Monthly Archives: 9月 2020

秋晴れの定休日で…

今日も朝から忙しい。午前6時には目が覚めたから、この早起きを無駄にしてはならぬと蕎麦屋へ出掛けて出汁を取る。ちょうど向かいの森陰から朝日が昇り、店の中が眩しいのでした。涼しくなって、先週も鴨せいろやカレー蕎麦が随分と出たので、温かい蕎麦の汁を作る二番出汁が足りなくなる。今日は5㍑の鍋で出汁を取ったのです。蕎麦汁はそれでは多すぎるから、3㍑の鍋で仕込んで、残りの一番出汁は瓶に入れて保存しておきます。 小一時間かかって出汁を取り終え、鍋類を洗って家に戻れば、今朝は塀際の朝顔が最後の力を振り絞って咲いている。朝食を終えて洗面を済ませたら、今度はいつもの時間にまた蕎麦屋へ行くのです。先ほど仕込んだ蕎麦汁を蕎麦徳利に詰めて、残りは容器に詰めて冷蔵庫に入れる。蕎麦屋の庭の雑草も気になるけれど、草取りをするだけの時間はないのです。定休日もこんなに朝早くから出てるのに、やはり少し仕事量が減ってきているのか。 グリストラップも夏を過ぎて掃除をしていないから、そろそろ綺麗にしてやらなければいけない。明日は雨だと言うから、本当は今日のうちに全部済ませられれば一番好かったのでしょう。でも、今日も午前中の仕込みが終わったら、昼飯前にプールに行って泳ぎたいし、午後は新しい電話とネットの機器を入れる工事が入っている。それから業者の持ってくる食材を店で受け取らねばならず、夜は防犯パトロールがあるので身動きが取れない。 返しがもうすぐ底をつくからと、鍋の空いたところで新しく作っておくことにしました。これも甕に入れて一週間は寝かせなければいけないから、早め早めに作り置きをするのです。コロナでお客が減っているのだから、そんなに直ぐにはなくならないはずなのに、蕎麦汁と同じでしょっちゅう仕込んでいるような気がする。コロナ以前は今よりもはるかに忙しかったのかと思うと、やはりできる仕事の量が減っているのかと心配になるのです。 布巾や手ぬぐいを洗って洗濯機の中に入れたままなのを思い出して、やっと今日になって干したのでした。蕎麦屋の仕事にも随分と慣れて、要領はよくなって時間も短縮しているはずなのに、その分、他に何か出来るかと思えば、家に帰って疲れたと横になるばかり。まあ、そうした自覚があるだけ改善の余地はあると言うことだから、じっくりと自己観察してこの倦怠感から抜けだそうと思うのです。厨房に戻って天麩羅の具材を切り分ける。 ついでに筑前煮まで作ろうかとも思ったけれど、プールに行く時間がなくなるのでここまでにしておこうと考える。12時には帰ってくる女将を待って、昼食を作らなければならないから、早朝に1時間、午前中 2時間の仕込みを終えて、駅前のマンション群に向かって車を走らせるのでした。気分転換は必要だと自分の心身に気を配ってはいるつもりです。昼前だからか、中央通りは車が随分と混んでいた。出て歩く人も増えたのかも知れない。 スポーツクラブのロッカルームも開いているロッカーがほとんどない。それでもプールはやけに空いていました。十分に準備運動をして、自分とだいたい同じ速さの人の泳ぐコースに入る。大抵、クロールだけで泳ぐ人が多いから、四種目を泳ぐ亭主は、背泳ぎと平泳ぎで少し遅くなるので、相手との距離を保ちながら泳ぐのです。女将の帰る前に家に戻って、蕎麦屋の残り物の野菜で元気にチャンポン麺を作る。運動をした後は体が目覚める。 午後はネットと電話の接続機器の交換に、業者が来るまで横になって休むのでした。泳いで満腹になったら、急に心地よい眠りに誘われました。30 分ほどで工事は終わって、ネットに繋がる時間が少し早くなった。4 時前には蕎麦屋に出掛け、筑前煮を作って業者の来るのを待つのです。鴨、海老、山葵、みつせ鶏の団子と今日は支払いも多かった。家に帰って夕食を済ませたら、今度は汗だくになりながら夜のパトロールで、今日もお終い。

