Monthly Archives: 12月 2019

晴れた大晦日はさすがに満員御礼で…

暖かな朝でした。蕎麦屋はいよいよ今日が今年の最後の営業だから、緊張して朝早くから目を覚まして、6 時過ぎには一人蕎麦を茹でて朝食を済ませる。pekoの散歩に出てから蕎麦屋に行こうと思ったけれど、朝飯を食べたらもうぐっすりと寝込んでいるので、そっとしておくことにしました。亭主も床に入ったらまた寝てしまいそうだったから、コーヒーを飲んで蕎麦屋に出掛ける。みずき通りを渡れば、夏蜜柑の実が色鮮やかなお宅が素敵。 毎年のことだけれど、大晦日は昼の営業で来店するお客と、持ち帰りの年越し蕎麦を注文しているお客の分の蕎麦を打たなければならないから、やはり大変。いつもより1 時間は早く蕎麦屋に着いて、朝の仕事を終わらせたら、早速、蕎麦打ち室に入って三回の蕎麦打ちをこなすのでした。昨日までの加水率では少し生地が硬くなると分かっていたから、今朝は最初から46%の水を計量カップに用意して、一回目は少し残して水回しを始めた。 途中でまだ硬いと気が付いて、カップに残した水を全部使って捏ねたら、これがちょうど好い。しかし、二回目もまったく同じ量の蕎麦粉と水で捏ね始めたら、なんと少し柔らかめだから驚いたのです。篩を振って捏ね鉢に入れておく時間の差か、それとも室内の暖房が効いてきたのか、蕎麦粉が息をしているとしか思えない。三回目は更に柔らかい感じがしたから、やはり温度の差なのだろうか。暖房が効いてくると湿度は下がるものだから。 丸出しをしたら打ち粉を多めに振ってから四つ出しに入れば、力を入れなくても伸し棒の動きに合わせて生地がスーッと伸びてくれるから、回数を打つには少し柔らかい方が好いのかも知れない。その代わり力を入れすぎて伸びすぎると、伸し棒に巻いて上下を入れ替えた時に長さが長くなりすぎるからと、同じ厚さまで片側が伸せなくなるから要注意なのです。今日が最後だから、サービスでひと束が140g になってもOKということにする。 1 時間半ほどで三回の蕎麦打ちを終えて、二箱の生舟には入りきれなくなったから、持ち帰り用の長さのあるパックにどんどん詰めて、大型のラップでくるんで冷蔵庫に入れる。休む間もなく厨房に戻って、今度は天麩羅を揚げ始める。海老と鱚と南瓜と掻き揚げを何度も揚げて、これもパックに詰めて蕎麦打ち室に並べておくのです。大体が二人分か三人分なのだけれど、多い人は六人分の蕎麦を頼むから、天麩羅を付けると大変な量になる。 やっと野菜サラダの具材を刻み始めたの 11 時前で、スタッフに抹茶きな粉大福の漉し餡を丸めてもらって、傍らで求肥を作る白玉粉を計って氷糖蜜と水とを入れて溶かしておくのです。求肥を捏ねて餡を包んでいるところで開店時間になって、駐車場にはもうお客様の車が止まっている。今日は 1 時前に店用の蕎麦の数が売り切れたから、看板を出して片付け物に入る。常連さんやリピーターの方がほとんどだったけれど、有り難いことです。 年に一度の大晦日は女将とスタッフと亭主の三人体制だから、なんとかこなせるのでしたが、去年よりもお客の数は増えているから嬉しい。しかも、一時間も早く蕎麦がなくなったので、後の片付けがスムーズなのでした。最後のお客は好くいらっしゃるご夫婦で、ご主人がいつものようにお酒を飲まれて、ゆっくりいろいろな話をされたから、楽しい。夜は北風が強くなったから、お袋様を車で迎えに行って、蕎麦屋で三人揃って年越し蕎麦を食べる。女将も久々に揚げたての天麩羅を食べて満足そうなのでした。今夜はゆっくり。

