Monthly Archives: 11月 2019

木枯らし一番かと思ったけれど…

「寒い朝だわ。木枯らしが吹くんですって」と女将が言っていたけれど、寝起きのpekoの散歩には、靴下も履かずに雪駄をつっかけて出掛けた亭主なのでした。公園の森の向こうから太陽の光が漏れて、空は雲一つない青空だから、それほど寒いとは感じなかったのです。それにしても日の出の時間が随分と遅くなったもので、7 時過ぎだと言うのにまだ太陽は低い位置にあるのです。昇る場所も北から随分と東にずれたからやはり冬なのか。 家に戻って朝食に最後の蕎麦を茹でて食べる亭主。一緒に食事を終えたpekoも亭主の膝の上で眠りこけている。さあて今朝は何から始めようかと、今日の段取りを考えるのでしたが、風が強くなるとすれば、蕎麦屋の駐車場のモミジの剪定は出来ないだろう。夕べ女将に、台所の布巾の新しいのを買って来てやると言った手前、西の町のホームセンターには行かなくては。ついでに壊れてしまった塵取りと箒や、昨日買い残した食材を買おう。 洗面と着替えを済ませて、善は急げと車に乗り込む。通る道々の景色もすっかりと秋の装いで、今年は秋になるのが遅く、しかも随分と短かったのだとつくづく思うのでした。団地の中央にある田んぼの休耕地には、今ごろ薄が風に揺れている。薄の穂を見るのも久しぶりなのです。確か40 年近く昔にはこの辺りに螢がいて、子どもたちと見に来た覚えがある。いや、見に来ようと思って自分だけ下見に来たのだったか。遙か遠い昔の記憶…。 蕎麦屋に戻って早速の出汁取り。寒くなったから温かい汁がよく出るようになったので、今日は5 ㍑の大鍋で出汁を取る。蕎麦汁は一昨日に作ったばかりだったから、一番出汁は4 ㍑、二番出汁は5 ㍑、これで週末まで足りる計算です。入れておく容器が足りなくなるので、それ以上は作っても保存出来ない。連休だからお客が沢山来れば、また作り足すほかはない。外は風が強くなったけれど、晴れているから冷たい風には感じないのでした。 使った鍋を洗い終えたら昼の支度をする時間でした。昨日のうちに半分だけ包んでおいた餃子を焼いて、隣で中華鍋を振ってカレー炒飯を作る亭主。やはり、調理をしているときが一番楽しい。女将が帰ってきたのでスープだけは作ってもらって、二人で昼食にしました。やはり、自分で包んだ餃子は美味しい。「カリッと焼けているから美味しいわ」と、珍しく女将も餃子を半分食べたのでした。亭主のつけダレは米酢と四川辣油入りです。 食後に書斎で休んでいたら、女将が電話を持ってやって来た。台風被害の申請をした保険会社からの電話で、仮補修の費用は対象外だけれど、その代わり災害見舞金が出るというのでした。一週間ぐらいで指定の口座に保険金を振り込むと言うので。早速、見積もりをしてもらった地元の業者の担当に連絡をする。今回の一連の台風で、団地の内外で 700 件もの工事を請け負っていると言うから、資金繰りが出来た順に工事を始めるのだとか。 昼寝をする間もなく、女将が美容院に出掛けると言うから、亭主もプールの支度をして午後のひと泳ぎ。子どもたちの水泳教室が始まる前なら、全コース利用できる時間帯に行くのが好いと最近分かってきたのです。準備運動を終えたら、ゆっくりとアップをこなして心地よい午後のひとときを過ごすのでした。そのまま、また蕎麦屋に出掛けて、午後の仕込みにかかる亭主。夜は防犯パトロールがあるので、時間に追われるのが辛いところ…。 明日の天麩羅の具材を切り分けて保存したら、小松菜を茹でて冷凍する。鴨せいろや鴨南蛮、鍋焼きうどんに使うから、馴染みの農家の新鮮なものを急速冷凍しておくのです。安くて良い柚子が手に入ったけれど、置いておくと傷むのでこちらも皮を薄く削って千切りにして冷凍しておく。糠漬けを漬けたら家に戻って相撲を見る時間。5 時半前には家を出て、夜のパトロールに向かうのです。亭主よりも年長の人ばかりなのに皆さん元気です。

