Monthly Archives: 6月 2019

梅雨の寒さと長い雨…

夜のうちに冷えた身体が、朝食を食べてもまだ暖まらないから、寒く感じる朝なのでした。蕎麦屋に着いて蕎麦打ち室の温度を見れば20℃。春からこの方、段々と暖かさにも慣れて来たけれど、外は相当に寒い朝なのです。店の暖房を入れて、水を張った大釜にも早めに火を入れる。湿度は70%を越えているから、難しいのは今朝の蕎麦の量と水の量。こんな雨交じりの寒い月曜日だから、お客が来る期待は出来ないのでした。夕べ打った蕎麦は売り切れているし。 まさか10食以下の準備では、早くからお客が来た場合には12時前半で売り切れる。思案した挙げ句に、久し振りに1kg の蕎麦を打つことにして、加水率も39%で水回しを始めるのです。蕎麦粉が手の指にべったりとくっつかないのは、加水の分量がちょうど好い証拠。蕎麦粉の量が多いと、捏ねるのにどうしても力が要るけれど、地伸しを終えたら円形の大きさが、やはり、いつもよりもかなり大きい。これを丁寧に丸出し、四つ出しをして、巻き棒に巻いて伸していく。 江戸時代以来、蕎麦の打ち方は試行錯誤でどんどん改良されてきたようですが、打つ蕎麦の量はやはり個人差があったのではないかと思う亭主。客の入る店の力のある蕎麦屋の親爺は、1kg など軽い軽い、1.5kg を打ったり、2kg を打ったりと、その中からは、名人級の蕎麦職人も現れてくるのでしょう。掌の小さな霊犀亭の亭主は、1kg でもちょっと蕎麦玉が大きいと感じるから、やはり750g ぐらいが一番捏ねやすい。などと考えながら今朝の蕎麦を打ち終える。 蕎麦を伸す台も、蕎麦打ち室の設計の際に、自分の身長と手の長さに合わせて作ってもらったのです。小さな身体の名人が、長い年月、屈んだ姿勢で蕎麦打ちを続けた結果、60代だと言うのに、もう腰が曲がってしまったのを実際にこの目で見ているから、もっと楽に蕎麦打ちが出来ないものかと思ったのです。人気の蕎麦屋を長く続けたこともあるのでしょうが、沢山の量の蕎麦を打つため、力を入れようと低い捏ね台で蕎麦を捏ねてきた結果なのだろうと思った。 亭主がたまに腰痛になる原因は、洗い物の際に75cm の高さの洗い場が低すぎるからで、決して蕎麦打ち台の高さのせいではないのです。日本の家庭で使う一般的な台所では、主婦の身体の大きさに合わせて75cm までしか高さを選べなかった。家庭用の調理器具を厨房に入れた中では、これが唯一の失敗なのです。上背のある亭主が洗い物のをする時は、どうしても少し屈む姿勢で背筋を酷使するから、腰痛と言うよりは背中の筋肉痛になりやすいのでした。 今日の小鉢は、いよいよ切り干し大根の煮物の登場。野菜サラダだも三皿だけ用意したけれど、平日にヘルシーランチセットが出る可能性は低いのです。それでも、その日の状況で作る数を変えてしまっては、とっさの時に対応が難しくなるから、何時も同じ数にして変えないのです。サラダを盛り付け終えたら、黒豆大福を三つだけ包んでおく。雨や風が俄に強くなってきたので、今日はお客が来ないかも知れないと思って、スタッフと賄い蕎麦をぶっかけで食べる。 天かすは昨日の天麩羅で随分と沢山出来たから、大根おろしと山葵と葱を添えて、美味しく味わっていたのです。そんな時に限って、駐車場に車が入ってくるから、人生は判らないもの。スタッフには奥の座敷で食べ終えるように指示して、早食いの亭主はお客が車を停め直している間に、お茶の用意をする。見れば、隣の町のナンバープレートだったから、何処かに出掛けた帰りなのかも知れない。天せいろ二つのご注文だったから、早速、調理にかかるのでした。 今日はお客も少なかったけれど、昨日の混みようが大変だったので、身体にとってはバランスもちょうど好い具合なのかも知れない。雨が酷く降っていたから、スタッフに後片付けをしてもらっている間に、亭主は一度家に戻り、車で蕎麦屋に帰り、今週の残り物をまとめて持ち帰るのでした。今朝打った蕎麦は、随分と余ったのです。書斎に入って4時まで少し眠ったら、プールに出掛けてひと泳ぎです。雨が相当に強く降っていたけれど、プールは空いていなかった。