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今日の天気は一転して冷たい雨の降る日でしたが…

昨日とは打って変わって曇り空。蕎麦屋に行く道すがら眺める南天の赤い実も、今朝は目立たないのでした。向かいの畑に黒い鴉が何羽も集まって、我が物顔に餌を探している。空も雲って陽が出ていないと、何故か寒い気がしてならないのでしたが、蕎麦屋の中はいつもより暖かく、蕎麦打ち室も12℃ はあったから、それほど寒い朝ではないのです。問題は昼になって気温が上がらないことで、蕎麦を打ち始めたらやはり雨が降ってきました。 蕎麦打ち室の窓から道路が雨に濡れていくのを見ながら、蕎麦を捏ねて丸出しから四つ出しにかかる亭主。加水率45%弱でもちょっと硬い生地に仕上がったから、最近は、気温と湿度の変化について行けない。陽気があまりにも変わりやすいので、一度、この加水の的が外れてしまうと、しばらくはぴったりの水加減を見つけられないから苦労をするのです。46%で打つには時期が早いと思うのだけれど、もう少し柔らかい方が伸し易いか。 本伸しに入って気が付いたのだけれど、どうも左半分が少し薄く仕上がっている気がするのでした。生地の向きを変えて平らになるように伸ばすのだけれど、生地が硬いからそれ以上無理に伸すと四角形の形が整わなくなる。四つ出しまでは、全体も均等な厚味で進んでいたのに、どうしてこうなるのか。奥の半分を伸し終えて、伸し棒に巻いて逆さまに広げた際の伸し方が足りなかったようだ。生地が硬いとこんなことが起こりやすいのです。 明日はもう大晦日で、持ち帰りの年越し蕎麦の注文も増えているというのに、あまり変な蕎麦もお客に持たせられない。今日も二人ほど先日お渡ししておいた注文の用紙を持って来られた。既に20食は越えているから、明日は早めに蕎麦屋に来て、朝から何度も蕎麦を打たなければならない。やはり、思い切って加水を46%にして打ち始める方が無難かも知れないと思うのでした。柔らかめの方が、後半の伸しでまだ調整が利くというもの。 冷たい雨が道路をすっかり濡らして、晴れた日曜日の昨日でもお客がいつもよりずっと少なかったのに、いくら年末とは言え、これでは今日はお客が見込めないのではと考える。寒い日にはあまり出ない野菜サラダの具材を刻みながら、それでも鴨南蛮やカレー蕎麦などが出ればサラダを付けなければいけないからと、いつもと同じ皿の数だけ盛り付けておくのでした。ところが昼を過ぎた頃から、この雨の中を続けてお客がいらっしたのです。 そして、最初のご夫婦が鴨せいろのご注文で老婦人は天麩羅蕎麦と、皆さん暖かい蕎麦のご注文なのでした。鴨肉は一人分なら真空の冷蔵室に入っているのでしたが、二人分となると最初に鴨の肉を解凍しなくてはならないから大変。解凍を終えたら火に付きっきりで焼き始めるのです。グリルで葱も焼かなければならないし、汁も別あつらえだから、他の調理は出来ないから手間が倍かかるのです。そういう時に限ってお客は続けてくるもの。 何時の間にか駐車場は満杯で、昨日の日曜日が嘘のよう。暖かい汁のぶっかけ蕎麦まで出たから、仕込んでおいた温かい汁を作り足さなければならなかった。調理の合間にお客の顔を見ると、皆さんリピーターの方ばかりで、年の終わりになって思い出したように蕎麦を食べに来て下さったという感じ。やっと一段落したのが1 時過ぎで、さすがに今日はこれまでかと思って、スタッフと客のいない間にと蕎麦を茹でてぶっかけで食べる準備。 ところがまだ続編があって、かき揚げを揚げたところで女性客がお二人。お二人とも冷たい蕎麦で召し上がるから蕎麦屋の亭主は嬉しい限り。更にもう一台車が入って、こちらは女将の友達で常連さん。年越し蕎麦の申し込みをなさって、「まだ食べられるかしら」とおっしゃるのでいつもの蕎麦と野菜サラダをお出しするのです。閉店時間も迫っていたから、皆さんに抹茶きな粉大福をサービスで出す亭主。調理の間に作ったのはなますだけ。

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風のない晴れた一日だったけれど…

どこまでも青い空で、ちょっと何だか不安になる朝。風もなく赤い南天の実が色鮮やかに映えているのでした。夕べは何時の間にか眠くなって寝酒のグラスも飲み干さずに床に就いたらしい。目が覚めたらもう 8 時だったから、実によく眠ったのです。好い身分の隠居だと我ながら感心してしまう。速攻で蕎麦を茹でて啜り、着替えと洗面を済ませて蕎麦屋に出掛けたのでした。今朝は夕べ準備した出汁を取らなければならなかったので大変。 開店の時間から逆算して、何時何分までには何を終わらせなければと分かっているから、野菜サラダの具材を刻む時間と、デザートの抹茶きな粉大福を包む時間などを差し引いても、蕎麦打ちを始める時間は刻々と迫っている。かといって出汁取りの時間には、縮められるところがないのがスローフードの融通の気かなさ。出汁を取っている間に、出汁を入れる容器を準備したり、冷やす水を汲んでおいたりと、精一杯の隙間時間を使うのです。 亭主の背中では二つの大釜に張った水が、湯気を出して温まってきている。今朝は蕎麦打ち室も7℃とこの冬一番の寒さ。出汁を取る間に、蕎麦粉を計量して篩で濾したり、水を計った計量カップを準備したりと、こちらも次の手筈を万全にしておく。室温が12度になった頃にやっと一番出汁、二番出汁を取り終えて、水で冷やしている間に蕎麦打ち室に入って蕎麦を捏ね始めるのでした。湿度が36%になっていたから加水率は44%にする。 でっち上げた蕎麦玉を今朝は寝せずに、捏ね鉢を洗ったらそのまま地伸しに入るのです。生地の硬さは絶妙の塩梅で、丸出しも大きく均等な厚さで、四つ出しの四隅の形も好く、順調に本伸しにかかるのでした。全体の厚味が均等でないとこの段階で、あちこちに非ひずみが出てくるから分かる。四隅の一部分が薄ければ、無理に伸しても皺が寄ってきてしまったり、四辺の厚味が揃わないと、最後まで伸して行くうちに直線でなくなってくる。 そんな時は、奥行きを少し縮めて、綺麗に畳みが出来るようにして八つに畳んでしまう。たから、包丁切りした蕎麦の一本一本の幅は同じでも、端の厚味が少しだけ違ってくることもある。ひと束の切りべらが昨日と同じに仕上がっても、実は細かなところで納得のいかない部分が多々あるのです。蕎麦打ちを終えたら厨房に戻って、今日の小鉢に白菜のお新香を盛り付ける。ここまでで随分と時間を稼いだつもりですが、まだ気は抜けません。 抹茶きな粉大福の準備には、まず白玉粉を氷糖蜜と水とを1:1:1で鍋に溶いて、粒々がなくなるまでしばらく時間をおく。その間に漉し餡を丸めて、きな粉の準備。鍋を温めたら、焦げないうちに火から下ろし、小さなお玉でかき混ぜて求肥を作っていくのです。後は掌に熱々の求肥を載せて、餡を載せたら掌を逆さまにして、親指と人差し指の間で、求肥を大福の裏側まで伸ばしていきます。つなぎ目を閉じたらきな粉にまぶして丸める。 大福を包み終えたところで、年内最後の宅配便が届く。四国の純米吟醸の生酒。300mmlだからとても飲みやすいのが気に入っているのです。11 時になってやっと野菜サラダの具材を刻み始めるのでした。天麩羅の油を温め始め、女将に言って冷蔵庫から具材を取りだしてもらう。そうしている間に、もう、駐車場には車が入ってくるのです。日曜日なのに珍しく時間前にお客がいらっしゃった。女将がお茶を出している間にサラダを終えた。 聞けば千葉の方からわざわざ霊犀亭の蕎麦を食べに来て下さったようで、息子さんらしき人が前にいらっしたとかで、今日は年老いたご両親を連れて来て下さったのでした。蕎麦好きらしい親父様は天せいろの大盛りを頼まれて、完食なさったから嬉しい。「また来させてもらいます」とお袋様が言ってお帰りになったけれど、有り難いことでした。今日はお客はそれだけで、定時に閉店。家に戻ったら二人で正月の食材を買い出しに出掛けた。

