Monthly Archives: 6月 2020

朝から熱い陽射しで…

朝の 7 時前だというのに、もう太陽はかなり高い位置にある。青空が広がって熱い陽射しが降り注いでいるのです。peko の散歩で近所を回れば、また取り壊された家の跡がありました。最近は人の住んでいない家も少しずつ見かける。更地にしてはまた新しい家が建つのです。この団地が出来てかれこれ 40 年だから、時の流れが目の前の風景を変えていくようで、いつかは自分もと寂しく思うのか、新しい人がまた住み始めると喜ぶのか…。 いつもの時間に蕎麦屋に出掛け、朝の仕事を終えたら、夕べ漬けておいたお新香を糠床から取り出して切り分ける。プールに出掛ける遅い時間に漬けたから、冷蔵庫には入れずに調理台の上に置いておいたのですが、室温で上手い具合に発酵が進んで、キュウリもカブも柔らかくなっていました。朝一番で取り出したのは正解でした。蕎麦打ち室に入って今朝の室温を見れば25℃、湿度は60% 以下でした。すべての窓を全開にして風を入れる。 加水率は今日も同じく39%。昨日の蕎麦が生舟にそのまま残っていたから、今朝は500gだけ打ち足しておきました。この天気だと、もしかしてお客が見込めるかも知れない。窓の外を見れば、見覚えのあるお婆さんが、バスの時間には随分と早いのに、バスを待っているらしい。「どうしたんですか」と尋ねれば、「一時間、時間を間違えちゃった」と言うものだから、暑さで参ったら大変と、軒下の長椅子に座らせて蕎麦茶を出してあげた。 ちょうど女将がやって来たので事情を話す。ゆっくりと野菜サラダの具材を刻んで、三皿盛り付けて、それでも時間があるから豚肉のハラミを切り分け、串に刺して仕込んでおきます。今日も開店前に駐車場に車が入って、若いカップルが「早くて済みません」と言って二人とも大盛りの蕎麦をご注文。ゴルフの練習の帰りだと、どうやらリピーターさんらしかった。次に年配の女性が三人連れでいらっして、ヘルシーランチセットを頼まれた。 食べられるかなとは思ったけれど、やはり最後のデザートはお持ち帰り。続けては注文が入らないから、洗い物が出来て助かりました。コロナ前の混んだ週末だと、これが大変で次々とお客が来ることがあるのです。1 時前に朝のお婆さんがバスを降りて、大きな荷物を引っ張りながら、珍しく蕎麦を食べにいらっした。聞けば向かいの集落の外れまで歩いて帰るのだという。田んぼの広がる川の傍の家らしく、亭主も女将も知っている場所だ。 話をし出せばよくしゃべるお婆さんで、気をつけてお帰り下さいと見送った女将が、後になって「お金をもらうのを忘れたわ」と大笑いなのでした。きっと向こうも離しが弾んで忘れていたのでしょう。よく晴れた空の下を、日傘を差して歩いて来たのは女将の友人たちでした。もう  1 時半近かったら、お蕎麦売り切れの看板を出して、ゆっくりとしてもらう。亭主は蕎麦と蕎麦湯を出し終えたら、奥の座敷でのんびりと一休みするのでした。 コロナ禍の最中では、結構、お客が来た昼でした。いらっしたお客には、皆さんに手指の消毒を奨める亭主。早めに家に戻って亭主はひと眠り。女将は美容院に出掛けて行った。4 時前に少し早いけれど再び蕎麦屋に出掛けて、まずは大釜に水を入れて湯を沸かし、次に出汁を取るのです。思ったよりお客が入ったから、明日の分の小鉢もなくなったので、高野豆腐の煮物を作っておく。6 時前に見慣れた車の常連さんがご家族でいらっしゃる。 続けてまた駐車場に車が入って、リピーターのご夫婦がテーブルに着いたところで、女将に電話をしてSOS 。全員が違ったメニューのご注文で、親子丼とせいろ蕎麦のセットや鴨せいろまであったので、亭主一人では手早く出し切れないのです。陽気のせいか、夜にこんなにお客が来るのも久々なのでした。お蔭で今日用意した蕎麦はすべて売り切れ。出汁や蕎麦汁と小鉢を作っておいて好かった。明日の日曜は夏至。父の日でもあるけれど。

