Monthly Archives: 10月 2019

秋休み前日なのに…

明日からいよいよ秋休みだというのに、今朝も掌のポツポツが痛くて早くに目が覚める。女将に言えば、「去年も出発前に病院の梯子をしたでしょ」と言われた。季節の変わり目に疲れが出でて免疫力が落ちるのか。とにかくpekoの散歩に出掛けて朝食にありつくのでした。朝ドラの終わる時間まで少し横になってひと眠りする。蕎麦屋に出掛けて珈琲を一杯飲んだら、夕べ漬けた茄子と胡瓜を糠床から出して、小鉢に盛り付けておくのです。 このままではいけないと、近所の皮膚科の開く9時になったら電話をして、午後の予約をしようと思ったら、「もう予約は一杯なのですよ」と言われるけれど、「毛虫に刺されたらしくて痛くて眠れなかったのです」と言うと、「予約の方が優先ですけれど、午後の診察開始の2時までにいらっしてください」と親切に応えてくれた。これで取りあえずは一安心と、サラダの野菜を刻んで、デザートに大福を包む。2時は閉店時刻なのだけれど。 優先順位を考えて、今日は1時には店を閉めて、1時半には病院に向かうと決めるのでした。天気も好くなかったから、ちょうどお客も少なくて今朝打った蕎麦も大半が残ったけれど、そんなことは言っていられないのです。急いで家に戻って駅前の高層マンション群の中にある皮膚科に急ぐのでした。30分ほど待ったけれど、予約客の合間に名前が呼ばれ、先生に痛いポツポツを見せれば、「これは帯状疱疹ですね」と断言されたから驚き。 水疱瘡と同じウィルスなのだと説明を受けて、「お蕎麦屋さんでしたよね、蕎麦は打てますか?」と言われるから、「明日から旅行で、9日間の秋休みなのです」と応えれば、それはちょうど好かったと言うことで、飲み薬と塗り薬と痛み止めを処方してくれた。蕎麦屋だとどうして知っているのかが不思議だったが、去年来たときに言ったのかな。何処が悪くて皮膚科に来たのかももう覚えていない。腕に出来る帯状疱疹と言うのも始め聞く。 帰りに今日残った蕎麦と大福を、お袋様のところに届けて事の経緯を話せば、「それは大変だったね。ストレスでなると言うから」とやけに詳しい。そう言えばこのところ左肩が凝っていたのを思い出す。暢気な隠居生活にはストレスはないはずだけれど、蕎麦打ちのやり過ぎが原因なのか。明日の出発の荷造りも済んでいなかったから、夕食後に慌てて準備をする亭主。あらぬ嫌疑をかけたオクラの毛虫には悪かった。無理をしないで秋休み。

Posted in 仕込み, 季節, 日常 | コメントは受け付けていません。

暖かさは戻ったけれど…

毛虫に刺された左手が疼く朝。医者に行くほどでもないだろうと、家にある薬を捜したけれど見つからない。蕎麦屋の厨房で引き出しの中を捜していたら、包丁で指を切ったときに、近所の薬局で進められた漢方薬が出て来た。効能書きを読んだら、きず・虫さされと書いてあったから、早速、塗って様子を見るのでした。毛虫の針が刺さったところは、気づいたときに、ガムテープか何かで針を取る処置をすれば好かったのだけれどもう遅い。 皮膚の中で毒が回っているからか、痒いこと痒いこと。あとは身体の自然の治癒力を信じて、ゴム手袋をして蕎麦打ちを始めるのでした。蕎麦打ち室の室温は21℃と暖かく、湿度は70%を越えていたから、加水率の決定はちょっと難しいのでした。水が多すぎれば生地が柔らかくなってしまうし、昨日の硬さでは、今日の左手の様子からしてちょっと辛いかと思って、38.7%にしたのです。果たして、これが新しい発見に繋がったのでした。 水の分量にして5g 程しか違わないのに、昨日のように100回も捏ねないうちに、生地がしっとりとしてきたのです。60回ぐらいだったか、このあたりの微妙な感覚を見極めておくことが、実は一番大切なのかも知れません。硬い生地で無駄に力を入れても、疲れるだけなので、出来ればもう少し柔らかい方が打ちやすい。でも、ある限度を超えると柔らかすぎて、逆に打ちづらくなるのです。これは、追求してみる価値のある発見でした。 お蔭で今朝は非常に伸しやすい生地に仕上がって、丸出しも楽に出来たのが正解でした。これで気をよくしたから、次の行程もしっかりと気合いを入れて、四つ出しの後の本伸しまで、みるみる生地は伸し広げられていくのでした。ここまで来れば、畳んで包丁切りだから、失敗するはずもない。切りべら28本で135g 前後で無事に蕎麦が出来上がる。昨日と同じく、15食足らずの準備でしたが、足らなければ追い打ちをかける覚悟です。 昨日のお客の少なさから見て、それほどお客が増えるとは思えないのです。ぱっと晴れて気候が好い蕎麦日和ならば、ぐっとお客も増えるだろうけれど、気温は上がってもこの曇り空ではと、内心で思う亭主なのでした。それでも、野菜サラダも四皿を盛りつけて一応の準備だけはしておく。イカと大根の煮物は7皿だけで終了で、後は南瓜の煮物が残るだけ。今日と明日だけで長い秋休みに入るので、蕎麦汁も出汁も作り足さないつもりです。 昼前から、次々とお客のご来店で、日曜日の前半としては、まずまずの混み具合なのでしたが、いつもなら後半にもう一度混むところが、今日は随分と間が開いていたのでした。「眠くなっちゃうわ」とは、混んだ週末だけを手伝いに来る女将の言葉。平日ならこの程度のお客でもいいのだけれど、土日はやはり十人を超えるお客が来ると思うのでした。それでも、遅い午後にお客は来たけれど、蕎麦屋巡りらしいご新規のお二人でせいろ蕎麦。 何も会話もなしで、黙々と蕎麦を食べて、スマホで写真まで撮っていたから、コミュニケーションの出来ない方たちらしいのでした。それでも、店置きのパンフレットを持ち帰り、蕎麦湯も綺麗に飲んで行かれたから、まずまずの評価なのではと思うのでした。1時半を過ぎたら、見切りを付けてもう片付けの始まりです。野菜サラダが一つも出なかったので、お隣のご夫婦が庭でバーベキューを始めるところだったから、女将がプレゼント。 早めに家に戻って、少し横になって眠ったのだろうか。老齢犬のpekoが餌を食べないというので心配でしたが、女将がスポーツクラブに出掛けた後で、起き出した亭主は、紅茶を一杯飲んで再び蕎麦屋へ出掛けるのでした。今日はラグビーのワールドカップの日本戦だから、恐らくお客は来ないと思って明日の仕込みだけを済ませて、早めに店を閉めました。家に帰ったら、珍しく女将がラクビーの中継を観ていたから驚いた亭主なのでした。

