Monthly Archives: 7月 2019

いよいよ夏も本番か…

暑くて目の覚める朝でした。タオルで汗を拭って、pekoの散歩に出掛ければ、今朝も青空が日広がって、真夏の陽射しなのです。人も犬も同じで、急激な暑さに慣れないうちは、身体もなかなか適応できないとみえて、pekoも公園まで歩いたかと思ったら、もう家の方角に逆戻りなのでした。長年、夏になると食欲も出て元気が出る亭主も、このところの暑さには少しめげている。佐倉は昨日も34℃まで気温が上がったと言うから、一昔前とはちょっと違う暑さなのです。 昨夜は週末の貸し切り昼食会のレシピ表を完成させて、お品書きまで印刷しておいたのです。季節の野菜類とタンパク質を旨く取り混ぜて、お客の希望の値段で提供しなければならないから難しい。前菜、先付け、サラダ、煮物に焼き物、箸休め、揚げ物に天麩羅を出して、最後は蕎麦を茹でる。それでデザートまで出すから、どうしても原価率は6割になる。そんな値段でどうして引き受けるのかと、先日も調理師学校の担任に言われたのですが、そこが地元の妙。 料理を嗜む親父様たちの暑気払いだと言うから、蕎麦屋の霊犀亭ではこのくらいの品をお出ししますと言いたい。いつも定番の同じ料理ばかり出している蕎麦屋だから、たまには調理師としての腕を振るってみたいのです。美味しく楽しく料理をするのが基本です。今朝も蕎麦屋へ行く出がけに、庭の金柑の花が満開になっているのを見た。これが冬場にまた金色の実を付けて、金柑大福の材料になるのかと思うと、季節の移り変わりが本当に愛おしく感じます。 今朝は、午前中に返しを作りながら、蕎麦豆腐と練り羊羹を仕込んだら、買い残した食材を仕入れに隣町のスーパーまで出掛けて行く亭主。スーパーの広い駐車場の片隅に、琉球朝顔が元気に咲いていました。毎年同じ場所に咲くから、もしかして多年草なのかしら。オーシャンブルーという園芸種で、亭主が自宅で植えたら、蔓が二階の出窓まで伸びて大変だった覚えがある生命力が強い花なのです。日本朝顔は朝の8時にはもう萎んでしまうから儚い美しさ。 蕎麦屋に戻ってミニ菜園の様子を見たら、オクラが花を咲かせていたから嬉しい。今年は日照不足のせいか、茎が大きくならないで花を付けている。果たして、どれだけの収穫が出来るのか。女将がスポーツクラブから戻る時間までにと、冷凍してあったもずくを塩抜きしたら、沸騰したお湯で湯がいて、ミニ菜園での朝採りの胡瓜を掃除(ピーラーで皮を削る)して、鮨酢に浸けこむ。これに茹で蛸を入れてモズクと蛸の酢の物の仕込みは完了です。箸休めに出そう。 もずくは春先に石垣島の海メロから、前の海で採ったものを大量に送って頂いたもので、自宅で少しだけ食べたら、残りは蕎麦屋では大事に使っている。これから暑くなる時期には、さっぱりとした小鉢として出すのだけれど、食材の仕入れ費用のかさむこういう時に、上手に使わせてもらうのです。今日も一番小さな容器に自宅用の酢の物を入れて家に持ち帰り、昼に帰って来た女将と一緒に、最後の蕎麦を茹でて、美味しく頂きました。我が家では夏の風物詩です。 蕎麦屋の厨房はエアコンを入れていても34℃と異様な暑さだったから、今日も相当な暑さなのです。駐車場に停めて置いた車の車外温度は40℃。昼飯を食べたら、エアコンを効かせた書斎で横になるのですが、頭の中は、明日の仕込みと週末の準備のことで一杯一杯。まあ、これが楽しいと言えばそれまでなのですが、30分ほどウトウトとしたら、もう蕎麦屋に出掛けて糠漬けをする時刻。明日の天麩羅の具材を切り分けたら、高野豆腐に添える煮物を仕上げる。 結局、プールに出掛ける時間が取れなくて、夕刻の防犯パトロールに備え、早めに夕食を食べておくのです。町内の半分ずつの通りを二手に分かれて網羅して歩く5キロ近い巡回は、この暑さの中だから汗だくだく。70歳をとうに越えた老人たちの元気なのには頭が下がります。10数名の今日のメンバーが二手に分かれて小一時間の行軍です。家に戻っても身体が熱すぎて、風呂に入ることも出来ずに、シャワーを浴びながら身体を洗う始末で、寝酒が美味い。