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朝の雨は上がって午後は晴れたけれど…

6 時過ぎに目覚めた時にはもう雨は上がっていました。pekoの散歩に出掛ければ、駅前の高層マンションは靄に包まれて、道路はしっとりと濡れているのです。室温も20℃を越えていたから、暖かい朝なのでした。定休日だから、もう少しゆっくりと眠っていたいのが亭主の本音でしたが、今朝は地域の子ども会の廃品回収に、蕎麦屋から段ボールや古新聞を持ってこなくてはいけない。全自動のコーヒーメーカーに豆をセットして家に戻る。 荷物を運んだら再び蕎麦屋に戻って、珈琲を一杯飲んでお袋様に電話をする亭主。農産物直売所で近所の農家が朝のうちに運んで来る新鮮な野菜を仕入れて、その足で隣町のスーパーに出掛けるのです。パイナップルや三ツ葉などまだ陳列棚に並んでいない食材もあったけれど、大方の仕入れを済ませてお袋様を家まで送る。彼女が随分と買い込んだ荷物は亭主が階段の上まで運んでやるのでした。今日は煮物もしなくてはと元気なのが嬉しい。 一週間ぶりで通る団地の中の通りも、銀杏がすっかり紅葉して、季節がこんなにも移り変わったのかと驚くばかりなのでした。年を取ると何事にも反応が遅くなると言うか、寒くなっているのに着る物をこまめに冬用に取り替えないと、やはり風邪をひいたりするのかも知れない。インフルエンザのウィルスも喉の粘膜から広がると言うから、手洗いやうがいの他に、水分をこまめにとって喉を潤しておかなければ。蕎麦屋に帰って食材の始末。 生椎茸を袋に詰め替えて、大根を切ったらなた漬けの準備に塩漬けをして、午前中の仕込みはもう終わり。昼はキャベツと豚肉で回鍋肉を作って、蕎麦を茹でて女将と食べる。午後は銀行に行って幾つも作った古い通帳の口座を解約する。現役時代のようには収入がなくなったから、口座が幾つもあっても使い切れないのです。ところが、銀行に行けば何十年も前に作った通帳の届け印が違うと言われ、散々な目に遭う。年は取りたくないもの。 帰りに蕎麦屋に寄って、昨日の洗濯物を干したり、大根のなた漬けを漬け込んだりして、相撲中継の中入り後の始まる時間には家に戻るのでした。今夕は女将と二人で湯豆腐を突いて亭主だけが一献。午後からは青空が広がって夕方には少し冷えてきたけれど、明日も天気は好いらしい。蕎麦屋の立木の剪定もしなければならないし、定休日にやることは結構多いのです。それだけ身体を動かす機会があるのが好いと思うべきなのかも知れない。 早い夕食の後はブログに専念して、それでも風呂の時間までは間があるから、今日買い込んで来た挽肉とキャベツとニラをみじん切りにして餃子を包む。隣では女将が夕食の皿を洗っているけれど、亭主は生姜と大蒜を刻んで、胡麻油、酒、醤油、片栗粉と順番に入れてボールの中で捏ねていく。ところが久しぶりに包んだので、餃子の皮が一袋足らないのに後で気が付いた。明日、女将が買い足してくれると言うけれど、これも老化の表れか。

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曇りのち雨で、のち晴れて風強く…

ところどろこにうっすらと青空が見えていたけれど、今にも降り出しそうな今朝の空なのでした。降り出す前に peko を連れ出していつものコースを歩いてくれば、朝食を食べたらまた眠りこけるから犬は気楽なもの。亭主は早めに洗面と髭剃りを済ませ、着替えたら珈琲を飲みながら朝ドラを観る。休み前の今日は蕎麦打ちは一回だけで、夕べ漬けた糠漬けを取り出して切り分け、デザートには抹茶きな粉大福を包み、野菜サラダを刻むだけ。 それでもいつもの時間には家を出て、朝の仕事を終えたら、大釜に水を張って火にかけるのです。最近は朝が寒いから、エアコンの暖房で店内が暖まるのを待つのが辛い。厨房の床はコンクリートなので、足元から寒さがやって来るのです。そろそろお袋様の編んでくれたレッグウォーマーを着ける時期なのかも知れない。蕎麦打ち室の気温は14℃だったけれど、陽の出ない今朝の体感は寒いの一言。湿度は50%。加水率は今日も43%と決める。 一度、適正な加水率が見つかると、新しい蕎麦粉でも以前と同じように上手く打てるもので、今朝もしっとりとした生地が出来上がる。丸出し、四つ出しも順調に、本伸しでも均等な厚味で生地を伸し広げることが出来るのでした。八つに折り畳んでの包丁打ちも、切りべら28本で130g 越えの蕎麦の束を仕上げる。夕べの残りの蕎麦と合わせて、今朝は生舟一箱の蕎麦を用意するのでした。雨まで降りだしたから、それほどお客は見込めない。 スタッフが傘を差してやって来て、今日は寒いと言うから、やはり体感温度は思ったよりも低いのです。昼からは晴れるという予報なのですが、午前中のこの陽気でお客が「蕎麦でも食べに行こうか」とは思うはずがないだろうと見当は付く。せっかく上手く打てた蕎麦も、陽の目を見ずに家に持ち帰らなければならないか。そんな心配をしながら、抹茶きな粉大福を四皿だけ包んでおく。野菜サラダも平日だから三皿盛り付けたら開店の時刻。 昼前に駐車場に初心者マークを付けた車が入って来て、何度も停め直してやっとお客のご来店。初めて見る顔の男性だったけれど、メニューを眺めていたと思ったら、いきなりヘルシーランチセットの天せいろのご注文でした。天麩羅の油の温度が下がらないうちに若いカップルがいらっして天せいろ。珍しく男性が大福を頼まれた。外は青空が覗いて陽も差してきた様子なのでしたが、こうなると、どんな展開になるのか皆目見当が付かない。 と、電話が鳴って「何時までに店に入れば好いのですか?」と、聞き覚えのあるお客様の声なのでした。「1 時45 分がラストオーターなのですが、宜しくお願いします」と、応えて受話器を置く亭主。一通りお客がいなくなって洗い物を済ませたところで、まだ12 時半だったけれど、天麩羅の油が冷めないうちに、かき揚げと南瓜の天麩羅を揚げ始める亭主。この時間に賄い蕎麦を茹でて、スタッフと食べてしまおうという算段なのでした。 用意をしているときにお客が来ることもあるけれど、今日は読みが当たって無事に食べ終えるこことが出来た。一休みして、電話の主が現れる。いつもの御老人で、カウンターのいつもの席に座って、まずはビール。そしてヘルシーランチセットの天せいろといつもと同じご注文。今日はサラダも蕎麦豆腐もデザートも、随分と出たから嬉しかった。洗い物と片付けを終えて、女将が残り物を取りに来たら、亭主はお袋様に残った蕎麦を届ける。 ついでに蕎麦汁や鴨肉やデザートやお新香の残り物を、袋に入れて持って行けば、「長葱まで持って来てくれて有り難う」と喜んでいた。お茶を入れてもらって話をしながら一休み。家に戻ったのは3 時過ぎだったけれど、珈琲を飲みながらパソコンに今日のデータを入力して、昼寝を諦めてプールに出掛けるのでした。強い風が吹いている夕暮れ時です。珍しくプールも空いていて、誰もいないコースでいきなりバタフライから個人メドレー。

