Monthly Archives: 1月 2020

風の強い晴れた日でしたが…

今朝も7 時前にはpekoを散歩に連れ出し、朝ドラを見終えてゴミ出しを済ませたら、蕎麦屋に出掛ける亭主。上空に寒気があるのか、青空を冷たい風に流れる雲が、今朝は異様な色合いをしているのでした。気温は昨日とそれほど変わらないはずなのに、風が冷たいから、皮の手袋と毛糸の帽子を身につけて、ゆっくりと蕎麦屋までの道程を歩くのです。店内は 12℃ といつもよりも暖かい。暖房を入れ大釜に湯を沸かして暖まるの待つのです。 蕎麦打ち室の室温が15℃ になったところで蕎麦粉を捏ね始める。湿度は40%だから、昨日と同じ44%の加水で行こうと水回しを始めたところ、柔らかさもちょうど好い。菊練りまで進み、でっち上げたら蕎麦玉をビニール袋に入れて少し寝かせる。その間に、冷蔵庫の漬けもの器から白菜を取り出して、水で洗って葉の一枚一枚を虫がいないかチェックしたら小鉢に盛り付ける。今日はこれとカボチャの従姉妹煮があるから十分な数のはず。 水回しが上手くいった日は、本伸しまで順調に進むもの。八つに畳んで包丁打ちをすれば、しっとりとした蕎麦が切りべら27 本で135g のひと束。昨日残った蕎麦と合わせて生舟ひと箱分が今日の分の用意だけれど、この冷たい風ではそれほどお客は期待できない。スタッフと食べる賄い蕎麦の分を入れて、なんとか昨日打った蕎麦の数が捌ければいい。そうすれば明日も一回の蕎麦打ちで昼の営業を始められる。思い通りには行くまいが…。 厨房に戻って野菜サラダの具材を刻み、平日分の三皿を盛り付ける。そして、金柑大福を昨日と同じ四皿包んでおく。ちょうど開店 15 分前だったけれど、蓮根とかき揚げを揚げて、スタッフと賄い蕎麦を食べておく。蓮根の天麩羅が甘くしゃきしゃきとして美味しかった。毎日揚げていれば、自然と天麩羅も上手く上がるものなのだけれど、確か先週も同じ感想を持ったから、もしや蓮根を酢水で湯がいてからの日数が関係するのだろうか。 昼過ぎに会社勤めらしい男性二人がご来店で、カレー蕎麦と親子丼とせいろ蕎麦のセットを頼まれる。カレーも親子丼の具材も電子レンジで解凍するものだったから、親子丼を先に仕上げて、蕎麦を茹でてしまう。カレー蕎麦には野菜サラダが付くから、こちらは先にサラダをお出ししておくのです。暖か蕎麦の汁でカレーを薄めて、十分に沸騰したら片栗粉を溶いて少しずつ加えていく。蕎麦にちょうど絡む程度の汁に仕上げて蕎麦を茹でる。 外はよほど寒いのだろうか、カレー蕎麦のお客は七味唐辛子を振って食べていらっした。氷を入れてグラスに水をお出ししたら、喜んで飲んでいた。それでなくとも亭のカレーは辛口だから、相当に身体が温まったはずなのです。綺麗に汁まで飲み干して帰られたから好かった。今日は最後のお客もカレー蕎麦の大盛りのご注文だったから、珍しくカレーが売れた日なのです。カレーうどんでないところが、やはり蕎麦好きの方達なのだろうか。 最近よくいらっしゃる中年のバイクの女性も、いつもと同じ天せいろをご注文で、蓮根の天麩羅をサービスで二つ揚げてお出ししたら、美味しかったと満足そうにお帰りになる。若いカップルでいらっした女性の方は、天麩羅蕎麦を頼まれたから、こちらも蓮根の天麩羅を二つ添えてお出ししたけれど、感想は聞けなかった。先週よりは平日のお客の入りが好いのが救い。一月も今日で終わりだから、月末の売り上げが気になるところなのです。 洗い物と片付けを終えてスタッフと帰る頃には、寒い西風に雲が飛ばされて青空が広がっていました。昼に残る三日月の脇を銀色の飛行機が通りすぎていく。家に帰れば膝を痛めた女将は相変わらず稽古場で所の本を読んでいる。「プールに出掛けてくるよ」と声を掛けて、亭主は今日もひと泳ぎ。空いていたから片手のバタフライから始めて、水を掴む感覚を取り戻す。帰りに終わりの時期の蜜柑と酒を買って、新香とハラミの串焼きで一献。