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今日もまた冷たい風の吹く晴れた一日だったけれど…

年賀状を仕上げて午前 3 時に床に就いた亭主は、それでも7 時には起き出してpekoの散歩に行くのでした。アップデートしたパソコンに、古い賀状作成ソフトがなかなか反応せずに、対応するのにえらく時間がかかったのです。年末に、喪中の葉書がいつも年の倍以上も届いていたので、小学校からの友人には皆年賀状が出せなかった。朝一番で投函する前に、もう一度見直したら、同じ宛名の賀状が何枚もある。相当に頭が疲れていたらしい。 蕎麦打ち室の室温は 8℃ 、湿度は40%だったから、やはり寒く感じる。それでも、例年よりは暖かいはずなのに、最近の寒暖の差は激しいから、歳を取った身体の自律神経が追いついていかないのだろう。昨日の蕎麦が生舟に残っているから、蕎麦打ちは一回で済むはずだったけれど、打ち終わって冷蔵庫を開けてびっくり。昨日の生舟に蓋がしてない。ペーパーでくるんで布巾で包んではいても、蕎麦は乾いて使い物にならなくなっている。 蕎麦が風邪をひいたとはまさにここのこと。今までに一度もこんなことはなかったのに、やはりここに来て疲れている。今朝は寒いからと久しぶりにデザートに蕎麦饅頭を蒸かした。それが見事に当たって、今日は7 つ 作ってすべてなくなった。昼過ぎから次々とお客がいらっして、やはり寒いからか鴨南蛮蕎麦のオンパレード。鴨肉を解凍して、焼くまでに時間がかかるから、その後のお客には随分待たせた。お蔭でサラダはすべてなくなる。 テーブル席にベビーカーを持ち込んだお客がいたものだから、カンターの奥に人が座れなくなって、直ぐに満席の看板を出す始末。外で待っておられた老夫婦は、とても寒かったと言って入って来たのです。駐車場は満杯のままで、先週に続いて混んだ土曜日でした。ところが、朝打った蕎麦は直ぐになくなって、老夫婦に出して一段落したところで、ただいま準備中の看板を出して、亭主は蕎麦打ち室で蕎麦を打つ。これこそ早打ちの 練習。 ところが、その後もお客が絶えなかったから、打ったばかりの蕎麦の入っていた生舟にはもうあと二食だけ。そして閉店時間までお客がいたのでした。皿や盆を洗う暇もなかったので、暖簾をしまってからも、女将と二人で延々と洗い物をするのでした。幸いに、暖かい汁の蕎麦は丼一つだから、薬味入れや蕎麦猪口も蕎麦徳利もないので楽をした。夜の営業のためには、夕刻にまた蕎麦を打たなければ。3 時に家に戻って餅を焼いて遅い昼飯。 女将に言わせると、例年この時期の週末は混んでいるのだとか。このところ客の少ない日が続いたから、亭主も有り難いことと文句を言わない。パソコンに昼の売り上げと写真のデータ入力をして、30分ほど横になって眠った。もう少し眠りたかったけれど、4 時には蕎麦屋に戻らないと、蕎麦を打つ時間が取れない。なんとか力を振り絞って起き上がり、寒い風の吹く夕暮れ時の通りを、歩いて行くのでした。幟を出して、店の暖房を入れる。 蕎麦を早く打とうとすると、どうしても駒板が余分に動くらしく、幾分蕎麦が太めになってくる。昼に打った時は、切りべら28本で140g になったから、夕刻は慎重に包丁を打つのです。こんな寒い夜にお客は来ないだろうと、豚のハラミの肉を解凍して、切って串刺しにする。海老やメゴチを解凍して明日の分の天麩羅の具材を準備しておく。それでもまだ時間があるから、洗濯機の中の洗濯物を干して物干しごと奥座敷に置いてくるのです。 6 時を過ぎて、少しずつ帰り支度を始めていたら、駐車場に車が入ってきたから、慌ててお茶の用意をして天麩羅鍋に火を点ける。大鍋の湯は沸いているから大丈夫。後は注文を待つだけ。調理や後片付けの面倒なものは嫌だと内心は思ってはいるけれど、この寒い晩に有り難いお客様なのだから、じっくりとメニューを見てもらう。その結果、天せいろの大盛りとおろし蕎麦の注文で、なにか拍子抜けがした。7 時を過ぎて女将が迎えに来る。

