Monthly Archives: 3月 2020

午前中は仕入れに駆け回り…

どんよりと曇った空の下には、盛りの過ぎた桜の木々がまだ散り際の風情を残していました。休みの日なのに 4 時過ぎに目が覚めてしまい、やはり頭の中が疲れているのかと我ながら心配するのでした。女将の起きだす6 時過ぎに、茄子を焼いて学生時代のように醤油を付けてご飯を食べる。みそ汁の代わりにお茶を飲み、腹が膨れたらまた床に入って眠り直しました。9 時前に女将に起こされ、お袋様に電話をして少し遅れると伝えておく。 農産物直売所と隣町のスーパーとを訪ねて、いつものように沢山の野菜類を仕入れるのですが、季節が少しずつ移り変わっているから、春キャベツが出はじめ、春菊も大きくなっているし、ナスやキュウリも少し値段が下がってきた感じです。さすがにもう菜の花や蕪は出ていないのでした。細めのグリーンアスパラがいつもの半額だったのと、薬味に使う細ねぎは顔見知りの農家が一束100 円で出していたので、いつもより余分に買っておく。 蕎麦屋に戻って冷蔵庫の野菜籠に買ってきた野菜をぎっしりと詰め込んだら、今度は西の町のスーパーとホームセンターに向かう。ホームセンターでは、消毒液や割り箸、竹フォーク、ごみ袋など、店の消耗品を月に一度は買うのです。しかし、アルコール除菌液や塩素系の殺菌スプレーの棚は、例によって空っぽ。やっとキッチンペーパーが手に入った。普段なら、値も高いから一般家庭ではあまり使わないのに、時期が時期だけに大変です。 隣のスーパーでは、豚肉のハラミをまとめ買いして、ついでにお子様用の菓子を籠に入れてレジに並ぶ。最近は結構、ハラミの串焼きが出るようになったから、亭主が家に持ち帰って焼いて食う回数も減っている。酒のつまみには最高だと思うのだけれど、東京の下町育ちの亭主の思い込みかも知れない。帰り道、下の娘がかつて通った高校の脇を通れば、隣の公園の桜並木が見事なのでした。農道を帰れば桃の花が…。あれは「思いのまま ?」 家に戻れば、女将が大きな鍋にお湯を沸かして、昼の蕎麦を茹でる準備をしておいてくれました。二日目の蕎麦も抜群の美味しさで、店の残り物の筑前煮とパイナップルのデザートが今日の昼のおかずです。朝も昼も質素な食事だから、これで亭主の体重が増えるはずはないのです。食事の後はし書斎に入ってパソコンに向かい、今日の仕入れと写真ののデータを入力する。新しいノートに領収書を張り付け、これは 4 月分の仕入れに加える。 庭の雪柳とレンギョウもこの時期になって競演している。亭主がレンギョウの枝を切り詰めてしまったせいで、通りからはこの彩が見えないのが残念。チューリップは花をつけているし、芍薬の赤い新芽がどんどんと育って、これからも楽しみな季節が続きそうです。どこか眠り足りない午後なのでしたが、「行ってきま~す」と、蕎麦屋に歩いて戻り、木曜日に使う蕎麦汁と天つゆを仕込む。それでも週末までは持たないから出汁取りの準備。 もらった竹の子を出汁醤油で煮て、若竹煮の準備もしておくのでした。ワカメはいつのタイミングで入れたらいいのか、一年振りなのでしばし考える。水を替えて冷蔵庫で保存しておいた竹の子は、味をつけて煮込めば日持ちはするけれど、ワカメはあまり早く煮てしまうととろけてしまう。刺身用の厚手のものだけれど、その日に小鉢に盛り付ける分だけ一緒に煮汁に漬けておくのが好いだろう。明日は春菊の白和えを仕込んでおこうと思う。 今日のお袋様の話では、先日、「タラの芽が出てるわよ」と蕎麦屋の脇を通った小母様たちは、同じ手芸教室の仲間なのだとか。木曜日の昼には、みんなで蕎麦を食べに行くからと言っていたと言うので、有難いことなのでした。夜は一部メニューの値上げに伴う、メニュー表や注文伝票を印刷して、看板や店置きのパンフレットも新しく作るので忙しい。明日は、新しい幟を組み立てて、出来たらグリストラップの掃除もしておかなければ。

