Monthly Archives: 4月 2020

暖かさを通り越して暑い一日…

モミジの赤い花が満開です。風もなくいつになく暖かな朝だったから、のんびりと歩いて蕎麦屋へ着いたのです。幟を立ててチェーンポールを降ろしたら、駐車場の片隅のモミジの若葉が今朝の青空に映えていました。その新緑の中に赤い粒々が目立ったから、つい近づいて覗いてみたのでした。それはそれは小さな花で、つぼみは 3 mm ほどで、花は1cmもない大きさなので、遠くから見ているだけではちょっと判らない。だから赤なのかな。 厨房に入ってまずやることは二つ。米を研いで炊飯器にかけることと、糠床からキュウリとカブを取り出して小鉢に盛り付けること。昨日、床に就いた時から思いながら寝たからこれは忘れなかったのですが、葱切りを最初にしてしまおうと、歩きながら考えていたのはすっかり忘れている。モミジの花に気を取られてしまったらしい。蕎麦打ち室に入って今朝の蕎麦を打つ。外出自粛でお客が半減しているから、蕎麦の数も半分にしておいた。 定休日明けでも一回だけの蕎麦打ちだから、時間には余裕がある。室温は朝から 20℃ を越えていた。湿度が47% だったから、44% 強の加水で蕎麦粉を捏ね始める。しっとりとした生地の仕上がりだったから、この段階でもう今日は上手く打てると確信するのでした。珍しく、すべての蕎麦の束を、切りべら28本で切り終えた。伸した生地が均等な厚みだったのか、駒板の送りが順調だったからか、すべての蕎麦の束が135g 前後だった。 厨房に戻ってイチゴ大福を包む。昨日のうちに作っておいた白餡が役に立った。そして、今日もまた野菜サラダの具材を刻むのです。お客が少なければ、デザートも野菜サラダもほとんど出るチャンスはないのだけれど、店を開けるからにはすべてのメニューを出せるように準備しておかなければならないと、考えるのは愚かなことだろうか。打つ蕎麦の数を減らすこと以外は、アラカルトの注文は読めないから普段と余り変えたくないのです。 要領が悪いと言うのだろうか。外出自粛で客の数が減っているから、サラダは作っていません、デザートは作っていませんと、断ることもできるはずなのです。現に、豚のハラミの串焼きなどは、平日に出る可能性が低いから仕込んでいない。これまでにも何回かは、平日に注文されたこともあるけれど、まだ仕込んでいないと断っている。串焼きよりはサラダやデザートは出そうだし、食べたいものがないのはお客に申し訳ないと思うのです。 今日は珍しく昼前から何人かお客が見えた。最初のお客はサイクリング車でやって来て、カウンターに座ろうとするから、「空いていますから、お互いに離れてテーブル席へどうぞ」と亭主が言う。窓も少し開けてあるから、感染対策だと先方も理解した様子でした。いつもスクーターに乗っていらっしゃる女性の常連さんにも、同じようにしてテーブル席を勧めた。自転車の男性客が帰る頃になって、亭主に名刺を差し出すから驚いたのです。 聞けば、隣の市でピザ屋をやっているだそうな。客が減って窯を焚く薪ももったいないから、連休明けまで店を閉めているのだと言う。何処も同じ様子なので少し話をするのでした。その後もお一人の男性客がいらっしてテーブルに座る。ぽつりぽつりの来店だから、今日も退屈せずに済んだけれど、やはり普段の半分のお客様。1 時を回ったので天婦羅を揚げて、スタッフとぶっかけ蕎麦を食べる。窓を開けていても暖かい今日の陽気です。 陽射しはまるで夏場のようで、じりじりと太陽が照り付けるから、暖かさを通り越しているのでした。家に戻れば玄関前のミニバラがまた花を咲かせているから、写真に撮っておきました。今朝も気が付いていたけれど、光の具合がよくなかったので、午後の陽射しを浴びたところを狙ったのです。パソコンに今日のデータを取り込んで、またしても午後のひと眠り30分。最近は女将が運動がてらお使いに出るから、亭主は運動量が少ないか。

