Monthly Archives: 2月 2020

曇りがちでも暖かな一日で…

蕎麦屋へ向かうバス通りで、この間、花が咲き始めたと思って通り過ぎていたご近所の沈丁花が、見事に満開になっていました。背の低い花のはずなのに、このお宅では塀の上まで伸びているから驚きなのでした。今朝は予報通りに暖かい朝なのでしたが、曇り空でまだ陽の光は見えなかった。東の空はもくもくと雲が沸いて、薄日がさしているものの今日の天気はどうなることかと心配な朝なのです。気温と天気の良し悪しに一喜一憂の亭主。 店の中は暖かく、蕎麦打ち室も10℃ を超えていたから、すぐにでも蕎麦は打ち始められる。でも、昨日の夕刻に漬けた糠漬けを取り出して、小鉢に盛っておくのです。今週はいいい胡瓜が手に入らなかったので、数を減らして仕入れた胡瓜が一本しか使えなかったから、ニンジンを入れて蕪と三色のお新香。冷蔵庫に入れて16 時間漬けたけれど、胡瓜以外は薄味の仕上がりです。今日の小鉢はこのほかに大根のなた漬けがあるから大丈夫か。 昨日の蕎麦がまだ生船にひと箱残っていたけれど、週末のお客が多ければ大変だと、今朝も750g の蕎麦を打つ。室温14℃ で、湿度45%だったので、加水率は45%弱。昨日の失敗を繰り返さないようにと、練り上げた生地を十分に伸して、厚さにムラのできないように注意するのでした。やはり巻き棒に巻いて伸し棒で伸すという方法は優れているのかも。狭い蕎麦打ち台でも使えるように、75cm の伸し棒を買いそろえてもいいかも知れない。 今朝も切りべら28 本で130g の束を作って、二箱目の生船に並べていくのでした。まずまずの仕上がりと言えます。お客の入りにもよるけれど、これが残れば明日お客に出す蕎麦になるのだから、丁寧に仕上げておかなければいけません。茹でて洗って盛り付けるまでに、途中で切れてしまうような蕎麦では、とてもお客には出せないのです。まれに、冷蔵庫に入れておく生船の蓋が少し開いていて、蕎麦が乾いて使い物にならないことがある。 だから、朝と閉店後には蕎麦の状態を確認しているのです。蕎麦玉を寝かせている間に、葱切りも済ませたし、後は金柑大福を包んで野菜サラダの具材を刻めば、開店の時刻を待つばかり。青空ものぞいて日も差してきたから、暖かな昼なのでした。昼前に若いカップルがご来店で、ヘルシーランチセットと天せいろの大盛りのご注文。歩いていらっしたご夫婦はお二人ともせいろ蕎麦の注文だったから、すぐに蕎麦を茹でてお出しするのです。 その後は、カウンターに座るお一人のお客が続けていらっして、駐車場には入れ替わり立ち代わり車が入る。二日前にいらっしたばかりの骨董好きの親父様は、今日は天せいろにメゴチの天婦羅を二匹追加。おまけに金柑大福まで頼まれる。蕎麦屋なのにボサノバの曲が流れていると言うかと思えば、70 歳を超えた蕎麦打ちの弟子を取る気はないかと、亭主も随分と気に入られたらしい。「私も6 年間無給です」と言えば、「それが好いのよ」 歳を取って悟りを開いた方のようで、好い顔をしているのです。親父様も亭主のことをそんな風に言うものだから面白い。その間に、ウンターに座ったお客は、なんとかつての水泳部の元主将。隣町に住んでいるから近いのだけれど、今日は奥様がお仕事で子供も大学生になったと言うから、一人の週末だから元顧問の蕎麦屋にでも行こうと思ったのか何十年も経っても昔の面影は変わらないもの。50 歳になるというから月日の経つのは早い。 その後も閉店間際にお客がいらっして、洗い物が沢山あったので、昼を食べていない亭主が、ぶっかけ蕎麦を食べる間に、女将には先に家に帰ってもらった。新型コロナウィルスの影響は、この蕎麦屋辺りではどうもないらしい。畑に囲まれて、人の通りも少ない田舎だから、マスクをして歩く人たちが可笑しくも思えるのです。家に戻ってパソコンに向かった後でひと眠りしたらまた蕎麦屋に歩いて出かける亭主。明日の仕込みで閉店になる。