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開業からまる五年の営業が終わった日…

公園の脇にある駐車場の森で山桜を見ました。寒い朝だったのですが、peko が元気に歩いてくれたから、今朝も 3 ブロックを回って家に帰る。海棠や桃の花が咲くお宅のある通りを歩いて、家の下に続く坂道を登っていく。亭主よりも先を行く老犬は、どうやって自宅のある方角がわかるのだろうか。しかも、家の門の前で早く開けろと前足を階段にかけるから、今日は意識がしっかりとしているらしいのです。今朝がたの亭主とは大違い。 床の中で目覚めたら、時計がもう 6 時を回っていたから、昨日の昼の営業の後で昼寝をして、夜の営業に間に合わないと慌てたのです。女将に言わせると、歳を取って来ると、いつも何かをしなければという強迫観念が、そうした思い違いを起こさせるのだとか。去年まで稽古に通っていたお師匠さんも、認知症で施設には入る前は、忙しすぎていつもそうだったと言うのです。夜まで働いてぐっすりと眠った朝だったのに嫌な目覚めでした。 気を取り直して朝食の後は、新しい朝ドラはパスして、みずき通りを渡って蕎麦屋へ出かける亭主。角のお宅の赤目が色鮮やかかで、気持ちが引き締まる思いなのです。今日は月曜日の上に、気温もそれほど上がらないというから、蕎麦は昨日の残りにまた 5 食ほど打ち足せばいいだろうと決めていました。最近は、こうした微調整の日が続く。蕎麦屋に着いて朝の仕事を終えたら、まずは昨日のうちに売り切れた蕎麦豆腐を仕込んでおく。 大釜に火を入れたら、蕎麦打ち室に入って今朝の蕎麦を打つ。切りべら 27 本で130g 。蕎麦粉 500g を打った生地は 50cm、750g なら 75cm の幅で伸して畳むと決めているから、切りべらの数はいつもとほとんど変わらないのです。それが常に均一な太さの蕎麦を仕上げるコツでもあると思う。湿度や温度のの急変や新しい粉に変わる時に、加水率を見失うということがあるけれど、このところは 44% から 45%で順調に打てているから嬉しい。 蕎麦打ちが終わったら厨房に戻って、今朝は夕べ研いでおいた包丁の切れ味が気になったので、先きに野菜サラダの具材を刻むのでした。果たして切れ味は抜群で、気持ちよくキャベツを刻み、ジュリエンヌも随分と作ってしまった。やはり包丁が切れると作業も短時間で終わるのです。最後にブロッコリーとアスパラを茹でて、冷ましたところで皿に盛り付ける。お客があってもなくても、サラダとデザートの数は平日の決めた数だけを作る。 250g の大手亡豆から作る白餡で、金柑大福は 20 個ほど包める計算です。それを包む求肥は一回分四個で65g だから五日で300g ちょっと。氷糖蜜は一回に70cc ほどだから、400cc 弱。それぞれの値段を合わせて、一週間に作る個数で割れば原価が出るのです。ちょっと計算してみたら金柑の甘露煮の値段を合わせて 100 円を越える。作る手間と時間を考えたら、200 円で出しても当然ながら割に合わないのだけれど、これは続けたい。 冬場だけのオリジナルのデザートで、結構、人気があるのです。今日のお客も男性の常連さんでしたが、ぶっかけ蕎麦を頼んで、最後に金柑大福を召し上がった。その他にヘルシーランチセットのお客が二人いたから、野菜サラダもデザートも蕎麦豆腐も、それなりには捌けたのです。日中は一時期駐車場が満杯になったけれど、それっきりで、いつもの月曜日のお客入りなのです。亭主はミニ菜園に芽を吹いたタラの芽を採りに出かけていく。 来週は天婦羅の具材に季節の旬のものとしてこれが出せる。竹林のあるスタッフの家からも、まだ土の中にある竹の子を掘って湯がいて来てくれるから、この時期は旬のものに囲まれて幸せな気分なのです。そのうち菜園のコゴミも出てくるだろう。だいぶくたびれた幟も今日で終わり。新しい幟も届いた。いよいよ来週 4 月からは値上げをしての営業です。メニューを作ったりオーダー表を印刷したり、この定休日にやる仕事は多いのです。

