Monthly Archives: 6月 2019

蒸し暑い日は今日も続いて…

朝から蒸し暑い一日でした。蕎麦屋に出掛けて室温計を見れば、室温は24℃なのに、湿度は70%を越えていました。定休日明けの二回の蕎麦打ちも、加水率を38%まで下げて、しっとりとした生地の仕上がりです。奥行き80cmまで伸してと思っていたら、やはりまだ生地が柔らかいので、伸し棒に巻いて180度回転させたら、もう90cm近くまで伸し広がってしまうのでした。これは困ったと機転を利かせて、このまま横幅を75cmに広げれば好いと、工夫をしました。 生地の上下の伸しを均等にしないと、上部と下部とで厚味にかなりの差が出てしまうのです。こんな日もあるかと無事に畳み終えて、包丁切りをすれば、切りべら27本で130gのいつもの蕎麦が仕上がりました。二回目の蕎麦打ちはもっと慎重に伸していくのでしたが、やはり、生地が柔らかく、横幅が80cmを越えてしまった。今度は薄すぎるから直しようがないので、畳んで切りべら30本で130g。湿度が高すぎるのが原因だから、加水率は更に減らさなければ。 前日と同じ加水率では、同じように打てないのが蕎麦打ちの面白いところで、気温が低くてもやはり湿度の影響は否めない。ましてや定休日明けは二日も蕎麦を打っていないから、もっと計算をして蕎麦粉を捏ね始めるべきなのでした。蕎麦の生地の仕上がりが示すように、今朝は気温は低いのに昨日にも増して蒸し暑く感じる。朝のうちは開け放っていた窓を閉めて、店のエアコンを入れるのです。雨が降るという予報が外れ、昼も陽射しがあったのは好かった。 多少苦心をして蕎麦打ちを終えたのが10時半だったから、今日は開店までの時間がない。スタッフに「お米を研いでください」と言われて、まだ炊飯器に米をセットしていないのに気づくのでした。葱切りを済ませ、若布を戻して、小鉢にもう一品と、ピーラーで掃除をしたキュウリをスライスして酢の物を作っておく。鮨酢だけではきついから出汁で割っておくのがポイント。急いで野菜サラダの具材を刻み、ブロッコリーとアスパラガスを塩茹でにして冷やし、盛り付ける。 針生姜を刻んで、スタッフに酢の物を盛り付けてもらう。時計は11時を回っていたけれど、慌てずに黒豆大福を包む準備を始める。暖簾を出す前に、もう年配の女性のお客が店に入って来てしまうからちょっと驚いた。聞けば隣の町から歩いていらっしたのだとか。開店の頃にいらっしたことのあるというリピーターさんで、こちらに来たときには寄ろうと思っていたのだと言う。いんげんの天麩羅がとても美味しかったとおっしゃるので、近所の農家で作った物だと応える。 蕎麦屋の直ぐ下の通りの奥様がお友だちを連れて見えたのは昼過ぎだったろうか。昨夜のパトロールの折りに、ご主人が、「明日は女房が蕎麦屋に行くと言ってた」と、教えてくれていたので、いついらっしゃるのだろうと思っていたけれど、「いつも12時半頃ですよ」と、スタッフはしっかりと覚えていた。テーブル席に陣取って、一時間以上も話をしているから、お客が少なくて好かった。後半は若いお客ばかりだったけれど、やはり女性は話を始めると長いのが共通です。 ヘルシーランチセットの天せいろをご注文で、食べきれるかと心配したけれど、話をしながら最後のデザートまで完食された。若いご夫婦がいらっして、ヘルシーランチセットの天せいろと親子丼セットを頼まれて、稚鮎の天麩羅まで追加でご注文。ミツバチを飼って、趣味で養蜂をしているというお話が興味深いのでした。昔は鮎釣りが好きだったけれど、稚鮎は食べたことがないと言うので、亭主が例によって、この時期に清流を上る稚鮎の蘊蓄を披露するのでした。 お客は少なかったのに、皆さんゆっくりと食事をなさったから、開店から閉店の時刻まで、ずっと店にお客がいたという状態でした。洗い物をする暇もあったし、亭主は明日の天麩羅の具材を切り分けて、仕込みに余念がない。業者に頼んで置いた天ぷら粉が4時過ぎに届くと電話が入ったから、一度家に戻ってひと休み。荷物を受け取りに店に行ったついでに、明日の小鉢の糠漬けを漬けて、蕎麦豆腐を仕込んできた。今日もプールには行けなかったのが残念でした。

