Monthly Archives: 12月 2019

寒い曇り空の一日だったけれど…

「玄関のドアを開けると鳥たちが金柑から飛び立つのよ」と女将が言う。だいぶ大きくなって色づいたから、枝もたわわになっているのです。確かに、鳥の囓ったような実がありました。小さな実を食べてくれれば好いのだけれど、大きな実は金柑の甘露煮にして、蕎麦屋で金柑大福を作るのが例年のことだから。年明けからこの庭の木からとれたものだけで、三月まで甘露煮に出来るのです。いつも鳥との実の取り合いになるから可笑しい。 今朝も早めに蕎麦屋に出掛けて生舟一箱の蕎麦を打つ亭主。昨日の蕎麦がまだもう一箱残っていたから、曇り空の今朝の寒さではそう簡単にはなくならないと考えたのです。蕎麦打ち室の室温は12℃、湿度は56%だったから、今日も43%の加水率で好いだろうと思ったら、少し柔らかめな生地に仕上がったのでした。それでも騙し騙し厚味が均等になるように注意をして、伸して畳んで何とかいつもの太さの蕎麦を打ち終えるのでした。 今日の小鉢は三日目を迎えてやっと味の馴染んだ白菜の漬け物。足らなければ大根のなた漬けもあったから心配は要らない。時間は十分に余裕があったので、サラダの具材を刻みながらふと昨日の晩の考えが蘇ったのです。千切りのキャベツとアーリーレッド、パプリカのスライスと人参のジュリエンヌをシャッフルして盛り付ける。他の野菜や果物はいつもの位置に置いて、カウンターに並べて見たけれど、やはりこれではインパクトがない。 後から来た女将がこれを見て、具材をケチったんじゃないのと言うから、がっくりとする亭主。「お花でも何を中心に活けるのかと考えろと言われる」と、知ったような口を利くのでした。確かにジュリエンヌの人参色がそそり立っているのは人目を引いても、いくら細く刻んでもシャッフルしてしまうと、ボーッとした印象になってしまうのでした。何年もかけて作り上げた形はそれなりに理由があったのです。明日はまた元に戻すとしよう。 開店の前に蕎麦の端切れを集めてぶっかけで賄い蕎麦を食べておく。万が一、混んだ場合は、夕刻の海メロの会まで、食事をすることが出来ないと言うこともありそうだからです。こんな寒さの中だというのに、その予感が的中して、今日はだいぶお客が入ったから嬉しい。クリスマスで実家に帰ったのか、家族連れでいらっしゃるお客がほとんどで、次々と注文が入るのです。ご新規のお客も多いらしく、メニューと睨めっこをしている。 結局、この寒空の中を、先週の土曜日の昼夜を合わせたくらいのお客がいらっして、早々にお蕎麦売り切れましたの看板を出す。生舟には多少蕎麦が残っていたけれど、片付けの時間を見込んで、早めに暖簾を下ろしたのです。最後のお客は、本日唯一のご夫婦二人で「全部美味しかった。どれも丁寧に作っていますね」と褒めてくれたのは嬉しい。2 時前にもお客はいらっしたのだけれど、もう、大釜に水を入れてしまった後だったのでした。 家に帰ってパソコンに今日のデータを入力したら、少し眠れるかと思って横になったけれど、10分ほどウトウトして眠るのを諦めた。それよりも、コーヒーを一杯飲んで夜に備えなければ。蕎麦屋から帰ったままの出で立ちで、上着だけよそ行きに替えて、団地の駅まで歩くこと30 分。先月の高校のクラス会以来の上京だから、亭主にしてみれば、月に一度というのはかなりの頻度なのでした。地下鉄を二本乗り継げば1 時間ちょっとです。 さすがに都会は人が多く、恵比寿から1 ㎞ほど歩くのにも、人をかき分けるようにして進まなければならない。目的の店は直ぐに分かって、開会前に窓辺の席を取る亭主。時間になると、石垣島の海のメロディーで何回も一緒に潜った人たちが集まって、聞けば関東での海メロ会なのだそうな。船長の挨拶で海メロのスタッフを射止めた常連組の代表が乾杯の音頭。懐かしい顔ぶれと話を交わしながら、また海メロで会いましょうと早めに退散。