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定休日にはたまには寝坊も好い…

暑すぎて汗だくになりながら、4時過ぎから何度も目を覚ましていた亭主も、寝直しを繰り返して女将の朝ドラの始まる時間まで起きられなかった。定休日だからと安心はしていたけれど、お袋様と仕入に出かける時間には間に合わせなければならない。昨夜も、夜食に蕎麦を茹でて食べたばかりなのに、朝もまた蕎麦を茹でる亭主。定休日前日にお客が少ないと、三食蕎麦を食べることを覚悟しなければならないのです。モミジアオイが綺麗に咲いた朝なのでした。 梅雨明けで急に暑くなったから、あまりクーラーを使いたがらないお袋様も心配だったけれど、暑かった昨日は一日外に出なかったと言うから、まずは安心。一週間の出来事をお互いに話しながら、農産物直売所へ行って、新鮮な野菜を仕入れる。荷物を運んでくる若者が、昨日の朝採った卵ですよと言うので、少し値が張ったけれど買い求めておく。その足で、隣町のスーはパーまで掛けて、沢山の食材を仕入れるのでした。今週末は、暑気払いの昼食会がある。 昨日の夜が遅かったのは、この昼食会のレシピ表を作っていたから。高齢の親父様たちが集う料理の会の暑気払いの昼食会だというので、前例のない格安の値段でどれだけの料理が出せるものなのかと、思案を繰り返していたのです。店を貸し切りにして他の客も来ないのに、その値段ではお受けできないと言えば、それで話は終わりなのですが、幹事を務める常連さんの気苦労もあるからと、なんとか形だけは、ミニ蕎麦懐石ということにして、実現させたい。 選別をして仕入れた生椎茸を店の厨房でもう一度選別し直して、早く使った方が好いものとそうでないものとを選り分ける。市場から直送の高級食材だけを扱う店なら、こんな苦労はないのだろうけれど、小さな蕎麦屋ではそうは行かないから大変なのです。最初に仕入れる段階で、古そうなものと新鮮なものとを見極めなければならないし、多少古いものがあっても、店にに文句を言いに行く暇もないのが実情なのです。悪くなりやすい食材は避けるのが正解です。 冷凍した柚子の皮の千切りを使い切るのはこの時期と、大根のなた漬けを仕込むのでした。夏場の大根は、いいものに当たらないとなた漬けも美味しく出来ないから、その選別も亭主の目利きにかかってくる。幸いにも、今日は割りといい大根が出ていたので、余分に買って帰ったのです。塩揉みにして水が上がってきたら、甘酒の素と砂糖を入れて、柚子と京唐辛子を加えて、更に漬け込むのです。時間を掛けないとなかなか美味しいものは出来ないと知るべし。 昼は家に戻って、女将と昨日の残りの蕎麦を茹でて食べる。蕎麦屋の駐車場に停めて置いた車の車外温度は40℃になっていたから、今日の暑さは相当なものなのです。食休みのひとときに、女将か先日来スマホの調子がおかしいと言うので、サポートセンターに電話をすれば、近くのドコモショップに行けというので、午後の暑い時間帯に女将と出かけて小一時間待ったのです。結局は、古い端末はもう寿命とかで、新しい携帯を買わせられるハメになるのでした。 暑い日中は外出を避けて、夕食を終えたところで蕎麦屋へ出掛けて出汁取りを始める。出汁を取っている間に、後ろのコンロで湯を沸かし、小松菜を茹でておくのです。鴨せいろや鴨南蛮用にしか使わないから、切り分けて冷凍しておくのですが、忘れてしまうと困るのから、日々のチェックは欠かせない。今週は、週末に貸し切りの会食が入っているから、確実に蕎麦汁も必要になる。途中で出汁を取る暇があるかどうか分からないので、多めに作って置きました。 5㍑の出汁を一番、二番と取っていると、どうしても1時間以上は時間がかかるのです。蕎麦徳利に蕎麦汁を詰め終えたところで、返しが底をついたから、明日は返しを作らなければならない。家に戻ればちょうど風呂の時間で、pekoのいる居間はエアコンが効いていて快適なのでした。二階部分のない亭主の書斎は、一旦エアコンを止めてしまうと、蒸し風呂のようになるので、涼しくなるまでは中には入れない。最近は夜も、寝苦しい暑さが続いて、身体に応えます。

