泳ぎの時間なのです。でも今日は、あまり気乗りがしないから、家に戻って女将の帰るまでひと眠りするのでした。「具合でも悪いの?」と、女将が帰って亭主に言うものだから、起き出して台所で昼の支度を始める。昨日作った残りを持ち帰った少しのカレーを温め、一昨日残った野菜サラダの具材でスープを作り、足りないからと買い置きしてあるピザーをレンジで温める。 ものの10分で昼食を作り上げ、女将と二人で食べるのです。ゆっくりと休みを取ったら、午後は一番でやはりプールに泳ぎに出掛けた。プールは珍しく混んでいたけれど、そんな時は、同じコースの人の速度に合わせて泳ぐだけ。家に戻って一休みしたら、今度は蕎麦屋に出掛けて明日の仕込みの続きをするのでした。蕎麦豆腐を仕込み、糠床にお新香を漬けたら、昨日作った蕎麦汁を蕎麦徳利に詰め、塩漬けしてあった大根でなた漬けを作る。 後は業者が天麩羅油と鴨肉と海老を持ってくるのを、コーヒー豆を挽いて待つだけです。「いつもお待たせして済みません」と4時半過ぎにやって来た若者にコーヒーをサービスしながら、他の蕎麦店の様子を聞いてみるのも忘れない。夕暮れ時に家に戻って、新鮮な蕪の葉のお浸しで一献。その間に女将が茄子焼きを作り、先週店で残った鴨肉を焼いて二人きりの夕食なのです。「家が広くなった気がするわ」とpeko のいないのを寂しがる。

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ちょうど14歳と4ヶ月で、愛犬pekoの逝った日…

今日の昼過ぎに我が家の愛犬ペコが亡くなった。床屋の帰りに銀行に寄った亭主が家に帰って、いつもpekoの寝ている女将の稽古場を覗くと、定位置の座布団の上に横になっているから、「peko」と呼んだけれど反応がないのです。身体を揺するとまだ温かいけれど、口元の筋肉が緩んで息をしていなかった。昨日、女将と病院に連れて行ったら、心臓も悪くないし、筋肉もしっかりしているから、まだまだ元気と言われたばかりなのに…。 今朝も早く目覚めた亭主が夜明けを待って、pekoを散歩に連れ出したら、門を出て右に行くから付いて行けば、次のブロックの黄色くなった柿の木のお宅まで歩いて、やっぱりこっちじゃないと、家の前の通りを公園まですたすたと歩いたのです。家に戻っても門からの階段を自力で昇り、玄関を入って足を拭いたらいつものように朝食の時間。昨日からどうも食欲がなさそうだったのですが、今朝も少し残して亭主の椅子の前にやって来る。 最近は自力では足かけに乗れないから、抱いて乗せてやれば、いつもと違って亭主の方を見ながら静かに眠りに落ちていたのです。後から思えばこれが彼女が最期に亭主を見た瞬間だったのかも知れない。後で女将に聞けば、その後で稽古場に歩いて行って、庭に面した窓の傍で座っていたのだとか。最近は日向ぼっこが好きだった。いつものように身体を拭いてやって、女将はスポーツクラブに出掛けたと言う彼女もそれっきり会えなかった。 考えてみれば、同じ家でなくなった女将の両親も、昼寝をして居る間に息を引き取ったから、いつもの自分の寝場所で pekoも安らかに逝ったと言えるのかも知れない。ただ、最近は弱ってきたとは言え、今朝まで元気に歩いていたのにと惜しまれるのです。最期の務めと亭主の散歩に付き合ったのか、これが最期と亭主の膝の上で鼻を擦りつけて甘えて見せたのか、それが犬の性ならば悲しくもある。目を潤ませながらこのブログを書く亭主。 今朝もいつもの時間に蕎麦屋に出掛け、亭主は昨日の洗い物の片付けをして、出汁取りの準備を済ませたら、お袋様を迎えに行って仕入れに向かうのでした。先週はお客が多かったから、途中で買い足す日もあったけれど、週末は忙しいのでなかなか買い物に出られないのです。今日は少し多めに仕入れて、蕎麦粉と海老・鴨肉・天麩羅用の油も電話で注文しておく。月末からは秋の新蕎麦を発送できると言われ、取りあえず春蕎麦 5kgを発注。 蕎麦屋に戻って野菜類を冷蔵庫に収納したら、今朝はやることは多かったけれど、昼前に床屋と銀行にだけは行こうと思っていたから、後ろのレンジで小松菜を茹でる大釜の湯を沸かし、前の調理台でカレーの具材を刻みました。少し寒い日もあるからか、この二週間は随分とカレー蕎麦やカレーライスが出たのです。勿論、鴨せいろや鴨南蛮も出るので今週は長葱を少し多めに買っておいた。小松菜は茹でてパットに並べて冷凍しておきます。 カレーの具材は中華鍋で一度よく炒めてから煮込むと野菜の甘みが出る。一度に10人分ほどのルーが出来るけれど、6袋に分けて冷凍しておきます。これが具沢山の秘密です。最後に出汁醤油を入れるのも蕎麦屋ならではのひと技かな。洗い物をしたらひと月振りに床屋の親父様に会いにいく。11時を回っていたから、今日はお客が他にいなかった。無知なタレント女性たちの出る旅番組を揶揄しながら、例によって世間話に花が咲くのです。 そして銀行へ出掛ける亭主。家に戻ってpekoの亡骸を見つけ、帰る途中の女将に電話をしておきました。それでも帰って来た女将は気が動転して、埋葬してもらうペットの霊園に電話もかけられなかった。やっと連絡が取れ、女将を車に乗せて、亭主が pekoを座布団に寝せたまま隣町まで運んで行く。次々とペットの亡骸を運ぶ客が訪れる受付では、順番待ち。家に帰って遅い昼飯に蕎麦を茹でて食べた頃には、もう2 時を回っていました。