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薄曇りの定休日は…

薄い雲の隙間から青空が覗く朝でした。満開の紫色の木槿は勢いが止まらない。その隣の赤い木槿もどんどん咲き始めた。夏の花の時期を思い出すと、最後が左側の白い木槿。枝の先端に蕾がびっしりと付いているから、暖かいと言う週末の陽気で咲き始めるのではないだろうか。黄色い元気なカッシアと合わせて、前の通りを歩く人々が見上げるからちょっと誇らしいのです。pekoの散歩は家の前をウロウロとするだけで歩きたくないらしい。 いつもの時間に家を出て、お袋様を連れて農産物直売所に出掛ければ、ちょうど蕎麦屋の常連さんでもある農家のご主人が、稲刈りも終わったらしく野菜を運んでいました。挨拶をすれば採れたての茄子をどんどん並べていくから、こちらも次々と買い物籠に入れていく。今日は値の張るトマトを二袋も買ってしまった。四個入りだから一袋では足らないのです。スーパーのミニトマトの方が安上がりだけれど、新鮮さでは敵わないから好いか。 お袋様がオクラを買っていたから、「オクラはもう終わりだよね」と店の親父様に言えば、「少しだけおいてあったけど」と言うので諦めた。帰りにその話を耳にした農家のご主人が、亭主の車のボンネットにオクラを一袋置いてくれたらしく、車で別れ際に手を上げてお礼を言う。それから隣町のスーパーに足を伸ばして、今日も新鮮な食材を揃えることが出来たのです。店に戻って野菜を冷蔵庫に収納したら、今日は床屋へ出掛ける日。 先客がいたけれど、「ちょっと待っててね」と終盤の様子。「今年は石垣島へは潜りに行かないの?」と尋ねられたから、「コロナもあるけれど、店の収入が激減しているから」と言えば、「それはうちも同じだ」とコロナの話になるのでした。コロナの時期は若いお客が多くて、お年寄りが少なくなったと言うことで意見が一致したのです。いつもながら元気な親父様に励まされ、帰り道に市の食品衛生協会の会費納入と検便申し込みをする。 食品衛生管理のノートが使い終わったので「新しいのはないのですか」と尋ねてみると、去年講習会で話が出た新しい管理ファィルが出来たからと手渡されるのでした。これは県の衛生指導課で作っているらしく、HACCP の考え方を取り入れた手引き書にもなっている。お客に提供する食品の保存から調理の過程まで、それぞれの店に合わせてマニュアル化されていて使い易そうです。家に帰って女将に見せたら「今までのより判りやすい」 昼は昨日打って残った蕎麦を茹でて、やはり残りを揚げて帰った天麩羅をグリルで焼いて女将と二人で天せいろを食べる。体の好い廃棄なのですが、これは少し贅沢な昼飯です。どんな食材も最後まで食べるというのが、女将と亭主の無言の合い言葉。無駄は出せないのが店の実情なのです。pekoの洋服を見たいからと、珍しく女将が西の町のホームセンターに付いて来た。台所の消毒剤や洗剤は手に入ったけれど、他の品物は買えなかった。 食後の昼寝も出来ないから、定休日なのにどうしてこんなに忙しいのだろうと思いながら家に戻れば、現役時代の友人から暑中見舞いの返事が今ごろ届いていた。やはり、忙しい毎日を送っている様子。もっと忙しかったはずの現役時代には、釣りやダイビングに出掛ける余裕があったのに。「また会ってゆっくり飲みたいね」と言う彼の最後の言葉に、歳を取ってもそれだけは変わらないとホッとする。二階からギターを持って来たけれど…。 夜までは持たないからと、今日の仕入れと写真のデータをパソコンに入力したら、夕刻までひと眠り。せめてカレーと筑前煮でも作っておこうと蕎麦屋に出掛けたけれど、出汁を取っていないので干し椎茸がないから筑前煮は明日回し。出汁取りの準備だけして、カレーの具材を刻んで煮込んだら、鍋のまま冷蔵庫に入れて家に戻る。前回作ったカレーが一袋分残っていたので家に持ち帰り、夕食には久しぶりに女将とカレーを食べるのでした。

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今日は秋晴れ蕎麦日和…

涼しい朝でしたが、空が青いのがいつもと違う。高さの違う庭のスモモとカッシアと金柑の木が、今朝の空に映えていました。pekoの散歩に出ようと7 時過ぎに起き出したら、女将がもう連れて出たらしく、食堂のテレビと照明は点けたままで、グリルには鯖の西京漬けが焼くばかりになっている。今日は晴れるからと早くからゴミ出しや洗濯をして、朝から忙しい女将には申し訳ないのです。寝酒を飲んで一時間だけ遅く寝るだけなのですが。 昨夜の営業では珍しくお客があったからと言うのは言い訳で、最近は、疲労が蓄積していると感じる亭主なのでした。朝も6時頃から目を覚ましてはいるものの、最近の傾向で、床の中からなかなか起き上がれない。週に四日もプールで泳いで、体力の低下には気をつけているつもりですが、女将の朝晩のヨーガには敵わないのです。加齢に向き合う姿勢が違うのかも知れない。今朝も蕎麦屋に荷物が届くからと、早めに家を出て歩くこと5 分。 朝の仕事を終えて、コーヒーを入れて飲みながら、今朝の段取りを考える亭主。まずは空になっている二つの大鍋に水を汲み、小鉢を盛り付けて昨日の残りの蕎麦を点検しておきます。生舟の蕎麦の状態は頗る好いので、今日は蕎麦打ちをしないと決める。平日の月曜日だから、天気は好くても10人はお客が来ないと予想したのです。近ごろは、週に一度は蕎麦を打たない日があるので、寂しい限りなのですが、コロナの時期を乗り切るまでは。 それでも、デザートの抹茶きな粉大福は四皿包んで、野菜サラダも三皿用意するのです。涼しい朝で天気が好いから、もしかして蕎麦日和かも知れないという期待があるから、定休日前に出来るだけのことはしておこうという考えなのでした。ところが、赤と黄色のパプリカを刻んで盛り付けたところで、珍しく突然の停電なのでした。ブレーカーは降りていないから、付近一帯の停電らしく、店のセキュリティーの機械が機器の異常を告げる。 早お昼を食べに帰った女将に電話をしたけれど、家電は通じずに携帯でやっと連絡が取れるのでした。「復旧したら電気が戻るから、スイッチ類は消して来なさいよ」と注意をして、暗い厨房でニンジンのジュリエンヌを刻み始める亭主。見なくても手元の間隔で刻めるから心配はないのだけれど、やっと明かりが戻るまでに小一時間もかかった。開店時まで続いたら、電子レンジは使えないから冷凍物が出せないだろうと心配していたのです。 昼を食べられなかった週末の反省から、時間の合った今日は開店前の 15 分でかき揚げを揚げて、ぶっかけで賄い蕎麦を食べておきました。空は青く白い雲が浮かんで、典型的な秋晴れの様相。コロナ以前ならば、こんな日には大勢のお客がいらっして、天せいろが次々と出る蕎麦日和なのです。それでも窓の外を見れば、畑の中のバス通りを歩いて来る男性が一人。前にもいらっした方だと判ったのは、店のすぐ近くまで来た時なのでした。 カウンターの隅に座って、まずはビールを頼まれて、鴨せいろの大盛りを注文するのは前と同じ。二回目だから、声をかければテレワークのお仕事で、昼を食べにいらっしゃるのだそうな。続けて駐車場に車が入って、母と娘らしい女性客がテーブル席に座る。聞けば最近越していらっしたご近所の方らしく、停電だからと子供が学校に行っている間に蕎麦を食べに来たのだとか。その後もお客が続いてやはり今日は秋晴れの蕎麦日和なのです。 洗い物を終えて今週の残り物を二人で持って女将と家に戻れば、天気が好いから家の中で退屈していたのか、peko がうろうろと食堂に現れるのでした。スーパーの空いているうちに買い出しに行こうと二人で出掛けて肉や魚を買って帰る。果物は三日働いた女将に亭主のプレゼント。それから亭主はひと眠り。目覚めてもやはりなかなか起きられない。夕食に揚げて帰った天麩羅を食べて、夜は例によってプールに出掛けてひと泳ぎなのです。

