Monthly Archives: 9月 2019

暑さが戻って…

昼夜営業の週末の疲れが出たのか、夕べは10時過ぎに寝たのに、夜中に二度ほど目が覚めて、結局、今朝は7時近くまで起きられなかった。やはり、もう若くはないのですね。毎日、昼夜の営業を続けてお客を集められれば、もう少しは楽な生活が出来るのかも知れないけれど、隠居仕事の趣味の蕎麦屋の主人には、毛頭、そんなつもりもないから愉快。朝7時の空は晴れて高い雲がうっすらとかかっていました。今日は暑くなりそうな感じ。 散歩から帰ったpekoが、例によってうろうろと寝場所を捜すのだけれど、今朝は椅子に乗せてやっても、じっと亭主を見つめてハアハアと口で息をしている。やはり、今朝は暑いのだろうかと、また床に降ろしてやれば、今度は小母さん座りでまたハアハアと亭主を見ているのです。身体の暑さが収まるまでは眠れそうにない様子。そう言えば亭主も朝から半袖だったから、いつもよりは気温が高いのです。蕎麦屋に着くまでにもう汗をかく。 蕎麦打ち室も26℃と昨日よりも2℃ほど暖かい。湿度は60%だったので、今朝の加水率は38%。それでぴったりの水加減だったけれど、これを方程式には出来ないだろう。挽いて送ってもらう蕎麦粉の袋を開封して、どれだけ時間が経つかとか、篩に掛けて捏ね鉢に入れてどれだけ置いておくのかと、細かな条件が沢山ありすぎる。夕べも夜のお客はなかったので生舟には蕎麦が残っていたから、今朝も一回だけの蕎麦打ちで済みました。 今日は平日だったけれど、近くの母子が来ると言っていたので、野菜サラダを余分に盛り付けておきました。息子が修学旅行の代休だから、先に来て席を取っておくという話だったのです。近所の会社に勤める母親は、昼の休みにやって来て蕎麦を食べるという計算。ところが、今日は暖簾を出す前からもうお客がいらっして、12時前には常連さんの母子も来たので、テーブル席はもう一杯なのです。席を取りに来た少年はカウンターに座る。 幸いにも、常連さんの息子と同学年で知り合いらしかったので、お互いに話をしながら母親の来るのを待つ。先にいらっしたご夫婦が帰られて、少年をテーブル席に座らせれば、また次のお客がいらっしゃるという具合で、平日なのに今日も随分とお客が入ったのです。やっと昼の休みにやって来た母親が席に着けば、今度はお母様同士が賑やかな会話。追加の単品の天麩羅や、持ち帰りの蕎麦豆腐やデザートなどを注文して先の母子が帰る。 カウンターにはまた別のお客が座って、二箱の生舟にも蕎麦が残り僅かとなるのでした。やはり秋の暖かい日だから蕎麦日和なのか。9月は最後の日までお客に恵まれて好かった。開店前のお客が来る前に、スタッフとぶっかけ蕎麦を食べておいたから、後片付けをしても今日は時間に余裕があったのです。閉店後に女将が残り物のを取りに来る時間には、すっかり片付けが終わって珍しく一緒に店を出るのでした。ジリジリと暑い陽射し。 昨夜ゆっくりと眠れたせいか、遅い午後も眠気に襲われず、4時前にはプールに出掛ける亭主。月曜日は子ども達のスイミング教室が休みなので、コースは空いていました。50mを続けて泳ぐはずのセンターコースは、初心者らしき老人たちが占領していたけれど、隣のゆっくり泳ぐコースには誰も人がいなかった。「よし、やった」と独り言を言ったつもりが、監視員の女の子に聞こえたのか「頑張ってください」と言われて照れくさかった。 他に人がいないから、当然、気持ちよくバタフライから泳いだのですが、50mのターンをする頃にはもう人が入ってきたので、バックストローク、ブレスト、フリーと100mずつ続けて泳ぎ、スカーリングとフォーム修正のドルフィンスイムでダウンに入る。帰りには地階の魚屋を覗いて、旨そうな蛸やほっけや鯖を買ったら、スーパーに寄って肉類と女将の好きな果物を買う。と、肩を叩く後ろを見れば、休日の床屋の親父様なのでした。