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梅雨寒の父の日に思わぬプレゼント…

冷たい北風の吹く朝でした。長袖の上にジャンバーを羽織って蕎麦屋に出掛ける。日中の気温も上がらないと言うし、どれだけ蕎麦を打てば好いかと悩んでいた亭主に、女将も、「昨日の人数ほど来ればいいところじゃないの」と、平日並みの蕎麦があれば十分だと言っていたのです。生舟には一箱弱の蕎麦が残っていたから、今朝も750g を打って、16食弱の蕎麦を用意することにしました。この寒さで雨交じりの陽気だから、10人もお客が来ればと思ったのです。 蕎麦打ち室の気温は21℃と低くかったけれど、湿度が70%弱だったから、加水率は39%で蕎麦を捏ね始めるのでした。これがまたちょうど好い水加減で、四隅が綺麗に角度が取れたから、四つ出しを終えたところで、今朝の蕎麦は上手く仕上がると確信したのでした。切りべらは29本で135g と、打ち粉をけちらずに畳んだから、包丁の切れも好かったようでした。ただ、打ち粉のついた蕎麦は、生舟に入れる前に、打ち粉を払っておかないと茹でるときに大変です。 大釜の湯に蕎麦に付いた打ち粉が溶け出して、直ぐに上澄みが汚れてくるからなのです。これを小さな片手鍋で掬って、湯の管理をするのが忙しくなると、煩わしい余分な仕事になるのです。特に、お客が混んできたときなどは、頻繁に湯をくみ出して、隣の鍋から湯を汲んで入れなければならないのです。注文が次々と入る時には、手際よく素早い調理を心がけたいから、できるだけ余分な仕事は少ない時間にこなしたい。集中していないと吹きこぼれることも。 蕎麦打ちが一回だと、30分ほど時間が稼げるので、野菜サラダの具材を刻むのも30分ほど早めに始められる。今日は涼しさを通り越して寒いと感じるほどの陽気だから、久し振りに蕎麦饅頭でも蒸かしてやろうと思っていました。蒸かし釜で包んだ饅頭を蒸かしている間に、どんどん野菜を刻んで、盛り付けていく。レタス、キャベツ、アーリーレッド、二種類のパプリカ、ニンジン、キュウリ、ミニトマト、パイナップル、ブロッコリー、アスパラガスで、進化が止まったまま。 皿もいろいろ買い求めたけれど、この一年ほどは、琥山窯の小野隆治作だという三つ足の明るい浅皿に野菜サラダを盛っている。蕎麦饅頭は幼馴染みの友人が、蕎麦屋開業の祝いにと焼いてくれた角皿に載せて、どちらも亭主のお気に入りだから飽きないのです。開店前には珍しく弟が九州の土産を持ってやって来て、甥っ子の結婚の話を嬉しそうに話していった。昼を過ぎた頃からは、ぽつりぽつりと常連のお客がいらっしてくれて、今日もまずまずかと思った。 何度も見えているのに、あまり話をしたことのない中年のカップルの男性客が、亭主の前の職場の話をし出すから、何処で聞いて来たのだろうと思ったら、かつての亭主の教え子で県議から市長になった友人から紹介されたのだと言う。そう言えば、他にも議員関係のお客が見えたと話をすれば、あれは私が紹介したんですよとおっしゃるものだから、人の繋がりとは本当に有り難いものです。豚のハラミの串焼きまで頼まれて、とても美味しかったと言って帰られた。 次にいらしたのは、常連さんの女先生で、珍しくヘルシーランチセットの天せいろのご注文で、ゆっくりと話をする間もなく、1時前頃からは続々とお客が詰めかけてきた。年配の親御さんと子供さんの組み合わせも多く、用意した生舟の蕎麦はみるみるなくなって、親子三代のお客で蕎麦は売り切れ。女将が「父の日だからみんな帰って来ているのかも」と一言。洗い物も大変で女将は2時半にはスポーツクラブに出掛けるし、亭主は昼食も食わずに追い打ちを掛ける。 それでも一度家に戻って15分だけ横になったら、気を取り直して、夜の仕込みに蕎麦屋へ出掛ける亭主でした。雨交じりの寒い日だというのに、夜も次から次とお客が入って、打ったばかりの蕎麦が1時間ほどで売り切れたから驚きなのです。隣町の常連さんたちやご新規のやはりご夫婦と娘さんたち。女将にSOSの電話をしたら、直ぐに駆けつけてくれて、二人で洗い物や片付け物を済ませ、家に戻って遅い夕食を取るのでした。暖房を入れた梅雨寒の夜です。