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今日も晴れて冷たい風が吹いた…

今朝は日が昇ってからの散歩。-2℃ と言うから、久々に公園の芝生も凍り付いていました。暖冬だったこの冬は、身体も暖かいのに慣れてしまっているから、ちょっと寒さが戻ると堪らなく寒く感じる。食堂に入った女将が「2℃ しかないのよ」と大騒ぎする。亭主も寒いからしっかりオーバーズボンを履いていたのです。居間の石油ストーブもなかなか温度が上がらい。それでも朝食を終えて、いつもの時間には蕎麦屋に出かけるのでした。 それでも蕎麦屋の店内は8℃ とそれほど冷えてはいなかった。蕎麦打ち室が 10℃ になったら蕎麦を打ち始めることにしているので、暖房が効いてくるまでに朝の仕事を終える亭主。2 つの大釜に湯を沸かし始めれば、厨房もみるみる温度が上がってくる。片付け物も少なかったから、洗濯物を干して、蕎麦打ち室に入るのでした。昨日の蕎麦が生船に随分残っていたから、今朝は500g だけ打ち足しておくことにして、晴れた天気に期待する。 室温が13℃ 、湿度が35%だったから、加水率は45%強にして、丁寧に蕎麦粉を捏ね、伸していきました。生地の柔らかさもちょうどよかったから、八つに畳んで包丁打ちに入れば、一束目で蕎麦の太さにムラが出たので驚いた。どうやら伸しムラがあったようで、断面を見ると一部厚みが違う面があった。これは伸し棒を転がすときに、その箇所だけをしっかり伸さずに飛ばしてしまったに違いない。500g では初めてのことだから反省です。 厨房に戻って野菜サラダの具材を刻む亭主。包丁の切れ味がだいぶ落ちてきたので、普段使わない先端の部分でキャベツを刻む。西洋包丁は、家庭用の包丁に比べて長さがあるので、こうした使い方ができるのです。今週の野菜は本当に好いものばかりが仕入れられたから、サラダを盛り付けるのも楽しいのです。しかし、今日も野菜サラダは出なかったので、宝の持ち腐れ状態なのでした。スタッフと手分けして家に持ち帰るのが残念でした。 空気はひんやりしていたけれど、空は晴れ渡り、風もなかった午前中なのでしたが、昼からは風が吹いて寒さが増してきました。新型コロナウィルスの感染の影響で、街には人も少なくなっているというけれど、普段から人通りもない蕎麦屋の近辺では、違う世界の出来事のよう。普段からノロウィルスなどの感染防止のために、ドアの取っ手や人の手の触る部分は塩素消毒をして、お手拭きも使い捨てのウィルスブロックのものを使う霊犀亭。 店のテーブルや椅子は毎日アルコール消毒液で拭いて、手洗い場にはアルコール消毒の設備も備えている。メニューにその旨を書いて提供してきたのですが、これは開店以来の日常で、調理師学校で叩き込まれた公衆衛生学の影響なのでした。吹く風が冷たいからか、今日もなかなかお客は来ないので、スタッフと暇を持て余していたら、1 時前になって、歩いていらっした女性たちが「暑い暑い」とテーブルに座る。二時間も歩いたのだとか。 「一番美味しいものは何ですか」と尋ねられたので、「蓮根、牛蒡、菜の花、蕗の薹の天婦羅が入った天せいろはいかがですか」と勧めてみた。開店前にスタッフと食べたぶっかけ蕎麦も、今日の天婦羅の具材を使って試し揚げをしたから、自信はあったのです。天せいろは値段が安いので儲けは少ないけれど、せっかく用意したのだから、季節の旬の野菜を食べてもらいたかったのでした。食べ終えて、すっかりご満足のようなのでひと安心。 今日もお客は少なく、ラストオーダーの時間になったら早い店じまい。気持ちよく晴れても冷たい風のせいか、新型コロナウィルスの感染が心配で人々が外に出ないのか、明日からの週末のお客の入りでその理由がわかるかも知れない。いい食材が沢山揃った時には、なんとか食べに来てほしいのが調理人の本音だけれど、世の中はそう簡単には動いてくれない。女将がスポーツクラブから帰るまでに peko の散歩を終えて、夜はおでんで一献。

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強い北風の吹く晴れた一日…

寒い朝でしたが、空は晴れていたから気分がいい。予報では北風が強くなると言っていたから、蕎麦屋にとってはそれが一番の心配事。風の強い日にはお客が少ないというのが、過去の経験から学んだ教訓なのです。朝ドラの始まる時間に家を出て、真っ青な空を見上げながら蕎麦屋に向かう亭主。空気が冷たいから、朝の peko の散歩のときから、帽子と手袋は欠かせないけれど、春先はいつもこんなだったかと、去年の記憶もないのでした。 朝の仕事を終えて米を研いで炊飯器にかけたら、まだ店の中が暖まっていないから、大釜に水を張って火にかけて、蕎麦打ちの前にネギ切りを済ませておきます。今朝もコーヒーの豆を挽いて、芳醇な香りのモカマタリを飲む。「コーヒールンバ」の歌にあるように、「しびれるような香りいっぱい」なのかどはどうかは分かりませんが、気分はよくなる。室温14℃ 、湿度46%の蕎麦打ち室に入って、今朝も二回の蕎麦打ちを始めるのでした。 加水率は45%。両手の指先で蕎麦粉の水回しを開始すれば、しっとりとした湿り気が伝わってくるのです。生地を捏ね始めれば、思った通り滑らかに仕上がって、今日も上手い仕上がりなのでした。八つに畳んでいつものように切りべら28 本で130g の蕎麦の束を、次々と生船の中に並べていきます。途中で29本、30本という束もあったけれど、駒板の送りにムラがあったのか。グラム数は変わらないけれど、やや細めの束ができてしまう。 ここいらへんが、ちょっと雑なので亭主は反省をするのです。集中力が途切れた時が要注意。包丁打ちはリズミカルにと言う名人の言葉は、まさに箴言なのかも知れない。茹でてしまえば、食べるお客にはそれほど違いは分からないかも知れないが、蕎麦を打つ当の亭主が不満足なのだからどうしようもないのです。二回の蕎麦を打ち終え、玄関を出て前掛けの粉を払ったら、厨房に入って糠漬けの胡瓜と蕪を切り分けて小鉢に盛り付けました。 胡瓜は朝一番で取り出して、大きめの蕪は、蕎麦打ちを終えるまでと糠床に入れたままにしておいたのです。薄味で上手い具合に漬け上がっていたから、これもまた正解でした。そして、野菜サラダの具材を刻み始めるのでしたが、今週はレタスもキャベツもブロッコリーも、いいものが手に入ったので嬉しくてならない。アスパラも芽キャベツも好い色に茹で上がって、今日の野菜サラダは素敵だと思ったけれど、今日はまったく出なかった。 昼になるにしたがって北風はますます強くなり、昼過ぎにリピーターさんが来た時には、こんな風の中をよくいらっしてくださったと感激した。一人暮らしの老人らしく、朝起きた時から、昼は旨い蕎麦を食べたいと思って、この店を思い出したと言うのでした。旨い旨いとカルビー丼とせいろ蕎麦のセットを召し上がって、カウンターに並んだ金柑大福を頼まれ、手書きの皿が気に入ったらしく皿を褒めちぎる。骨董を収集する目利きらしい。 客も少なかったから、閉店の時刻にはスタッフと店を出て明日に期待をする。家に帰ってひと眠りすれば、食材を頼んだ業者から電話であと10 分ほどで着くと言うから、急いで蕎麦屋に戻る。そのままプールへ出掛けてひと泳ぎ。プールは近ごろ随分と混んでいる。塩素が効いているからウィルスはいないのだとか。道すがらマスクをしている人がやけに多いのに気が付いた。花粉症の女将はどこにも売ってなくて困っていると言うのでした。 夕食は蕎麦豆腐とトマトと鉄砲の串焼き二本で一献。女将のおかずの常夜鍋を摘まんでおしまい。朝からそんなに食べていないのに、夜になって風呂を出て体重を計ったら増えているので驚いた。傍で大笑いする女将に「夕べもラーメンを食べたでしょ」と言われて、あれは昨日の夜だったのかと記憶も不確かな亭主。昼のぶっかけ蕎麦一杯も時間が不規則で、夕食は5 時過ぎには食べ終わるから夜が長いのです。まるで我が家の peko と同じ。