Posted in 仕込み, 季節, 料理, 日常, 蕎麦打ち | コメントは受け付けていません。

お客は少なかったけれど、厨房は大忙しで…

朝から雨のそぼ降る日曜日でした。ちょっとの間の雨止みにpekoを散歩に連れ出したけれど、さすがに雨だと分かるらしく、早々に家に戻る。亭主は昨日店の混んだ分だけ疲れていたのか、夕べはぐっすりと眠れたのです。例によって一緒に眠ったpekoもよく眠ったはずなのに、何故か朝飯を食べようとしない。好きな鶏のささみだけ食べて、ドックフードは食べない。まだ、眠り足りないのだろうか。最近は食べさせるまでが大変です。 そんなpekoを放ったまま、女将の入れてくれた珈琲を飲んで、蕎麦屋に出掛けてしまう亭主。先日来、毛虫に食われた掌と腕が痛痒いけれど、これはなんとか我慢できる。そのせいなのか、左肩が首が回らないくらい痛いのでした。毛虫の毒が回ったのか、単に寝違えたのか、加えて今朝はどうも腰が痛いときたものだ。同じ姿勢で洗い物をし続けた昨日の後遺症らしいけれど、これも老化現象の現れなのか。朝方に冷えるのも原因の一つか。 蕎麦を打つ前に、夕べ漬けておいた糠漬けを取り出して小鉢に切り分けておく。ミョウバンをこすりつけておいた茄子も好い色をしている。雨の降る今日の天気を見定めて、蕎麦は一回だけ打つことにした。昨日残った蕎麦と合わせても、15食には少し足りないけれど、この天候ではお客は見込めないのです。今朝も加水率は38%。最初は硬く、ボロボロなのだけれど、蕎麦粉の力を信じて60回ほど捏ねたら、しっとりとした生地になる。 これをまた菊練りで捏ねるから、最初から数えると100回は捏ねているのではないだろうか。生地の表面に艶が出て来て、見るからに美味しそうな雰囲気。それをまた伸し棒で何度も伸すのだから、ツルツルの生地になって、綺麗に畳めば、今日も切りべら28本で130gを越える蕎麦の出来上がりなのです。窓の外をぞろぞろと若いご夫婦が歩いて行くから、今日は近くの小学校で何か行事があるらしい。少し子供の数が増えているのか。 団塊の世代はとっくに子育ては済んでいるから、若い人たちが住みついている証拠。嬉しいことだと外に出て眺めていると、二軒隣の若いご主人が赤児を抱いて、下の男の子を連れて帰ってくる。「先日は、釣り竿をどうも有り難うございました」「投げ竿で好かったのかな?」「はい」今日は、小学校の音楽発表会らしい。釣りが好きだと言うので、亭主の埃を被った竿の中から、投げ竿を一本プレゼントしたのでした。まだ、陸からの釣り。 「船に乗るようになったら、また言ってください」と、一生の楽しみの始まりにいる若者に声をかけるのでした。「一日幸せでいたいなら酒を飲め。三日幸せでいたいなら結婚をしろ。一生幸せでいたいなら釣りをしろ」とは、誰が言った言葉だったか。亭主は釣りの師匠から渓流でのキャンプの夜に聞かされたけれど、釣り好きの作家開高健のファンだったから、受け売りなのかも知れない。亭主は昔釣りをやり過ぎて、蕎麦打ちに転向した。 渓流にしても海にしても、家で食べる数だけ肴を釣って帰るのが亭主の信条だったから、その点では「蕎麦打ちを続けられるだけのお客を持て」と現在の蕎麦屋の経営方針に似ているかも知れない。今日はご近所のご夫婦や母娘がお客にいらっして、話は弾むし、他のお客はご飯物が出るしで、カレー蕎麦や鴨南蛮、天丼セットに親子丼と実にバラエティーに飛んだご注文でした。お客の数は少ないのに厨房はもう火の車。休日の特徴なのです。 明日の仕込みがあったから、早めに蕎麦屋に戻って、夜のお客を待ちながらイカと大根の煮物を作っていたのです。イカは二杯で500円、大根半分で50円、それで六人分ほどの小鉢を作るのだから、到底、元は取れないのだけれど、季節のものだからと奮発する。夜のご夫婦のお客が、出来たてのこの煮物が美味しくて、お替わりしたから有り難い。酒も沢山飲んで、つまみも単品をいろいろご注文なのでした。客の数の割りに忙しい一日。