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しとしとと雨の降る一日…

今年は沢山の蕾をつけた団扇サボテンが咲き始めた朝でした。pekoは公園に向かってどんどん歩き始めるから、今朝は蕎麦屋とは逆方向なのです。小さな枇杷の実がびっしりと付いたお宅の前を通って、昔の職場の寮の庭にも同じような枇杷があった事を思い出す。誰も手入れをしないから、熟した実がぽろぽろと落ちるので、拾って食べてみると枇杷の香りがする。自然のままでは、やはり、市販されているような大きな実にはならないのだと思ったのが懐かしい。 今朝も朝ドラの時間には家を出て、蕎麦屋に向かう亭主でした。霧雨が降っていたけれど、傘を差すほどではない。あれは高校時代だったろうか、一つの傘で彼女と歩いたプラタナスの並木道。彼女の差してくれた傘骨がコツコツと頭を打つのが、妙に楽しかったっけ。歳を取って暇になると、いろいろな過去の細切れの思い出が、あれこれと脳裏を駆け巡るものなのか。家屋の解体工事をしていたご近所が、すっかり更地になったのを見て、これが現実かと我に返る。 「強者どもの夢の跡」ではないけれど、目の前にはただ現在の景色ばかりが広がるだけで、昔を想う人の心だけが、かつてはあったはずの幻影を蘇らせるのかも知れない。蕎麦屋の幟を立ててチェーンポールを降ろしたら、早速、蕎麦打ちを開始する朝。三日目の蕎麦は家に持ち帰って今朝も茹でて食べてきたけれど、昨日の蕎麦もまだ生舟に一箱残っていたのです。今日も750g の蕎麦を一回だけ打つことにしました。この天気だから沢山のお客は見込めない。 蕎麦打ち室の湿度が70%を越えていたから、室温が23度でも、加水率は38%台で捏ね始める。新しい打ち粉の袋を開けるのを面倒に思って、畳んだ生地に振る量を減らしたら、途中まではとても上手く切れていたのに、最後の数㎝のひと束で駒板が滑らずに包丁が空回りする。これはお客に出せないと、亭主の明日の賄い蕎麦に回すのでした。ちょっとしたミスが、結果を狂わせるから、人生などは沢山のミスを積み重ねて、思わぬ行く末にたどり着くのかも…。 朝のうちにキュウリだけ取り出した糠床から、遅く漬かる蕪を取り出して切り分けて小鉢に盛れば、抜群の味なので嬉しい。小鉢の品ばかりが沢山あるけれど、客が少ないから、なかなか捌けなかった。今日も小鉢の付かない天せいろばかりがよく出たので、やはり小鉢はなくならない。開店前に時間があったので、亭主は三日目の蕎麦を茹でて賄い蕎麦を食べる。今日は揚げ玉もないので大根おろしと山葵と葱だけ。でも、蕎麦本来の味わいがあって美味しい。 暖簾を出して1時間ほどは、お客も来ないので女将と二人で暇をもてあましていたのですが、1時前からぱたぱたっとお客が入って、見れば遠い東の町の年配の常連さんも奥様とお嬢様の運転でいらっしていたのです。話をする間もなく亭主は調理に忙しい。帰る頃になって、「このBGMはCDですか?」と尋ねられて、「小野リサの日本語の曲のアルバムです」と応える亭主。車の中で聴いていたCDと同じで、自分が昔聴いた曲が多いのでと言うから奇遇なのでした。 『私は小野リサのコンサートに二回ほど行って…』と、時間があればいろいろ話したかったのですが、若いお客の想いと年老いた亭主の想いとはまた違うだろうから、「有り難うございました」と別れるのでした。ちょうど、またぞろぞろとお客が入って、今日は遺跡の探索で歩いて来たのですと、賑やかな老人たちがテーブル席を占領する。全員が天せいろのご注文だったから、何回かに分けてお出しする。今日のBGMはシャンソンでなくて好かったとまた回想に耽る亭主。 最近では亭主よりも現実的な女将は、ものの見事に仕事をこなして、夫婦揃って早めの帰宅。亭主は書斎に入り、女将は何時の間にか買い物に出掛けた様子なのでした。往復3km ほどの道程を歩くことで身体が温まるのだというから、この上ないアンチエイジング。亭主は書斎で横になってしばらく眠ったら、コーヒーを入れて夜の営業に備える。この天気ではどうせお客は来ないかなと、明日の仕込みを片付けていたら、夕刻になって青空と陽射しが戻ったのです。

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本格的な梅雨の様相…

蕎麦屋の玄関脇の紫陽花が、今年は花の蕾を沢山付けているから、とても楽しみな梅雨の時期。朝から靄のかかったような空模様でしたが、亭主はいつもと同じように蕎麦を打ち始める。昨日の蕎麦が生舟に一箱残っているから、今朝は750g を一回打てば好いので気が楽です。四つ出しを終えて四隅の角度もまずまずの出来栄えで、これを奥行き80cm まで伸し広げたら、伸し棒に生地を巻いて90度回転させる。後は90cm になるまで伸していけば畳みに入る。 湿度が高いから、今朝も加水率は39%。それでも少し柔らかめだから、生地を伸す力もそれほど要らない。「伸し棒は軽く転がすだけ」と、よく蕎麦打ちの本などに出ている記述は、この程度の柔らかさなのだろうか。霊犀亭で購入している蕎麦粉は、二週間に一度ほど石臼挽きの粉を送ってもらうのです。蕎麦粉を長い期間保存しない分、かなり品質がいいと思う。丸抜きの粉でも、しっとりと湿り気があるから、加水率は出来るだけ少なめにするのが好いのです。 蕎麦打ちを終えて厨房に戻れば、次は今日のデザートを切りわけて少しだけ皿に盛っておく。日曜日には気温が下がると言うから、蕎麦饅頭でも蒸かすことにして、それまではこの水羊羹で何とか凌げないかと考えている。餡の量が多いから、容器に入れておいても水が出たりしないのです。辛党の亭主にしてみれば、ちょっと甘すぎるデザートなのですが、これがお客には案外と喜ばれるのです。「しっかり甘いのが好い」のだそうですが、毎日はちょっと作れない。 次に野菜サラダの具材を刻むのですが、今日は余裕があるからか、キャベツの千切りもニンジンのジュリエンヌもかなり細く切れている。キュウリも香しく新鮮だし、トマトもパイナップルも甘く美味しいから、こんな日にはお客に是非食べてもらいたいと思う。昼前にいらっしたご夫婦が、二人ともヘルシーランチセットをご注文だったから、蕎麦豆腐を含めて全部食べてくださったのが嬉しかった。蕎麦湯も綺麗に飲み干してお帰りになられた。奥様はリピーターでした。 蕎麦打ちが一回だと、準備が早く終わるので、開店前の30分が賄い蕎麦の時間になる。今日はかき揚げの他に、今週の季節の野菜に用意した近所の農家のインゲンを揚げてみたのです。お客に出していながら、店の人間がその味わいを知らないのでは、いけないと思って食べてみたのですが、柔らかくて確かにインゲン豆の味がするのが新鮮な証拠。蕎麦は言うまでもなく美味しいし、毎日、食べても飽きないのが好い。最近はこのぶっかけ蕎麦が随分と出る。 外は雨で次第に強く降ってきたから、お客さんは見込めないと思ったけれど、天気に文句を言ってもしかがない。電話帳を届ける人がタウンページを持って来たので、蕎麦屋のページに霊犀亭も載っているのかしらと捜したけれど見当たらない。近所の蕎麦屋は皆載っているのに、ちょっと見放されたような気もしたけれど、電話番号が載って電話がかかって来ても、出前や予約は扱っていないから、あまり応えることがない。混んでいる時は電話にも出られない。 開業して6年も経つのに、知られていないのだろうか。毎年、食品衛生協会の講習会にも参加しているし、保健所による店の検査も受けているけれど、何か理由があるのかと引っかかるのでした。まあ、営業はしていても、商売になっている店ではないから、そっとしておいて欲しいと言う気もする。こちらから連絡をするほどのことでもないだろうと、そのままにしておくことにしたのです。今日はミニ菜園の野菜に水遣りをしなくて済んだから助かったけれど、暇なのでした。 週末の準備にと豚のハラミの串刺しを作って、みつせ鶏の旨搾り団子を解凍しておく。出汁取りの準備も終えてあるから、後はプールの帰りにでも蕎麦屋に寄って、蕎麦道を仕込んだり、出汁を取って蕎麦汁を作ったりすれば、明日の準備は整うのでした。家に帰れば、雨の降る中を女将がスポーツクラブに出掛けた。亭主はもう少し休んでから、プーへ出掛けることにしようと一休み。いよいよ本格的に梅雨入りだろうと、明日からのお客の入りを心配するのでした。

