Monthly Archives: 8月 2019

どうしてこんなに蒸し暑いのか…

ウッドデッキの朝顔がこのところ急に咲き出した。やはり、夏の暑さが厳しかったから、なかなか咲けないでいたのかも知れないと、女将共々うっとりと眺めるのでした。気温は確実に下がっているようだけれど、今朝は湿度が高いのか、やたらと蒸し暑く感じる。早朝のpekoの散歩もなんとか2ブロックを歩き通した。家に戻ればもう朝ご飯の用意が済んでいたから、最近は女将も早く起き出すらしい。聞けば、新種のヨーガのお蔭なのだという。亭主には有り難い。 朝ドラの時間に蕎麦屋へ出掛けて、ミニ菜園の様子を見て回る。収穫を待つ胡瓜が今朝は四本もあった。見ればまたまた小さな実が育ち始めているではありませんか。いったい今年の胡瓜はどうしたことなのか。四本の苗木から、この一ヶ月でもう40本以上も収穫しているのです。スーパーや農産物直売所で仕入れる数を減らして、店で漬けものにしたり、家で女将が使ったりと、無農薬で新鮮そのものだから嬉しい。店内も今朝は27℃と涼しいけれど、除湿が必要。 蕎麦打ちに入る前に、夕べ終わらなかったデザートのフルーツの寒天寄せを仕込んでおく。今日はグリーンキウイを倍増したから、フルーツだけで600円の原価、これに寒天と氷糖蜜を加えて、700円ちょっとで9人分取れるから、定価の150円で出して原価率は60%ほど。ヘルシーランチセットで出れば、もっと安く出すことになるから、手間賃にもならないけれど、個人経営の店では、これが精一杯の頑張りなのです。色鮮やかに造る楽しみだけが亭主の喜びかも…。 やっと室温が28度になった蕎麦打ち室に入って、750g の蕎麦粉を二回捏ね始める。湿度はエアコンが効いて57%まで下がっていたから、39%の加水率で打ち始めたのだけれど、亭主の身体の熱気でか、湿度は一挙に70%まで上がってしまう。道理で汗だくになるわけです。少し柔らかい程度の生地に仕上がって、蕎麦玉を二つ作ったらビニル袋に入れて寝かせておく。その間に厨房に戻り、糠床を冷蔵庫から取り出して、夕べ漬けておいた胡瓜と小茄子を出す。 農家の奥さんからもらった朝採りの太い胡瓜は美味しそうに漬いていたし、小茄子も色止めのミョウバンが効いて、茄子の青さが綺麗なのでした。何時も同じものの仕込みばかりしているけれど、小鉢は特に美味しく作りたいと思っている。蕎麦打ち室に戻って、最初に仕込んだ蕎麦玉から伸し広げていく。少し柔らかい分だけ生地が薄くなりがちだから、気をつけて本伸しをするのだけれど、今朝は何とか畳んで切りべら29本で130g。いつもよりは細い仕上がりです。 夏休み最後で蕎麦屋にまだ来ていない常連さん親子は誰々だと、女将と話していたら、駐車場に車が入ってきた。果たして、その親子がいらっしたから、亭主の読みもまんざらではない。お子さんの小さな頃は三人分を頼んで取り分けていたけれど、最近は一番小さな子も、しっかりとせいろ蕎麦を一人前食べるようになった。本当に蕎麦が好きなご家族らしく、二つ出した蕎麦湯も綺麗に飲み干してくださる。ヘルシーランチセット二つと天せいろまでご注文なのです。 他のお客もいらっしたけれど、亭主がに夏休みの宿題の話を聞いたり、ご主人も最近では随分と話をするようになったのです。一段落した1時過ぎに端切れの蕎麦を少しだけ茹でて、亭主は腹の足しにする。週末は後半に遅い昼を食べにいらっしゃるお客があるから、ゆっくりとは出来ないのです。奥の座敷で一休みしていたら、「お客さんですよ」と女将の呼ぶ声が聞こえる。タクシーの運転手さんがお昼の休みらしく、カウンターで天せいろをご注文なのでした。 昨日よりもお客は少なかったけれど、土曜日はそういうことも多いのです。洗い物を済ませて、女将と二人で家々の日陰を選びながら歩いて家に帰る午後。パソコンに売り上げと写真のデータを取り込んで、15分ほど横になって眠る亭主。あまり疲れていないし、やり残した午後の仕込みが気になって、早めに家を出て蕎麦屋に向かうのです。今日は昨日よりも暑く感じる。お袋様の様子が気になって電話をすれば、駅前のスーパーまで買い物に行けたとか。