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昨日よりも更に蒸し暑く…

定休日二日目は、時間を気にせずゆっくりと起きれば好いのですが、pekoの散歩があるからやはりいつもと同じく5時には起き出して、人気のない通りを公園回りで歩いて来る。夕べは遅くまで映画を観てしまったから、寝不足の今朝は家に戻っても食欲が湧かないのです。けれども女将が早めに朝食の支度を始めてくれたから、仕方なく亭主が三ツ葉の卵とじを作る。賞味期限の近い卵が沢山残っていたので、三つ溶いて三ツ葉をとじたら、女将が美味しいと言う。 満腹になったところで、食後に1時間ほど横になってまた眠ってしまった。結局、いつもより1時間遅れで9時前には起き出して、今朝も蕎麦屋に向かう亭主なのでした。今日は煮物と天麩羅の具材の仕込みがメインでしたが、まずは週に一度のレンジ周りの掃除です。毎日、拭いているつもりでも、熱い鍋を載せているからなかなか綺麗には出来ていないのです。ついでにレンジフードも拭いて、もっと元気ならば床周りまで洗うのだけれど、完璧には綺麗にできない。 レンジもフードも二つ分だから倍の時間を掛ける。鍋釜類を戻して一休みしたら、今度は冷蔵庫からカボチャを取り出して、スプーンで種を掻きだしたら形を揃えて端を切り、5日分に切り分けておくのです。端切れは端を面取りして、先週の分と合わせて従姉妹煮の準備。小鉢に三つずつ盛っても7皿分だけれど、煮た小豆が冷蔵庫に残っているからちょうど好いのです。出汁醤油に砂糖を加えて、煮汁色を見て大体の見当で味付けをする。決して計ったりしない。 煮汁が沸いたら弱火にしたまま、隣で天麩羅の具材を切り分けます。大型ショッピングモールで買った生椎茸は、さすがに形が揃っているから嬉しい。一つ35円の価値はあるけれど、すべての具材を同じ店で買いそろえたら、天せいろの値段は原価を割ってしまうだろうから、安易な仕入れは空恐ろしいのです。売り上げの40%にもなる店一番の人気メニューは、胡麻油と高級天ぷら粉との組み合わせで、お客も見る目があるものだと、つくづく感心するのです。 天麩羅専門店のようには、上手く揚げられないことが多いけれど、それでも最近は天ぷら粉の溶き具合と、油の温度管理が上手く出来るようになって、ある程度の自信を持ってお客にお出し出来る。世の流行か、油を吸う衣が嫌なお客も多いから、華も散らさずに鍋に投げ入れるだけの素朴な天麩羅は、熱々のうちに席にお持ちするのを好しとしている。天せいろを1200円で出せれば、月々の赤字も少しは解消するのですが、当分は値上げをするつもりもないのです。 最近、結構、注文の多いのが、野菜のかき揚げとおろしと山葵と葱を散らしたぶっかけ蕎麦で、値段が安いからか先週も随分と注文があった。以前は、夏場に、キュウリや錦糸卵とトマトを載せた冷やしたぬき蕎麦を出していたのだけれど、これだとどうしても通年で提供しにくいのです。海老や稚鮎の天麩羅を載せてくれと言うお客もあって、簡単に食べられるメニューとして需要があります。蕎麦の美味さと冷たい蕎麦汁と熱々の天麩羅が欠かせない一品なのです。 蕎麦豆腐も仕込んで、鍋やボール類も洗って、まな板を消毒したら、最後に包丁を研ぐ仕事が残っていました。切れ味が悪くなれば、日々のキャベツの千切りやニンジンのジュリエンヌは見栄えが悪くなる。砥石もすっかりすり減ってしまったから、そろそろ買い換えなければいけない。今日の仕込みを終えたら、店のセキュリティーをonにして、ミニ菜園の野菜に水を遣るのです。家に戻って、残った最後の蕎麦を茹で、スポーツクラブから帰った女将と昼飯を食べる。 午後はいよいよ食品衛生協会の講習会に、近所のコミュニティーセンターまで歩いて出掛ける。6年前に調理師学校で学んだHACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point) の考え方を取り入れた衛生管理が法制化されたとかで、衛生管理を「見える化」すべく日々の記録を残すと言うのは素晴らしい発想だけれど、果たして普及までどれだけ時間がかかるのか。夜は防犯部会のパトロールがあったので、今日はさすがにプールで泳ぐ暇はなかったのです。