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暑すぎて…

pekoがまだゲージの中で寝ていたから、蕎麦屋に出掛けて昨日の味噌汁の残りを、女将の朝飯の用意の前に取りに行く。女将に持ち帰れと言われていたのに、昨夜は営業が終わったらすっかり忘れていたのです。蒸した夏の朝空に咲いた木槿の花に、一風変わった蝶が止まっていたから、思わずシャッターを切る亭主なのでした。シロオビアゲハでしょうか。滅多に見ないアゲハチョウだから、後で調べて見たのです。今年はアゲハチョウをよく見る気がする。 女将の朝ドラの始まる時間に再び蕎麦屋に出掛けて、アイスコーヒーを飲みながら、今週末の昼食会の皿合わせをしてみる。団地の親父の料理教室に集う年輩の人たちだと聞いているので、なにか気の利いた季節の料理を出したいと思うのですが、低廉な予算で果たしてどこまで用意できるのかが、一番の課題なのです。今夜はレシピ表を作って、食材の仕入れと値段との折り合いをつけなければならない。ミニ蕎麦懐石風にアレンジして、蕎麦を食べてもらう。 今朝の蕎麦打ちも始めなければならなかったので、途中でシュミレーションは終わりにして、現実に戻る亭主なのでした。室温29℃、湿度56%だったから、38%の加水で上々の出来具合。切りべら29本で130g と、昨日と同じ太さの蕎麦に仕上げ、生舟に残った蕎麦と合わせて、今日も15食弱の蕎麦を用意したのです。定休日前だから、残ればすべて家に持ち帰らなくてはならないのは、相当なリスクでしたが、毎日、蕎麦を打つから蕎麦屋なのだと、譲らない亭主。 それにつけても、水回しの妙で、加水率のぴったりと合った朝は、実に蕎麦が見事に打ち上がる。伸しも打ち粉を振らずにすんなりと終わるし、八つに畳んで切り始めても、包丁がストンと心地よく切り台の板を打つのです。この成功の経験を積み重ねていくうちに、自分の蕎麦打ちももう少し進化するに違いないと確信するのでした。夕べ漬けた茄子と胡瓜を糠床から取り出して、小鉢に切り分ける。次に天麩羅の具材を切り足して、後は野菜サラダを刻むだけです。 平日は、注文が多くても少なくても、三皿の用意と決めているのは、残った場合にスタッフと女将と亭主とで、その日に持ち帰って食べきれる量だから。予備に刻んだ野菜をタッパに入れてあるから、四皿分は作れるので、たまにお客の注文の方が多くて作り足すこともあるのです。こんな小さな蕎麦屋だから、メニューに載せている料理のほとんども、数人分ずつしか用意していないのです。注文が重なってなくなればご免なさいだけれど、滅多にそんなことはない。 蕎麦打ちが一回だけだったから、11時前には開店前の仕込みをすべて終えて、今朝打ったばかりの蕎麦を茹でて、スタッフとぶっかけにして食べる。天かすは昨日の天麩羅のかすだけれど、最高品質の天ぷら粉と胡麻油のお蔭で、翌日でもカリッとしていて、さほど酸化もしない様子。天かすが出ない日には、かき揚げを揚げるのだけれど、これが開店当初に出していた冷やしたぬきを止め、ぶっかけ蕎麦を開発した理由でもあるのです。揚げ玉だけ作るのは大変。 本格的に梅雨明けとなったらしく、外はあまりにも暑すぎるので、こんな日にはお客が来ない。閉店間際に、いつも団地の中で見かける移動販売の豆腐屋の軽トラックが、駐車場に入ってきて、若い男性が天せいろのご注文。「2時で終わりだと知っているのですが、いつも前を通ってなかなか入れなかったのです」今日は、仕事はこれで終わりにしようと、やっと蕎麦を食べることが出来たのだとか。美味しかったから、また来ますと言って帰られたのが嬉しいのでした。 閉店後に最終日の荷物を取りに来てくれた女将も暑い暑いと言っていた。お客の少なかった週は、女将だけでは持ちきれない残り物。片付け物を終えてスタッフと家路に就けば、ジリジリと照りつける太陽が皮膚を焦がす。書斎のエアコンのスイッチを入れて冷える間に、pekoのいる涼しい居間で一休みしたら、パソコンに向かって今日のデータの入力。それから気を取り直して夕刻には、プールに泳ぎに出掛けるのです。暑さのせいか、今日のプールは空いていた。

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結局は晴れた午後で…

最近、亭主が疲れてあまりかまってやらないからか、昨夜はどうしても一緒に寝室に行くというので、久し振りにpekoと一緒に眠ってやったのです。ところが、夜が暑すぎてお互いに離れて寝たものだから、朝までぐっすり目が覚めない。女将も5時には目を覚ますのに、今朝は起きる気配はなかったのです。pekoが起き出したままじっと待っているから、仕方なく居間に行く。外はまた雨降りの様子だから散歩にも行けないし、早く起きても何もすることはないのです。 やはり、このところ急に暑くなったので、身体が疲れるのでしょうか。昨日も夜に調理師学校時代の担任夫婦が蕎麦屋に来てくれたから、女将を呼んで皆で話をしていたのです。女将が目を覚まさないのは、画面が割れて替えたばかりのスマホが、壊れたせいだけではないかも知れない。目覚ましを鳴らして起きる習慣は、若い時からのものなのか、朝は早く出掛ける者もいないのに、その真面目さには頭が下がるのです。7時過ぎにやっと早めの朝食にありつく。 日本食の先生が作ってくれたという青梅の甘露煮を、土産に持って来てくれたから、今朝は早速蕎麦屋で青梅寒天を仕込んだのです。昔、和菓子市の職人だったという日本食の先生は、隣のクラスの担任だったけれど、和食好きの亭主と歳も近いこともあって、随分と懇意にして頂いたのです。青梅の香りが広がる煮汁をしっかりと使って、氷糖蜜と合わせて寒天で煮直したら、青梅を入れた豊缶に流し仕込む。昨夜漬けておいた糠漬けを取りだして、小鉢に盛る。 それから、やっと蕎麦打ち室に入って、今朝の蕎麦を打つのです。生舟に昨日の蕎麦が一箱残っていたから、今日はまた一箱新しく打っておくのです。雨が降っていたから、室温は26℃と低く、店のエアコンを入れているから湿度も50%台。こうなると、加水率は39%弱で好いだろうというのが、今朝の英断でした。しっとりと捏ね上げて、伸しも畳みも申し分のない仕上がりで切りべら28、9本で130g と、亭主の好みの細さの蕎麦が打ち上がったから、気持ちが好い。 女将が来てくれる頃には、もう雨は上がって、濡れてしまうからと出しそびれていた幟を、女将が元気に立ててくれた。これが、今日も営業しますよという合図なのです。涼しいかと思っていたら、やはり外はかなりの暑さらしく、エアコンの設定温度を下げて全開にする。朝から、大釜に火を入れた厨房は28℃の暑さだから、夏場はいつも30℃を越えているのです。時折、陽も差し始めて、野菜サラダの具材を刻んで盛り付けた頃には、すっかり真夏の陽気なのでした。 最初のお客はご家族連れのお客様で、天せいろ付きのヘルシーランチセットのご主人と、天せいろのお嬢様と、ぶっかけ蕎麦の奥様と、注文が天麩羅に統一されていたから、素早く仕上げる。ご家族連れで、てんでバラバラの注文をされることがよくあるけれど、これは時間ばかりかかって、調理する側としてはあまり嬉しくないのです。デザートに出した青梅寒天が爽やかな味だと好評で、ご家族で少しずつ分けて食べていらっした。昼前にお一人の常連客が続く。 ビールを注文された老人には、昨日仕込んだ鰻の煮こごりをお出ししたら、さらに、みつせ鶏の旨搾り団子の串焼きと天せいろを頼まれる。夏休みでもまだ仕事に出ているという女先生は、天丼とせいろ蕎麦のセットのご注文。カウンターの老人がコーヒーを頼まれる頃には、隣町の辛味大根の常連さんが、「また三ヶ月は仕事で来れないので」と、今日は珍しく天せいろの大盛りを頼まれた。なんだかんだと、やはり日曜日はお客が多いから、助かるのでした。 一度、家に戻った亭主は、横になったら携帯の目覚ましの鳴る4時半まで目が覚めなかった。やはり暑さのせいでしょうか。女将はとっくにスポーツクラブに出掛けていたから偉いのです。急いで蕎麦屋に出掛けて大釜に火を入れて、昼の片付けや夜の営業の支度をしながら、明日の小鉢の漬けものを漬けておく。開店間際に様子見にいらっした蕎麦屋の裏手の奥様が、早くからご主人を連れていらっしゃる。いつも同じご注文の老夫婦もゆっくりとなさって頂いた。