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真夏の陽射しが戻った日…

「…太液芙蓉未央柳  芙蓉如面柳如眉  対此如何不涙垂…」と、昔懐かしい長恨歌の一節を思い出すのが、この未央柳の花。花の長い雄しべが睫毛を思わせるというのか。今日は常連のお客さんに、黄色の花は何という花ですかと尋ねられ、楊貴妃の眉と言われたの未央柳(びおうやなぎ)ですよと、応える亭主なのでした。せめて、「いかんぞなみだたれざらん」の下りまで話をしたかったのだけれど、もう隣にあるヤマボウシの名前に話が移っていたのです。 アメリカヤマボウシはもう少し時期が早いと言う話をすると、「日本のものは地味だけれどしみじみと美しいわね」と言う処に落ち着くのでした。ご夫婦で天せいろを召し上がって、ゆっくりと休んで行かれたから、熱い陽射しの中をよくぞいらっしていただいたものです。定休日明けの木曜日は、750g の蕎麦を二玉打つと決めているから、今朝も早くから蕎麦打ちをしていたのです。それでも、暑すぎるとお客が来ないという経験知が、そのまま当てはまった一日でした。 蕎麦玉を寝かせている間に、葱切りを済ませ、お新香を糠床から取り出して小鉢に盛り付けておく。加水率は39%強だったから、若干柔らかめの生地だったけれど、伸し棒に入れる力の配分を加減して、綺麗に畳んだらなんとか包丁切りまでこぎ着ける。切りべらは28本で130g を越える太さ。生舟二箱に蕎麦を詰めたら、冷蔵庫に入れて保管しておくのです。上手く打てた日には、お客に蕎麦を食べてもらいたいものだけれど、人生なかなか思うようにはいかない。 今日はお客が少なかったこともあって、ゆっくりとテーブル席に座った女性が、「常陸蕎麦って何処の蕎麦?」と、厨房にいる亭主に、素朴な疑問を投げかけてきたのです。「茨城県北部とでも言うのかなぁ」と亭主の応えも覚束ないけれど、例によって、お客は詳しい説明を求めているわけではないので。「蕎麦の花って赤と白があるけれど」と言う話には、「私は白い花の蕎麦しか見たことはないんです」と応えます。高嶺ルビーの赤蕎麦の花は観賞用だと思っていた。 蕎麦好きのお客はいろいろな知識に接して、蕎麦屋の主を試しているのかも知れないけれど、こちらはやははり経験で知った事しかものを言わないことにしているのです。「白い蕎麦と黒い蕎麦とはどう違うの?」などと尋ねられて、蕎麦の実の話から説明するけれど、亭主自身も玄蕎麦を扱ったことはないから、結局、蕎麦の実の殻を混ぜた物が黒くなって、その下の薄皮までを引いたものが霊犀亭の蕎麦なのですよで済ませている。食感と値段が違うと強調。 今日は暑くなると言う予報たったから、折角、石垣島のもずくを胡瓜との酢の物にして仕込んでおいたのに、幾つか出たきりお終いでした。カウンターに座った男性の一人客が、美味しかったと言ってくれたのが、せめてもの褒め言葉なのでした。今週は美味しいパイナップルが手に入ったと思っていたら、野菜サラダはまったく出なかったので、スタッフと二人で家に持ち帰る。1時半を過ぎて、もうお客が来そうにないからと、揚げ玉を散らしたぶっかけ蕎麦を食う。 亭主とスタッフが打ち立ての蕎麦を食べられるのは、だいたい定休日明けの木曜日だけだけれど、実は、これが一番美味しいのです。後は、前日の残りの端切れだったり、三日目に残った蕎麦だったりと、味も食感も不味くはないのだけれど感激が薄いのです。今日が特別に暑い日だったから、冷たい蕎麦が特別に美味しかったのかも知れない。洗い物も片付け物も早めに終えて、こんな日もあるとスタッフと家路をたどるのでした。ぎらぎらと真夏の陽射しの午後。 暑さにやられてクーラーをかけてひと眠りした後は、やはり行かねばならぬとプールに出掛けるのでした。子ども達のスイミング教室があるから、泳げるコースはひとコースだけなのに、準備運動をして水に入る亭主。前の人のスピードに合わせて、四種目を泳ぎ分けて、短時間だけれどゆっくりと内臓脂肪を減らす有酸素運動なのです。本当はもう少し泳ぎたいけれど、早めに上がって、いきのいい鰯を買って帰る。今日は刺身にしてもらい、明朝は焼いて食べる。