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まだ続くか梅雨の中休み…

外が明るいからと、今朝は午前4時に起床の亭主。さすがにまだ日の出前なのでした。ぐっすりと眠れたらしく、寝床に未練がなかったから、蕎麦屋に行って出汁取りの準備をしておこうと玄関を出る。居間のpekoは扉を開けたゲージの中で静かに寝息を立てていました。ひんやりとした戸外は心地よく、ついでに子ども会の廃品回収の日だから段ボールを運んでこようと、車を出すのでした。鍋に水を張って昆布と干し椎茸を浸けたら、家に戻ってもまだ5時前…。 早めにこの支度を終えていれば、9時からお袋様と仕入に出かけて、女将を昼過ぎに稽古に送る前に、出汁取りの作業が終わるのです。女将の起き出す前にpekoの散歩に出掛け、昨日、店で残った蕎麦を茹でて一人朝食を食べる。腹一杯になったら、急に眠気が戻って、また寝床に入るのでした。女将は朝のヨーガの最中だから、これで今朝も平和というもの。9時前に目覚めてまた車を走らせる。空は雲が多かったけれど、今日も陽射しが強い朝なのでした。 隣町のスーパーでは、まだ品物が並べ終わっていないらしく、生椎茸やパプリカもいつもの場所には見当たらなかった。どこかの奥さんが店員に「今日はオクラはないの?」と尋ねている。「入荷待ちなんですよ」と言う応えなのでした。仕方がないから、その足で農産物直売所に寄って、オクラの代わりにインゲンを買って帰る。その他の足りない食材は、女将を送った時に、西の町のスーパーで手に入れようと、お袋様をマンションまで送ってまた蕎麦屋に戻るのです。 袋に一杯買って帰った野菜類を冷蔵庫に収納したら、早朝の計画通り、6時間水に浸けておいた昆布と干し椎茸で、出汁取りの作業を開始するのでした。一番出汁を取ったら返しと合わせて蕎麦汁を仕込み、二番出汁を取ったら天つゆを仕込む。一番出汁の残った出汁は、出汁巻き卵用で、二番出汁の残った出汁は味噌汁用。火を入れた鍋はそれぞれ水で冷やして、蕎麦汁は蕎麦徳利に詰めて蓋をする。ここまでの作業には、どうしても1時間はかかるのです。 いつもなら、定休日の二日目に作る蕎麦汁だけれど、明日は午後から年に一度の食品衛生の講習会に参加しなければならないし、夜は夜で防犯パトロールだから時間に追われるのです。昼に家に戻って女将と二人でまた蕎麦を茹でて食べ、お師匠さんの稽古場まで国道をひた走るのでした。朝よりも大きな雲がどんどん増えて車外温度は29℃を越えていたから、大気は不安定なのか。昔なら職場への通勤の距離だけれど、今は同じ距離が随分と遠く感じる。 帰り道に西の町のホームセンターに寄って台所の消毒液やトイレットペーパー、ティッシュなどを買い、隣のスーパーでパプリカや生椎茸を物色したけれど、こちらもあまり品物がない。奥にいた店員さんに尋ねてみれば、「明日が定休日なので仕入れをストップしているのですよ」と、向こうもやはり商売。三軒目は何処を回れば好いだろうかと、車を走らせながら考える。今朝行った隣町のスーパーに行ってまだ品物がなかったり、物が好くなかったりしても困るし…。 結局、団地の中にある大型ショッピングモールの駐車場に車を停めて、生鮮野菜のコーナーを見て回る。さすがに大型店だから、品揃えは好かったけれど、ひとパック50円~70円も高いので、沢山仕入れる時には出費がかさむのです。幸い、生椎茸は新鮮なものが揃っていたので、背に腹は替えられないと買って帰るのでした。平日でも結構な人出だから、世の中には値段を気にせず買い物をする人たちもいるのだと驚くばかり。午後は残り少ない返しを仕込む。 こちらもまた小一時間の作業で、5㍑の大鍋に一杯仕込んだから、これで二週間は持つ計算です。4月に1ダースも注文した減塩醤油を使い切ったから、また発注しなければならない。普通の醤油の倍以上もする値段だから、お客が増えたことで、収益にどの程度の影響が出るのか。日々の忙しさに紛れて個々の仕入れの点検を怠ると、明るい未来は見えてこない。ミニ菜園の野菜に水遣りを終えたところで、女将から迎えの電話が入った。曇った国道をひた走る。

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今日は暑すぎて…

あまり疲れすぎても眠れないということがあるのでしょうか。朝の5時に目覚めて、5時半にはpekoを連れて蕎麦屋に出掛ける亭主。昨日は昼の片付け物が終わらないうちに、夜までまたお客があったので、大鍋も洗っていなかったし、やることが沢山あったのでした。6時半になったら早朝の仕事を切り上げてやっと家に戻るのです。女将の炊く炊飯器のタイマーが7時にセットされていたから、まだ朝食にはありつけないと、珈琲を入れて居間で寛ぐひとときです。 お客が多ければ売り上げも伸びるし、夜もお客が来てくれるのなら、営業的には言うことなしの筈ですが、すべて一人で準備をする亭主にとっては、週末の二日間だけが限度なのです。昨日も朝晩と三回も蕎麦を打ったから、蕎麦がどんどんなくなるのは嬉しいのだけれど、年老いた亭主の元気も少しずつ萎えてくる。食欲のない朝食時も無理矢理口に入れて、昼に備えようとするだけで、やはり若さが足りない。夜の寝酒がいけないのだろうかと考えることも…。 梅雨の晴れ間が続くものだから、今朝も清々しい青空が広がっていました。しかし、再び蕎麦屋に向かう亭主の足取りは重く、幟を立ててチェーンポールを降ろしたら、とにかく蕎麦を打たなくてはと、蕎麦粉を計量して捏ね始める。蕎麦玉をでっち上げたら、夕べ漬けておいた糠味床からキュウリとカブを取り出して、小鉢に盛り付けておく。湿気がなさそうな陽気だから、奥の座敷の窓を開け放って風を入れておくのです。蕎麦汁を蕎麦徳利に詰めて今日は15食分。 天麩羅の具材はあと六人分。とろろ芋は昨日の夜でなくなっていた。夜中に仕入れに出掛けようかと思ったけれど、月曜日はお客も少ないだろうと、無駄な買い物はしないことにする。定休日前日に沢山用意しても、お客が来なければ食材が古くなるばかりで、リスクが大きすぎるのです。蕎麦打ちは38%の加水できっちりと好い仕上がり。これが今週一週間の一番の成果かも知れない。切りべら27本で、夕べ追い打ちを掛けた蕎麦の残りと合わせて14食を用意。 週末を休んでいたスタッフが、元気に「お早うございます」とやって来る。週末をこなした家の女将も、随分と疲れただろうという思いが頭をよぎるのでした。今朝は野菜サラダの具材を刻んで、黒豆大福を包んだら開店前の仕込みは終わり。11時過ぎにはすべての準備が整ったけれど、この天気だから、どれだけお客が来るか判らないので、ここで賄い蕎麦を食べてしまうわけにはいかないのでした。果たして、定刻に暖簾を出したら次々ともうお客がいらっしゃる。 カウンターに座った墨染め姿の男性の一人客は、いきなり「とろろ蕎麦と野菜サラダ」のご注文だったけれど、とろろが切れているからと丁重にお詫びをして、おろし蕎麦に替えて頂いた。次の男性客は、ご新規のお客のようでしたが、やはりカウンターに座ってぶっかけ蕎麦のご注文なのでした。結局、具材の不足を心配していた天せいろは一つも出ずに、作ったばかりの黒豆大福も空振り。お客の来ない時間帯を見計らって、スタッフと賄い蕎麦をぶっかけで食べる。 エアコンを効かせてあっても店の中は相当な暑さで、外はかなりの気温だろうと思った。ラストオーダーの時間を過ぎたら、幟を降ろして、暖簾をしまう。暑すぎてもやはりお客は少ない。混みすぎた昨日の反動で、今日は暇すぎて困った。天麩羅の具材をすべて揚げて、仕入れると出なくなる稚鮎やメゴチも混ぜて、豪華な夜のおかずが出来上がる。スポーツクラブから帰った女将が、今日の残り物を取りに来てくれて、「もう暑くて大変だ」と言うから相当な暑さです。 2時半過ぎに片付け物を終えてスタッフと店を出る。ジリジリと照りつける陽射しは、まるで真夏のそれなのでした。書斎でパソコンに今日のデータを入力したら、なぜかまたひと眠りしてしまう。これではいけないと、5時前に起き出してプールへ出掛ける。今日はセンターコースで、マスターズの選手らしい中年の女性と一緒になって二人で四種目を泳いだ。帰りがけに駐車場への道で、向こうから挨拶をする妙齢の女性がいたから、見れば蕎麦屋のお客さんでした。