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空振りの日曜日でしたが…

今朝も涼しい朝でした。今年は木槿の花が随分と長い間、次々と咲き続けているから不思議なのです。背丈が伸びすぎたと切り戻したタイミングが好かったのか、庭の入口の紫色の木槿もまた背が伸びて、毎日、幾つも花を付けているのでした。カッシアも元気いっぱいで、見る人の心を和ませる。花々を眺めながらいつもの時間に今朝も蕎麦屋へ出掛けていく亭主。今日こそは生地の厚味をじっくりと揃えてみたいと、やる気十分なのです。 朝の仕事を終えたら、お新香がなくなっていたので、まずは胡瓜と茄子と大根と茗荷で浅漬けを作っておく。今週は胡瓜の仕入れが少なかったのか、天麩羅が余りでなかったので茄子ばかりが余っている。それでは量が足らないだろうと、いつも残って煮物にしている大根を入れてみたのでした。その間に5㍑の鍋に湯を沸かして、夕べ女将に買ってきてもらった小松菜を茹でておく。鴨せいろばかり出たので小松菜が一つもなかったのです。 9 時を回って蕎麦打ち室に入れば、室温は21度で湿度は74%。今朝は思い切って38%まで加水を減らしてみました。果たして、やはり硬めで捏ねるのに力が要るのでした。以前はこのくらいの硬さで蕎麦を打っていたような気がするのですが、柔らかい生地になれてしまうと、硬い生地を打つのが辛くなるのは道理。どちらが好いのかは食べてみないと分からないけれど、伸す時にもかなり力を入れて、何度も伸し広げる必要があるのでした。 昨日の反省から、伸し棒の中央に力が入るように、まずは真ん中に手を置いて、基本通りに端の方に広げながら伸し棒を転がしていく。四つ出しの時も、中央から四隅に斜めに伸し広げることを忘れずに、四角を決めていったのです。思った通り、端が厚くなることばかりを心配して、最近は中央を軽んじていた気がします。八つに畳んで包丁打ちをすればトントントンと懐かしい軽やかな音が響くのでした。切りべら28本130g が戻ってきた。 気分よく蕎麦打ち室を出て厨房に戻った亭主は、浅漬けを小鉢に盛り付けて、野菜サラダの具材を刻み始めるのでしたが、今週もレタスやキャベツが残りそうだと心配するのでした。いつもと同じ11種類の野菜をいつもと同じ位置で皿の上に盛り付けて、今週仕入れたパイナップルは甘いとか、アスパラガスが柔らかくて美味しいとか、今日のニンジンは上手くジュリエンヌに出来たとか、いろいろ思いながら日曜日だからと三皿盛り付けます。 11時過ぎに開店前の仕込みが終わったので、今日は早めに昼の賄い蕎麦を食べておく。揚げ玉を載せて、大根おろしと山葵を添えたシンプルな蕎麦だけれど、端切れでも蕎麦の旨味は十分に味わえるのです。昨日よりは暖かな昼だけれど、曇り空でどれだけお客が来るのかが分からないのが、このコロナの時期。昼過ぎになって若い男性客が一人ご来店で、カウンターの隅に座って鴨せいろの大盛りとビールのご注文なのでした。幸先は好い。 ところがその後が続かずに、女将と二人暇をもてあますのです。時折、陽も差して天気は回復している様子だけれど、「コロナの感染者が増えたとニュースで言っていたから、今日は止めようと言う人が多いのじゃない」とは女将の言。昨日よりもずっと陽気が好いのに、まったく新型コロナのこの時期は、先が読めないから困るのです。昨日の混みようもあるからと、蕎麦も沢山打って用意したけれど、上手く打てた日に限ってこの有様です。 女将と早めに家に戻る頃には、西の空には青空も覗いて、秋晴れだという明日が待ち遠しい。でも、月曜日だからどこまで客足が伸びるか。疲れてはいないのだけれどゆっくりと昼寝をして、目覚めた頃には女将がスポーツクラブに出掛けて行く。コーヒーを一杯飲んで、再び蕎麦屋に出掛ければ、あまりすることもなく大釜に火を入れるだけ。夕暮れ時に若いカップルがご来店で、天せいろに鴨せいろ、出汁巻き卵に串焼きにビールのご注文。