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夏休みも終わりで満員御礼…

早朝のpekoの散歩は無事に出られたけれど、6時過ぎから本格的に雨が降り始めました。今朝も女将が早めに用意してくれた朝食を食べて、朝ドラの時間にはもう蕎麦屋へ出掛ける亭主。傘を差しても濡れるほどの雨の勢いなのです。昼前には止むという予報だったから、幟も出さずに厨房に入るのでした。昨日の天麩羅の具材がどれだけ残っているかを確認して、足りない分を補ってから、蕎麦打ち室に入る。この雨の降りようでは今日はお客は見込めない。 風もあるから尚更のことと、昨日、生舟に少し残った蕎麦と合わせて、10食ちょっとを用意すれば好いだろうと、今朝は750g の蕎麦を一回だけ打つことにしたのです。エアコンを効かせた店内は湿度が57% になっていたし、室温も27℃と低かったので、加水率は39%で捏ね始めたのです。この感覚は、日々の蕎麦打ちで継続して培うものだから、言葉で説明するのは難しいけれど、果たして、水回しを終えて蕎麦粉を捏ね始めれば、ちょうど好い水加減なのでした。 地伸しもしっとり伸び広がって、「今日も上手く打ってくれよ」と、蕎麦の生地が言っているような気がしたから不思議。伸し棒と生地との会話がここから始まるのです。無心で丸出し四つ出しを終える亭主が、本伸しにかかるのは、そうした蕎麦の生地と無言の会話があってのこと。八つに畳んで包丁切りをする時にも、「ここまで来て失敗は許されないぞ」と、緊張が持続しているのです。切りべら28本で、一食分130g を越える蕎麦が仕上がったときには、ホットする。 この上手く打てた蕎麦をお客に食べてもらいたいと思うのは、蕎麦打ちをする者の本音でしょう。霊犀亭に集まるお客様なら、黙っていても美味いと感じてくれるはず。だから、最近では、二日目の蕎麦もあまり出したくない。だから、ケチっているようだけれど、その日にお客の来る分だけ、蕎麦を打ちたいのです。残ったとしても、スタッフと亭主とが賄い蕎麦を食べる分ぐらいが、ちょうど好い。残らなければ、自分たちは、家に帰って遅い昼を食べれば好いのです。 そういう気持ちがあるから、最近は端切れの蕎麦を出さないように、130~135g ぐらいでひと束になるように蕎麦切りをしているのです。今日も、蕎麦打ちを終えて野菜サラダの具材を刻み終えたところで、早めのお客がご来店でした。お母さんと小学生で、「夏休みも最後なので、蕎麦が食べたいって言うものだから…」と、にこにことお母様がおっしゃる。子供の夏休みから解放されるのは彼女自身のはすなのに。と、スタッフが「前に本を忘れませんでした」と言う。 よくぞ客の顔を覚えているものだと、感心したのは亭主の方で、何ヶ月間もレジの隣に置いてあった本を渡して、店もお客もめでたしめでたし。夏休み最後の昼食とあってか、一番値段が高いヘルシーランチセットを二つご注文で、開店前時刻の前にもうサラダが残り一つになったのです。すると、雨が激しく降っているというのに、お客は続くもので、歩いてご近所のお婆様と孫とがやはり夏休み最後と蕎麦を食べに来て下さった。12時前にもう店は満席なのでした。 昨日、様子を見にいらっしたご近所の小母さんも、お友だちを連れて雨の中を歩いていらっした。亭主は、感謝の気持ちを込めて、皆さんに少しずつそれぞれサービスをして差し上げる。ところが、困ったことに、今日は蕎麦を少ししか打っていない。カウンターに三人座って、ヘルシーランチセットを二つに天せいろの大盛りと言われて、急いで予備のサラダを盛り付ける。12時過ぎだというのに、もう生舟の蕎麦は残り僅かだから大変な事態。夏の終わりの一仕事。 お客の途絶えた時間に、亭主は蕎麦打ち室に入って追い打ちを掛ける。1時過ぎには、また車が駐車場に入ってくる。あれよあれよと平日にしては珍しく、10人越えのご来店。隣町の女先生もいらっして、いよいよ夏休みも終わると実家に帰った話などをしてくれた。亭主の娘の年齢だから、頷いたり励ましたり。「新蕎麦が美味しいわ」とか、「また来ますね」と嬉しい言葉を残して皆さんお帰りになられた。混んだ日が続くと仕込みも大変。夕刻からまた蕎麦屋で一仕事。