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終日の雨で…

窓を開ければ、煙るような雨の降る朝でした。pekoの散歩にも行けずに、早く起きてもすることがないけれど、腹を空かせたpekoに餌をやるのです。テレビでも見ようと椅子に座ってリモコンのスイッチを入れれば、居間のリモコン受信機も調子が悪い。立ち上がってテレビ本体のスイッチを入れなければならないから、特に急がないときはテレビを見ない。機嫌の好い時もあるから、食堂のテレビよりはまだましか。家中が老いてきている。 傘を差してもズボンが濡れるほど強く降る雨の中を蕎麦屋まで歩けば、舗装の傷んだバス通りを、歩道を歩く人間など気にせぬママさんが、水しぶきを上げて車を飛ばしていく。お蔭で店に着く前にズボンはずぶ濡れになった。後ろ姿を睨みつけても、もう後の祭り。朝の仕事を終えてカウンターに干してある洗い物を片付けたら、怒りをぶちまけるように蕎麦打ち室に入る。蕎麦を打てば気が静まると考えたのです。気温は 22℃、湿度80%。 加水率は39%で、いつものことだけれど捏ねるのに力が要りました。捏ねてひと汗、伸してひと汗とは、亭主の考えた文句です。このところ 750g を続けて打っているから、だいぶ伸し方も落ち着いて、八つに畳んでもわりと綺麗に包丁切りに入れるのです。仕上がりも最近はいつもほぼ満足だから、そんな日にお客には食べてもらいたい。ところが今日は、あいにく朝からの雨で、気温も低いからお客が来るというムードではないのでした。 蕎麦を打ち終えて外の様子を見に出たら、玄関脇の紫陽花が本来の色になっているから不思議。心ないドライバーに怒りを覚えた亭主が、蕎麦打ちで平静を取り戻したように、人間の心の有り様も同じなのかも知れない。草木は何も語らずに自然の推移に身を委ねている。その昔、何度も鎌倉の紫陽花寺を訪ねた時にも、そんな思いがあったのだろうか。誰と出かけたのかも、もう遠い記憶の中。隠居仕事の蕎麦屋の亭主は、ただ夢に見るだけ。 厨房に戻って今朝も抹茶きな粉の大福を包む。今朝は白玉粉と氷糖蜜と水の分量をきちんと量って求肥を作ったら、思いの外ちょうど好い硬さの大福に仕上がったのです。豆乳が切れたから蕎麦豆腐も作り足していないので、三皿だけ包んでお終いにした。大福を載せる皿は、古い友人が焼いてくれたもので、一つ一つの模様を刻んだ根気には店のお客も感心するほど。女将と亭主には同じ模様の箸置きまで贈ってくれた。大事に使っています。 野菜サラダの具材を刻んで、やっと亭主は一休み。雨は激しく降るばかりで、到底、お客が来るような天気ではないのでしたが、雨の日も雪の日でもいつもと同じなのが霊犀亭。手抜きをせずに、今日も三皿の野菜サラダをカウンターに並べるのでした。生野菜は、その日に出なければ家に持ち帰って食べるしかないから、あまり続くと、亭主は辟易するのですが、女将は手を替え品を替え食べてくれるから有り難い。自分で作っておきながら。 それにしてもさすがに梅雨だけあって、朝からの雨は一向に止まない。お客も来る気配がないのです。このところ客数が戻って来たかと思ったのも束の間、今日はコロナ渦ではなくも明らかに雨のせいでしょう。新しい枝の伸びた山ぼうしの向こうに、虚しく揺れる手打ち蕎麦の幟。定刻に店を閉めてスタッフと家路をたどるのでした。今日の写真のデータだけをパソコンに入力したらなぜか疲れてひと眠りする亭主。隠居の蕎麦屋も楽でない。 4 時過ぎに目覚めたら、pekoが居間でウロウロするばかりで、女将の姿は何処にもない。そう言えば今日はスポーツクラブのヨーガのスタジオが夕刻からなのでした。仕方がないから、冷蔵庫の残り物で肉野菜炒めを作って、早めの夕食を食べておく。女将が帰ったところで、亭主はプールに出掛けるのです。蕎麦屋に寄って明日のお新香を糠床に漬けて、7 時過ぎの空いたプールでゆっくりと泳ぐ。三週間目だけれど、まだ身体は重いのです。