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雨のち曇りの寒い一日で…

今朝の peko の散歩は、木瓜の咲くお宅の前を回って、わずか1ブロック。家に戻るにはもう1ブロック先を曲がって坂を登らなければならないのに、左に曲がれば家に戻れると思うのか、一本手前で曲がってしまうのでした。ここの木瓜は毎年早い時期に咲くのだけれど、南向きで陽当たりがいいのかしらん。春の花だから気も晴れるのだけれど、雨上がりの寒い今朝はちょっと似合わない。家の前まで来て、庭の水仙と金柑の実を見上げる。 玄関から階段を上って庭を眺めれば、金柑の木の周りを鳩が歩いているではありませんか。人の気配も気にしない様子で、今朝はヒヨドリたちがいないから、金柑でも啄みに来たのか。やはり大きな鳥は存在感がある。例によって、朝食の支度ができるまで、ペコを膝に乗せたままBS ニュースで、世界の新型コロナウイルスの状況を見るのでした。国によっては、街を行く人々の誰もマスクなどしていない。日本の風景とは大違いなのです。 朝食を食べ終えたら、朝ドラも見ないでいつもの時間に蕎麦屋に歩いて出かける亭主。今朝はいつになく寒いので、手袋をして来ればよかったと思った。店のエアコンを入れて、コーヒー豆を挽いてモカマタリを一杯。やはり、家で飲む簡易式のドリップコーヒーとは味わいが違うのです。今朝の段取りをじっくり考え、まずは、水の上がった大根の塩漬けを取り出して、甘酒の素と砂糖と柚子、唐辛子を入れて、さらに漬け込んでおくのです。 そして、蕎麦豆腐を仕込んで冷蔵庫で冷やして固めます。次に天婦羅の具材を刻むのですが、最初に、手間のかかる牛蒡と蓮根を切り分けて、酢水で湯がいておくのです。牛蒡ははす切りにして湯がいた後に、さらに千切りにするから余計面倒ですが、試行錯誤を繰り返して、天婦羅にするには、これが一番美味しいだろうということになったのです。蓮根は、表面のぬめりを水で洗ったら、キッチンペーパーで水分をよく取っておくのが好い。 次に、生椎茸を飾り切りにして、ピーマンを切り分けたら、菜の花を切る前にカボチャを5 mm ほどの厚さで切って電子レンジで1分30秒チン。さらに30秒チンしたら、蓋を取って水分を飛ばしておきます。一気に2分チンすると、どうも仕上がりが宜しくないのです。そして、いよいよ菜花ですが、花のつぼみのついた茎の先を7cm ほど残して、後は葉と茎の部分は湯がいて辛し和えにする。天婦羅に添えるのは、つぼみのある茎の先。 仕込みを全部終えたら、まな板をキッチンハイターで消毒して、その間に洗い籠の中のものを拭いて片付ける。午前中2時間半の仕込みで定休日の仕事は終わり。昼飯を食べてプールで泳いで、夕刻にまたお新香をつけに来ればいい。プールの帰りにいつもの肉屋に寄って、豚のモツの鉄砲が出ていたら、買って帰ってその時に仕込めばいい。女将がスポーツクラブから帰る前に家に戻り、亭主は昼の支度を始めるのでした。今日はカレー炒飯。 家に戻った女将が、スポーツクラブも随分と人が少ないと言う。先日、県内のスポーツクラブに通う人が感染していたというニュースが影響していると言うのです。亭主の通うスポーツクラブでは、確かに更衣室がいつもよりかなり空いていました。プールは逆に混んでいたから、ジムに来る人が少なかったのでしょう。みんな少しずつ気を付けているらしく、マスクを着けている人が多いので驚きました。頼まれた家の買い物をして帰る夕刻。 時折降っていた雨もすっかり上がったらしく、夕刻まで寒い一日なのでした。夜は女将とちゃんこ鍋をつついて夕食。最後にうどんを入れて食べたものだから、もう苦しくなってしまう。居間でPeko を膝に乗せたまま、テレビ映画を見ながら、いつの間にか眠っている亭主。今夜は確定申告の書類を書こうか、春に値上げする新しいメニューを作成しようか、何もしないで、風呂に入ったらいつものように寝酒を飲みながらテレビを観るのか。