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桜の時期に昼の大雪で…

春の雨とはいえ、今朝は身の凍るような寒さで、真冬に逆戻りです。傘をさして蕎麦屋へ行くのも億劫なのでしたが、待ちかねている醤油類が届くというので、いつもより早めにみずき通りを渡るのでした。バス通りの向こうには幼稚園の桜が見える。例年になく早く咲いたのに、満開になったと思ったら春の嵐に今日の雨で、今年の春は桜も可哀そうだ。雨の様子を見て幟を立てることにして、夕べ漬けておいたお新香を取り出して皿に盛る。 蕎麦打ち室に入れば、湿度は65%、室温は15℃もあったので、今朝は加水率44%で蕎麦粉を捏ね始める。昨夜の暖房の余熱で店内はそれほど冷えていなかったのです。それでもセーターを着たままエプロンをつけて、ひと玉だけの蕎麦を打つ。昨日の蕎麦がまだ生船に残っていたから、この天気だとお客も少なかろうと5 食だけ打ち足しておいたのです。打ち終えてもまだ9 時過ぎだったから、今朝は相当に時間が早い。ちょうど醤油が届く。 九州から送ってもらう50%減塩の醤油は、なかなか手に入らないから、まとめて一ダースも仕入れている。奈良県から送ってもらう同じく50%減塩の再仕込み醤油も含めて、普通の醤油の三倍ほどの値段だから結構な出費です。蕎麦粉と胡麻油と綿実油、高品質の天婦羅粉と合わせて、どれも霊犀亭のこだわりの品なので、そこは譲れないところです。それで美味しい料理が出来なくては元も子もないから、今朝も金柑大福を綺麗に包む。 野菜サラダの具材を刻む 10 時頃から、雨が雪に変わりどんどんと大粒になって降ってくるから驚きです。そんな時に電話が鳴って、「今日は営業していますか」と、一昨日に電話をくれた女性らしかった。「やっていますよ。いらっしゃるのですか」と聞けば四人でこの雪の中を来るというから、それにも驚いた。女将に買ってきてもらったレタスが小さすぎて昨日で終わったから、また女将に頼んだら今度はリーフレタスしかなかったとか。 だから、今日はレタスをふんだんに使ってサラダを盛り付ける。切れなくなった包丁で人参のジュリエンヌを刻むのは一苦労。よく使う刃先が最初に切れなくなるから、切先に近い部分を使って切っていたのですが、それも切れ味が悪くなったから、今度は刃元で切るようになった。普通の使い方なら切れ味が悪いとは感じないのでしょうが、キャベツの千切りやジュリエンヌは細さが勝負なので辛いのです。暇な夕刻には包丁を研いでおこう。 11 時には開店前の仕込みも終わったので、切りムラのある端切れの蕎麦を茹でてぶっかけで食べる。雪はどんどん強く降って、向かいの畑も一面の雪景色。こんな中を本当にやって来るのだろうかと、電話のお客のことを思い出す。果たして、開店して間もなく四人連れのお客がご来店なのでした。「決死の思いで来たのです」と、尋ねれば、隣の四街道市から、千葉の友達を車に乗せてやってこられたらしく、亭のブログを読んでると言う。 四人ともヘルシーランチセットの天せいろとほとんどフルコースのご注文で、最後に珈琲モカマタリまで頼まれた。蕎麦を茹でている間に、お子様を含めてご家族 5 人のお客がご来店で、一人一人が全部違うオーダーだったから、調理場は急に忙しくなったのです。昼の大雪の時間帯にこんなにお客が来るとは思いもよらないことなのでした。聞けば、ご家族連れのご夫婦も、印旛沼の向こうの街からのご来店なのでした。有難いことでした。 野菜サラダも蕎麦豆腐もデザートもすべて売り切れて、女将と洗い物を片付ける午後。生舟の蕎麦も昨日打った分はあらかたなくなって、亭主も胸をなでおろす。女将を先に帰して、大釜の洗いを終えた亭主も、やっと雨に変わった天気の中を家に戻る。ひと眠りしたら、雨の上がった道をまた蕎麦屋へ向かう亭主。やっと醤油が来たので、早速、返しを仕込んでおく。近所に住むスタッフが、掘ったばかりの竹の子を茹でて持って来てくれた。

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花吹雪、風の強い曇りの日で…

暖かい朝なのに、peko の散歩も家の前だけで今朝は終わりなのでした。動物病院の先生に無理に歩かせなくてもいいと言われたらしいから、亭主もそれに従ってすぐに家に戻る。一汁一菜と焼いたホッケをおかずにして、茶わん半分のご飯を食べたら、BS で朝ドラの最終回を見たのだけれど、あまり感動はなかった。もっと「陶作の詳しい内容が欲しかった」と女将に言えば「それでは一般の人たちには受けないのよ」とやり返される。 そんな彼女には、自分のブログも蕎麦打ちと調理の話ばかりだと言われるけれど、これは物語ではなくて日々の蕎麦屋の亭主が綴る日記だから、備忘録を兼ねて出来るだけ具体的に書いているつもりなのです。今朝も二回の蕎麦打ちを済ませて、捏ねた蕎麦玉を寝かせる間に、普段は小 1 時間もかかる出汁を30 分で取るという離れ業をやってのけた。返しが底をついたので、半分は容器に入れて保存しておく。月曜まで蕎麦汁が持てばいいが。 750g と600g の二玉を打って、端切れを含めて15 食の蕎麦を取る。切りべらは一回目が29 本、二回目が27 本で130g 越え。湿度が高かったから、44% でも少し加水が多かったのだろうか。満足できる仕上がりではなかったけれど、やはり、加水の読み間違えは案外と大きいのです。掌に一杯の加水を残して水回しをするという、名人のやり方をいつかは体得したいもの。これでいいと、えいっと水を入れてしまうと、もう後の祭りなのです。 厨房に戻って金柑大福を包む。昨日作った白餡は、絶妙の硬さで金柑の甘露煮を包むのにちょうど好かった。四つで65g の白玉粉と同量の氷糖蜜と少し多めの水も、すべて経験値なのです。水分が多くて柔らかすぎると、だらんと求肥が垂れ下がって仕上がりが好くない。葱切りを済ませたら、休む暇もなく野菜サラダの具材を刻み始める。仕入れの日にレタスがまだ入荷していなかったので、女将に買い物を頼んだら小さなものしかなかった。 明日と明後日には到底足りないから、もう一つ買ってくるように頼んだのですが、結局、品物が売りき切れで、代わりにリーフレタスを買ってきてくれた。スーパーでの買い占めの傾向はまだ続いているらしいのです。外は時折雨がぱらついて、風も相当に強くなってきました。今朝は桜のは花びらが店の玄関にも舞い散っていた。コロナ対策ではないけれど、少しだけ窓を開けて換気をよくする霊犀亭。開店過ぎからお客が入って一安心です。 皆さん常連さんやリピーターのお客様。この春、中学生になると言う男の子を連れたご主人が、例によって海老やキス、メゴチの天婦羅とヘルシーランチセットのせいろ蕎麦を頼まれて、豚のハラミの串焼きをご注文。食べ終わった頃になって、ハラミの串焼きをもう一度食べたいとおっしゃるから、「仕込んだ分は終わったから、時間がかかりますよ」と言えば、待っても食べたいらしいのですぐに支度をする。とても美味しかったとご退場。 風が強くなっていたから、その後は歩いていらっしゃるお客はいなかった。それでも、車でいらっしゃるリピーターの方々が来店してくださったから、なんとか土曜日の営業ができました。客がいなくなって、天婦羅油の冷めないうちに、かき揚げと蓮根、菜花を揚げて、賄い蕎麦用に取っておいた三日目の蕎麦を茹でてぶっかけで食べる。pekoeが寝込んでいたから、昼食をやらずに来てしまったと言う女将を早めに帰して、亭主は洗い物。 どこもかしこも桜吹雪が舞い散る風の強い午後。幼稚園の桜も、この間、見事に咲いたと思ったら、もう散っているからはかない命。やはり、四月までは持たなかったか。疲れてはいないのに、一時間ほど横になって眠ったら、夜の営業に出かける亭主でしたが、明日の仕込みに蕎麦豆腐や筑前煮を作って、小鉢の残りを持って帰る宵。冬の陽気に戻るという明日は、今日の残りの蕎麦に500g も打ち足せばいいだろう。コロナ情報が気がかり。