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やけに暖かな午後だったけれど…

今朝も日の出前に peko の散歩。東の空にたなびく雲が黄金色に染まって、今日の青空に映えていました。風もないからあまり寒いとは感じなかったけれど、公園について吐く息が白くなっているのに気が付いた。徐々に寒さに慣れてきたのか、今朝がいつもより暖かいのか、女将は寒い寒いと言っていたのに、亭主は寝起き姿のジャージ姿で家の前の通りを闊歩するのでした。蕎麦屋へ出掛ける時に見た庭の金柑もだいぶ色づいてきたようだ。 いつもより早く蕎麦屋に着いても今朝は、とりわけすることがなかったから、早速、蕎麦打ち室に入って蕎麦を打つのです。室温12℃、湿度は60%で、加水率は43%。柔らか過ぎなければ好いという感覚で生地を捏ね始めると、昨日よりは硬めですんなりと地伸しを終え、丸出し四つ出しも順調なのでした。本伸しもきちんと90 度ずつ三方向に回転させて伸しをしたから、厚さの均等さには問題がない。切りべら28 本で130g 越えなのです。 時間が早かったので、まだ午前中の陽の当たる奥座敷で一服したら、今朝は先に抹茶きな粉の大福を包んでしまう。65g の白玉粉に同量の氷糖蜜と水を加えるのですが、ほんの少し水分が多すぎたせいで求肥が柔らかくなってしまう。包んだ時の求肥の感触が指に絡むのはそのためなのです。味に変わりはないけれど、折角、計量器を使うのだから、もっと緻密に計らなければいけないかと反省するのでした。抹茶きな粉を上からまぶして完成。 次に野菜サラダでしたが、研いだばかり包丁の切れ味か好いものだから、キャベツや人参を刻むのが楽しくてならないのです。キャベツは葉の質にもよるけれど、硬い軸の部分を取り除き、二三枚重ねて丸めてから千切りを始めます。沢山の量を切る時には、こんなことをしていたら時間ばかりかかるけれど、小さな蕎麦屋の三四皿分のキャベツなら、その他に十種類もの野菜が入るのでこれで十分なのです。細いとドレッシングも絡みやすい。 次にアーリーレッド(紫玉葱)のスライスをして水にさらして、赤と黄色のパプリカをこれも薄くスライス。そして、人参のジュリエンヌを刻んだら、皿に盛り付け始めてしまうのです。キュウリとミニトマトを並べて、パイナップルを切り分けている間に、アスパラとブロッコリーを茹でる。これはその時々で仕入れた品質が違うから、細い竹串で刺して柔らかさを確認するので一手間かかる。これで 11 種類の具材が盛り付けられるのです。 故小野隆治氏の焼いた三鼎足の皿に上手く盛り付けているつもりなのですが、キャベツとパプリカ、アーリーレッドが見えないのが今ひとつ。と、思っているのですが、一度、形が出来てしまうとなかなか冒険は出来ないから困った。思い切って千切りとスライスの野菜はシャッフルしてしまおうかとも考えている。カラフルな色合いが出ていいのかも…。毎日聞いているBGM と同じで、作る側がその形に飽きてしまってはどうも宜しくない。 今日は昼から暖かくなって、晴れ渡った青空だったけれど、お客の数は昨日よりも少なかった。常連さんばかりで、あそこで食べようと決めてくる蕎麦好きな人ばかりなのでした。やはり、人の流れは大型ショッピングモールの方向に向かっているのか、午前中に店の前に止まる送迎用の無料バスには、沢山の人が乗っているのです。定刻に店を閉めて、スタッフと家路に就く。開店前に食べたぶっかけ蕎麦だけではちょっと物足りない午後。 女将が出掛けた後で小一時間の昼寝から覚め、プールに行こうと思ったけれど、蕎麦汁が少なくなっているのを思い出して、昼に準備をしておいた出汁を取りに蕎麦屋へ向かう。明日は夜の営業を臨時休業にして、恵比寿で開催される海メロの会とやらに行かなければならないので、日曜日の分の蕎麦汁が足りないのではないかと心配なのです。帰りは遅いし、今日出来る仕込みを済ませておくのでした。師走もいつのまにか下旬になっている。

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結局は冷たい雨の降る一日で…

日の出前に peko と散歩に出掛ければ、空にかかる雲は朝日を受けて茜色に染まっていました。青空が覗いていたけれど、雲の流れは速いので今日はどうなることか。朝は昨日よりも暖かく、昼間は気温が上がらないという予報でした。「洗濯物は外干しでも大丈夫と言っていたけど」と、最近は女将も予報を信用しなくなっている。布団を干しているお宅もあったから、天気予報の言葉は影響が大きい。蕎麦屋の幟を出して朝の仕事を始める。 チェーンポールを降ろして、大釜に水を張ったら、夕べ漬けておいた胡瓜と蕪を小鉢に盛り付けて、米を研いだら炊飯器にかける。早く家を出たつもりでも、それで 9 時を回っているから、定休日明けの開店前は忙しいのです。蕎麦を二回打って、昨日のうちに蕎麦粉を発注しなかったことに気が付く。今日は農場がお休みの日だから、明日こそは一番で電話をしなければ。蕎麦打ち室の温度は 15 度。湿度は51%だったから加水率は 43 %弱。 ところが、いつもより生地が柔らかくなったのは、暖房を入れた室内が暖かいからだろうか。慌てずに地伸しを終えて大きめになるように丸出しをしていく。生地が5mm 程の厚味になったら、四つ出しにかかる。丸出しは大きめの方が後の失敗が少ないと、最近では肝に銘じている。そのためには、生地が硬すぎると伸びないのでこれも要注意なのです。今日は少し柔らかめだったから、どうしても包丁打ちの時に切りむらが出来てしまった。 いつもと同じように駒板を送るのだけれど、生地の厚味が一定でないからか、蕎麦の細い部分が多少目に付く部分があるのでした。切りべら28 本で135g 前後の分量にはなるのだけれど、最近、失敗のほとんどない亭主には、納得のいかない仕上がりなのです。蕎麦打ち室から出て厨房に入れば、店の掃除を終えたスタッフも黙々と準備をしている。葱切りを済ませて、野菜サラダを刻み始めれば、包丁を落としてしまう。やはり、ここで休憩。 昨日、研いだばかりの包丁は、切れ味が抜群で、キャベツもいつになく細く切れて気持ちが好いのです。赤玉葱のスライスや人参のジュリエンヌも、どうだと言わんばかりの出来栄えで、気持ちよくサラダを盛り付けるのでした。あとは抹茶きな粉の大福を四つ包んで開店前の仕込みは終了。外は冷たい雨が降りだして、なかなか止みそうにない。これは困ったと思うけれど、天気には逆らえない。二軒隣のお宅では布団を干したままでした。 奥の座敷からよく見えるのだけれど、二階のベランダから干しているからどうにもして上げられない。子どもを保育園に預けたら、若い奥様はそのまま出掛けてしまったらしいのです。こんな雨の中をお客が来るのかと思っていたら、しばらくいらっしていなかった年配の女性が、新しい車に乗ってやって来た。いつものようにヘルシーランチセットをご注文で、蕎麦を出し終える頃に、会社員の男性客がお二人で見えたから、驚きなのでした。 天丼セットと親子丼セットのご注文だったけれど、親子丼は鶏肉を入れないで欲しいと言われて、はたと困った。鳥アレルギーではないことを確認して、鶏肉だけ除いて玉葱を増やして煮るのだけれど、ボリュウムはない。そこで玉子を一つ増やして見るからに卵とじ丼でお出しする。「我が儘言って済みません」と言うから、亭主も溜飲が下がるのです。その後は女性客達の長話で、今日は片付けを始めた閉店の時刻までお客がいたのでした。 スタッフも亭主も傘を持ってきていなかったから、小雨の時を見計らって家路につくのでした。美容院に出掛けたという女将も雨に降られたらしい。それでも、洗濯物は室内干しにしておいたというから、さすがは年の功。今日も昼寝をせずに夕刻に車で店に戻って、洗い物を片付け、洗濯物を干しながら、天ぷら粉とメゴチを持ってくる業者の配達を待った。そのままプールに出掛けて、今日もひと泳ぎ。帰りに頼まれた野菜を買って夕食…。