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外は蒸し風呂の昼だったけれど…

このところ涼しい朝が続いていたのに、昨夜は熱帯夜だったらしい。空気もひんやりとしている早朝のpekoの散歩から帰れば、今朝は女将が早くから台所に立ち、朝食の用意をしてくれていました。7時には食卓に付いて、炊きたてのご飯を食べる亭主。ゆっくりと朝のコーヒーを飲み終えて、朝ドラの始まる時間には、もう蕎麦屋へ向かうのでした。陽射しは暑かったけれど、真夏のそれではない。吹く風も爽やかに感じられたのは、最近の気候になれたせいだろうか。 ミニ菜園の様子を見て歩けば、今年はあまり元気のないオクラが、最後の花を咲かせている。それでも夏中、随分と収穫したから、感謝しなければならない。東側の窓辺の胡瓜も、ひと頃よりは少し長さが短くはなってきた気もするけれど、こちらはまだまだ実がなりそうなのです。後から遣った肥料が随分とよく効いている様子。店の中に入れば、蕎麦打ち室は30℃、厨房は28℃の暑さだから、やはり平屋は熱気がこもるのだろうか。エアコンを効かせて朝の準備。 定休日明けだから、今朝は蕎麦を二回打たなければならない。それでもあまり明日に残すのは嫌なので、最近は750g と500g の二玉を打って13食を用意する。湿度が70%と随分と高かったから、加水率は38%。ほどよい硬さでしっとりと捏ね上がった蕎麦玉は、丁寧に丸出しを終えて、四つ出しでも厚味の均等さを意識したら、今朝は生地を回転させなくても、そのまま伸しに入れるのでした。これはとても時間の短縮になるので、今後の参考にしたいと考える。 八つに畳んで包丁打ちは、切りべら28本で130g。いつもと同じ太さのはず。同じ分量の生地を縦横いつもと同じ長さに伸して、畳んで切るのだから、同じ切りべらになって当然なのですが、ここにたどり着くまでに随分と時間がかかった気がする。やはり成否の分かれ目は最初の水回しか。柔らかすぎると、ちょっと伸し棒を多く転がしただけで、幅や長さが変わってしまうのです。切り揃えた蕎麦の束を手で持って打ち粉を払う。生舟一箱の今日の蕎麦が仕上がる。 奥の座敷で一休みしていたら、「お早うございます」とスタッフがやって来る。重い腰を上げて亭主も厨房に戻るのです。まずは、冷蔵庫から糠床を取り出して、漬けてあった胡瓜と小茄子を切り分けて小鉢に盛り付ける。冷蔵庫の温度は0.5℃だったから、18時間も漬けておいたことになるけれど、味はちょうど好い具合なのです。農家の奥さんにもらった太い胡瓜は、抜群の味加減。新鮮な小茄子も甘い感じがして好い出来具合なのです。予備の小鉢は従姉妹煮。 11時前に車でいらっしたお客には、申し訳ないけれど、まだ開店前ですとお断りした。隣町から来たというのだけれど、何も仕込みが終わっていなかったし、大釜の湯も沸いていないのです。店の中に入って待ってもらっても好いと言おうとしたら、もう車で駐車場を出て行かれた。開店時間の11時半にもう一度いらっしたから好かった。昼前にはご近所の会社の社長さんが歩いていらっしゃる。「いつものをお願いしますよ」「熱風の中を、歩いて有り難うございます」 今日は暑い平日にしては珍しくお客が入ったほうでした。職人風のリピーターさんも3人連れでいらっして、大盛りのぶっかけ蕎麦やミニ天丼とせいろ蕎麦のセットなどを頼まれて、冷たい蕎麦茶を沢山飲まれた。珍しくぶっかけ蕎麦が幾つも出たから、具材を入れた容器が空になった。かき揚げを何度も揚げるうちに、高温で揚げた方がカリッとすると再認識。天麩羅が続くと鍋の温度が上がったままで、次が直ぐに揚げやすい。油が新しいからこれが出来るのです。 蕎麦屋の裏手のご近所の奥様が、明日、友だちと昼頃来るからと、様子を見にいらっしたらしい。パンフレットを差し上げても、いつやってるのだか判らないとおっしゃるのは年寄りの常。閉店後に遅い賄い蕎麦を食べて、一度家に戻ってから夕刻にまた来て業者の配送を待つ亭主。そのままプールに出掛けて、ゆっくりとひと泳ぎ。昨日、自転車を治してやったから、お袋様も無事に針灸院に通えたそうで好かった。残暑見舞いが次々と届く。皆元気でやっている様子。

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梅雨前線は荒れ模様…

上野往復を含めて1万3000歩を歩いた昨日の疲れか、今朝は7時までまったく目覚めずに眠ったのです。このくらい運動量がないと夜は熟睡出来ないものかと、普段の楽な隠居生活を少し反省するのでした。今朝は朝一番でお袋様の家に行って、パンクしたという自転車の具合を見てやるのでした。代換えに、亭主の持っている折りたたみ式の自転車を車に積んで行ったけれど、単に虫ゴムの劣化が原因と判明。久しぶりにお袋様の家のベランダから街を眺める。 ひと月ぶりに床屋に行ったら、親父様が昨日は混んで大変だったと言うから、「いつもなら月末の火曜に来るのに、判らないものですね商売は」と言えば、「小さな店で設けようと思えば東京のような街中でやるか、よほど値段を取らなきゃ駄目だよ」と、隠居仕事の亭主の蕎麦屋の話になる。そうやって、いつも個人営業の心得をアドバイスしてくれるから有り難い。「でも蕎麦は美味しいから、良質なお客が来てくれればそれで好いんじゃない」と、励ましてくれるのでした。 帰り道、自転車が壊れて乗れないお袋様に頼まれた米を買って家に戻れば、ちょうど女将がスポーツクラブから帰るところで、例によって昼のおかずを亭主が作る。雨も降って風も強かったから食後の一休みをして、じきに雨だけは止んだので、再びお袋様の処へ出掛けて自転車の修理をしてやる。買って帰った虫ゴムを付け替えて空気を入れたら、やはりパンクではなさそうなので、明日まで様子を見ることにする。昔は自転車もよく手入れをしていたものです。 なんでも便利な時代になって、自分で直すことをしなくなったのは寂しいことです。昔は、家の男性は、壊れた物を直すのが仕事だったような気がする。家庭で使う道具にしても、技術が進歩して、個人では直せない物ばかりが氾濫しているから、壊れてしまえばつい新しいものに買い換えるということになるのです。前のが古くなったので、新しいテレビに替えたというお袋様に、データ放送で地域の天気予報を見る方法を教えてやる。隔世の感ありという様子だった。 定休日の二日目も、珍しく夕刻まで仕込みにかからなかった亭主。「忙しいのに悪いね」とお袋様に言われたけれど、お客の来る営業日ではないから、忙しいという気がしないから不思議です。今宵はプールへ行くのだけは諦めて、蕎麦屋に寄って明日の仕込みの残りをすべて終わらせるのでした。蕎麦豆腐の仕込みから始めて、デザートには水羊羹を仕込み、一つ目の小鉢には南瓜の端切れで従姉妹煮の準備をしておく。南瓜本体は天麩羅の具材として準備。 二つ目の小鉢にやはりまだこの時期は、夏野菜の糠漬けが美味しいだろうと、農産物直売所で珍しく手に入った小茄子を漬けてみました。胡瓜は直売所で会った蕎麦屋の常連さんの奥様に、太い大きな胡瓜を分けてもらったから、これを一本漬けてみた。「太い胡瓜は嫌だというお客もいるのよ」と言っていたから、「糠漬けをやってない人は解らないんだよね」と亭主が応える。漬ける時間を調節しないと味が濃くなるので、一晩漬けるにはこの太さがちょうど好い。 昨日慌てて冷蔵庫に入れておいた生椎茸を取り出して、パック詰めのストレスを取り除いてやる。同じ県内産でも今回は形の揃った新鮮ないいものが手に入った。高級料亭ではないから、市場で仕入れるほどの手間は掛けない。二三軒スーパーを回って一番好いものを使うだけ。スーパーも生椎茸だけを扱うわけではないから、なかなか好いものは手に入らないのです。市内には椎茸を栽培する直売所もあるのだけれど、亭主も生椎茸だけを仕入れていられない。 最後に、明日の天麩羅の具材を切り分け、容器に詰めて密封して冷蔵庫に入れる。鍋釜を洗って、まな板を消毒したら遅く始めた今日の仕込みは完了です。この間約一時間半。店に流したBGMは、ちょうどTakeFiveの軽快な調べで、亭主の今日の気分にぴったり。昔、何処か遠くの南の島で、ダイビング仲間と夕飯を食べに出たら、ビーチ沿いの店の生バンドが、この曲を演奏していたっけ。店主の奏でるサックスの音色が優しく夜空に響き渡っていたなあ。