Posted in 仕込み, 季節, 料理, 蕎麦打ち | コメントは受け付けていません。

朝から春の陽気で…

今朝は定刻 6 時半に、一緒に寝ていた peko が亭主を起こしてくれたので、ちょうど好いタイミングで朝の散歩に出られました。昨日蕎麦屋で仕込んだカレーの残りを持って帰ったので、女将の用意する朝食も簡単だったらしく、今朝は 7 時にはもう食事の用意がされていたのです。食後のコーヒーもすぐに運ばれてきたし、洗面と着替えを済ませて朝ドラの始まる前には蕎麦屋に出掛けるのでした。晴れ渡った空の下をみずき通りを渡る亭主。 新聞を取って幟を立てたり、米を研いで炊飯器にかけたりと朝の仕事を終えたら、糠漬けを取り出して小鉢に切り分け、昨日し残した蓮根を酢水で湯がいて、葱切りを済ませる。蕎麦打ち室は12℃と最近にしては暖かかったので、湿度も50%だったから44%の加水で、一回目の蕎麦打ちを始めるのでした。これがまた絶妙の水加減で、750g を捏ねて蕎麦玉にでっち上げたら、次はいつもと違って少し量を増やして600g の蕎麦粉を捏ねる。 掌の一杯の水を加えて、こちらもちょうど好い硬さで捏ね上げて、水回しが上手くいくときは、蕎麦も上手く仕上がるもの。切りべら27 本で135g と、最近はひと束が少し多めの仕上がりにしている。と言うのは、畳んだ蕎麦を包丁切りしていくと、最後の何cm かが残るので、いつも太さの揃わない端切れとして賄い蕎麦にしているのですが、この手間を省くようにしているのです。特に時間のない時は、それよりもお客の蕎麦の量を増やす。 10 時過ぎには蕎麦を打ち終えて厨房に入り、休憩なしで野菜サラダの仕込みに入る。その間に店の掃除を終えたスタッフが、小鉢の従姉妹煮を盛り付けてくれた。今週の仕入れではレタスが唯一の失敗で、もう外側の葉が茶色く変色しているのです。スーパーの売り場に並んでいる段階で、既に古いのだからどうしようもない。レタスだけわざわざ違う店に行って買うより、使い終えたらまた仕入れる方が効率的だと考えた妥協の産物でした。 ニュージーランド産のアスパラガスも形が揃っていて綺麗だったから、茹でて盛り付けても心が軽やか。素材の善し悪しは調理する者にとっては本当にハラハラドキドキの世界。輸入物のパイナップルなどにしても、葉のぴんとした尻の売れすぎていない物を選んで買ってくるのだけれど、味が今ひとつだとがっくりとするのです。この時期に値段の高いミニトマトだけは、よく見て仕入れれば間違いはない。平日だから三皿だけの盛り付け。 11 時を過ぎて金柑大福を包んだら開店前の仕込みは終了。店の中は暖房を消すほどの暖かさで、冬場にしては珍しい陽気なのでした。月末の平日ですが、なんとかお客が来ないものかと、暖簾を出してじっと待つのです。待つこと30分、昼を過ぎると駐車場に次々と車が入ったからホッとするのでした。様子見のお客はせいろ蕎麦ととろろ蕎麦のご注文だったり、ご夫婦でヘルシーランチセットを頼んだり、やはり冷たい蕎麦の注文が多い。 晴れた日にはやはり天麩羅の注文が多いから、サービスに蓮根の天麩羅を添えて、お出しするのでした。どうしても女性客は食べた後の会話が長いから、厨房は洗い物と片付けで時間を計るのです。お客の途切れた時間を見計らって、賄い蕎麦をぶっかけで食べる。晴れて暖かだった割りにはお客は少ない冬の一日。2 時半前にはスタッフと共に蕎麦屋を出て、亭主は家に戻って業者の配達の連絡を待つのです。横になって眠ったら電話が入る。 今日はいつもより早いから、蕎麦屋に行って片付け物や洗濯物を干し終えて、コーヒーを入れる。聞けば何処の店も客が少ないから配達がないのだとか。品物を受け取ってそのままプールに出掛ける亭主。女将の膝の怪我もあって久しぶりだから、ゆっくりと泳いでリフレッシュ。帰りに頼まれた買い物を済ませて、ついでに刺身の盛り合わせや酒の肴を買って家に戻る。明日までが暖かいという予報だから、月末最後の日は果たしてどうか。