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晴れ間が覗いて蒸した一日…

だいぶ朝が涼しくなったからか、pekoの散歩も公園回りで3ブロックを歩いて家の前の坂道を登れるようになった。ご近所の萩の花やムラサキシキブの実が秋の風物詩です。亭主もジャージの長袖を羽織らないと、ちょっと涼しすぎる朝なのでした。昨日のうちに裏の幼稚園の運動会も終わって、静かな日曜日の朝です。散歩を終えて朝飯を食べ、女将のいる食堂と、亭主のいる居間とを行ったり来たりして寝場所を捜すpeko は定位置で爆睡。 以前なら、走ってきてパッと椅子に飛び乗っていたのですが、年老いた今は亭主の手を借りなければ、椅子の上には登れない。女将と亭主がpeko の変化に気づいたのは、居間を抜け出し、二階への階段を登ろうとして、途中まで上がった所で上にも下にも動くことが出来ずに、座り込んでいるのを見た時です。気持ちではいつも登っているからと思ったのでしょうが、身体が言うことを聞かないのに後から気づいたらしいのです。人間も同じ。 かく言う亭主も最近は朝の寝起きが悪い。床の中で目は醒ましているものの、朝方に身体が冷えるらしく、全身の筋肉がなかなか動き始めないのです。朝の散歩も半分身体は眠っている状態で、朝食を終えてコーヒーを飲む頃にやっと目が覚めて、洗面を済ませると、さあ今日も蕎麦屋に出掛けるぞという気持ちになるのです。それでも、雪駄を履いて日曜の人影もない通りを、辺りの景色をゆっくり眺めながら。のんびりと歩いて行くのです。 幟を立てたり、米研ぎをして炊飯器にかけたりと、朝の仕事を終えて蕎麦打ち室に入る頃には、体も心もしゃきっとして、室温と湿度を勘案して今朝の加水率は38%と決める。我ながら見事な水加減で、今日も好い蕎麦が打てると心が弾むのです。切りべら29本で130gの蕎麦の束を8つ取り終えたら、今朝の蕎麦打ちはお終い。昨日の生舟には、夜の客がなかった分、蕎麦が残っていたから、今日は15食の用意で営業を始めるのです。 天気予報では曇りで気温も低いと言っていたけれど、どうも外は蒸し暑く陽も差している様子。日曜日は天気の善し悪しにかかわらず、お客が多いことがあるので、午後に追い打ちを掛けることを覚悟での仕込みなのです。気温も低く天候が悪ければ、お客は少なくなるから、沢山打ち過ぎて、蕎麦が残るのを嫌ったのでした。「外は晴れているから、予報も変わったわよ」と、遅れてやって来た女将が言うものだから、ちょっと冷や冷やもの。 野菜サラダの具材を刻んで、11時前に今朝の仕込みを終えたら、駐車場にもう車が入ってきたけれど、女将の準備も終わっていなかったから、看板の開店時刻を見て帰って行く客を見送るだけ。夏の暑い時期や冬の寒い時期には、店の中に入ってもらうこともあるけれど、準備が整わないと調理は始められないのです。炊飯器のタイマーも開店時間に炊きあがるようにセットしてある。ぶっかけ蕎麦を茹でて早い昼を食べておく亭主なのです。 給料日の後の日曜日だから、買い物をしながら出掛ける人もいるのか、珍しく平日並みのお客の数だったから、ホットしたような残念なような。今日はご新規のお客がほとんどでヘルシーランチセットと天せいろが随分と出たのです。蕎麦湯も全部飲み干して帰るお客が多かったので、それなりに満足して帰られたのかと思う。おろし蕎麦の大盛りを頼まれたご主人には、「お蕎麦はいかがでしたか」と尋ねれば、「美味しかった」の一言です。 閉店の準備をしようかと思っている頃に、今日初めての常連さん。何時も天せいろと鴨葱の塩焼きや出汁巻き卵を注文されるから、厨房の亭主は、駐車場に入った車を見て、もう心の準備は出来ていました。火口が足りないので、どれだけ手際よくこなせるかが勝負なのです。2時半前には洗い物を済ませて女将と家路を辿る。「今日はのんびりさせてもらったわ」とは女将の言。それでも1時間ほど横になって、夜の営業に出掛ける亭主…。