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晴れた風の強い一日で…

夕べも遅くまで、蕎麦屋で食材を運んで来る業者を待ちながら、厨房で正月用の黒豆を煮ていたから、結局、夕飯も後から一人で食べるのでした。さっと風呂に入って、寝酒を飲みながらブログを書き上げればもう寝る時間なのです。プールにも行けなかったし、障子の張り替えも、年賀状もまだ終わらせていないから、仕事は溜まるばかり。朝も7 時過ぎに起き出して、やっとpeko の散歩だけは済ませたけれど、ちょっと身体が疲れている。 いつもの時間に蕎麦屋に出掛ければ、庭の金柑はもうだいぶ黄色く色づいている。季節がどんどん移り変わっているのに、自分が上手く適応できていないらしいのが歯痒い気分。夕べのうちに降った雨が道路をすっかり濡らしていた。今日も一日晴れるというけれど、昼からは風が強くなりそうな予報が出ているから、年末の御用納めの金曜日に、どれだけお客が来るのかが心配なのでした。隠居仕事の蕎麦屋のはずなのに、なにか気忙しい…。 今朝は白菜の漬け物がだいぶ味が馴染んできたので、四鉢分だけ取り出して盛り付けておく。隣のガスレンジでは、夕べ長時間煮込んだ黒豆の最後の仕上げをしている。硬さが戻らないかと心配していたけれど、口に入れてすーっと歯ごたえなく食べられるから、大きな鍋で大量に煮たのが正解なのでした。大さじ三杯ほどの醤油を入れて完成です。大粒の丹波の黒豆を使って、甘過ぎずに上品な仕上がりだったから、自分では大満足なのです。 昨日打った蕎麦がまだ生舟には残っていたけれど、今朝もまた一回だけ蕎麦を打つ。蕎麦打ち室の温度は12℃とかなり暖かく、湿度も60%近くあったから、加水率を42%にしたのですが、これも大正解で、今日はまた好い蕎麦が仕上がった。蕎麦の束の切り幅を確認しようと写真に撮ったけれど、上手く均等に切れている。最近は目も悪くなったからか、包丁を降ろす切り口をほとんど見ないので、たまに確かめておかないといけないのです。 例によって平日は三皿の野菜サラダの用意をする。蕎麦打ちと同様に、こればかりは時間の短縮を仕様がないので、今日も途中休憩なしで、次の金柑大福まで作ってしまう。開店前の 2 時間半をノンストップで仕込みをするのは、年々、やはりきつくなってきたのかも知れない。お客の入りが悪い日が続くと尚更です。味噌汁作りや大根おろし、生姜擦りなどの細かな準備は、スタッフがしてくれるから、それでもだいぶ助かっているのです。 今日は昼前から予報通りにとても風が強くなったのですが、その風の中を歩いてご夫婦がいらっしゃった。雲はなく一面の青空だったけれど、吹く風はやはり冷たく感じるのでした。「風で飛ばされるかと思いましたよ」とご主人が笑って言う。二人とも何回か来ているご近所さんだから、迷わずに天せいろのご注文。最近は油の温度が完全に上がるまで、具材を鍋に入れない。天ぷら粉の溶き具合も慣れて来たからカリッとした仕上がりです。 昼を過ぎても他にお客がなかったので、蕎麦を茹でてスタッフとぶっかけにして食べておく。天かすもあまり沢山なかったから、小鉢を付けて食べたらこれが案外美味しかった。玄関脇に置いてある長椅子が風で倒れる音がする。駐車場の幟は風でまくれ上がって、今にもポールが折れそうなくらい。この風ではお客は見込めないのです。お蔭で午後は雲一つ見えない。亭主は薩摩芋を輪切りにしてどんどん皮を剥き始める。栗金団の仕込み…。 正月に食べる栗金団と黒豆だけは、年末に亭主が蕎麦屋で仕込んで置くのが、ここ数年の我が家の習慣となった。作る量も多いから、女将が一度にすべては出来ないのです。輪切りにして皮を剥いた薩摩芋を、水を張った鍋に入れてミョウバンを加えて30分。灰汁拭きをしたら、和包丁の尻で割ったクチナシを入れて、別鍋で柔らかくなるまで茹でたら、これを濾し網で濾す。後は水と栗の甘露煮と砂糖、塩少々を加えて煮詰めていくのです。

