Monthly Archives: 5月 2020

どんよりとした空と蒸し暑い午後…

蕎麦屋の前の電線にツバメの親子が止まっていました止まっていました。お隣の玄関の軒下から飛び出して来たのに違いない。痩せた小さな小鳥たちは、まだ余り遠くまで飛んで行かない様子。ついこの間まで、巣の中からチイチイと鳴き声が聞こえていたから、随分と成長したのです。蕎麦屋のヤマボウシも花が随分と大きくなってきた。薄い長袖を着て出掛けてきたけれど、店に入ったらもう蒸し暑くなってシャツ一枚になる亭主なのです。 蕎麦粉を捏ねて蕎麦玉を寝かせている間に、夕べ漬けた糠漬けを取り出して小鉢に盛り付けておきます。一服しながら今朝の段取りを確認しておく。家からわざわざ印刷して持って来た持続化給付金の申請要項を取り出して、しげしげと読み返してみる。夕べ事務局からまた「書類不備」の連絡が来たのです。申請要項の一項目に、確定申告書1ページ冒頭の事業所得(売り上げ)を前年度の収入とする旨が書かれているのでした。とすると…。 亭主の申告書のこの欄は空欄になっているから、ゼロということなのです。要するに、年間の売り上げがどれだけあろうと、所得税の対象となる金額が赤字では、事業所得の欄に数字が入らない仕組みなのです。『あなたの事業は所得があるとは認めない』ということだから、それなりに税金は軽減されて還付金まで送られて来るわけだ。ここまで気づいてつまり、事業で所得がないのだから、持続化給付金の申請資格がないということになる。自分の経営する蕎麦屋は、まだまだ趣味の世界なのだと、再認識するほかないのでした。 蕎麦打ち室に戻って、今朝の蕎麦を伸して八つに畳んだら、包丁打ちに入る。切りべら27本で140g と、今朝は端切れを残さないで蕎麦束を作っていきました。書類の上では事業経営をしているとは認められなくても、現実にはお客が来て蕎麦を食べてくれる。5年間蕎麦打ちを続けてきたから、多少は腕も上がったはず。4月からは値上げもしたから、客単価は確実に上がっている。あとは、自粛解除後のお客の戻りを待つだけなのです。 蕎麦を打ち終えて厨房に戻り、今日も苺大福を四皿包んでおきます。野菜サラダはさすがに残ると大変なので、三皿だけにしておきました。開店過ぎに車でご家族 5 人連れのお客様かがいらっしゃる。続けて常連のご家族四人連れのお客様がご来店。「手指の消毒をしてくださいね」とレジのカウンターにある消毒液を皆さんに進める亭主。テーブル席が一杯になったところで、密を防ぐためにと満席の看板を出してしまう。お客もびっくり。 一度に 9 人の注文が入るから、お茶を出して注文を取る女将も調理をする亭主も、嬉しい悲鳴でてんてこ舞いなのです。例年、この時期は更に忙しい毎日なのですが、このところお客が減っていたので、慣れるまでにちょっとタイムラグがある。天麩羅を揚げるメニューを片付けたら、せいろ蕎麦を先に出して、親子丼とせいろ蕎麦のセットは最後の方になる。ヘルシーランチセットを頼まれた方は、先にサラダと蕎麦豆腐をだすから助かる。 皆さんに料理が届いたところで、蕎麦湯を作る。そして、お子様達にはカルピスとお菓子を出してやるのです。他にお客が来ないからか、皆さん随分ゆっくりと寛いでいかれた。「やっぱりお客さんは減っていますか」と尋ねられて、「半分以下ですね」と応える亭主。「いつもは年配の常連さんが多いのだけれど、やはりこのところ若い方が多いです」珍しくご主人がよくしゃべったのも、社会経済に関連した話題だからなのかも知れない。 蕎麦も残り少なかったから、早めに暖簾と幟を下ろして洗い物に専念する。夜の営業に蕎麦の追い打ちを掛けなければなりませんでした。女将と二人で家に戻って、書斎のパソコンに昼のデータを入力したら、例によってひと眠り30分。4 時前に家を出て、幟を出して大釜の湯を沸かし、蕎麦打ち室に入って本日二回目の蕎麦を打つ。給付金の入らない分は自分で稼ぐしかないのだと、亭主もかなり謙虚になっているから良い勉強になったかも。