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今日も秋晴れで蕎麦日和…

心地よい眠りから目覚めれば朝の6時半。身体に悪いのは分かっているけれど、夜食のラーメンを食べると、とたんに眠くなるから不思議なのです。今朝もpekoを散歩に連れ出して、家に戻ればもう朝食の用意が出来上がっているのです。食後の珈琲を入れてもらって、今朝も朝ドラの始まる時間に蕎麦屋に出掛ける亭主。週末だから今日も蕎麦は、二回打つ覚悟なのでした。朝の仕事を終えたら、糠床から夕べ漬けた胡瓜と大根を出す。 8時45分には蕎麦打ち室に入って、20分足らずで二玉の蕎麦を捏ね上げてひと休み。今日は珍しく加水率38.6% といつもよりは水が多いのです。気温は24度、湿度は60%だったのですが、昨日の朝の草取りで全身筋肉痛だったから、力を入れるのを嫌った恰好となりました。本当に、もう若くはない。もっと筋トレでもすれば好いのだけれどと思いながら、いつもよりほんの少しだけ柔らかい生地を伸し棒で伸し広げるのでした。 今日の筋肉痛がどうして昨日の朝の草取りが原因だと思うのかと言えば、屈んだ姿勢で鎌を振って草を抜く動作が、脹ら脛や背中の筋肉に負担を掛けていると分かるからです。普段、やり慣れていない動作は、使っていない筋肉を酷使するから、短い時間とは言え、疲労が蓄積するらしい。週に四日のプールでの水泳では、四種目で全身の筋肉を使って運動をしているはずなのだけれど、水に慣れている亭主はキックをほとんど打たないのです。 少し柔らかな生地だったけれど、八つに畳んで十分に立派な蕎麦が打てました。無理に力を入れて打つ蕎麦よりも、ごく自然でいいのかも知れぬと、再三、思う時があるのです。蕎麦を打ち終えてエプロンに付いた粉を払いに外に出れば、空は見渡す限りの青空で、風も穏やか。これは蕎麦日和に違いないと、感覚で分かる。20食以上の蕎麦を用意して好かったと思うのでした。時間のない午後の追い打ちを避けたいと思うから、尚更のこと。 葱切りを済ませて、野菜サラダの具材を刻めば、時計はもう11時を回っている。それでも、他に仕込みはないので、週末にしては久々に、開店前にぶっかけ蕎麦を食べられる。出来るときに時間を取って、次の仕込みをしておくというのが、最近の進歩なのかも知れない。昨日も、昼の間に、豚肉のハラミの串焼きを仕込んでおいたし、プールに泳ぎに行く前に、昼の後片付けを済ませ、蕎麦豆腐やデザートの水羊羹を仕込んでおいたのです。 今日は昼過ぎから、近所の農家の常連さんがご家族でご来店くださいました。奥様は野菜を運んでくるから、農産物直売所で毎週のように顔を合わせるし、お婆さんと女将も昔からの顔馴染み。旦那はいつも酒を飲むから、亭主の話し相手で、稲刈りも終わったからと久しぶりのご来店なのでした。それから次々とお客がいらっして、昨日一昨日の来客の数と同じだけ人が集まる。「いらっしゃいませ」と、亭主も女将も忙しく立ち働くのでした。 常連さんがほとんどで、例の小学生もやってきてカウンターに座るのでした。「今日は学校休みじゃないの?」と聞けば、今日は休みじゃなくって月曜が代休なのだと言う。カウンターには他の常連さんたちも座っていたけれど、下げた盆や皿をどんどん洗いながら、調理をこなす亭主なのです。やっと一息ついた1時半。最後のお客がカウンターに座るのです。駐車場は空いていたのに、畑の脇に車を停めてきたらしいのに気が付かなかった。 昨日は路上駐車をしないでと言ったら怒って帰られた客がいると話せば、悪気はないのでしょうが、車を入れづらいのだと身勝手な言い訳をする。もうすぐ閉店で最後のお客だから、それ以上は追求しなかったけれど、人の好さそうな娘さんでした。家に戻って30分ほど眠ったら、夜の営業にまた蕎麦屋に出掛けて、明日の仕込みにてんてこ舞いの亭主。出汁を取りながら、小鉢に高野豆腐の煮物を作り、暗くなった夜道を家に帰るのでした。

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秋晴れの一日…

4時半に街路灯を頼りにpekoの散歩に出掛けて、5時には蕎麦屋へ向かう亭主。営業日にも草取りをしないと仕事が溜まるばかりと、今朝は二度寝をせずに頑張りました。昨日の三種目300mの後のバタフライではないけれど、やれば出来るはずなのに、気持ちが引いてしまうからいけないのだと、少し反省したのです。まだ夜明け前で薄暗いから、店の中の片付けを始め、洗濯機の中の洗濯物も干しておく。向かいの畑には朝靄が広がる。 駐車場の残り半分の草取りを終えたら、今度は蕎麦屋の東側の石を敷いた部分の草取り、そして沢山の野菜を地植えしてある南側。鎌を片手にどんどん草を抜いていく。耕されているから、根からすんなりと取れるのが救いで、ここまでにして残りは後日にしようかと玄関に回れば、ご近所の奥様がゴミ捨てに出ていたのでご挨拶。挨拶した手前、ビニール袋を取りに行って、先ほど抜いた草を次々と袋詰めする。しっかり1時間。爽快な気分。 何か目標を達成したという感覚が、気分を好くさせているのでしょう。西側のゴミ箱の周りには、70リットルのビニール袋が昨日の分と合わせて5袋も並んだ。疲れたと言うよりは、やれば出来るじゃないかと、自分に自信を取り戻すのでした。早くから亭主が蕎麦屋に出掛けたと知っている女将は、朝食の用意もいつになく手際が好い。食後に30分だけ横になって女将に起こされる。今日も朝は涼しかったけれど晴天で暑くなりそうです。 早朝に解凍しておいた石垣島のモズクを湯通しして、胡瓜のスライスと合わせて鮨酢と出汁に漬ける。日中、気温も上がると言う今日と明日の小鉢には最適かも知れない。蕎麦中の窓を開け放って、乾いた空気を家の中に入れる。今朝はやけに元気だと自分でも不思議なくらいなのです。蕎麦打ち室に入って、今日は一回限りの蕎麦打ち。昨日の蕎麦が生舟にちょうどひと箱分残っていたのです。蕎麦玉を寝かせている間に、次の段取りに入る。 漬けておいたもずくを小鉢に盛って、大釜に水を張ったら、新しい胡麻油の缶を開けて、天麩羅鍋に注ぎ足す。スタッフがやって来て、店の掃除を済ませ、厨房で大根や生姜を卸すのです。いよいよ蕎麦を伸し始める亭主は、加水率38%では若干柔らかめだったけれど、打ち粉を振りながら綺麗に八つに畳んで包丁切り。切りべらはいつもと同じ28本で130g。今日は大釜の火を点け忘れないようにと、厨房に帰ってサラダの具材を刻む。 暖簾を出して昼前になれば、歩いていらっしゃる三人連れのお客様、「こんにちは」と暖簾をくぐった顔を見れば、蕎麦屋の裏に住む奥様で、今日はご両親とご一緒なのでした。お父様がテーブルから立ち上がって、厨房の亭主に丁寧なご挨拶をされる。隣町に住んでいらっしゃると言うから、「お近くで好いですね」と、つい亭主も本音が漏れるのです。晴れた午後は、常連さんご夫婦がテーブルに座れば、続けて女性のお客がカウンターに。 車は二台だけなのに、店の前のバ停に車を停めて来ようとする若い夫婦らしい二人連れ。亭主が出て、「もう一台停められますからどうぞ」と言うのだけれど、「他の車が出られなくなるから」とおっしゃるので、「ひと声かければ大丈夫ですよ。路上駐車よりは好い」と応えれば、「分かったよ」と言ったきり帰られた様子。いろいろなお客がいるもので、こちらが丁寧に応対しても、腹を立てられてしまうのでは、取り付く縞もないのでした。 お客のいなくなった遅い午後、崩れた具材とかき揚げを添えて、スタッフと二人で賄い蕎麦を食べる。家に帰って女将の剥いた梨を頬張りながら、今日の営業の報告をする。パソコンに売り上げと写真のデータを入力したら、15分ほど眠っただろうか。居間のpekoを話し相手にしながら、プールの支度をして蕎麦屋へ出掛け、片付け物と明日の仕込み。女将はスポーツクラブに、亭主はプールへ出掛けてひと泳ぎ。今週も無事に四日泳げた。