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寒さが続くと身体の芯まで冷えてくる…

peko も亭主も夜明け前から目を覚まして、近くの公園まで散歩に出るのだけれど、寒さに堪えられずに直ぐに今来た道を戻るのでした。女将はまだ起きてこないようだから、カレーを温めて一人で朝食を済ませる亭主。今朝は「史上最大の作戦」を映画チャンネルでやっていたから、朝ドラも見ないで白黒の画面に釘付けになる。全部見終わらないうちに蕎麦屋に出掛ける時間になって、急いで洗面を済ませるのです。寒いから急ぎ足になる。 蕎麦打ち室の温度がまだ8℃だったから、店の暖房を入れて米を研いだり、正月用の黒豆を煮る準備をしたり、蕎麦打ちを始める前に結構やることはあるのでした。湿度は50%だったから、今朝の加水率は44%。ちょうど好い柔らかさで蕎麦を打ち始める。出来るだけ大きく丸伸しで広げて、均等な厚味になるように四つ出し。本伸しも順調に生地を伸し広げて、八つに畳んで包丁切り。切りべら28~29本で135g 前後といつもと同じ太さ。 二回目に打った蕎麦の生地は少し柔らかくなって、駒板をしっかり押さえていないと、切り幅がずれてしまいそう。まあ好いかとほんの少しだけ、水の量が多かったかも知れないだけで、これほどに違うものなのかと改めて驚くのでした。それでも、厨房に戻る時間までに生舟一箱を一杯にして、今朝の蕎麦打ちは終わりです。平日だしこの寒さだから、あまりお客は見込めないだろうと、今日の蕎麦は15 食以下の数なのでした。多分大丈夫。 小鉢には昨日作った筑前煮と大根のなた漬けを、これも少なめに用意したのです。足りなければまた盛り付けるとして、出なかった場合のことの方が心配なのでした。葱切りを済ませて、野菜サラダの具材を刻み始めたのは、もう11時10分前なのでした。野菜サラダは約30分で終わるから、残った時間で金柑大福を包むのです。定休日明けは、いつも開店前が忙しい。でも、暖簾を出しても、直ぐにお客が来ることは、寒いこの時期にはない。 トイレを済ませて店のシャツを着たら、前掛けの紐をぎゅっと腹の下で縛って、手拭きのタオルを脇腹の紐に通して腰にぶら下げる。店の明かりを点けて、BGMの音楽を流したら、いよいよ暖簾を出すのです。暖かい時期と違って、最近はこの開店前にお客が来ることは滅多にない。だいたい昼を過ぎてからがお客の来る時間帯なのだけれど、今日もそのご多分に漏れず、女性客が一人車でいらっした。後で二人来るからとテーブル席に座る。 しばらくしてまた一台車が駐車場に入って、二人連れのご婦人たちがやって来て、どうやらもう一人後から来ることになったらしく、三台目の車が入ってもう駐車場は満杯なのでした。賑やかなご婦人達は、なかなか注文が決まらない。その間に、お袋様のマンションの方角から、よたよたと歩いて常連さんがいらっしゃる。ビールと付け出しを用意して注文を待てば、天麩羅は止められたと今日は珍しくせいろ蕎麦でサラダと鶏団子の串焼き。 ビールを飲みながら、本を読んでいるから悠々自適の生活らしい。帰りに奥様にも野菜サラダを持ち帰りたいと言うから、天麩羅を入れるパックに入れでご用意するのです。ご婦人達の話し声がありにも大きいので、老人の話す声もBGM も聞き取りにくい。先日行った床屋の親父様が、歳を取るほど女性は好くしゃべると言っていたのを思い出すのでした。元気な証拠だから、他のお客の迷惑にさえならなければと、奥座敷に退散する亭主。 結局、ラストオーダーの時間まで楽しく会話をして、「お騒がせしました」と言って帰られた。車を停められない常連さんが路上駐車をして、年越し蕎麦の予約にいらっした。後片付けをしていたら、夕刻来るはずの業者から電話で、「今日は5 時か6 時になってしまう」と言うから、一度家に戻って昼寝をしたら、4 時過ぎに蕎麦屋に戻って、時間のかかる黒豆を煮始める。洗い物を片付け、駐車場の落ち葉の袋詰めをして時間を潰すのです。