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昼前は晴れて暑かったけれど、雹が降り雷雨の午後…

今朝も涼しくて目が覚めた。6 時前だったけれど、もう一度眠るにはちょっと遅い時間だから、頑張って peko の散歩に出掛けるのでした。居間の部屋に入る亭主の気配でもう目を覚まして、ヨーグルトを一杯飲んで一服する間も、じっと待っていてくれたから好かった。半袖では寒いだろうとジャージの上を羽織って出掛けたら、帰りにはもう暑くなっている。晴れた青空に昇る朝日はこのところ夏の輝きで、刻一刻と気温が上昇するのです。 朝食を終えて蕎麦屋に出掛ける亭主は、暑くなりそうな空の雲を眺めながら、みずき通りを越えるのです。向かいの畑では、近所の農家の若いお兄さんが早くから耕耘機を動かしていました。今年もまたピーナッツを植えるのだろうか。仕事をしながら家業を手伝っているというから、偉い若者だと近隣でも評判になっているらしい。新聞を取って幟を出してチェーンポールを降ろしたら、店と奥の座敷の窓を開け放って、厨房に入るのでした。 まずは昨日の夕刻に浸けておいた糠漬けを取り出して、キュウリとカブを切り分け、小鉢に盛り付けておく。時間はかかるけれど、一番確実な小鉢の具材。これから夏になるにつけて、その本領を発揮する。二日目で残ったお新香はもう家に持って帰るけれど、いつも新鮮な野菜を漬ける自慢の糠床なのです。今朝も昨日の残りのお新香と鰺の開きと卵焼きで朝飯を食べた亭主。このお新香を褒めてくれるお客は、蕎麦を褒められる次に嬉しい。 締め切ってあった蕎麦打ち室に入れば、室温26度、湿度は50%だったので、加水率は41%弱。今朝は500g だけ打ち足して、13食の用意で営業を始める準備にかかる。苺が残っている間は苺大福と決めているから、今日も熱々の求肥で四皿分の大福を包みました。野菜サラダは週末でもまだ三皿だけしか作らない。昨日と一昨日のお客の来具合を考えたら、到底、出るはずもないのだけれど、傍豆腐も仕込んで、準備だけはしておくのです。 暖簾を出しても昼までは、お客は一人も来なかったけれど、昼を過ぎたらバタバタッと駐車場に車が入ってきて、先を争うようにテーブル席が一杯になるのでした。喧嘩にならないように、二組のお客には交互に注文の品を出す。天せいろとぶっかけの注文があったから、女将が盆をセットする間に、天麩羅とかき揚げを揚げて蕎麦を茹で、次におろし蕎麦の大盛りととろろ蕎麦の蕎麦を茹でる。追加でキスと海老の天麩羅を注文が入るのです。 どちらもリピーターのお客さんらしかった。会話をしてああそうだったと思い出す亭主。お客が帰ったところで、腹も空いたことだしと、天麩羅とかき揚げを揚げてぶっかけ蕎麦を食べておく。昼からは空の雲がちょっと様変わりで、南の方から黒い雲がやって来る。ゴロゴロッと雷が鳴ったかと思えば、隣の畑が土埃が立っているから、何だろうと思って窓から眺めたら、なんと大粒の雹が降っているではありませんか。続いて土砂降りの雨。 これでは到底お客の来るはずもなかったけれど、もしかして雨宿りを兼ねて遅い昼を食べる人もいるかも知れないと、ラストオーダーの時間までは大釜の火を消さないでおくのでした。ネットで雨雲レーダーを見ながら、女将と家に戻る算段を立てていたら、ちょうど片付けが終わった頃に雨も小降りになりました。家に戻って一休みの夕刻。女将は亭主が眠っている間に買い物に出掛けたらしい。出汁取りの作業があったから早めに出掛ける。 暖簾を出すのも忘れて、一番出汁と二番出汁を取り、蕎麦汁を仕込む夕刻。やっと冷えた蕎麦汁を徳利に詰め終えて、暖簾を出し、天麩羅鍋の油を温め終えた頃に、見慣れた車が駐車場に入ってくるのでした。先日見えたばかりのお母さんと娘達なのでした。ブログを見て来ましたと言うものだから、お客がいなくて困っていると思ったのかと嬉しかった。ざっくばらんな気質が魅力のお母さん。丼物三種のご注文だったから、女将にSOS。