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朝夕はめっきり涼しくて…

長袖の上着を着ないと半袖だけでは寒いくらいの朝なのでした。peko を連れて公園回りの朝の散歩に出れば、近所の農家のビニールハウスのかなたに、優しい色をした青空が覗いている。朝食を終えて居間の椅子に座って休んでいたら、peko が食堂からやって来て、亭主の顔を見て吠えるものだから、寝場所を捜しているのだろうと椅子に乗せてやれば、案の定、亭主の席で気持ちよさそうに眠り始めました。言葉は通じないけれど判る。 何時もの時刻に家を出る時も、今朝は長袖のポロシャツを着てちょうど好いくらい。蕎麦屋の店内も23℃だから、奥座敷から洗面所、廊下と窓を開け放って、涼しい空気を入れるのでした。朝の仕事を米研ぎまで終えて、蕎麦打ち室に入れば24℃、湿度は60%。38%の加水率で蕎麦を二回打つ。一回目は袋に残った最後の蕎麦粉を使って、二回目は新しく送られて来た蕎麦粉を使う。やはり、二週間でも新しい粉の方が柔らかな仕上げ。 封を開けて冷蔵庫に入れておくだけでも、粉が乾燥してしまうのに違いない。蕎麦玉を寝かせている間に、糠床からお新香を取り出して、小鉢に切り分ける。ついでに昨日洗濯した布巾類を干しておく。そうしているうちにスタッフがやって来て、店の掃除を始める。定年まで美容院に勤めていたと言うだけあって、彼女の掃除の仕方はテーブルや椅子のシートまでアルコール除菌液で拭くという丁寧なものなのです。その分、毎日が早出。 今朝の蕎麦も我ながら見事な出来映えだったから、こんな日は特に、お客に食べてもらいたいと思うのです。切りべら29本で130g越えで、均等な細さでしなやかな仕上がりでした。厨房に入って野菜サラダの具材を刻もうとしたら、レタスを買い忘れているのに気が付く。隣町のスーパーでレタスを見たら、傷んでいるものはばかりだったから、他で捜そうと思って忘れてしまったのです。今日はキャベツと人参のコールスロー分を増量。 11時を過ぎた頃になって、大釜の火を点けていなかったことに気が付いたから大変。沸騰するまで40分はかかるから、蕎麦を茹でる釜の水を半分に減らして、蕎麦茶用の湯はIHで沸かして緊急の対応をするのでした。蕎麦は多めに打ったのだけれど、そんなこんなで、開店前に賄い蕎麦を食べることが出来なかった。外は青空が雲間から覗いているという感じで、時折、日が照る天気。気温も26℃だけれど窓を閉めてエアコンを入れる。 昼前に、蕎麦屋の裏手に住む男性が車でいらっして、カウンターの奥に一人座ってヘルシーランチセットの天せいろをご注文。例によって静かに昼食を食べたい様子なので、料理を出したら亭主は奥の座敷でもう一休み。しばらくして、「お願いします」とスタッフの声が聞こえるから、厨房に戻ってみるといつもの男の子がカウンターに座っている。最近は、自分からぼそぼそと話をするようになり、お婆さんが来なくても一人で食べて帰る。 テーブル席も埋まって、平日にしては結構なお客の入りでした。遅い午後には女将の友人の常連さんがいらっして、美味しそうに蕎麦を啜るのです。「本当に蕎麦が美味しいわ。いつもここでリラックスできるのよ」と言って、お土産まで持ってきてくださった。連休にお友だちといらっしたばかりなのに、いつも介護のボランティアをしているというから、仕事の帰りなのかも知れない。閉店前に、スタッフとやっとぶっかけ蕎麦を食べる。 家に戻ってパソコンに今日のデータ入力をしたら、30分ほど横になって眠った。食材を届けてくれることになっていた業者から「あと10分ほどで着きます」と電話が入って目を覚まし、プールの支度をして蕎麦屋に出掛ける。ちびっ子たちのスイミングが始まっている時間だったから、泳ぐコースは2コースだけだったけれど、昨日今日の疲れで怠い身体をほぐして泳ぎ始める。平泳ぎの100mでコースが空いたから、今日はバタフライ。