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久しぶりに芸術の秋か…

今日は定休日だからと、安易に情に流されて、昨夜はpekoと一緒に寝たのが失敗でした。たまにゆっくり眠りたいと、人間は状況に応じて睡眠をとれるけれど、いつも休みのpekoは、夜明け前にはもう目が覚めるらしいのです。静かに亭主の枕元でお座りしているのだけれど、ハアハアという息づかいが気になって、こちらも目が覚めてしまう。今日はお袋様と仕入に出かけたら、今度は午前中に女将と一緒に上野の都美術館まで出掛けなければならないのに…。 6時前に公園回りの散歩から帰って、pekoに朝食を与えたら、昨日残った蕎麦を茹でて食べる。いつもなら、まだ早いからともうひと眠りするのに、コーヒーを入れて飲んだせいか今朝は眠れないのでした。仕方がないから、7時半には蕎麦屋に出掛けて、昼に出来ない昨日の後片付けや洗濯物を干したり畳んだり。上野から帰ってすぐに蕎麦汁が仕込めるようにと、出汁取りの準備を済ませて、早めにお袋様の家に、蕎麦やデザートを持って行ってやるのでした。 玄関を入るとすぐに、「歩けなくなっちゃったのよ」とお袋様が言うものだから、事情を聞けば、座骨神経痛がまたひどくなって、自転車もパンクしたから、何処にも出られないのだという。それでも家の中では不自由はしないと言うから、農産物直売所と隣町のスーパーにはいつものように一緒に出掛けて行くのでした。普段元気なお袋様だけに神経痛が痛むのが癪の種らしいのです。針灸が好いと言われて昨日はタクシーで往復したと言うから、今日は亭主が送る。 取りあえず自転車は、亭主の車に積んである小型の物を使ってみることにして、杖でもあれば便利だと言うから、明日、ショッピングモールで見て来ることにして、仕入れた食材を店の冷蔵庫に収納したら急いで家に戻り、汗まみれの下着を替えたら、今度は女将と上野へ向かうのです。駅までの2km の道程を歩いて行くもののだから、また汗だくで今日は朝から大変なのでした。電車に乗るのは5月の石垣島以来3ヶ月ぶりだから、1時間がとても長く感じるのでした。 上野の森は平日でも私たちにしてみればかなりの人の数で、女将と二人で日陰を歩くのだけれど、雨の降った後らしく相当な蒸し暑さ。電車の中の冷房で汗が冷えたと思ったら、今度はこの暑さに耐えなければならない。手に持った小型タオルはもう絞れるほどの水分量。やっと入口まで来て、受付を済ませると、女将の社中の友人たちの作品のある場所を探すのに一苦労。1階の何室と言うから探し回ったけれど見当たらない。聞けば「ここは地下一階です」とか。 やっと探し当てた女将の出品作。読売書法展に入選して7年になるから大したものです。確か、最初の入選作は李商隠の「心有霊犀一点通」の詩だったから、その詩から名前を取った今の蕎麦屋「霊犀亭」が出来る前の、まだ亭主も現役で働いていた頃の事なのです。当時、師範になって、亭主の書斎によく漢詩文の書物を借りに来ていた女将に、「この詩を書きなさい」と亭主が言ったのだとか。思えば不思議な縁なのです。久しぶりに文化の香りに触れた午後。 今日は女将の解説で、文字が鮮明に書かれた楷書よりも、より多く墨を載せた滲みのある作品の方が味わいがあるのだと教えられた。文字として読むのではなく、模様として味わうのが好いらしいのです。その理由を問えばお師匠さんに教えられたと言うけれど、蕎麦打ちの名人の言葉に「何故?」と思う亭主が、ふとある時に、これがその理由だったかと目が開けたのを思い出した。蓮の花の咲き乱れる不忍池のほとりを巡って、昼は伊豆栄の本店で鰻を食う。 帰りの電車では、このしろと鰻と鮪を肴に大吟醸を飲んだ亭主よりも、コースで鰻重を食べた女将の方が好く眠っていた。団地の駅に着いたら、女将はpekoの餌を買って帰ると言うから、亭主は車を拾って蕎麦屋に直行するのでした。奥の座敷で一休みしたら、朝の仕込みの続きで、出汁を取りながら返しを作り、蕎麦汁を煮立てる前に火を止めたら冷水で冷やし、蕎麦徳利に詰めて冷蔵庫に入れておきます。定休日なのだけれど仕込みは待ってくれないのです。