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朝のうち豪雨でのち徐々に快晴の一日…

平日でも混んだ昨日の疲れが出たのか、プールで泳いだのが好かったのか、今朝はぐっすりと眠って6時まで目が覚めなかった。雨の音で目覚めて、床の中でストレッチをしていた亭主が、起き出したのは、もう7時近かったのです。外は激しい音を立てる豪雨だと言うのに、「さっきまで雨が上がっていたから、pekoの散歩に行きました」と女将が言う。台風の影響なのでしょうか、事情も分からず朝食を終えたpekoは、床に突っ伏して気持ち好さそうに眠っている。 これは雨の止むのを待って蕎麦屋に出掛けた方が得策だと、8時過ぎまで待っていたら、さっきまでの大雨が嘘のように止んだから、傘も持たずに蕎麦屋に急ぐ亭主。ミニ菜園の様子を見たら、胡瓜が大きくなりすぎてしまいそうだったので、急いで鋏を取りに店の中に入って、気が付いただけ収穫してくる。また雨の降り出さない打ちにと、幟を立てたり、チェーンポールを降ろしたりと、朝の仕事を終わらせるのでした。米を研いで炊飯器にかけたら蕎麦打ち室へ。 熱の籠もっていた室温は31℃、湿度は65%だったけれど、エアコンを入れたら湿度は45%まで直ぐに下がった。ここで難しいのは、今朝の加水率。39%では多すぎるとは思ったけれど、どれだけ減らせば好いのかが分からない。そういう時は蕎麦打ち名人の教えの通りに、まずは37%で打ち始めて、硬いと思ったら掌に水を掬って捏ねていくのです。何でも臨機応変に。それが失敗しない秘訣かも知れない。綠色の蕎麦粉が実に好くこなれて、上々の仕上がり。 丸出しから四つ出し、そして本伸しまで、気持ちの好いほど上手く進めたのは、やはり水回しの妙なのです。今は亡き蕎麦好きだった昔の職場の先輩に見せてやりたいと、思うのも自分が歳のせいか。「蕎麦は水回しだよ」などと、いつも蘊蓄を語ってくれたのでした。綠色をした新蕎麦のこの鮮やかさを彼に見せてやりたかったなあ。昨日、追い打ちを掛けて生舟に残った半分ほどの蕎麦と合わせて15食を、きっちりと用意して今日の営業が始められるのでした。 伸しむらの出来ないように、今朝は生地を三回転させて、切りべらは27本で130g の蕎麦をきっちり9束に仕上げる。今日の小鉢は、土用の丑の日に合わせて、原価を無視して鰻の煮こごり。この歳になると季節の推移を何時も感じていたいと思うのです。野菜サラダの具材を刻めば、今日も包丁の切れ味は抜群です。開店して間もなく、先日まで前の畑の草取りをしていたご近所の小母さんたちが、久し振りに蕎麦を食べに来てくれました。のんびりとした昼です。 普段は挨拶を交わす程度なのに、蕎麦屋に来れば自ずと話をするから、これも隠居仕事の楽しみ。梅雨の長かった今年の作物の出来具合やら、3万人も集まるという団地のお祭りの話やら、「あんた何処の学校の先生だったのさ?」と、前の仕事の話まで聞かれて、ゆっくりと時が過ぎていくのでした。週末にしてはお客は少なかったけれど、常連さんばかりで、和やかな午後は空も晴れ渡って、今朝の豪雨が嘘のようなのです。梅雨明けの話は誰もしようとしない。 夏が来ればもう忘れてしまう、台風一過の日本人の特性だと言ったのは、和辻哲郎だったか。今度の定休日には、暑中見舞いを書くことにしよう。お客の来ない時間に、今朝打った蕎麦を茹でてぶっかけにして美味い美味いと食べる亭主。週末の手伝いに来ている女将は、隣の農家の無人の野菜売り場へ行って、トマトが四つで100円だったと喜んでいるのです。今朝採れた胡瓜も半分以上は家に持ち帰ったから、野菜が何もないと言っていた彼女には好かった。 午後の仕込みは何もなかったから、大鍋に湯を沸かして手持ちぶさたな亭主なのでしたが、そろそろ帰り支度をしようかと思っていたら、珍しいお客がいらっして急に華やいだ店内。実家が同じ団地にある調理師学校の担任だった若い先生が、秋に男の子が生まれるという奥様を連れ、顔を出してくれたのです。下の息子と年も変わらないのに、実家を尋ねて来るのはなかなか偉い。今度は隣町の近所に越してくると言うから、親孝行な夫婦だと女将と話したのです。