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今日も一日、晴れて暖かな陽気で…

厨房の椅子に座って窓の外を眺めれば、向かいの森の新緑も鮮やかで気持ちがスーッとするのです。定休日なのだから、こんなに早くから蕎麦屋に来る必要もなかったのだろうけれど、いつもの習慣で朝ドラの時間になると、「行ってきま~す」と家を出てしまう。昨夜、床に就いた時から、今朝は何と何をしてと考えながら眠ったから、自然と身体が覚えているようで、昨日から水に浸けておいた大手亡豆の鍋に火を入れたら一休みをする。 一番面倒な作業から始めないと億劫になるから、ひと沸かししたら笊に上げて一粒一粒皮を剥き始めるのです。暖かい朝だから、前の通りを何人も散歩で通っていく。BGM のボサノバの曲に合わせて身体を動かしながら、指先に力を込めて一時間も皮を剥き続けるのだから、気の長い話なのです。そして、やっと皮を剥き終わったところで、再び水を入れた鍋で柔らかくなるまで煮始める。その間に南側のミニ菜園に出て、今日の作業の下見。 昨日、鎌で根こそぎ草を刈ったまでは好かったけれど、疲れてしまって袋に詰めてゴミに出すまでは出来なかったのです。刈り取った雑草の量が多いから、70 ㍑のビニール袋が二つもあれば十分だろうかと考えながら、再び厨房に戻る。柔らかく煮えた豆を笊に取って、第二の難関である濾し作業。濾し網の上に置いた豆を、宮島で力いっぱい濾していくのですが、調理師学校で習った和菓子の先生のように軽やかには進まないから大変です。 この作業に約 30 分。時計はもう10 時半を回っている。氷糖蜜を目分量で加えて再び火にかけ、弱火で煮詰める間に隣の火口で蕎麦豆腐を仕込む。ホイッパーの手を休めると豆腐に粒々が出来てしまうから、隣の白餡の出来具合を見ながら、気の抜けない時間帯です。やっと蕎麦豆腐の生地を型に流し込んで、白餡を容器に入れたら、洗い物が待っている。昼前に家に戻り、蕎麦屋の残り物を使って炒飯とスープを作る。焼き餃子は女将の担当。 例によって食後のひと眠りをしたら、再び蕎麦に出かける亭主。やることがあるというのは幸せか。午前中に白餡づくりを入れたものだから、いつもの週と違って仕込みが遅れている。大根のなた漬けを作ろうと思って大根を塩漬けにしたのだけれど、甘酒の素を買うのを忘れたので、取引のある酒蔵が贈ってくれた酒粕を使ってみようと考える。100g ずつに小分けして使う残りは冷凍室に。吟醸酒の酒粕だから、水から沸かして酒を飛ばす。 水と酒粕の比率は 2 : 1 が好いと言うけれど、アルコール分を飛ばしている間に水分もなくなっていくから、実際には 4 : 1 程だろうか。冷ましている間に、明日の天婦羅の具材を切り分けていく。と、店の電話が鳴って「霊犀亭ですが」と応対すると、聞き覚えのある声なのでした。何十年も前の教え子で、結婚するまでは半魚人のダイビング倶楽部でもチームメイト。確か実家は近所のはずですが、連休中に蕎麦屋に来たいと言うのでした。 「こんな時期に大丈夫なの ? 」と言えば笑っている。亭主などより優秀な人物で、もう地位も立場もある人物だろうからと、連休中の営業日と、外出自粛で客が減っているので、蕎麦は沢山打たないから早めにいらっしゃいと伝えておくのでした。天婦羅の具材を容器に詰めて、なた漬けの仕上げをしたら、後は夕刻に来ると言っていた業者の配達を待つばかり。ミニ菜園の刈り取った雑草は、ビニール袋一杯に詰めたらもう汗をかいてお終い。 5 時前にやっと業者の若者が来て、連休前で今日は忙しかったのですと言う。仕入れの代金を払って、財布に現金が残ったから、帰りがけにコンビニに寄って酒と煙草を買って家に戻るのでした。帰りが遅かったから「今日は随分と頑張ったわね」と女将に言われて、酒を飲まずに竹の子ご飯を食べた夕食後に、またひと眠りする亭主。体力がなくなったのだろうかとちょっと心配をするけれど、30分ほどのひと眠りは、実に心地よい微睡み。

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初夏の陽気で…

朝食を食べ終えて亭主の膝の上で眠り始めた peko を置いて、今朝も9時前には車でお袋様を迎えに行く。団地の北の外れにある農産物直売所までは約 2 km 、若葉の並木道を走って、躑躅の咲く通りを抜けたら旧道で団地が途切れる。その道の向かい側に百坪たらずのプレハブの店舗と、広い駐車場があるのです。農家の人たちが各自開店間際に野菜を持ち寄って、忙しそうにバーコードと生産者の名前を印刷した値札を貼っているのでした。 最近はいつも新鮮なトマトをここで仕入れている。ハウス栽培だから暖房費がかかって、小振りのものが 6 個で 330 円だから、決して安くはないけれど、品が好いので毎日の野菜サラダには欠かせないのです。今朝は、傷のない採れたてのレタスとブロッコリーももらっておく。スーパーよりは少し安いし、採れたてというのが新鮮で好いのです。ただ、すべて地元で採れるから、その時期だけというものもあって、なかなか難しいのです。 そこから東へ 5km ほど車を走らせて、隣町のスーパーへ出かけるのですが、今朝も駐車場はもう一杯でした。自分一人なら遠い奥の駐車場に停めて歩くのですが、年老いたお袋様がいるので、いつもなるべく店に近い場所を捜すのです。開店と同時に来ている客が帰る時間帯がチャンスで、店の入り口に近い場所が案外と空くものなのです。満杯の駐車場の割にレジが混んでいないのは、お袋様に言わせると他の店よりレジ係が速いのだとか。 今日はパプリカもアスパラも丁度いいのが手に入った。キャベツはもう新キャベツになっているので、玉が小さいから二つ買っておく。総じて野菜が安いから多くの客で賑わうのだけれど、先週に続いて強力粉の棚が空っぽ。外出自粛で家にいる時間が多いから、皆パンでも焼いているのだろうか。団地のスーパーに買い物に出かけている女将に電話をして何とか手に入れてもらった。お袋様を家まで送ったら、蕎麦屋で野菜を冷蔵庫にしまう。 そして、昼までの時間、今日は月に一度の床屋へ行く日なのでした。珍しく先客がいたので、親父様の手が空くまでソファーに座って四方山話。昼前に家に戻って昨日持って帰った蕎麦を茹で、天婦羅はグリルで焼いて、女将と二人で天せいろ蕎麦。いつもなら、食後にひと眠りするのだけれど、午前中は仕入れと床屋で終わってしまったので、蕎麦屋へ戻って出汁取りをしながら一休みするのです。一番出汁は3 ㍑、二番出汁は追い鰹で 5 ㍑。 鰹節は月初めに営業で回って来た鰹節専門店の若者から、大袋で買ってみたのだけれど、これがなかなか好い削り節だった。スーパーで売っている大袋と値段は変わらないのだけれど、送料を考えると少し割高になる。それでも、香りと味わいが違うから、使い続けてみる価値はあるかも知れない。蕎麦汁を仕込んで冷ましたら、蕎麦徳利に詰めて、二番出汁は天つゆを鍋に一杯作って、残りは容器に入れて冷蔵庫に保管する。これで一時間だ。 気分転換に干したままの洗濯物を畳んで、洗濯機に入ったままの昨日の洗い物を干したら、次は、残り少なくなった返しの仕込みにかかる。それでも、最近はお客が少ないから返しも長持ちしたほうかも知れない。大きな鍋に仕込んだ返しが冷めるまでの間、いよいよ南側のミニ菜園の草刈りを始める。耕してある土だから、生えた草も鎌で刈ればわけもないことなのだけれど、わずか40分ほどの作業でもう腰が痛くなった。袋詰めは明日。 漬物用に買った新鮮な蕪の葉を持って家にも戻れば、公園の辺りに女将とpeko の姿が見えた。昔は「peko ! 来い ! 」と亭主が呼べば、一目散に駆けてきたものだけれど、聞こえたのか聞こえなかったのか、すたすたと歩いて家の方にやって来る。夕食後に出入りの業者の若者から電話が入って、来週は休みなのですけれど明日持って行くものはありますかとのこと。仕方がないから鴨肉だけ頼み、来る時間にまた連絡をしてもらうことにした。