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今日は朝から蕎麦日和で…

「かきに赤い花咲く、いつかのあの道…」と子どもの頃歌った歌を思い出して、「かき」とは柿ではなくて垣根の垣だったと、今ごろになってしみじみ考える。恐らく山茶花なのでしょうね。夕べ一緒に寝たのになかなか起きてこなかった peko の今朝の散歩では、この山茶花がピンク色で満開のお宅の前を通るのでした。空は晴れて雲一つなく、いつもよりも気温は低いはずなのに暖かい気がするから不思議です。さあて今日も蕎麦日和かな。 蕎麦屋に出掛けて幟を立てたり、駐車場のチェーンポールを降ろしたり、朝の仕事を終えたら、まずは蕎麦豆腐を仕込んで置く。固まるまでに時間がかかるから、早い時間に仕込まなければならないのです。蕎麦粉 25g、タピオカ粉 25g に豆乳と水を加えて鍋でトコトコ煮詰めていけば、トローリとろける豆腐の素が出来上がる。鍋に付きっきりだから他の仕事が出来ないのが難点です。かき混ぜる手を休めると粒々が出来てしまうので要注意。 夕べ漬けた糠漬けの漬けものを取り出し、切り分けて小鉢に盛ったら、蕎麦打ち室に入る亭主。なんと室温は12℃。湿度は50% なのでした。やはり今朝は少し寒い朝なのです。店内が冷えているから、厨房の大釜も早めに火を点けて、女将の来るまでに少しでも温めておこうと配慮するのでした。それでも、向かいの畑でも農家の小父さんたちが、いつもの服装で仕事を始めているから、身体を動かしていればそれほどの寒さではないのです。 今朝は迷わず43 % の加水で、蕎麦粉を捏ね始めたら、これがすべての成功の元。捏ね鉢にも蕎麦粉がこびり付かずに、水回しをする指先に少し粉が付く程度の絶妙な水加減で、捏ねる生地もすんなりと仕上がるから、どうして今まで頑固に水を減らしていたのかと反省するのでした。やはり、季節の移り変わりをもっと鋭敏に感じ取らなくてはいけない。年を取ると五感がその変化に直ぐに対応できないのだろうか。いつもの蕎麦打ちの感覚。 満足に蕎麦打ちを終えて、天気も好いから、今日は日替わりのデザートの抹茶きな粉大福を六個も包んだ。これがすべて売り切れたから驚きで、今日はまだ開店前の 11 時過ぎから、常連さんが車でいらっしたので、大鍋の湯も沸いていなかったけれど、店の中に入っていただいた。遠慮して母娘でカウンターの隅に座られたのが幸いして、次々とお客がご来店なのでした。12 時過ぎにはもう10人を超え、半分以上が常連客。やはり蕎麦日和。 野菜サラダの付く鴨南蛮やヘルシーランチセットが次々と出て、四皿作った野菜サラダも足らなくなって、予備の野菜で別の皿に盛り付ける有様。蕎麦豆腐を朝のうちに仕込んでおいて好かった。デザートの抹茶きな粉大福も次々と売れたから、女将も嬉しそうな顔。エゾとキスとメゴチとハゼと、天麩羅の単品で注文するいつもの家族が、今日はお父さんと一緒で、まとめてご注文だったから分かりやすい。一緒に豚ハラミの串焼きのご注文。 歩いていらっしゃるお客も多くて、このくらいの混み様だと厨房は忙しいと言うよりも楽しいのです。常連さんも多いから、会話も弾むのです。車でいらっしたお客は、こちらも常連の農家のご家族で、大きな大根をお土産に持って来た下さった。テーブル席が一杯なので、今日は珍しくカウンターに座っていただいて、ご主人はいつもの通りビールを一杯頼んだら、混んでいたから考えてくださってか、皆さんで天せいろのご注文なのでした。 農産物直売所でいつも会う奥様も、店でも陽気に話をして下さって、女将に大根の葉の食べ方を教えておられた。1 時半を過ぎたところで、夜の分の蕎麦を残して売り切れの看板を出す。午後は夜の営業と女将のスポーツクラブもあるから、余り遅くまで営業するのは禁物なのです。家に戻ってひと眠りすれば、9月の台風で飛ばされた屋根瓦の修理の見積もりを届けるとの電話が入る。やっと来たかと思ったら、80万を越える費用で驚いた。