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涼しい秋の曇り空…

紅葉し始めたみずき通りを渡って、今朝も蕎麦屋に向かう亭主。長袖のシャツの上にジャンバーを着込んで、朝の冷たい空気を吸い込むのでした。蕎麦屋に着いて厨房に入れば、温度計の表示は21℃。湿度が80%近くあるので、動いていると寒さは感じないけれど、半年ぶりに靴下を履いてきて好かった。蕎麦打ちを始める前に、昨日の洗い物を片付けて、大鍋に水を汲んでおきます。葱切りを済ませて、浅漬けを漬け込んでおくのです。 昨日の反省から今朝は加水率を更に下げて、蕎麦粉の重量に対して39%台の水で水回しを始め、じっくりと捏ねていったのですが、この何日かの生地の中ではベストの仕上がりでした。急に暖かくなったり、涼しくなったり、蕎麦粉が新しい袋になったりで、ちょっとこの加水率を見失うことがある。そこからベストの状態に戻るまで、やはり少し日にちがかかるのです。本当に水 10g ほどの差なのに、蕎麦粉は生きていると言えば大袈裟か。 丸出し、四つ出しも短い伸し棒を使って調子よく出来たと思ったけれど、打ち台一杯に広げてみると、どうも左下の生地が薄くなっている。大きさは縦と横と毎日同じに伸し広げているから、その分、何処かが厚くなっているのです。四つ出しの際にほんの少し、力の入れ具合が強かったりすると、その段階で薄い部分が出来始めるのでしょう。早く気が付いて、小回りの利く伸し棒で修正すれば好いいのですが、大きく伸し広げて気が付いた。 厚みは真ん中の生地にあったと、畳んで包丁切りを始めて気が付いたのです。75cmの横幅を二つに畳んだ状態で切り始めるのですが、切り始めの蕎麦が切りべら28本で140g を越えたのです。つまり、ここに厚味があるから重量が重くなる。丁寧に伸したつもりでもちょっとした見落としがその日の蕎麦打ちの成否を決めるのです。勿論、茹でて洗ってお客に出す時には、目には見えないぐらいの違いなのですが、会心の出来とは言えない。 野菜サラダは週末だから三皿用意しました。コロナ以前は四皿だったけれど、お客の数もそれほど多くはないから、寒くなって鴨南蛮やカレー蕎麦が出る時に使えると思って用意している。全部残った時には、体のいい廃棄で、家に持って帰って食べるのに一苦労なのです。今日はヘルシーランチセットが出たから、一皿はなくなって二皿は夜まで残った。責任上、夕食に亭主が一皿食べたけれど、それでもうお腹が一杯になってしまうのです。 今日はラグビーをやっていたという若者が親御さんと三人でいらっして、天丼を単品で頼んだかと思えば、鴨せいろを別にまた頼まれた。「これでも食べる量が減ったのですよ」と母親が言うのでした。若い時はこれでもかと言うぐらい食べられるから不思議。亭主も二十代で懐石料理に連れて行かれて、どうしてひと品ずつ持ってくるのかとじれったく思った経験がある。今日は鴨せいろが五つも出たから、調理場も相当に忙しかったのです。 一時間あまりで10人を越えるお客が入って、用意した小鉢もすべて出尽くしたから、女将は新しい小鉢を盛り付けながら盆をセットしていました。最近、よく見えるご夫婦は、開店前からいらっして、今日もご主人が蕎麦焼酎を頼まれて、奥様はノンアルコールのビール。お通しの大根と甲イカの煮物と稚鮎の天麩羅を肴にして、飲み終わらないうちに鴨せいろ二つのご注文なのです。次々とお客が入るから洗い物をする暇もなく忙しかった。 12時半を回った頃には、生舟に用意した蕎麦も残り少なくなって、1 時過ぎにはお蕎麦売り切れの看板を出すのでした。暖簾をしまって洗い物をすること一時間。これが相当に腰に応える亭主なのです。前屈みの姿勢で背中が痛いのを我慢して洗い続けるから、これが後で効いてくる。それでも2時過ぎには家に戻って、餅を一つ焼いて、梨を剥いてもらって遅い昼食です。ひと眠りしたら珈琲を飲んでまた蕎麦屋に出掛ける。夕刻の追い打ち。