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強風で雲一つない晴れた空だった…

5時半には目が覚めて、今朝は午前6時にpekoの散歩に出掛ける亭主。女将の稽古場の脇には団扇サボテンの花が幾つも咲き始めていました。女将は寝室で寝起きのヨーガをしている時間だから、30分ほど近所を回って来れば、朝食の支度を始めてくれるだろうという淡い期待。風が強い分、雲一つない青空で、今日も暑くなりそうなのでした。風でお客が来ないか、暖かいからお客が来るか、思案の挙げ句は、沢山来ても対応の出来る準備をしようと決める。 親の家の裏に新しい家を建てるという娘さん夫婦のお宅が、近所でも評判で、新しい時代にふさわしい団地のあり方かと思う。お袋様と自分と弟とのように、歳を取って同じ町内の近所に住んでいるというのは、何かと都合が好い。しかし、孫が小さかったりで、学童の送り迎えをしたりと、年寄り夫婦の負担が大きくなるのも、それなりに大変だと話には聞いているのです。それぞれの家族が、一番好い方法で毎日の生活を送っているから、それはそれで好いのか。 昨日の蕎麦も残り少なかったから、今朝も二回の蕎麦打ちをする。蕎麦粉を頼んでおいて好かった。お客の数が多いから、蕎麦粉のなくなるペースが少し速いのです。今朝は蕎麦打ち室の気温は26℃を越えていたから、湿度は60%だったけれど、もう、加水率は38%と決めていた。先日の丸出し、四つ出しの失敗の轍を踏まぬように、慎重に伸し広げて、切りべら27本で130g越えの綺麗な蕎麦を打ち上げる。20食もあれば、夜までもつだろうと余裕なのでした。 今朝は、思ったよりも朝食が早く出来上がったので、いつもより30分も早く蕎麦屋にやって来たから、余裕を持って二回目の蕎麦を打つ。四辺の生地の厚味を均等にすれば、当然、畳んでからも切りむらの出来ることは少ないから、多めに打ち粉を振って、トントントンとリズミカルに包丁を打つのです。やはり、加水率の加減が一番の成功理由だと思います。その日その日の温度と湿度との関係を、毎日、見ているから、それで一番好い状態で蕎麦が打てるのです。 10時前に蕎麦打ちを終えたら、葱切りをして黒豆大福を包む。天気の良い日曜日だからと、頑張って六つも包んだら、熱々の求肥で掌は真っ赤っかになる。この努力が功を奏したのか、今日はこのデザートはすべて完売なのでした。冷凍庫にあった蕎麦饅頭まで売り切れ。ヘルシーランチセットが随分出たので、野菜サラダも蕎麦豆腐もすっかりなくなったのです。開店直後から男性のお一人のお客が入って、せいろ蕎麦と黒豆大福のご注文だから驚いたのです。 それから閉店の時刻まで、お客は途切れることなくご来店で、途中で何度もただ今満席ですの看板を出す。それなのに、「ほかに駐車場はないのですか」と玄関を開けて、無理押しをするお客が現れる。「車三台で一杯なのですよ」と亭主が言うのだけれど、不服そうに店の中を眺めているから、「あとはご自分で考えてください」としか言うより他にない。静かに食事をしているお客たちの事は考えないから腹が立つ。六席あるカウンター席も満杯で皆さん待っている。 女将が言うには、「ご免なさいって言っとけば好いのよ」「どうして謝る必要があるの?」とは亭主。お客の言いなりになっていれば、いつでもその我が儘が通ると思われるのです。常連さんの一人が、「畑が一杯あるのだから、土地を借りて駐車場にすれば好いのですよ」 ぎりぎりの値段で商品を出しているから、土地を借りるだけの余裕はない。これは即却下。第一、駐車場を増やしても、この手の客は後を絶たない。違うお客が「道路に停めても大丈夫じゃないの?」 皆さんのご好意には感謝するけれど、小さな蕎麦屋は三台も車が入ればもう満席で、沢山のお客を待たせて蕎麦を食べてもらうほどの店ではないのです。片付けも終わらぬうちに、ご夫婦でいらっした最後のお客が、「洗い物が沢山あるから大変ね」と、言ってくれたのがとても嬉しかった。昼のお客で20食の蕎麦がすべて売り切れたから、午後は追いを掛け、休む間もない。夜もリピーターのお客がいらっしたけれど、こちらはゆったりと話をして行かれたのでした。