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昼からは蕎麦日和の陽気で…

今朝は珍しく女将が peko の散歩に出掛けてくれた。亭主がまだ寝ていると思ったらしいのですが、目覚めのヨーガをこなす女将と違って、床を起き出すまでに時間がかかるのです。次の行動に移るまでが、最近は億劫で仕方がないことが多い。動き出してしまえば何のことはないのだけれど、これも老化現象の表れなのかとちょっと心配しているのです。見方を変えれば、急に動き出さないための身体の防衛本能かも知れないから受け入れる。 陶芸の世界の始まる朝ドラに見入ってから、洗面を済ませて蕎麦屋に急ぐ亭主。朝の仕事を終えて、糠漬けを切り分けたら、蕎麦打ち室に入って今朝の蕎麦粉を計量するのでしたが、蕎麦打ち室の室温は12℃、湿度は50%だから、加水率は42%と決めて蕎麦粉を捏ね始めるのでした。ところが、やはり、蕎麦粉が今までの春蕎麦の粉と違って、水分が少ないような気がするのです。今年は蕎麦粉の収穫が遅れたと農場で言っていたのを思い出す。 まさか、新蕎麦とシールが貼られた袋から取り出した粉が去年の粉であるはずもないし、気候の変動で蕎麦粉にも少し変化が起きていると言うことなのでしょうか。いつもより力を入れて何十回も捏ねて、やっとしっとりとした生地に仕上がるのです。これは明らかに水回しの問題ではない。蕎麦粉の性質に応じて蕎麦を打つのも蕎麦屋の腕前だろうと、めげずに菊練りまでこぎ着ける。ぬるま湯で捏ねたらどうだろうかとふと思うことがある。 丸出しまで順調に終えたら、もう後は失敗する心配はないのだけれど、生地が硬い分だけ本伸しでも生地が思うように伸びないから辛い。やはり、あまり加水を減らして打つのも考えものなのかも知れない。明日は初めから加水率43%で打ってみようかと考えるのでした。蕎麦打ちは一番大事だけれど、そればかりに時間をかけてもいられないのが、開店前の朝の仕込みなのです。切りべら29 本で130g 越えの蕎麦を生舟に並べて蕎麦打ち終了。 ミニ菜園の分葱を取って来て、丁寧に洗って薬味の葱切りを済ませる。採りたての分葱はスーパーで買ったものよりも匂いが強いのが新鮮な気がする。野菜サラダの具材を冷蔵庫から取り出し、これも丁寧に水洗いして刻んでいくのです。週末は四皿を用意することにしているけれど、足りない日もあれば余って困る日もあるのが常。今日も最初にいらっしたのは女性の一人客で、美味しそうにこのサラダを食べていた。そのために作っている。 「綺麗なお店ね、開店して何年目なの?」と言われて、「6年目になります。昼だけの営業ですから、店内は禁煙ですし」と、応える亭主。子供連れの若いお母さんがいらっして、「全部で四人来ます」と言うのを聞けば見知った人だったので、話を聞けば自宅の並びに新しく越してきたご家族なのでした。ゆっくりとお客と話をしたのも束の間、その後は次々とお客がご来店でやはり週末。隣町の県会議員さんも今日はお一人でいらっした。 暖かい蕎麦を注文する人も増え、週末はご飯物のセットメニューも随分と出るのでした。新蕎麦の季節だから、蕎麦好きはやはり冷たい蕎麦。閉店時間を過ぎてもお客のいる霊犀亭でした。洗い物と片付けを終えて、女将と家に戻って一休みしたら、夕刻はまた蕎麦屋に出掛けて明日の仕込みをする亭主。昼に混んだ分、夜はお客がなく早終いしたら、帰り道、夜の防犯パトロールの一行に出会って、「今日はもう終わりですか?」と言われた。