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外出自粛の月曜日か…

昨夜もpeko が寝室の入り口で待ち構えているのを、「ハウスで寝てくれ」と居間に置き去りにして、朝まで7時間ほどぐっすりと眠って目覚めた亭主。6 時過ぎには一緒に散歩に出掛け、ラベンダーの咲き始めたご近所の前を通って、芝桜の咲き乱れるお宅を曲がったから、今日は2 ブロックを回って帰れたのです。何が彼女の老いを早めるのかは分からないけれど、動き回ってよく食べていればまだまだ大丈夫というのが、夫婦の考えです。 家に戻るのがいつもより遅いから、今朝は頑張って歩いていると女将にも分かったのか、朝食はやけに豪華な品揃えでした。筍ご飯になめこのみそ汁、大豆と昆布と人参の煮物に亭主が漬けた蕪と胡瓜のお新香とシラスおろし。メインは小葱と竹輪の卵とじで、すべて蕎麦屋の残り物だけれど、よくぞここまでアレンジしたものと感心。彩りも好いのです。栄養のバランスも考えた高たんぱく低脂肪の素材に、亭主も頭が下がる思いなのでした。 定休日前の今日は蕎麦を打つまいと、昨日の晩から決めていたので、食後に煙草と珈琲を買いに出て、女将が朝ドラに夢中になっている間に、ドリップパックのキリマンジャロを自分で入れて飲む亭主。9 時前に終わる映画を見て、気分を一新させるのでした。蕎麦屋に向かう道すがら、みずき通りを渡ればハナミズキの並木が一面に花を咲かせていたので清々しかった。蕎麦屋のご近所の奥様が掃き掃除に出ていたので「おはようございます」 と挨拶をすれば、「まったく嫌な世の中ですね」と言うから、「どうしたのです ?  」と声を掛けたら、「コロナで…」と笑っておっしゃるのでした。片田舎にある団地の中でも年配の人々は、普段、様々な活動に参加しているから、外出制限や公共施設の閉鎖などで何もすることがなくなってしまうのかも知れない。その点、亭主は、プールへも行けずにダイビング旅行もキャンセルしたけれど、客の来ない蕎麦屋へ毎日出かけているのです。 向かいの畑の親父様もいつもの朝のように早くから野良に出て仕事をしている。朝の仕事を終えたら、今朝はいきなり野菜サラダの具材を刻む亭主。レタスをちぎって切りづらい新キャベツの葉をそろえて千切りにしたら、アーリーレッドをスライスして、パプリカと人参を刻んで皿に盛り付ける。これだけでも十分に彩りは好いのですが、キュウリにトマト、パナップルを添えて、ブロッコリーとアスパラガスを加えるから贅沢なサラダです。 サラダの盛り付けを終えたら、念のために蕎麦打ち室の冷蔵庫を開いて、昨日の蕎麦を確認しておく。生舟ひと箱分がそのままの状態で保存されているから、今日はこれで営業をする。外出自粛になってからというもの、蕎麦はやはり普段の半分の量で充分なのです。時間が余っていたので、南側のミニ菜園にタラの芽やコゴミの様子を見に出れば、もう新しい芽が出て収穫の時期。お客が少ないので、山菜の方が余る状態というのも珍しい年。 天婦羅に揚げても味が美味しいというのではなく、旬の食材を食べて季節を感じる喜びを味わうだけなのでしょうが、今年はそんなお客もめっきりと少ないのです。暖簾を出してもお客が来る気配がなかったから、スタッフと道路際の雑草を取ったり、モミジの赤い花を写真に撮ったりして時間を潰すのでした。散歩やジョギングで店の前を通る人は普段よりも多いのですが、皆さん蕎麦屋を見ながら通り過ぎていく。1 時を過ぎたら賄い蕎麦。 1 時半になったら、大釜の火はつけたまま、幟と暖簾をしまって残った天婦羅の具材を揚げ始める。お袋様にも電話をして天婦羅と蕎麦を取りに来いと言えば、「今日はどこにも出ていないから歩いていく」と言っていた。女将に持って帰ってもらう残り物を袋に詰めて準備をしていたら、ちょうど二人が同じ時間に現れた。風は少し強く、冷たく感じたけれど、昨日が暖かすぎただけ。さて、来週はいよいよ大型連休だけれど普段通りの営業。