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雨と風と常連さんと…

ミニ菜園の茄子の花が次々と咲き続けているけれど、今年はいつぞやの大風で途中から枝が折れたからか、背丈の低いままなので、実が付くのかどうか心配なのです。南側に植えたオクラの苗は、思ったよりも随分と沢山発芽して、確実に大きく育っている。早くあの黄色い花が咲いて、実が出来ると好い。玄関脇の紫陽花も少しずつ花を開いて、色濃くなっていくのが楽しみです。濃い星形のブルーが素敵だから、鉢で買い求めたのだけれど、今年は花が小さい。 地植えにすると枝振りが大きくなるから、栄養が全体に行き渡らないのだろうか。今朝も蕎麦打ち室に入って蕎麦を打つ亭主。昨日の反省を生かして、今日は四つ出しの時に伸し棒に生地を巻いたら、角の部分が潰れすぎないように慎重に転がしていく。やはり生地が柔らか過ぎると、急いで転がして角が薄くなるということがままあるのです。今朝の加水率は38%。それでも柔らかいかと思ったけれど、湿度も60%以下だったから、これ以上水を減らすと打ちにくい。 気をつけていれば、角の厚味を潰すことはない。ただ、手加減しすぎて、四つ出しなのに角が少し丸みを帯びてしまった。これを慌てて修正しようとすると、また、生地が薄くなってしまうから、広げた生地全体を見て、少しずつ厚さを角に寄せていくのです。生地の端の影がその部分の厚味を表している。80cmまで伸したら、生地を90度回転させて、いよいよ本伸しに入るのです。今日は上下片側10回ずつ伸して、平均の厚味にならないかと試してみたけれどどうか。 単に伸す回数ではなく力の要れ具合にもよるだろうし、手元と先の方では身体の姿勢の関係で、やはり力が入る具合が違ってくる。そうすると、厚さにムラが出来るのです。だから、巻き棒に巻いて伸せば、何時も同じ位置の生地を伸せるから、一番無難なのでしょう。打つ蕎麦の量が少ないからと、その行程を飛ばして伸しているから、つい失敗があるのです。そもそもが、巻かなくても750gならば蕎麦打ちの台に広げた形で打てるからと、工夫したつもりなのです。 なんとか、慎重に伸し終えて畳んだ蕎麦は、切りべら27本で130g。最近は130g~135gぐらいで好しとしている。これだと8束取っても、最後の端切れがほとんど出ない。時間的にも短縮できるから、かなり有効だと考えているのです。これまでも最後の端切れ70g程は上手く切れば1.5倍の大盛りの蕎麦に使えるけれど、上手く切れなければ二つ合わせて賄い蕎麦にするしかない。そこに気を遣って時間をロスするのは、朝の忙しい時間にはやはり無駄かと考えた。 今日は、雨が酷く降って風も強かったけれど、常連のお客様が一回忌の墓参りの集まりで、開店時間にいらっしゃると言うことだったから、あらかじめ野菜サラダとデザートだけは人数分余分に用意して置いたのです。こんな天気の日にはお客も来ないのが普通だから、田舎道を傘を差してぞろぞろと、歩いていらっしゃったのには有り難かった。しかも、雨でお子様の運動会が中止になったとかで、急に人数が増えたとおっしゃる。テーブル席はこれで満杯なのでした。 墓参りを終えてからのご来店だったから、到着が30分ほど遅れたけれど、他にお客も来ないから、ゆっくりと寛いで頂いたのです。さすがに、女性ばかりの集まりだったから終始賑やかで、1時間余り和やかに語らい合って、最後にデザートの練り羊羹をお出ししたら、やはり女性ばかりだからか、「これは美味しい」という話になる。「お店で作られるのですか?」「どうしてこんなにしっとりとしているのですか?」と聞かれるけれど、亭主は笑顔で応対するばかりです。 閉店の時刻までに洗い物を済ませて、女将と二人で雨の中を帰宅。書斎に入ってデータ入力を終えた亭主は、女将の運んでくれるお茶と林檎を美味しく頂いたら、直ぐに横になってひと眠り。油断をしていると、雨の上がるという夜の営業に準備が間に合わないのです。果たして小降りの雨の中を、夜も、早い時間に常連のお客さんがいらっして、ゆっしたひと時を寛いでいらっしゃった。明日の仕込みをしながら、早めに暖簾を下ろして雨の中を家に戻るのでした。