Posted in 仕込み, 季節, 料理, 蕎麦打ち, 運動・健康 | コメントは受け付けていません。

朝から暖かく、昼は晴天で…

いつになく暖かい朝でしたが、昨夜早くから亭主の寝床に入って眠り込んだ peko が、まだ暗い 4 時過ぎから起き出したので、いつも通りの時間に寝たはずの亭主にはとんだ迷惑なのでした。それでなくても、女将が道路で躓いて膝を怪我したお蔭で、俄に亭主の仕事が増えた。朝のゴミ出しから始まって、化粧品の代金の支払いや牛乳やレーズンの買い物まで、車だからわけもないことなのですが、いつもと勝手が違うから大変なのです。 歳を取ると毎日の生活習慣が身についているから、違う行動パターンに直ぐに慣れない。それでも女将に言われた通りに、蕎麦屋に行く前に買い物や支払いを済ませて、店に着いたら朝一番で、出汁取りと白菜の漬け物の漬け替えを始めるのでした。白菜はやはり大きなものを一把漬けたのが正解で、一晩ですっかり水が上がって、小さな漬けもの器に一把全部が入り切ったから驚きです。こういう時は案外と美味しく漬かるかもと楽しみです。 蕎麦汁や天つゆまで仕込んで、暖かい蕎麦の汁を追い鰹で 5 ㍑ 鍋に一杯作り、容器に入れて水で冷やす。明日明後日は暖かいと言うけれど、どれだけお客が来るか最近は全く読めない。天気が好ければ天せいろが多く出るという傾向はあるものの、店に来るお客が寒いと感じれば、暖かい蕎麦が出るから、天候不順だと読みにくいのです。昼の時間に間に合うように家に戻って、今日は餃子と店の野菜サラダの残りでうま煮ラーメンを作った。 さすがに満腹になったら、寝不足のせいか横になってひと眠りです。いつもなら30分で目が覚めるのに、今日は2 時間近く眠ったろうか。夜は防犯パトロールがあるから、5 時半には家を出なければならず、あまりのんびりもしていられないのです。天気が好かったので、歩いて蕎麦屋まで出掛ければ、近所の取り壊した跡地で新築の準備が進んでいる。「行く川の流れは絶えずして…」の言葉通り、団地の街並みは次々と様相を変えている。 午後の最初の仕込みは蕎麦豆腐。こればかりは付きっきりで、豆乳を加えた鍋の蕎麦粉とタピオカ粉を攪拌しなければならず、他の作業と並行しては出来ないから、大鍋に水を入れて湧かしている間に、仕上げて型に入れるのです。湯が沸いたところで、農産物直売所で昨日仕入れた二把の小松菜を大釜で茹でて、水に晒して切り分けたら容器に入れ、冷蔵庫で保存する。半分はジブロックに入れて冷凍しておく。冬場は何かと使い勝手が好い。 鴨せいろに鴨南蛮、鍋焼きうどんと使う場面が多いのです。次に明日の天麩羅の具材を切り分けて、容器に入れてラップで密閉したら、今度は糠味噌に胡瓜と蕪を漬けておく。ここまで書いたところで、蓮根を切って酢水で湯がくのを忘れたことに気が付く。明日の朝一番で仕込んでおかなければ。時計を気にしながら、次の仕込みを考える亭主も、やることが多いので段々と疲れて来る。小鉢は従姉妹煮と糠漬けがあるから取りあえず大丈夫。 牛蒡や蒟蒻や里芋も買ってあるから、里芋の煮物も作っておきたかったけれど、時間との勝負。優先順位からすれば、少なくなってきている返しを仕込むことの方が大切と、調味料類を並べて、名人のレシピを見ながら 5 ㍑ の鍋で仕込んでいく。こればかりは、六年経っても変わらないけれど、普通の醤油ではなく減塩の二種類の醤油を使うのが亭主の工夫です。外はもう日暮れ時、5 時になったら家に戻らないといけないと、片付けを急ぐ。 綺麗な夕焼けを見ながら家路をたどり、夕食を食べ始める女将と一緒に、亭主はお新香だけつまんで、夜のパトロールに出掛ける。集会所に集まった老人たちの話題は、専らコロナウィルスの話で、ネズミなどをどうして食べるのかと言う人もあれば、日本でも、イナゴや蜂の子など、昔は皆が何でも食べていたという人もいる。現代の食生活からは考えられない時代を生きてきた人たちの思い出話に花が咲く。亭主にとっては子供時代の記憶。

Posted in 仕込み, 季節, 料理, 日常, 未分類 | コメントは受け付けていません。

寒さだけでなく終日の雨…

まったく異常気象としか思えない一月の長雨。素人考えだけれど、やはり太平洋の海水温が冬になっても下がっていないのではないだろうか。冬に雪が降るというのならいざ知らず、冷たい雨が降り続いた今日の天気は、蕎麦屋が定休日で本当に好かった。9 時前に、いつものようにお袋様を連れて仕入に出かけて、農産物直売所と隣町のスーパーを回ったのですが、寒さと冷たい雨のせいか、スーパーのレジもいつになく空いていたのでした。 10 時前には蕎麦屋に戻って、買って来た食材を冷蔵庫に収納したら、月末の火曜日の恒例行事で、床屋の親父様の顔を見に行く。40年来の付き合いだから、団地の近くに安い床屋が出来ても、なぜか他の店に行って散髪をする気がしないのです。先月は珍しく混んで近くの息子の店から奥様が手伝いに来ていたけれど、客のいない暇な時は、店で一人テレビの映画やニュース番組を見ている。テレビを置かない蕎麦屋とはだいぶ環境が違う。 二人して四方山話に花が咲くときもあれば、個人経営の店屋のノウハウを教えてもらうこともある。苦労人だけあって、とにかくいろいろなことを知っているから、話を聞いているだけでも勉強になるのです。親父様が亭主の髭を剃る頃には、ウトウトして心地よい。昼食の支度をする時間には家に戻り、女将と二人で蕎麦屋の残りのカレーを食べる。このところカレー蕎麦・うどんが結構出たので、今日は新しくカレーを仕込む予定なのです。 食後に書斎で今朝の仕入れのデータをパソコンに入力していたら、窓から見える駅前のタワーマンションが、雨に曇っててっぺんまで見えない状態だった。車外温度が5℃と雪になってもおかしくない寒さ。定休日は暖かい部屋で食後のひと眠りをするのが、亭主の楽しみなのだけれど、今日は市役所まで出掛けて償却資産の申告書を提出しなければならない。課税されるほどの資産額でもなく、今後も増える予定はないのだが、決まりだから。 車で20 分ほどの距離だから、実際にはそんなに遠い所ではないのだけれど、普段は、ものの 5 分もかからない駅前のスポーツクラブと隣町のスーパーくらいしか運転していないから、随分と遠いと感じるのです。数年前までに比べたら、それこそ車で移動する行動半径が狭くなっている。だから燃費も悪くなるのか、ハイオクでリッター 5 kmはまるで外車並みだ。申告書はいとも簡単に受理され、控えをもらって、来た道を帰るのでした。 午前中に何も仕込みをしていなかったから、午後はかなり忙しい。一晩水に浸けておいた大手亡豆を火にかけながら、白菜を切って塩をまぶしながら大樽に漬けていく。葉を一枚一枚剥がして塩を振り、ついでに虫がいないかをチェックする。近隣農家の野菜は、農薬の少ない分、どうしてもたまに青虫などが付いていることがあるのです。今日も小さな奴を二三匹見つけた。漬け直すときにまた丁寧に見ていけば、お客に出すまでには大丈夫。 鍋の湯が沸騰したところでザルに採って水で冷やしたら、根気よく一粒一粒皮を剥いていく。BGMを流していなかったら、ここは何処、私は誰の世界にはまってしまいそう。単純作業の能率を上げるには音楽が効果的だとは、昔何処かで聞いたことがある。確か、先週は1 時間かかったところを、今日は40分で 250g の豆の皮を剥き終えたから優秀。このくらいの分量なら途中で休まなくても十分に続けられる。皮を剥いた豆を今度は茹でる。 その間に、カレーの具材を切り分けて、鍋に入れて煮込んでいく。先週残った南瓜は、別鍋で茹でて従姉妹煮の準備。柔らかくなった大手亡豆を濾し網と宮島で濾して、水と票糖蜜を加えて今度は煮詰めていく。カレーも従姉妹煮の南瓜も出来上がったけれど、白餡だけは水が多かったのか、なかなか固まらない。出汁も取ろうと準備だけはしてあったけれど、時計が 5 時を差していたから、鍋ごと熱いまま冷蔵庫に入れて家に戻るのでした。