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涼しい朝と蒸した昼、そして夕立…

庭の木槿がやっと花を咲かせた朝です。毎年、この紫の種類が先に咲くから面白いのです。いつもの時間に家を出て、蕎麦屋に向かう亭主。半袖では涼しいかなと思ったけれど、湿度があるから動くとちょうど好い。ちょうど店の前で、勤めに出掛けるママさんとすれ違って挨拶を交わす。モミジの苗に水遣りをして、新聞受けから朝刊を取って店に入るのです。今日はエアコンを入れなくても言い涼しさだったから窓を半開きにしておく。 美央柳が窓越しに綺麗に咲いているのが見えた。隣のママさんがゴミ出しに行く姿が見える。みんな家の娘たちよりも若いから、亭主はその生き生きとした元気な姿に目を細めて眺めるのです。自分たちにもそんな時代があったと思うと、自分も随分と歳を重ねたのだと感じる。蕎麦打ちにかかる前に、昨日漬けておいた糠床を取り出し、漬かり具合を確かめれば、蕪の方はまだ硬いから開店前まで漬けておくことにした。胡瓜だけ盛り付ける。 そして、いよいよ今朝の蕎麦打ち。湿度はあっても気温が低いからどうかと思ったけれど、39%の加水で捏ね始めたら、やはりかなり硬めで力が入る。それでも、捏ね続ければ柔らかくなってくるはずだから、我慢して粉の内部から水分のにじみ出てくるのを待つ。一挙に汗が噴き出してくるけれど、果たして滑らかに生地に仕上がってくるのでした。生地がこの感触になったところで、菊練りに入るからきめの細かい生地が出来る。 横にしてヘソ出しの作業にかかれば、後は潰して蕎麦玉にするだけです。ビニール袋に入れてしばらく寝かせている間に、捏ね鉢を厨房まで運んで水で洗ったら、今日の葱切りを済ませておきます。生地が上手く仕上がったから、丸出しから四つ出しまでも順調に進んで、今朝は本伸しまで綺麗に仕上がって畳みにも問題がないのでした。まな板に打ち粉を振って生地を乗せ、駒板を当てたら、切りべら28本で130g の蕎麦を切る。また汗だく。 蕎麦打ち台を掃除したら再び厨房に戻り、今朝は抹茶きな粉大福を包む準備にかかるのです。この間は、寒天粉とタピオカ粉で抹茶あづきを作ったら、これが案外と好評で、家の女将まで硬くなくて美味しかったと言っていたのです。抹茶の風味と甘い小豆の相性が好いらしく、暑いからとフルーツの寒天寄せを作った日に、「抹茶きな粉大福はないのですか」と言われたから女性には人気のひと品らしいのです。そうと分かれば作るだけです。 夏野菜の姿を見せようと工夫した揚げ浸しも、盛り付けにすっかり慣れたスタッフに任せたら、さすがに綺麗に仕上げてくれた。開店時間を過ぎて窓の外を見れば、向かいの集落の仲好し三人組が自転車で蕎麦屋に向かって来るではありませんか。歳を取っても野菜サラダが好きだと言うから、ヘルシーランチセットと鴨南蛮のご注文で、サラダは予備の野菜を残してすべて出払った。手指の消毒も済ませて、ゆっくりと午後まで話が続きます。 他のお客も来ないからこちらは、暇をもてあまさないのが有り難いことなのです。1 時を過ぎてお客が来そうにないからと、スタッフとぶっかけ蕎麦を食べておく。今日は天麩羅を揚げていないので、自分たちのためだけに洗い物を増やすのは止めようと、冷凍してある揚げ玉をかけて、簡単に昼を済ませたのです。そろそろ片付けに入ろうかと具材をしまい始めた時に、駐車場に車が入ってきました。閉店前だけれど、これも有り難いお客様。 鴨せいろに天せいろ二つのご注文。お客の数は少なかったけれど、鴨肉を始めとして、今日は用意した具材がほとんど売れたから嬉しかったのです。家に戻って女将に今日の報告をして、亭主は書斎に入ってパソコンにデータを入力したら、例によってひと眠り。凄い雨の音で目が覚めたら、もう夕食の時間でした。生きの好い鰯が手に入ったと塩焼きにして二人で食べる。夜はプールに出掛けてひと泳ぎ。まだまだ身体が重いと感じるのです。

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夏はまだ遠いはずなのに…

蕎麦屋のモミジの実生の苗がまた少し大きくなりました。6 鉢だけ植えたのですが、皆それぞれに元気に根付いたようだから嬉しい。鉢の大きさや肥料などを調べたら、鉢はちょうど好い大きさでした。肥料も家で女将が使っているのを分けてもらって、後は朝晩水遣りをするだけです。今朝は 6 時前に peko の散歩に出掛けたから、朝食後にまたひと眠りして、洗面をしたら髭を剃って蕎麦屋に出掛けてきました。冷たい蕎麦茶で目を覚ます。 定休日二日目の水曜日の仕込みは、たいして時間もかからずに終わるから、ゆっくりとあれこれ算段をしてから立ち上がる亭主。まずは蕎麦豆腐を仕込んでしまう。鍋を洗うのに水でこびり付いた蕎麦粉を水でふやかす時間が必要なので、早めに作って型に流し込んだら、鍋に水を入れてシンクに置いておきます。それから明日の天麩羅の具材を切り分けておきます。今週も季節の添え物はインゲン。存在感のあった蓮根がなくなった分、長いままで揚げて出すようにしているのです。揚げても噛むと香りが残って季節を感じられる。 玉葱と人参を刻んで、三ツ葉を別の容器に切って入れたら、かき揚げの準備も終了です。少し時間が早かったけれど、今日の昼飯には、一年ぶりに冷やし中華を作ると女将に言った手前、彼女が戻る前に家に戻っていろいろと準備をしなければならないのです。モヤシやカニかまがあれば好いのだけれどと思いながら、いやいやまずは冷蔵庫の中の残り物を使い切ってしまわなければと、蕎麦屋で冷凍してあった天かすを持ち帰って、昼の支度。 最初に野菜サラダの残り物に豚の細切れを入れて、コンソメ味のスープを作る。次に冷凍してある手作りの餃子を焼きながら時計を見る。今日は peko の餌を買ってくると言っていたから、少し女将の帰宅が遅いだろうと、蕎麦屋で残ったキュウリや蒲鉾を刻んで、後はサラダのパフリカや赤玉葱やトマトを用意して、麺を茹でる大鍋の湯を沸かしながら、女将の帰りを待つのでした。「暑い暑い、汗びっしょりだわ」と言いながら女将が帰る。 亭主としては、家の冷蔵庫に練り辛子がないのに気づいたのがちょっと遅かった。辛いものの嫌いな女将は香辛料には無頓着でマイペースだから、あらかじめ言っておかないと買って来てくれないのです。辛子のない冷やし中華や五目焼きそばは、亭主にとっては、辣油のない餃子と同じように、考えられないことなのですが、美味しさ半減のまま作った昼飯を食べる。女将のスポーツクラブの新しいプログラムのお蔭で遅い昼を食べた結果は。 午後の亭主のプールに出掛ける時間が押してくるのです。昼寝もせずに、午後の青空が広がる街をスポーツクラブへ向かえば、車も人もだいぶ多くなっていました。市内では随分と長い間、感染者も出ていないけれども、皆、マスクをして車を運転している。駐車場に車を入れて、マスクをして歩く亭主の顔面は汗だらけ。スポーツクラブの入口で、手指の消毒をしてカメラの前で立ち止まれば、スクリーンに自分の体温が出る仕組みなのです。 水曜日の午後のプールガ空いている時間帯だったから、準備運動をして一人しか泳いでいないコースに入って、ゆっくりとアップを始めた亭主でした。途中で何人かコースに入ってきたけれど、皆のスピードに合わせて泳いでいたら、プールの監視員に呼び止められ、「あなたは速すぎるから、向こうのコースに移って下さい」と言われるのでした。顔見知りの監視員だったのだけれど、途中で泳ぎを止められたのがちょっと不愉快なのでした。 家に戻れば女将は歯医者の定期検診に出掛け、亭主はやっと午後のひと眠りです。早い夕飯の時刻に起こされて、夜の防犯パトロールに出掛ける準備。7時出発になっているのだけれど、まだ陽は暮れていなかった。70代の元気な老人達が集合場所に集まって、最近の犯罪状況の報告を聞く。いつものように二手に分かれて、町内を隈無く歩いて行くのでした。みずき通り沿いに墨田の花火が黄昏時に白く咲いて、なるほど花火のようだった。