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定休日二日目も晴天、終わりのない挑戦か…

昨夜はたまにはゆっくりとしたいと、真夜中近くまでテレビで映画を観たのですが、朝はいつもの時間に目が覚めて、朝飯前に公園回りで peko の散歩に出掛ける亭主なのです。身体は疲れているのに、意識は現実世界にあるから、何度も今朝の段取りをシュミレーションしながら、いつもの時間に「行って来ます」と、車に草取りと剪定の道具を摘んで蕎麦屋に出掛ける。まずは西側の小径の草取りと木槿やジャスミンの蔦の剪定からです。 台風で被害のあったお隣の畑では、ひまわりの茎も綺麗に撤去されて、壊れたビニールハウスの骨組みや、ひっくり返った無人の野菜販売の小屋もなくなっていました。90歳になると言うお爺さんが一人でトラクターで耕した畑が、見事に復元されているから勇気をもらった。こんな小径の草や木ぐらいと、鎌と花切りばさみで小一時間奮闘したら、70リットルのビニール袋に二袋のゴミが出た。今朝はこれが手始めで、次に駐車場に移る。 金木犀の枝を刈って、背丈の高さに切りそろえたところで、エアコンを入れておいた蕎麦屋の厨房に戻って、コーヒーを飲みながらもう次の仕込みの段取りを考えている亭主。タブレットで明日の天気予報を見ながら、デザートに何を仕込もうかと作戦を練るのです。駐車場の柊南天や美央柳が、思ったよりも大きくなりすぎていて、車止めの直ぐ近くまで広がっているから、これではお客も車を停めるのに苦労をするわけだと、枝を切り込む。 実際に、自分の車で後ろから停めてみると、後方のセンサーが枝に反応してピッピーと鳴り続ける。最近、お客が車を以前よりも入口近くに停めるようになったのは、まさにこのせいなのだと、太い枝を根元からばっさりと切る。お蔭で、70リットルのビニール袋が4袋も必要だった。2時間半も戸外での草取りと剪定に時間を費やしたものだから、肝心の午前中の仕込みが何も終わっていない。少し焦って冷蔵庫から急いで具材を取り出す。 今日は午前中に、親子丼の具材を煮込んで、カレーを作る予定なのでした。時計は11時を回っていたけれど、大急ぎで生もの用のまな板を取り出して、鶏肉を切り分けたら、水を張った二つの鍋に次々と入れて火にかけていく。鶏の出汁が出るまでに、それぞれの具材を切り分けてどんどん煮ていくのです。親子丼は出汁醤油と砂糖を加えて、カレーの鍋にはミニ菜園から採ってきたベイリーフを入れて、灰汁を取りながらルーを加えていく。 そろそろ女将が帰ってくる時間だから、昼の支度に家に戻らなければいけない。厨房の火を止めて、エアコンを消したら、まだ駐車場に残っている切り落とした枝を、70リットルの袋にもう一杯詰め込んで、全部で5袋。家庭用のゴミ袋なら10袋分ぐらいはある計算です。これはすべて業者に頼む有料のゴミだから、きっと月の契約重量を超えている。午後は蕎麦豆腐とデザートを仕込み、天麩羅の具材わ切り分け、糠漬けも漬けなければ。 家に戻ったら、女将に野菜を刻んでもらいながら、亭主が中華鍋を振っていつものカレー炒飯とコンソメスープで昼を済ませる。スープの具材は茄子やピーマン、椎茸、オクラと蕎麦屋の天麩羅の具材の残りに、むきえびを入れたから、ひと味高級な風味なのでした。食休みにパソコンに向かいながらウトウトしたら、横になっても午後の段取りが気になって眠れない。思い切って、空いている時間にプールに出掛けて、まずは気分転換をする。 センターコースが一番空いていたから、話に夢中の小母さんたちを気にせずに、バタフライだけは遠慮して、ノンストップでどんどん泳ぐ。50mを休まずに速く泳ぐコースだから、クイックターンを決めながら、平泳ぎに移る頃にはコースに他の人はいなくなった。しかし、それからバタフライは泳げないのが悔しいところ。もっと体力を付けなければ。蕎麦屋へ戻って午後の仕込みを終える頃には、夕陽が森を赤く染めているのでした…。