Posted in 仕込み, 季節, 料理, 蕎麦打ち | コメントは受け付けていません。

日々の出来事を検証すると…

昨夜も亭主と一緒に眠ったpekoは、今朝も元気に通りを歩く。以前のように蕎麦屋までは出掛けられなくなったけれど、2ブロックほどをぐるりと回って、やっと朝飯にありつくのでした。今日は寒くなると言うので、昨夜は厚着をして寝たら、昼の温度下が上がらないと言うだけで、夜はいつもよりも気温が高かったようなのです。お蔭で夜中に目を覚まし、なかなか寝付かれなかったのが恨めしい。女将も同じらしかったから面白いもの。 二人とも昨日の晩のぱっと見の天気予報で、『今夜は寒い』と思い込んでしまったのでしょう。「日中の気温が上がらない」のと「夜が冷える」のとは大違いなのです。それでも、今朝の蕎麦打ち室の温度は17度。雨の降った明け方は少し冷えたようなのです。昨日と同じ加水率で、蕎麦粉を捏ね始めれば昨日と同じように、練るに従って硬かった生地が柔らかくなる。切りべら28本で130g を越え、最近は安定したちょうど好い太さ。 昨日打った蕎麦は生舟に一箱は残っていたのだけれど、最近は金曜日に10人を越える週が多いので、ちょっと不安だったのです。スタッフと亭主が賄い蕎麦を食べるにしても、少し余分にないと困るという裏事情もある。昨日打った蕎麦は、明日は三日目になるからお客には出さないというのが亭の掟。今日打った蕎麦は、土曜日の明日もお客に出せるので、逆に上手く昨日の生舟一箱分が空になれば、明日は一回の蕎麦打ちで済む計算です。 三日目の蕎麦が美味しくないということではなくて、どうしても少しは乾燥するから、洗いや盛り付けの際に、短く切れてしまうとお客に失礼だということ。野菜サラダの具材を刻んで、定休日明け二日目の金曜日は少し早く仕込みが終わるので、南側の庭に出てミニ菜園の様子を見れば、茄子やピーマンももう終わりの時期で、オクラだけがまだ収穫できそうなのでしたが、今年何度か遭遇したオクラの毛虫に出会う。毒々しい体色なのです。 調べて見れば、オクラに付く害虫として有名で、フタトガリコヤガの幼虫なのだそうです。実は、一昨日の晩に掌から肘の辺りまで毛虫に指されたような跡が出来て、痛いの痒いのと大騒ぎしていたのですが、夕刻にオクラを収穫しようと素手で葉をかき分けた記憶が蘇りました。オクラは葉に隠れて同色で見えづらいから、取り損なうと大きくなりすぎて硬くなってしまうのです。何かの拍子に、この毛虫が手から袖に入ったのかと考える。 二の腕でチクッとしたから、思わず袖に手を入れた時に、何かが潰れた感触。急いでシャツを脱いでほろったけれど、犯人は見当たらなかったのです。チャドクガのように酷い症状ではないけれど、腕の通り道にも軽くかぶれた跡が残っていたのです。ヘビやネズミや蜘蛛などと一緒に暮らす田舎の自然の中では、人間もちょっとした油断で被害を受ける。今日は天気も悪く、涼しい日だったけれど、蕎麦屋は満員御礼で、有り難い平日でした。 歩いていらっしゃるご近所の方がほとんどで、腰を据えて日本酒を飲む老人たちもおりました。四人連れの元気なお婆さんたちが、全員、暖かいぶっかけ蕎麦を頼まれて、「蕎麦が美味しかった」と言って帰られたのも印象的なのでした。生舟に二箱あった蕎麦も、残りわずかとなって、結局、明日は二回蕎麦を打つのかと、天気予報を見る亭主なのです。あと三日の営業で、足らなくなりそうな食材を仕入れに隣町のスーパーに出掛ける夕べ。 ひと月以上も前の台風15号で飛んだ屋根瓦の修理を頼んでおいたら、やっと今日になって応急修理に業者がやって来たらしい。亭主が始めに睨んだとおりに、二回の屋根の瓦が飛んで一回の瓦を割ったのだと、女将も納得した様子なのでした。たったこれだけの被害なのに、足場を組んでなどということになると、見積書の金額が怖い。火災保険の適用が出来れば好いのだけれど。分からないのは、何故、最近は金曜は蕎麦屋が混むのかです。