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暖かな南風の吹く日…

モッコウバラが青空に映える朝。今朝も1ブロックだけ歩いて回れた peko 。始めは少し嫌がったけれど、亭主に引かれて二三歩歩くと諦めたのか素直に自分から坂を下っていった。毎日、少しずつでも歩かないと段々と足腰が弱ってしまうから、心を鬼にして散歩に出たのです。かく言う亭主も蕎麦屋と自宅の間しか歩いていないから、随分と体力が落ちているに違いないのです。それでも、今日も7時間は十分に眠っているから体調はいい。 女将が30分早く朝食にしてくれたから、今朝も8 時前には蕎麦屋へ出かけられました。昨日は蕎麦豆腐もすべて出てしまったから、朝一番で仕込んで冷蔵庫で冷やしておく。野菜サラダもデザートの金柑大福もぜんぶ売れたので、今朝の仕込みは多いのです。薬味の葱を刻んで、小鉢の若竹煮に使うワカメを湯がいて切りそろえておく。そして、蕎麦打ち室に入って、蕎麦も少なくなっていたので、今朝は一週間ぶりに 750g を打つのでした。 いつもの通り45 %の加水で捏ね始めたのは好いけれど、今朝は22℃と気温が高かったから、少し柔らかめの生地に仕上がった。ビニール袋に入れて寝かせている間に、厨房に戻って二杯目の珈琲を飲む。一度に二人分の豆を挽いた方が、美味しく入る気がして、普段は残りの一杯はスタッフが飲んでいるのです。大釜に水を張って、タブレットでメールのチェックと今朝のニュースを見る。Facebook で友人たちの投稿を見るのもこの時間帯。 今朝はいつになく暖かな陽気で、南風が強いのが心配だったけれど、昨日の混み具合を考えると、10 食ちょっとの蕎麦の用意では足りないと思う亭主。今朝打った蕎麦を明日に残してもいいから、夕刻の営業まで追い打ちをかけずに済ませたいというのが本音です。再び蕎麦打ち室に戻って、寝かせておいた柔らかめの生地を打ち粉を振りかけながら、丁寧に伸していきます。少しでも力を入れすぎると、生地が薄くなるから要注意なのです。 その甲斐があって、切りべら27 本で130g 越えの蕎麦の束が仕上がる。生地の柔らかい分だけ、全体の幅が少し広くなって薄めに仕上がっているから、畳んで包丁を打つ際に、駒板の送りをほんの少しだけ広めにしたのが正解。蕎麦の太さは生地の薄さで決まるのだけれど、細すぎてはいけないという意識が、自然とそうした手元の動きになる。目には見えない幅だろうけれど、それで 27 本になったのはまさに奇跡的な操作とも言えるだろう。 蕎麦打ち室から出て厨房に戻れば、女将はもう早お昼に帰るところ。亭主はイチゴ大福を包んで、皿に載せてカウンターに並べる。早く店に来た分だけ時間には余裕があるので、野菜サラダの具材を刻むのにも時間に追われずに集中できるというもの。新キャベツは柔らかくて食べやすいけれど、巻きが不揃いだから千切りにするのにも一苦労なのです。今日は蕎麦豆腐もデザートも四つずつ作ったので、サラダも休日バージョンで四皿の用意。 開店の時刻に暖簾を出せば、ちょうど常連のお客様がご夫婦で蕎麦屋に着いたところでした。駅前のマンションから30分かけて歩いて来たのだと、まずは二人でビールを頼まれる。野菜サラダと串焼き。奥様がサラダの野菜がみんな新鮮だと喜んでくれた。そして、ぶっかけ蕎麦と鴨せいろ蕎麦。最近は、毎週のように日曜日にいらっしゃるから、お客のいない早い時間にいらっしたのかも知れない。と、玄関の扉が開いて夜の常連さんが…。 「今夜は営業しますか ? 」と言うので「お待ちしています」。続けて、車でいらっした父親と娘らしきお客がテーブル席に座る。皆さん普段とは違って何故かゆっくりとなさるから、お客は少なくても退屈せずに済んだ。2 時前に女将と蕎麦屋を出て、暖かい南風がかなり強かったけれど心地よいのでした。例によって亭主は午後のひと眠り30分。4 時過ぎに蕎麦屋に戻って、大釜に湯を沸かして天婦羅の具材を用意。夜の話題もまたコロナ…。