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蕎麦も美味しい真夏の陽気だけれど…

朝から熱い陽射しを浴びて蕎麦屋に出掛ける亭主の目に留まったのは、家の庭の皐と直ぐ近くのご近所のラベンダー。傍を通ると好い匂いが漂ってきて、ハッとするのでした。今年は外出自粛の影響で、2km 程離れたラベンダーランドで毎年開催されるラベンダー祭りが中止されたとか。昨日蕎麦を食べに来たサイクリングのご夫婦に尋ねられたから、厨房に置いてあるタブレットですぐに調べてやったのでした。例年なら先週が開園の時期。 蕎麦屋に着いて朝の仕事を終えたら、昨日水に浸けておいた大手亡豆の鍋に火を入れて、ひと煮立ちさせる。今日も暇だったら、仕事のないスタッフに皮を剥いてもらおうと思っていたのです。蕎麦打ち室に入れば、今朝は室温25℃、湿度は54%と、昨日よりも暖かい。加水率41%強で粉を捏ね始めれば、ちょうど好い硬さの生地に仕上がったので、今日は本伸しから畳みまでを写真に撮っておく。まず幅75cm 奥行き90cm 弱に生地を伸す。 それを上半分に打ち粉を振って、下から上に半分に畳んで行きます。今度は畳んだ生地の左半分に打ち粉を振って、右半分を重ねていく。四分の一に畳んだ生地を、最後に上半分に打ち粉を振って下から上に畳む。これで八つに畳んだことになるのです。幅は75cm の半分だから、37cm ほど。奥行きは90cm 弱の四分の一だから、21cm ぐらいでしょうか。これを打ち粉を振ったまな板の上に載せて、いよいよ包丁切りなのです。切りべら27本。 蕎麦打ちを終えたら厨房に戻って、野菜サラダの具材を刻む。緊急事態宣言も解除されて、これだけ見事に晴れ渡った暖かな日だから、少しはお客も増えるかかも知れないと思えば、平日の三皿を盛り付けておくのも当然のことなのでした。今日はブロッコリーとアスパラを茹でるのが一番最後になってしまった。細すぎる長野県産のアスパラと、硬いブロッコリーだから、他の仕込みをしながらでは、きちんと茹でられないと考えたのです。 野菜サラダの盛り付けを終えて11時。大釜の湯も沸いて油も暖まっているし、ここで早めの賄い蕎麦にすれば一番いいのでしょうが、亭主もスタッフもまだ腹が減っていないのです。いくら美味しい蕎麦とは言え、腹の空いた時に食べた方がさらに美味しく感じるだろうと二人で話をする。開店までの残った時間で、豚のハラミの仕込みをしてしまおうと、昨日のうちに解凍しておいた肉を切って竹串に刺していく。全部売れても900 円だけど。 1 本 150円が限度だろうと、値段は据え置いている。原価率は低いからこれでビールでも出れば好しという計算なのです。ところが、売れる週には、「美味しい」と、酒を頼む人よりも、蕎麦を食べた子供連れの家族が注文したりすることの方が多いから、嬉しいやら寂しいやら。青い空に風もなく、今日は本当に天気が良い。奥の座敷から風呂場や洗濯場まで全ての窓を開け放って風を入れる。絶好の蕎麦日和だから満を持して開店なのです。 ところが、昼の食事時になってもいっこうにお客は現れない。外出自粛が解除されて、まずは駅前のスーパーやショッピングモールに出掛けるというのが、人々の心理なのかも知れない。遠く離れた団地の外れの蕎麦屋まで足を伸ばそうとは、まだ考えないのかも知れません。そういう意味では蕎麦屋などはもともとが不要な存在なのだろうかと首を捻る。かき揚げとスナップエンドウの天麩羅を揚げて、スタッフと遅い昼の賄い蕎麦を食べる。 家に戻って女将に報告すれば、「ええっ、こんなに天気が好いのに来ないの」と驚いていた。「やっぱり最初はショッピングモールへ行っていろいろ買い物をするわね」と冷たいのです。売り上げもないから写真だけパソコンに取り込み、遅い午後のひと眠り30分…。夕方になって再び蕎麦屋に出掛けて、明日のお新香を糠床に漬けてくる。二日使った前のお新香は家に持ち帰り、明日の朝のおかずになる。明日はどうなるのか、不安な夜です。

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暑い一日……

昨夜もぐっすりと 7 時間眠った。定休日の二日間も蕎麦屋に通って両日仕込みをしたし、国の持続化給付金申請の追加データや県の支援金給付申請のデータをオンラインで送ったり、いろいろとやることが多かったから、もうかなり神経も参っていたのかも知れない。個人営業の飲食店の主は、みんな同じような作業をしているのだろうか。年寄りなどは、すべて電子データにするというオンライン申請そのものが難しいのではないだろうか。 営業すれば赤字になるからと、店を閉めるところも当然出てくるのでしょう。テイクアウトなどに替えたところでも、それほど売り上げが出るとは思えないのです。今朝もいつもの時間に蕎麦屋に出掛けて、朝の仕事を終えたら蕎麦打ちの前に糠漬けを取り出して切り分け、お新香を小鉢に盛り付けておく。霊犀亭の蕎麦屋は、開業以来、毎年の赤字営業だから慣れてはいるけれど、今回は月の小遣い程度の赤字では済まないところが大変です。 そんなことを考えながら、今朝も蕎麦を打つ亭主。蕎麦打ち室の室温は 24 ℃ 、湿度は52% だったから、加水は 41% 弱で粉を捏ね始め、丸出しを終えて四つ出しにかかります。伸し棒の通る中央のラインに打ち粉を振って、縦に下から上に三回転、上下を入れ替えてまた三回転させる。今度は生地を 90 度回転させて、同じように伸し棒を転がしていく。広げれば四角形の原型が出来上がるという仕組み。これを45度回したら本伸しです。 角の直角が綺麗に出るように、厚味が均等のままで四角形が保てるように、伸し広げていけば好い。今朝は加水がちょうど好かったと見えて、厚味も均等でかなり綺麗な形のまま本伸しを始められたから、八つに畳んでの包丁打ちが楽なのでした。すべての束が、切りべら 27、8 本で 135g と見事な仕上がりで、亭主も気分が好いのです。最近はお客が減っているから、一回きりの蕎麦打ちなのです。だからこそ当然気合いが入ってくるのです。 厨房に戻って今朝も野菜サラダの具材を刻む前に苺大福を包む。今週はとちおとめの小粒なものを選んでみたけれど、甘さと酸味がちょうど好い。苺の形を白餡で包むから、どうしても高さのある大福に仕上がるので、白玉粉の量は少し多め。四つ包むのに 70g の白玉粉を使うから、氷糖蜜も70g 、水も70g と今朝は丁寧に計った。これが一番好い硬さになるような気がするのです。硬すぎると、冷蔵庫で保存するので、翌日はもう出せない。 レタスもキャベツも新鮮なものを仕入れたので、今朝はキャベツが思いの外に細く切れた。包丁の切れ味と調理人の腕も関係するだろうけれど、やはり、キャベツの好さというのは欠かせない。サラダの皿の数が少ないから、キャベツの葉が二枚ほどで三人分強の分量が取れる。中央の硬い部分を切り落として、二枚の葉を重ね、端から丸めて刻んでいくのですが、硬いキャベツでは切りにくいし、柔らかすぎても収拾がつかなくなるのです。 大量にキャベツを刻むには、調理師学校で習ったように、丸ごと一つを何等分かに切り分けて、どんどん刻んでいくから、こんなに細く切るのは難しいのです。アーリーレッドとパプリカ、ニンジンを刻んだら、先に皿に盛り付けて、残りの野菜の配置を考えながら、キュウリ、トマト、パイナップルを載せていく。最後に最初に茹でておいたアスパラとブロッコリーを添える。三皿だけだけれど、今日は二皿が出たのでまずまずの成績でした。 開店してすぐに車で来てくれたのは、今日は在宅勤務だという常連の女先生。平日にいらっしゃるのは初めてだから嬉しいのです。学校の様子を聞きながら、そっと励ます親心。お客も来ないので奥の座敷で休憩していたら、スタッフの「お願いします」と言う声で、厨房に戻る亭主。同じ世代らしいご夫婦が、15km も遠くの街から自転車でいらっしたと言うから驚きです。お客の帰った後で、スタッフと食べるぶっかけ蕎麦はまた美味しい。