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寒い朝、晴れのち曇り…

今朝はいつになく寒い朝でした。これが本来の季節の朝なのかもと思う。昨夜は10 時半に床に就いたから、 5 時前から起き出して明るくなるのを待つのです。そのうちpeko も目覚めるから、コーヒーを一杯飲む暇はあったけれど、夜明け前にもう散歩に出るのでした。部屋の中もかなり冷えていたから、毛糸の帽子と革の手袋をして出掛けたら、今朝はなぜか調子が好いらしく、公園回りで今朝は珍しく3ブロックをぐるりと歩いたのです。 家に戻って朝食を与え、女将が目覚めのヨーガをしている脇で、亭主は着替えを済ますのでした。「今朝は外はとても寒いよ」「なかなか部屋が暖まらないのよ」とお互いに言葉を交わす相手がいるのが嬉しい。BS でワールドニュースを見て時間を潰していたら、台所に女将が現れたから、国内のBS ニュースまで見たところで、食堂に移動する。今朝は蕎麦で残った蒲鉾とニラの卵とじ。海苔と納豆も出るけれどその前に亭主は飯を終える。 洗面を済ませたら、朝ドラは見ないで SF 物の映画を最後まで観てしまう。ちょうど9 時前だから仕入れに行く時間なのでした。お袋様を車に乗せていつもの様に農産物直売所へ出掛ければ、ちょうど知り合いの農家の奥さんが、野菜を運んで来るところなのでした。挨拶を交わして、先週は芽キャベツが美味しかったという話をすれば、どうやって食べるのかという話題になる。直売所の親父様も加わって、朝から野菜の話が弾むのでした。 その足で隣町のスーパーまで行けば、寒い朝だったからか今朝は空いていた。いつも会う何処かの店のお母さんが、例によってキャベツや挽肉を山のようにカートに積んでいる。大根やキャベツは安くなったけれど、蓮根が少し値上がり始めた。胡瓜がまだ入荷していないらしい。天麩羅にする季節の具材は、直売所で蕗の薹や菜の花、牛蒡を仕入れたので、今週は小鉢は大根のなた漬けから始めようかと考える。蕎麦屋に戻って食材の収納。 10 時を過ぎていたから、鍋に水を張って昆布と干し椎茸を浸けたら、直ぐに床屋に向かうのでした。暇そうに一人でテレビで映画を観ていた親父様も、俄に元気になって支度を始める。話題はやはり新型コロナウィルスで、マスクがどこにも売っていないのだとか。感染拡大でどうして株価が下がるのかと亭主が尋ねると、売りたい人が多くて買い手がないのだと説明してくれる。経済には疎い亭主は、世間の動きにも疎いから、勉強になる。 昼は女将が鍋にお湯を沸かして、蕎麦を茹でる準備をしておいてくれた。昨日残りの具材を揚げて帰った天麩羅をグリルで焼いて、二人揃って天麩羅蕎麦を食べるのでした。蓮根の天麩羅は、歯ごたえがあってなかなかの美味しさ。午後は少し昼寝もしたかったのだけれど、眠いのを我慢して再び蕎麦屋に出掛ける。生椎茸をパックから開放してビニールの袋に入れ替えたら、大根のなた漬けの下準備に切った大根を塩で漬ける。次は出汁取り。 濃い黄金色の一番出汁を取ったら、2㍑は蕎麦汁用に返しを加えて火にかけ、残りはボールに入れたまま水で冷やして瓶に詰めて冷蔵庫に収納する。澄まし汁や出汁巻き卵用に取っておくのです。次に5㍑の鍋に水を張って、一番出汁で使った昆布と干し椎茸、鰹節を入れて火にかけます。沸騰する少し前に、新しい削り節を加えて追い鰹で出汁を取る。煮物や味噌汁などに使う出汁だけれど、霊犀亭では暖かい蕎麦の汁や天つゆにも使う。 追い鰹をすると、普通の二番出汁に比べて、ぐっと旨味が増す。澄んで色も濃いのは上等な出汁の証拠。亭の返しは醤油も再仕込み醤油も、すべて減塩醤油を使っているので、塩分は50%です。たまに「この汁は美味しい」と、言ってくださるお客もいるけれど、残す汁の量でお客の味わい方が分かる。夕刻は家に戻ってまた亭主が夕食のおかずを作る。昨日までに残ったサラダを中華鍋で肉と炒めてカレーあんかけにする。12種類の野菜…。