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台風17号の影響か、暑く湿った一日…

遙か彼方の日本海を北上したはずの台風17号は、昨日は佐倉にも大風を吹かせて、南の湿った空気を一挙に運んで来たものだから、今朝も朝から暑いのでした。5日間の営業が終わって、やっとゆっくり出来るはずの定休日なのだけれど、毎週のようにそうもいかないと疲れを溜めてしまうのは改善の余地がありそう。蕎麦屋の草取りや植木の剪定もグリストラップの掃除も懸案のまま。いつもの時間に出掛けて昨日の洗い物の片付けをする。 「主婦は何十年もずっとそんなことばかりやって来たのよ」と、女将に叱られてしまいそうだから、文句も言わずに「行って来ます」と家を出たのです。夕べの水泳で腰痛だけは解消されたから助かった。昨日、帰りがけに洗濯した布巾や手ぬぐいを干したら、やっと、お袋様を迎えに行って仕入れに出掛ける朝なのです。農産物直売所に行けば、立派な胡瓜が並んでいたから、糠漬け用に何本か買っておく。常連さんの農家のおくらもまだ健在。 隣町のスーパーでは、サラダに使う野菜が軒並み値段が高くなっていると感じる。季節が移り変わったのに、同じ食材を使おうとするとこういうことになるのです。今日明日で、親子丼の具材とカレーの具材を煮込まなければと、鶏肉を買い込んでおく。どっさりと仕入れた荷物を手際よく冷蔵庫にしまい込んだら、急いで床屋に出掛ける亭主。昼飯前に家に戻らなければ、今日は月の最後の週だというのに、女将をお稽古に送る日なのでした。 ひと月振りに親父様に頭を刈ってもらえば、先日の台風で停電になって店を一週間休んだのだとか、それでもお客は来るから、近くの息子さんと奥さんがやっている床屋で仕事をしたのだと言う。隣の美容室の屋根が剥がれて、ブルーシートで覆ってあるのも、自分で治せるというから、古稀を過ぎても元気な親父様なのです。昼前に家に戻って、店から古いカレーを持ち帰ったので、早速、女将と久々にカレーライスを食べる。さすがに旨い。 午前中を仕入れと床屋で終えたから、女将を送った午後は、西の町のホームセンターやスーパーに寄って、足らない台所洗剤や割り箸などの消耗品や食材を買って帰る。朝のうちに用意して置いた出汁を取って、週末までの蕎麦汁と天つゆを作っておく。鍋釜を洗って乾かしたら、今日買った生椎茸をビニールパックから取り出して、ストレスを開放してやります。値段が安くて、形の揃った新鮮なものを買いそろえるのは結構大変なのです。 3時には家に戻ってpekoに遅い昼飯をやる。最近は、夜になってまた腹が減ったと騒ぐから、量を減らして日に3度食事を与えるようにしているのです。人間の食生活を見ているから、自分も同じように食べたいのか知らん。4時前に女将を迎えに出れば、国道は時間が遅いからか随分と混んでいた。今日はお師匠の家の玄関前で、一時間も待たされたという女将でしたが、無事に稽古が出来て好かった。夜は三連休の仕事の礼にと鮨を食う。

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お彼岸の中日は、空は青く雲が流れて…

早朝のpekoの散歩は公園回り。隣の農家の蕎麦畑には白い蕎麦の花が咲いていました。ご主人が蕎麦が好きで自分で食べる分だけ作っているのだとか。風景としては素敵だけれど、蕎麦の実を収穫して製粉するまでの手間を考えると、蕎麦屋の主が蕎麦を栽培するというのは、とても大変なことです。霊犀亭の主人は、そこまでは蕎麦に縛られたくない。栽培する農家を信頼して、挽きたての丸抜きの常陸蕎麦を一週間おきに仕入れています。 南風なのか、青空を覆うような雲がみるみる北に流れていく。今日は蕎麦粉が配達される朝なので、朝ドラの終わる時間には蕎麦屋へ出掛けて、朝の準備を済ませてておくのでした。二軒隣の若い奥さんが、女の子を胸に抱いてゴミを出しに行くのに出会ったのでお互いに挨拶をする。後からまだ学校に上がらぬ下の男の子がもう一つゴミ袋を両手で抱えて付いて来るから、「偉いねぇ」と褒めてやる亭主。これものどかな朝の風景なのです。 夕べ漬けた糠漬けを小鉢に盛り付ければ、胡瓜も大根も好い味を出しているから嬉しい。今朝は珍しく外の空気の方が暖かく、店の中は23℃とひんやりしている。日本海を北上する大型の台風の影響で、南の湿った空気が押し寄せているらしいのです。蕎麦打ち室の湿度は80%、沢山打った昨日の蕎麦が、生舟に一箱以上は残っていたけれど、今日はお彼岸の中日で、例年、混む日だから、少しだけでもと打ち足しておくことにしたのです。 蕎麦打ち室は26℃もあったから、加水率は思い切って37%にしてみたけれど、これがまた大正解。切りべら28本で130gを越える蕎麦の束が、綺麗に仕上がるのでした。研いだばかりの包丁もさることながら、やはり、水加減でこれほど蕎麦は上手く仕上がるものかと、我ながら感心するのです。今朝の青空のように、清々しい気分。ただ、心配なのはこの南風で、徐々に強く吹いてくるから、お客の入りに影響しなければ好いけれど。 野菜サラダの具材を刻んで、月曜日だからと今日は三皿だけ盛り付けておく。蕎麦を一回しか打たない朝は、開店前に時間が余るから、早お昼を食べに家に帰った女将が戻る前に、蕎麦を茹でてぶっかけにして食べる亭主なのでした。昨日の太さの揃わない端切れを取ってあったのですが、それでも十分にコシがあって美味しい。天かすが蕎麦汁に馴染んでコクが出る。蕎麦屋の主が美味いと言って食う蕎麦は、お客も喜んでくれるでしょう。 今日も開店時刻を待っていたかのようにお客が続けていらっしゃる。先に店に入った子供連れの夫婦が注文を決めかねている間に、直ぐ後に来たご夫婦が、それを尻目に「おろし蕎麦大盛りと天せいろにビール」と女将に言っているのが聞こえる。素早く亭主がグラスと先付けを用意しておくのです。子連れの夫婦は天丼セットに鴨葱の塩焼きのご注文だったから、天麩羅を三人前揚げ始めるのです。稚鮎や鯊(はぜ)の天麩羅と焼売も追加。 こういう時は、まず蕎麦本体の注文を先に仕上げてお出しするのがポイント。ほとんど同時に店に入ったお客だから、先にオーダーしたお客が後から追加注文をしても、次のお客のオーダーも通っているので、無視するわけにはいかないのです。次々と追加で注文をされるから、女将は言ったり来たりでもうてんてこ舞い。調理をする亭主が、先に蕎麦を出しますと、声を掛けて事なきを得るのです。その間にもう次のお客がカウンターに座る。 今日は、洗い物をする暇もなく、次々とお客がいらっしゃった。鴨せいろが随分と出て、丼物のご飯も売り切れたけれど、不思議と野菜サラダや蕎麦豆腐の出が悪いのでした。風は相当に強くなっていたけれど、お客は止まらないのです。1時半にいらっしたお客を最後に、「お蕎麦売り切れ」の看板を出す。珍しくご新規さんの多い一日でした。女将と二人で洗い物に1時間もかかり、家に戻って一休み。プールに出掛けて腰痛を治す亭主…。