Posted in ミニ菜園, 仕込み, 季節, 日常, , 蕎麦打ち | コメントは受け付けていません。

涼しすぎる一日…

あまりにも涼しかったのでエアコンの暖房を入れた朝。まだ、身体が10℃台の気温には慣れていないらしい。pekoの散歩で通りを歩けば、それでも青空が覗いて時折陽も差すのでした。でも、低く垂れ込めた雲が流れて来て、天気予報通りに曇りの天気となった。蕎麦屋へ出掛けると、遠くからもう金木犀の香りが漂う。定休日明けの朝は忙しいから、亭主は早速、幟を出してチェーンポールを降ろすのでした。まだ、時折、陽は差して…。 いつもなら暖まっているはずの店内も、17℃まで室温が下がっているから、やはり外は冷えた朝だったのです。店のエアコンを暖房で入れて、夕べから出したままで置いた糠床から、胡瓜と大根を取り出して、小鉢に切り分ける。糠床に新しい昆布と干し椎茸をいくつも入れておいたから、味はずっと好くなったのです。さすがは、昆布のグルタミン酸と干し椎茸のグアニル酸。蕎麦の出汁は、鰹節のイノシン酸を加えて和食の三大旨味成分。 卵も親子丼や出汁巻き卵が出ないときはそのまま残るから、寒くなったらまた茶碗蒸しでも作ろうか。などと考えながら、今朝の蕎麦打ちにかかる。気温が低いから、少しだけ水を増やして、加水率は38.5%。これがまた微妙なところなのです。捏ねはじめはぱさぱさで、水が少なかったかと思うのですが、じっくりと体重をかけて捏ねていけば、徐々に粉の中から水がにじみ出てくるような感じ。蕎麦粉を信じて好かったと思うのでした。 蕎麦玉を寝かせている間に米を研ぎ炊飯器にかけて、スタッフが5日振りでやって来たから、店の掃除の合間に、洗濯物を畳んでもらう。月曜日が祝日の時は、女将が手伝いに来てくれるから、スタッフは休みになるのです。先日の台風の翌日は電車も満足に動いていなかったのに、孫にせがまれて横浜までダンスの発表会に出掛けたのだと言うから元気。天気も好かったから蕎麦屋は昼も夜も混んだので、手伝いに来た女将も大変だったろう。 いろいろな人に支えられて、亭主の蕎麦道楽が成り立っていることを考えると、今朝もしっかりと好い蕎麦を打たなければと、蕎麦玉を丁寧に伸して、綺麗な丸出し、四つ出しをする。やはり、最初の、水回しが効いたから、今日の蕎麦もちょうど好い仕上がりで、切りべら28、9本で130g 越えなのでした。包丁打ちも、均等な間隔で切れているから、我ながら今日の蕎麦は好いぞと思う。これを二回繰り返して朝の蕎麦打ちは終わり。 少し休憩をしてから、葱切りを済ませて野菜サラダの具材を刻む。仕入れたレタスもキャベツも人参も、今日はとても好かったので切りやすい。パイナップルの甘さも格別で、サラダが出ればお客も喜ぶと思うのだけれど、この涼しさではと残念に思うのでした。それでも昼前に女性二人のお客がいらっして、天せいろとおろし蕎麦のご注文。「今日は休み明けで、油も新しいですよ」と言えば、「やっぱり私も天せいろにして」と言うご婦人。 「胡麻油を使っているから凭れませんよ」と亭主が言えば、初めてのお客らしく、「お蕎麦が美味しいわ」と感心して、店置きのパンフレットを何枚か持って帰られる。続いて、サイクリングの途中という出で立ちで、リピーターらしき男性がカウンターに座って、天せいろの大盛りを注文する。一人で黙々と蕎麦を啜って、帰りに日除け暖簾のかかった亭の玄関口を写真に撮って行かれました。いろいろなお客がいるものでそれがまた楽しい。 お客の来ない時間にスタッフとぶっかけ蕎麦を食べる。オクラの終わる季節に、サービスで天麩羅に添えているのは、まだ若いインゲン豆。かき揚げと一緒に2、3本揚げて試食をしたら、柔らかくて美味しかった。ハウスで作っているのだろうか。季節の変わり目に農家もいろいろ工夫をしているらしい。今日は暇だったから、家に戻ってもなかなか眠くならない。仕方がないからいつものようにプールに出掛けてひと泳ぎする。爽快な気分。