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雲一つない快晴の朝…

気象庁やNHKが何と言おうと、梅雨は明けたと思えるのが今朝の空模様なのでした。豪雨や落雷での災害を慮(おもんぱか)るのも分からないではないけれど、気象データがこれだけ詳しく分かっている時代なのだから、危険回避の予報ばかりを出すのではなく、地域毎の情報をもっと広く伝えて欲しいものです。今日は雨風に注意と言われれば、晴れていても蕎麦屋の客も少なくなるのが道理なのです。冷たい梅雨が長かったというだけではないと思うのが人情。 今朝も亭主は早くから目を覚ましていたけれど、床の中で女将を見習ってストレッチをして、6時過ぎまでは起き出さなかったのです。やっと起き出したら居間に行って、pekoを散歩に連れ出すのでしたが、それでも朝飯にはまだ早すぎるから困ったものなのです。辛すぎる蕎麦屋のカレーは女将はほとんど食べられないから、亭主が一人で三日も食べ続けました。お蔭で、亭主の朝食は直ぐに終わるから、早めに支度をして蕎麦屋に出掛けることが出来るのでした。 ミニ菜園の様子を見て、朝のこまごまとした仕事を終えたら、昨日の夕刻に漬けた糠漬けを取りだして、小鉢に盛り付ける。蕎麦打ち室の気温は31℃、湿度は55%だったから、今朝は加水率を38%にして新蕎麦の粉を捏ね始めるのでした。生舟に昨日の蕎麦が半分ほど残っていたので、一回打って15食弱の準備をしておく。今日も切りべら27本で130g と、昨日と変わらない蕎麦の仕上がりです。水分が多いのか、新蕎麦の粉は打ちやすいから不思議なのです。 厨房に戻って野菜サラダの具材を刻めば、定休日に包丁を研いだばかりだったからか、キャベツの千切りが細く好く切れる。これで亭主は気をよくするから、次の作業も順調に進むのです。ニンジンのジュリエンヌもいつになく細い仕上がりで、我ながらうっとりとしてしまう。まあ、そんな日に限って、昨日とは大違いで、ヘルシーランチセットは一つも出なかったのですが。蕎麦打ちが一回だと、時間に余裕があったから、今日は明日の仕込みまで仕上げてしまう。 明日の土用の丑の日には、少しずつでも鰻を出してやろうと、仕入れてあった鰻を小さく切って、オクラの薄切りと一緒に、酒と味醂と砂糖と醤油で煮込んでゼラチンで固める。固まる前に木の芽を一枚ずつ載せて、冷蔵庫に入れれば、鰻の煮こごりが出来上がるはず。それから、昨日注文を受けながら、仕込んでいなかったから出せなかった豚肉のハラミの串焼きを、串に刺してぴたっとシートを敷いた容器に入れて、真空のフリーザーに保存しておくのです。 外は暑すぎるほどの陽気で、店のクーラーも全開なのでしたが、厨房は30度を超える暑さ。最初にいらっした女性の二人連れのお客は天せいろのご注文で、直ぐ後で常連の男性客が辛味大根のおろし蕎麦。来週に迫った貸し切りの昼食会の幹事だからと、今日は確定した人数を知らせに来てくれたのです。飲み物は各自が自己申告をして料金を支払うと言うことで、店内はほぼ満席の状態での営業となりそうなのでした。親父達の料理の会だというから楽しみ。 続けて、駐車場に大きなワゴン車が止まったと思ったら、ぞろぞろと大勢の職人風の若者が、昼飯を食べにいらっしたのでした。テーブルには座りきれなくて、カウンターに年少の若者が座ったらしい。皆さん、ご飯物とのセットメニューを蕎麦の大盛りで頼まれたから大変。一挙に生舟の中の蕎麦がなくなっていくのです。幸いに、カルビ丼や親子丼セットと同じ物のご注文だったので、厨房の亭主は救われました。それにしても、若い人たちの食欲はすごいのです。 12時過ぎにもう蕎麦がなくなりそうだったから、さすがに急いで追い打ちを掛ける亭主。蕎麦が打ち上がる頃に、次のお客が何人かいらっしゃったから辛うじてセーフ。久々の平日10人越えのお客の入りで、やはり、この梅雨明けらしき天気のせいかとスタッフと共に喜ぶのでした。午後はプールに出掛けてひと泳をぎしたら、明日の蕎麦汁の仕込みにまた蕎麦屋に戻る。お客が多くなると、途切れなく仕込みをする必要があるから、嬉しくもあり、大変でもあるのです。