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朝焼け空が綺麗だった…

日の出が遅くなったので、7 時前にpekoの散歩に出ようとしたら、朝日を浴びて雲がとても綺麗でした。こんな朝もあるのだと気分を好くして公園回りの 3 ブロックを歩くのです。家に戻って門からの階段を昇ったところに、女将が挿し木した小菊が根付いて花を咲かせていた。これは確か、昔、亭主が買って来た食用菊ではなかったか。今は切り花にして食堂のテーブルに飾る。二人で済ませる朝食も銀ダラと卵焼き、野菜に味噌汁と簡素。 焼き物の話になってきたからと、朝ドラを見終わってから蕎麦屋に出掛ける亭主。今朝の雲と駅前の高層マンションを背景に、向こうの丘の公園の木々が色づいているのがよく見える。今日は晴れるという予報だったけれど、陽射しは終日安定しなかったのです。蕎麦屋に着いて、幟を出してチェーンポールを降ろしたら、まずは昨日のうちに売れた蕎麦豆腐を仕込んでおく。蕎麦粉を計量して室温と湿度を見て今日の加水率を考えるのでした。 蕎麦打ち室の温度は14℃、湿度は50%だったから、40%の加水でいいかと思ったら、今日から使い始める新蕎麦の粉は、少し乾燥していたのでした。捏ねてもなかなか纏まらず、両手を水で濡らしてもう一度捏ね始める。やっと纏まってしっとりとするまで捏ね上げたら、でっち上げて蕎麦玉にして、20分ほど寝かせておくのです。奥の座敷で一服したら蕎麦打ち室に戻って、丸出し、四つ出し、本伸しに入る。それでも硬めの生地でした。 やっと伸し終えても、生地が少し硬いから奥行きが90cm には届かない。無理に伸そうとすると、生地の薄い部分が破けてしまってもいけないので、早めに畳んで包丁切りに入る。切りべら30本ほどでなんとかいつもの太さの蕎麦を仕上げるのでした。今朝は決して満足な仕上がりとは言えなかったけれど、明日の蕎麦打ちからは、そろそろ42%の加水を考えなくてはならないと思うのでした。蕎麦粉が変わる時は、打ち方も変えなければ。 蕎麦打ちを終えていつもならここで休憩するところだけれど、今朝はそのまま厨房に入って野菜サラダの具材を刻む。早めに仕込みを終えて、開店前にスタッフと賄い蕎麦を食べてしまおうという計算なのでした。外は時々陽が差して明るくなるのだけれど、空気が冷たいから店の中は暖房を効かせてある。11月後半の気温としては例年並みなのではないだろうか。そろそろ暖かな小鉢を用意しても好いかも知れないが、今日は大根のなた漬け。 赤芯大根をもらったのは好かったが、なた漬けに混ぜたら少し色が毒々しい。味に変わりはないものの、柚子の黄色が映えないので、やはりもう使えないのでした。抹茶きな粉の大福を今日も四皿用意しておく。その間にスタッフは大根と生姜をおろして薬味の準備を済ませる。天麩羅の具材を取り出して調理場に並べ、天ぷら粉を補充して所定の場所に置く。ここまで仕込みを終えて11時を回る。かき揚げを揚げて蕎麦を茹でたら早めの昼食。 今日から秋の新蕎麦だから、昨日のうちに幟を「秋蕎麦」に替えたのだけれど、去年のような賑やかさはない。やはり陽気のせいなのだろうか。昼過ぎからポツポツとお客が入るのだけれど、暇だという印象は拭えなかった。ご新規のお客様も二組ほど見えて、単品の蕎麦豆腐とデザートの大福を二人で一つずつ頼まれる。やはり、メインは天せいろなのでした。「蕎麦が美味しい」とおっしゃったので、「今日から秋の新蕎麦です」と応える。 閉店間際にいらっしたのは、いつもの老夫婦で、ご主人はどういうわけかいつも天せいろにメゴチとハゼを単品で加えて頼まれる。「すいませんねぇ」と、蕎麦湯をお替わりするほどだから、よほど蕎麦が好きな方らしいのです。と、玄関の扉が開いて、「日曜日の昼に四人で来たいのだけれど」と歩いていらっした老人の男性なのでした。「予約はやってないので、土日は混むから11 時半の開店の時間に来て下さい」と亭主が応えるのです。