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梅雨の中休みにはちょっと早い青空が広がって……

火曜日の朝はお袋様と仕入に行きます。まずは 9 時から始まる農産物直売所に出掛けて、旬の野菜を仕入れてきます。ハウスものなのでしょうが、茄子も胡瓜も地元のものが安く出始めて、インゲン、ジャガイモ、ズッキーニと、何を作ろうかと考えるのが楽しみなのです。それから隣町のスーパーに足を伸ばして、足らない野菜類を買い求めます。先週は親子丼のセットメニューが随分と出たから、鶏肉や玉葱の具材を買いそろえておきます。 店に戻って昨日の沢山の洗い物を片付け終えたら、今朝買ってきた食材を冷蔵庫に収納します。そして、いよいよ親子丼の仕込みの開始。玉根は大きめにスライスして、鶏肉と合わせて出汁醤油で煮込み、砂糖を加えて甘辛く仕上げます。朝一番で昆布と干し椎茸を水に戻した鍋は、午後の出汁取りの下準備です。女将がスポーツクラブから戻るまでの時間に、午前中に夏野菜の揚げ浸しの仕込みが出来るかどうか。時計を見ながら野菜を刻む。 先週は、小鉢に盛り付けることを優先したばかりに、野菜を細かく刻みすぎたので、結果としてあまりパッとしない仕上がりになった。やはり、野菜の形が見えた方が、夏の野菜の料理という気がすると思ったから、今日は茄子もオクラも茗荷も縦に切り分けて姿を残したのです。盛り付けは少し口の広い三つ足の皿にとようと考えていました。カボチャを入れると実は仲間のズッキーニと被ってしまうから、敢えてカボチャを外して見ました。 農産物直売所で顔馴染みの農家の親父様が、今日は赤と黄色のアイコと言う名のミニトマトを持って来ていたから、これを入れれば彩りはいいのではないかと考える。考えていないのは材料費だけで、夜になってレシートを見ながら計算したら、野菜だけで900円近い値段になるのでした。10皿は取れないだろうけれど、取れたとしても一皿の食材費が90円にもなってしまう。これでは、メニューの料理に添える小鉢としては値段が高すぎる。 一品料理として出すならまだしも、美味しく仕上がっても割安なメニューの価格では回復できないのです。本来なら、露地ものの茄子やトマトやミョウガが出て、もっと安くなってから、夏野菜の揚げ浸しとして出すべきものなのかも知れない。こういうところが、気持ちばかり先行して、調理をすることにばかり気を取られ、経営と言うことを後回しにする亭主の弱点なのかも知れない。コロナ渦で思い知ったはずなのに一事が万事なのです。 女将が家に帰る時間に間に合うように家に戻り、冷蔵庫の中の残り物を捜して、勿体ないと文句を言われないように、美味しい昼のおかずやスープを作るのでした。それでも、近所のスーパーであまりにも美味そうな鰯の刺身が出ていたので、昼のおかずにとに買って来てしまった。デザートの西瓜も朝の仕入れで買っておいたし、銀ダラや鮪の冷凍物も買ってしまったから、とてもじゃないけれど、全額は女将に請求できないのが辛いところ。 夕刻に外耳炎を患った peko の病院の予約を入れていたので、午後の仕込みに昼寝もしないでまた蕎麦屋に出掛ける亭主。一番出汁二番出汁を取って、蕎麦汁と天つゆを仕込むのが主な仕事でした。このところ割安な 500g の大袋の削り節を買って使っていたけれど、その都度計量して使うのが煩わしくて、さすがに今日は 1 回分 80g ずつの袋に戻したのです。冷蔵庫で保存できるとは言っても、風味が飛んでしまうのだからどちらが好いか。 かなり割安の 23kg 入りの大袋で蕎麦粉を頼まなくなったのも、蕎麦粉の風味が飛んでしまうだろうと考えたから。儲けを優先すればあり得ない事なのでしょうが、隠居仕事の蕎麦屋を始めて以来、何が大切なのかを考え続けてきた亭主にとっては、譲れない一線があるのです。趣味の蕎麦屋だと言われても好いから、美味しかったと笑顔で帰るお客の姿を見送りたい。だいぶお客の数も戻って来たので、これから夏に向けて楽しみな毎日です。