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晴れの日続きの三連休でした…

昨日よりもひんやりとした空気でしたが、朝焼けの綺麗な空でした。公園までは元気に歩いて行った peko なのですが、それ以上はどうやら無理らしいので、鉄棒の支柱にリードを繋いで梅や椿の花の写真を撮る亭主。静かに待っていられるのも年齢のせいか、昔ならじっとしていられなかったのに。そのまま家に戻って朝食を食べさせるのでした。朝が早いから、食べると直ぐに眠くなってしまう。女将がやっと起き出したから亭主も食事…。 施設に入所しているお師匠さんの具合がよくならないと、夕べ先輩から連絡をもらって、昨夜はよく眠れなかったのだとか。昨日は朝昼晩と動きっぱなしだったから、疲れたのもあるのかと心配する亭主。朝は少し寒かったけれど、三連休の最終日の今日は、昨日にも増して暖かくなりそうだから、果たして蕎麦屋はお客が増えるのだろうか。明日から定休日だから、出来れば蕎麦は残したくない。余り早い時間に売り切れにするのも憚られる。 そんなことを考えながら、澄み渡った青空と暖かな陽射しの中を蕎麦屋に向かう。夕べはチェーンポールは下げたままで帰ってしまったので、新聞を取って幟を立てたら厨房に入る。今日のデザートを何にするかも考えていなかったのです。冷蔵庫の中には、南瓜のいとこ煮に使った茹でた小豆と、正月に栗金団を作って残った茹で栗があったので、抹茶を入れるかどうか迷ったけれど、シンプルに寒天煮にしようと思い立って早速作ってみる。 氷糖蜜を加えるから、甘さはしつこくない。ゼリー状の方が食べやすいのかも知れないけれど、植物由来に拘ってしまった。キャッサバの粉を混ぜても好かったけれど、最近はあまり作っていないから、分量の配分が不確実なので止めることにしたのです。暖かくなる季節に向けては、また新しいデザートも考えようかと、六つも作って冷蔵庫に入れるのでした。残っていた栗の実がちょうど12個あったので、カップに2 個ずつ入れたのが贅沢。 蕎麦打ち室は14℃ もあったけれど、湿度が36%と乾燥している。加水率は45%でいけるだろうと水回しを始めたら、あれっ。いつもより水か多いのか、いや、確かに計ったから間違いない。もしかして、さっき蕎麦粉を計ったときに100g 少なく入れなかったか。頭が疲れているのか、もう100g の蕎麦粉を加えて、水回しの続きをするのでした。お蔭で生地を捏ねてでっち上げるまでに倍の時間を要したけれど、無事に蕎麦玉が仕上がった。 切りべら28本で130g のいつもの太さの蕎麦を仕上げ、昨日の蕎麦の残りと合わせて生舟一箱の蕎麦を用意する。15 食には足りないから、混んだ場合は 1 時前に売り切れそう。過去の経験から、開店前のあまり早い時間からお客を入れると、蕎麦がなくなるのも早いのです。じっと11 時半を待つのでした。昼になって風もなく昨日よりも明らかに暖かい。これは蕎麦日和なのだろうけれど、三連休の最終日というのがどう影響するかです。 果たして、開店15 分後ぐらいから、駐車場は満杯になり始めて、順調なお客の入り具合なのでした。隣町の常連さんが、今日は大きな車でいらっしたのだけれど、軽自動車のスペースに何とか上手く駐車してくださった。最近は鴨せいろに凝っているようで、今日は「大将、野菜サラダもらえる?」と、鴨肉の焼けるまでに、カウンターに並べたサラダを取って食べ始める。混むのは一時だから、亭主は奥の座敷で休憩をする暇がありました。 お客のいない間に亭主は蕎麦の端切れを茹でてぶっかけにして食べておく。1 時過ぎにリピーターのカップルがいらっして、今日もこれが最後だろうと、少し早いけれど、売り切れの看板を出して暖簾をしまうのでした。定休日前の月曜日は家に持ち帰る食材の整理もあるから、後片付けに時間がかかるのです。牛蒡や蓮根など、天麩羅の具材も沢山残ったので、揚げて家に持ち帰る。お袋様にも電話をして、蕎麦や天麩羅を取りに来てもらう。