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暖かい朝…

明け方は雨模様で、止んだかと思ってpekoの散歩に出た時にもまた降られた。定休日明けは少し早めに家を出て、蕎麦を二回打つ準備をします。米を研いで炊飯器にかけ、糠床からお新香を出して小鉢に切り分ける。外は陽も出て青空が覗いてきました。吹く風も柔らかな暖かい朝なのでした。こんな日は蕎麦日和になって欲しいものだとは思うけれど、午前中が雨という予報だったから、その影響は免れないだろうと考える亭主なのでした。 キュウリ一本と大きめの茄子一本、そして小さな蕪を二つ漬けただけなのに、小鉢は一杯で8 鉢も出来ました。ミョウバンを効かせたナスの色は鮮やかで、キュウリもちょうど好い漬け具合。なた漬けも作ってあるけれど、予備に回してまずはお新香から先に出すようにスタッフにも言っておく。今日から秋の新蕎麦を打つ予定でしたが、ちょうど最初の一回を打つ分は春蕎麦の粉が残っていたので、秋蕎麦の幟は明日から出すことにしました。 雨が降ったからか朝は湿度が70%以上あったので、蕎麦打ち室の室温は17℃だったけれど、加水率を39%で蕎麦粉を捏ね始める亭主。その日その日の勘でしかないのだけれど、これがぴったりの塩梅で、しっとりとした蕎麦が打ち上がる。ちょっと本伸しに気合いを入れてしまったから、生地が薄くなりすぎて、一回目は切りべら30本でやっと130g 越えなのでした。たった 1,2 本の差なのだけれど、慣れた目には少し細い蕎麦なのでした。 それでも生地が上手く仕上がっているので、包丁切りもリズミカルに均等な幅で切れている。何回包丁を打っても切りむらが出る場合もあるけれど、同じ幅で切れていると胸がスーッとするのです。しかし、そういう経験を何千日も繰り返さなければ、蕎麦打ちの腕は上がっていかないのだろうと思うと、気が遠くなるのです。亭主の場合は、一日せいぜい多くて二、三回しか蕎麦を打たないから、一打ちにかける集中力は並々ならぬもの…。 まあ、それが蕎麦打ちの楽しみの一つかも知れません。たまに常連さんに「今日の蕎麦はちょっと細かったですか?」などと聞いてみるけれど、「全く分かりません。美味しかった」と、切りべら 1,2 本の違いでは余り気にならないらしいのです。かつて、切りべら32 本という日があったけれど、さすがに「これ以上細いと逆に食べづらい」と言われたことがあります。計算上ではその境目はどうも蕎麦一本の太さが1.4mm ぐらいらしい。 よく蕎麦打ちの本などに、ちょうど好い太さは 1.3mm などと書いてあるのは、茹でて洗ってぬめりを取って、氷水で締めた後のことなのではないだろうか。切りべらの本数は、生地の縦の長さによって蕎麦ひと束の重さが決まるから、生地の縦が長ければ切りべらの本数は減るのです。大体は毎日同じ長さと幅で蕎麦の生地を伸しているのですが、加水の増減で生地が硬い時は長さが出なかったり、柔らかいと長くなったりするものです。 蕎麦打ちを終えて、今朝は野菜サラダの具材を刻んだらきな粉大福を包むのでした。青豆きな粉の粉を手に入れて、抹茶と砂糖を混ぜて色と甘さを加えたのですが、これも塩梅が難しい。先日は砂糖も入った抹茶きな粉という粉が売っていたのですが、あちこち捜したけれど、何処で買ったのかを覚えていないから困った。抹茶も値段の高いものだから、材料費は結構かかっているのです。やはり、日替わりデザートの値段は200円に上げよう。 昼を過ぎて、続けて何人かお客が来たけれど、常連さんばかりで、カウンターの老人は今日もビールとヘルシーランチセットの天せいろ。帰りに天麩羅を持って帰りたいから揚げてくれというから、パックに詰めて差し上げる。ご近所の奥様が一度いらっして「1 時に二人で来るけど大丈夫だわね」と言って帰って、ご夫婦でいらっしてゆっくりと話をされて行く。「この糠漬け美味しいわね」とサービスで出した小鉢を褒められた。閉店時刻。