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穏やかに晴れた蕎麦日和…

今日は7時間ほど眠って目覚めた朝。それでも意識がしっかりするまでは床の中というのが、亭主の最近のパターンなのです。女将はこの時間帯に目覚めのヨーガを始めるから偉い。昔は、一緒にやっていたこともあったけれど、せっかちな亭主にはどうも合わない。主人が起きだしたのを目ざとく察知して、peko は居間の出口で散歩に行くのを待っているのです。ニュースを見てから出かけたかったのに、もっとせっかちな peko に負けた。 寒い朝なのに、今朝はよく歩いてくれたから嬉しい。コデマリの咲くご近所の前を通って坂の下まで行けば、草月流のお師匠さんのお宅にはもうオオムラサキが咲き出している。もしかして、種類が違うのかも知れないけれど、暖かい日が続くと次々と季節の花は開いていくのです。散歩から帰ったら朝食をもらって、例によって食事を終えた亭主の膝に乗るのですが、今朝はちょっと早めに蕎麦屋へ出かけなければいけない。恨めしそうな顔。 昨日、スタッフが持って来てくれた茹でた竹の子を煮付けて、若竹煮の準備をしなければならないのでした。土の中にあった掘りたての柔らかい竹の子は、生でも食べられるほどの絶品でしたが、出汁と出汁醤油で煮込んで容器に入れて保存する。糠床に漬けてあったキュウリとカブも小鉢に盛り付けて、なんとか今日の分の小鉢を用意する。天気が好くて暖かいと言う予報だから、外出自粛でももしかして混んだら困るという配慮なのでした。 それでも蕎麦打ちは、最低限の数しか打たないことに決めていました。昨日の残りと合わせて 10 食ちょっとの数だけ打ったら、今朝の蕎麦打ちも終わり。残るのが怖くて、とても15 食は打てないのです。けれども、こんな時期だからこそ、少ない量の蕎麦を打って蕎麦打ちの原点に返る。加水率 45 %で、水回しから丁寧に始めれは、生地はしっとりと仕上がるから、伸して畳んでも無理のない仕上がり。切りべらは28 本でイメージ通り。 厨房に戻って金柑大福を包む準備をしながら、葱切りを済ませる。水にさらしたら容器に入れておく。金柑大福は今シーズン最後の四つ。白餡が残っているから、明日はイチゴ大福にしようと昨日ちょうどいい大きさのとちおとめを仕入れてきたのです。大きすぎては包み切れないし、甘くなくては味が今一つ。これが難しいところなのです。氷糖蜜でイチゴを煮込んだらどうなのか、一度試してみたいところ。季節の推移が早いから大変です。 暖かく晴れた絶好の蕎麦日和だから、去年は26人もお客が来たと女将は言う。ステイホームの週間と発表があったばかりだから、まさかそんなはずもないけれど、昼を過ぎてから次々とお客があったのです、皆さんリピーターの方で、「やってない店も多いので、ご主人のブログを見てきました」とおっしゃるご主人もいたから嬉しい。いつもカウンターに座るご夫婦も、今日は意識してか窓を半分開けたテーブル席にお座りになるのでした。 三組のお客が入ったところで、今日は「ただいま満席です」の看板を出す。窓は開けているとはいえ、誰が感染しているかわからない昨今の状況では、混み合ってはいけないという配慮なのです。幸いに、時間をずらしてお客が来てくださったので、女将がアルコール消毒液でテーブルや椅子を拭いて、次のお客を案内するのでした。お帰りの際には、レジのところで手指消毒液をお使いくださいと念の入った対応。蕎麦の残りはわずかでした。 最後の一人客を迎えたら、 1 時半には暖簾を下ろして、早めに洗い物と片づけを済ませて女将と店を出る。夜の営業を始めるには蕎麦の追い打ちを掛けなければいけない。パソコンの入力を終えて 30 分ほど眠っただろうか、蕎麦屋に戻って昼の片づけをしていたら、電話が鳴って「夜は営業していますか」。急いで大釜の湯を沸かし、蕎麦を打って準備をする亭主。リピーターらしいご夫婦は、ビールや串焼き、蕎麦豆腐のご注文から始まる。