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霧の濃い暖かな朝だったけれど…

暖かい朝でした。昨夜は 0 時を回ってから眠ったのに、昨日と同じく4 時半に一度目が覚める。どうも、前日の身体の記憶が残っているらしいのです。でも、今朝はもう一度床に入って、安らかに眠っている peko と一緒にもうひと眠り。定休日二日目の今日は、何の仕込みをするのだったかと考えているうちに深い眠りに就いたのです。peko に起こされて散歩に出たのはもう7 時過ぎなのでしたが、深い霧で公園の森が霞んで見えるのです。 何とか年内に剪定を終わらせたいと思っていた蕎麦屋の駐車場のモミジとヤマボウシの枝を、電線の架からない高さでばっさりと切り落としました。まだ、朝露でびっしょりと濡れていたから、袋詰めは後日にして、ついでに美央柳や柊南天も、お客の車のセンサーが感知しないように刈り込んでおく。折角、車止めがあるのに、センサーが灌木の葉を感知して手前で停めてしまう人か多いので、入口が狭くなって出にくく、入りにくいのです。 朝一番で懸案の剪定を終えて、とても気分が好かった。脚立や剪定ばさみやノコギリを片付けて、靴を厨房用の雪駄に履き替え、手洗いを済ませたら、まずは蕎麦豆腐の仕込みをする。そして、漬けもの樽から漬けもの器に漬け直した白菜を、今度は柚子と唐辛子と昆布を混ぜて冷蔵庫用の漬けもの器に漬け直す。大きな白菜の二分の一の量が、二日間漬け込んで、わずか15cm ほどの入れ物に入ってしまうから驚きなのです。昔の人は偉い…。 それから天麩羅の具材の切り分けだけれど、まずはレンジでチンする南瓜から切り分けて、端の部分は形を整えて冷凍しておく。明日以降の分はラップで来るんで野菜籠に入れる。コーヒーが沸いたから、一口飲みながら生椎茸の飾り切り。そしてピーマン、茄子を切り分けてラップで密閉して容器に詰め、玉葱を厚めにスライスして人参を短冊切りにしたら、こちらもラップをかけて容器に入れる。最後は三ツ葉を等間隔に切ってお終い。 昼前に銀行に行って、正月に来る孫達のお年玉や入学祝いに、新券を用意しておかなければいけなかったけれど、女将の帰る時間まで十分に余裕があったので、久し振りに包丁を研いでおく。切れる包丁は調理人のやる気を出すものなのです。銀行から家に戻って今日も昼飯間の用意は亭主の仕事。毎週変わり映えしないけれど、炒飯と餃子と玉子スープで、三つの火口をフルに使うメニュー。食後は今日も昼寝をせずにプールに出掛けます。 時間が早かったから駐車場は珍しく空いていた。いつも入口の一番端の辺りに停めて、できるだけ歩く距離を伸ばそうと頑張る亭主なのですが、空いているならやはりプールへの連絡通路に近い方が好い。プールは午後のプログラムが終わったばかりで、続けて泳ぐ女性ばかり。「速く泳ぐコース」で一緒に泳いでも好いのだけれど、皆さんノンストップだから少し遠慮した。「ゆっくり泳ぐコース」はノンストップの女性一人で気が楽でした。 帰りは四階から地階まで歩いて降りて、肉屋と魚屋とスーパーを回って家の買い物をして帰る。女将に買い物を渡したら、亭主はその足で今度は歩いて蕎麦屋に出掛ける。明日の糠漬けを漬けておく時間なのでした。ところが、車のキーを家に置いて出掛けたのは好いけれど、蕎麦屋の鍵も一緒に付いているから、途中で気が付いて引き返すのでした。女将が大笑い。少し疲れて頭が回らなくなっていたのか。暖かく上着の要らない午後でした。 早めの夕食は、亭主が買って帰った豚モツのてっぽうを女将が茹でておいてくれたので、串に刺して塩焼き。店で残った糠漬けと女将の作ったキンピラ、買ったばかりのトマトに茄子焼きが出てくる。ワイングラスに日本酒を2 杯飲んだら、亭主は居間で peko を膝に載せて、テレビ映画を観ながらウトウトとする。今日は年賀状を買って帰ったから、少しは年末の準備をしなければ。破れて骨の折れた書斎の障子も直して新年を迎えたいもの。