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もういいよ。夏空の広がる午後…

今朝もうっすらと明るくなった4時に目が覚めて、4時半まで横になったまま今日の段取りを考える。pekoの散歩の前に一人で蕎麦屋に出掛けて、米を研いで炊飯器にかけ、糠漬けの胡瓜と茄子を取りだして小鉢に盛っておく。いつもの時間に再び蕎麦屋を訪れたときに、少しでも仕事が減っていれば、それだけ蕎麦打ちに集中できるというもの。そんなことを考えながら日の出前にみずき通りを渡るのです。ミニ菜園の胡瓜がもう収穫しないといけない時期でした。 向かいの畑の奥の森から陽が昇る時刻。冬場と違ってだいぶ北に位置を変えている。空はぼうっと薄曇りだけれど、太陽が見えるのだから晴れる一日になるのだろうか。6時過ぎまで厨房で仕事をしたら、pekoの散歩に出掛けるために家に戻った亭主を、玄関に続く居間のガラス扉の向こうで、もう待ち構えているから恐ろしい。この時間は、女将もまだ朝のヨーガのひとときなのです。散歩から帰ってもまだ台所に入る気配がないから、一人でカレーを温めて朝食。 4時半から活動を開始したから、2時間半もすればもう腹が空いてしまうのも道理です。早めに支度を済ませて、再び蕎麦屋に向かう。朝採りの胡瓜と茄子とピーマンは、店でも家でも使い切れなかったから、ちょうど顔を合わせたお隣の奥さんにプレゼント。亭のミニ菜園を毎年見ているから、今年は胡瓜とトマトを一本ずつ植えたらしいけれど、若い人は忙しいから、手入れが出来ずに、すぐに駄目になってしまう。「少しずつ覚えていけば好いんだよ」と慰める亭主。 定休日明けの木曜日だったけれど、朝から暑いので、今日あたりはもう梅雨明けになりそうな雰囲気なのです。蕎麦打ち室の気温は28度。湿度は55%だったから、加水率は39%にして、750g と500g の蕎麦を二玉打つことにしました。このところ定休日明けもお客が少ない週が続いたから、多すぎて蕎麦が残るのも嫌だったのです。それでも、もしかしてこの暑さでお客は来るかも知れないと思った。その亭主の逡巡の結果が13食、生舟一箱の蕎麦打ちなのでした。 39%の加水では、やはり少し柔らかくて、伸し広がってしまうから、切りべらは29本で130g。少し細めの仕上がりでした。葱切りを済ませて、今日のデザートを切り分け、小皿に盛っておく。蜜柑とチェリーの缶詰とグリーンキウイとを寒天と氷糖蜜で固めて、型に入れたものですが、原価率は6割近いから、野菜サラダと蕎麦豆腐も付いたヘルシーランチセットを頼まれるお客には、相当にお得なのです。それでも、その日に作った料理がすべて出るから嬉しいのです。 今日も昼前から、ご近所の常連さんのご家族が歩いていらっして、全員がヘルシーランチセットを頼まれる。娘の年齢の奥様も今日は仕事がお休みで、ご主人は年休を取ったのだとか。いつものことだけれどこのご家族は、海老や鱚、メゴチや鯊の天麩羅をそれぞれ単品で頼まれるから忙しない。続けてご来店の親子には、もうヘルシーランチセットが売り切れたと言えば、焼売や串焼き、ぶっかけ蕎麦と変則のご注文。続けて老夫婦のご来店で、もう満席です。 さすがに舌の肥えた老夫婦だけあって、綠色の新蕎麦がとても美味しいと喜んでくださったのです。1時半を過ぎて、もうお客は来ないかと、生舟の中に残った蕎麦をスタッフとぶっかけにして賄い蕎麦を食べる。確かに、弾力があって甘いのが新蕎麦の特徴かも知れないと、しみじみ味わって食べるのでした。新蕎麦は単価がかなり高いので、以前は値段を変えて出していましたが、計算が面倒だからと去年から秋蕎麦と同じ値段にして少しだけ値上げしたのです。 スタッフと店を出る頃には、青空に入道雲が湧いていたから、これはさすがに梅雨明けでしょう。家に戻ってパソコンに今日の売り上げと写真のデータを入力したら、天ぷら粉と胡麻油が届くことになっていたから、また蕎麦屋へ出掛けて明日の仕込みをしながら荷物を受け取る。それからプールへ出掛けてやっと今日のひと泳ぎです。今日は女将に風呂の給湯器の配線の修理に立ち会ってもらったから、帰りにサンマと本マグロや鯛の刺身を買って二人で夕食。