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梅雨の晴れ間は蒸し風呂のようで…

夕べはあまりにも暑くてハーフパンツにTシャツのまま床に入りました。今朝も同じような陽気だから、今日は相当に暑いのだろうと覚悟していたのです。蕎麦屋に着いてまずモミジの苗木たちに肥料を与え、駐車場の紫陽花の様子を見て回りました。どういうわけか日陰にある花だけが本来の色合いを出しているようです。水を撒いても5 分と経たないうちに乾くコンクリートの照り返しで、陽の当たる場所の花は陽焼けしてしまうのかしら。 店の中はまだ早い時間だからか逆にひんやりとしていました。奥の座敷まで窓を全開にして、店は少しだけ開けてエアコンを効かせます。まずはコーヒーメーカーが豆を挽いてくれるまで、厨房の椅子に座ってメールのチェックをしたら、今朝のニュースと天気予報を見ておくのです。どうもFacebookはタブレットの受信状況が宜しくない。月曜日はあまり仕込みも多くないから、9 時過ぎに蕎麦打ち室に入ります。室温は25℃、湿度は70%。 昨日は思ったほどお客が入らなかったので、生舟には随分蕎麦が残っていました。今朝は500g だけ打ち足して、なんとか12人分だけ蕎麦を用意することにしました。勿論、それでも多すぎるくらいだとは思うのですが、二日続けて雨の後の晴れた日だから、案外お客が来るかも知れないと考えたのです。案の定、開店時刻10分前からお客のご来店なのでした。「10分前なら、店の中で待ってもらいましょう」とスタッフには言ってあるのです。 介護タクシーの大型ワゴンが駐車場に停まって、スタッフが何やら話をしていたから、亭主も厨房に出れば、運転手さんと介護の職員と車椅子のお婆さんが入口のテーブルに座っていたのです。車椅子のお客の時は、椅子を一人分だけ蕎麦打ち室に入れることにしている。注文を決めるまで時間がかかる。今朝も39%の加水で蕎麦粉を捏ね始め、硬くても玉が小さいから、力を入れて捏ねている間に、しっとりとした生地に仕上がるのでした。 昨日の反省から、今朝は四隅をなんとか直角に仕上げたので、畳んでも切りやすかった。切りべら28本で130g 越え。ちょうど好い太さなのですが、いつもよりは薄く伸しているから昨日よりも細め。やっと決まった注文が、とろろ蕎麦と天せいろと親子丼とせいろ蕎麦のセットだったから、スタッフがとろろ芋をする間に亭主が盆と蕎麦皿、薬味や蕎麦汁のセットを済ませる。天麩羅を揚げて蕎麦を二つ茹で、とろろ蕎麦と天せいろを出す。 親子丼は煮込んで冷凍した具材を解凍するのに時間がかかるから、どうしても後になるのです。そうしている間に、昼前だというのに玄関にお客が現れて、「予約してあるかね。四人なんだけれど」と見覚えのある老人なのでした。「テーブルにどうぞ」とお茶を出して、皆さんが揃ったらまずはビールで乾杯なのでした。毎年、いらっしゃる酒好きの老人四人組で、「後は適当につまみをみつくろって」と言われて、串焼きや天麩羅を出す。 開店前にスタッフとぶっかけ蕎麦を食べておいて好かった。急に賑やかになって、酒も入るから窓を少し大きめに開けさせてもらう。外は熱風が吹いているという感じ。その後もお客は来たのだけれど、あまりにも老人たちが賑やかなので、「済みませんね」とデザートをサービスして勘弁してもらう。閉店時間前に、やっと仕上げのせいろ蕎麦。女将に電話をして事情を話し、残り物を取りに来る時間を遅らせてもらう。有り難いお客でした。 平日には珍しく、沢山のお客が入った一日でした。3 時前にやっと洗い物や片付けを終えてスタッフと店を出る。むーっとする陽気の午後なのでした。家の玄関脇に咲く団扇サボテンの花は、さすがに暑い土地の生まれと見えて、暑さなど気にしない様子。peko のためにクーラーを入れてある居間で涼んだら、今日のデータをパソコンに入力。ひと眠りして夕飯を食べたら、夜のプールに出掛ける亭主なのでした。八時前から混み出してくる。