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今日は朝炊いたご飯が売り切れて…

日の出前の東の空が朝焼けに染まる時刻に、pekoと散歩に出掛ける亭主は、今日は晴れるのだろうかと、打つ蕎麦の量を考えている。去年もこの三連休は、連日混んだ記憶があるから、やはり二回打たなければならないだろうと思うのでした。夜の営業のために午後に追い打ちをかけると、家で休む暇がなくなるから、出来るだけ避けたいのです。生舟には半分ほど蕎麦が残っていたけれど、思い切って750g8食分を二回打とうと考える。 南の空にも青空が広がっていたから、昼くらいまではこの天気が持つのではないかと思えた。それは昨日にも増して蕎麦日和だから、日曜日ということもあって、混まない理由が見当たらないのです。気を利かせた女将が、今朝も早めの朝食を用意してくれて、珈琲まで直ぐに入れてくれました。今朝も8時過ぎに家を出て、朝の仕事を終えたら、米を研いで炊飯器にかけ、糠漬けを取り出して小鉢に盛り付け、ミニ菜園から小葱を採って来る。 採り立ての葱は本当に香りが強い。今週はとうとう市販の葱を買わなかったから、ミニ菜園の威力も大したものなのです。9時になったので、いよいよ蕎麦打ち室に入る。室温は24℃で湿度は68%。今朝も38%の加水で蕎麦粉を捏ね始めたのです。蕎麦打ちの教本などに出ている加水では、この時期柔らかすぎて大変なことになる。43%とはよく聞く加水率だけれど、蕎麦打ちを始めたばかりの素人向けの水の量なのではないかと思う。 確かに、捏ねるのにかなり力が要るし、何回も捏ねて汗ばむほどなのですが、春の新蕎麦の粉に含まれる水分が、じわっと滲み出てくる気配がしたかと思うと、急に蕎麦玉が柔らかく感じるようになるのです。表面がしっとりとしてきたら菊練りに入り、でっち上げたらビニール袋に入れて、次の蕎麦を打つ。蕎麦玉二つを作るのに約20分。今朝は女将も朝の仕事を終えて早めに蕎麦屋に来てくれました。蕎麦玉を寝かせている間に一休み。 今日の硬さなら、丸出し四つ出しをしくじらなければ綺麗な蕎麦が仕上がるはずだと、緊張した面持ちで再び蕎麦打ち室に入る亭主。果たして、八つに畳んで研いで間もない包丁を打てば、トントントンと乾いた音が響いて、切りべら28本で130gを越える蕎麦の束が次々と仕上がっていくのです。蕎麦捏ねよりも伸しの方が汗をかくのは、力が入るからか、それとも緊張するからか、そう言えば包丁打ちで汗はどっと出てくるという感じ。 一休みして、10時半になったところで野菜サラダの具材を刻み始める。約30分、これもかなりの集中力が必要です。特に、人参のジュリエンヌは、細くないと様にならない。昔、調理師学校で習った頃に、ジュリエンヌという女性の髪の毛の太さだからこの名が付いたのかと思っていたら、なんと、この切り方を考案した調理人の名前だった。キャベツの千切りもキャベツの巻き具合と硬さにより、切り方を変えないと細く切れないのです。 11時にはデザートの大福を包み始める。今日は手嶋皿6枚にやや大きめの大福を載せてみました。餡玉は40g、白玉粉は100g、氷糖蜜と水を同量加えて白玉粉が溶けるのを待って火にかける。「アツアツアツッ」と、一挙に6個包んだら掌が真っ赤になっているのです。天麩羅の油を温めて、具材と天ぷら粉を用意したら、暖簾を出す時刻なのでした。と、もう駐車場に車が入ってくるではありませんか。見れば遠い町からの常連さん。 お二人とも例によって鴨せいろのご注文。今日は一度にどっとお客が来るというのではなく、パラパラと沢山来ると言うパターンで、丼物と蕎麦のセットメニューが随分と出た。途中、電話が鳴って女将が出れば、「混んでませんか」と言うので、テーブル席が一つ空いていたから「大丈夫です」と応えていた。老母の手を引いていらっしたお客はリピーターさんでした。閉店間際には、若い作業着姿の若い衆がご飯大盛りのセットをご注文。