Posted in 仕込み, 季節, 料理, 日常 | コメントは受け付けていません。

昨日よりも寒かったような気がするけれど…

朝ドラを見終えて家を出れば、蕎麦屋の向かいの畑が霜で真っ白だったから、やはり今朝は昨日よりも寒い朝だったのです。陽が差しいていればこの時間帯には霜も溶けているのですが、昨日に日引き続き曇った空だったから、8 時を過ぎても真っ白な状態なのです。西の隣の畑も白く霜が降りて、開業以来初めて、誰もお客来なかった昨日の日曜日を経験した亭主にとっては、嫌な予感がするのでした。昼の最高気温は昨日と同じ6℃ の予報。 昨日、蕎麦屋に来る途中でみずき通りを渡ろうとした女将が、舗装改装中で工事中の道路に躓いて転んだせいで、夕べになってから膝が痛いと言い出したから、今朝はゴミ捨ても亭主が買って出て、店の終わる午後からは車に乗せて医者に行くことにしたのです。普段は亭主などより遙かに長い距離を歩いて暮らしているのに、地面に躓いて転ぶのは去年の春以来二度目だから、ちょっと心配になってしまう。幟を出して朝の仕事をこなす亭主。 昨日の蕎麦が生舟に一箱も残っていたから、悩んだ挙げ句に、何ヶ月ぶりかで今朝は蕎麦を打たないと決める。今朝の寒さと曇り空では、平日の月曜日でもあるし、到底、お客が来るとは思えなかったのです。デザートの金柑大福もそのまま残っていたし、早く蕎麦屋に来てもたいしてする事はなかった。本当に久しぶりに、10 時前から野菜サラダの具材を刻み始めて、いつも慌てて茹でるアスパラとブロッコリーも丁寧に茹で上げたのです。 11 時前にはすべての準備が終わったので、天麩羅の油や暖かい蕎麦の汁や天つゆを温めて、開店前の賄い蕎麦をスタッフとぶっかけで食べる。蓮根と牛蒡と人参の天麩羅を載せて、このところ毎日が豪華な昼飯なのでした。お客が少ないのと天せいろの注文が少ないから、天麩羅のサービスにと用意した冬野菜が残ってしまうのです。経験上、天麩羅は晴れた日によく出ると最近は分かってきました。しかしそこまで週の天気は予想できない。 暖房を効かせた店の中の暖かさに比べて、外は冷たい空気が満ちあふれている。昨日にも増して、こんなに寒い日だというのに、昼前からご来店のお客さんが続くから不思議なのでした。ほとんどが常連のお客様だったけれど、最初のご夫婦が鍋焼きうどんと鴨南蛮のご注文だったから、いきなり火口は目一杯のところに、次のご夫婦が鴨せいろと天丼セットと、厨房は俄に忙しくなってきました。この忙しさが亭主には十分に心地よいのです。 テーブル席が一杯になって、カウンターに座る常連さんのご夫婦は、二人揃ってヘルシーランチセットのご注文。やっと前のお客のオーダーを出し終えて、忙しいスタッフを横目に見ながら、亭主が盆や蕎麦皿、蕎麦猪口などをセットしてやる。平日は一時の忙しさなのだとは分かっていても、目の前の事だけに追われるから、余裕がなくなるのはまあ仕方がないのか。調理をする亭主は料理に専念できるから、逆に余裕があるのかも知れない。 以前は、店に来てよく酒を飲んでいた常連さんも、通風になったと食事も控えめ。「いつ来ても蕎麦は美味いよね」「俺は苺大福よりも金柑大福の方が好きだな」と言って帰られた。これから奥様の運転で、近くの大学病院にに行くのだとスタッフに言って帰ったと言うから、蕎麦屋に寄ってくださって本当に有り難いこと。お客の年齢層が高いから、身体の不調を話す人も多いのが特徴。しばらく来ないと思ったら、調子を悪くしていたとか。 今日は残り物を取りに来るはずの女将が怪我だから、亭主が少しだけビニール袋にぶら下げて家まで帰れば、午後の病院の診察に行く用意をして女将は待っていた。診察の間に亭主は地階に降りて魚屋やスーパーで家の買い物を済ませる。医者に膝に血が溜まっていると言われたというから、本来が華奢な身体の女将に慰めの言葉もない亭主。やはり加齢のせいなのだろうか。晩は、蕎麦屋の残り物を美味しく食べる女将の調理の妙を堪能する。