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やはり季節はもう秋…

未明の書斎の鴨居を軽々と渡り歩くハツカネズミを発見。亭主は24時間営業の薬局に車を飛ばしてネズミ退治のグッズを買い込んで来る。古い家だから、ヘビもいれば蜂の巣もあったり、蜘蛛の巣が張ってはいるけれど、部屋の中に侵入する小動物には敏感に反応したのです。以前にも、工事が不完全だった壁のコンセントの隙間から、ネズミが入って来たことがあった。今回は、食堂のテーブルに置いてあった梨が囓られていたのを、偶然、女将が発見したのです。 屋根裏でごそごそやっているだけなら、まだしも、居室に入ってうろつき回られては衛生上も好くない。扉のある戸棚に冷蔵庫や食品関係はしまうようにと、調理師の仕事をする亭主は煩く言っているけれど、何時の間にかそれが緩くなる。今回も女将はあっという間にテーブルの上を片付けてくれたけれど、指の大きさほど囓られた梨の半分を食べたら、他の梨よりも数段に甘かったから、敵もさるものです。エアコンを入れるまでもなく、今朝も涼しい朝なのでした。 捏ねた蕎麦玉を寝かせている間に、今日の小鉢の用意をする。夕べの営業で、足らない場合の予備として、女将の煮てくれた大豆と昆布とニンジンの煮物は、二鉢ほどにしかならなかったから、今朝は一番沢山残っている胡瓜をメインに、大根と人参とで浅漬けを漬け込んでおく。蕎麦打ち室の温度は28℃、湿度は56%だったから、何時もの通り38%の加水率で捏ね始めたのでした。水加減が上手くいったから、今朝も伸しや畳みまで順当に終わって包丁打ち。 切りべらは27本で130g 越えだから、昨日と同じ太さのはずでした。考えたら、開店した頃には切りべら21本などと言っていたから、どんな太さだったのだろうか。勿論、最近は伸した生地の奥行きを90cm ぎりぎりではなく、上下で5cm ほどさば読んでいるから、その分同じ重さでも切りべらは増えてくる計算です。もっと柔らかく打って薄く伸し広げれば、切りべら30本を越える細い蕎麦になるけれど、細すぎるとおっしゃるお客もいるから、今の太さに落ち着いたのです。 昼にいらっしたご新規のお客は、初めての店とあって緊張もされていたのか、ご夫婦で黙々と蕎麦を啜っていらっした。食事も終わる頃になって、亭主が「いかがですすか、新蕎麦の味は」と、話を向ければ、「今ごろ新蕎麦って、何処の蕎麦ですか?」とおっしゃるから、夏に収穫する春蕎麦の説明をして差し上げる。加水も少ないから、「少し硬いとおっしゃるお客様もいらっしゃるけれど、弾力のあるのは新蕎麦だから」と言えば、「いや、美味しかったですよ」と言う。 綺麗に蕎麦湯を飲み干して行かれたから、これもまんざらお世辞ではない。茹でたての蕎麦の色を見れば、粉が違うなと私などは思うけれど、一般のお客は話をしてみてなんぼの世界。昼過ぎには、リピーターの女性がいつものクーペタイプの高級車でご来店でした。ご本人の許可を得て窓越しに写真を撮らせてもらったのですが、プレミアの付くほどのかつての国産の名車で、「最後の車と思って買ったけれど、最近は大きすぎて疲れるのよ」とか。美しい流線型。 長年乗りこなしていると愛着も湧いて、なかなか他の車には乗り換えられないのが、同年代の悩みなのでしょう。同じ優雅さと乗り心地で一回り小さな車がないものかと、歳を取って誰しも考えるはずなのに、今日の車事情は少し違うらしいのです。そんな話で意見が合って、お客の少ない昼のひとときをゆっくりと寛いで行かれた。閉店前にいらっした老夫婦は、「いつも美味しい蕎麦を有り難うございます」と、こちらが恐縮するような褒め言葉で、デザートまでご注文。 今週は割と混んだ週だったから、女将が残り物を取りに来ても、あまり荷物が沢山なかったのです。天麩羅の具材だけは、切り分けてしまった都合、すべて揚げてスタッフと手分けして持ち帰ってもらう。月曜日は片付けものが沢山あるから時間がかかる。急なスコールもあったけれど、外は青空が広がって涼しい風か吹いているのでした。家に戻って一休みしたら、夕刻からプールに出掛けてひと泳ぎする亭主。閉店後に昼を食べたから、夜は満腹で酒も進まない。