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定休日なのに、暁前から夕暮れ時まで…

昨日は昼寝もせずにプールに出掛けたからか、ぐっすりと未明まで眠って4 時半に目覚める。朝飯に三ツ葉の卵とじを作るからと女将に言われていたので、蕎麦屋に出掛けて残った一番出汁を取りに出掛ける。ついでに、昨日の洗い物を片付けたり、洗濯物を干したりしているうちに、子ども会の段ボールの回収に出す段ボールを持って帰るのを忘れた。仕方がないから朝食を食べ終えて、また、蕎麦屋に戻って段ボールと古新聞を出すのです。 朝食後に少し眠れないかと思っていたのですが、お袋様と仕入に出かける時間が迫って、そのまま出掛けて行くことに。農産物直売所で大根や里芋などビニール袋に二つも買い物をして、隣町のスーパーで今度はビニール袋に六つも仕入れて蕎麦屋に戻る。長葱をラップに包んで、生椎茸をビニール袋に詰め替え、大根のなた漬けの準備に塩をして押し漬けにしたら、次は白菜の塩漬け。そして未明に準備をしてあった出汁を一番、二番と取る。 いつもより多めの蕎麦汁を仕込んで返しを使ったら、もう残りの返しがなくなっているのに初めて気づいて、蕎麦汁と二番出汁を冷やしている間に、今度は今使ったばかりの5 ㍑の大鍋で返しを作るのでした。定休日だというのに、息をつく間もないほどの忙しさだけれど、何もしないでぶらぶらしているよりは好いと考えるべきだろうか。仕込みをする間は意識が集中しているから、時の経つのも忘れるのです。今日はBGMも聞かなかった。 女将がスポーツクラブから帰る時間を気にしながら、もう少しだけと、返しの大鍋を沸騰直前で火を止めて、暖かい蕎麦の汁を作り、それぞれ蓋をして、そのまま店を後にする。家に着くと一足早く女将が帰っていた。急いで大鍋に水を汲んで湯を沸かし、昨日残った天麩羅をグリルで焼いて天せいろの準備をする亭主なのでした。雨はすっかり上がって薄日も差しているようでした。三日目の蕎麦もカリカリに焼いた天麩羅も十分に美味しい。 午後はさすがに眠気が差して、膝の上で眠り始めたpekoをそのままにして、書斎で1 時間ばかり昼寝をする。それで頭もすっきりと回復。1 時半には蕎麦屋に戻って、午後の仕込みを開始するのです。水の出た大根を絞って、甘酒の素と砂糖と唐辛子、そして柚子を加えてビニール袋に入れてよく揉みほぐす。大根を漬けておいた漬けもの器に重しの下がった樽から白菜を詰め替えて二度目の塩をする。そして今日買った綺麗な柚子の皮を削ぐ。 皮の綺麗な大きな柚子が安く出ていたから、四つも買って来たけれど、大きいから一度に二つが限度。小さなパックに詰めて急速冷凍室に入れておくのです。冬場はこの柚子が何の料理にでも香りを添えてくれるから嬉しい。皮以外の部分は家に持って帰るから、女将はジャムを作ってヨーグルトに入れて食べている。そして、いよいよ時間のかかる大手亡豆の皮むきです。昨日、途中までスタッフが剥いてくれたけれど、お客が来てそのまま。 全部皮を剥き終わる頃には、とっぷりと陽も暮れて、今度は夕飯の時間に間に合うかと心配するのでした。濾し網と宮島を準備して、ひたすら豆を煮る。この間がしばしの休憩なのですが、午前中に作った蕎麦汁を蕎麦徳利に詰めたり、到底、入り切らないから容器に詰めたり、使った鍋をどんどん洗って火にかけて乾かしたりで、やることは次から次とあるので退屈しない。時間が押していたから、少し豆の煮方が足りなかったかも知れない。 宮島で濾していくとそれがよく判るのです。十分に柔らかくならないとなかなか漉し器の網を通らない。力任せに何度も濾して、やっと煮詰める段階にたどり着く。氷糖蜜と砂糖を加えて、時間をかけて水分を飛ばすのですが、火に付きっきりだからこれがまた大変なのです。糖分が焦げて鍋の周囲に付いてしまうと白餡に焦げが入る。やっと出来上がった白餡を容器に詰めて急速冷凍室に入れたら、火の点検をして店を後にするのでした。