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一日中蒸したままの陽気で…

定休日二日目の朝はやはり寝坊して、pekoの散歩は女将が代わってくれた。その分、食後の運動にと、今朝は朝顔の苗の植え付けを頼まれていたのです。ところが、南天の木があまりにも生い茂っていて、大切な金柑の木にも陽が当たらないし、肝心の植え込む隙間さえも塞いでいるから、仕方がないので南天の剪定から始めるのでした。今年はやけに南天の花が沢山咲いて、枝の伸び具合も例年以上なので、赤い実のなる花の部分を少し残してばっさりと切る。 女将が種を蒔いた植木鉢は、去年よりも一週間遅いだけだと言うけれど、やはり暖かいからか、根がびっしりと張ってしまい、ウッドデッキのポットに植え付けるのにも一苦労なのでした。取りあえず、半分ほど掘り出してポットに植えたら、明日には女将が誘引する麻縄を買ってくると言う。いよいよ次は道路に面した塀沿いのフェンスの根元に、苗を植え付けていく作業です。土を耕し、培養土を盛ったら脚立を出して、一つ一つ穴を掘って根をほぐしながら植えていく。 門の脇の木槿の根元には、真紅のミニバラが花の数を増やしているから驚きで、今年はバラがよく咲いたと言う話をご近所でもよく聞くけれど、我が家のバラも例外ではなかったのです。毎年、ひっそりと木槿の陰に隠れて咲くから可愛い。つぼみが開くに従って咲き崩れてしまうのと違って、綺麗な形のままで花が開くのが好いのです。フェンスの内側には、今年はサツキが随分と花を咲かせたから、女将が花の終わった芍薬の葉を切って見えるようにしてあった。 そのフェンスの外側の僅かばかりの隙間に、朝顔の苗を一本一本植えていくのです。次の季節の準備をするのもなかなか大変な仕事。朝の一時間ほどの庭仕事で、亭主はもう汗だくだから、今日はまた相当に蒸し暑いのでした。髭剃りと洗面を終えて、着替えを済ませたら、今度は蕎麦屋へ出掛けて、今日の仕込みにかかる。蕎麦屋の駐車場の植え込みは、先週までに少し手入れをしたから、それなりに形が整っていた。この時期は毎週、剪定や草取りです。 ミニ菜園の酢橘や胡瓜にも虫よけの薬を撒いて、いよいよ厨房に入って、まずは忘れないうちに、蕎麦豆腐の仕込みから始める。そして大甕の半分ほどになった返しを作りたそうと、調味料の準備をする。返しを火にかけながら、明日の天麩羅の具材を切り分けて、鍋やボールを洗ってまな板を消毒したら、後は、洗濯物を干して午前中の仕事は終わり。昼はまた残った蕎麦を茹でて、女将と二人で時間通りの昼食なのです。ひと眠りして亭主はプールに出掛ける。 3時前に泳ぎ終われば、子供たちのスイミング教室が始まる前なので、ゆっくりと出来るだろうと思ったら、今日は、全コース3人以上も人が入っているではありませんか。他の人の邪魔にならないように、センターコースの速く泳ぐコースに入って、ゆっくりとアップを開始したら、皆さん年配の経験者ばかりだったから、ちょうど好いスピード。すれ違うときにも両手でバタフライを泳いでいる女性はちょっと危険でしたが、そういうときには片手で泳いですれ違うものです。 そんな常識が通用しないのが年配の方の怖いところで、信号のない交差点で一時停止もせずに飛び出してくる車と同じなのです。何事にも自信のある人が歳を取ると、かなり自分勝手で我が儘になるものなのか。還暦を過ぎて生まれ変わるというのは、何事も初心者になる覚悟がなければならないと言うことなのかも知れません。今日は夜の防犯パトロールがあるので、早めに夕食を食べて一休みしたいところですが、蕎麦屋へ行って糠味漬けをしなければ…。 夕刻になってやっと青空が広がり、暑さはますます厳しい。蕎麦屋まで歩いてミニ菜園の野菜たちに水遣りを済ませ、厨房に入って冷蔵庫から胡瓜と蕪を取り出して、塩をこすりつけて糠床に入れる。今週は胡瓜も蕪も新鮮そのもので大きい。糠床ごと冷蔵庫に入れるから、漬ける時間は約16時間。明日の朝が楽しみなのです。デザートに水羊羹を仕込んでおく。漉し餡を多めに入れて氷糖蜜に溶かしたら、寒天を入れて煮立たせる。氷水で熱をとって型に流す。