Posted in 仕込み, 季節, 料理, 日常 | コメントは受け付けていません。

蕎麦屋の店内は暖かいけれど…

またしても冷たい雨の降る朝でした。天候不順のこの冬は、落ち着いた陽気が長く続かない。やはり気候変動の影響があるとしか思えないのです。気象庁のデータを見る限りでは去年の 1 月は晴れた日が多がかった。氷点下の日も多いけれど、日中の気温は10度前後と高いのです。女将の三年日記にも去年の一月は晴れの日が多かったと書いてあるらしい。今日も日中は6℃ までしか上がらないというから、やはり体感として寒い一日なのです。 お客の多かった一昨日は最高気温が13℃、昨日は10℃ と、雨も降らずに陽が差していた。気温と陽射しが来店するお客の数と関係がありそうだと言うことは、前々から気にしていたことだけれど、少し気象データと見比べてみると面白いかも知れない。とは言え、朝から冷たい雨が降るからと言って、蕎麦屋の仕込みを止めるわけにはいかない。せめて打つ蕎麦の数を最小限にして、無駄を出さないように努めるのが最善の策なのでしょう。 夕べ追い打ちを掛けた蕎麦がそのまま生舟に残っていたから、昨日打った蕎麦だけでも本当は足りるのではないかという考えが脳裏をよぎる。でも、十食以下の用意で家族連れのお客が三組も来れば、一時間以内に売り切れになること間違いなし。それよりは、あと五食分だけ今朝打って、残れば明日に出せばいいのだからと考えると、どうしても今朝も蕎麦を打たなければならない。三日目の蕎麦が出た場合はスタッフとお袋様と自宅で消化。 自分たちが店で食べる賄い蕎麦の分も数に入れると、昨日打った蕎麦が万が一売れなくても、十分に消化できる。どうしても天気が悪いとそんなことをいろいろと考えてしまう。今朝の蕎麦打ちを終えて、金柑大福を包むのです。野菜サラダにしても同様に、過去に何度もそうした逡巡があったけれど、結局は、休みの日は四皿、平日は三皿盛り付けることに決めたのです。決め手は、残った場合に自宅で消化できる数なのかどうかということ。 たまにサラダばかりが残って、亭主が中華鍋で肉を加えて炒め、あんかけ風にしたり、蒸し野菜でぽん酢で食べたりと言うこともある。それもまた許せる美味しさで、残り物を無駄にしないという考え方は徹底している。それでなくても個人経営の店では、原価率が五割、六割というメニューが沢山ある中で、野菜サラダなどは半分売れても元は取れない計算なのです。もっと好い方法はないかと、何年も試行錯誤するけれどまだ見つからない。 労力の割に収益が上がらないものはメニューから外すのが一番という考え方は、大規模な店舗の営業の仕方。小さな店では、そこでしか食べられないというメニューを幾つか用意して、ひと品売って何十円という利益を得る。その積み重ねに加えて、蕎麦屋なら蕎麦を売ってなんぼの世界なのでしょう。暖房を入れた店の中は暖かいけれど、外は身震いをするほどの寒さです。これではお客も来ないだろうと、亭主は包丁研ぎを始めるのでした。 昼を過ぎて雨は上がったようでしたが、昨日のように午前中が晴れていたのとは違って、まして寒いから、蕎麦でも食べに行こうかということにはならないだろうと想像できる。店の前に車を停めた老婦人がやって来て、女将が対応したのだけれど「お蕎麦屋さんが出来たと聞いたので」と言って店置きのパンフレットを何枚か持っていく。「もう六年になります」とちゃんと断ったと女将が亭主に言うのでした。まだ店の存在を知らないのか。 今週は蓮根の天麩羅をサービスで加えてみようと、沢山用意したのは好いけれど、昨日も天麩羅はほとんど出なかった。明日までに消化できそうにない量が残ったので、出汁醤油で煮付けて家に持って帰る。白菜の漬け物や里芋の煮物も、少しずつ家に持ち帰って消化している。疲れていないから昼寝もせずに夜の営業だったけれど、この分では明日も寒いと言うから客は見込めまいと、天麩羅の具材を少しだけ揚げて帰り、夜の酒の肴にした。