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霜の朝、昼は晴れて暖かく、また冷える夕べ…

peko の散歩で出掛けた公園の枯れ葉が凍っていました。この時期は朝夕の凍てつく寒さに比べて、晴れ渡った昼の暖かさが特徴的な陽気なのです。門を出たところで、珍しく近くに住む弟がやはり犬の散歩で歩いて来るのに出会う。今日は仕事先がイベントの日だから出勤が遅いのだと言うのでした。寝起き姿の普段着で髪も整えていなかったから、随分と歳を取って見えたけれど、ジャージ姿の隠居の亭主は、どんな風に見えるのだろうか。 蕎麦屋に出掛ける前に今朝も見る朝ドラは、劇中の若い年頃の登場人物たちの会話が、いつもワンパターンで大声を出すか静かに聞き入るかで、実際の人間の生活はそんなものではないだろうと、役者は一生懸命に演じているのに、何処かぎこちなく見えるのです。蕎麦屋の隣の畑は、ちょうど店の陰になる部分だけ、朝日が当たらずにまだ霜が残っている。陽の光というものは有り難いものだとつくづく思うのでした。とても寒い朝です。 店の暖房を入れて、寒さを少しでも早く解消しようと大釜の蓋を外したまま湯を沸かし、朝の仕事を片付ける。夕べ漬けておいた糠漬けのお新香を取り出して、六鉢だけ皿に盛っておく。残りはお袋様用と自宅用にとタッパに入れて冷蔵庫に入れる。女将の三年日記のデータでは、毎年、この時期の月曜日はそれほど沢山のお客が来ていないというので、今朝は蕎麦を打つかどうか少し迷ったのです。ただ、昨日の蕎麦だけでは心許ないのです。 そこで久しぶりに500g の蕎麦を打って5 人前だけ生舟に追加しておくのでした。朝のうちは陽が差していても空気が冷たいからどうかと思ったのですが、昼前からぽつりぽつりとお客がいらっして、今日は女将のデータを越える人数がご来店。蕎麦が沢山残ったらどうしようという心配はあったけれど、そんな悩みも一挙に解決したから嬉しいのでした。それでも、やはり外は寒いのか、鴨南蛮や天麩羅蕎麦など温かい蕎麦が随分と出ました。 三日目の蕎麦が二束だけ残っていたから、開店前にかき揚げを揚げてスタッフと賄い蕎麦をぶっかけにして食べる。毎日食べても飽きないほどの美味しさに感謝です。毎日飲んでは飽きるインスタントのコーヒーとは大違いなのでした。コンビニの蕎麦と比べられても片腹痛いと言っては言葉が過ぎるかも知れないけれど、じっくりとこしらえる出汁と茹でたての蕎麦と揚げたての天麩羅は格別なのです。汁の残りに蕎麦湯を入れて倍美味しい。 お客の来る前にと里芋の衣かつぎを蒸かし始めたら、ちょうどその途中でお客が入る。火口がないからどうしようかと思っていたら、ご注文が天麩羅蕎麦と鴨南蛮だったから、三つある火口を機能的に使って、天麩羅を揚げたら鍋をどかして鴨を焼き、その間に2 種類の汁を温める。グリルでは葱を焼き、なんとか対応できたのでした。天つゆも蕎麦湯もなくて済んだから、残りの一つの火口では無事に衣かつぎが蒸し上がる。調理は楽しい…。 ご飯物こそ出なかったけれど、野菜サラダもデザートの金柑大福も売り切れて、今朝作ったばかりの蕎麦豆腐も単品で頼まれる人がいた。「ここの蕎麦豆腐は美味しいですよね」とご夫婦で蕎麦豆腐を頼まれたリピーターさんのご主人が言う。女性の一人客もカウンターに座って天せいろのご注文。今日も最後は例の少年がやって来て、この間は、油を落とした後だったから、今日は少し早く来てサービスのエビ天を美味しそうに食べていた。 残った天麩羅の具材はすべて揚げ終わったところで、女将が残り物を取りに来る。電話をしてあったお袋様も蕎麦と天麩羅を取りに来る。金柑の甘露煮や里芋の衣かつぎも一緒に持たせて、また明日、仕入れに行こうと別れるのでした。家に帰って一休みしたら、月曜日はプールの空いている日だからと、夕刻から頑張って泳ぎに出掛ける。寒い夕暮れ時だからか、誰も泳いでいる人がいない。個人メドレーを続けざまに泳いで好い気分でした。