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もういいかい?これは梅雨明けでしょ…

定休日二日目の朝は青空も覗いて陽が差したから、pekoの散歩を終えたら、まずは駅前のドラッグストアで、虫よけスプレーを買って来る。昨日出来なかった家の裏手の草刈りと枝払いを終わらせようと、意を決して準備する亭主なのでした。女将の朝ドラが終わったら、早速、電動バリカンのコードを延ばして、ジャングル状態だった上の畑の石垣から、我が家の地面まで綺麗に刈り取ったのです。ところが、草に埋もれていた湯沸かし器のコードまで切ってしまう。 これは大失敗で、直ぐに応急措置をするのでしたが、給湯器具の会社に電話をして、きちんと直してもらうことにするのでした。虫よけスプレーのお蔭で、蚊には一つも刺されなかったのですが、久し振りの家の手伝いも却って高い物についた。汗を拭って今度は昨日行けなかった床屋に出掛け、また、駅前の通りを車で走る。昨日までのように空を雲が覆い尽くさないから、陽射しがとても熱いのです。まだ少し、不安はあるけれど、梅雨もそろそろ終わるのでしょう。 昨日休みだった理由を親父様に尋ねれば、親戚に不幸があって臨時休業だったのだとか。隠居仕事の身としては、遠い世界の話ではない。医療技術の進歩も目覚ましいらしいけれど、携帯電話をスマホに替えようともしない亭主のような人間は、昔のままの生活で静かに生きられればいいと思っている。平均寿命はあくまで平均で、個人差はあるのだから、来るものは拒まず、受け入れる生き方が自然なのではないかと考えるのです。女将ともよくそんな話をする。 床屋の帰りに隣町のスーパーまで足を伸ばして、昨日入荷していなかった黄色のパプリカを手に入れ、ついでに塩や砂糖と冷やし中華にざるラーメンと、女将には福島産の桃を土産に買って帰る。女将がスポーツクラブから帰る前に、餃子を焼いて、冷やし中華を二食分も作って一人で食べるのでした。一年ぶりに食う冷やし中華は、久々で美味しかった。朝からカレーライスも食べたし、今日の暑さが、身体に辛いものや酸っぱいものを欲しがらせるのでした。 朝からいろいろと忙しく動き回ったものだから、pekoじゃないけれど満腹になればもう起きてはいられない。1時間ほど昼寝をしたら、午後はプールと蕎麦屋の仕込みの予定だったから、まずはアイスコーヒーを飲みながら一服して目を覚ます。プールで泳ぐのが好きで堪らなかった時代は、とうの昔に過ぎたので、今は健康維持の義務感と単なる生活習慣に過ぎないかも。それでも水に入れば自然と身体が動くから不思議で、また海に潜る日を夢見て泳ぐのです。 帰り道に蕎麦屋へ寄って、今日の仕込みを済ませてしまう。店の中は相当に温まっているから、エアコンを全開にして、まずは小豆を煮始める。蕎麦豆腐を仕込み、明日のデザートにはフルーツの寒天寄せを仕込んでおく。ちょっと頭がクラクラとするのは、熱中症気味だからか。水分を補給して、エアコンの風に当たってしばらく涼んだら、今度は、小鉢のお新香を糠床に漬ける。茄子も胡瓜も蕎麦屋のミニ菜園で採れたものばかりだから、新鮮さはこの上ない。 プールで泳いでもかなり汗を掻くから暑い日は要注意なのです。夕刻、家に戻っても、頭がクラクラと目が回る感覚は消えないので、夕食後にこのブログを書きながら、横になったり涼んだり。関東より西の地域は梅雨明けだとニュースで言っていたけれど、週間予報を観れば関東は来週までお預けなのか。今日の暑さはどう考えても梅雨明けなのだけれど。あまり梅雨明けが遅いと、直ぐに立秋になって暑中見舞いを書く暇もないから、とても困るのですよね。

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梅雨の悪あがき…

朝の4時過ぎには目が覚めてしまう亭主。足元でpekoがまだ眠っているから、床の中で静かに今日一日の段取りを考えている。今朝は裏の木の枝を払って、草刈りをしようと思っていたのだけれど、ちょっと朝が早すぎて、電動バリカンの音が近所迷惑だろう。そこまで考えているうちに、蕎麦屋の出汁取りの準備をまだ終えていないのを思い出した。昆布と干し椎茸を水を張った鍋に浸け、最低でも4時間は置いておかなくてはならない。そっと起き出して蕎麦屋へ。 ウッドデッキの朝顔がまた一つ咲いていました。外は一面の霧で、晴れるのか雨になるのかちょっと分からない。こんな陽気の朝は、決まって木槿が元気に花を咲かせるのです。みずき通りも100m先まで見通せないほどの霧に覆われて、やけに涼しい空気なのでした。店の中に入ったかと思ったら、ザーッと雨が降り出した。雷鳴こそ聞こえなかったけれど、天気予報で言う、空気が冷たくなったら要注意ということなのかと驚いたのです。いよいよ梅雨の終わりか。 小雨になった頃に家に戻れば、やっとpekoが目を覚ましたので朝飯を遣る。まだ6時前だったから、朝食までには随分と時間があるのです。雨はまた激しくなって、これではとても散歩に出られない。仕方がないから書斎のパソコンに向かい、仕入れのリストを再点検して印刷しておく。それでもまだ時間があるので、映画チャンネルで「ヴィンセントが教えてくれたこと」をまた観てしまった。朝食を夾んで最後まで見終えたところで、満腹になったからと横になってひと眠り。 お袋様を迎えに行く頃には、雨も小降りになっていたけれど、蕎麦屋の隣の畑は今朝の豪雨で水浸しになっていた。まずは農産物直売所に行って、新鮮な茄子やピーマン、ニンジン、玉葱、ミニトマト等を買いそろえ、それから隣町のスーパーに向かうのです。今朝も店員が品出しの最中で、黄色のパプリカだけが入荷待ち。今日も大量の仕入れを済ませて蕎麦屋に戻り、午前中の仕込みの開始です。出汁を取りながら、カレーの具材を切って煮込んでいくのです。 暑いのにカレー蕎麦やカレーライスを注文するお客もいるので、冷凍室には残り少なくなってきた。新しく作ったものをまた冷凍保存して、古いパックは家に持ち帰って女将と食べる。二人ともたまにはカレーライスを食べたいと思うから、入れ替え期間もちょうど好いのです。蕎麦汁や出汁を後ろの流しで冷やしている間に、カウンター側の流しで使った鍋やボールを洗っていく。蕎麦汁を蕎麦徳利に詰め、ホイルで蓋をして冷蔵庫に入れたら、午前中の仕事は終わり。 午後の予定はまだ考えていなかったので、カレーは鍋毎冷蔵庫に入れておく。作ったばかりと油断をしていると、この時期有害な微生物は増殖しやすいと言うから、一挙に5℃以下まで冷やしておくのです。家庭用の冷蔵庫は10℃以下とよく言うけれど、蕎麦屋では冷蔵庫は5℃以下、冷凍庫は-30℃を目安に冷やしている。業務用ではないけれど、家庭用の最大サイズの冷蔵庫で、真空フリーザーや大型の製氷装置など、様々な機能が付いているから便利です。 昼食に家に戻って、またパソコンに向かい今日の仕入れや午前中の写真のデータ入力を済ませていたら、女将がスポーツクラブから帰った来ました。彼女のお稽古が休みだと、本人も身体を動かせるからいいのかも知れない。送り迎えのない亭主は、ちょっと手持ち無沙汰ではあるけれど、床屋にでも出掛けて久し振りに親爺様と世間話でもしてこようか。やっと雨は上がったけれど、今度はやけに蒸してきた。好い加減に梅雨が終わりでも好さそうなものだけれど。 床屋に出掛けて見ると、今日は休みではないはずなのに、入口のシャッターが降りていた。明日もう一度行って、営業していれば理由を聞いてみよう。こちらの勘違いであればいいのだけれど。蕎麦屋に寄ってカレーをジブロックの袋に詰めて、冷凍室に入れてくる。雨は相変わらず時折激しさを増しながら、とうとう夕刻まで降り続いているのでした。外に出られないpekoも退屈している様子だけど、亭主もスポーツクラブが休みだから暇をもてあましているのです。