Posted in 仕込み, 季節, 料理, | コメントは受け付けていません。

店舗検査の日…

pekoの散歩から帰って朝食を食べ終えると、いつものように椅子に座って、ウッドデッキ越しに外を眺める亭主。台風に備えて倒した自作のテーブルがそのままになっている。最近は、歳のせいか、次の行動に移るのに時間がかかるのです。食事を終えて亭主の膝に乗ったpekoも老齢だから、一度、居心地の良い態勢になったら、眠そうに同じ姿勢を変えようとしない。「ヨイショ」とかけ声をかけて亭主が起き出すと、主人の場所に座る。 犬はすることがないから、そのまま午前中は安らかに眠るけれど、人間にはその日の予定があるから、隠居の生活で定休日とは言え、ある程度は時間に制約されるのです。それがいいのかも知れない。今朝は、石垣島へ水中カメラの撮影器材を送らなければなりませんでした。「タンクなし、カメラなし、電池なし」と記入して、航空便で三日で届きます。荷物を預けたコンビニのお姉さんが「いいですね沖縄、私も年に二回ほど行きますよ…」 話をすれば長くなるから、「若い人はまだまだ何回も行けますよ」と言って蕎麦屋へ出掛ける亭主。今日は食品衛生協会の店舗検査があるので、9時からは午前中、店にいなければならないのでした。とは言っても、仕込みの最中に検査が来ても困ると思って、まずはレンジ周りの掃除を済ませる。去年までは、保健所の若い女性職員が厨房に入って、換気扇の汚れ具合なども見ていったから、ちょうどいい機会と今月は検査前の掃除なのです。 待っていると時間が長く感じられるもので、沢山の飲食店があるからなかなか順番が回ってこないのだろうと、まずは蕎麦豆腐を仕込んでしまう。それでもまだ来る気配はなかったから、今度は明日のデザートの抹茶小豆を仕込んでおこうと、抹茶と寒天を氷糖蜜と水で溶いて沸騰させていたら、協会の年配の男性3人が現れた。今年からは保健所の職員は同行していないらしい。管理ノートと営業許可書を調べただけでもう終わりなのでした。 容器に六個分作る予定だったデザートは、ちょっと話をしている間に沸騰しすぎて、量が減ってしまいました。まだ10時過ぎだったから、一度家に戻って、午前中にプールに出掛けてしまおうと水着を用意をして家を出る。少し涼しい陽気だったので、ジャージの上着を着込んで車に乗る。幼児スイミングのコースは二コースだけだったので、今日は50m単位の速く泳ぐコースがあったので、ひと泳ぎ。やはり身体も心も解き放たれる気分。 帰りに同じ棟の魚屋とスーパーに寄って家で足りない食料を買って帰るのです。2kmを歩く女将にはとても持って帰れる量ではない。それでも女将がスポーツクラブから帰る前に家について、残り物の野菜と肉を炒めて、あんかけラーメンを作るのです。最近では、定休日の昼飯作りはすっかり亭主の仕事になりました。女将の好きな味つけにして、野菜もたっぷり、汁も薄めに仕上げるのが秘訣。亭主の作るのはいつも大鍋を振るう中華風。 泳いで暖かい昼食を終えたら、心地よい昼寝のひとときが待っていました。これぞ定休日の醍醐味とばかり、1時間ほど眠って午後の仕込みの段取りを考えながら、珈琲を一杯飲んでまた蕎麦屋へ出掛けるのです。野菜サラダの具材を切り分けたら、糠床に胡瓜と大根を漬ける。これで午後の仕込みは終わりだから、考えようによっては、やはり定休日は気楽なものなのです。今日の予定で残っているのは、夕刻6時からの夜の防犯パトロール。 蕎麦屋から帰る頃になって、やっと青空が少し覗いてきたけれど、明日は一日中曇りの天気らしい。気温も低いそうだから、どれだけお客が来てくれることか。それでもやはり、蕎麦は二回打たなければならないでしょう。夕飯前にパトロールの集合場所に出掛けて、年上の老人たちと台風の後日談。経験と知識の豊富な彼等の話からは、学ぶことも多いのです。7時近くに家に帰って、夜は、今日買って帰った鰯の塩焼きとチーズ揚げで一献。