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昨日よりも更に寒い一日…

昨日、仕入れに出掛ける時に車に乗ったら、「メリークリスマス、今日は…」といつものように自動音声が案内をしたから、そうだ「クリスマスイヴ」は「クリスマスの夜」だからと思い出したのですが、遠い過去の記憶が戻らぬまま今朝を迎えてしまいました。ウインドス10 のインストールで、なんだかんだと朝の4 時までかかってしまったから、今朝はかなりの朝寝坊なのでした。無料なのは好いけれど、パソコンがだいぶ古いから大変。 女将がもうすぐ出掛けるからと起こしに来て、食堂に行けばテーブルの上に朝食が一式並んでいました。peko の散歩にも行ってくれたらしく、朝食を食べ終えたpeko は湯たんぽを入れてもらい、ゲージに折り畳んで敷いた人間用のシュラフの上で、気持ちよさそうに眠っている。昔はキャンプで寝袋として家族分を揃えてあったけれど、冬の机仕事で腰から下を突っ込んで使うようになり、今は、犬の毛が付かない素材だからと重宝している。 沢山あったはずのに、結婚した子ども達の誰かにやったのだったろうか。思い出しても仕様がない遠い記憶は、忘れたままでも一向にかまわない。朝食を食べた後は家を出て、取りあえず蕎麦屋に行って今朝の段取りを考える。厨房に入らないと次は何をするかが決まらないのは職業病とでも言うのだろうか。スタッフが書いてくれた消耗品の買い出しメモを見つけて、ホームセンターとスーパーまで出掛けて行くのでした。そこで金柑を買う。 10 個ほどしか入っていない大粒のもので、ひとパック400 円だから馬鹿にならないのです。蕎麦屋に戻って、昨日のうちに塩で浸けておいた大根の水を絞ってなた漬けを作り、樽に浸けておいた白菜を漬けもの器に移して、塩と柚子と唐辛子を加えて漬け直す。週末の分の出汁を取る準備をして、午前中の仕込みは終わりなのでした。出汁取りまで終えられれば好かったのだけれど、朝が遅いと結果としてこうなる。パソコンのメンテのお蔭。 女将の帰る前に家に戻って、昼は味噌ラーメンと餃子を作る予定なのでした。新しく入れ替えたガスレンジの三つの火口をフルに使って、肉と野菜の具材を炒めてスープを作り、餃子を焼いて、ラーメンを茹でる。昼になっても寒い日だったから、女将も文句も言わずに美味しいと食べてくれたから好かった。身体が温まったらとたんに眠くなるのは、昨夜のパソコンメンテの影響なのか。一時間ほど横になって眠ったらまた蕎麦屋へ出掛ける。 予定通りまずは出汁を取りながら、隣の火口で蕎麦豆腐を仕込み、一番出汁で蕎麦汁を作って、残りは出汁巻き卵用に計量カップに入れて冷蔵庫で保存する。暖かい蕎麦の汁と天つゆは昨日のうちに作ってあったから、二番出汁は容器に入れてやはり冷蔵庫に入れておくのでした。これでほぼ一時間経過、プールに行く支度はして来たのだけれど、夜の防犯パトロールまでに家に戻るのがやっとの残り時間。大晦日までの今週は長いので大変。 里芋と人参が残っていたから、干し椎茸と蓮根と牛蒡を加えて、久々に筑前煮を作ることにしたのです。蒟蒻も鶏肉もないけれど、小鉢に盛るには多すぎるから、10人分ほどを鍋で炒めて煮込むのです。その間に明日の天麩羅の具材を切り分けて、4 時過ぎにやっと午後の仕込みを完了する。家に戻って一休みしたら、夜のパトロールに出掛けて行くのでした。冷え込みが厳しく、「寒いと言うより冷たいね」と集まった老人達が言っていた。 無事に夜の勤めを終えて家に戻れば、つい先日までは汗だくだったのに、今夜は5 ㎞近くを歩き回ってもまだ寒いと言うぐらい。夕食を終えて書斎に入ってパソコンのスイッチを入れれば、やはり起動までの時間がかかる。最初に検索したのはイスラエルの暦で、かの地では日没が一日の始まりということだから、クリスマスは24日の夜に始まり、25 日の日没前で終わるのでした。遠い過去の記憶がやっと蘇って、ほっとする夕べなのです。

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北風の吹く晴れた一日で…

peko の散歩で出掛けた日の出前の公園の芝生に霜が降りていたから、今朝も随分と寒い朝だったのでしょうが、4 時半には目が覚めて、居間の石油ストーブで十分に暖まっていた亭主は、ジャージの上着を羽織っただけでも、それほど寒さを感じないから怖い。その温もりがまだ身体を温めているという感覚なのです。peko も同じ寝床から一足遅れて起きて来たから、今日はすたすた3 ブロックを回り終えたら、家に戻って朝食なのでした。 朝食を食べ終えて朝ドラの時間までに洗面と着替えを済ませたら、テレビを見ながら椅子に座ってpeko と一緒にまたひと眠りする亭主。女将に起こされてお袋様を迎えに行くのでした。弟の息子のところで男の子が生まれたという知らせを、本人から電話で知らせてきたというのが、朝一番の嬉しい知らせなのでした。まずは農産物直売所に出掛けたのは好いけれど、昨日の雨で農家も畑に入れないからと、今朝は並ぶ野菜が少ないのでした。 その足で隣町のスーパーに向かって、沢山の食材を仕入れて蕎麦屋に戻ったら、今日のうちに仕込む野菜だけを残して、すべて冷蔵庫に収納する。月末の火曜日だから、そのまま床屋に出掛けたのだけれど、年末だからか随分と混んでいたのです。長男の経営する近くの理髪店から奥様が応援に来ていた。40 年前を彷彿とさせるご夫婦の床屋姿もまた微笑ましい。親父様も奥様も自分も、あっという間の40 年だねと皆で笑って寛ぐひととき。 女将がスポーツクラブから戻るまでにはまだ時間があったから、蕎麦屋に戻って冷凍室にある古いカレーと冷凍してあるご飯を持ち帰って昼飯の準備。蕎麦屋で残った糠漬けの胡瓜と蕪を小鉢に盛って、昨日、持ち帰った人参の切れ端と三ツ葉でスープを作ったところで、玄関の扉がバタンと閉まる音がするのでした。二人で昼を食べ終えたら、今日は頼んであった屋根の瓦職人がやっと来るというので、peko を膝に載せてテレビ映画を観る。 修復箇所を確認して、他の傷んだ漆喰の補修も含め、明後日には直しに来てくれるというので一安心。9 月末の台風の被害なのだけれど、3 ヶ月も順番待ちだったのです。1 時半になって、やっと亭主は蕎麦屋に戻って今日の仕込みにかかるのでした。大根のなた漬けの準備終えたら、長葱をラップでくるんで生椎茸をパックから取り出してビニール袋に詰め替える。次に白菜に塩をまぶして樽に漬け込む。ここで一息コーヒータイムなのです。 一昨日に作ったばかりの蕎麦汁を空になった蕎麦徳利に詰め替え、天つゆを仕込んだら、新しい出汁を取る準備をしておく。それからやっと最後の仕事で、親子丼の具材の煮込みにかかるのでした。今日もBGM の音楽は流さずに、静寂の中を一人で黙々と仕込みを終える。まな板を洗って消毒をしたら、まだ 3 時過ぎだったから、駐車場に剪定して切り落としたままのモミジとヤマボウシの枝を、ビニール袋に詰める作業を開始するのです。 昼はあんなに暖かい陽射しが注いでいたのに、夕刻になって北風も強まり、今夜も冷えそうな雰囲気。30 分足らずで70㍑の袋に一つだけ詰めて、後の作業は明日に持ち越しとすることにしたのです。明日は年末最後の業者仕入れの連絡をしなければいけない。ゴミ回収の業者からも電話があって、大晦日が最後の回収日。あっという間の40 年なら、この一年も瞬く間という気がする。年老いた人間の目にはすべてがそう見えるのかも知れない。 夜は書斎のパソコンをウインドス10にアップデートする作業に追われて、テレビを見る暇もなかった。古いものを新しいものに置き換えるというのは、なかなか大変な作業で、人間の頭の中もきっとそうなのだろうと、時代遅れの感覚を味わうのでした。変えるのが面倒くさいと思うのが歳を取った証拠なのかも知れない。明日の予定は、年末最後の夜のパトロールの前にプールで泳いで、その前に蕎麦屋の仕込みと…と考えながら床に就く。