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終日晴天だったけれどやはり平日で…

今朝も寒く晴れた朝でした。昼との温度差が随分とあるのが最近の傾向ですが、pekoは元気に家の玄関から階段を自分で下りられた。帰りも自分で登って玄関まで行くから、目薬を続けている分見えているような気がする。店が終わったら、風呂に入れて、動物病院に連れて行くことにしている。亭主も女将も以前よりもかなりよく世話を焼いているのです。いつもの時間に家を出て、蜜柑の黄色くなったお宅の前を通ってみずき通りを渡る。 蕎麦屋に着いて厨房に入れば、今朝は14℃と昨日よりも寒い。冬場はもっと冷え込むけれど、身体が寒さに慣れていないこの時期は足元から冷えてくるのです。蕎麦打ちの前に夕べ漬けたお新香を切り分けて、今日の小鉢の準備をする。カボチャの従姉妹煮もまだあるので、そんなにお客は来ないだろうけれど、合わせて12鉢。夕べ追い打ちをかけた分と、今朝打つ蕎麦の数と同じだけ用意したことになる。天気は好いのだけれど平日だから。 500g の蕎麦粉を41%の加水率で捏ね始める。室温は15℃、湿度は56%だから、このくらいでちょうど好いだろうと、このところの経験がものを言う。最初に水回しをしている時は、少し水が足りないのではと思うのだけれど、捏ね始めると足りているのがよく判るのです。名人のように指先の感覚だけではまだまだ確かめられない。丸出しも大きな正円に伸して、四つ出しもなんとか四隅を均等な厚さに伸したら、もうしめたものなのです。 本伸しに入ってもまだ油断は出来ないのが、昨日の反省で、左右と中央とが均等な厚味にに伸し広げられるように、両手を棒の中央と両端に動かしながら伸し棒を転がしていく。行きは少し力を入れて伸して、帰りは軽めに転がして均等な厚味を意識して伸すのです。八つに畳んで包丁打ちに入れば、イメージ通りに蕎麦の束が仕上がっていく。今日はかなりの出来栄え。こんな日には是非お客に食べてもらいたいと思うけれど、来るかどうか。 厨房に戻って抹茶きな粉大福を四皿分包み、野菜サラダの具材を刻んで二皿だけ盛り付けておきます。開店時刻まで30分を残して、今日は仕込みがすべて終わったから、昨日の端切れの蕎麦を茹でて、スタッフとぶっかけにして食べておく。暖房を入れていた店内の温度は窓を開けていても22℃まで上がってきたから、エアコンをOFFにして、暖簾を出すのでした。左手のマンションの方からバス通りを歩いて来る男性は常連さんなのです。 例によってビールと鴨せいろのご注文で、出し終えて直ぐにカウンターには団地の橋の向こうの街区の常連さんが車でいらっしゃった。こちらも例によって辛味大根のおろし蕎麦のご注文。平日の月曜日だというのに随分と早い時間からの出だしなので、ちょっと期待する亭主でしたが、後が続かないから天気が良くてもやはり平日なのかと思っていたら、1 時前になって、見知った顔の男性が、若い女性の運転する会社の車でご来店なのです。 お二人とも丼物のセットメニューを頼まれて、しっかりと昼食を取るといった感じ。食事を終えて、男性がカウンターのこちらの亭主に「その後、屋根の調子はいかがですか」と話しかけるから、「いつもお世話になります」と応えるのでした。確か、台風で被害に遭った自宅の屋根の修理を、団地の開発業者に頼んだ折に、家に来てくれた方なのでした。今日は新入社員を連れて、遅い昼食を食べに来たのだろうか。有り難い人の縁なのです。 閉店間際になって、背広を着て帽子を被った老人が奥様らしい女性を連れて「かけ蕎麦あるか」と言うのです。テーブル席に着こうとするのを、脇からスタッフが「手指の消毒をお願いします」と大きな声で言うものだから、気分を害されたのかそのまま外に出て行ってしまわれた。気まずい雰囲気。「人を見て声をかけなさい」と亭主がたしなめる。二時半には店を閉めたら、家に帰ってpekoを風呂に入れ、動物病院に連れて行くのでした。