Posted in 仕込み, 季節, 料理, 経営, , 蕎麦打ち | コメントは受け付けていません。

思ったよりも寒くない昼…

思ったよりも寒くない朝。例によって、夜は亭主が映画を観る前に床に就くpeko と一緒に寝たものだから、早くから起こされて日の出前の散歩に付き合わされる。朝の6時はまだ暗いのです。朝ドラの始まる前に、朝食も洗面も着替えも済ませ、早めに蕎麦屋に向かうのでした。雲は多いけれど青空も覗いて、時々陽も差している。今日は気温が上がらないという予報だったから、土曜日とは言えあまりお客が来ないのかと思っていたのです。 それでも夜まで営業があるからと、女将の来る前に、白菜の漬け物や里芋の煮物を盛り付けておく。一週間ぶりに蕎麦屋に手伝いに来る女将に、あまり多くの仕事を期待してもいけないと、亭主の側も出来るだけ細かな作業を終えておくのです。そして、店内が少し暖まった頃合いを見計らって、蕎麦打ち室に入り、朝の蕎麦を打つ。室暖房を入れてあるから室温は12℃、湿度は50%。これなら加水率は45%で好いだろうと蕎麦を捏ね始める。 それでも、若干の柔らかさなのだけれど、亭主の今の腕前なら許容範囲。最近は、加水の多少であまり神経を使わなくなった気がします。ぴったりの硬さなら言うことはないけれど、少しぐらい柔らかいのであれば、柔らかいなりに打ち粉を振って、丸出し、四つ出しをこなしていく柔軟さが身についてきた気がするのです。逆に伸し棒で伸し易いというメリットもあるから、同じ幅に揃える包丁打ちに注意すれば、楽な蕎麦打ちになるのです。 室温や湿度のデータも余り当てにはならないから、少しぐらいの加水の多少に一喜一憂するよりも、目の前の蕎麦の生地とどう向き合うのかの方が大切だと思うようになった。名人の言う指先で加水の多少を感じ取るというのも、大雑把な話で、少なければ掌一杯の水を加えるというのは当たり前のこと。問題は少し加水が多かった場合だけなのです。これは、捏ね始めなければ分からない。そうならないように少なめに加水しておくのが好い。 昨日残った蕎麦を含めて、今朝打った蕎麦を生舟に一杯用意したら、昼の営業分の蕎麦は十分なはず。足らなければ売り切れにして、午後に追い打ちを掛けるほかはない。蕎麦打ち室を出て、厨房に入ったら金柑大福を包む準備を始める亭主。求肥を作って大福を包み終えたら、野菜サラダの具材を刻む。蕎麦打ちが一回だけだから、今朝は時間に余裕があるので、開店前に蕎麦を茹でてぶっかけで食べておくのです。奥の座敷でしばしの休憩。 「お願いします」と女将の呼ぶ声で我に返り、「いらっしゃいませ」と店に出て行けば、カウンターに懐かしい顔があった。何十年ぶりだろうか、水泳部の一番最初の頃の旧部員が、わざわざ栃木から訪ねてきてくれたのでした。もう、五十代の半ばだと言うから、自分自身も随分と歳を取ったものです。彼はダイビングを私より先に始めていたから、私が後から同じ倶楽部に入って一緒によく潜りに出掛けたのです。よくぞ訪ねてくれました。 週末とあって次々とお客も来るものだから、ゆっくりと話も出来なかったけれど、亭主が元気そうなので安心したと言って帰っていった。しかし、どういう風の吹き回しなのだろうか。カレーうどんにカレー蕎麦、天丼とせいろ蕎麦のセットに親子丼とせいろ蕎麦のセット、鴨せいろの大盛りと、さすがに休日の注文はバラエティーに富んでいるのです。もたつく女将にハッパを掛ける亭主の声が大きいから、客が「仲良くしてね」と言う。 二人で家に戻って、女将が買い物に出る間、亭主は30分ほど横になって眠っただろうか。早めに蕎麦屋に戻って洗濯物を干し、昼の片付けを済ませたら、蕎麦打ち室に入って追い打ちを掛ける。昼は1 時半を過ぎたから、蕎麦売り切れの看板を出したけれど、生舟にはまだ少し蕎麦が残っていた。夜はお客がなかったから、豚のハラミの串刺しを仕込んだり、明日の温かい蕎麦の汁を仕込んだり、結構、忙しかった。暖かい夕刻なのでした。

Posted in 仕込み, 季節, 料理, 蕎麦打ち | コメントは受け付けていません。

陽射しの見えた暖かい一日で…

雨の上がった朝まだき、暖かな朝なのに、起きたばかりの主人に連れられて、歩くpekoも何処か眠たそうなのでした。天気予報の通りに今日は曇り空の一日かと思ったら、亭主が蕎麦屋に出掛ける時間には青空が覗いているのです。気温が少し高くて、朝から陽の光があると、お客は来ることが多いのは、これまでの経験から分かっているので、俄然やる気の出る朝なのでした。朝の仕事をし終えたら、蕎麦打ち室に入って今日の蕎麦を打つ。 室温11℃、湿度50%だったから、今朝は45%の加水率で蕎麦粉を捏ね始めたのです。勿論、昨日の失敗は計算済みで、蕎麦の生地が柔らかすぎないようにするのが今朝の狙い。思った通りの仕上がりで、綺麗に蕎麦は打ち上がる。昨日残った蕎麦と合わせて、生舟に一杯の蕎麦を用意したら、今日の営業の準備にかかるのです。といっても、デザートは昨日仕込んだ金柑大福の残りと冷凍した蕎麦饅頭があるので、今日は仕込みがないのです。 野菜サラダの具材を丁寧に刻み、ブロッコリーやアスパラガスを茹でて、平日分の三皿を盛り付け終えたら、まだ11 時前だったから、今日は開店前にスタッフと賄い蕎麦をぶっかけで食べようと、蓮根と玉葱、人参、三ツ葉のかき揚げを揚げて、ゆっくりと早お昼を食べられました。外は陽が差して青空も覗いているから、暖かいので昨日に比べたらかなり条件は好いのです。一般の人の給料日でもあるし、少しは期待を持って暖簾を出した。 開店して直ぐにいらっしたお客は、背広姿の仕事の男性客たちで、恰幅の好い年配の方がヘルシーランチセットの天せいろのご注文で、若い方は天せいろを頼まれる。スタッフが野菜サラダや蕎麦豆腐を出している間に、天麩羅を揚げて蕎麦を茹でる。「減量しようと話していたのに、また、腹一杯食べてしまいました」と、さすがにデザートの金柑大福は包んで持ち帰られた。続けてリピーターのご夫婦がいらっして、昼を過ぎてお客が続く。 何時の間にか三台停められる駐車場も満杯になって、カウンターにもお客が座る状態でなのした。ぶっかけ蕎麦の冷たいのと暖かいのとを頼まれた母と娘は、デザートに蕎麦饅頭をご所望でした。カウンターの男性客もリピーターのお客様で、鴨せいろの大盛りを頼まれる。このぐらいの人数では、厨房は忙しいという気がしないから不思議なもので、本の一時の混みようなのです。平日はこの賑やかさがだいたい一回あって後はパラパラです。 週末だとこれが二回三回と続くことがあるから、亭主は奥の座敷で休む暇もないのですが、今日は洗い物も手際よく片付けて、一服する暇がありました。今日は予想通り、晴れた日の暖かい昼だから、有り難いことに平日でもお客が入ったのです。先日やっと正月の風邪が治ったと思っていたら、一昨日、馬鹿なことに風呂に入る前に裸のままでテレビ映画を観て、また、鼻風邪を引いたらしい。少し動いたら鼻水も止まったから今回は軽症。 今日は野菜サラダやデザートが出て、温かい蕎麦の汁も皆さん綺麗に飲み干して帰られたから、嬉しかったのです。蕪と胡瓜と人参の糠漬けを出したら、「お新香は苦手なので」と言われたとスタッフが持ち帰ってきたから、里芋の煮物を代わりに出したのですが、こちらは綺麗に汁まで飲んであったのです。お客の好き好きも千差万別だから、臨機応変に対応しなければならない。好き嫌いのない亭主などは、何を食べても美味しいと感じる。 子ども時代のお袋様の育て方が好かったのかも知れない。贅沢を言えるような時代ではなかったにせよ、食べる物だけは不味いと思った事がないから不思議なのです。今思えば、親父も味には煩かったから、きっと調理の工夫がそこにはあったのだろうと思う。女将がスポーツクラブから帰る前に、夕刻の peko の散歩を済ませて、一人で今宵の酒の肴を準備して相撲を観ながら一献。皆、蕎麦屋の試食品だけれど、これがまた美味しいのです。