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朝夕の涼しさに驚いた一日…

pekoと一緒に眠った朝は、最近、いつもpekoの方が先に目を覚まして、枕元で「早く起きて」と煩いのです。夕べも居間の電気を消して寝室に向かう亭主よりも先に、さっと寝室に入り込んでくる。こちらも、もう眠たいから、そのまま床に入るのだけれど、昨夜も今朝も涼しかったからか、身体をすり寄せてきて、寝心地の良い場所を探すのです。仕方がないから、明るくなってきたところで散歩に連れ出してやれば、今朝は2ブロックほどを回ってから家に戻るのでした。 玄関を出れば蜘蛛の巣が幾つも出来て、アシナガバチの巣は賑やかに蜂たちが働いている。女将と二人だけの生活には広すぎる家や庭が、最近ではすべてに管理が行き届かないのです。そう言えば、子どもの頃の夏の日には、蜘蛛の巣を針金で作った輪に幾つも採って、蝉やトンボを捕まえに言ったっけ。「朝の蜘蛛は殺すな、夜の蜘蛛は殺せ」とは、祖父の口癖だったけれど、昔の家も蜘蛛の巣は随所に張り巡らされていた。夜の間に蜘蛛は巣を作るのです。 昨日も蕎麦は売り切れたから、午後から追い打ちを掛けた蕎麦に加えて、今朝もまた生舟一箱の蕎麦を用意する。水加減も上々、捏ねて蕎麦玉にして寝かせている間に、夕べ漬けておいた糠漬けの胡瓜と茄子を取り出して、小鉢に盛り付けておくのです。しっとりと練れた蕎麦玉は、伸しても気持ちよく伸し広がる。八つに畳んで包丁を打てば、切りべら28本で130g を越える。最近はこの太さで安定しているのが嬉しい。やはり、加水の段階から上手く打てている。 蕎麦打ちを終えて一休みする時間に、ミニ菜園の様子を見に行ってくる。胡瓜がまた大きくなっているから、そろそろ採らなくてはいけない。昨日も一昨日も二本ずつ採っているのに、大きくなるのが早いのです。秋茄子もそろそろ収穫の時期ですが、店で使う茄子が終わってからと、様子を見ているところ。ピーマンだけがどうも上手く実がならない。元気だったオクラもやはり虫が付いたのか、このところ収量が減ってきた。完全無農薬だから自然に任せるしかない。 女将が早お昼を食べに帰っている間に、亭主は野菜サラダの具材を刻む。今日はキャベツとニンジンを沢山刻んだから、山盛りのコールスロー。これだけでもサラダで使えるけれど、何時の間にか沢山盛り付けるようになって、結果として250円のミニ野菜サラダになった。11種類の野菜は、30分かけて刻み続けるのです。だから、ヘルシーランチセットが出て、ここのサラダがどんどん売れると嬉しい。数に限りがあるけれど、ブロッコリーとアスパラも茹でたてを使う。 さすがに月末の日曜日だから、今日も混んだ混んだ。女将の動きが止まったから、どうしたのかと思えば、1時間足らずの間にもう満席になっているのでした。お茶出し、注文、盆や皿のセット、会計と、一人で忙しなく動き回るから、お客が多いと追いつかなくなるのです。調理をしながら亭主も盆や皿をセットしてやるけれど、天麩羅や蕎麦は火口を離れられない。今日は昼なのにビールや焼酎の炭酸割りなども出て、茹でた枝豆がちょうど好い先付けとなりました。 お母さんが生後4ヶ月という赤ちゃんを抱いて、いらっしたご夫婦は、出産前にもいらっしていたお客でした。1時をだいぶ過ぎた頃に電話が入って、3人で向かっているからと言うのでしたが、生舟の蕎麦も残り僅かで、仕方がないから売れ切れの看板を出してお客を待つのでした。年老いたお婆様を連れてのご来店だったから、他のお客が来なくてちょうど好かったのです。今日も常連さんやリピーターさんが随分と多く、遠い町からいらっしてくれたお客もあった。 生舟に残った蕎麦の端切れを茹でて、ぶっかけで遅い日昼を食べた亭主は、女将と二人で延々と後片付けに追われる。とにかく日中は厨房も熱いから汗が止まらないのです。家に戻る道々、日陰を歩けばこの間の頃よりは涼しい風か吹く。やはり季節は移り変わってきているのです。女将がスポーツクラブに出掛けた後で、4時前になって家を出た亭主は、蕎麦屋の昼の片付けを済ませて、夜の分の蕎麦を追い打ちするのでした。歳だからやはり、かなり疲れる。

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まだまだ厳しい残暑か…

午前5時半のpekoの散歩。朝が少し涼しくなったから、pekoも二ブロックほど回って家に帰れるようになったのです。100m ほどの最後の坂道を登れば、もう亭主の書斎が見える。蔦の絡まる長い塀のご近所を通り越せば、もう少しなのですが亭主もpekoも歩き疲れているのです。6時のニュースを見てお茶を一杯飲んでも、まだご飯が炊ける時間ではないので、女将も朝のヨーガに熱中している。居間の椅子に座り疲れて、書斎で横になっているうちにしばし微睡む。 恐ろしいほどにマイペースな女将の朝だから、7時半になって亭主を起こしに来てくれたから、直ぐに食堂に行けばもう彼女は朝食を終えているのでした。脂ののったイワシの塩焼きとお新香と野菜サラダと海苔がおかずで、味噌汁を飲み終えて、亭主は5分もかからずにご馳走様なのです。朝ドラの始まる時間だからと、亭主は自分でコーヒーを入れて、居間で一服する。蕎麦が売り切れた翌日は、どうしても二回蕎麦を打たなければならないから早めに家を出る。 二玉の蕎麦を捏ね終えて、寝かせいてる間に昨日漬けた糠漬けを取り出して切り分ける。最近は、ミニ菜園の胡瓜が元気だから、その日に採った胡瓜を夕刻には漬けるようにしているのですが、新鮮な野菜は漬け物にしても美味しさを倍増させるのです。スーパーで仕入れた細い胡瓜は野菜サラダに使っている。始めは心配だった胡瓜も今年は当たり年。手入れが好かったのか、肥料が効いたのか。4本の苗木からもう40本以上の収穫をしているから凄いのです。 一休みしたら蕎麦打ち室に入って、今朝の蕎麦を打つ亭主。750g の蕎麦を二つ、今朝は生舟二つに綺麗に並べて冷蔵庫に入れるのでした。室温29℃と昨日よりは少し暖かく、湿度は60%だから、加水率はやはり39%弱なのです。今朝もこれが絶妙な水加減で、包丁を打つ手が楽しくなる。切りべら29本ほどで、130g 越えの束を16束。混めば夜の営業もあるから、午後にまた追い打ちを掛けるしかない。週末のお客の入りは当たるか外れるかの差が大きい。 何時もの規定通り、週末は野菜サラダを四皿盛り付けて、蕎麦豆腐が三つしかないとスタッフに言われたけれど、足らなければ臨機応変に対応しようと仕込みを進める。みつせ鶏の旨搾り団子と豚のハラミを解凍して串刺しにしておく。夜の酒の肴のつもりで用意していると、昼に注文するお客もいるので、今日は時間もあったから万全の態勢で臨んだのです。女将が読売書法典の祝賀会に出掛けているから、今日はスタッフに休日出勤をお願いしてあったのです。 ご近所の常連さん親子がいらっしゃる時は、開店直後に来て天麩羅を単品で沢山注文するから、気をつけて下さいねとスタッフに言っておいたのです。果たして予想通り、暖簾を出したら、その常連さん親子のご来店で、ランチセットを頼みながら、海老、鱚、鯊、メゴチ、稚鮎の他に、豚のハラミの串焼きと、盛りだくさんのご注文なのでした。その間に次々とお客がいらっして、たちまち満席状態。厨房の亭主は、何のこれしきで次々と楽しく調理をこなすのでした。 盆や蕎麦皿や蕎麦猪口、蕎麦徳利と、調理をしながら亭主が手伝ってセットする。この夏の平日にお客が少なかったのに慣れてしまったスタッフにはいい体験なのでした。いつも込んだ週末だけをアシストする女将の株も上がるというもの。後半のお客の洗い物をスタッフに任せて、亭主は蕎麦打ち室に入って、追い打ちをかける。今日は、常連さんも多かったから、なんとか週末の入り具合。例年、八月の下旬はお客が増えるのですが、去年並ではないのが心配…。 スタッフを先に帰して最後の仕上げをする亭主でしたが、女将のいない家に戻ってしばしの休憩をしたら、蕎麦屋に戻って明日の仕込みに専念するのでした。蕎麦汁もなくなっているから、準備しておいた出汁を取って蕎麦汁を仕込む。小鉢もすっかりなくなっていたから、ミニ菜園に出て、キュウリを採って来て茄子と一緒に糠床に漬ける。蕎麦豆腐を仕込んでやっと仕込みの終わるころには、もう日も暮れていました。女将の帰ったのは、一人夕飯を食べ終わったころ。