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雲一つない青空で、今日も満員御礼…

寒い朝でしたが、空は雲一つなく何処までも青く、気持ちが好いのでした。やっと起き出して来た peko を散歩に連れ出せば、今朝は目の調子が好いらしく、玄関から門までの階段も一人で下りられたから好かった。例によって彼女任せの散歩だから、亭主はリードを持ったまま後について行くだけなのですが、今朝は家の前の坂道をどんどん歩き出して、いつもなら左に曲がるところを右に曲がって、みずき通りまで行きそうな勢いなのです。 さすがに家に帰る道が分かっていないと判断して、腕に抱いてもと来た坂道まで戻るのでした。途中、新しい若い犬を飼い始めたご近所の親父様に会って、「目がよく見えないのですよ」と言えば、「歳を取るとみんなそうなんだよ」と前の犬の話をする。それでも、最近は出来なかったのに、家の階段を自分で昇ったからまだまだ元気。目の調子が好いのが原因なのかも知れない。早速、女将に報告すれば、「好かったわねえ」と喜んでいた。 いつもの時間に蕎麦屋に出掛けて、今朝は一番で糠床から夕べ漬けた漬け物を取りだしたのです。昨日のお客が多かったので、小鉢の数が足りなくなったから貴重な戦力。カボチャのいとこ煮と合わせて、15人分を用意したけれど、それでもまだ不安なのでした。コロナの時期になってからというもの、週末に二日続けて混むことはなかったのですが、今朝の天気ではもしかすると、昨日以上の蕎麦日和なのではないかと期待が持てるのでした。 蕎麦打ち室に入れば、朝の気温は15℃と低く、湿度は56%なのでした。加水は40%では足りないだろうと、今朝は41%強で蕎麦粉を捏ね始める。それでもまだ硬いかと思ったけれど、捏ねていくうちに少しずつ柔らかな粘り気が出て、何とか菊練りまでこぎ着けるのです。蕎麦玉をでっち上げたら捏ね鉢を洗って、女将がやって来る頃には厨房で一休み。あまりにも室内が寒いから、窓を開けてエアコンを入れれば、18℃まで上がったきた。 再び蕎麦打ち室に入って、蕎麦玉を伸し広げる。昨日よりも更に大きな円にして四つ出しを始めると、やはり、伸し易い。本伸しまでの時間が短縮できるということが分かった。そのためには、水回しの段階で、ほどよい柔らかさにしておくことが肝心なのでしょう。切りべら28本で 135g はいつもと同じ、中程で、30本の箇所があったのは、生地が薄くなっている証拠。伸し棒の扱い方にももっと気をつけなければいけない。難しいものです。 厨房に戻って抹茶きな粉大福を四つ包む。昨日の大福が二つ残っていたから、全部で六皿あったはずなのに、今日は見事に売り切れたから凄い。野菜サラダを盛り付け終えて、暖簾を出せば、直ぐに裏の家のお兄さんが珍しく一人でご来店。続けて隣町の一級建築士の親父様がやって来て、日曜日なのに昼前からカウンターにはお客がいる状態なのでした。こんな日はお客が来るだろうと思っていたら、昼過ぎから続々と車が入ってきたのです。 1 時前にわざわざ電話をかけてきて、「お蕎麦売り切れていませんか」と確かめるお客もいたのです。週末は多めに打つから大丈夫だけれど、昨日はこの時間にはもう残り僅かなのでした。外は雲一つない青空だけれど空気が冷たいからか、今日は鴨せいろを含めて温かい蕎麦が随分と出た。後半が混んだ日曜日、「一人でもお客が増えるといいね」と言ってくれた隣町の町内会長さんご夫婦もいらっして、まだまだ後からお客が続いたのです。 1 時40分には「お蕎麦売り切れ」の看板を出して、若いカップルが食べ終わる前に洗い物と片付けを始める女将と亭主。とっくに閉店時間は過ぎているのでした。スポーツクラブに行く女将を先に帰し、一休みした亭主は大釜の洗いを済ませて家路をたどる。ひと眠りして再び蕎麦屋に行って追い打ちをかけて、用意して待ったけれど夜はなかなかお客がないのが最近の傾向。早めに暖簾をしまって、遅く帰った女将と一緒に夕食を食べられた。