Posted in 仕込み, 季節, 料理, 日常, 運動・健康 | コメントは受け付けていません。

今朝は寝不足で…

柊南天の葉に溜まった朝方の雨の雫がとても綺麗でした。夏の終わりに、すっかり伸び放題になった駐車場の植え込みを、車が奥の車止めまで入って停められるように、短く剪定したのです。葉にも穴が空いて病気で枯れてしまうかと思ったのに、思い切って根元から切ったら、もう新しい葉が出ているから驚いたのです。生命力の旺盛な樹なのでしょう。人間なら少しのことにでもくよくよしたり、立ち直るのに時間がかかったりするけれど。 例によって、定休日前の夜は、遅くまでテレビでSF物の映画を観ていたから、今朝は起きられるかと思ったら、7時過ぎには目覚め、peko の散歩に出掛ける亭主なのでした。ただ、やはり寝不足が祟って、どうも頭がすっきりしないのです。お袋様を迎えに行ってそのまま農産物直売所に出掛けたのですが、台風の影響か今日はあまり野菜が沢山出ていませんでした。オクラも終わりの季節か。漬物用の太い胡瓜と可愛いインゲン豆を買う。 その足で隣町のスーパーに寄って、残った大量の仕入れをするのですが、やはり、全部は揃わないから、明日にでもまた何処かで仕入れなければ。蕎麦屋に戻って食材を片付けたら、今度は昨日の盆や蕎麦皿を戸棚にしまって、廃棄する固めた油を捨てたり、明日の保健所の店舗検査に備えて、細々とした掃除や片付けをしたのです。厨房と廊下の境目には扉があるのが決まり。鍋釜も出来るだけ扉の中に収納して、午前中の仕込みの開始です。 先週、天麩羅の具材用に用意した南瓜の残りを切り分けて、出汁醤油に砂糖を加えてじっくりと煮込んで、小豆の従姉妹煮の準備。明日の夕刻に今日買って来た胡瓜と大根を糠味噌に漬ければ、小鉢の二種類が出来上がる。以前は、様々な小鉢を用意していたのだけれど、それだけ仕入れの数も増えてその出費が赤字を産むから、最近は、あるものでなんとか凌いでいるという状態。ちょっとこれは悲しいのだけれど、見直すには時間がかかる。 デザートの仕込みにしてもそうなのだけれど、お客の数と売り上げの伸びとが、調理のバリエーションを増やしてくれるのです。客の少ない時には、諦めるのではなく、次はこれを作ってみようと考えながら、日々の仕込みに精を出すのです。安く出したいというのがその基本。今日も大根が安くて品が良かったので、出始めの柚子と麹を買って、なた漬けにでもしたいと思ったけれど、柚子と麹は値が高いから、やはり糠漬けに軍配が上がる。 女将がスポーツクラブから帰る前に家に戻って、昼の支度をする亭主。今日は昨日の蕎麦と長葱の残りで肉蕎麦を作るのでした。食後にひと眠りしたいとは思ったけれど、床に横になってゆっくりとしても何故か眠くならない。昼間のスイッチが入ってしまったから、身体が目覚めた状態のままなのです。午後の仕事の段取りを考えながら、珈琲を飲んで蕎麦屋に出掛ける亭主。まずは朝のうちに準備をしておいた出汁取りから始めるのでした。 小一時間ほど費やして、蕎麦汁と天つゆ、涼しくなる日が続くからと鴨せいろの汁を仕込んで、暖かい蕎麦のために二番出汁を容器に入れて冷蔵庫で保存する。火を使い終わったところで換気扇のフードを掃除。フィルターの油汚れはなかなか落ちない。2ヶ月に一度程度の掃除では綺麗にならないのか。明日は朝一番でレンジ周りを掃除して、と考えながら5時過ぎまで洗い物と片付けをする。夜は珍しく女将と焼き肉をして食べるのでした。

Posted in 仕込み, 季節, 日常, 未分類 | コメントは受け付けていません。

悲喜こもごもの三連休最後の日…

台風の過ぎ去った月曜日、各地で被害の実態が明らかになってきた。昨日、女将と話をしていた亭主が、「これだけ雨が降れば、山奥から支流を伝って大きな川が大変だよ」と話していたばかりなのです。長い渓流釣りの経験から、いつも上流の雨を心配して川に入る習慣が付いていたから、ほとんど本能的にこれは大変だと思ったのです。テレビで流れるニュースでは、結果ばかりが多く、後から起こる災害を予測する話はあまりないのです。 かつて、亭主も膝上ぐらいの流れの川で流された経験がある。水の力は大変なもので、いつも好く出掛けて行って川底の地形も熟知しているのに、ちょっとした油断で足をすくわれたのです。山奥の川沿いに住む住民たちは、決して子供たちを川で遊ばせない。その恐ろしさをよく知っているからだけれど、遠く下流の都市部に住む人々の多くは、そうした自然と向き合う生活とは無縁なのでしょう。今朝は金木犀の香りが遠くから漂って来た。 近づいてみれば蕎麦屋の駐車場に植えた金木犀。ちょうど花が開いて、かぐわしい香りが辺り一面に漂っているからこれも自然のなせる技。夕べ茄子と胡瓜を糠床に漬けたから、珈琲を入れている間に盛り漬ける小鉢を用意して、蕎麦豆腐を仕込む準備をして一休み。朝から雨交じりの天気で涼しかったから、今日は連休最後の祝日とは言っても、どれだけお客が来るか分からない。どれだけ蕎麦を打ったら好いのか思案するひとときなのです。 夕べ追い打ちをかけた蕎麦が生舟にまだ半分ほど残っていたから、今朝は一回だけ打って、13食を仕込んで終わりにしようと決心する。普段の月曜日ならそれほどお客は来ないだろうけれど、連休の最後の日というのがちょっと気になっていたのです。休日はご家族でいらっしゃるお客が多いから、蕎麦もなくなるのも早いのです。案の定、暖簾を出したらもう四人連れのご家族がご来店で「一度来てみようと思っていたんです」とご注文。 年寄り夫婦も一緒なのに、ヘルシーランチセットの天せいろを三つも頼まれて、一番食べそうなお姉さんは、天丼とせいろ蕎麦のセットを頼まれたから、開店前に用意した野菜サラダもデザートもすべて出尽くしたのでした。続けて団地の駅の向こう側から、常連さん家族がいらっして、女将が「ヘルシーランチセットは終わってしまったのですよ」と説明をしてる。休む間もなく亭主は蕎麦を茹で始めるのでした。カレー蕎麦はちょっと大変。 カレー蕎麦に付いている野菜サラダがなくなっていたから、予備の刻んだ野菜で一皿作ってあげる。生舟の蕎麦の残りを気にしながら、台風の影響などと、しばらくご家族と会話をしても、まだ1時前なのです。もう二組ぐらい来店したら、蕎麦は売り切れになると思っていたら、三組目のお客もまたご家族連れで、幸い天せいろばかりのご注文だったからホットしたけれど、蕎麦は殆ど残らない。料理を出し終えたところで売り切れの看板。 大盛りのご注文もあるけれど、たった三組のご家族で蕎麦が売り切れてしまうのも珍しい。やはり連休の最終日なのです。サラダもデザートも蕎麦豆腐も小鉢も、綺麗さっぱり売り切れて、「冷蔵庫の中は空っぽです」と女将が言うのでした。休む間もなくお客が続いたから、それからの洗い物が大変。やっと一段落ついて、幟と暖簾をしまったら、亭主はやっと遅い昼飯に僅かに残った蕎麦をぶっかけにしてを食べるのでした。嬉しい一日。 休日だからか、女将もスポーツクラブに出掛けないというので、亭主もプールはお休みにしました。今朝の新聞も夜のテレビも、各地の台風の被害の中継と、ラグビーの日本チーム勝利の余韻を伝えるものばかり。悲喜交交で好かったと言うには、台風一過がとても大変な出来事だけれど、どちらも歴史的な事件であることに変わりはない。団地を作った会社の職員が、一軒一軒被害の確認をして回っている。修理の順番待ちはいつになるやら。