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朝は涼しく昼は蒸し暑く…

国の持続化給付金のオンライン申請がまた書類不備で戻って来たので、夕べはまた一仕事なのでした。こちらの送る書類データが、届いて見てもらえているということが分かるだけでも救いなのですが、指示通りの書類データを送っているのに、先方の求めるものと違うのが腹立たしい。お蔭で夜も好く眠れなかったから、ぼうっとした頭で蕎麦屋に出掛け、厨房の椅子に座ってコーヒーを飲んで、朝来るはずの荷物が届くのを待つのでした。 そもそも、確定申告書の控えには、収支内訳書というものがあるのに、所得税額を記入したページだけを要求するのはどうしてなのだろう。終いには、白色申告なのに青色申告の場合はと、違った書類の提出を求めてくる。対面じゃないから何を求めているのかが分かりづらいのです。仕方がないから先方の意を察して、開業以来の月別収支を記録した年間の決算書一覧を添付して送ったけれど、これ以上のデータは存在しないからこれが最後。 やはり、元来、年間の営業収入がマイナスというケースは稀なのだろうか。その確認は、確定申告書の収支内訳書なのに、「違った書類が添付されています」と言うのはどう考えてもおかしい。だから、開業時からの月別収支を記載した年間決算書の一覧を送ってみたのです。新潟の酒屋から〆張鶴の吟醸生酒がクール便で届く。そして、蕎麦粉と打ち粉が届いて、待っていたものはすべて揃った。その間に、蕎麦汁を蕎麦徳利に詰めておいた。 そして、天麩羅の具材になる野菜を冷蔵庫から取り出して、まずは蓮根の皮剥き。酢水に浸けてそのまま火にかけている間に、次々と具材を切り分けていく。カボチャは切り分けたらレンジに掛ける。そして、今度はかき揚げの具材をニンジン、玉葱、三ツ葉の順に刻んで、ステンレスの容器に詰める。これで明日の天麩羅の具材の仕込みは終了。次は農産物直売所で仕入れた新鮮な葉の付いた蕗と、鴨せいろや鴨南蛮に添える小松菜を仕込む。 蕗の茎の部分は、塩をまぶしてまな板の上でゴリゴリと板擦りして、浅い大釜で茹でたら水にさらして皮を剥いていく。子どもの頃台所で母がよくこの作業がしていたのを思い出す。何でも便利が第一の今の時代は、面倒だからあまりこんなことをする家庭はないのかも知れない。さすがの家の女将も、最近はあまりやりたがらないのです。蕗の葉を何度も湯がいて水にさらして灰汁を取り、細かく刻んで味噌と調味料で炒めていくのも同じ…。 素朴な季節の野菜の味わいは、手間を掛けても美味しいものです。昔は食べるものがなかったから、そんな面倒なことをしていたのだと言って片付けられるものではない。保存料や添加物のたくさん入った便利な食べ物よりは、隠居の亭主は手間暇を掛けても、安心で美味しいものをお客に提供したいと思うのです。洗い物を済ませて、駅前のショッピングモールに昨日買い残した野菜を仕入れに出掛けました。解除後はやはり人出が多かった。 昼食には、まだ蕎麦も残っていたけれど、ショッピングモールのトンカツ専門店でロースカツを二枚買って帰る。ついでに苺と林檎も女将への土産。これも解除後の経済活動か。久しぶりにトンカツを食べたから大満足で、昼食を終えて書斎に入り、午後一番で県への支援金申請を始める亭主。国の給付金申請とは違って、誓約書や申請書などいろいろ書いて押印のデータにしなければならなかったけれど、確定申告書の控えは収支報告書まで。 給付金や支援金が出るまでには、電子データを扱えないような年老いた店屋の親父様などは、大変な苦労をするだろうとは想像に難くない。幸いなことに、日々の売り上げをパソコンで管理している亭主は、オンライン申請で済ませることが出来た。国に出した書類と同じ物を送り、受け取りましたと自動返信がされてきたけれど、果たして国と県とどちらが速く結果が出るか。夕刻は再び蕎麦屋に出掛け、荷物を受け取りお新香を漬けてくる。