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北風の吹く晴れた一日…

今朝も公園であの鳥を見た。どうやらつがいで行動することが多い鳥のようです。椋鳥よりも大型で鳩よりも小さく、キキーッと鳴いては木々を渡り歩いている。いつかズームで写真を撮って調べてやろうと思っているのだけれど、peko の散歩の途中では、じっくりとシャッターチャンスを待ってもいられないのです。朝ドラのない今朝は、早めに蕎麦屋に出掛け、お袋様に、取引先から贈られたけれど冷蔵庫に入りきれない米を持って行く。 歩いて僅か 5 分の距離だから、5kg の米も大して重くはないのですが、「忙しい時間に悪いね」と、ドアを開けて待っていてくれた。最近は、近くの集会所の集まりにも出掛けるようになったらしく、座骨神経痛もだいぶ好くなっている様子なのです。大晦日には、蕎麦屋で女将と三人で年越し蕎麦を食おうと話している。今朝は、米を研いで炊飯器にかけて、白菜の漬け物の残った分を小鉢に盛って、葱切りを済ませたら、蕎麦を打ち始める。 蕎麦打ち室の室温は15℃、湿度が44%だから、加水率は43%で蕎麦粉を捏ね始めたのです。最近はほとんど失敗のない水回しで、今朝も少し柔らかいかとは思ったけれど、逆に力を入れなくても伸し棒の動きに従って、自然と綺麗に丸出し、四つ出しが出来ました。やはり、丸出しの段階で少し大きめの正円にすることが、均等な厚味を保って後の作業に入る秘訣なのかも知れない。柔らかい生地だと、四隅の角が綺麗に仕上がるのが嬉しい。 八つに畳んでも端正な形で、包丁打ちをするのにも楽なのでした。切りべら28本で130g 越えはいつもと同じで、今日も好い蕎麦の仕上がりなのです。毎日、沢山の蕎麦を打つ蕎麦職人に比べたら、小さな蕎麦屋の主は本当に趣味の延長で、細々と蕎麦を打ち続けているといった感じ。ただ、曲がりなりにもお客に提供して代金を戴いているのだから、下手な蕎麦は出せない。本質は変わらずに進化してこそ、続けていける稼業ではあるのです。 天麩羅も最近はやっと失敗する事なく上手く揚げられるようになった。油の温度と天ぷら粉の溶き具合が失敗しない秘訣だと確信を持つようになったのです。以前、通った日本食の有名店で、天麩羅を揚げる若者に何年やっているのかと尋ねたら、「五年目でやっと天麩羅を揚げさせてもらえるようになりました」と応えたのが印象に残っている。腕には天麩羅を油に投げ込んで火傷をした跡が生々しかった。やはり5 年はかかる境地なのかも。 昼のお客も半分は常連さんで、小さなお子様連れのご家族四人でいらっしたお客もあったりで、ぽつりぽつりと席が埋まっていく。それでも、去年のこの日曜日が20人というお客の数には、到底及ばないから、何が原因なのかが分からないのです。大型ショッピングモールが出来た年は暮れもお客が激減したから、駅の周辺に流れるお客が増えたのかも知れない。本当に蕎麦の好きなお客が、この辺りまで足を伸ばすということなのだろうか。 今日のお客の中にも、「コンビニで買う蕎麦と違って、やっぱり蕎麦屋で食べる蕎麦は美味しい」と言っていた方がいる。その比較の仕方はさておいても、美味しく召し上がっていただけたのは嬉しいのです。細々と続ける小さな蕎麦屋の努力が報われるというもの。開店前に昨日の天かすを載せて、ぶっかけ蕎麦を食べた亭主も、ちょっとばかり暇な時間が多かった。六皿も包んだ金柑大福も一つも売れなかったのが恨めしい。ままあること。 家に戻ってパソコンに向かってデータの入力を済ませても、今日は疲れていないので眠くならない。スポーツクラブに出掛けた女将の後を追うように、早めに蕎麦屋に戻って金柑の種抜きをして、甘露煮を作り、白餡を作る準備に大手亡豆を水に浸しておく。糠味噌に明日のお新香を漬けたら、もう辺りは暗くなってきたのでした。ひと月振りに常連さんご夫婦が、自転車に乗ってご来店で、夜の営業はお二人だけのためのおもてなしなのです。  