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昨日の反動で暇な月曜日…

昨日の選挙結果をテレビで夜遅くまで見ていたら、相撲千秋楽のダイジェスト版を放送していたので、つい見てしまう。夕食後に少し眠ったせいもあるけれど、夕べはすっかり遅くなってしまったのです。それでも相当に疲れていたから、女将の朝ドラの時間まで目が覚めなかった。もう少し歳を取ったら、やはり夜の営業は止めた方が好いかと弱気になる。9時近くに蕎麦屋に出掛けてミニ菜園の様子を見れば、梅雨の時期でも茄子や胡瓜の成長は止まらない様子。 夕べ遅くに漬けておいた糠漬けを取りだして小鉢に盛り付ける。時間が遅かったから、糠床を冷蔵庫には入れずに、厨房に出したままにして置いたのでしたが、発酵がどんどん進んだらしく、糠の量がふっくらと増えているから驚きです。ミョウバンを効かせて漬け込んだ長なすの仕上がりも、最近は随分と手慣れたもので、いい色合いに漬いているのでした。今日の歳を取った客には、この漬けものも「上手く漬いているね」と褒められて、亭主の面目躍如なのでした。 新蕎麦の蕎麦打ちも、出がけに女将に、「今日は月曜日だから、蕎麦打ちは一回だけにしておきなさいよ」と言われて、悩んだ挙げ句に生舟ひと箱分にしたのです。一日15食と謳っているので、あまり早い時間に売り切れてもお客に失礼だし、大変だった昨日の混み具合が頭にあるから、つい、大丈夫だろうかと心配してしまうのです。梅雨時のデータ的には、月曜日に10人を超える客が来たためしがないのでしたが、足らなければ追い打ちを掛けようと決意。 近所の事業所などでも、出前があれば職員に食べさせることが出来るのだけれどと、その昔、言われたことがある。家族の生活を支える店の営業を少しでも増やそうと、蕎麦屋の出前を考えついた人は偉いなあと何時も思うのです。生活の足しにしようと思っていないところが、半人前の蕎麦屋の経営者で、趣味の世界の延長でしかないのが少し気が引けるところ。値の張る蕎麦粉や胡麻油などと高い食材を沢山使って、本当はあまり威張れたものではないのです。 客の来ない時間を見計らって、今日はスタッフと春蕎麦の新蕎麦をぶっかけにして食べる。天麩羅は季節の鯊に揚げ玉をあしらって、熱々だから不味いはずがないのです。弾力があってほんのりと甘い香りのする新蕎麦の味わいは、また格別で、自分で食べてしまうのがもったいないほど。明日の定休日には、幟を春の新蕎麦の緑色に変えよう。閉店間際にいらしった高齢のお客が、天せいろの盛りを見て、「これは豪華だね」と、聞こえるようにおっしゃっていた。 昨日は常連さんが随分と沢山来てくださったから、今日はその反動でご新規のお客様ばかり。梅雨明けの早かった去年は、暑い日が続いたので今年の倍以上のお客が来たのです。早めに暖簾を下ろして家に戻れば、ウッドデッキに置いていた鉢物を女将がテラスに出したらしく、青年の樹が今年も元気に葉を広げているのでした。これも、息子が南の島の土産で持ち帰ったもの。同じ鉢に植えたセイロンベンケイ草や団扇サボテンも、まだ生き続けて言いる。 美容院から帰った女将はpekoの散歩に出掛け、亭主は空いている月曜日のプールに向かうのです。準備運動を済ませて、人の少ないコースに入ってゆっくりとアップを始めれば、心も体もリラックス。水の流れが身体中の皮膚を撫でていく感触が実に心地よいのです。前を泳ぐ人との感覚を見ながら、綺麗な形でクイックターンを繰り返せば、元気が蘇ってくるのが分かる。定休日前の月曜のこのひとときは、至福の時。嗚呼、でもまた明日から次の始まりなのです。 帰りがけに地階のスーパーに寄って、家の買い物をする。今日で終わった女将のデザートには桃と林檎を忘れない。夜食のラーメン類は身体に悪いからと、最近は冷蔵ピザを買って帰ることが多い。運動の後にはチーズが好いので、寝酒の後に半分だけレンジで温めて食べるのです。店が空いている日は汗も掻かないから、夕食後の体重は増えている。明日は女将のお稽古も休みなので、家の裏手の草刈りでもやってやろうかと考えている。朝が起きられるか?

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