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涼しいけれど蒸し蒸しとした雨の日…

やっとつぼみが開いてきた蕎麦屋の紫陽花。まだ色合いが綺麗にはなっていないけれど、肥料も遣らないから先祖返りしてしまうのかしら。今朝の涼しい雨よりも、心配になるのでした。朝の仕事を終えて厨房でコーヒーを入れて飲んだら、早速、夕べ漬けた糠漬けを取り出して小鉢に盛り付ける。やっと農家の夏野菜も形の大きなものが出始めて、これからは漬けものが大きな戦力になりそう。茄子を漬けられるようになれば、夏は本番です。 蕎麦打ち室の気温は23℃、湿度は80%だったから、今朝も39%の加水率で蕎麦粉を捏ね始める。生地がしっとりとするまでには、少し力を入れて捏ねなければ行けないけれど、「大丈夫、大丈夫」と心の中で念じながら、捏ね続けると何時の間にか柔らかくなってくる。これはやはり蕎麦粉の力のような気がするのです。長いこと他の蕎麦粉で打っていないから、本当のところは分からないのだけれど、もっとぱさぱさだった気がするのです。 それ以来、今の蕎麦粉しか使っていないから、あまり偉そうなことは言えないけれど、自分のイメージするような生地の仕上がりになるのが、一番の好さなのかなと思うのです。今朝も、菊練りまで済ませて蕎麦玉をしばらく寝かせたら伸しに入るのですが、思うように生地が扱えるというのが何よりの幸せ。どうしても丸みを帯びる四隅の取り扱いも、最近は少し進歩しました。右手側は上手く直角になるのに、左側がいつも上手くいかない。 もう少しそこで考えれば好かったのに、いつも時間に追われて先を急ぐからそのままになっていたけれど、右側で出来るなら左側でも出来るだろうと、今朝は思ったのです。果たして、綺麗な四角形に仕上がって、八つに畳んでもぴちっと形が決まるのでした。切りべら27本で135g の束を、次々と打ち終えて生舟に並べていく。すべて28本にならないところが、まだ、切りむらがあるということ。「まだまだだな」と、思いながら厨房に戻る。 今日も野菜サラダは三皿だけ盛り付ける。デザートの抹茶きな粉大福は、昨日仕込んだものがそのまま出せるから一安心。雨は降っていたけれど、昨日よりは小降りだからと、もしかしてお客が来るのではないかと考える亭主と女将。去年のデータを見る限りでは、先週も今週も20名を越えたお客が来ていたのです。天麩羅油を温め、天つゆと天ぷら粉を用意したら、今日も暖簾を出す。暖簾を出してすぐに見慣れたワゴン車が駐車場に入る。 市内の遠い所から、20分も車を走らせてくる常連の姉弟なのでした。お客の来る前に、賄い蕎麦を食べておいて好かった。いつものようにヘルシーランチセットのご注文で、女将がサラダと蕎麦豆腐を出している間に、亭主が盆や蕎麦皿、薬味をセットして、天麩羅を揚げて蕎麦を茹でたら、奥の座敷で食休みするのでした。「蕎麦屋を捜して食べるのに疲れたから、蕎麦はここに決めている」と女将が聞いて、後で知らせてくれたのでした。 蕎麦湯まで綺麗に飲んで帰る蕎麦好きな仲のよい姉弟なのです。今日は好意的なお客ばかりで、成田の近くからいらっしたというご夫婦は、蕎麦が美味しくて値段も安すぎると、随分と褒めて下さった。お蔭で今日は野菜サラダも完売、デザートの抹茶きな粉大福もすべてなくなったのでした。お客の数は少なかったけれど、皆さんフルコースでお食べになったから、客単価は昨日と同じくらいなのでした。雨の中を女将と二人気分よく帰える。 終日雨の降るこんな日にも、夕刻からの営業は止めるわけにも行かず、ひと眠りして亭主は車で蕎麦屋に出掛けるのでした。帰りにガソリンを入れたり、酒や煙草を買ったりと用事があったので、どうせお客も来ないだろうと、明日のデザートを仕込んで置くのです。抹茶小豆は、寒天の半量に硬くなりすぎないようにとタピオカ粉を混ぜ、抹茶の粉を水と氷糖蜜で溶いて沸かしたら、粗熱を取って容器に入れ、少し固まってから小豆を入れる。