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寒いのは朝だけで、晴れて暖かかった一日…

女将の入れてくれた珈琲を飲みながら、朝ドラを見て今朝も蕎麦屋に出掛ける亭主。朝の仕事を終わらせたら、蕎麦打ちを始める前に、葱切りを済ませ、白菜のお新香を切り分けて小鉢に盛り、胡瓜と蕪の糠漬けを違う鉢に盛り付けるのでした。蕎麦打ち室の気温は12℃、湿度は48%だったから、今朝は加水率43%で行けるだろうかと考える。計量カップには、多少は多めに水を入れておくのですが、これは打ち始めてみないと分からない。 ネットであちこちの蕎麦屋の亭主のブログなどを読むこともあるけれど、総じて蕎麦打ちをしている店で、霊犀亭ほど規模の小さな店は一つもない。毎日、沢山の蕎麦を打っているから、加水がどうだとかを議論するまでもない様子。ただ、その文章の端々に、普段、亭主が疑問に思っている内容が書かれていたりする。大晦日の年越し蕎麦を、前日に打って宅配便で送る蕎麦屋とかもあるので興味深いけれど、なかなかそこまでは出来ない。 心を込めて打った蕎麦を送ってあげたい人もいるけれど、いつも夢を見るばかりで、その日に着くという配送センターも近所で見つけたけれど、年末の忙しさに追われてしまうのです。どんどん儲けようと商売をする蕎麦屋ならば、多少の苦労も厭わないのかも知れないし、それだけの腕もあるに違いない。お客のニーズよりも自分のペースをただ守るだけで、いつまでたっても、趣味の域を抜けられないのが霊犀亭主人なのかもと、少し反省。 今朝の蕎麦生地もぴったりの感触で、丸出しを少し大きめに広げておけば、四つ出し以後の作業が楽だと再認識する。大勢のお客が来るような蕎麦屋では、到底、こんな量の蕎麦打ちでは追いつかないだろうから、1.5kg や2kg を何度も打つのだろうけれど、毎日10 ~15 人程度のお客で営業している小さな蕎麦屋では、丁寧に750g の蕎麦を二回打つ。1kg や1.25kg を打つことはごく珍しい。本伸しも伸し棒一本で済ませることが多いのです。 大きな団地の外れの畑に囲まれた場所にあるというのも、好いような悪いようなロケーション。ご近所の常連さんたちが多いけれど、隣町あたりからいらっしゃる方も少なくはない。このお客の数の少なさが、年老いた亭主のペースには合っているらしいのですが、お客の少ない時もあるから、それがネックになっている。今日は久しぶりに大勢のお客がご来店なのでした。晴れた日だから天麩羅がよく出て天麩羅の具材を三回も切り足した。 それでも、ひとしきり混んだ後は、洗い物を片付けて女将と一息つく。閉店間際に常連のお客がいらっしゃったけれど、ヘルシーランチセットはデザートの金柑大福が売り切れていたので、値引きしてお出しする。今日も常連さんが多かったのか、ミニ天丼とせいろ蕎麦のセットやミニカルビー丼とせいろ蕎麦のセットなど、ご飯ものもよく出たのでした。辛うじて夜の営業の蕎麦は残ったけれど、家に戻って一休みして夕刻にまた蕎麦を打つ。 夜にお客がわざわざ蕎麦屋までいらっして売り切れというのは、失礼なことと思うのが亭主の考え。今日は歩いていらっしたお客が多かったのです。夜もご近所のご夫婦が歩いていらっして、グラスは二つでビールを2 本も頼まれた。BGMで流れているのは、懐かしい年代のヒット曲で、今年の紅白で歌われると言う曲も入っていた。ボサノバやジャズもいいけれど、そんな曲が好いと言うお客ばかりではない。ギターでも弾きたい気分です。 洗い物と使った布巾類の洗濯を終えて家に戻れば、夕食を終えた女将は peko を膝に載せてテレビの時代劇を見ている。今日出なかった分の豚のハラミを焼いてもらって、亭主は酒を飲むのです。去年の明日にあたる日曜日は、20 人もお客が来たと三年日記を付けている女将が言う。今年は12月になってもお客が少ないから、それほどではないだろうけれど、それでも望むところなのです。明日はデザートの金柑大福を六つ包んでおこうかな。

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冷たく曇った一日…

霜こそ降りていなかったけれど、雲の低く垂れ込めた寒い朝でした。peko の散歩で出掛けた公園も、もうすっかり冬のたたずまい。よく晴れた昨日の暖かさからするとまるで嘘のような陽気なのです。朝ドラを見終えて出掛けた蕎麦屋の蕎麦打ち室も、今朝は11 ℃湿度は48%だったから、今朝は加水率を43%に戻して、蕎麦粉を捏ねるのでした。過去のデータと経験とでなんとかカバーするのだけれど、こんな急激な天候の変化も珍しい。 加水が的を得て、今朝の生地もしっとりと好い具合に仕上がった。丸出しの正円も綺麗に広がったから、四つ出しの四角形も上々の出来でした。蕎麦打ちの一つ一つの行程はすべて繋がっているので、均等な厚味で始まれば順調に本伸しまで進むことが出来るのです。その大元が水回しだから、決しておろそかには出来ない。自分の思うような生地に仕上げるためには、やはり、最初が肝心なのです。生地が硬いと伸し棒も思うように動かない。 柔らかすぎると今度は伸し棒を転がす力加減が難しいのです。生地がちょうど好い柔らかさで、本伸しまで均等な厚さが保てれば、あとは、それこそ伸し棒は軽く転がすだけで好い。今朝は左下の部分がやや薄めになったから、それ以上は修正しなかった。上下に合わせて四つ、左右に二つ折ることを考えると、十分に一本の蕎麦の長さは取れる計算。これを薄くのばして修正すると、その部分の蕎麦だけが細くなって見栄えが好くないのです。 綺麗に八つに畳んで打ち粉を振れば、後は包丁打ちをするだけ。ここまで順調に仕上げたら、意識を集中して等間隔で駒板を送り、包丁を打ち下ろすのです。今朝も切りべら28本で130g 越えの束を次々と生舟に並べていくのです。「蕎麦が風邪をひく」と言う言葉があるけれど、これは打った蕎麦が風に当たって乾燥することで、乾いた蕎麦が途中で切れたり、好いことは何もない。キッチンペーパーで束を包み、布巾で全体を覆うのです。 これで冷蔵庫に入れておけば、思いの外、何日も日持ちがする。寝かせた蕎麦は引き締まってコシが出ると言う人もいるけれど、挽きたて、打ち立て、茹でたてと昔から言う。ただ、この三たては、保存技術の発達していなかった時代の話で、蕎麦の実も今は低温冷蔵庫で保存するのだろうし、打った蕎麦も乾かないようにして冷蔵庫で保存出来る。茹でたてだけは、今も変わらず美味しく食べる秘訣。霊犀亭では、三日目の蕎麦は出さない。 寒い日だったから、お客が余り見込めないだろうと、野菜サラダのキャベツをどんなに細く刻んでも、ちょっと空しい気がするのです。すると亭主は向きになって細く刻むから、スタッフが「わあっ、細すぎる」と脇で声を上げた。開店前だというのにまたお客が来て、スタッフが慌てて暖簾を出せば、食べる意気込み満々の様子でご注文なのでした。定休日に来て、いつも入れないとおっしゃっていたから、店置きのプリントを差し上げる。 天せいろにメゴチを追加して頼まれた娘さんは、「これじゃ天せいろが安すぎますね」と、値上げ前の応援をしてくれる。鴨せいろのお母さんも満足そうに蕎麦湯を啜る。二人ともデザートの抹茶きな粉大福を頼まれて、和三盆や黒糖まで入っていると言えば、皿を舐めるように綺麗に食べて行かれたのでした。しかし、その後は閉店間際までお客はなかったから、この陽気ではさもありなむ。学校が終わったからと例の少年が走ってきた。 客の来ない間に、スタッフとぶっかけ蕎麦を食べ、亭主は明日の仕込みに余念がない。串焼きのハラミを竹串に刺して、里芋を切りそろえて蒸かし釜で蒸しておくのでした。早めの閉店で、今日は家に帰っても疲れていないから、もう一度、蕎麦屋に出掛けて、午前中に準備しておいた出汁取りを済ませ、蕎麦汁を仕込んでおく。それから、勿論、プールに出掛けて今週は四日泳げたから満足なのでした。家の買い物をして女将の帰るのを待つ。