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冷たい秋の長雨…

今朝はエアコンの暖房を入れました。庭のモミジアオイもせっかく咲きかけたのに、冷たい雨に打たれて萎れてしまいそう。昨日届いたヒバの木の伸し棒で蕎麦を打つのが楽しみで、早めに蕎麦屋に出掛ける亭主。厨房の温度は 21℃だから、外は恐らく10℃ 台の涼しさなのです。予報では11時頃には雨も上がるというので、幟を出さずに早速蕎麦打ち室に入るのでした。室温は22℃、湿度は80%だったから、41%弱の加水で蕎麦粉を捏ねる。 菊練りに入る前の段階でも、まだ少し柔らかい生地なので、明日も同じような天気ならば、40%まで落としても好いかも知れないと思いました。水回しをする指先で水の過不足を判断するのも、季節が変わるに従って変わってくるのか。指先ではやはり少し少なすぎたかと思っても、捏ねているうちに段々と柔らかくなっていくのです。それでも、昨日よりは適正な硬さだから、地伸しを終えたらいよいよ75cmの伸し棒を使い始めました。 いつも使っている90cmの伸し棒よりも心持ち太さがあるので、初めはちょっと違和感がありましたが、確かに小回りが利いて伸し易いのです。特に伸し広げる際に四角の処理がし易いし、本伸しで幅を決めていく時にも、伸し棒の幅と同じだけ広げれば好いから、分かり易いのです。今日はかなり均等な厚味に伸せたらしく、包丁切りをしてもぴったりの太さで切れるから、あとは駒板を正確にずらして、切り幅を揃える工夫をするだけです。 いつになく気分よく蕎麦打ち室を出て厨房に戻る亭主。今日も蕎麦打ちが一回なので、時間に余裕があるから、豚のカシラを解凍して切り分け、串刺しにしていく。週末に注文が入ることが多いのだけれど、明日はもう仕込む時間に追われてしまいそうなので、今日出来ることは今日のうちに済ませておくのでした。雨は強い風と共に朝からひっきりなしに降り続いている。新型コロナばかりではなく、天候にもかなりの影響を受けるから怖い。 この天気ではと野菜サラダも二皿だけの用意にしておきました。幸いにもカレー蕎麦が出たので一皿、単品で一皿出て終わったので好かった。同じく二皿だけ包んだデザートの抹茶きな粉大福は、閉店間際に女将の友だちの常連さんが、娘さんを連れてやって来たのでサービスでお出ししたのです。家に持ち帰って自分たちで食べるよりは、作りたてのものをお客に出す方がいいという考え。作ったものが美味しくなくなってもちょっと悲しい。 今日はこの雨の降る中を傘を差して歩いていらっしたのが、近くのマンションに住む常連さんの青年で、「近いからいいですね」と雨の中を歩くのも苦ではないらしい。カレー蕎麦の大盛りを頼んで、テレワークは仕事と自分の普段の生活が同じ場所だから大変だと、例によっていろいろ話をして帰ったのです。隣町の常連さんも懲りずに辛味大根のおろし蕎麦を食べに来てくれました。今日のお客も皆蕎麦好きの常連さんばかりなのでした。 暖簾を下ろしていたら、お隣の奥さんが昨日のお盆とサラダの皿を持ってやって来ました。サラダがとても美味しかったと言った後で、やはり甘い物に眼がない娘さんが大福を二つも食べたと大笑い。喜んでもらえるのが一番。家に戻れば、pekoはまた女将の稽古場で昼寝をしている。今日は朝から雨が降り続いていたから、散歩にも出れなかったらしい。亭主もパソコンに今日の売り上げを入力したら、またひと眠りの時間なのでした。 4 時過ぎに起き出して、コーヒーを入れて目を覚まします。今夜もプールに出掛けるのだけれど、今日は昼の賄い蕎麦を食べたのが、お客の帰った 2時過ぎだからまだ腹が空いていないのです。昨日と同じパターンで、女将がスポーツクラブから帰るまで、大相撲を見て時間をつぶす。夕食は残り物のキャベツ、ニンジン、長葱と肉を使ってカレー炒めを亭主が作る。夜のプールは雨だからか一人ひとコースで、バタフライから泳ぎ始めました。