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梅雨入り前の真夏日か…

休みの日だというのに、朝は早くから目が覚めるのです。これから夏場にかけては、睡眠不足にならないように夜は早めに床に就くようにしよう。そんなことを考えながら、早朝のpekoの散歩に出れば、彼女の選択で、門を出て今朝は蕎麦屋に向かうから驚いたのです。蕎麦屋の裏の階段を登って、新しく出来た下の家との間に見えるミニ菜園には、オクラの双葉が綺麗に生え揃っているから嬉しい。夏は昼も上から陽が差すので、育たつ作物は何かと考えたのです。 駐車場の未央柳も蕾が次々と開いている。例によってpekoを玄関口に待たせて、カウンターに干したままの盆や蕎麦皿を片付けてから家に帰る。今年は春先が暖かかったからか、家の南天も随分と花を付けているのでした。懸案だったすももの木の剪定と、通りに面した雪柳や連翹や紫陽花の伸びすぎた枝を切りそろえるのは、亭主の食後の一仕事でした。家の枝切りは、切り落とした枝を女将が片付けてくれるから助かる。蕎麦屋は亭主一人だから半日仕事。 9時前にお袋様のマンションに、昨日残った蕎麦や煮物や黒豆大福を届けて、そのまま一緒に仕入れに出掛ける。「元気だった?」と尋ねれば、「何とかね」と応える。歳を取ると医者に通ったり、薬を飲んだりと、身体をケアしながら、近所で手芸や体操の集まりに参加しているらしい。近所の年寄り達がその帰りに年長のお袋様の処に来て、夕方までお茶を飲んで話をしているのだとか。この間一緒に買い物に行っばかりなのに、女将は元気かと聞かれるのです。 大体の食材を買い込んだ今日の仕入れは、スーパーで蕪やオクラがまだ入荷していないと言うので、農産物直売所へ寄ったら、採れたての蕪があったから、青い葉の部分は切り取って家で茹でてお浸しにする。オクラの代わりに、今週は天麩羅の旬の野菜のサービスにしようと、知り合いの農家で出していたインゲンを買って帰る。まだ小振りだけれど柔らかそうなのです。生椎茸は、地元の千葉県産よりも北海道産の方が、気候のせいか形も好く新鮮なのでした。 昼は亭主が蕎麦を茹でて、女将が天麩羅の残りをグリルで焼いて二人で天せいろ。デザートには昨日残った黒豆大福が付いていたから、店では廃棄の食材も無駄にせずにすべて消化するのです。昼過ぎには女将をお稽古に送って、帰り道に国道沿いのホームセンターに寄る。ラップやキッチンペーパーなどの消耗品を買って、隣のスーパーで冷凍物の豚のハラミや子供用の輸入菓子を買い込んで来た。蕎麦屋に戻れば、銀行の営業の女性が玄関前にいる。 何の話だろうかと、店に入って用件を聞けば、キャッシュレス時代に向けて、カードリーダーを店に備えないかという勧誘なのでした。いまなら無料で機器は配布しているという。このところ、こうした勧誘が多いので、「手数料はどのくらいかるのか?」と尋ねれば、売り上げの4%弱だと言う。それでは昼だけの営業の小さな店ではとても払えないと、事情を説明して帰って頂くのでした。お客に安く料理を提供しようと努力しても、更にカード会社に搾り取られる時代か。 治安の悪い海外の事情を受けて、来日する外国人のためにもキャッシュレスと騒ぐ時世なのかも知れないけれど、一体、そこで誰が儲けるのか。携帯電話がスマホに代わって、通信料だけでも毎日の新聞代を遙かに超える時代だから、こんな便利な時代に乗り遅れまいと、取り込まれていく人々の姿が目に浮かぶのです。100人に1人ぐらいは、小さな蕎麦屋でもカードを使えないのと言うお客もいるけれど、亭主は時代遅れでもいいと思わずにはいられないのです。 午後の仕込みはモズクの酢の物と切り干し大根の煮物。電話が鳴るから出てみれば、延々と早口で店の集客企画書をお持ちしたいと言うものだから、「こちらが話しても好いですか?」と断って、小さな蕎麦屋の事情を説明するのでした。沢山、お客が来すぎても、対応が出来ないから逆効果で、結局は、広告も宣伝もしない今の営業を続けるしかない。とんとんの収支で、更に儲けようという気持ちがないし、疲れすぎないよう心がける。趣味の蕎麦屋なのかも…。

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朝は雨、午後から晴れたけれど…

何故か最近は、女将の目覚める時間と一緒で、朝の5時にはもう目が覚めるのです。夕べも11時過ぎまでは、夜食も食べずに起きていたのだけれど、床に横になれば直ぐ眠りに落ちる。居間に入ればpekoが目を覚まして、早い時間なのに朝の散歩の催促。煙草を一服する暇もなく、外に出てみずき通りを渡るのです。どんよりと曇った空から小雨が降り出し蕎麦屋に向かえば、そんなことはお構いなしに裏の階段を登るpeko。駐車場の未央柳が咲き出していた。 昨日沢山打った蕎麦が、まだ半分近く生舟に残っていたから、今朝はどうしようと考えていたのですが、やはり、売り切れでお客を帰すのは申し訳ないからと、500g だけ打ち足して、今日も15食を越える蕎麦を確保する。朝はかなり涼しく、雨まで降り出したし、一日中曇りだという天気予報だったから、あまりお客が来るとは思えなかったのですが、予報は当てにならないというのが、亭主の考えです。打った蕎麦が残るリスクよりも、売り切れのリスクの方が大きい。 今朝も加水率39%で、しっとりとした蕎麦を5食だけ打ち足しておく。打つ量が少ないと、短時間だけれど、それだけに集中するからか、イメージ通りの仕上がりになるのが嬉しい。葱切りも天麩羅の具材の切り分けも、昨日の夜のうちに終えているから、今朝は野菜サラダの具材を刻んで、黒豆大福を包み、糠漬けのお新香を小鉢に盛っておくだけで終わり。蕎麦の数も多いから、開店前にスタッフと賄い蕎麦をぶっかけで食べておく。準備万端というのが案外怖い。 開店時刻の10分ほど前には暖簾を出したのだけれど、沢山のお客が来るような日には早いお客がやって来るから、今日は通りに人の姿も見えないので、やはり、朝の天気予報どおり。涼しければまず家を出ようと思わないし、雨交じりの曇り空だと、尚更、出掛けて行く気にもならないのが人情。ところが、昼前から薄日が差して、青空も覗いてくるから皮肉なもので、近くまで歩いて出掛けていた人が、ふらりと蕎麦屋へ立ち寄るとこともあるから不思議なのです。 カウンターの椅子を横に向けて、窓の外の通りを眺めながらお客を待っている亭主。畑の向こうからリックを背負って元気に歩いてくる老人が見えると、バスの時間は過ぎているし、この昼時だから、もしかして、蕎麦屋に来るつもりなのかと思うのでしたが、こちらを横目で見ながら、蕎麦屋の前を通りすぎてそのまま歩いて行ってしまうのでした。と、しばらくして、また、戻っていらっしゃるから、やはり蕎麦屋へ寄ってみようということになったらしい。勘は当たっていた。 品の好さそうな白髪混じりの年配の男性なのでした。カウンターに座って天せいろのご注文。帰りがけに、BGMで流れていた「シャンソンは誰の好みなの?」と尋ねるものだから、ジュリエット・グレコの歌う「パリの空の下」が歌いたくってとは言えないし、「最近、私が聴いているのですよ」と、亭主が応える。蕎麦屋にシャンソンは不似合いだとでも思ったのだろうか。「いつも車で前を通るから、気にはなっていたのですよ」とおっしゃって、また歩いて帰っていかれる。 昼を過ぎてもあまりお客は来ないものだから、また、カウンターの椅子に座って通りを眺めていたのです。今度は、畑の向こうの集落を巡る道から、ご夫婦で歩いて来る姿が見えたから、やはりバスの時間も過ぎたのに、もしかして蕎麦屋に来るつもりなのかしらと思って見ていたら、真っ直ぐ蕎麦屋の玄関に向かってきたから驚いた。よく見れば、以前にもいらっしたことのあるお客さんで、ビールを頼まれて鴨葱の塩焼きと天せいろのご注文。散歩の途中だとか。 午後は皆さんリピーターのお客様で、年配の親爺様が杖をついた老母らしい女性をエスコートしながら、奥のテーブルに座るのでした。カルビー丼セットの大盛りと、天せいろを頼まれて、多いかと思ったけれどお二人とも完食されてお帰りになる。今日、用意した食材はかなり残ったから、天麩羅の具材はすべて揚げてしまう。定休日を夾んで冷蔵庫に残す物は、長芋とニンジン、玉葱ぐらいのものなのです。女将が残り物を取りに来てくれて、袋に沢山持ち帰った。 今日は、客が多かったわけでもないのに、家に戻った亭主は、データーの入力を終えたらごろりと横になってそのまま夕刻まで眠ってしまう。とうとうプーへ出掛ける時刻も過ぎて、目覚めたらそのまま夕飯の食卓に付く。ミニトマトもお新香も伽羅蕗もすべて蕎麦屋の残り物だから文句は言えない。トマトは甘く美味しかったし、お新香もちょうど好い漬かり具合で、これをお客に出したのかと思うと我ながら鼻が高いのです。外は青空が広がって夕焼けが綺麗でした。