Posted in 仕込み, 季節, 料理, , 蕎麦打ち | コメントは受け付けていません。

台風一過、絶好の蕎麦日和…

台風とその雨雲が西にずれたのが幸いして、夜半までは風や雨が酷かったけれど、前回の台風ほどの被害は免れたのです。台風が上陸すれば必ず何処かに影響は出るのは、太平洋に面した日本列島の地理上の宿命とも言えるかも知れません。今回は、心配した屋根瓦も飛んだ形跡はなく、朝から清々しい青空が広がっていました。ところが、車で煙草を買いに出たら、近くのコンビニはすべて臨時休業のままで、今日の営業は節煙のままで我慢。 自宅のウッドデッキの屋根も無事で、飛ばされないようにと倒したテーブルもそのままの状態で、早めに蕎麦屋に出掛ける亭主なのでした。日除け暖簾を外した蕎麦屋も、特に被害があるようには見えなかった。風向き気によっては強い雨が厳寒の扉の下から店内に入り込んでくることがあるのだけれど、今回は雨もそれほど酷くなかったら、夜中まで見ていた雨雲の情報がそのまま当てはまったという感じで、急いで復元作業をするのでした。 日除け暖簾を付け直して、幟を出したらチェーンポールを降ろして、直ぐに蕎麦打ちにかかるのです。定休日明けのように今朝も二回蕎麦を打たなければならないから、開店までの時間を気にしているのです。加水率は38% で少し柔らかめの仕上がりだったけれども、打ち粉を多めに振って伸しにかかりました。伸すときは生地が柔らかめの方が楽なのですが、八つに畳んで包丁打ちの段になると、ちょっと切りにくいというのが本音です。 切りべらは、いつもと同じ29本で130g 越え。140g を越えたら、少し間引いて次の束に入れるのです。生地が少しでも柔らかいと、何故かどうしても手元が太くなりがちなので、駒板の送りには細心の注意を払う。駒板を押さえる左手の圧力と、打ち下ろす包丁の刃の向きと、生地が柔らかい分だけずれやすいのかも知れない。だから、水回しから始めて、加水の絶妙さがものを言うのです。それを考えながら、生舟二箱の蕎麦を打つ。 休憩する暇もなく、厨房に戻ってまずは今日のデザートに大福を包むのです。ヘルシーランチセットの四皿分の野菜サラダと、四鉢分の蕎麦豆腐に合わせて、四つだけ作ったら終わり。早お昼に家に戻った女将が、石垣島のもずくを塩抜きした持って来たので、早速、湯がいたら、掃除(ピーラーで四方の皮を削る)をした胡瓜をスライスして、鮨酢に付けて出汁を加える。小鉢が足りなくなったら困るからと、二番手の用意をしておくのです。 いつものことですが、開店前は仕込みをするのに時間との闘いで、野菜サラダの具材を刻みながら、もずくを作っている間に、暖簾を出す前にもうお客様の車が駐車場に入ってくる。蕎麦打ちが二回の日は、特に忙しいのです。8時前から蕎麦屋に入れば少しは余裕も出来るのだけれど、自分と女将の生活のパターンも大事にしなければならない。午後遅くまで店にいることを考えれば、休みなしで7時間というのが限界だろうなと思うのです。 今日は台風一過の晴天で暑くなった一日だから、次々とお客がいらっして、生舟に二箱用意した蕎麦は1時半で売り切れになりました。こんな陽気の日曜の夜はお客が来ることが多いから、当然のことながら追い打ちをかけて今日三回目の蕎麦を打たなければならなりません。そう思っていたら、ご近所の常連さんが、「今日は夜は営業しますか」とわざわざ訪ねていらっしゃる。いつも蕎麦豆腐を頼まれるから、仕込んでおかなくていけない。 やっと昼の営業の洗い物を終えて、女将と家に戻ったら、亭主はその足で車に乗って朝買えなかった煙草を買いに出掛ける。品物の配送を待って、午後の1時半にやっと開店したというコンビニで、煙草を買って家で小一時間の休息です。女将はスポーツクラブに出掛けたけれど、後で聞けば台風の影響でイントラが来られなくてプログラムは中止だったとか。これが幸いして、夜のお客は一挙に大勢様だったから、女将にSOSの電話をする。