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奇(く)しくも今日は蕎麦日和で…

暖かい朝でした。散歩に行く気でいた peko を連れて、家の前の通りに出れば、今日は少し目の調子が好いのか、すたすたと歩くから驚きました。やはり目薬を使い続けているのが功を奏したのでしょうか。調べたら人間のかすみ目にも使う薬と全く同じものでした。空は雲が多かったけれど青空も覗いて、天気予報の通りに一日中曇りになるのか、風で雲が流れて青空が広がるのか、気になるところなのでした。陽が差せばさらに暖かになる。 家に戻って朝食を与えたら、亭主の膝に乗って目薬の時間。見えるから尚更でしょうが、首を振り前足を使って嫌がるのを、上の方からポタリと点眼する。これは女将に出来ない芸当なのです。洗面を済ませた亭主が出掛ける頃には、亭主の座っていた場所に移って、何か物思いに耽っている様子。そう見るのは人間の性(さが)なのでしょうけれど、眠ってばかりいるよりは好いと女将も亭主も思うのです。蕎麦屋に着く頃には青空が広がる。 蕎麦打ち室に入れば、室温18℃、湿度は68%だったけれど、40%以下の加水ではまた硬くなるだろうと、41%弱の加水で蕎麦粉を捏ね始める。外の様子では、今日は陽射しも出て暖かいから、きっと蕎麦日和になるに違いないと、好い蕎麦を打とうと専念する亭主。加水がちょうど好かったのか、丸出しで広く伸したのが好かったのか、本伸しでも均一な厚さで伸し広げることが出来て、これなら今日はかなりの出来栄えだと思えるのでした。 八つに畳んで包丁を打てば、少し柔らかいから乾いた音はしなかったけれど、綺麗に切り揃えることが出来てかなり満足。昨日残った蕎麦と合わせて16食を用意して今日の営業に備えるのでした。これは、コロナ以前の蕎麦の用意と同じですが、まさか全部出るとは思わないから、夜の営業に使っても好いと思っていたのです。ところが、今日はこの秋一番の蕎麦日和だったらしく、昼の間にすべて完売で、久々に厨房は嬉しい忙しさなのです。 女将が盛り付けるイカと大根の煮物も今日で終わり。お客が多い日が続くと、小鉢もすぐになくなるから、昨日のうちにカボチャのいとこ煮を用意してあるのです。厨房に戻った亭主は、抹茶きな粉の大福を四皿分包んたら、野菜サラダの具材を刻み始めるのでした。天気が好くなると、こちらの気分もやる気になるから不思議なもので、いつもの朝と同じ仕込みをしているのにやる気が出るのです。昼の前からお客がいらっして、直ぐに満席。 ご新規のお客様もいれば常連のお客もいる。ネットで調べて隣町からいらっしたと言うお客が、霊犀亭の「霊」の字が不吉だと言うので、李商隠の詩は高校の教科書にも載っていると、店の名前のいわれを説明する亭主。漢和辞典を引いてみれば、「霊」言葉の意味は一目瞭然なのですが、知らないということがどれだけ自身の世界を狭めているか、分かっていただけだろうか。他のお客もいらっしゃるから、丁寧に説明してさしあげたつもり。 次々と来店するお客の中には、四人でいらっして全員が天せいろのご注文をするお客もいらっしたから、「同じ物で助かります。有り難うございます」とカウンターのこちらから亭主が声をかける。次のお客が来ているのを見て、「今出ますから」と言ってくださるお客もいるのでした。小さな蕎麦屋の霊犀亭では、お客も一緒に店の営業に協力してくださるのが嬉しい。一段落したかと思ったら、女将の友人達が待ち合わせていらっしゃった。 更に 1 時半過ぎにもご夫婦でご来店のお客があって、生舟の中の蕎麦はすべて売り切れ。コロナの時期にしては本当に珍しいことなのです。洗い物を片付けて女将と二人で 3 時前に家に戻ったら、亭主は一眠りで爆睡。蕎麦汁や小鉢の明日の仕込みも残っていたので、お客の来ない夜はひたすら仕込みなのでした。go to 何とかが感染対策には好くないと言うお客もいるけれど、実際の現場では死活問題だと思うのは、同じ仕事をするからかも。