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いよいよ梅雨の到来か…

昨日の疲れか、なかなか起きられない朝なのでした。それでも女将がpekoの散歩に出掛けようとしていたから、代わりに亭主が外に出る。彼女は疲れたからぐっすりと眠れたと言い、亭主は疲れすぎて、何度も夜中に目を覚ましたのです。公園に向かって3ブロック周回コースを回れば、角のお宅の紫陽花とキンシバイが花を咲かせている。蕎麦屋にある未央柳とはまた少し違っているけど、ヒペリカムヒドコートという西洋種なのか、キンシバイか定かには判らない。 女将の見る朝ドラがない日曜日だから、亭主もいつもとは時間の感覚が違うのですが、洗面と髭剃りを済ませ、蕎麦屋に出掛けたのは昨日よりも30分遅いいつもの時間でした。蕎麦屋への道すがら、取り壊しているお宅の様子をまざまざと見て、いつかは自分の家もこうなるのかと、心を痛める。今朝も750g の蕎麦を二度打って、昨日の残りと合わせて24食の蕎麦を用意する。最近は、土日が混むことが多いので、売り切れにならないようにと心がけているのです。 昨日と同じで、加水率は39%、二玉の蕎麦玉を伸して、1時間余りの仕込みなのでした。女将が来て、店の掃除を済ませたら、大根や生姜を卸し、味噌汁を作ってまた昼飯を食べに家に戻る。その間に、亭主は野菜サラダの具材を刻み、黒豆大福を包んでおくのでした。昨日のように、開店前からのお客はなかったけれど、12時前からお客が入り、厨房は俄に忙しくなる。どういうわけか、今日は暖かい天麩羅蕎麦が次々と出るので、新しく汁を作り足すのでした。 外は曇り空で、蒸し暑い陽気なのでしたが、車の冷房で冷えた女性たちは、温かい蕎麦を食べたいと思うのかも知れません。前半のお客が一通り済んだところで、せっせと洗い物を片付けて、次のお客がいらっしても、注文の決まるまで、亭主は洗い物を続ける。今日は午後に女将のスポーツクラブがあるので、洗い残しては気怠い午後に結局自分の首を絞めることになるのです。昨日は特別に混んだのですが、普通の休日の混み方は、前半と後半に分かれる。 朝を遅く食べたお客が、1時前後になってやって来るというケースが多いのです。1時になったら出掛けようというお客もいるだろうと、12時50分に賄い蕎麦をぶっかけで食べておく亭主。その読みが当たって、1時を過ぎたら、今日もそのパターンで、ぞろぞろぞろっと店が混んでくるのでした。後半の方が常連さんの数も多く、時間をずらして来た方が、空いていると知っているのです。常連さんはさすがに冷たい蕎麦の注文で、天せいろや大盛りの方も随分いらっした。 へルシーランチセットも随分と出て、デザートに用意した水羊羹と黒豆大福もほとんど出尽くしたのでした。先週までは、辛味大根も随分残っていたのだけれど、古くなるからとすべて廃棄したら、昨日今日は「辛味大根はないんですか」と訪ねるお客が多かったのです。コンビニでもスーパーでも、今は全国から何でも品を揃える時代だから、季節の感覚がなくなっているのも無理からぬことかも知れない。旬の味覚を味わう素晴らしさを、分かるのはなかなか難しい。 閉店時間になってもお客はまだ店にいたけれど、また次のお客が来てしまうからと、暖簾と幟は降ろさせてもらうのでした。大釜の火を止めて、厨房は片付けに入ります。女将と一緒に家に戻り、亭主は売り上げと写真のデータをパソコンに入力して、ごろりと横になったらひと眠り。女将は一休みしたらスポーツクラブへ出掛けて行くらしい。動いて身体の調子を整える女将は羨ましいけれど、夜の仕込みと営業とを考えると、少しでも休んでおきたいのが亭主の心情。 蕎麦屋の上の電線では、キョキョキョキョとつがいのホトトギスが鳴いている。痩せているけれど、結構、大きな身体をしているのです。大釜の湯を火にかけて、昼に洗った盆や蕎麦皿を片付けていると、駐車場に車が入ってくるから驚きです。さすがに4時半では対応できない。また一台、やって来た車も看板を見て引き返していくらしい。それで結局、夜はお客もなく仕込みだけ。週末に用意した豚ハラミの串刺しの残りを、家に持ち帰って夜の酒の肴にするのでした。