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今日も朝から暖かな蕎麦日和で…

今朝も暖かい夜明け時でした。雲一つないから青空が広がるのだろうと期待が持てたのです。peko と一緒に公園まで散歩に出たけれど、そのまま家に引き返したがるから、最近は無理に遠くまで行かなくなりました。女将に言わせると、今年の 6 月で 13 歳になると言うから、人間で言えばとっくに高齢なのです。後ろ足が弱くなると歩けないと言うけれど、亭主の考えでは散歩に出れば食事がもらえると、知恵が付いたのではないかと思う。 朝ドラのない日曜日は蕎麦屋に出掛ける支度も早い。道々、朝の陽射しが随分と暑く感じられるから、陽が強くなったのだと季節の移り変わりを思う。通りにあるお宅の沈丁花がもう咲き出していました。朝の仕事を終えたら、店の中も暖かいので、直ぐに蕎麦打ち室に入って蕎麦粉を計量する。室温 15 ℃ 、湿度は 46% なので、今朝も45%の加水で蕎麦粉を捏ね始める。切りべら 28本で 130g と、霊犀亭本来の蕎麦の太さに仕上がりました。 デザートの金柑大福は、昨日の残りがちょうど四皿あったので、今朝は野菜サラダの具材を刻めば開店前の仕込みは終わりでした。大福も二日目までは十分に柔らかい。三日目になるものや少しだけ残ったものは、家に持ち帰ってお茶受けにして女将と食べるのです。これがまた手前味噌ながら、甘すぎない白餡と金柑の甘露煮と求肥の取り合わせが、何とも言えない美味しさなのです。やはり砂糖を使わず氷糖蜜で甘さを出すのがポイントか。 サラダに盛り付けた野菜の残りを容器に詰めて、これは特製焼売やカルビ丼の付け合わせとして取っておくのです。昨日の夜までになくなっていた天麩羅の具材も、新しく切り分けて準備をしておきます。酢水で湯がいた牛蒡や蓮根は、白く輝いて出番を待っている。蕗の薹が終わって、次に仕入れた季節の野菜は菜花だったけれど、近所の農家のものは、葉が多くて天麩羅にすると広がって大きすぎるから、上の花の芽の部分だけを揚げます。 下の葉と茎の部分は、女将が家に持ち帰って菜花のお浸しにする。クセがなくて綠の鮮やかなところが季節感があって、案外、美味しいと思うのでした。早お昼で家に戻った女将が帰る前に、亭主は端切れの蕎麦を茹でてぶっかけ蕎麦を食べておく。天麩羅が出ると天かすが沢山出るので、これをまぶせばコクのある蕎麦汁になるのです。毎日、昼飯はこれだけだから、相当にダイエットだと思うのですが、体重と内臓脂肪はなかなか減らない。 夜は酒の肴にモツ焼きと野菜を食べる程度なのですが、寝酒のつまみや夜食を食べると、てきめんに体重が増える。冬場は汗もかかないから、週に四日の水泳も、夜食には敵わないらしい。外は風が強くなってきたけれど、朝からの好天だったから、開店過ぎからパラパラとお客がいらっした。昼を過ぎたと思ったら、四人連れのご家族が二組も来てテーブル席は一杯。更にカウンターに三人いらっしたから、直ぐに満席の看板を出すのでした。 駐車場は満杯だったから、帰って行かれるお客もいたりで、申し訳なかったけれど、幸いにも、天気の好い日は天麩羅が出るから、ヘルシーランチセットの天せいろや天丼セットやせいろ蕎麦の大盛りといったご注文ばかりだったから、忙しい厨房も無難にこなしていくのでした。ご新規のお客様達が多かったけれど、カウンターに座った母と娘らしいお客はリピーターさんらしく、「美味しいわ」と言う褒め言葉が身にしみて嬉しいのでした。 早めにお蕎麦売り切れの看板を出して、洗い物と片付けに専念していたら、閉店間際にまたお客が駐車場に入ってきたけれど、今日はご免なさいなのでした。家に戻ってひと眠りしたら、女将はスポーツクラブへ出掛けて行ったから、亭主は珈琲を一杯飲んで夜の営業に蕎麦屋へと戻る。「夜はやっていますか」と電話が二件もあったから、家に帰る途中の女将に連絡を取って、 夜もまた手伝いに来てもらう。風はあったけれど晴天の蕎麦日和。