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今日も心を込めて蕎麦を打った…

ぐっすりと8時間は眠った朝。peko の散歩を女将に任せて、亭主は一杯のヨーグルトを飲んで目を覚ます。いつもの時間に家を出て、いつもの時間に蕎麦屋に着く。朝の仕事を終えたら、玄関わきの馬酔木を眺めて、そういえば駐車場の奥にも馬酔木があったのを思い出す。同じように赤い新芽が出て今年は二本とも元気に育っている。後から植えた紫陽花も、去年は綺麗に剪定したから、同じ背丈で伸びているのです。今年の季節が楽しみ。 厨房に入ってまずは珈琲豆を挽いて、その間に大鍋に水を足す。昨日は客がなかったから、洗い物の片付けはないのです。蕎麦打ちも一回だけだから、時間は十分にある。珈琲を飲みながら、タブレットで昨日のブログを読み返す亭主。寝酒を飲みながら書いた記事は、とかく間違いが多いものだから、朝の頭でもう一度見直してみるのです。向かいの畑では、柿木の奥の家から親父様が畑に出てもう野良仕事を始めている。見習わなくては。 蕎麦打ち室に入って、小麦粉と蕎麦粉を 2 : 8 で計量したら、計量カップに水を入れて計っておく。篩にかけた粉は真っ白で、水回しを始めると少しだけ薄い茶緑がかってくる。45 %の加水でぴったりの水加減。最近は晴れた日には湿度が40 %ほどだから、気温も大して変わらないので、だいたいこの加水率で、しっとりとした生地が出来上がるのです。菊練りまで終えたら、でっち上げて蕎麦玉に仕上げ、ポリ袋に入れてしばらく寝かせる。 捏ね鉢を厨房まで運んでお湯で洗ったら、丁寧に水けを拭きとって蕎麦打ち室に戻す。それでもまだ時間があるから、野菜サラダの具材を冷蔵庫から取り出して、次の作業が始められるようにしておきます。一休みして、再び蕎麦打ち室に入って、今度は地伸し、丸出し、四つ出しと、今日一回限りの蕎麦打ちのチャンスを慎重にこなしていくのです。普段は二回打つのは負担だったのに、客が来なくなったら逆に蕎麦打ちが出来るのが嬉しい。 蕎麦屋が蕎麦を打てない日があるのは、やはり、とても歯痒いのです。だから、日に一回だけの蕎麦打ちも、自然と気合が入って来るというもの。今朝も生地の均等な厚みに十分に気を付けて、八つに畳んでの包丁打ちも、切りべら28 本で130g 越えと、いつになく上出来な仕上がりなのでした。切りムラもほとんどなく、最後まで綺麗に仕上げて生舟に詰めていく。こんなに上出来の蕎麦を、お客には是非とも食べてもらいたいと思うのです。 昨日の今日だから、やはり開店して 30 分はかなり緊張してお客を待つ。以前は、日に15食限定だからと、平日でも開店前からお客が来たものですが、この二週間は、昼を過ぎたころから、やっとお客が来ればいいという具合。今日も昼過ぎになって年配のご夫婦がいらっして、ぶっかけ蕎麦を暖かい汁で注文。小鉢の大根とイカの煮付けが味が染みて美味しいと奥様が褒めてくださる。ご主人は、「さすがに蕎麦が美味い」と言って帰られる。 タラの芽とコゴミがたくさん採れる時期だから、かき揚げと蓮根に添えて天婦羅で載せれば、これは珍しいと喜んでくださったのは、やはりぶっかけ蕎麦を頼まれた次のお客様。実は開店前にスタッフと、コゴミとタラの芽だけを天婦羅にして、ぶっかけ蕎麦を食べていたのです。「ゼンマイとは違うのですか」とは、若いお母さん。採ったばかりのタラの芽とコゴミを笊に入れたまま、席に持って行って見てもらった。今が旬の食材なのです。 お客は少なかったけれどなんとか去年並み。ぶっかけ蕎麦ばかりが随分出たと家に帰って女将に話せば、「今日はあまり暖かくなかったわよ」と言うから、厨房で動いていたから寒く感じなかったのでしょう。夕刻にキャベツを買いに出かけて蕎麦屋へ行って、明日のお新香を漬けていたら、近所に住むスタッフが自転車に乗って、掘ったばかりの竹の子と蕗を持って来てくれた。明日の小鉢を何にしようと考えていたので、とても有難かった。