Posted in 仕込み, 季節, 料理, 蕎麦打ち | コメントは受け付けていません。

朝から冷たい雨の一日でしたが…

雨が降り出しそうな朝の 7 時前に、peko を散歩に連れ出したのが正解で、帰り道はもうぽつりぽつりと雨粒が落ちていました。めまぐるしく変わる天気予報にはついて行けない亭主だから、目の前の空模様と相談するしかないのです。それにしても、今年の 1 月は天候不順だと感じる。朝ドラを見終えて蕎麦屋に出掛けても、幟を出さずに様子を見るのでした。取りあえずお新香を切って小鉢に盛り付け、葱切りを済ませてから蕎麦打ち室に。 定休日明けだけれど、このまま冷たい雨が降り続くのなら、蕎麦打ちは一回でいい。ただ、10食以下の用意で新しい週のお客を迎えるのは、万が一にもご家族連れなどで何組か来店があったら、直ぐに蕎麦が売り切れるからまさか失礼だろうと、やはり蕎麦は二回打っておくのです。最近は晴れても寒い日が多く、直ぐに雨の日になったりと、安定した天候ではないのが辛いところ。まあ、愚痴をこぼさずにいつもと同じように準備をする。 蕎麦打ち室の室温は8℃、湿度は40%だったから、今朝は46%の加水でいいだろうと思ったら、捏ね始めて柔らかすぎたと反省する。体感的には寒い朝なのに、何が原因なのかが分からない。やはり、「掌一杯分の水は残しておけ」という名人の教えは正しいのかも知れない。蕎麦を打ち始めるまでに店のエアコンが効いてくるから、その影響なのかも知れない。または新しい蕎麦粉の袋を開けたばかりで、蕎麦粉の水分が多いのかも知れない。 10 時半には厨房に戻って、野菜サラダの具材を刻む。その間にスタッフに言って、里芋の煮物を二鉢だけ盛り付けてもらう。これも万が一なのだけれど、お酒を頼まれるお客が来たら、突き出しと蕎麦とでは違う小鉢が必要になるからなのです。外は冷たい雨。サラダを盛り付け終えて、金柑大福を包んで開店 10 分前。多少は緊張するのですが、この降り続ける雨の風景を見れば、今日もお客が来ないかも知れないと、自信をなくすのです。 1 時間経ってもやはりお客の来る気配がないから、亭主は人参と牛蒡と蓮根の天麩羅を揚げて、今日は温かい汁のぶっかけ蕎麦を作ってスタッフと食べる。目一杯暖房を効かせているのに、やはり足元から冷えて来るのです。1 時を回ってやはり今日はお客が来ないかと、諦めかけて奥の座敷で一服していたら、「お願いします」とスタッフの亭主を呼ぶ声がする。厨房に入ればご家族連れのリピーターのご来店なのでした。俄然やる気が出る。 ご夫婦がヘルシーランチセットの天せいろのご注文で、息子さんはカルビー丼とせいろ蕎麦のセットを頼まれた。天麩羅はメゴチの代わりに蓮根と牛蒡の笹掻きを揚げてお出ししたのでしたが、ご主人が「なんだ牛蒡じゃないか」とおっしゃるので、まだ冬の野菜の味わいを知る年齢ではなさそうなのでがっかり。先日のお客は、冬でも茄子の天麩羅なのかという類の話をしていたから、「蓮根や牛蒡を食べますか」と言ったら「美味しいよね」 すべてのお客を満足させることは出来ないけれど、要は季節の食材を出来るだけ使おうという店のスタンスが大切なのだと思うのです。数は少ないけれど閉店までお客がいたから、この雨の日には有り難いことなのでした。家に戻って今日の売り上げと写真のデータをパソコンに取り込み、眠くないので居間で peko を膝に乗せてテレビ映画を観る。業者から連絡の来るのを待ち、再び蕎麦屋へ出掛けなければならない。今日はプールは無理。 4 時過ぎに天麩羅油と鴨肉を持っていつもの若者がやって来た。熱いコーヒーを一杯サービスして、他の蕎麦屋の様子を尋ねれば、やはり店のお客が少ないらしく、注文がないから今日はこれで会社に戻れると言う。「気をつけて帰ってね」と彼を見送って、家に帰って一人で夕食の肴の用意をするのです。今夜は湯豆腐にしようと女将と話していたから、その前に亭主は相撲を見始めながら、好きな肴で酒を飲む。若い力士の奮闘に感動する。