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霧の深い朝でしたが…

紅葉したハナミズキの並木も、少しずつ葉が散っているらしいみずき通りの朝は、深い霧に覆われていました。長袖シャツにジャージの上着を羽織って蕎麦屋に向かった亭主が目にしたのは、更に霧で霞んだ畑の光景なのでした。霧の日は晴れると言うから、少しは期待したのですがただ暖かいだけで、どうも天気予報の通り雨が降ってきたから堪らない。これでは昨日と同じようなお客の入りは見込めそうにない。二日は続かないのが残念…。 厨房も朝から20℃もあるから、今朝はよほど暖かいのでした。冷蔵庫から糠床を取り出して、茄子と胡瓜を切り分ける。毎日漬けているせいか、糠床の具合は頗る好いのです。9 時前の早い時間帯に、午前中と指定した宅急便が届く。西の町のスーパーにおいていなかった豚のハラミを、ネットで注文してみたのですが、思った通り送料と代引き手数料で1300円以上取られるから、130g 500円ともともと安くない肉も更に高価な代物になる。 これではひと串 150円で出している現在の価格では、到底、元を取ることさえ出来ないことが判ったのです。結構お客の注文が入るから、いい気になって何とか揃えようと考えたのが失敗でした。いくら好きだからとは言え、専門外の仕入れはやはり火傷をするばかりのようです。成田の食肉業者の取り扱うこの肉は、確かにものは好いようなのですが、ネット通販になると流通の費用がかさむから、なんとか策を練らなければならないのです。 気分を一新して蕎麦打ち室に入り、今朝も40%の加水で蕎麦粉を捏ね始めました。室温は20℃で湿度は80%を超えていたけれど、ジャスト40%なら何とかなるだろうと、不安に思いながらも蕎麦玉をでっち上げたけれど、これが意外と硬い仕上がりなのでした。地伸し丸出しと、もう少し大きく生地を広げたいのに、これが硬くてなかなか広がらない。何とか形を整えて本伸しを終えて八つに畳んでいけば、見てくれは上々の出来なのです。 包丁打ちも軽やかに乾いたトントントンという音を響かせ、切りべら28本で135gと調子よく蕎麦の束を生舟に並べていったのは好いけれど、途中から切りべらが26本になったり30本になったりと、明らかに伸しムラがあるのが判りました。これは駒板のずらし方の問題ではなく、本伸しで伸し棒を均等な厚さで伸しているつもりが、生地が硬いのでなかなか伸し広がらない部分があったからに違いないのです。今ひとつの仕上がりでした。 厨房に戻って野菜サラダの具材を刻み、今日も二皿だけ盛り付けておきます。雨は時折強く降って、昼近くには少しだけ開けている窓から吹き込んでくる有様。それでも開店前から駐車場にお客の車が停まって、スタッフが 開店前だけれど慌てて暖簾を出すのです。リピーターの男性客で、手指の消毒をしたらいきなり棚の新聞を取りに行って、カウンターの入口の隅に座るのでした。ヘルシーランチセットの天せいろのご注文とは有り難い。 一人お客が帰れば、今度は雨の中を傘を差して昨日来たばかりの常連さんがいらっしゃる。「いらっしゃいませ。連日有り難うございます」と亭主が言えば、笑ってカウンターの隅に腰を下ろす。天せいろの大盛りといつものようにビールのご注文。その後は雨は降る降るお客は来ないで、1 時前には天麩羅を揚げて、スタッフとぶっかけ蕎麦を食べておく。後一人二人来てくれれば、先週木金のお客の数を超えるのだけれどと片付けに入る。 1時半を回った頃に、最近の常連さんご夫婦がいらっして、カレーライスと辛味大根のおろし蕎麦のご注文。値段の安い割には手間のかかる注文だけれど、この雨の日に有り難いお客だからと亭主は黙々と調理をするのです。「美味しいカレーです」とご主人が言う。2 時半にはスタッフと店を出て、家に戻ればカッシアの花がまだ散らずに出迎えていた。ひと眠りして湯麺を作って夕食を取ったら、夜の水泳に出掛けて行く亭主なのでした。