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秋の長雨には早いけれど…

蕎麦屋に出掛けようと玄関を出たら、女将の稽古場の脇の外壁に這い出している蔦の間に、アシナガバチの巣らしきものを見つけてしまいました。まだ小さいから今のうちに処分してしまった方が好いのか、しばらく様子を見た方が好いのか、女将に話しても埒があかないから困ったものです。今朝は通りに面したフェンスの朝顔が随分と沢山咲いていました。涼しくなったから遅い時間でもまだ萎んでいないのでしょう。季節が夏から秋へと移り変わって来たか。 蕎麦屋に着いてパセリの畑を覗いたら、昨日までいたキアゲハの幼虫が、とうとう最後の1匹まで姿を消していました。見事にパセリの葉を食い散らかして、今年二度目の出藍の誉れか。何処ぞの枝に移ってメタモルフォーゼの準備をしているに違いない。一度目はパセリも新芽が伸びて回復したけれど、今回は少し数が多かったから、果たして、このまま枯れてしまうのかと気になるところです。まあ、店で使う機会もあまりなかったから、自然に貢献と思っておこうか。 小雨が降り出してきたから、幟を出すのを少し待って、厨房に入って昨日の夕刻早い時間に漬けた糠味噌から、茄子と胡瓜を取り出して切り分ける。味見をすれば、自ずと糠床と新鮮な野菜に感謝の気持ちが湧いてくるのです。美味しい蕎麦を食べに来て下さるお客には、この地味な小鉢の好さが判ってもらえそうな気がする。それにしても、今年は、始めは枯れてしまうのかと思っていた胡瓜が、手当の甲斐があって、夏の後半まで元気に実を付けてくれている。 蕎麦打ち室に入って温度計を見れば、昨日よりは1℃高く29℃、湿度は70%だったから、やはり雨の日だけあって湿っぽいのです。今朝も加水率を39%弱にして、蕎麦粉を捏ね始めたら、今日も絶妙の硬さで伸し終える。切りべら29本で130g 越え。昨日残った蕎麦と合わせて、生舟一箱にちょうど収まったから、店が混んでも混まなくても今日はこれでお終いなのです。隠居仕事の小さな蕎麦屋は、趣味の蕎麦屋と言われても、平日にこれ以上は期待も出来ない。 と、思っていたのですが、今日は開店過ぎから、雨の降る中を妙にお客が続いて、常連さんも次々といらっしゃって、「お久しぶりです」「今日はお元気ですか」と挨拶にいとまがないのでした。「今年は入院もしていないから、なんとか元気でやってますよ」と古くからの常連の老人。「これは妹です」と、何時も一人でいらっしゃるお客がカウンターに座って紹介をしてくださる。ご近所から遠くから、皆さん雨降りの中を来て下さったのが、亭主は一番嬉しかったのです。 大きなワゴン車で乗り付けた作業着姿の男性たちも、皆さん大盛りの天せいろ。今日は、全員が天せいろのご注文だったから、調理は楽ちんなのでした。最後にいらっしたご夫婦は、天せいろの大盛りとヘルシーランチセットのご注文で、ここで「お蕎麦売り切れました」の看板を出す。平日が空いているのに慣れてしまったスタッフが、鱚やメゴチや鯊の天麩羅の単品注文でパニックになっている。亭主が「慌てないで」と言うけれど、結局、注文を聞き間違えてしまう。 他のお客がいなくなったところで、亭主が客の前で改めてお詫びをする。気をよくしたお客が、「どうして夏なのに新蕎麦なのですか?」と尋ねるものだから、亭主の蘊蓄が始まってしまう。春に種を蒔いて7月に収穫する春蕎麦と、夏に種を蒔いて11月に収穫する秋蕎麦の違いから、蕎麦粉の改良に研鑽を重ねる農場の努力まで話をするのでした。「綠色をしてますよね」と今度は奥様がおっしゃるから、新蕎麦特有の香りと腰と、二週間に一度の仕入れの話をする。 秋の蕎麦は一年経つと古くなるのかと言われたから、今では保存技術も進んで、劣化しない工夫がされているのだと説明するのです。勿論、蕎麦粉の善し悪しもあると、霊犀亭で使う蕎麦粉が最高品質であることを言うのを忘れない。お客が笑顔で帰られた後は、スタッフと後片付けに専念。明日のテンプラの具材を切り分けて、蕎麦汁の仕込みも済ませるのでした。家に戻って一休みしたら、夕刻プールに出掛ける前に、もう一度蕎麦屋に行って糠漬けを漬ける。