Posted in 仕込み, 季節, 料理, 蕎麦打ち | コメントは受け付けていません。

寒い曇り空の一日で…

ほんのひと時だけ青空が覗いたのは、夜明け前の朝と夕刻だけでした。後はどんよりと雲がかかって、今にも雪でも降るのかと思うほど寒い一日なのでした。それでもいつもと変わらず、朝ドラが終わる時間には蕎麦屋に出掛ける亭主。昨日漬け込んだ白菜がどれだけ水が上がっているのか心配なのでした。昨日のうちにだいぶ重しが下に降りていたから、今朝はすっかり水が上がり切っていたけれど、これを更に塩を振って漬け直すのです。 水で洗った昆布と唐辛子を白菜の葉の間に散りばめながら塩を薄く振って、樽から一回り小さな漬けもの器に移して、更に圧力を掛けておく。隣のレンジでは鍋に湯を沸かして、次に小松菜を茹でる準備をしてある。冬場は茹でた小松菜を冷凍しなくても、鴨せいろや鴨南蛮が結構出るから週の始めには用意しておくのです。これまでは春菊を添えていたのですが、ミニ菜園で作らなくなったので、鍋焼きうどんにも使えるから、重宝している。 続けて明日の天麩羅の具材を切り分けて容器に詰めていく。冬場の根菜類はどうしても彩りが地味なので、ハウス物のピーマンとナスを使っているけれど、今週は蓮根と牛蒡、人参に替えて見ようと思っている。そのために先週の一週間は賄い蕎麦で、冬野菜の天麩羅を揚げ続けた。味が好いのは判っているから、後は見てくれの問題。枕にする綠のピーマンは仕方がないとしても、値段の高い茄子は止めにしたいのですが、一袋だけ仕入れた。 皿に盛り付けることを考えて、枕にするピーマンは好いとしても、茄子やメゴチの代わりに蓮根と牛蒡、人参をどう配置するのか、あまり自信が持てないでいるのです。黄色は南瓜があるから好いとしても、人参は海老の赤色と被ることになる。穴の開いた蓮根は変化があって面白いが、牛蒡は笹掻きにしてもどうもパッとしないのです。一応、先週の一週間を掛けて、蓮根と牛蒡の保存方法が適当なのかも確かめたから、後は実践するだけ。 蓮根はスーパーで売れ残った大きなものしかなかったので、ピーラーで皮を剥いて、縦に半分に切ってから5mm 幅でスライスした。酢水を煮立ててししばらく湯がいたらザルに取り、タッパに詰めて冷蔵庫に保存する。20cm 程の古代蓮根が300円だから、冬場の茄子10個よりはかなり安い計算です。ただ、やはりこれだけではボリュームがないから、牛蒡と人参を合わせて揚げたらどうかというのが、亭主の考えだけれど、原価は上がる。 ただ、旬の野菜の代わりに出していたメゴチの天麩羅を付けなければ、同じようなものか。揚げる具材が増えるだけ手間がかかるのはやむを得ない。春の天せいろ値上げを前に、少しでも味の好い天麩羅になるように、工夫をしておきたいのです。午前中の仕込みはここまでにして、女将が帰る前に家に戻り、先週のかき揚げの具材に豚バラ肉を入れて、中華鍋で肉野菜炒めを仕上げ、とろろ芋を擦って、温かい汁の蕎麦を茹でるのです。 午後はひと眠りした後でまずプールに出掛け、空いていたセンターコースでじっくりと泳ぎ込む。泳ぎの姿をみたらどう見ても水泳部出身らしい同じ年頃の男性と二人で、繰り返しターンを決めるのです。彼はほとんどクロールだから、四種目を泳ぐ亭主は、時折、遅れて先を譲るのですが、今日は途中で退出したらしく後は一人で悠々と泳げたのでした。家の冷蔵庫に残った食材から、寒いからちゃんこ鍋だろうと、スーパーに寄って買い物。 女将は午後から美容院に行くと言っていたから、そのまま蕎麦屋に行って午前中の洗い物を片付けたら、午後の仕込みにかかるのです。里芋と牛蒡と人参、干し椎茸と蒟蒻を煮込んで、出汁醤油で味付けしたら落とし蓋。里芋は形が揃っていたから久々に六方剥きをして、試食用に家に持って帰った。美容院から戻った女将がpeko の散歩から帰る前に、豚のハラミを串焼きにして、大相撲を見ながら一献。このところ島根の純米大吟醸が旨い。

Posted in 仕込み, 季節, 料理, 運動・健康 | コメントは受け付けていません。