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蒸した曇り空は夕刻から雨で…

夜の過ごし方が少し変わった亭主。ブログを終えたら居間に戻って、テレビ映画を観るというのを止めたのです。その代わり寝酒を飲みながら、YouTube で音楽を聴いたり、昔懐かしい番組を見たりと、結構、夜の時間をつぶせるのが分かった。夕食後に居間で寝ているpekoも途中で起こされないから、お互いによく眠れて朝も早起き。今朝は5 時には目覚めたから、5時半には蕎麦屋に出掛け、昨日のうちに準備しておいた鍋で出汁を取る。 小一時間で家に戻るから、それから peko の桟歩に出掛けたのです。まあ、長くは続かないでしょうが、朝の時間を有効に使った定休日の朝なのでした。ところが朝食を終えたらやっぱり眠気が襲ってきて、もうひと眠りの30分。お袋様を迎えに行って仕入れに出掛ける時間になったから、洗面を終えて着替えを済ませる。一週間の経つのが随分と早く感じる。農産物直売所に向かう新緑だった並木道も、何時の間にか綠色が濃くなっている。 野菜を持ち寄る農家の車がやけに多かった。今朝持って来たばかりのトマトやキャベツにスナップエンドウなど、最近は沢山買うからすっかり顔馴染み。その足で隣町のスーパーに向かって、買い残した野菜類を籠に入れ、豆腐や蒲鉾、厚揚げなどを買い物リストを赤ペンで塗りつぶしながら仕入れていく。今日は干し椎茸と昆布を買ったから、それだけでいつもより1000 円は多くなる計算。カレー粉と鶏肉を買い足して、やっと帰路に就く。 蕎麦屋に戻って検品を済ませ、ブロッコリーと小葱は手に入らなかったので、明日にでも近くのショッピングモールで買い揃えよう。野菜を冷蔵庫に収納して、なた漬け用の大根を切って塩で漬けたら、月末の火曜日は床屋に行くことにしているから、ひと月振りで駅前まで車で出掛ける。家からここまで2km しかないのに、用事がないのでひと月も来なかったのです。国道を右に折れてしばらく走れば、懐かしい親父様の床屋に着くのです。 ちょうど前のお客が帰るところで、親父様は老人を見送って道路を渡るのを助けていた。向かいの老人ホームの住人なのだとか。話題は相変わらず新型コロナの影響の話ばかりで、緊急事態宣言が解除になったとは言っても、新型コロナウィルスがいなくなったわけじゃないのだと、年寄り同士だから妙なところで意見が一致する。それにしても、解除だとばかり、今日は道路も車で混んでいるし、駅前の通りにも結構人が歩いているのです。 しばらく通らない間に、国道沿いのラーメン屋は違う店になっていたり、うどん屋も天麩羅のテイクアウトの幟が立ち並んでいました。昼前に家に戻れば、女将が蕎麦を茹でる鍋に湯を沸かして、昨日の残りの天麩羅をグリルで焼き始めてくれた。今日と明日は残った蕎麦を食べ続けなければならない。本当は贅沢な話なのでしょうが、「~なければならない」というところが、素直に喜べないのです。今日は昼寝もせずに、また蕎麦屋に戻る。 女将は大根の残りを使って鰤大根を作ると言うから、亭主は家の夕食のために春菊の白和えを作ってやる。昨日残ったニンジンとシメジを茹でて、これも残り物の春菊をさっと湯がいたら、水を切った豆腐を入れて、最後に白胡麻をすりこぎですって混ぜるだけ。多めの砂糖と出汁醤油少々。蒸し暑い今日には持って来いの一品です。夕飯のおかずは、これと鰤大根になるのでしょう。続いて、特製のカレーを仕込んで、親子丼の具材を煮込む。 まだ、冷凍庫には前の物が少し残っていたけれど、定期的に新しく作り足して、古い物は家に持ち帰って食べるのです。当分、蕎麦屋の残り物を食べることになるけれど、カレーや親子丼は、鶏肉がふんだんに入っているから、タンパク質も摂れて野菜も具沢山なのです。2 時間ほど仕込みをしたらもう夕刻です。雨が降りだしたから、鍋類を洗ってまな板を消毒したら、夕食に間に合うように家に戻るのでした。仕込みをするひと時は楽しい。