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再び春の嵐か、強風の晴れた一日…

peko と一緒に眠った朝は、やはり、なかなかお互いのペースは合わないのです。日の出の時刻にやっと亭主が起きだして、公園までのつもりで散歩に出たら、今朝は暖かかったからか、3 ブロックも歩いて元気なのでした。公園の木々では鶯がホーホケキと鳴いていました。海棠の花や紅白の桃の花が咲き始めたお宅の前を通って、やっと家に戻る坂道を登ります。「遅かったから随分と歩けたのね」とは朝食の支度を始めた女将の言葉です。 朝食を食べ終えた peko は、テレビで佐倉市の天気予報を見ていた亭主の膝に乗って、いつものように安らかな寝息を立てる。本当に気楽なものだ。その気楽さがこちらにも伝わって、癒されるのだろうか。今朝は昨日の蕎麦が生船にひと箱残っていたから、蕎麦を打たないと決めていた。ゆっくりと家を出ればいいと思っていたけれど、BS で朝ドラを見ていたら珈琲がは運ばれてきて、結局、普段の時間に家を出て蕎麦屋に向かうのでした。 昨夜わざわざ大手亡豆を水に浸けるためだけに蕎麦屋にやってきたから、今朝はひと晩水に浸けておいた豆が、ふっくらと膨らんでいたので、早速、ひと煮立ちさせて皮を剥き始める。暇を見て皮を剥くという作業を繰り返せば、単調な仕事もいつの間にか終わるのです。本当に珍しく蕎麦打ちがないと、朝の時間もゆったりとしている。昨日の夕刻に漬けた糠味噌を掘り返して胡瓜と蕪を取り出す。この時期冷蔵庫で 17 時間でちょうど好い。 今週仕入れた胡瓜は随分と長くて使い勝手が好い。蕪も県内産の葉の付いたものだから新鮮そのもの。糠漬けには新鮮な野菜が一番なのです。葉は家に持って帰れば女将が湯がいてお浸しにしてくれる。霊犀亭は食品ロスとは無縁の世界なのが、密かな自慢です。まあそうでもしないと月々の赤字がさらに増えるからだけれど、食材を愛する気持ちは強い。だからこそ、好い食材を選んで仕入れてくる。料理は食材を超えられないとはいい言葉。 蕎麦打ちをしない分、時間があるので、念のために生船の蕎麦の状態を確認しておく。長い経験の中では、生船の蓋が半開きになっていて、蕎麦が乾燥してしまったということもあったのです。キッチンペーパーで蕎麦の束を包んで、更に木綿の布巾で二重三重に包んておくから、三四日は十分に美味しく食べられる。それを二日までで終わりになるように蕎麦を打つのは、亭主のこだわりです。茹でて短く切れてしまうのを嫌うからなのです。 それでも時間が余るから、気になっていたレンジ周りの掃除をしておく。忙しい時には週に一度の掃除だけれど、綺麗な状態で調理ができるのは嬉しいのです。やっと10 時になったので、大釜に火を入れて野菜サラダの具材を刻み始める。芽キャベツの季節が終わったので、11 種類の野菜を盛り付けてお終い。今日の天婦羅の具材を少し拝借して、賄い蕎麦の揚げ物をしておく。今日はそろそろ時期になるタラの芽を揚げて食べてみました。 開店して間もなく、年配の男性二人が熱い熱いと上着を脱いでビールのご注文。聞けば隣町から丘を越えて、歩いていらっしたのだそうな。以前から来よう来ようと思ってやっと今日は来られたと話をなさるから有難い。酒のつまみにとハラミの串焼きと厚揚げの田楽を頼まれる。ちょうど今朝は女将がひき肉を買って届けてくれたので、田楽用のたれを作ったばかりなのでした。続けて、昼前に年配の母と娘らしきお客が車でご来店なのです。 風は相当に強くなってきたけれど、お客が続くのが何よりの喜び。昨日の空きようはいったい何だったのだろうか。洗い物と片づけを終えて、スタッフを先に帰したら、亭主は昼の間に皮を剥き終えた大手亡豆を煮こんで、白餡を作り始めるのでした。250g の豆に対して、氷糖蜜を200g 加えて煮詰めていけば、いとも簡単に硬い餡が出来上がる。明日は雨も降ると言うから、どれだけ蕎麦を打てばいいのかとまた悩みそう。ワクワクするね。

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絶好の蕎麦日和なのに、コロナ禍か ?