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テレビ回線の工事で…

今朝は蕎麦屋に出掛けようと着替えて洗面を済ませたところで、ケーブルテレビの工事会社から連絡があって、今から回線工事に伺いますというので、亭主が家に残って立ち会うのでした。屋内の回線が古くなって信号が弱いというので、外から直接ケーブルを引き込んでの工事なのでした。二人の作業員が二時間ほどかけて丁寧に配線をしてくれたので、契約したチャンネルが居間でも食堂でも綺麗に映るようになりました。費用は2万円弱。 作業をする傍らでpeko が鼾を掻いて眠り続けているので、さすがに工事の人も驚いたらしい。やっと工事が終わって、亭主が珈琲を入れて出せば、居間の床に座ったまま閑談。女将がスポーツクラブから帰って、気を取り直した亭主は台所に立ってモヤシラーメンを作り始める。午後は回線を通した廊下の天井下に、沢山並べてあった昔の釣り竿を少し整理してゴミに出す準備。それからやっと明日の仕込みをしに蕎麦屋に出掛けるのでした。 ところが蕎麦屋に着いてみると、近所に住むスタッフが自宅の竹林から切ってきてくれた竹と棕櫚の皮が、そのままにしてあったのを思いだして、台風で少し傾いた駐車場のヤマボウシの木の支柱を補強する。少し枝を切り落として棕櫚の皮で木を傷つけないように保護したら、新しい竹をちょうど好い長さに切ってあてがい、棕櫚の縄でぐるぐると縛っていく。ものの30分もかからない仕事ですが、やり始めるまでが億劫なのは年齢のせい。 それから厨房に入ってなた漬けを漬け込む。昨日農家の奥さんにもらった赤芯大根を、一緒に漬けてみたけれど仕上がりはどうだろうか。一昼夜漬けておいた昆布と干し椎茸の鍋を沸かして削り節を加えて出汁を取り、削り節が鍋の底に沈むまでの間に、近所のコンビニまで車を走らせて、煙草と今夜の酒とつまみを買ってくる。今日は、午前中が仕込みに使えなかったので、夕食までの残り時間が少ないのでした。雲が出て今にも雨の空模様。 郵パックの宅配便が届いたから何かと思えば、頼んでおいた大手亡豆の 2 kg 詰めなのでした。土曜日の配送とメールが入っていたのに、随分とは早い到着なのでした。いつもの年なら、九州の金柑が最初にスーパーに並ぶのに、今年は金柑の出回るのが少し遅いような気がする。家の庭の金柑が大福に使えるように色づくのは、その次の季節なのです。まあ、白餡だけを先に作っておいて冷凍しておけば好いのですから、問題はないのでした。 今年はこの金柑大福の時期から、日替わりデザートの値段を一つ200円に上げようと考えている亭主。大手亡豆から濾して白餡を作ったり、金柑の甘露煮を作ったり、手間暇をかけて、しかも、材料費が結構かかるのです。実際に計算してみると、今の150円では原価率が70%近いのでした。過去のデータが示しているとおり、食材の購入費用が売り上げの50%を越える月は赤字が出るのです。これを繰り返すと赤字が蓄積してどうしても辛い。 だから、原価率の高いメニューから順次、値段を上げていこうというのが今回の一連の値上げの始めなのです。出汁巻き卵や蕎麦豆腐などは、原価率は低くても火に付きっきりで作らなければならないから、技術料として相応の値段を取っているつもり。それでもお客は注文してくれるから、これは納得されていると思うのです。出来上がってしまったものは、なかなか作る過程が見えないけれど、世間の相場よりは安ければいいのではないか。 そう考えられるようになったのも、まる5 年も蕎麦屋を経営して、亭主が少しは成長したからか。天麩羅の具材を切り分けて、明日の小鉢の漬けものを漬けたら、やっと今日の仕込みが終わりです。曇り空から雨になって、夕刻にはまた青空が見えてきました。家に戻ってブログを書き始めて、調子の良くなったテレビで相撲を見ながら、今日も一献。サンマの塩焼きと女将の作る久々の茶碗蒸しがとても美味しかった。明日はまた週の始め。

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快晴の朝、風が強くなる午後…

今朝は未明に寒さで目覚めて部屋の暖房を入れたら、そのまま暖かくなって8 時過ぎまで眠れたから嬉しい。9 時前にはお袋様を迎えに行って、農産物直売所に出掛ければ、ちょうど馴染みの農家の奥さんに出会って挨拶をする。「今、下げてきた物だけれど」と売れ残ったらしい赤芯の大根を戴いた。幸先が好いとはこのことなのか、今朝は野菜に恵まれ、柔らかなキャベツや大きな大根や綺麗な柚子、甘唐辛子が、安く手に入るのでした。 隣町のスーパーでも張りのある大きなパプリカや、新鮮な県内産の生椎茸や立派な長葱が出ていて、今日はすべての食材に満足な亭主。お袋様も珍しく沢山の買い物をしたので、重い荷物を階段を登った玄関口まで持って行ってやるのでした。早速、蕎麦屋に戻って生ものは直ぐに冷蔵庫に入れ、大量の野菜を並べて収納の段取りを考える。今日中に出来る仕込みは、大根のなた漬けの準備と柚子の皮剥ぎ、椎茸の処理ぐらいかと見当をつける。 大根の皮を剥き、切りそろえて漬けもの器に塩で漬け、冷蔵庫に取っておいた一番出汁を鍋に空けて、返しを加えて蕎麦汁を仕込んだところでもう昼の時間になるのでした。昼は昨日揚げて帰った天麩羅の具材をグリルでカリッと焼いて、沢山残った蕎麦を茹で、女将と二人で天せいろを食べる。亭主は朝食も蕎麦だった。これも蕎麦屋の宿命で、前日客の少ない日にはいつもこうなるのです。蕎麦三昧も贅沢な話だけれどまだ半分残っている。 それにしても今日の柚子は綺麗で皮を剥いでいても気持ちが好い。中型で一つ70 円だと言うから、六個ももらってきた。黄色い皮の部分だけを剥いだら、包丁で千切りにして、これを少しずつに分けて冷凍しておくのです。中身は家に持って帰れば、女将が喜んでジャムを作るから、無駄なところは一つもない。新鮮な大根の葉っぱも、家で湯がいて、いろいろな料理に使い道があるので、重宝しているのです。昔ながらの生活の知恵です。 今日の県内産の生椎茸も一つ30 円あまりで手に入れた。野菜サラダに使うミニトマトもよく計算したら一つ30 円。この時期に自分では作れないから、高くても買ってくるのだけれど、天麩羅の具材とは違って、季節に応じて野菜を替えると言うわけにもいかない。キュウリはバラ売りで大きくて新鮮なものを選んで一本50 円ちょっと。次の値上げの機会には、天せいろと野菜サラダとデザートはどうしても値段を上げたいと考えている。 今日は4 時から歯医者の定期検診二回目の予約があったから、二時半になったところで西の町のホームセンターとスーパーに出掛けました。ラップと割り箸、台所洗剤や消毒液、そして豚肉のハラミと唐辛子、店でサービスで出す子供用のお菓子などを買い込んで来る。空はどこまでも晴れて雲一つないのでしたが、風がだいぶ強くなってきた。店に戻って食材を冷蔵庫に入れたら、一度家に戻って荷物を置いて、歯医者に出掛ける亭主です。 上顎の歯を綺麗にしたら先生の診療で、前回、口腔癌の徴候かと脅かされた歯茎の傷は、歯磨きのしすぎだったらしい。歯茎の色が好いと今日も褒められた。家に帰ればちょうど夕食の時間で、今日のメイン料理は、蕎麦屋で残った野菜サラダを蒸したものに、同じく残り物のみつせ鶏の旨搾り団子を焼いたのを載せた女将の発明料理。これがしょっちゅう赤字でも蕎麦屋を続けられる有り難い秘訣と、酒をあおりながら相撲中継を観るのです。