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早朝は雲一つない晴天でしたが…

昨夜も早く床に入ったから、朝の5時には目が覚めて、蕎麦屋回りでpekoと散歩に出掛けるのでした。玄関前にpekoを待たせたまま、昨日の洗い物を片付け、米を研いで炊飯器にかけ、珈琲豆を挽いて外の長椅子で一休み。雲一つない青空で、5時半の陽射しがもう暑すぎる状態なのです。これは今日も店が混むのだろうかと、少し心配になるけれど、平日に二日続いて10人を越える客が入ることはそう多くはないのです。それでも準備だけはしておかなければ。 家に戻ってもまだ6時前だったから、もう一度寝床に入って、女将が食事の支度をしてくれるのを待つのでした。気を利かせたつもりの女将が、やけに早く支度を終えて、微睡んだところで起こされる。今度は蕎麦屋に出掛けるまでまだ1時間近くあるので、もう一度横になって、またウトウトッとすれば、何時の間にかもう洗面をする時間なのでした。綺麗に髭まで剃って、玄関を出れば、青い空に葉白い雲が浮かんで、陽射しは強くなるばかり。南天の蕾が開いていた。 昨日の蕎麦はほとんど残っていなかったから、今朝もまた蕎麦を二回打つことにしました。蕎麦打ち室の室温は昨日よりもだいぶ高く26℃を越えている。湿度は56%。加水率は39%弱で好いだろうと捏ね始めたのです。ほどよい柔らかさで、丸出し、四つ出しを無事に終えたのですが、今日はここからが少し拙かった。最近は、四つ出しの形のまま縦に80cm 伸して、生地を90度回転させてから、本伸しに入っているのですが、伸しムラが出来て厚さが不均等に…。 原因は二つ考えられるけれど、一つ目は、四つ出しの時に力の要れ具合が不均一になって、対角に当たる部分の生地の厚味に差が出来てしまったこと。二つ目は、それを修正できないままに、本伸しに入って結果的に生地の薄い部分が出来てしまったこと。畳んで包丁切りをすしていくと、どうしても最後のひと束ぐらいになって、その差がはっきりとしてくるのでした。これはお客には出せないひと束。見た目でも太さの違う蕎麦になるから、茹でても喉越しが悪い。 二回の蕎麦打ちが1時間ほどで終わったから、やはり急いでいたのかも知れない。慎重に打っているつもりでも、一つ一つの作業がきちんと決まっていないと、段々と後になって修正不可能になるのです。片側を半分伸してから、伸し棒に巻いて180度回転させ、反対側の半分を伸すのですが、生地が柔らかいと直ぐに80cmになってしまうので、この時に上下の厚さに差が出てしまうようなのです。二回目は気をつけて打ったつもり。最初の失敗が大きな反省でした。 蕎麦打ちの後はサラダの具材を刻むだけ。今日はキャベツの千切りも猛スピードで細く切れた。急いでも技術がしっかりしていれば、きっちり出来るはずだと、蕎麦打ちの失敗に、多少、躍起になっていたのです。そのせいか、サラダがいつもより早く盛り付け終わったから、開店前にかき揚げを揚げて、賄い蕎麦を茹でて食べる時間がありました。先ほど打った厚さに差のある部分の束を茹でて食べたら、やはり、いつものスルスルッという食感は味わえなかった。 天気が好くて昨日よりも暖かいのに、暖簾を出して1時間たってもお客は現れない。時間が勿体ないからと、ほとんど売り切れた親子丼の具材を煮込んで容器に入れたら、急速冷凍する。一度に作るのは鶏肉と玉葱それぞれ一つ分で四人前。お客に出す時に、もう一度火を通すから、玉葱を煮すぎないようにするのが秘訣です。1時前になってやっとお客がいらっして、一台車が入ると二台三台と続くから不思議なもの。5、6台の車が出入りして蕎麦が次々と売れる。 最後のお客のご夫婦は、テーブル席が満杯で、とうとうカウンターに座られて、天せいろとぶっかけ蕎麦のご注文。物静かな奥様が稚鮎の天麩羅を頼まれたから、「鮎が川を上る時期ですよね」と言えば、旦那が、昔、渓流釣りを趣味にしていたという話になって、亭主もかつての愉快な体験談などを披露して、楽しいひと時を過ごしたのです。結局、昨日今日とお客が多かったから蕎麦汁も出汁もなくなったので、スタッフを帰して一人明日の仕込みをする亭主でした。

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梅雨も一休み、平日の蕎麦日和…

朝から陽射しが強いので、今日はかなり暑くなりそうだと思ったのですが、蕎麦打ち室の気温は23℃、湿度は53%だったから、加水率39%で蕎麦を捏ね始めたのです。少し硬い感じがしたけれど、じっくりと捏ねて蕎麦玉をでっち上げたら、30分は寝かせておくのです。その間に、葱切りをして、糠漬けのキュウリとカブを取り出して小鉢に盛り付ける。そうしているうちにスタッフがやって来るから、今朝も順調な始まりなのでした。一輪挿しの花瓶に多すぎる生け花。 自宅の庭に咲く花をいつも持って来てくれるから、有り難い事だとつい文句も言えないのですが、昔、亭主が惚れ込んで旅先で買い求めた一輪挿しの花瓶に、溢れるばかりの花を生ける彼女の美意識は、花瓶の中だけに止まっていてもらいたいと、思わずにはいられないのです。平屋の蕎麦屋を建てたのも、奥に二間の座敷をしつらえたのも、老後の暮らしに備えた方丈の館とまでは言わないけれど、質素な作りを基本に、簡素の美を追究したつもりなのでした。 定年後の生活に幾らかかると騒がれる昨今、収入の多い現役時代と同じ生活のレベルを維持しようと思ったら、それは大変なことなのです。世間には隠居という言葉の意味を解しない輩が多すぎるのではないかと、女将も亭主も思っている。それは実社会ではマイナーな存在の人間たちの思う事なのかも知れないけれど、都市とその近郊の生活圏以外の地方では、いまだに続いているのです。便利で快適な生活ではなく、時間を掛けてゆったりと暮らす生活。 それを亭主は「等身大」の生活だと考える。花や野菜が地面に根を張って育つように、人間も地域に根を張って、せめて隠居は昔ながらの生活をすれば好いのだけれど、それだけでは老後を送る都市生活者は満足できないのかも知れない。皆が自宅で質素な食事をしていれば、蕎麦屋にもお客が来ないだろうから、その狭間で安く食事を提供するのが霊犀亭の信条か。今日も16食の蕎麦を用意して、開店の準備をしていたら、次々ととお客が来てくださった…。 丼物とのセットメニューが次々に出て、ぶっかけ蕎麦とカレーライスやおろし蕎麦に単品でカルビー丼まで注文が入るから、厨房はずっと忙しい状態なのでした。リピーターさんがほとんどで、「店の中が暑すぎるよ」と言われて、カウンターに置いてある温度計を見たら28度。エアコンの設定温度を下げて、次のお客の注文を聞くのでした。幸いなことに、少しずつ時間がずれてお客がいらっいゃるから、洗い物も済ませるし、駐車場も時間差で溢れずに済んだのです。 ご飯を炊いた釜の飯は早々になくなったので、後から来たお客には「ご免なさい」の一言。鴨せいろの注文も相次いで、ストックがなくなったから心配なのでした。午後には業者が配達してくれることになっていたけれど、ハラハラとする一日なのでした。親子丼の具材も残り僅かになって、お客が増えると仕込みの量も当然ながら増える計算です。平日にしては多すぎるお客で、スタッフと賄い蕎麦を食べたのは2時過ぎなのでした。今日の天かすとおろしと山葵が最高。 外は真夏の陽射しで、亭主もすっかり汗びしょ。梅雨時のほんのひとときの贈りものでした。生舟にはほとんど蕎麦が残っていなかったので、明日はまた、二回蕎麦を打たなければならないのでしょう。業者が食材の配達に来るまで、大鍋を洗ったり、ゴミを捨てたり、閉店後の仕事はスタッフと分業でこなすのです。亭主は、ミニ菜園の野菜の面倒を見て、スタッフと一緒に帰路につくのでした。真夏の空が広がり、梅雨の中休みの今日はすっかり蕎麦日和なのでした。 家に戻って今日のデータをパソコンに入力したら、クーラーを入れたまま横になってぐっすりと眠り込む亭主。4時過ぎまで、二時間ほど眠ったらむっくりと起き上がり、プールに出掛けて行くのでした。さすがに女将も「よく寝るわね」とは言わずに、亭主も「先に夕食を食べていてくれ」と言って出掛けるのでした。子供たちのスイミングがあるから、泳げるコースはひとコースだけだったけれど、他の三人の泳ぎ手に気を遣いながら、しっかり四種目を泳いで帰ったのです。