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朝から暖かい一日だったけれど…

我が家には青年の木の鉢が沢山ある。ユッカという名前なのですが、何処においても手をかけなくてもぐんぐん育つから、若者のような成長力なのです。その昔、息子がバイト先の社長からもらったと家に持って帰ったのが始まりで、株分けをしているうちに何時の間にか部屋の中に置けないほどの数になった。確か、前の職場にもロビーのオブジェに大きくなり過ぎたひと鉢を寄贈した。玄関のユッカはセイロンベンケイソウとのコラボです。 今朝は今までになく暖かい朝で、春霞らしき靄がかかって、駅前の高層マンション群も霞んで見えた。夕べ雨が降ったのか、通りは濡れていたけれど、陽が差して今日も暖かくなるのかと、蕎麦屋のお客を期待していたのです。いつもの時間に店に行って、朝の仕事を終えたら、今朝は、夕べわざわざ蕎麦屋へ出掛けて糠味噌に浸けておいた、胡瓜と蕪を取り出して小鉢に切り分けたら、大根の塩漬けに甘酒の素を入れてなた漬けの準備をした。 いつも定休日に多く小鉢の材料を仕込みすぎるから、今週は週末に向けて仕込んでおいたのです。春から値上げを予定している天せいろにも小鉢を付けるので、いろいろな種類を作る練習にもなる。季節に応じて手に入る食材も変わるから、これがまた作る楽しみの一つなのです。たかが小鉢、されど小鉢。いつも同じ蕎麦屋の調理でたまに違ったものを作りたいという亭主の願望は、まさにこの小鉢に体現されていると言っても過言ではない。 そんなことをしている間に、蕎麦打ち室の温度が14℃ を超えて、湿度も56%になっていた。加水率は45% 弱だったけれど、まあ好いかと例によってアバウトな加水。果たして柔らかすぎずにもっちりとした生地に仕上がり。切りべら29 本で130g と今日も細めの蕎麦が打ち上がる。昨日も「蕎麦が細すぎるね」と言われたのだけれど、亭主が少し太かったと思っても、切りべら26 本ぐらいで「太すぎる」と言うお客がいないのは不思議だ。 ( 750mmを半分に折って÷2-最初の切り出し5mm-最後の端切れの部分50mm )÷8束 ÷ 切りべら28本= 1 本の蕎麦の太さ1.4mm 強 。切りべら29 本だと1.4mm 弱。このあたりが亭主の狙う太さなのですが、生地が薄いと1.3mm になってしまうことがある。茹でると少し太くなるから、それでも十分なのですが、この辺りから「細すぎる」と言うお客が現れる。1.5mm になると少し太すぎると感じられて、喉ごしも悪くなる気がする。 外は陽射しがなくなって雲が多くなってきけれど、風は南風で暖かな昼なのでした。厨房に戻って金柑大福を包んで、野菜サラダの具材を刻み始める。風がだいぶ強くなってきたから、暖簾を出してからも女将と二人で今日はどうだろうかとお客を待つのでした。やっといらっした常連さんは、いつものように天せいろに鴨葱塩焼き、出汁巻き卵、と串焼きと火口を目一杯使うご注文なのでした。今日は、初めて豚のてっぽうを仕込んであった。 ところが、そういう時に限って続けてお客が来るもので、火口は塞がっているし、順番にしか調理は出来ない。女性のお客さんだったから、待っていただく間に、事情を話して、サービスで野菜サラダをお出しする。てっぽうの串刺しをグリルに入れて、タイマーを合わせたら、最初のお客に天せいろを出して、鴨葱の葱をもう一つのグリルで焼いて、フライパンで鴨肉を焼く。その間に後のお客の天麩羅を揚げて、最後に出汁巻き卵を焼いた。 お客の数は少なかったのですが、お蔭でいろいろな調理をした気分になれました。三連休の初日だからか、強い風のせいか、昼はそれで終わりなのでした。女将と早めに家に帰って、ひと眠りと思ったけれど疲れていないから眠れない。4 時には蕎麦屋に戻って、昼の片付けを済ませて、明日の仕込みに専念する。牛蒡の皮を剥いて蓮切りにしたら、酢水で茹でて千切りにする。金柑の種を取って甘露煮を作っていたら、夜のお客がいらっした。

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朝から暖かく晴れた一日で…

暖かな朝でした。公園の隣の農家の畑には、朝日を浴びた小松菜の花が咲き乱れて、これが二月の風景なのかと目を疑いたくなる。昨夜は peko と別々に眠ったから、朝の 7 時まで目も冷まさずにゆっくりと眠れたのです。朝ドラの時間に洗面を済ませて、今朝も早めに蕎麦屋に出掛ける亭主。帽子も手袋もなしで、今朝の暖かさを楽しみながら、いつもの道を蕎麦屋まで歩いて行くのでした。普請中のお宅は、もう屋根まで出来上がっている。 朝の仕事を片付けたら、蕎麦打ち室に入って今朝は 750g の蕎麦粉を一回だけ計量する。昨日の蕎麦がまだ生舟に残っていたから、今朝も8 人分だけ打ち足せば足りる計算です。蕎麦玉をでっち上げたら、ビニール袋に入れて寝かせている間に、厨房に戻って金柑の甘露煮をキッチンペーパーに乗せて、蜜を吸い取らせておく。これなら餡を煮詰める必要もなさそう。蜜の水分が白餡に混じると、餡が柔らかくなり過ぎて包みづらくなるのです。 蕎麦打ち室の室温は14℃ 湿度は44%。今朝の加水率は44.4%で、絶妙の生地の仕上がりでした。どうして中途半端な数字かというと、計量の際に忘れないように区切りのいい数字にして覚えているから。750g の蕎麦粉に対して333g の水が44.4%。覚えやすい数字でたまたま上手くいったので、次の時にもこれでいけるかと時たま使っているのです。案外と、大雑把な亭主の浅知恵です。水は、多すぎなければ好し。足りなければ足せば好い。 140g で蕎麦の束を作っていたら、このところ多すぎるらしいお客様が結構いたので、今朝は切りべら28 本でぴったり130g にして束ねてみました。ランチセットなども、デザートまで食べられずに、持ち帰るお客が続いたから、やはり、もう少し食べたいというくらいでないと、他のメニューも売れなくなるのです。開店までにはまだ時間があったから、今日も値上げ後のメニューの写真を撮ろうと、天せいろを盛り付けて実際に食べてみた。 農産物直売所で買った知り合いの農家の菜花はちょっと大きすぎた。天麩羅にするとボリュウムがありすぎて、他の食材が小さく見えてしまう。もっと葉を落として先の方だけを揚げなければと反省。食べ終えてみて、大食いの亭主が満腹になったから、天麩羅もほどほどにしておかないと、美味しさが半減すると感じたのです。スタッフは、南瓜の天麩羅だけを食べて後は残す始末で、小鉢もさっぱりとしたお新香が一番好いかも知れない。 暖簾を出して外の様子を見ようと亭主が玄関前に出ていたら、お袋様のマンションの方角から通りを歩いてくる男性がいる。蕎麦屋に来るのかと思っていたら、本当にやって来たから、「いらっしゃいませ」と玄関を開ける。一人カウンターに座って鴨せいろのご注文なのでした。冷凍室から鴨肉を出してレンジで解凍している間に、葱を切ってグリルに入れる。焼き時間は6 分と決めている。汁は天つゆに返しを足して鴨肉の端切れを入れる。 その間に、窓の外にはまた歩いてご夫婦がいらっしゃるから、お客様かなと思っていたらまさしくその通りで、もう次の注文が入るのでした。混んでくると最初の注文が鴨せいろだと結構大変。鴨肉を焼く間は目が離せないから、スタッフに言って、後のお客のランチセットの野菜サラダや蕎麦豆腐を先に出してもらう。平日だから昼のひと時の混みようのはずで慌てる必要はない。お袋様の住むマンションに最近越してきたご夫婦なのだとか。 その後のお客も 1 時半には皆さん帰られたから、早い時間から洗い物と片付けを始められた。2 時過ぎにはスタッフと店を出て家に帰る。子ども達のスイミング教室までにはまだ時間があったので、直ぐに支度をしてプールに向かう亭主。空いている時間が泳ぎ時。速く泳ぐセンターコースは、一人しか泳いでいなかったから、今日も準備運動をしてバタフライから泳ぎ始めるのでした。今週も四日目だから、水に乗れてきているのが心地よい。