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晴れて暖かくなった昼は…

いつになく暖かかった朝だったけれど、昨日の蕎麦が沢山残っていたので、今朝は蕎麦を打たないつもりで蕎麦屋に向かう亭主なのでした。西の空の青色がいつになく淡く綺麗なので、今日は好い日和になるのかも知れないと思う。幟を出してチェーンポールを降ろしたら、早速、厨房に入って夕べ浸けておいた糠漬けの胡瓜と蕪を取り出す。大根のなた漬けと白菜の漬け物もあるから、取りあえず四鉢だけ盛り付けてあとは容器に入れて保存。 蕎麦打ち室の室温も12℃と暖かく、生舟に残った蕎麦の点検をすれば、12食分は十分にあるのでしたが、スタッフと亭主が賄い蕎麦を食べると残り10食。普段の月曜日ならこれでも十分なくらいなのですが、このところ月曜日はお客が多いのです。しかも年末のこの時期は、昨日の寒い日曜日がお客が少なかったので、その反動もあるかも知れない。迷った挙げ句に、使いかけの蕎麦粉の袋に残っていた蕎麦粉の量だけ蕎麦を打ち足すことに。 加水率は43%弱で、しっとりと打ち上げた蕎麦は、量が少なかったから、短めの奥行きで、切りべら32本で135g 前後。均等な厚味で、ほぼ均等な切り幅で、綺麗に仕上がったのです。約15 食の蕎麦を用意して、これで足りなければ売り切れにするしかないと一安心。昨日の蕎麦も上手く打てているから、今日の蕎麦は自信を持ってお客に出せるのです。外は陽が差してどんどん暖かくなって来る気配。果たして、どれだけお客が来るか。 厨房に戻って野菜サラダの具材を刻み、今日も霊犀亭定番の11種類の野菜のサラダを三皿だけ仕上げておく。デザートの金柑大福は昨日包んだものが三皿残ったので、これは十分に柔らかいから今日もお客に出せるので大丈夫。他に開店前の仕込みはないから、今朝は時間の余裕が十分にあったのです。かき揚げを揚げ、海老とメゴチの天麩羅を揚げたら、久々に豪華なぶっかけの賄い蕎麦をスタッフと食べるのでした。至極満足な昼食でした。 十分に陽は差しているけれど、少し雲が多くなったのが気がかりでしたが、昼前にお客が次々といらっして、駐車場も満杯になるのでした。皆さんリピーターの方ばかりで、天気の回復するのを待っていたかのようにご来店。まだ外は寒いのか、最初の女性客だけは暖かい蕎麦でしたが、後はすべて天せいろのご注文で、ご夫婦でいらっした方が唯一の男性客。どうしてかと思うほど、女性客が多いので驚いてしまうのです。蕎麦が足りるのか。 前の畑の向こうに住む常連のお客が顔を出したけれど、店の中があまり混んでいたから、「もう少ししたらまた来るから」と言って、気を利かせてくれました。さすがは年の功。混むのは一時のことだと分かっているのです。ただ、この混み具合で、蕎麦がなくならないかと亭主は心配するのでしたが、ちょうどテーブル席が空いた頃に、仲好しの三人組が自転車に乗ってご来店なのでした。三人ともヘルシーランチセットの天せいろのご注文。 上手い具合に店の空いた時間にゆっくりと昼食を取って、みんなで楽しく話をする。「この間、教えてもらったなた漬けを家でやってみたら、とても美味かったよ」とは、その中の一人。最初にいらっした頃よりは、随分と亭主とも話をするようになったのです。これで今日は終わりかと思ったら、またまた若いお母さんたちがご来店で、暖かいぶっかけ蕎麦と天せいろのご注文。かき揚げの具材は出尽くしたので、天麩羅を載せてお出しする。 それで生舟の蕎麦はすっかり空になって、1 時半には「お蕎麦売り切れ」の看板を出すのでした。久々の完売で、野菜サラダもデザートも天麩羅の具材もすっかりなくなったから嬉しい限り。閉店後に女将が残り物を取りに来たけれど、珍しく今日はあまり持ち帰るものがなかったのです。家に帰ってpekoとひと眠りしたら、プールへ出掛けてひと泳ぎです。空いていたから例によってバタフライから個人メドレー。爽やかな夕暮れ時でした。