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台風の余波で…

涼しすぎて目が覚めた雨の朝でした。台風の進路がそれたのは好かったけれど、風は強くて雨も時折強くなるのです。いつもの時間に蕎麦屋に出掛けて、蕎麦打ち前に米を研ぎ、糠床からお新香を取り出して小鉢に盛り付ける。ついでに薬味の葱切りも済ませて、蕎麦打ち室に入りました。室温22℃とは今までにない涼しさなので、湿度が72%でもちょっと加水率の決定に迷うのです。果たして、今朝は41%の加水で蕎麦粉を捏ね始めました。 今日はお客も来ないだろうと思いながら、750g、8 食分の蕎麦を一回だけ打って終わり。一日 15 食限定と看板にも出して、週末には更に数を増やして打っていたのですが、今では例年の半分の量だから、当然、売り上げも半分になる計算。こういう時期には、蕎麦打ちの質を高めるチャンスだろうと、毎日、時間をかけて打ち方の工夫をしてみるのです。現在の課題は、何と言っても均等な生地の厚味の伸し方ですが、あることに気が付いた。 名人の打つビデオなどを見ると、伸し棒を斜めに転がして、生地を均等な厚味にしている場面によく出会うのです。ところが、亭の狭い蕎麦打ち室は、打ち台の三方が窓と壁に囲まれているから、90cm の伸し棒では斜めに転がすのにも限界があるのです。これは建築の際には予期しなかったことで、もっと自由に伸しが出来ないかと考えていたのです。かっぱ橋の蕎麦道具専門店のサイトを見ていたら、思わぬヒントが頭に浮かんだのでした。 60cm、75cmの伸し棒があるではありませんか。値段は高いけれど、専用の伸し棒があれば、小回りが利いてもっと楽に伸せるのではないか。今朝の蕎麦打ちには間に合わなかったけれど、昼前に注文した伸し棒が届けられたのです。明日の蕎麦打ちがが楽しみ。お客も少ないだろうと、お新香以外の小鉢は二鉢ずつ用意して、それぞれにインゲンを茹でて綠を添えてみました。鶏肉や烏賊などのタンパク質も少々加えて、サービスは満点です。 先日、お隣の奥さんが大きな梨を持って来てくれたから、抹茶きな粉大福でもお礼に差し上げようかと、デザートだけは四つ包んでおくのでした。確か上の女の子も甘い物が好きだと言っていたから、どうせお客には出そうにないので、家族の人数分作ったのでした。若いご家族だから、煮物やお新香は敬遠されそうだし、結果的には、サラダも出なかったので、お盆に載せてスタッフに玄関口まで運んでもらうのでした。後はすっきりです。 昼を過ぎてもお客はなく、今月はお客がゼロの日はないけれど、少しずつ心配になってくる。スタッフは奥の座敷で品物の届いた段ボール箱を潰したり、洗濯物を畳んだりと仕事を捜して動いてくれるから助かります。亭主はカウンターの隅に座って店番をしている。打った蕎麦の数が少ないから、昼時の時間帯が終わるまでは、自分たちの賄い蕎麦も食べられないのです。1 時前になって、意を決して、亭主がかき揚げを揚げ始めるのでした。 スタッフと二人で賄い蕎麦を食べ終わったちょうどその時、駐車場に車が入ってきたのです。奥のテーブルに座ったご夫婦が頼まれたのは、たった今、自分たちが食べたばかりのぶっかけ蕎麦の温かいやつ。待っていましたとばかり、季節の野菜には蓮根の天麩羅を添えて、今日の涼しさを見込んで多めに用意した温かい汁を温め、蕎麦は硬めに茹でてお出しするのです。ご主人の方も、一口食べたら『うん』と頷いて汁まで綺麗に召し上がる。 雨の小降りなうちにスタッフと店を出て、家に戻ればモミジアオイが綺麗に咲いていました。葉はしっかりとモミジの形だけれど、やはり、交雑したのか花の色はアオイのピンクが混じっている。女将の記憶通り、本来は真紅の花なのです。pekoの着る物を先日のネズミ騒動で捨ててしまったと言うので、昼寝もせずに、女将とペットショップに出掛けて買ってくる。相撲が終わって夕食を食べたので、今日は遅い時間にプールに出掛けました。

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台風の影響か…

暑かった今年の夏の疲れが出て来ているのか、昨日今日と身体がだるいのです。今朝もなかなか起き上がれずに、朝ドラを見ながら女将と遅い朝食を取る亭主。いつもなら、定休日も二日目には体力が回復してくるのですが、今日は庭の花を眺めても気分がよくならないから不思議です。金柑も大きな青い実を沢山付けながら、また花が咲いているから、今年の陽気はどこか変だと思える。今朝の朝顔はやっと本来の色合いを取り戻していた。 涼しい朝だからか、カッシアも妙に元気に見える。もともと秋口に涼しくなってから花を付ける木だったのだろうか、もう去年のことは覚えていないから幸せなものです。覚えているのは、去年の9月はお客が多くて黒字月だったことぐらい。今年はまだあと一週間残っているとは言え、去年の半分くらいの売れ上げしかないから、やはり新型コロナの影響は大きいと言えるのです。珍しく9時過ぎに家を出て、蕎麦屋に向かう亭主なのでした。 蕎麦屋に着いても、朝明の段取りを考えていなかったから、まずは、先日、届いたばかりのコーヒーを入れて、厨房の椅子に座って何をしようかと考える。今日の曇り空は近づいてくる台風の影響なのか、いつもならデザートの水羊羹を仕込んでおくところだけれど、明日は雨だと言うから、抹茶きな粉大福にしようと、取りあえず蕎麦豆腐だけ仕込んでおこうと用意をする。開店前に大福を作るのも手間がかかるけれど天気に合わせなければ。 午前中のメインは筑前煮を作ることだったから、まずは蓮根の皮をスライサーで剥いて、輪切りにしたら酢水に浸けておきます。地元のオクラも終わりらしいから、天麩羅に添える季節の野菜は蓮根にしようと、少し多めに切っておく。ニンジンもスラスサーで皮を剥いて乱切りにする。戻した干し椎茸、蒟蒻を切ったら、いよいよまな板の汚れるゴボウと里芋の処理。県内産の里芋を買ったのに、幾つか中まで赤く傷んでいたのが残念です。 まな板を生もの用に取り替え、鶏肉を切って片栗粉をまぶす。中華鍋が十分温まったところで油を敷いて、焦げ色が付くまで鶏肉を炒めます。鶏肉を取り出したら、次に刻んだ根菜類をすべて入れて炒める。鍋を振るにもかなり熱くなっているから、乾いた布巾で包んで野菜を混ぜるのです。具材の大きさが鍋振りにちょうど好いので楽しい。3㍑の鍋に出し汁を入れて根菜を煮ること20分。味つけをして灰汁を取ったら鶏肉を入れて煮込む。 洗い物を片付ければ 11 時を過ぎていたから、車を走らせてプールに出掛けるのでした。少し運動をすればだるい体調もよくなるのではないかと期待して、プールサイドに出れば、今日は幼児スイムの人数も少ないらしく、コースも空いていました。50mを続けて泳ぐセンターコースで年配の女性と二人、ゆっくりとアップをして泳ぎ始めるのです。25mでクイックターンをしようとすれば、小母様は一休みなので思わずタッチターン。 女将がスポーツクラブから戻る時間が迫っていたから、急いで家に戻れば、通りに面した紫色の木槿の花が、昨日にも増してびっしりと咲いているのでした。女将がいつもより早く帰っているので不思議に思ったら、新型コロナの影響で人数制限されて、彼女の前の人までしかスタジオに入れなかったらしい。スマホの予約アプリで申し込む人には敵わないと二人で大笑いなのでした。昼は残り物の野菜を総動員して、亭主がカレー炒飯を作る。 満腹になった午後は、例によってひと眠りしたのだけれど、目覚めてもなかなか起き上がれないから、珈琲を一杯飲んで夕刻に再び蕎麦屋に出掛ける。天麩羅の具材を切り分けたら、明日の糠漬けを浸けるだけだから、5 時過ぎには家に帰って夕食なのでした。珍しく大相撲を最後まで観て、ブログを書きに書斎に入る。テレビも今夜は何も面白そうなものがないので、秋の夜長をどうやって過ごそうかと思う亭主なのでした。明日は雨らしい。