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やはり梅雨か、雨雨雨の一日で…

早い朝、雨の降り出す前にpekoの散歩に出た亭主。坂の下の通りに曲がれば、白い紫陽花の咲くお宅がありました。これから花の色が変わるのだろうか。今にも雨が降り出しそうな空模様だったから、今朝は 1 ブロックを回っただけで家に戻るのでした。途中から、ぽつりぽつりと降り出して、今日は予報通りの雨。足を拭いて家に上がったpekoは女将のいる台所に飛んで行く。食べる事だけは忘れないのです。老夫婦はあり合わせの朝食。 最近は店のお客も少ないので余り動かないからか、めっきり食事の量が減っていると感じる。少し食べるともう満腹になるのです。プールのある週に四日は晩酌もなしで、軽く夕飯を食べるだけ。再び泳ぎに行くようになって二週間。お蔭で体重は目に見えて減ってきている。もうひと頑張りで、コロナ以前の体調が戻るのだろうか。蕎麦屋の駐車場の植え込みは、夏に向かって元気に枝を伸ばしている。伸び盛りの時期には大きな剪定は禁物。 外の水道の脇に置いてある種から芽の出たモミジは、小さいながらもしっかりと葉を付けてきました。小さな葉もはっきりとモミジの形をしているから不思議なものです。大釜に水を入れながら、カウンターの上に干した盆や蕎麦皿を片付けていく。蕎麦打ち室の温度は 25℃ 湿度は80%だから、今朝の加水は39%と決める。それでも、蕎麦粉を捏ねていくうちに、しっとりと柔らかくなるから、季節の変わり目の加水は、結構、難しいのです。 蕎麦玉を寝かせている間に厨房に戻って葱切りを済ませていたら、「お早うございます」と女将がやって来たので、今日の小鉢の指示を出しておきます。雨はいよいよ本降りになってきたらしい。気温が低いから長袖を着てきたと言う。北東の風だから、駐車場側の窓は開けられない。エアコンを暖かめの除湿に設定して、西側の窓だけ少し開けておくのでした。蕎麦打ちは今日もまずまずでしたが、生地の柔らかい分だけ多少切りむらが出る。 切りべら28本で 135g 。最後までグニャッとならなかったのは好かったけれど、もう少し生地の硬い方が、やはりテンポよく包丁を打てるのです。やはり38%の加水だったかな。抹茶きな粉の大福を包んで、野菜サラダを盛り付け終えたら、天麩羅の具材を並べて、開店の準備。まだ10分前だったけれど、駐車場にはもう車が入ってきていました。雨の中で待たせるのも悪いだろうと、中に入っていただく。聞けば、千葉市からいらっしたとか。 車で30分もかけてどうしてこんな片田舎の店にいらっしゃるのかと尋ねたら、亭主のブログを読んで来たのだとおっしゃる。真面目に蕎麦を毎日打っていることが分かってもらえたのか。蕎麦が好きであちこち回っていらっしゃるようだったけれど、結局は、蕎麦粉の良さが美味しさの鍵なのでしょう。それと佐倉の60%地下水の水かも知れない。7月になったら春蕎麦の新蕎麦を出しますよと言えば、その時にまた来ますと帰って行かれた。 昼になるしたがって土砂降りの雨になったけれど、お客がいらっしゃるから不思議なのです。せいろの大盛りを頼んで、蕎麦湯を全て飲み尽くす人は、本当に蕎麦が好きなお客だと分かる。リピーターのお客もご来店で、この雨の中をよくぞ来て下さった。最後のお客が帰ったところで、かき揚げを揚げて大盛りの蕎麦の残った半束を茹でて、ぶっかけにして昼を食べる。今日は温かいぶっかけ蕎麦も出たけれど、やはり冷たい汁の蕎麦が好い。 小さなお椀一杯の昼でもう満腹になるから、自分でも最近は少食になったのかと少し心配になるのです。洗い物を済ませて女将と雨の中を家に戻れば、庭の片隅にクチナシの花が咲いていた。木槿と南天の陰に隠れて、最近では育ちが悪くなってしまったけれど、しっかりと自己主張しているようで愛おしいのでした。ひと眠りして夕刻の蕎麦屋に出掛けたけれど、昼の片付けを終えて、蕎麦汁を作り足したり、糠漬けを漬けたりで閉店の時間。

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梅雨入りだというのに、青空の広がった一日で…

これが梅雨入りの朝なのかと思うほど、今朝は綺麗な青空が広がっていました。ただ、かなり湿度が高いらしく、蒸し蒸しとした陽気なのでした。みずき通りをバス通りまで昇ったところで、会社に出掛ける例の若奥さんに出会って「朝から暑いですね」と挨拶を交わす。家の娘くらいの年頃だろうか、毎日、1 km 足らずの距離を歩いて通っているから偉いと思って見ているのです。蕎麦屋に着いて早速モミジの苗木に水遣りをするのでした。 外が暑いせいか、珍しく店内が涼しく感じた。朝の仕事を終えて、冷蔵庫に入れてあった冷たい蕎麦茶を飲みながら、今朝もメールチェック。 Facebookとニュースのサイトを覗いたら、もう一度佐倉市の天気予報を見る。日中は曇りらしいけれど、湿度は高そう。蕎麦打ち室に入れば、昨日よりは気温が低く27℃、湿度は70%を越えていた。今朝の加水率も40%弱で蕎麦粉を捏ね始める。最初は硬く重たいけれど、徐々に柔らかくなった。 切りべら28本で 130g 越え。今朝は奥行きが 2cm ほど短かく伸し終えたから、畳んだ時に少し縦の長さが少なかったのです。切り終える8束目の最後になると、駒板の押さえが甘くなるのか、包丁の切り方が雑になるのか、途中で刃先の掃除をしているのに、トントンという音が聞こえずに、グニャッという感触になった。湿度が高いと、こんな所にも影響が出てくるものなのか。これだと加水はもう少し減らしても好いと言う気になります。 デザートには水羊羹を仕込んであるから、厨房に入って野菜サラダの具材を刻み始めます。昨日は一つも出なかったけれど、ヘルシーランチセットが出るとすぐになくなるから、いつものように三皿だけ盛り付けておく。コロナ渦で最近は、お客が少なくなったから週末も同じ数だけのサラダで、定休日前の月曜日は二皿だけの用意。デザートもこれに合わせ、三皿だけ切りわけて皿に載せておいた。ところが今日は二皿ずつ出たのです。 歩いていらっした年配の女性の二人連れで、ヘルシーランチセットを天せいろでご注文だったから、食べきれるかと心配したのですが、無事に完食。満足そうな様子でゆっくりとなさっていらっした。やはり暑いからか、天せいろやぶっかけなど天麩羅がよく出るのでした。昨日と今日のお客の入りを見ると、コロナ渦以前の平日と変わらないから嬉しい。だいぶ人が出るようになったのかも知れない。ただ、ご近所の常連さんたちはまだ…。 1 時を回ったところで、生舟に三束ほど蕎麦を残したまま、昨日と今日の端切れを茹でてスタッフとぶっかけ蕎麦を食べる。一人 90g ほどの分量なのだけれど、小さな椀で天麩羅を載せるから、ボリュームはあるように見える。実際に食べてみて、ちょうど好い分量だと二人で話をするのでした。食べ過ぎると、お腹に溜まって眠くなるし、苦しくて動けなくなるから、腹八分でいいのかも知れない。お客と同じ量ではやはり多すぎるのです。 今日は間を開けてお客が入ったから、洗い物もすべて早め早めに片付いていました。2 時過ぎにスタッフと店を出てみずき通りを渡った頃も、まだ青空が覗いて蒸し暑い午後なのでした。家に着く直前に、大釜を洗った後、火を点けて乾かしたままだと気が付いたから、急いで車で店に戻って確認をする。家庭用のガスレンジだから安全装置が働いて自動で消火するはずなのだけれど、火は弱火になって点いたままだった。注意しなければ。 家に戻ればpekoのいる居間のエアコンが入っていた。さすがに今日は暑かったらしい。書斎のエアコンが効いてきたところで、今日の売り上げと写真のデータをパソコンに取り込み、亭主は午後のひと眠り。冷や奴と金平や冷蔵庫の残り物で早めに簡単な夕食を済ませたら、1 時間半は休んで、亭主は夕刻のプールに出掛ける。子ども達のスイミングも終わって、夕食時だからかやけに空いていた。途中にある居酒屋レストランは混んでいた。