それほど冷えてはいないはずだけれど、どことなくうすら寒い朝でした。昼は 20℃ まで気温が上がるというから、今日は平日だけれど、どれだけお客が来るかと考えてしまう。空は霞がかった青空でした。公園の新芽を吹いた木の枝の先に、ひよどりのつがいがとまっていた。peko もここまでは歩いて来るのだけれど、用を済ませたらもう家に向かって歩き出すのです。昨日計量したら1 kg 以上痩せたというから喜んでいいのかどうなのか。 一日に三回も食事を与えているのに痩せるというのは、サイエンスダイエットの粒に混ぜたささみや野菜のドッグフードが効いているのか。亭主の方はコロナ騒ぎのお陰でプールをずっと休んでいるから、逆に1kg 近く体重が増えているというのに。店が暇だとあまり動かないから確実に体重は増えるのです。それでも最近は食べる量がめっきり減っている。朝も一汁一菜と魚や卵のたんぱく質とご飯は軽く一膳。夜は酒と肴少々で終わり…。 原因は何かと考えれば、わずか一合の日本酒とは思えないし、三日に一度くらいの夜食が一番の強敵かも知れない。今朝も早めに蕎麦屋に出かけて、小鉢に春菊の白和えを作る 準備をしたら、蕎麦打ち室に入って蕎麦を捏ね始める。蕎麦玉を寝せている間に胡麻を擦って白和えを作ったら、再び蕎麦打ち室に入って今朝の蕎麦を打つ。定休日明けだから、二回の蕎麦打ちだけれど、いつもの量では多すぎると、6 食分を二回に分けて包丁切り。 昨夜のテレビのニュースでは東京で外出自粛の要請が出たから、一般の人々の反応が少し気になったのです。天気は好いし、風もなく、今日は絶好の蕎麦日和なのでしたが、東京近郊のこの片田舎でも、都会から移り住んだ人が多いので、ニュースには敏感なはず。温かい晴れた日には、老夫婦が散歩したり、ジョギングをする人がいたりと、蕎麦屋の前のバス通りも結構人が通るのですが、今日は車ばかりで人っ子一人姿を見なかったのです。 それでも開店前の仕込みはいつも通りに、デザートには抹茶きな粉大福を包み、野菜サラダを三皿用意して、暖簾を出したらお客を待つのでした。春菊の白和えも今日はしめじを加えて彩を考えたつもり。作り立てが美味しいからと、忙しい朝の仕込みの合間にわざわざ時間を取って作ったのだけれど、1 時間経ってもお客の姿はないのです。平日は昼の時間帯にお客がなければ、もう見通しは暗いから、少しずつ片づけを始めていたのでした。 天婦羅を揚げてスタッフと賄い蕎麦をぶっかけで食べて、今日もこれまでかと思ったところに、1 時半を過ぎてやっとお客がいらっした。今片付けたばかりの天婦羅の具材や天つゆをまた冷蔵庫から取り出して、熱々の天婦羅と茹でたての蕎麦を食べていただく。作り立ての春菊の白和えもサービスでお出ししたのです。閉店の時刻を過ぎたころにお帰りになったけれど、お客が少ないから洗い物もすぐに終わって、早めに家に戻るのでした。 稽古場にいた女将に今日の報告をすれば、買い物に行ったスーパーがとても混んでいて驚いたと言う。やはり、コロナの影響でみんな食料を買いだめしておくらしいのです。歩いている人は少ないけれど、車がいつもより混んでいたとか。我が家は夫婦二人の暮らしだし、新鮮な素材からすべて自分で作るという調理方法だから、冷蔵庫も真空フリーザーに入れる肉と魚以外は、煮物や蕎麦屋の残り物が入っているだけでいつもガラガラの状態。 日中、近所の農家のおばさんが頼んだ米を持ってきてくれて、隣町のスーパーに行ったらいつになく混んでいたと言ったらしい。買いだめしたって仕様がないのにねぇというのが二人の会話だったようです。夕刻になって業者が天婦羅の油と海老を持って来るので、電話を待ってまた蕎麦屋に戻る亭主。ついでに明日の小鉢用にと胡瓜と蕪を糠味噌に漬けてくる。夜は首都圏全体で不要不急の外出禁止要請が出たとのニュース。明日はどうか…。