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曇り空だったけれど…

早朝のpekoの散歩を終えたら、女将の用意してくれる朝食を食べて、コーヒーを飲み終えたところで、蕎麦屋に出掛ける亭主。今朝は朝ドラの始まる時間だったから、いつもより少し早いのです。台風の風で朽ちた本体が倒れても、生き残った庭の若いカッシアが、綺麗に花を咲かせていました。「アンデスの乙女」とも呼ばれるくらいだから、高原で根の浅い植物なのでしょうか。蕎麦屋に植えたカッシアも、今は無残に枯れたままなのです。 昨日の片付けや朝の仕事を終えて、蕎麦打ち室に入ったのが9時過ぎなのでした。室温は23℃、湿度は70%だったから、加水率は38%で蕎麦粉を捏ね始めたのです。生舟には少しだけ蕎麦が残っていたけれど、お彼岸の前の週末だから、お客は来るだろうと読んで、750gを二回打つ。夜の営業に向けても、疲れた午後の追い打ちは避けたかったのです。気になっていた四つ出しの際の四隅の生地の厚さに十分に注意をしたつもりです。 要は、伸し棒に加える力の要れ具合で、強く巻き取れば薄くなるし、弱すぎても厚くなるのが四隅の運命。写真の影の部分でその厚味が判ります。その作業を上手くこなすためには、やはり、水加減、水回しなのです。水が多すぎると伸し棒に加える力が直ぐに反応して薄くなりがちになるのです。四つ出しを終えて四角形になった生地を、今度は全体の厚味を均等に伸して行く作業にかかる。量が少ないから巻き棒には巻かないのが霊犀亭流。 湿度が高かったから、38%でも心持ち生地が柔らかく仕上がったので、本伸しをしていたら、若干、生地が広めに出来上がる。八つに畳んで包丁切りに入ると、やはり、いつもの28本の切りべらでは130gにならないのです。切った蕎麦の見た目と、手に持った重みでそれが判る。果たして、切りべらは29、30、31本と、いつもより少し細めの仕上がりなのでした。それでも均等な太さを心がけ、満足いく蕎麦が出来上がりました。 二回の蕎麦打ちを終えたのが10時過ぎで、一休みしたら葱切りをして、野菜サラダの具材を刻み始める亭主。デザートには大福を包んで手嶋皿に載せる。この時期は、気温が急に低くなったから、寒天寄せや水羊羹も出せないので、結構、苦渋の決断なのです。虎山釜の小野隆治作の鼎皿に盛る野菜サラダと、大福を載せた手嶋皿。店のお客はよく手嶋皿を褒めるけれど、一枚5000円もする虎山釜の名器を褒める人はまったくいませんね。 今日は開店過ぎから続々とお客がいらっして、12時前には駐車場も満杯なのでした。それがすべて常連さんだから驚きです。注文する料理もだいたい頭に入っているので、厨房の亭主は楽しく調理に専念するけれど、お茶を出して注文を取り、料理を運ぶ女将は、かなり大変そうなのでした。「いまお茶をお持ちしますから、ちょっと待ってくださいね」と、か細い女将の声が店内に響く。昼過ぎからはぽつりぽつりとやはり常連さんでした。 お客のいない間を見計らって、今日の夜の酒の肴にと、豚のハラミの串焼きを仕込んでおく。天麩羅も沢山出たから具材を切り分けて仕込んでおくのです。延々と続くかと思う洗い物も無事に終えたころに、またしてもお客さんのご来店。やはり、市内からの常連さんご姉弟で台風の被害の話をするのでした。例年、彼岸前後の三連休は、お客が多いというのが女将の三年日記のデータから判っていた。サラダもデザートもすべて売り切れです。 夜の営業はお客はなかったけれど、昼の洗い物の片付けや、出汁を取って、すっかりなくなった蕎麦汁を仕込んだり、蕎麦豆腐を仕込んだりと、やっておくことは沢山あるのです。小鉢もほとんどなくなったから、胡瓜と大根の糠漬けを漬けて、6時半には店を閉めて家路につくのでした。「土日はお客がなければ6時30分には店を閉めます」と言うのが看板のうたい文句。人里離れた田舎道に面した霊犀亭だからそれでいいと思っている。

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