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ひんやりとした朝だったけれど…

昨夜はプールでの水泳や、夜のパトロールに出掛けたからか、疲れて10時前に眠ったのです。珍しく夜中に何度か目を覚ましながらも、結局、朝の7時まで眠ったから驚いた。お蔭で今朝は、朝食も早めに終えて、朝ドラの始まる前にもう蕎麦屋へ出掛けるのでした。例によって新聞を取ったら、ミニ菜園の様子を見て、幟を立ててチェーンポールを降ろす。米研ぎ、葱切り、お新香の取り出しと、昨夜から念仏のように唱えていた段取り通り、朝の仕事を始めます。 胡瓜はミニ菜園で昨日採ったばかりの太いのを漬けておいた。茄子も農産物直売所で新鮮なものを選んで薄塩で漬けた。夏野菜が採れる間は、糠漬けをメインにして小鉢を用意するのです。勿論、他の食材も用意してあるから、週末にはもう一品増やして対応するつもり。今朝は、店の中の気温が26℃といつになく低いのが嬉しかったけれど、蕎麦打ち室だけは28℃。湿度は60%と高めで、亭主が蕎麦を捏ね始めると70%を越えるのでした。ほとばしる汗が原因か。 湿度が高かったから、今朝は加水率を39%弱に抑えてみました。それが功を奏して、絶妙の柔らかさになるから嬉しいのです。切りべら28本で130g を越えるから、太さもちょうど好い。昼に歩いていらっしたご夫婦が、天せいろを頼まれて「やはり新蕎麦は美味しいわね」とおっしゃるから、「判りますか?」と応える亭主。蕎麦農場から送って頂いた外の幟にも「春蕎麦の新蕎麦」と書かれているから、打ち立ては特に美味しさが違うのでしょう。続けてまたお客様が…。 車2台で蕎麦屋にいらっした女性陣が、揃ってぶっかけ蕎麦のご注文。天麩羅とかき揚げとを続けて揚げるのは、厨房の亭主にとってはとても楽ちんな調理なので、こんなお客ばかりが続けば好いと、つい思ってしまうのです。今日もリピーターさんばかりだったから、店の様子が分かっていらっしゃるのかも知れない。平日で店は空いているから、少しばかり長居してもらっても、一向に気にならない。最後に、「美味しかったわ、ご馳走様」と言って帰られるのも嬉しい。 下げた盆を見れば、ぶっかけの蕎麦の汁は綺麗に飲み干されているではありませんか。冷たい汁のぶっかけ蕎麦には、レンゲと蕎麦湯を飲む蕎麦猪口をお付けしているけれど、蕎麦湯まで綺麗に飲んであったから、美味しかったと言うのはまんざらお世辞ではなさそうなのです。お客の一段落した合間に、昼の賄い蕎麦でかき揚げを揚げて、スタッフとぶっかけ蕎麦を食べたら、やはり美味しいのです。冷やしたぬきはしばらく止めているが、復活させる夏があるか。 閉店後に、ミニ菜園の胡瓜の葉や茎を剪定していたら、昨日、採ったばかりだというのに、もう今日も次々と大きくなっているから凄い。やはり、肥料を遣ったら育ちが早いのか知らん。今週はもう少し胡瓜を使った小鉢を作っても好さそうだなどと、ほくそ笑む亭主。秋茄子やピーマンも硬くなって大きくならないうちにと採っておいたら、女将がやって来て「昆布を取りに来たわ」と珍しいから驚いた。そう言えば今日はスポーツクラブがお休みで、身体がなまっていたか。 曇っていた空も夕刻になって青空となって、今日一番の暑さ。それでなくても蒸し蒸しとしていたのに、陽射しが戻ると夏に逆戻りなのです。業者が食材を運んで来るのが今日は4時前なので、一度家に戻っていた亭主は連絡をもらってから家を出る。汗を掻きながら荷物を運んでくる青年に、冷たい蕎麦茶を出してやるのでした。「一度にいろいろ頼めなくて悪いね」と、売り上げを超える支払いをすれば、「そうですよね、来週も来ます」と、元気に次の配達に向かう。 その足で亭主はプールに出掛け、今日の疲れをほぐすのです。ちびっ子たちのスイミング教室が半分のコースを使っているから、泳げるコースはふたコースだけ。ゆっくりと泳ぐコースに入って、何時もの調子で泳ぎ出せば、どこかの水泳部の選手らしき女の子がやはり前を気にしながら泳いでいた。泳ぎ終えたら監視の女の子に、「水着が可愛いですね」と言われて、自分の練習用パンツがデズニーのキャラクターのニモだと初めて気が付くから、年寄りは怖い。

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