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午前中は晴れていたけれど…

やっと6時半までぐっすりと眠れた朝。亭主の後を追って寝室からとことことペコがやってきたので、夜明け時の散歩に出かけるのでした。太陽はまだ昇っていないけれど、薄い朝焼けが青い空に広がって、今日も晴れるのだろうかと淡い期待を抱いてしまう。予報では朝のうちだけ晴れで一日中曇りの天気だと言っていたのです。いずれにしても、定休日明けの今朝は、二回の蕎麦を打たなければならない。早めに朝食を済ませて、蕎麦屋へ。 家の前の通りに出て庭を見上げれば、水仙がまたたくさん咲いている。後ろの金柑も随分と黄色くなったけれど、この冬は女将が採るよりも、ヒヨドリのほうがたくさん食べに来ているらしい。朝の陽ざしの中を蕎麦屋まで歩いて、新聞受けがいっぱいになっていたから、見れば昨日の新聞も一緒に入っている。そうだ、昨日は一日蕎麦屋に来なかったのだと思い出すのでした。二日の定休日も一日すっかり休めると、気分がまた違うものです。 玄関の看板を出して、幟を立てて駐車場のチェーンポールを下ろし、米を研ぐ亭主。二つの大釜に水を張っている間に、昨日洗って乾かしておいた盆や蕎麦皿を片付ける。蕎麦打ち室は9℃ だったから、それほど寒い朝ではない。蕎麦粉を計量して、計量カップに水を汲んで蕎麦粉を捏ね始めたら、今朝もしっとりと生地の具合は好い出来なのです。八つに畳んで打ち粉を振ったらいよいよ包丁打ち。今日も切りべら29 本で 135g の仕上がり。 無心で二回の蕎麦を打つ時間は、実は密かな思索のひと時でもある。今朝は昔の職場の蕎麦好きの先輩のことを思い出していた。生きていればもう 70 代半ばの年齢だけれど、10年以上も前に亡くなった。生まれ故郷の山奥に広い土地を買って、横浜から移り住んだのでしたが、夏に野菜の苗を沢山持って訪ねて行ったら、新居を案内してくれて、台所の奥にある土間を見せて、「ここで蕎麦を打とうと思うんだ」と嬉しそうに言っていたっけ。 職場では30人ほどの職員を募って、二人で蕎麦打ち教室まで開催したものでした。伊豆の山の中で渓流釣りの手ほどきを受けたのもこの先輩からだった。以来、長い間、渓流釣りは亭主の趣味の一つになっていた。冬山でのスキーは亭主のほうが経験が豊富だったから、先輩は女将と一緒にスキースクールに入って講習を受けていた。その間に、亭主は子供たちに滑りを教えていたのでした。仕事も生活も共にした古き好き時代の思い出です。 二回の蕎麦を打ち終えたら、厨房に戻って金柑大福を包む。今回も若干白あんが柔らかいので、明日にでももう一度煮詰めようか。その間にスタッフが筑前煮とカボチャの従姉妹煮を小鉢に盛り付ける。亭主が野菜サラダを盛り付け終えるころには、もう駐車場に車が入ってきた。二トントラックから運転手が降りてきて、カウンターに座ってヘルシーランチセットのご注文。続けて、会社の名前の入った軽ワゴンから二人の男性が降りてくる。 近所の常連さんも少ない平日には、会社勤めの人たちが昼休みで来てくれるのが一番嬉しい。そうした客層が付けばお客が増えるのではないかという気がするのです。そもそもが丼物と蕎麦のセットメニューは、そんな働く人たちにお腹一杯食べてもらおうと、考案した格安メニューなのです。今日の最初のお客たちは、亭主の狙い通りに平らげてくれたのが気持ち好かった。その後に来店したご夫婦も含め、今日はご新規のお客ばかりでした。 お客が途絶えた時間に蕎麦を茹でて、スタッフとぶっかけ蕎麦を食べる。今週の天婦羅の具材は、季節の野菜に菜の花とレンコンを添えた。レジの前の花瓶に刺した梅の花がちらほらと開いて、店には早春の情趣が溢れているのですが、何人のお客が気に留めてくれただろうか。「ご馳走様、美味しかった」にもいろいろな意味合いがあるのです。午後は業者が早く来たものだから、昼寝もせずに荷物を受け取りに戻り、そのままプールへ行く。

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