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お彼岸の中日は…

今朝も涼しい朝なのでした。週末からの連休の営業で疲れたのか、なかなか起きられなかった亭主です。pekoの散歩も女将に甘えて任せたまま、8時前にやっと二人で遅い朝食を終えて、髭剃り、洗面を済ませたら、いつもの時間に蕎麦屋に出掛ける。出がけに庭の花々の写真を撮って、開ききっていない変種のヘブンリーブルーも案外と寝坊助なのだと笑ってしまう。背の高いカッシアは一足先に朝日を浴びるから今朝も元気に咲いている。 今年は二度咲きの木槿だけは、随分と早起きらしく、通りに面した生け垣にもびっしりと花を付けているのでした。お袋様との仕入れに出掛ける前に、蕎麦屋に寄って昨日の洗い物の片付けをしなければならなかったので、定休日でもいつもと同じ仕事が待っている。昨日は久しぶりに混んだから、カウンターの上に蕎麦皿やお盆など沢山の洗い物が並ぶ。空は晴れて陽射しが覗いていたけれど、車外温度も25℃と随分と涼しくなったものです。 お袋様を迎えに行って農産物直売所に出掛ければ、彼岸だからか今朝は車が一台も停まっていませんでした。キュウリはもう終わりらしく、秋ナスもひと頃よりは値段が上がっていた。手頃な大きさのキャベツを籠に入れて、トマトも5日分5個の袋があったのでもらっていく。ゴボウに蒟蒻、ニンジンなど、次に行く隣町のスーパーの方が安い物もあるけれど、一箇所で沢山買うと忘れる物もあるから、新鮮なものを手に入れておくのです。 隣町のスーパーは開店を待って入った客が駐車場を出る時間帯を狙って行くのですが、今朝は上手い具合に店の入口に近い場所が見つかったのです。お袋様がいなければ、わざわざ遠くに停めて歩くのですが、年寄りにはあまり歩かせられない。火曜日は新聞に広告の入る日で、連休の最後の日だけあって、店の中も密の状態でどのレジも随分と列が続いていました。午後の墓参の花を沢山買うから、亭主の買い物籠も上下共に一杯なのでした。 蕎麦屋に戻って野菜類を調理台に並べ、一つ一つ確認しながら冷蔵庫の中に収納します。チェックリストに記載されていなかった板蒲鉾は見事に忘れているから恐ろしい。30種類以上の食材を一つ一つ赤ペンで潰して買い物籠に入れていくから、忘れるはずはないのですが、何処に何があるかをしっかりと覚えている慣れた店でないと、品物の善し悪しを見分ける時間を含めて30分では買い終わらないのです。片付け終えてコーヒータイム。 今日は女将がスポーツクラブから帰るのが昼だから、それまでに仕込みの出来るものは、蕎麦汁と天つゆを仕込んでおくことぐらい。夕刻にまた来て出汁を取るついでに、筑前煮でも煮ておこうと考えるのです。余った時間は洗濯物を畳んで、洗濯機の中の布巾類を奥の座敷に部屋干ししておく。買って来た墓に供える沢山の花は、バケツに水を入れて浸けておきます。車でまたお袋様を迎えに行くときに取りに来れば好い。忙しい一日です。 定休日の昼に亭主に課せられたミッションは、古くなった野菜サラダや他の野菜類の残りを火に通して昼食を作る事。今日は涼しいだろうと、昨日のうちにシマダヤの湯麺を買っておいたから、肉を炒めて野菜と共に煮込んだらあんかけにして、具沢山の野菜湯麺を作るのでした。食べやすいように隠し味に黒糖を入れると女将も喜んで食べるから嬉しい。食後は昼寝もせずに、午後も忙しいからとブログの写真を選んで、記事を書き始めます。 1 時半を過ぎたらお袋様に電話をして、女将と三人で近くの霊園に墓参りに出掛けました。夏のお盆の時に砂利を敷いた親父様の墓は草も生えていなかったから掃除が楽。隣り合う弟家と裏の女将の親の墓と三つの墓を参って、秋の彼岸も一安心です。お袋様を送って家に戻れば、今日は随分と忙しかったと、夕刻にまた蕎麦屋に行かなければならないのを億劫に思う亭主。それでも明日がまた大変になるからと、歩いて出掛けていくのです。 昼に浸けておいた昆布と干し椎茸の鍋に火を入れて出汁取りをしながら、大根の下茹でをしながら、旬の時期の甲イカの子供をさばき始める。今週店で残った大根の処理に困った女将が、家で煮物をしようと昨日の買い物でイカを買ったものですが、とても女将では調理しきれない。一杯ずつ硬い背中の甲を取ることから始まるから、普通のイカとは違うのです。蕎麦汁まで仕込んで、なんとか夕食の時間には家に帰って大相撲を見ながら一献。