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陽射しは強いけれどひんやりとした定休日…

  陽射しの強いわりには昨日も今日も寒い朝なのでした。どちらを向いても桜の花が満開で、蕎麦屋のミニ菜園のタラの芽も今週は収穫できそうなのです。昨日は朝の仕入れの後に床屋に出かけ、昼を食べたら久しぶりにスーツを着て、調理師学校の同窓会総会に出かけた亭主。四年間の会長職からやっと解放され、飲んで遅く帰ったから、ブログも珍しく二日まとめての掲載となりました。電車もガラガラでさすがは不要不急の外出は少ない。乗り換え駅のデパ地下で学校への土産を買おうとエスカレーターを降りたら、ここだけは別世界のように人だかりができていました。多くが老人たちで、やはり元気な人たちには不要不急もどこ吹く風なのか。JRの快速電車も今までにない空きようで、座席がすべて空席だから驚いた。最寄り駅で降りて商店街を歩いても、人影は少ないのです。懐かしい大学の入り口に咲く桜を眺めながら、古巣の調理師学校の職員室まで階段を昇るのです。懐かしい先生方にご挨拶をして、無事に総会を終えた たら、担任の先生に声をかけて、一人亭主はかつて行きつけだった近くの日本料理屋へ出かける。開店前だったけれど、顔馴染みのマスターに言って、中で開店の時間を待たせてもらう。以前、わざわざ佐倉の蕎麦屋を訪ねてくれたお礼を言ったら、早めに酒を出してくれたから嬉しい。追っつけ、担任の先生と調理人として活躍する卒業生達がやってきて、ひたすら調理の話なのでした。 何年も都内で働く若者たちは自信に満ち溢れて、片田舎の亭主の蕎麦屋の営業などはまるで趣味の世界です。若い担任の先生までが、儲からないメニューなどは、たとえ美味しくても出さないほうがいいなどと厳しい言葉の連発。店の常連だという、以前マスターを連れて蕎麦屋に来てくれた、昔の教え子の女先生が現れて、亭主はカウンターに席を移してまた話を聞く。前任校の女友達も加わり、帰りは電車の方向の同じ彼女達と一緒に帰る。 遅く家に帰って夜食に蕎麦を食べたから、今朝は朝食も食べずに蕎麦屋へ出かけ、昨日できなかった仕込みに取り掛かる。先週、随分と出て売り切れたききカレーを仕込むのが最初。天婦羅の具材を切り分けて、菜の花は例によって先端だけを切って、残りは明日の朝に辛し和えの小鉢を作ろうと考える。先週作った春菊の白和えもなかなか美味しかったので、今週は初めの小鉢の品を少し変えて始めてみよう。蓮根と牛蒡も湯がいて準備する。 昼に間に合うように、冷ましたカレーを袋に詰めて冷凍し、鍋に残った分を家に持って帰って、昼は女将とカレーライス。先週使い切れなかった芽キャベツを、茹でておいてくれたからカレーに入れて、スープは春菊と三つ葉の残り物をコンソメ味でこしらえる。食後にひと眠りしたかったけれど、今日は夕方に peko を病院に連れて行って爪切りなどをしてもらう予定だから、早めに蕎麦屋へ戻って出汁を取ったり、蕎麦豆腐を仕込んだり…。 明日と明後日の分の蕎麦汁を詰めたら、返しが底をついたから、残っている最後の減塩醤油を使って800cc だけ返しを作る。醤油が届くのは来週になるから、なんとか月曜日まで蕎麦汁が持たないかとひやひやものなのでした。三連休の嬉しい混みようのおかげで、普段の仕込みの量では、いろいろなものが足りなくなってくる。温かい蕎麦の汁は十分にあるから、上手い具合に使い分けられればいいのだけれど。明日はどんな展開になるのか。

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花冷えの一日で…

蕎麦屋の混んだ三連休の疲れが溜まったからだろうか、昨夜もいつ眠ったのかさえ覚えていないのに、朝の 5 時前にはもう目が覚めてしまう。居間で寝ていた peko も、亭主がお茶を入れて飲む間に目覚めて、散歩に出ようと催促をするのです。公園の前まではすたすたと歩いて、亭主が浄化槽の縁に植えられた水仙の花の写真を撮る間も、大人しくしていたのだけれど、用を足したら踵を返して今来た道を戻りたがる。まだ辺りは薄暗い時間。 家に戻って peko に朝食を与えてもまだ 6 時前だから、もうひと眠りする亭主。1 時間ほど眠ったら随分とすっきりして、女将と一緒に食卓に着く。BS で朝ドラを少し見るけれど、どうも面白くないのでテレビを消して、着替えと洗面を済ませたら、もう蕎麦屋へ出かけるのでした。幼稚園の桜はこの二三日でもう満開になっていました。今日は気温も低いから、さしずめ花曇りというところか。朝の仕事を終えたら珈琲を入れて一休みです。 夕べ追い打ちをかけて 6 束だけ蕎麦を用意したから、さて、今朝はあといくつ打てばいいだろうかと思案のしどころです。一日 15 食限定というのが、店の看板にも書いてある文句なのだけれど、この天気では到底そんな数のお客は来ないだろう。明日が定休日だから、残ればすべて家に持ち帰らなければならないので、結局、再び 6 束分の蕎麦を打つことに決める。昨日と同じく端切れが出るから、それを賄い蕎麦として食べればいい。 蕎麦打ち室は14℃、湿度は50%だったから、加水率は45%弱にして、蕎麦粉を捏ね始める。しっとりとした柔らかさで蕎麦玉を仕上げ、ビニール袋に包んで寝かせている間に、捏ね鉢を厨房に持って行って洗う。そして葱切りを済ませ、洗濯機の中の洗濯物を干し、しばらくしてから再び蕎麦打ち室に戻るのです。昨日追い打ちをかけた蕎麦と合わせて 12 食分の蕎麦を用意したらまた厨房に戻る。次は昨日も随分と売れた金柑大福を包む。 昨日までの暖かさに比べたら、女将じゃないけれど真冬に戻ったようで、しかも三連休後の平日の月曜日だから、お客はあまり見込めないとは思うのだけれど、いつもと同じ数だけは用意するのが鉄則。ヘルシーランチセットの蕎麦豆腐と野菜サラダとの数のバランスもあるから、打つ蕎麦の数のように日によって変えるのではなく、週末以外はいつも同じ数だけ用意するのが一番いいのだと、何年もの経験から学んだ。考えても切りがない。 三連休で混んだから、用意していたお新香や煮物の小鉢がほとんどなくなっていた。何か残ったもので作れないかと、今朝、蕎麦屋に来る道すがらあれこれと考えていたのだけれど、天婦羅用に用意した菜の花がなくなったら使おうと、新芽の柔らかい部分を集めた春菊を買ってあった。豆腐や人参も残ったのがあるし、胡麻はたくさんストックがある。早速、味噌汁用の絹ごし豆腐の水切りをして、すり鉢を戸棚から取り出して湯を沸かす。 春菊の白和えを作るのは一年振りだろうか。作り置きしておくと水が出てしまうから、昼に近い時間に作ってちょうど好かった。柔らかい新芽がほろ苦くて美味しい。野菜サラダの具材を刻んで皿に盛り付ければ、開店前の仕込みは終了です。それでも 11 時過ぎだったから、蕎麦の端切れを茹でて天かすの載せ、ぶっかけにしてスタッフと賄い蕎麦を食べておく。外は雨もぱらついていたけれど、果たして、どれだけお客が来るのだろうか。 暖簾を出して二時間待ったけれど、今日は一人もお客が来ない。考えたら、この三連休で 常連さんはほとんど来ているのです。ご近所さんあたりが歩いて来るには、今日は寒すぎるだろうし、連休後の月曜日にわざわざ外食に行く人もいないか。早めに暖簾を下ろして持ち帰る食材を整理する。洗い物はほとんどないから、女将にも電話をして早めに荷物を取りに来てもらう。家に戻って裏の幼稚園の桜を窓から眺めたら、ほとんど満開でした。