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冬至の今日は昨日よりも寒い曇り空で…

昨日よりも寒い朝でした。日曜日の朝だから家の前の通りには人影もなく、寒いからあまり歩きたくない peko は公園から来た道を逆戻りする。夕べは早く帰ったので、風呂にでも入ってブログの続きを書こうと思ったら、出たばかりの女将が風呂の栓を抜いてしまったと言うから、余計に早く床に就いたのです。結果オーライの亭主の生活はこんなもの。朝ドラがないから食後にコーヒーを一杯飲んで、今朝も早く蕎麦屋に出掛けるのでした。 昨日は夜の営業を休んだので、昼の洗い物はカウンターに並べたままだから、まずは片付け物から始める。大釜に水を張りながら、米を研いで炊飯器にかけ、朝の準備は着々と進むのです。やっと蕎麦打ち室に入って温度計を見れば 11 度。湿度は57%でした。昨日の失敗もあるからと、今朝の加水率は43%弱で蕎麦粉を捏ね始める。ところが、それでもまだ生地は柔らかいから苦日々を捻る亭主。慎重に厚さを均等に伸して畳んでみれば…。 久しぶりに切り口の断面の写真を撮ってみると、打ち粉の振り方に疎らところがあるけれど、一枚の生地が綺麗に同じ厚さになっていることが分かります。本伸しは成功と言えるのです。だから、後は包丁打ちの切り幅が均等になっているのかが心配だから、切った蕎麦の束も上から写真に撮ってみる。ほとんど等間隔で切りそろえてあるから、当然のことながら、切りべら28 本で130g 前後の重量になる。今朝の蕎麦打ちは上手く仕上がった。 日々これ検証の必要な亭主の蕎麦打ちも、油断をするとその感覚を忘れてしまうのです。そこが歳を取ってからの蕎麦屋の辛さなのかも知れない。蕎麦打ち室から厨房に移って、今朝の小鉢に白菜の漬け物を切り分けて盛り付ける。一把の半分だけだから、二日でなくなるのが当然だけれど、一把を漬けても日にちが経ってしまうと味が落ちるのです。そのところは、大根のなた漬けとか、糠味噌の漬けものとかを上手く使って五日間をこなす。 今日は白餡の残り具合を見定めたら、金柑大福を五つ包もうと決めて、白玉粉を90g、氷糖蜜と水を同量にして求肥を作ったら、やはり自分で決めた基本のレシピは正確で、ちょうど好い硬さで包めたのでした。洋菓子ほどではないけれど、目分量というのは和菓子でも十分に注意しなければならないのでしょう。外は昼前からもう雨が降りだして、冷たい陽気なのでした。昨日の昼の混みようが普通ではなかったから、女将も亭主も不安です。 昨日の失敗を糧にして、今日は野菜サラダの具材を刻んで、以前のようにキャベツの千切りとアーリーレッドのスライスの上に、人参のジュリエンヌを指でつまんで載せてみました。これだけでもやはり違うのか。コールスローのサラダなら、細く切ったところを見せて、これでもう十分なのだけれど、どんどんと添える野菜を増やした結果、今の野菜サラダになったのです。蕎麦屋で出すサラダとして、一品でお客の注文を受けるのはどちら。 そんな風に試行錯誤を重ねて、女性客に「蕎麦屋で野菜サラダが食べられるとは」と言われるようになったのです。当分はこれで行くしかない。雪にでもなりそうな冷たい雨の降りしきる開店前、小鉢とデザートと野菜サラダは用意したけれど、果たしてお客が来るのか、昼過ぎになってやっと女性客お二人でご来店でしたが、カウンターに座って二人ともせいろ蕎麦のご注文なのでした。お客が帰った合間に亭主は賄い蕎麦をぶっかけで食う。 食べた蕎麦は半人前を小さな器でほんの少しだけ。こうなると、明日は蕎麦をどれだけ打とうかと考え始めてしまうのです。日曜日には珍しく、昼はこれでお終いだったから、予感は的中したのです。早めに暖簾を下ろして、2 時には小雨の降る中を女将と家に戻るのでした。夕刻も雨が激しく降っていたから、蕎麦粉の支払いを済ませて車で蕎麦屋に出掛けたら、この雨の中を常連さんが土産に柚子を持ってやって来たから、分からないもの。

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