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穏やかな梅雨の晴れ間の定休日二日目…

今朝も5時前に目覚めて、寝ぼけ眼でpekoの散歩に出掛ける亭主。ご近所の通りに面した紫陽花が色づいて、すっかり梅雨らしい趣きなのでした。明け方まで降り続いた雨は上がって、ところどころ晴れ間が覗いていました。三日目の蕎麦の最後のひと束を茹でて、今朝も一人で早い朝食を済ませたら、まだ6時前なのでもうひと眠り。随分眠っているはずなのに、眠り足りないような気がして、次に目が覚めると、とっくに女将はスポーツクラブに出掛けていました。 定休日二日目の今朝は、時間に追われることがないので、気持ちも寛いでいるのかも知れない。さすがに、夜に6時間、朝に4時間も眠ったら、頭がすっきりとしたので、洗面と髭剃りを終えたら、蕎麦屋に今日の仕込みに出掛けて行くのです。先日来、古い家屋を取り壊していたご近所は、すっかり更地になって、裏の農家や駐車場が丸見えです。それにしても、年代物の柑橘類やすももの大木を、見事に引き抜いてしまったから、勿体ないというか、寂しい気もする。 蕎麦屋に着いたら、まずは固まるまでに時間のかかる水羊羹から作り始める。漉し餡350gに氷糖蜜350gで約600ccの分量に粉寒天5gが、亭犀亭で作る最近の水羊羹。悪くなる物は何も入れてないから、冷蔵庫に入れて三、四日は十分に日持ちがするから助かるのです。沸騰させたら氷水で冷やしてから豊缶に流し込めば、これで約6、7人分のデザートが出来る。次は蕎麦豆腐を仕込んで型に入れる。こちらは二、三日は使えるけれど、その前に売れてしまう。 女将がスポーツクラブから帰る時間を気にしながら、明日の天麩羅の具材を切り分ける。カボチャは種を取って、形を整え、端切れは、煮物用に同じくらいの大きさに揃えて、冷凍しておくのです。ここまでは片刃の肉厚なガラスキ包丁を使って切るけれど、薄くスライスをするときには、両刃の牛刀で同じ厚さに揃えて切っていく。硬いカボチャもあるから、思わぬ刃こぼれで包丁を痛めるのが心配なのです。五つに切り分けるのは、一日一つで五日の営業日だから。 一つから約八枚取って、これが大体平均して一日分の天麩羅の数となります。材料の節約なのか、生のままで揚げるからか、よく薄くスライスした天麩羅を出す店もあるけれど、揚げたほくほく感を出すにはやはり5mmほどの厚さが欲しい。火の通りが好くなるように、あらかじめレンジで茹でた状態にしておくのが霊犀亭流。椎茸とピーマン、ナスを切り分けて、午前中の仕込みを終えるのでした。女将と一緒に昼食を食べるには、ここまでの作業が限界なのです。 昼の食事は先日弟が土産に持って来てくれた長崎ちゃんぽん。野菜と肉と海老、イカなどを沢山切り足して、亭主が中華鍋を振って味付けをしたら、とろみを付けていく。久し振りに変わった物が食べられて満足と、珍しく女将も一人前を完食したから驚きでした。昨日のうちに店で沢山余ったキャベツを刻んで、挽肉と生姜を合わせて餃子を包んでおいたから、これを焼いてもらって食べたものだから、亭主もかなり満腹状態で、またもや食後はひと眠りするのでした。 三時間ほど眠って、そろそろ午後の仕込みとプールに出掛けなければと起き出したら、「また眠っていたの?pekoと同じになっちゃうわよ」と女将に笑われた。昼寝が長すぎると夜が眠れないというのが、女将の考えで、亭主は眠いときに眠るのが自然だと感じている。それが出来るのが定休日の特権だから。それで夜が眠れないということがないから不思議なのです。やはり何時も一緒にいるpekoの影響なのだろうか。そのうち永久に眠り続けるのかも知れない。 蕎麦屋に今度は車で出掛けて、キュウリとカブを糠漬けに漬けて、かき揚げ用の野菜を刻んだら、そのままプールのある駅前の高層マンション群に向かうのでした。車の中では例によって「パリの空の下」をリピートで流しているから、更衣室まで覚えたところまでを繰り返し歌い続けている。ちびっ子たちのスイミング教室でプールは一杯だから、泳ぐコースはひとコースだけだけれど、前の人に合わせてゆっくりと身体を動かすのです。夕食の時間に間に合って帰宅。