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記念すべきか令和元年11月11日の一人客…

屋根を打つ雨の音で目が覚める夜明け前でしたが、明るくなったらもう止んでいたのです。pekoの散歩には行けないだろうと二度寝した亭主は、今朝はゆっくりと起き出して食事をする頃には、もう朝ドラが始まっていたのです。土日の昼夜の営業で疲れたか。女将も文句も言わずに食後の珈琲を入れてくれました。それでも今朝は新蕎麦の蕎麦粉が届く日とあって、やはりゆっくりはしていられないかと、いつもの時間に家を出るのです。 昨日打った蕎麦が生舟に随分残っていたので、今朝はほんの少しだけ打ち足せば好かった。夕べの温もりが残っていた蕎麦屋の店内は16℃。湿度は60% もあったので、加水率は39% に戻して、じっくりと蕎麦を打つ。水の量にして数グラム、ほんの少しの差なのだけれど、40% にしたら恐らく柔らかすぎた。切りべら29本で130g 越えの蕎麦の束を、今日も気持ちよく切りそろえる。曇り空で肌寒い朝だったから、どれだけお客が来るか。 それでも、開店前の仕込みはいつもと同じ。平日だから野菜サラダは三皿だけの用意なのでした。小鉢には南瓜の従姉妹煮に加えてなた漬けを用意して、準備は万端。蕎麦打ちが少なかった分だけ時間に余裕があったのです。三日目の蕎麦が一束だけ残っていたので、端切れと合わせて二人分の賄い蕎麦が取れた。開店30分前にはこれを茹でてフタッフと食べる。インゲンと揚げ玉に大根おろしと山葵を添えて、これがまたなかなかの味です。 昼近くなって陽も出て来たけれど、暖簾を出しても一向にお客の来る気配がない。やはり朝が寒いと、お客も蕎麦屋に行こうという気にはならないのでしょうか。朝のテレビの天気予報が随分と影響力を持っているような気がするのです。途中で晴れてきても、最初にインプットされた情報で人間は動いてしまうもの。実際に今日も昼過ぎには暖かくなってきたのです。風は冷たいのだけれど、少しずつ青空が広がって来たのだけれどもう遅い。 前の畑に椋鳥の群れをなして集まっている。駐車場の電線には雀が二羽、金木犀のところには更に多くの雀たち。と、バス通りを例の少年がトコトコとかけてくるのが見える。学校の昼休みにまた蕎麦屋で昼飯を食べるのです。「1 時までに帰らなければ行けない」とものの 5 分で蕎麦を平らげ、サービスで出してやる海老の天麩羅を二本、カルピスを飲み干して、スタッフがビニール袋に入れてやった釣り銭を持ってまた走って帰っていく。 令和元年の 11 月11 日、たった一人のお客の日なのでした。「一のぞろ目で縁起か好いと言うべきか」用意した食材も蕎麦も沢山残ってしまったから、天麩羅を揚げたら、お袋様に電話をして取りに来られるかと言えば、自転車で来るというので、いろいろと袋に詰めて用意をしておくのでした。座骨神経痛もだいぶ好くなったと言うから一安心。2 時過ぎには今度は女将が店の残り物を取りに来てくれる。当分、家でも蕎麦を食べなければ…。 保険会社から請求した覚えがないのに「支払いの対象となりません」と連絡が来た。災害対策本部に連絡をしたら、先月末の大雨の件だと言う。別件で代理店に電話をした時の話を親切にも受け付けたらしかった。ついでに、最近、電話料金が毎月引き落とされないので、電話会社に電話をしたら低額の場合は二ヶ月に一度になったのだと言う。やっと蕎麦粉の代金を払い込みに行こうと思ったら、今度は納品書に同封されている払込書がない。 これは明らかに先方のミスだったけれど、いろいろな連絡をもらっていても、歳を取って情報を管理する能力が落ちているのかも知れないと、少し不安になるのでした。あれやこれやで時間を取られて、お蔭で今日はプールはお休み。早い夕刻からテレビで大相撲の中継を観ながら一献。若い力士たちが台頭して、ベテランを負かしている場面を幾つも見ると、何か隔世の感があるのです。ただ静かに暮らしたいと思っても、なかなか難しい…。

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