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暖かく晴れた蕎麦日和なのに…

電線の上で朝日を浴びている鳩よりも少し小さいこの鳥の名前をまだ知らない。夏の頃はホトトギスかと思っていたら、どうも鳴き声が違うようなのです。つがいで近所の大きな木に住みついていたのが、葉が枯れてしまったからか、行くところがないのか。椋鳥やヒヨドリよりは大きな身体だから、見る人が見れば直ぐに分かるのでしょう。知らないと言うことが久しぶりに気になる朝でした。うっすらと朝靄が立って今日は暖かくなりそう。 朝ドラが終わって蕎麦屋に出掛けると、定休日明けだから今朝はやることが沢山あった。米を研いで炊飯器にかけ、二つの大釜に水を張って、幟を出して駐車場のチェーンポールを降ろしたら、まずは白菜のお新香の漬かり具合を見る。まだ、味が馴染んでいないけれど、五鉢だけ盛り付けてみた。糠床から蕪と胡瓜を取り出して、こちらは四鉢だけ盛り付ける。蕎麦打ち室は15℃と暖かく、湿度も62%もあるから、今朝の加水は43%では多い。 計量カップにいつもの分量を計って20cc ほど残して水回しを初めて見た。捏ね始めてみれば、思った通り、これでちょうど好い硬さなのでした。加水率40%ぐらいだろうか。これも経験のなせる技。蕎麦玉を寝かせておく間に、大釜に火を入れて、葱切りを済ませておく。スタッフが来て店の掃除を始めたから、亭主は奥の座敷で一休みです。窓辺の朝の陽射しがいつになく暖かい。一度腰を下ろしてしまうとなかなか立ち上がるのが億劫。 それでも今日は時間に追われているから、蕎麦打ち室に戻って二回の蕎麦を打つのでした。生地の硬さが好かったので、丸出し、四つ出しとも順調にこなして、八つに畳んで包丁切りも切りべら28本で130g 越え。生舟に綺麗に並べて10 時半には蕎麦打ちが終了です。後は野菜サラダと今日のデザート抹茶きな粉の大福を包むだけ。サラダを盛り付けている間に、もう駐車場にお客の車が入ってくるのでした。まだ、開店15 分前なのです。 玄関前で待っているようだったから、暖簾を出す前に中に入ってもらったのですが、見ればたまにいらっしゃるご近所の方。話すのを避けるかのようにいつもカウンターの隅に座るから、こちらも敢えて話しかけないけれど、定刻より早く入っても一言の挨拶もない。「いらっしゃいませ」と言っても、こちらの顔をちらっと見るだけ。それでも、天丼とせいろ蕎麦のセットを頼まれたから、お昼を召し上がってゆっくりとされたので好かった。 続けて昼前にリピーターの女性客が友達を連れてやって来られた。天麩羅にサービスで揚げたキスが美味しいと言うから、「何も季節の野菜がないので…」と亭主が応える。ご自分でも蕎麦打ちを習っていたというから、蕎麦粉も高いし、蕎麦汁も安くはないのだとよくご存じでいらっしゃる。抹茶きな粉の大福を二人で頼まれて、のんびりと話をして行かれた。好く晴れた暖かさだったから、少しは客が入るかと思ったらこれで終わりだった。 1 時を過ぎたら、もう昼を食べに来るお客は来ないだろうと、かき揚げを揚げてスタッフと今朝打った蕎麦を茹でてぶっかけにして食べる。後は遅い昼食を取る通りがかりのお客だけ。早めに店終いをして家にもどれば、女将が「今日は暖かかった」と言う。絶好の蕎麦日和かと思ったけれど、どうもお客の行く方向が違うらしい。大型のショッピングモールは蕎麦屋とは逆方向なのです。近くで美味しい蕎麦を食べたいという客は少ないのか。 頼んでおいた食材の配達を待って、昼寝もせずにプールの支度をしてまた蕎麦屋へ出掛けて好いく亭主。自社ブランドで出したという大型の海老をもらって、来春の値上げに備えようとひと工夫。陽の沈む頃にプールに行けば、今日も随分と空いていたのです。同じコースの人がいなくなったから、疲れていたけれど、最後にバタフライから個人メドレーを泳ぐ。帰りに豚の腸モツのてっぽうと炙り蛸を買って、夜の酒の肴を作るのでした。

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