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開店から閉店までお客の続いた日…

昨夜はテレビ映画を遅くまで観たので、今朝は起きられないかと思ったけれど、虫の知らせか6時前には目覚めてpekoの散歩に蕎麦屋まで行く亭主。玄関前にpekoを待たせて、米を研いで炊飯器にかけ、蕎麦豆腐を仕込んで、カウンターに干したままの盆や蕎麦皿を片付ける。ついでにコーヒー豆を挽いて早朝の一杯。大人しく亭主を待っているpekoには悪いけれど、朝食後にまた蕎麦屋に来たときに、直ぐ蕎麦打ちを始められるようにと、準備をしておくのでした。 今朝は洗面も手早く、新しく購入した五枚刃のカミソリで髭を当たれば、床屋の親爺様が刃は多い方が肌に優しいと言っていたけれど、抵抗なく髭が剃れたので驚きでした。着替えて8時前には家を出ると、女将が「今日は随分と早いじゃない」と言うから、「蕎麦を二回打つからね」と応える亭主。ラベンダーの香りが漂うご近所の前を通って、サツキの綺麗なお宅の前を通れば、朝から花の手入れをしている奥様と挨拶を交わす。「いつもお花が綺麗で素敵ですね…」 いつもの時間では、どうしても開店間際まで仕込みで忙しくなるので、週末は夜もある長丁場だから、開店前に何とかして昼の賄い蕎麦を食べておきたいというのが本音でもあるのです。僅か30分の違いがその後の仕事に好い影響を与えるなら、早朝からなんとかやりくりをしてその時間を生み出せば好いと考えるのは、現役時代に培った気合いだろうか。歳を取って昔に比べたら2時間も遅い出勤なのに、これが精一杯の気合いだから、大したことはないのです。 今朝の加水率は迷わず39%。それでもまだ少し生地の硬さが足りないくらいだと感じるから、これから夏場の蕎麦打ちは、結構、力の要る仕事なのです。時間に余裕があると、蕎麦打ちも丁寧に出来るので、27本の切りべらで130g オーバーと、均等に切れた蕎麦の束を眺める。昨日生舟に残した蕎麦と合わせて、今日は22食分の蕎麦を用意したから、夜の営業まで十分に持つだろうと考えていたのです。糠床から胡瓜と蕪を取り出して、小鉢に盛り付けておく。 大釜の湯が沸いたら、蕎麦茶用と蕎麦湯を温めるためのポットに湯を汲んで、薬味の葱を刻んで、10時半を回った時計を気にしながら、いよいよ野菜サラダの具材を刻み始める。11時までに油や天つゆ、天ぷら粉の準備が終われば、なんとか賄い蕎麦を食べられるのです。早朝からの頑張りが、ここに来てものを言う。温まった油でかき揚げを揚げ、蕎麦を啜って一休みです。開店10分前だというに、もう駐車場にお客の車が入って来るから、週末は怖いのです。 こんな日は続けてお客が来るもので、暖簾を出す前にもうひと組、店の中に入っていらっしゃるから有り難い。どうせ混むのならば、早い時間からお客に来ていただいて、ばらけた方が調理はしやすいし、お茶を出す女将の対応も楽なのです。ところが今日は、この時間から閉店過ぎまで、ずっとお客が続いたから、なんとか途中で洗い物をこなしながら、テーブル席は四回転。カウンターにもお一人のお客が続いて、しまいには戸棚の中の蕎麦皿が尽きたのでした。 お茶の茶碗がなくなって女将が洗っているのはよくあることだけれど、今日は洗った蕎麦皿を拭いてまた蕎麦を出したから驚きでした。一度は、売り切れの看板を出したのだけれど、店にお客がいると、駐車場にはまた次のお客が入って来るから、断るわけにも行かずに、とうとう生舟に残った蕎麦はすっかりなくなったのでした。3時近くまで女将と二人で洗い物と片付け物をして、女将を帰したら、亭主はそのまま店に残って、夜の仕込みに入るのです。体力勝負。 蕎麦豆腐も仕込まなければならなかったし、お新香も漬けておかなければならない。閉店後に洗った大釜の湯をもう一度沸かしながら、夜の営業のために蕎麦の追い打ちを掛けて、天麩羅の具材を切り分けておく。昼に明日の蕎麦汁がなくなると思って、出汁取りの準備をしておいたのが正解で、夜のラストオーダーの時間を過ぎたら、幟と暖簾をしまって、すべての火口を使い、出汁取りと蕎麦汁と天つゆの仕込みを始めるのでした。家に戻ったのは7時半過ぎ。

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