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心地よい初夏の陽気だったけれど…

朝の 7 時前だというのに、もう陽はだいぶ高く昇っていたので驚きました。新型コロナ騒ぎで毎日が忙しなかったこの春は、季節の推移を感じる余裕がなかったのか。新緑の芽吹いた頃から、綠が色濃くなるまでの記憶がまるで上の空なのです。ふと気が付けば、もう5 月も終わりの週を迎えているから速いものです。今朝も「行って来ます」「行ってらっしゃい」と女将と言葉を交わして蕎麦屋に向かう亭主。昨夜の営業の疲れが残っている。 蕎麦屋に着いて朝の仕事を終えて一服したら、蕎麦打ち室に入って今朝の蕎麦を打つ。昨日の夕刻に追い打ちを掛けた蕎麦の残りに、もう5 食分だけ打ち足しておく必要があると考えたのです。外出自粛バージョンでお客が来なければ、明日が定休日だから、そのまま残ってしまう蕎麦だけれど、お客数が久々に10人を越えた昨日よりも、今日は更に暖かい陽気らしい。緊急事態宣言も解除されると言うから、お客の数はまるで読めないのです。 蕎麦打ち室の気温は25℃、湿度は54% だったから、加水率を40% ちょっとで粉を捏ね始めて、綺麗に丸出し、四つ出しを終えました。生地の硬さがちょうど好いと、わずかな量だから、本伸しまでわけもなく進むのです。切りべら27本で 135g の蕎麦の束を五つ取ったら、半束ほどの端切れも、大切にキッチンペーパーに包んで保管しておきます。昨日の端切れと合わせれば、一人分の賄い蕎麦になるから、ゆめゆめ無駄には出来ないのです。 綺麗に蕎麦が切れたのに気をよくして、前掛けの粉を玄関の外でほろったら、厨房に戻って葱切りを済ます。そして、今週最後の苺大福の仕込みにかかるのです。苺はちょうど四つ残っていたから、へたから下半分を切り取って白餡で包む。昨日女将がしたようにへたの部分を取って下半分を食べてみたけれど、今回の苺は最後まで酸っぱいのでした。白玉粉を氷糖蜜と水で溶かしておいた鍋を火にかけて、熱々の求肥を作って餡を包んでいく。 野菜サラダは定休日前だから残っても困ると、二皿だけ盛り付けることにしている。外出自粛になってからというもの、一週間で三皿ほど減らしているのですが、それでも全部出る日は少ないのです。仕入れた野菜が少し残るけれども、来週に使えるのはニンジンとアーリーレッドぐらいで、生野菜はやはり鮮度が落ちるのが速いから、盛り付ける数を減らしたからといって、仕入れを減らせるものでもない。レタスもキャベツも家に持ち帰る。 早めに開店前の仕込みが終わって、賄い蕎麦でも食べようと思っていたのですが、仕込みに夢中になって今日は大鍋の火を点けるのが遅れたから、じっと我慢なのでした。それが功を奏したのか、暖簾を出したら直ぐにもうお客がいらっして、もしかして今日もお客が続くかも知れないと期待するのでした。隣町からいらっしたというご新規のご夫婦で、注文をする前から、カウンターに並んだ苺大福を、持ち帰りたいとおっしゃるのでした。 お客がいなくなって洗い物を片付けたら、例によってまた暇な時間が続くのでした。待っても待ってもやはりお客は来ない。亭主はもう今日の残った食材の処理のことを考えている。蕎麦粉の農場に注文の電話を入れて、出入りの業者にも食材の発注をかけておく。時計は 1 時前だったので、春菊とスナップエンドウの天麩羅を揚げてスタッフと賄い蕎麦を食べておく。お袋様にも電話をして、今日も蕎麦が残るから取りに来てねと言っておく。 週の仕入れを減らしているから、それほど沢山のものが残ったわけではないけれど、切り分けてしまった天麩羅の具材は、すべて揚げて、お袋様とスタッフと我が家で仲良く分けるのでした。鍋釜を洗ってゴミを捨て、厨房の掃除を済ませてスタッフと店を出る。駐車場の紫陽花が、もうつぼみを付けているのでした。半月もしないうちに梅雨の時期なのです。美央柳もつぼみを付け、植物は皆、次は自分の番だと準備をしているから羨ましい。