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暖かな薄曇りの一日で…

5 時半過ぎには外が明るくなったので、朝食を食べ終えた peko を抱いて公園まで行く亭主。公園の芝生の上でしばらくウロウロしたら、家の方に向かって歩き出したので一安心なのでした。空は燃えるような朝焼けが見事で、今日は晴れるのだろうかと気が揉めた。予報では曇りの一日なのでしたが、少しでも陽が差せば気温が上がるから嬉しいのです。気温が上がれば、蕎麦屋のお客も少しは増えそうだから、尚更のこと期待するのです。 peko に目薬をやって、しばらく居間の椅子に座って膝に乗せていたけれど、やはり朝が早いとまだ寝足りない気がするのです。少しだけ横になってウトウトしたら、もう朝ご飯の時間でした。食事を終えて珈琲を一杯飲んだら、洗面をしていつもの時間に家を出る亭主。庭の金柑が陽を浴びて輝いていました。もう少しで黄色くなる実もあるようで、朝日の当たる枝の側だけがやたらと沢山の実が付いているのです。大型の実が期待できそう。 蕎麦屋へ行く道の呪文は、「お新香、米研ぎ、葱切り」と、その朝一番でやらなければならない仕事の段取りを反芻しているのです。昨日は少し早い時間に漬けた糠漬けは、早めに糠床から出してやらないと塩が効きすぎる。季節も終わりの茄子や胡瓜も段々と細く小さくなってきたから、しょっぱくならないかと心配なのでした。果たして、毎日掻き回している糠床が元気だから、ちょうど好い味。米を研いで炊飯器にかけたら蕎麦打ち室へ。 室温は18℃、湿度は68%だったけれど、ぴったり40%の加水で蕎麦粉を捏ね始める。毎日のように気温と湿度は変わるから、その度にびくびくと加水に悩んでいては、蕎麦打ちに集中できないのです。加水が多すぎなければ取りあえずは好しとして、打ち始めるのが最近のパターン。硬すぎれば水を足せば好いだけのことなのです。捏ね始めて柔らかすぎて粉を足すのは、何回も捏ねて水分を散らす修復するまでの時間のロスが大きいのです。 今朝もちょうど好い塩梅の硬さで、菊練りを終えて、蕎麦玉をでっち上げたら厨房に戻って葱切りを終える。再び蕎麦打ち室に戻って、丸出し四つ出しを済ませれば、もうあとは本伸しをするだけ。このところの何日かで、丸出しを大きく仕上げて、四つ出しで均等な厚味を出せるようになったから、本伸しでは四隅で丁寧に角を取るぐらいなのでした。八つに畳んで包丁切りをする時には、既に今朝の蕎麦打ちの仕上がりは判っているのです。 厨房に戻って野菜サラダと抹茶きな粉大福を作り終えるまでに、スタッフがもう一品の小鉢にイカと大根の煮付けにインゲンを添えて盛り付けてくれた。開店まであと20分というところで、亭主が駐車場に出て5本のチェーンポールを降ろす。昨日の心ない人のU-ターンでお隣の誘導灯を壊したのも、蕎麦屋のチェーンポールを降ろしたままだったからかと、初心に返って車が進入できないようにしておいたのです。ひと手間かかるのは覚悟。 今日は暖簾を出したら直ぐにお客がいらっして、昼前に次々とお一人のお客がカウンターに座るのでした。外が暖かいからか珍しく近所の社長さんも歩いていらっして、密を避けるためにテーブル席に一人で座っていただいた。こんなにお一人の客が続くのも滅多にないけれど、ほとんどが常連さんで、辛味大根おろし蕎麦の常連さん以外は、すべて天せいろだったから出だしは快調なのでした。まだ12時なのにテーブル席には女性の二人連れ、 「お蕎麦売り切れ」の看板を出して、亭主が追い打ちをかけようと思ったら、やはり歩いていらっしゃる常連さんが、スーッと入って来てカウンターの奥に座ってまずはビールと鴨せいろの大盛りのご注文。まだ 12時 10分なのでした。注文の品を出し終えて亭主は急いで蕎麦打ち室に入って蕎麦を打つ。もう、次のお客の車が駐車場に入ってくるのでした。打ったばかりの蕎麦は、さすがに美味しいと満足な様子。こんな日も滅多にない。

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