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午後のひと時だけは晴れ間が覗いて…

団扇サボテンの花が少しずつ増えて、玄関脇が賑やかになった朝でした。昨夜は眠気に堪えられずに、9時にはもう床に就いてしまったから、今朝は4時前に目が覚めてしまう。亭主が居間に行くと、pekoも当然のように目を覚まして、腹が減ったと鳴くのでした。早すぎる朝食を食べて、5時過ぎにpekoと散歩に出た頃には外は雨も降り止んで、蕎麦屋まで出掛けて、昨日、持ち帰るのを忘れたご飯と新聞を取ってくる。亭主も一人早々と蕎麦を茹でて朝食を済ます。 まだ6時前だったから、お袋様と仕入れに出掛ける時刻まで、もうひと眠り。随分としっかり寝たつもりだったけれど、腹が膨れるとまた眠くなるから不思議です、じっとしていても寒い朝なので、布団の中の温もりが心地よいのです。女将の朝ドラタイムが終わる頃にまた目覚めて、洗面と着替えを済ませれば、いよいよ今日の始まり。それでもまだ寝足りないと思うのは、今ごろになって日曜日の疲れが出て来たのかも知れません。お袋様に電話をして迎えに行く。 いつもと同じように元気な姿で助手席に座るから、亭主も一安心なのでした。最近は、近所でも評判の整骨院に通って、膝の痛みもだいぶ好いらしいから何よりなのです。隣町のスーパーに出掛ければ、今日は仕入れリストに印刷した食材がすべて品出しされていたから、何時もある場所から順々に籠に入れて行けば、直ぐに仕入れは終わるのです。いろいろと品物を見ながら一週間分の買い物をするお袋様と、混んだレジに並ぶ時間は何時も同じくらいなのです。 帰り道に蕎麦屋に寄って、お袋様にも昨日の蕎麦と蕎麦汁と黒豆大福を持っていってもらう。今日一回食べたら、明日は近所の老婦人たちの集まりが終わったら、きまってお袋様の家にお茶を飲みに来るのが夕刻までになるので、夕飯の支度をする暇がないから助かると言っていた。亭主からすれば、売れ残りを消化してくれる身内がいるのが嬉しいというだけではなく、蕎麦食は血圧を下げる効果があるというので、出来るだけ残った時には持って行ってもらう。 農産物直売所に寄ったら、先週は新鮮な蕪が沢山出ていたのに、今日は一つもなかったから店主に話をすれば、今日は持って来ない農家があって、あった分は売り切れてしまったのだとか。それでも顔馴染みだから、「昨日ので好ければお金はいらないから持って行きなよ」と、三つほど入った袋を出してくれたけれど、「店で糠漬けにして出すから沢山必要なんだよ」と、礼を言って、トマトとインゲン豆だけもらって帰るのでした。地域の繋がりはとても大事なのです。 お袋様を家まで送り、蕎麦屋に戻って早速仕入れた食材を仕分けする亭主。昼に昨日残った蕎麦を茹でて女将と二人で食べ、お稽古に送っていくまでの時間が今日の午前中の仕込みの時間だから、買い込んだ食材を手際よく仕分けして、カボチャの煮物を火にかけながら、この時期の大根が、やけにみずみずしくって安いものだから、今週は珍しくなた漬けを作っておこうと考えたのです。柚子の皮は千切りにして冷凍してあるから、しばらくは使えそうなのでした。 女将を送って国道を走れば、西の方から青空が広がって、「洗濯物をウッドデッキに干してきて好かったわ」と言う彼女。室内干しでは、この時期はなかなか乾かないからなのです。今月は夏の読売展の出品準備があるので彼女も忙しい。お師匠さんのご主人が庭木の剪定中に梯子から落ちて入院したとかで、毎週のお教室もかなり大変な様子。稽古場の後片付けまで手伝って帰るから、迎えの電話が入るまで、亭主は午後の仕込みを終わらせておくのです。 定休日一日目は、午後のメインの仕込みが何と言っても出汁取りと蕎麦汁の仕込みだから、店に戻って直ぐに昆布と干し椎茸を浸しておいた鍋に火を入れる。その間に、塩漬けしておいた大根を絞って、柚子と甘酒の素と砂糖を加えてビニール袋に漬け込んでおくのです。一番出しを取って蕎麦汁を仕込んだら、冷水で冷やして蕎麦徳利に詰め、二番出汁で天つゆを仕込み、残りは味噌汁用に容器に入れて冷蔵庫で保存する。一通り終わった頃に、迎えの電話。

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