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満員御礼、春の嵐で…

昨日も女将よりも早く10 時半には床に就いた亭主。朝の 6 時まで目が覚めなかったからよほど疲れていたらしい。居間に入ればまだ peko も寝息を立てていた。お互いに別々に寝れば身体も休まるのです。お茶を入れて一休みしたら、起きだした peko を連れて散歩に出る。前の職場でも毎年のように写真に撮った、ご近所の紫木蓮の花が開き始めていました。白い木蓮と違って、どことなく哲学的な雰囲気を感じるので不思議な花なのです。 今朝は朝ドラもなかったから、映画チャンネルで、近頃は面白いと思うインド映画をやっていたから、八時半まで見続けて洗面と着替えを済ませて蕎麦屋に出かける。幼稚園の桜は昨日よりも更に花が開いているのでした。今朝は幟を出す前に蕎麦打ち室に入って、すぐに蕎麦を打ち始める。昨日の夜に追い打ちをかけた分だけは、生船に蕎麦が残っていたけれど、昨日よりも暖かいという今日は、どれだけお客が来るか予想もつかないのです。 45%弱の加水で捏ね始めた生地は、最初はかなり抵抗があったけれど、60 回ほど捏ねて転がせば、しっとりとした生地になってくる。世間でよく言う蕎麦打ちには力がいるとはまさにこのこと。加水が少なければ少ないほど捏ねる力が要るけれど、何年も腕の腱鞘炎に苦しんだ亭主は、無理をすることをすんなりと諦めて、今では適度な硬さを狙うようになりました。この後に更に菊練りで 20 回は捏ねるから、生地は十分な仕上がりになる。 蕎麦玉をビニール袋で包んで寝かせている間に、厨房に捏ね鉢を持って行ってよく洗って水気を拭き取るのです。そして、夕べ糠床に漬けておいたお新香を取り出して、小鉢に盛り付けるのです。煮物もあるから今日のところははこれで十分のはずです。一休みしたら蕎麦打ち室に戻り、蕎麦玉を均等な厚みに地伸しして、丸出ししていくのですが、この段階で今日の蕎麦打ちの良し悪しが決まるから要注意なのです。均等な厚みがポイント。 丸出しから四出しまでもかなり神経を使うところ。巻き棒を力ごなしで転がしては、生地が薄くなる角が出来てしまうのです。十分に気を付けながら、本伸しまでこぎつけて、八つに畳んで包丁切りに入る。駒板の滑りが悪いと切りムラの原因になるから、打ち粉を十分に振っておきます。切りべら27 本で130g 越えの蕎麦の束を生船に一箱取って終わり。店の掃除を終えた女将はもう早お昼に家に戻る時間。今日は金柑大福を6 個も用意した。 野菜サラダの具材を刻んで盛り付けをやっと終えたころに、女将が家から戻ってくる。亭主はやっと端切れの蕎麦を茹でてぶっかけで昼飯を食べる。外はやけに暖かいけれど、風が強くて幟の骨が折れてしまうほどなのでした。暖簾を出すか出さないかのうちに、もう駐車場には お客の車が入ってくる。女将が注文を取っている間にもう一台のご来店。昨日よりもお客の来るのが更に早いから、女将も亭主も適度に緊張して身構えるのでした。 ヘルシーランチセットが次々と出て、あっという間にサラダも蕎麦豆腐もデザートもなくなっていく。鴨せいろがいくつも出るから、さすがに日曜日で今日は客単価も高い。その分、厨房は大忙しで、楽しくてたまらないのです。女将が注文を取る間に、亭主が盆と蕎麦皿と蕎麦猪口などをセットしておく。「お蕎麦が美味しいわ」という声も聞こえてくるけれど、「ありがとうございます」と答えるのがやっと。1 時前に蕎麦は売り切れた。 先日、売り切れで入れなかった常連さんも、来たばかりの常連ご夫婦も皆さん今日はカウンターで我慢していただいた。1 時半にはお客もいなくなったけれど、洗い物をする暇がなかったから、その後の始末が大変。女将と二人で 1 時間以上かけて洗い物と片付けを済ませるのでした。こんな週末もあるのかと女将と二人で帰る道すがら、道路沿いの幼稚園の桜が見事だったので写真に撮っておいた。夜も追い打ちをかけて明日の仕込みをする。