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穏やかに晴れた蕎麦日和だったけれど…

雨上がりの朝、家の周りしか歩こうとしない peko を抱いて、公園の先まで連れて行ったら、何を勘違いしたのかあらぬ方向へ歩き出すから、認知症気味なのかと心配になった。暖かくなってきたのに、自分の家からあまり離れると、戻れなくなるから歩かないのか。元気がないわけでもないから、まだまだ老け込んでいるようには見えないのだけれど、毎日のように蕎麦屋と家を往復しているだけの亭主も、他人ごとではないと感じるのです。 蕎麦屋に出掛けるころには青空が広がって、今日は暖かくなりそうな朝なのでした。ゴミ出しに店の前を通る近所の小母さんに挨拶をしたら、「風が冷たいわね」と言っていたけれど、亭主にはそれほど冷たい風とは思えなかった。朝の仕事で動き始めるとすぐに身体が暖まるのは、少しは筋肉が活動している証拠なのか。休館になっているプールでも泳げないから、このところ蕎麦屋の仕事以外に動くことがないのは、実は心配の種なのです。 このところ、お客の数が激減しているから、定休日明けだけれど今日は蕎麦を一回しか打たなかった。生舟にいつもの半分ほどの蕎麦を並べて、夕べ見た夢を思い出す。店の電話が鳴って「今から 6 名で行きますから」と言われ、やはり足りなかったと焦る自分。脅迫観念が無意識の中で働いていたのだろうか。実際には、早い時間ならすぐに追い打ちを掛ければいいのだから、それほど心配することはないのです。これまでにもあったこと。 デザートの金柑大福と野菜サラダはいつもの数だけ用意して、小鉢にはキュウリとカブの漬物と、大根とイカの煮物。「幾つよそいましょうか」と尋ねるスタッフに、「蕎麦が八つしかないのだから、そんなに用意してもしょうがないだろ」とイラつく亭主。女将に言われて、今日からは店ではマスクを着けて営業をすることにしたのだけれど、風邪のはやった年でも、マスクなど着けたことのない亭主には、息苦しく気分が悪くなるのでした。 向かいのは畑ではトラクターで畑を耕している親父様が、いつもは違うのにマスクをして運転しているから驚いたのです。やはり、昨日の報道をみんなよく見ているのだと感心するばかり。今朝も店の前をぞろぞろと散歩の人たちがマスクをして通り過ぎて行った。そのうち二組の方々は蕎麦屋を覗いて、玄関前の看板を見ているから、店置きのパンフレットを差し上げる。のんびりと歩いて、初めて蕎麦屋があったと気が付いた風なのでした。 暖簾を出して 30 分は、いつお客が来るかと亭主もスタッフも緊張して待っているのでしたが、「外食を自粛」という昨日のニュースを皆が見ているわけだから、そうそうお客が来るはずもない。それでいて、亭のような個人営業の店は、休業要請があるわけでもないから店を開けるしかない。営業時間の短縮などと言っても、もともと平日は昼しか営業していない。蕎麦や小鉢の数だけは減らして、普段と同じように営業するしかないのです。 テーブルも椅子もアルコール消毒液で拭いて、ドアの取っ手やトイレも次亜塩素酸除菌液で消毒して、レジの前には手指消毒のスプレーも用意して、窓は半開きにして暖房を入れているけれど、ウイルスブロックのおしぼりを出すお客が来ない。1 時を過ぎたところで天婦羅を揚げ、朝打ったばかりの蕎麦を茹で、ぶっかけで賄い蕎麦をスタッフと食べる。こんなに暖かく晴れた蕎麦日和にお客が来ないのは、開業以来初めてのことなのでした。 自分たちが食べた分だけ洗い物をして、今日は閉店時刻前に蕎麦屋を出るのでした。お隣の玄関の軒下に今年も巣を作ったらしい燕が、電線に泊まって気持ちよさそう。スタッフと別れる道に差し掛かるころ、向こうからやって来たミニパトカーが、大音量でアナウンス。「…外出しないようにしましょう…」嘘のような本当の話。家に戻って今日の写真をパソコンに読み込んだら、石垣島往復の飛行機のチケットを払い戻しする手続きを取る。

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思いのほか晴れて…

この冬に剪定して形を整えた蕎麦屋のモミジの木に、先週あたりまで赤い新芽が出はじめていたのですが、今週はもう新緑の若葉になっているのでした。ところが近づいてよく見ると、その薄緑の葉の間に赤い花が咲いているから驚きました。秋のころに、ヘリコプターのようなモミジの種の話をしたかと思いますが、今度は赤い花だからさすがの亭主も知らなかった。向かいの畑の柿の木やその奥の木々の新緑も見事で心が洗われるようです。 蕎麦屋の玄関前にある花の終わった馬酔木にも、薄赤い新芽が沢山伸びて素敵なのです。毎年見ているはずなのに、今まで気が付かなかったのが不思議なくらい。今年はその隣の柊南天の枝を払ったのが好かったのだろうか。朝のうちしか陽が当たらないのだけれど、よくぞこれだけに育ったものです。今朝は遅く起きて朝飯も食べなかった亭主でしたが、明け方から吠えだした peko を恨んでも仕方のないことか。目覚めの珈琲を入れて飲む。 外出自粛の影響で、お客の数が読めないのは、仕入れや仕込みにもかなりひびく。今朝は明日の天婦羅の具材を切り分けておこうと、材料を取り出してみたのは好いけれど、沢山用意しても、一日で捌けるとは思えないから、なくなったらまた仕込めばいいと考えて、少しずつ用意することにしました。ナスなどは切り分けてしまうと色が悪くなるので、まずは一本そのまま容器に入れておいて、注文が入ってから切ればいいと考えるのでした。 かき揚げの玉ねぎと人参、三つ葉はいつものように刻んで容器に入れ、蓮根は酢水を用意して輪切りにしたら浸けてそのまま煮たてておく。あとは蕎麦豆腐を仕込んで、残すは明日のお新香を漬けて、昨日時間をかけて切っておいた分葱の酢味噌和えを作るだけ。夕刻に業者が荷物を運んで来るから、その時にでもついでにやればいいだろうと、片付けに入るのでした。美容院に出かけた女将の戻る前に家に戻ればいいと、ミニ菜園に出てみる。 東側の菜園は雑草だらけで、去年キュウリを植えていた陽当たりの好い場所は、カタバミが生え広がって、黄色い花を沢山咲かせているのでした。ナスやピーマンを植えていた大きなポットにもあふれるくらいのカタバミ。そしてどこから種が飛んだか、別の場所に植えていた春菊がもう花を咲かせようとしている。午後からは庭の草取りをしようと考えていたけれど、なかなか一日では終わりそうにない。ついでに庭の南側も覗いてみました。 昨日、分葱を抜いた場所以外は一面の草野原。コゴミ畑には次々とコゴミの新芽が伸びて、昨日収穫したばかりなのに、明日にはまた収穫しなくてはいけないほど。タラの木にもまた新しい芽が吹いている。毎日、見に来てやらないと食べごろを失ってしまいそう。それにしても、寒い時期に草取りをするのも億劫だったから、雑草が伸びたい放題です。自然の勢いは凄いと改めて感心する亭主なのでした。午後からは草取りに取り掛かろう。 家に戻れば、ちょうど女将も帰ったばかりで、美容院もお客が少ないから早く終わったのだと言う。昼食には亭主が中華鍋を振ってカレー炒飯を炒め、女将が餃子を焼く。先日、亭主が作った自家製餃子は、さすがに上手く焼けるし、味も好いのです。これでラーメンでもあれば最高なのですが、もう、そんなには食べられない年齢になった。食後にはまたひと眠りして、出入りの業者から電話が入って、遅い午後に再び蕎麦屋に出掛ける亭主。 狭い東の庭の片づけと草取りを始めたら、ぽつぽつりと雨が降り出して、冷たい風が吹き始めました。70 ㍑のビニール袋が一杯にならないうちに厨房に戻って、糠漬けを済ませて、分葱のヌタを作っておく。そうしているうちに、トラックでいつもの青年がやって来たのです。冷凍エビと天婦羅粉を受け取って支払いを済ませ、豆を挽いて珈琲を入れてやる。彼の会社も営業が思わしくなく、いつも来る曜日には自宅待機になったのだと言う。