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日中は、蒸して暑い陽気でしたが…

爽やかな朝でした。6 時起床で6 時半には peko の散歩に3ブロックを歩いたら、自宅の坂の下の通り。遙か彼方に見慣れないマンションが建っていたから驚きでした。空気が澄んでいるから、隣の地区の大型マンションが見えているのだろうか…。散歩から帰れば、pekoも亭主も朝食の時間で、昨日持って帰った蕎麦を茹でて、朝から贅沢なのですが、実を言うとお客が少ないから、蕎麦が出ないので残ってしまうのです。体のいい廃棄…。 食事が終わればいつものことで、pekoは亭主の膝の上で鼾を掻き始める。腹が一杯になったら、直ぐに眠りたいと思うのはこちらも一緒なのですが、そこが人間と犬の違いで、日曜日の今日も蕎麦屋に出掛けなくてはならない。365日、定休日も含めてほとんど毎日のように出掛けている亭主のアトリエだから、営業すればまた赤字が出るという外出自粛のこの時期も、お蔭様で退屈はしないのです。我が家の庭のサツキがやっと咲き始めた。 昨日打った蕎麦がそのまま残っていたので、今朝は蕎麦を打たないと決めていたから、いつもの時間では早すぎるのだけれど、少し寄り道をして、バラの綺麗なお宅の前を通ってみました。家の前から三本目ほどの坂道の途中にある。いつも綺麗だなと遠くから見て蕎麦屋に向かうのですが、今朝は時間があったから直ぐ近くまで行って写真に撮っておく。雲は出ていたけれど、空は青く気持ちの良い朝なのです。のんびりとみずき通りを渡る。 蕎麦屋に着く頃には更に青空が広がって、なぜかやる気の出る日曜日なのです。水泳やダイビンクなど、人生の大半を夏場のスポーツに携わってきたからか、晴れてくると元気になるのが亭主の体質。お蔭で全身にシミやほくろが一杯の老体ですが、それは若い頃の頑張りの勲章だと、今でも思っているのです。早く来すぎた今朝も朝の仕事を終えたら、厨房に入って葱切りを済ませておきます。蕎麦を打たないから、時間は有り余るほどある。 週末の日曜日だけれど、野菜サラダはこの時期は三皿だけにすると決めている。明らかに外出自粛の影響で、昨日までの三日間を合わせてもお客はまだ一桁だから、晴れた今日もそれほど期待できないのです。それでも少しは期待を込めながら、開店前の仕込みをしていたら、11 時には駐車場に車が入ってくるではありませんか。ちょっと早すぎるけれど、今日は大鍋の湯も沸いて、天麩羅の鍋も温まっているので、店の中に入ってもらう。 ぞろぞろと暖簾をくぐる姿を見れば、常連さんのお母さんと娘さんたちなのでした。大阪弁をまくし立てて話をする元気な方だから、外出自粛も何処へやら。ヘルシーランチセットの天せいろや、ぶっかけの大盛り、鴨せいろの大盛りと食欲も大変なものなのです。やっと暖簾を出す時刻になって、今度は駅前のマンションから歩いていらっしゃる常連さんご夫婦のご来店。まずはビールと串焼きで、話が弾むから俄に店も賑やかになるのです。 結局、閉店前にもどっとお客が入って、意外にも今日の天気に救われました。今日の天気のせいなのか、明日の緊急事態宣言解除の前触れなのか、亭主がぶっかけ蕎麦の昼飯を食べたのは、随分と遅い時間なのでした。鴨せいろやご飯物のセットも出て、今日はいろいろな食材が出たから嬉しかった。常連さんたちの有り難みを、つくづく感じる一日なのでした。洗い物を終え、3 時前に家に戻ったら、亭主は例によってひと眠り30分なのです。 4 時過ぎには蕎麦屋に戻り、大釜の湯を火にかけて、昨日の蕎麦はほとんどなくなっていたから、追い打ちを掛ける亭主なのでした。蕎麦を打ち終えて前掛けも外さずに厨房に入ったら、夕刻の開店の時間を外で待っているこれも常連さんのご夫婦がいらっした。これはやはり今日の天気のお蔭なのでしょうか。例年ならば、4 月5 月はこの調子で忙しくて堪らない時期なのです。あと一週間、どんな展開を見せるのかが、楽しみではあります。

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暖かく、そぼ降る雨…

朝から暖かな霧のような雨が降っていたけれど、傘もささずに蕎麦屋に出掛けた亭主。駐車場のモミジの新芽がやけに綺麗だったから、つい時間を忘れて眺めてしまうのでした。モミジも新芽はやはり赤い色なのか。毎年、同じ時期に見ているはずなのに、どうしてこれまで気が付かなかったのだろう。「願わくは花の下にて春死なむ…」と詠んだのは西行だったか。その解釈はともあれ、老境の眼に写る自然は、やはり美しく見えるのかしら。 その隣にあるヤマボウシも花が咲いてきた。四枚の白い総苞片(葉の変形したものらしい)が花のように見えるけれど、その中心にあるが蕾なのだと言う。こちらもやはり新芽は赤い色をしている。そぼ降る雨の中で、しみじみと庭木を眺めて、今日もお客は期待できないと現実に戻る亭主。朝の仕事を終えて、店の窓を少しずつ開け放っても、今朝は寒くないのです。蕎麦打ち室の気温は19℃ 、湿度は74%。750gを打ったら多すぎるのか。 小雨が降っていても、この暖かさなら普段ならお客は来るのです。ただ、昨日と一昨日のお客の少なさを考えたら、蕎麦が随分と残ることもあり得る。それでも今日打った分は明日も使えるからと、40%の加水で丁寧に捏ねて、丸出しも四つ出しも気合いを入れて、均等な厚味で伸していくのでした。蕎麦は打ちたいしお客は来ないしでは、家に持ち帰って蕎麦ばかり食べなくてはならないので、本当はもう少し慎重に考えなくてはならない。 蕎麦粉もまだ残っているから、いつものこの時期よりは注文が遅れている。粉が届いたら一週間以内に支払うのが約束だけれど、週の売り上げが減少しているから、次の週の食材の仕入れを考えると、実際には蕎麦粉も頼めない状況。それでも、天真爛漫に無心で蕎麦を打つ亭主。今日は最近になく良い仕上がりで、500g ずつでも毎日打ってきた甲斐があるというもの。切りべら27本で135gと太さの揃った綺麗な蕎麦が生舟に並ぶのでした。 女将が早お昼を食べに家に戻る前に、亭主は厨房に戻って苺大福を包み始める。苺の下の三分の一を切って白餡に包むから、女将が「勿体ないわね」と言ってまな板の上から切り離した苺のへたを取って食べる。そして「これは酸っぱい苺ね」と手厳しい。熟した苺では、直ぐに傷んでしまうのです。だから、甘い白餡で包んで、更に甘い求肥で包む。熱々の求肥を包んだ左手がまだ赤く腫れているのが分かるでしょうか。大型の大福になった。 女将が早お昼を食べに家に戻って、ぬか漬けを漬けてあるのを思い出したから、冷蔵庫から糠床を取り出して、キュウリとカブを取り出して切り分ける。18時間は経過しているから、味が心配だったけれど、さすがに冷蔵庫の中は発酵が進まないと見えてちょうど好い味の濃さなのでした。大きなキュウリとカブは新鮮なもののだから、瑞々しくて美味しかった。野菜サラダは週末でも三皿に減らしてまさかの時に備える。雨はまだ止まない。 暖簾を出しても当然のことのようにお客は来ない。暇な女将と亭主は店の中でスクワットを始める。10回やってもう飽きた亭主は奥の座敷に行って腹筋を30回。その間に女将はスクワットを 3 セットも終わらせたのだとか。今朝方、持続化給付金の事務局からメールが来て、昨年の営業利益が確定申告の数字と違うので修正をしろと言って来たのです。慌てて、去年の確定申告書の営業所得欄を確認したら何も数字が入っていないのでした。 仕方がないから、売り上げの金額の明記された収支報告書をPDFにして申請し直したけれど、考えたら年間の収支が赤字だから、自動的に営業所得は空欄になるのです。余り暇だったから女将にその話をすれば、「確認する方も、まさか赤字で営業している店はないと思っているから、書類の意味が分からないのよ」と大笑いなのでした。そぼ降る雨は降り続けていたけれど暖かな陽気で、夕刻に蕎麦屋に来た頃には空も晴れてきたのでした。