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桜が咲いた今日も満員御礼で…

昨日も夜にまた蕎麦屋に出かけて出汁を取る。お客が多いと仕込みが大変になるから、歳を取るとこれが結構きつい仕事なのです。お陰で早く床に就いたから、ぐっすりと7 時間眠って、朝は 6 時半には peko と散歩に出かけるのでした。家の門を出て、今日は左に行きたがるから付いて行けば、幼稚園の裏門へ続く階段から、三分咲きの桜が見えた。満開の雪柳と合わせて、まさには春の風景。階段を上って家の裏手の畑の菜の花畑を眺める。 peko も嫌がらずに階段を上って、亭主が花の写真を撮る間、大人しく待っていてくれたのです。昇ったばかりの朝日が眩しくて、桜も菜の花も撮れませんでしたが、毎日この階段の通っているのに、咲きだしたのに気が付かなかったのは、やはり近頃は忙しいのか。お客はやはり天候で増減するから、この三連休は混むだろうと女将が言っていた。去年は土日が寒くて雨だったのだとか。彼女の三年日記のデータはすぐ見比べられるから便利。 昨日の蕎麦が一つも残っていないから、今朝はしっかりと二回の蕎麦打ちをしないといけない。それを知っている女将が、朝食を7 時前に用意してくれた。食休みに亭主がBSで朝ドラを見ていたら、モカマタリの珈琲まで居間に運んでくれたので、嬉しかった。洗面と着替えを済ませて、女将が朝ドラを見る時間には蕎麦屋へ出かける。朝の仕事を終えたら、いつもよりは早く蕎麦打ち室に入って、蕎麦粉を二回計量して、捏ね始めるのです。 室温は15℃、湿度は47%。45%の加水で好かろうと計量カップに水を用意したのです。一回目で前の袋の蕎麦粉がちょうどなくなって、二回目は昨日届いた蕎麦粉の袋を開けたのですが、これがまた捏ね具合が違うから、蕎麦粉はやはり生きている。一度、封を切ってしまうと、冷蔵庫に入れておくから、口をしっかり閉じていても、どんどんと乾燥するようなのです。実は、随分と割高だけれど、5kg の袋で蕎麦粉を頼むのもそのためです。 23kg の大袋で頼めば、送る方の手間も省けるから、相当に安く仕入れられるのですが、いろいろ試してみて、蕎麦打ち室の冷蔵庫に入れるのにもこれが一番いいと、現在に至っているのです。まだまだ未熟な亭主の蕎麦打ちは、蕎麦粉の鮮度に支えられていると思うから、正直に言ってこだわりと言うよりは、いわば保険のようなものかも知れません。今日は昨日の反省から、蕎麦を17 食打って、生船二箱に分けて蕎麦を用意したのでした。 金柑大福を包み、野菜サラダの具材を刻んで 11 時過ぎだったから、端切れの蕎麦を茹でて、ぶつかけにして食べておく。女将が早お昼から戻って小鉢を盛り付けたら、もう暖簾を出す時間でした。女将が昔、書の仲間だったご近所の常連さんが、四人連れていらっしたら、続けざまにお客が入って、開店から40 分で 10 人とたちまち満席になったから驚きなのでした。満席の看板を出して、厨房で亭主は四組のお客の調理を順番にこなします。 慌ててはいけないと自分に言い聞かせ、天婦羅もしっかりと鍋の温度が上がってから、一度に二人分だけ揚げるように肝に銘じて、順番にこなしていくのです。後からいらっしたお客には女将がお茶を出しながら、「順番にお造りしますから」と言っているのが聞こえる。昨日の反省で蕎麦湯を忘れないように、今日は忙しいところを気持ちに余裕をもって次々と料理を出していく亭主。玄関前の長椅子に座って順番を待つお客がいるのでした。 暖かい日だったから、歩いていらっしゃるお客も多く、外で順番を待っておられたご夫婦は、隣町から電車でいらっしたリピーターさんなのでした。今日も混んだので、洗い物は最後のお客が帰ってからの大仕事。帰り道、蕎麦屋の下の調整池の桜を女将と二人で眺めて春の気分に浸るのでした。家に戻っても疲れすぎて、横になっても眠れないから困ったもの。早めに蕎麦屋に戻って、蕎麦の追い打ちをかけ、明日の仕込みをするのでした。

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