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昼まで晴れて蒸し暑く…

雲は多かったけれど、朝から近所でヒヨドリが鳴いて、その姿が青空に映えているのでした。蒸し暑い朝なのです。本来は渡り鳥のはずなのに、最近は一年中見かける気がする。pekoの散歩も無事に終えて、朝食を食べたら女将がコーヒーを入れてくれた。女将の朝ドラの終わる時間に亭主は蕎麦屋に出掛ける。みずき通りを渡って、蕎麦屋の右手の畑に伸びていた沢山の草が、綺麗に刈り取られているのに気が付いた。やはり牛の餌なのか。 朝の仕事を終えて、満開の美央柳を近くで眺めれば、細い雄しべが中央の雌しべよりも長く伸び広がっている。花びらよりも目立って艶やかな感じがするのです。店の中に入ればムーッとした暑さが籠もっている。蕎麦打ち室は 29℃もあるから、窓を開け放ちたいところだけれど、今日は風が強く、隣の畑の土埃が舞っているから、エアコンを入れて室内を冷やすしかない。湿度は60%を超えていたから、今朝の加水は40%弱で粉を捏ねる。 40%を下回るのは、今年初めてかも知れない。先日、どうやったら長い蕎麦を打てるのかと尋ねた客に、水回しと捏ねじゃないかと言った手前、手早く水と粉を混ぜる動作を自分でよく観察してみる。今はもう慣れてしまっているけれど、初心者だとこの動作がどう違うのか。指先が粉と水とを捕まえてまんべんなく動いていくところに、ただ掻き回すだけとの違いがあるのかも知れない。水が足りないかと思ったけれどしっとりとしてくる。 この感覚が捏ね始めると尚更よく判る。硬く重たいと感じていた生地が、徐々に水気を含んでくるのです。結局、柔らかめの生地に仕上がったから、梅雨時はもう39%で好い。やはり水回しと捏ねで、生地の善し悪しは決まると言って好いのではなかろうか。伸して畳んで包丁切りをすれば、切りべら28本で135g となるから、いつもの太さの蕎麦が仕上がる。包丁の刃先に湿った生地が着き始めたら、途中で落とさないとグニャッと切れる。 今日の小鉢は、蕎麦打ち前にぬか漬けを切り分けたけれど、定休日に仕込んでおいたカボチャの従姉妹煮と夏野菜の揚げ浸しを、スタッフに言って二鉢ずつ盛ってもらいました。揚げ浸しは野菜を小さく切ったから種類は入るのだけれど、ちょっと全体のイメージが好くなかっただろうか。小皿に大きな形のまま盛り付けた方が夏らしいという考え方もあるかも知れない。定番のメニューばかりの蕎麦屋で、唯一工夫できる料理だから考えたい。 いつものように野菜サラダを盛り付けて、天つゆや天麩羅の油を温めていたら、がらりと玄関が開いて、マンションに住む例の少年が一人で現れた。カウンターのいつもの席に座って、「盛り蕎麦」と呟くのです。学校は 3 時間目で終わったと言うから、家に戻ってお婆さんが、好き嫌いの激しい孫に昼を作るのを面倒がったのだろうか。薬味も山葵も蕎麦湯も要らないから、いつものように海老の天麩羅を一本出してやる。黙々と食べて帰る。 昼を過ぎた頃に、平日には珍しく次々とお客が入って、蕎麦はほとんど売り切れ状態。新しいお客らしかったけれど、少しは客足が戻っているのだろうか。少ししか蕎麦を打たないという日が、早く終わって欲しいけれど、その日の蕎麦を残している間は、今のままで売り切れ御免と言うことにしておかなくては。1 時を回って、お客が途絶えたところで、ひと束の蕎麦を半分に分けて、スタッフと賄い蕎麦をぶっかけで食べておくのでした。 エアコンを入れていても厨房は28℃といつになく暑い。今日は終日曇りの予報だったけれど、午後まで陽が差して風も強く、蒸していたから尚更です。これから夏になるに従って、亭主はいつも汗だくなのです。早めに家に戻って、玄関脇の団扇サボテンの花を写真に撮ったら、今日の結果を女将に報告する。午後のひと眠りの後は、早めに夕食にしてもらい、7 時前にはプールへ出掛けてひと泳ぎ。二週目も後半、やっと身体が軽くなった。

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