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終日の冷たい雨で…

バラの花が綺麗に咲く季節なのです。peko と散歩に出た公園の脇にある空き地の赤いバラも、まだ咲き続けていました。蕎麦屋に向かうバス通りに面したお宅にも白いバラが咲き乱れていたのです。そういえば、昔はこの時期に、隣町のバラ園に女将とよく出掛けていた。混んで広い駐車場に入れないこともあったっけ。深紅のミニバラを買って帰ったのが最後。家の門の上に植えたけれど、今年は水仙と槿の日陰になって花が咲かなかった。 元来、女将も亭主もあまり派手な花は好きな方ではないのです。特に女将は色とりどりというのではなく、一時期に同じ色の花の咲く庭が好きらしい。蕎麦屋のミニ菜園が出来てからというもの、花より団子の傾向のある亭主の野菜作りは、専ら蕎麦屋ですることになり、家の庭は女将の好きな花々を植えている。ただ、手入れをするのに女将一人ではなかなか追いつかないので、たまに亭主が手伝うのだけれど、二つの家の庭は狭くても大変。 去年の暮れに剪定したモミジもヤマボウシも、また新しい枝が伸びてきました。先週、草取りをした建物のぐるりも、そろそろまた新しい雑草が生えてくる気配です。何か作物を植えないと、畑はどんどん雑草が生えてくるようなのです。作物を植えるためには土を耕すから、雑草の根を切るという効果があるらしい。道路の向かいや隣の広い畑を見ていると、農家の人たちが月に一度はトラクターで耕しているのです。まさに自然との戦い。 朝の仕事を終えて、蕎麦打ち室の温湿度計を見れば、17℃、67%。湿気はあるのだけれど気温が低いからちょっと加水に悩んだのです。結局、41%で計量カップに水を用意して、少しだけ残して蕎麦粉を捏ね始めた。菊練りから真ん中の窪みをとがらせるへそ出しを終えて、これを上から掌で潰していくのですが、どうしてこんなことをするのか、いろいろな説があるらしいけれど、いまだに亭主には真偽は判らない。名人を真似てるだけ。 昔、群馬のある場所で蕎麦打ち体験をした時には、捏ね終えたら転がして、ひたすら丸い球にしなさいと言われたことがあります。まさに蕎麦玉で、これを地伸しの形で平らにしていくのですが、丸い形のままで潰すので自然と円形になるから、これも一理あるのかと思うのです。今朝も切りべら27、8 本で135g の蕎麦の束を取り、無事に蕎麦打ちを終える。今日は他の仕込みは昨日のうちに終えているから、厨房に戻って野菜サラダを刻む。 冷たい雨まで降り出して、昨日よりも天気の悪い日だったから、今日はサラダも二皿にしておいた。デザートの苺大福は昨日作ったものだけれど、明日までは硬くならずに美味しく食べられるけれど、いつも二日目で残れば家に持ち帰る。今日はこのサラダ一皿とデザートの苺大福がすべて売れたから嬉しかったのです。それでもお客が来るまでには、開店から二時間近く待たなければならなかった。雨は強くなるし、お客の来る気配もない。 新型コロナ対策で、暖房を入れながら窓を開けるという状態での営業です。お客を待つ間に、店のテーブルの間でスクワットをしたり、奥の座敷で腹筋をしたりと、亭主も少しは身体のメンテナンスを試みる。それでも時間が余るから、豚のハラミを解凍して切り分けたら、串刺しにしておくのです。明日も天気が悪そうだから、スタッフに言って鴨肉を冷凍室から真空のフリーザーに移しておく。週末は鴨せいろや鴨南蛮が案外と出るのです。 それでもお客は来ないから、昨日と同じく蓮根、春菊、スナップエンドウ、かき揚げの天婦羅を揚げて、スタッフとぶっかけ蕎麦を食べておく。天婦羅の揚げ具合は上々なのだけれど、お客に出せないのが辛いところ。1 時半近くになって、見覚えのある車が駐車場に入って来ました。「遅くてすみません」といつも謙虚な女将の友人なのでした。この一週間は二回もご来店で、「ゆっくり出来て、癒されるわ」と苺大福を全部持って帰られた。

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