Posted in 仕込み, 季節, 料理, 蕎麦打ち | コメントは受け付けていません。

警戒の朝…

大型の台風が接近して朝から雨が降り続けている。亭主は夕べの晩から気象庁のホームページで、高解像度降水ナウキャストの画面を1時間毎に繰り返し見ている。時折、激しい雨が降って、またしばらくは小止みになる。昨日のうちに二階の雨戸を閉めたり、庭の植木鉢を避難させたり、出来ることは済ませてあるけれど、ウッドデッキの屋根や前回の台風で飛んだ二階の瓦の状態が心配でならないのです。割れて取り除ける瓦は外したが。 これは恐らく二階の瓦が剥がれて一階部分の屋根瓦に当たった跡なのです。庇の部分だから、雨漏りの心配はなさそうだけれど、割れ残ったところは漆喰に釘で固定されていて、動かすことは出来ないのです。素人の出来る範囲はここまでだろうと、この破片の飛んだお隣の小母さんにも説明をしておきました。業者に依頼したけれど、皆が順番待ちと言うことで、今回の台風を迎える結果となったから、夜も眠れないほど心配だったのです。 まだ台風本体は八丈島の西だから、佐倉辺りはこれからが本番なのです。当初よりは台風のコースは西側にずれてきたお蔭で、雨はより内陸の方が激しいようだけれど、進行方向の右側であることには変わりがないから、どれだけ強い風が吹くかが心配されるのです。居間に戻れば、朝食を食べ終えたpekoがいつものように、亭主の椅子にごろんと寝っ転がっているから、人の気も知らずに暢気なものだと、束の間のほほえましさを取り戻す。 昼は昨日蕎麦屋で残った蕎麦を茹でて女将と二人で食べる。亭主は朝も同じ蕎麦だった。埼玉に住む下の娘から、実家の台風の様子を心配して電話が入ったようだけれど、雨雲の流れる内陸の方がこれから酷い降りになるのを知っているのだろうか。亭主はお袋様の家に電話をして様子を聴いてみる。女将は「ここら辺の避難所は○○小学校よ」と言うけれど避難するほど酷ければ、団地の他の家も壊れるだろうし、到底たどり着けないのです。 メディアの発達は、より細かな情報を提供してくれるけれど、被害の大きな所ばかり放送しているから、水害や倒壊の恐れのない場所に住んでいる人々にまで、心理的不安を与え続けるから困ったものなのです。万が一の場合は、我が家は蕎麦屋に避難するしかないのでしょう。店は「台風のため臨時休業」と言う看板を窓辺に出して、この間の台風で千切れた日除け暖簾も外してきた。停電の際の懐中電灯などのありかを確認しておくのです。 何処にも出られないからと、女将は台所や稽古場の掃除を始めた。亭主は書斎のパソコンを点けたままにして、気象情報を見続けている。居間のテレビで映画を観ながら、時折、ニュースの台風情報を見る。台風の通り道が少し西にずれたから、佐倉は雨も風も当初に予想された激しさ程ではなくなったのです。夕刻に埼玉の息子から電話があって、直ぐ近くの川が氾濫したから、近くの嫁さんの実家に避難しているのだという。どこも大変だ。 時折二階の部屋を点検して歩いて、雨漏りはないか、天窓の扉はちゃんと締まっているかなどと、チェックをしておく。階段の長く細いガラス窓は、パッキンが古くなって多少水が染み出ている。女将に言ってタオルを置いて水を吸い取ってもらうのです。ウッドデッキも手作りの長椅子やテーブルを端に寄せて、大風にも飛ばされないようにしてあるのでした。夕刻から、近くを通る高圧線が風に鳴る音が強くなる。毎度のことだけれど緊張。 台風の抜ける明日は、果たして蕎麦屋の営業は再開出来るのか。店を開けたとしてもお客が来るのか。蕎麦はどれだけ打てば好いのか。と、台風の影響でどれだけ被害があったかを確かめることも必要だし、心配事は尽きないのです。夜は残り物の野菜と肉で亭主が中華鍋を振って回鍋肉を作る。辛いのが嫌いな女将のために砂糖を隠し味で入れて、食べるときに亭主は山椒の辣油をかけて酒の肴にするのです。酢の物とピクルスを添えて満足。

Posted in 日常 | コメントは受け付けていません。