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曇り空…

今朝もいつもの時間に家を出て、お袋様と仕入れに出かける前に、昨日の片づけを済ませ、珈琲を飲んで今日の段取りを考える。昨夜は大型連休後に予約してあった石垣島のダイビングと宿泊をキャンセルするのに、宿の奥様と電話で珍しく長い時間話をしたのでした。いずこも同じ新型コロナの影響で、大変な状態になっている様子。それでも明るく元気なのは、やはり年齢の違いなのか。亭主は明るくも元気にもなれないのがもどかしい。 農産物直売所に着いてみると、開店直後だと言うのにいつもとは違って沢山のお客が来ていた。それでも雨の日の後だからか、農家の人たちが野菜を運んで来ないから、あまり品物が並んでいないのです。竹の子やイチゴがたくさん出ていたけれど、こちらの目的の品ではなかった。隣町のスーパーに行けば、こちらも普段よりも車がいっぱいなのでした。今週は仕入れを少なくすると決めていたから、いつもの半分くらいの量だけ買って帰る。 団地の中の並木道も木々の新芽が柔らかな色で、久留米躑躅の通りも賑やかな彩りなのです。新鮮な蕪やキュウリ、春キャベツが今日の収穫ではありましたが、アスパラガスはまだ棚に並んでいなかったので、買い物に出かけている時間の女将に電話をして、買ってきてもらうように頼んでおく。お袋様がスーパーの入口で誰と話しているのかと思ったら、「あなたのマスクはどこで手に入れたのか」と言われて「自分で作った」と答えたとか。 今日は亭主もお袋様からもらった手縫いのマスクを着けて仕入れに出かけたのでした。大根は5割ほど値が上がっていたけれど、おろしにするのに5日間で一本では足りないし、二本では多すぎるから、残る部分を煮付けにしようと、鮮魚のコーナーを覗いたら、スルメイカの大きなものが 400 円と、安売りで出ていた。それでも小鉢にするにはもったいないのでしたが、今週は小鉢の種類も数も減らすつもりで買って蕎麦屋に戻るのでした。 買ってきた食材を冷蔵庫に収納したら、昨日、昆布と干し椎茸を浸けておいた鍋を火にかけて、まずは大根を切り分けて、一握りの米と一緒に隣りの火口で水から煮始める。ぐっと数を減らして仕入れた生椎茸をパックから出して、ポリ袋に入れて冷蔵庫に入れる。先週はお客が少なかったから、天せいろもあまり出なかったので、半分近くが残ってしまったのです。家では持ち帰った生椎茸を、女将が煮たり焼いたりみそ汁に入れたりと大変。 小一時間かけて、一番出汁と二番出汁を取って、蕎麦汁から天つゆを仕込み、残りは容器に入れて冷ましたら冷蔵庫で保存する。ちょうど昼前の仕込みが終わり、家に戻れば、女将が蕎麦を茹でる鍋に湯を沸かして待っていてくれた。昼はまた二人で天婦羅せいろ。毎日のように蕎麦が残るから、亭主は何日朝昼晩と蕎麦を食べ続けたのだろうか。昨夜も夜食に肉蕎麦を作って食べたばかり。嫌いではないから蕎麦屋冥利に尽きるとはこのこと。 食後にまた 1 時間ほど昼寝をして、午後の仕込みに蕎麦屋に出掛ける。まずは軽く草取りから始めようかとミニ菜園に出たら、分葱はもう待てないと言うほど根が膨らんで、コゴミやタラの芽が随分と出ていたから、ビニール袋を取りに厨房に戻って、せっせと収穫をするのでした。結局、大根とイカの煮付けを作らなくてはならなかったから、草取りは明日に延びた。ヤリイカよりも厚手のスルメイカは、皮を剥かずに隠し包丁を入れて煮る。 タラの芽とコゴミは今週の天婦羅に添える季節の野菜。育ちすぎた分葱は根元だけを切り取って酒の肴のヌタにでもしようかと思うのでした。十分に柔らかく出汁醤油で煮込んだ大根にイカを入れて、少し砂糖を足してしばらくに立てたら冷まして容器に入れる。ヌタを作るにはもう時間がなかったから明日の課題。家に戻れば夕食の時刻で、従姉妹煮となた漬け、若竹煮、野菜サラダの蒸し野菜と、先週週の蕎麦屋の残り物のオンパレード…。

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