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花の秋 蕎麦日和…

涼しすぎる朝でした。pekoの散歩に玄関を出れば、庭の入口にある木槿の花が朝のご挨拶。明け方に降ったらしい雨の雫を花びらに溜めて、「わたしはここよ」とでも言うかのようなのです。通りに面した木槿の垣根はいつも花が一杯なのだけれど、確か挿し木をして根付いたこちらは、背丈も小さくひと株だけだったから、いつも通りすぎてしまうのです。それでも夏が過ぎて枝が伸びたので、目の高さで今朝の花にであった。可愛らしい。 この涼しさだと今朝は朝顔も咲いているだろうと、塀際まで行ってみると、見事な大輪が花びらを広げていたのでした。その裏手にあったアオイの花はもう時期が終わったと思っていたら、これはどうも濃い赤が残ったモミジアオイらしいのです。もともと傍に合わせて植えたから、長い間に交雑してしまったのかも知れない。葉がモミジのように別れているのが特徴だけれど、その片鱗が残っているようなのでした。秋も花が楽しめて嬉しい。 ひときわ高いところにはカッシアが今は盛りと次々と花を付けている。狭い庭なのにこんなに一度に目を楽しませてくれるとは。まさに花の秋。今日は定休日前だから、昨日の蕎麦が沢山残っているので、蕎麦は打たないと決めていたけれど、朝食を終えていつもの時間には、「行って来ます」と、やはり蕎麦屋へ出掛けてしまう亭主なのでした。蕎麦を打たないと時間が余るから店に行ってもすることがない。珈琲でも飲んでゆっくりしよう。 朝の仕事を終えて、夕べ漬けておいた浅漬けを小鉢に盛り付けたら、あとは筑前煮もカボチャの従姉妹煮もあるから好いだろうと一休み。今日は野菜サラダも二皿だけ盛り付けてお終い。連休はお客の数が読めないのだけれど、昨日も少なかったし、この涼しさではあまり期待が出来ないかも知れないとは思いながらも、蕎麦の数だけは小鉢を用意して、開店の時刻を迎えるのでした。薄日が差して空は段々と明るくなってくる様子なのです。 暖簾を出して5 分もしないうちに、三人連れのご家族がいらっして注文をする前に、車が続けて入って来たので、駐車場は三台になって満杯なのです。天せいろばかりが大盛りと普通で続けざまに出て、カレー蕎麦まで頼まれたから厨房は忙しい。テーブル二つとカウンターとが埋まってしまったから、女将に言って満席の看板を出してもらう。歩いていらしたらしいご夫婦が看板を見て帰られた。そこに最近よく来る青年が玄関を入って来た。 一人だからとカウンターのお二人と離れて座ってもらえば、ぶっかけ蕎麦の大盛りのご注文。まだ最初の三人分しか蕎麦は出していないから、天麩羅を揚げながら、次々と蕎麦を茹でていく。ヘルシーランチセットもサラダの数だけ出てしまったから、カレー蕎麦のサラダは新しく盛り付けてお出しする。盆に蕎麦皿を並べて薬味や小鉢をセットする女将も相当な忙しさのはずなのです。生舟の蕎麦は昼を過ぎてもう三束しか残っていなかった。 子供連れのご家族がゆっくりとされて、その間に亭主は洗い物に精を出す。女将は次のお客が来ても大丈夫なように、テーブルやカウンターを片付けてアルコール消毒をしている。そこに大きなワゴン車でご家族連れが乗り付けたけれど、見れば四人なのでお蕎麦は三つしかないと言えば、また車に乗って帰って行かれた。申し訳ないやら残念だと思うばかり。売り切れの看板を出した後で、二人連れのカップルがご来店なので中に案内する。 更に作業着を着た男性二人がいらっしたので、女将が出て対応したけれど、お一人はご飯物でも好いからと言ってテーブル席に座るのでした。天丼とミニ天丼セットのご注文。今日は蕎麦が全く残らすに出尽くした。天麩羅の具材も終わって、後は延々と洗い物と片付けです。空は何時の間にか晴れ渡って、随分と少なくなった残り物を、女将と家に持ち帰り、4 時前に駅前のスーパーに買い物に出掛ける。夕食は連休のご褒美で鮨にしました。

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