Monthly Archives: 6月 2019

強い風と蒸し暑さの昼…

今朝も午前5時に目覚めた亭主は、小降りの雨の中をpekoの散歩に出掛ける。夜までお客のいた昨日はやはり疲れたのか、ぐっすりと眠れたのです。遅い夕飯の時刻から、寝るまでの酒量も床に入る時間も変わらないから、深く眠れるのはお客が多かったお蔭なのでしょう。気温の低かった先週末よりはお客は多かったけれど、それでも、6月の混んだ時期の週末に比べたら、随分とお客は減っているのです。雨の多い梅雨の時期は、この程度なのかも知れない。 朝食を終えて主人の膝に載って眠っていたpekoは、亭主が洗面と着替えをする間に、すっかり椅子を占領している。彼女の抜け毛か多いからと、コロコロを買い替えて、こまめに綺麗にしているけれど、蕎麦屋に行く前に衣服に犬の毛が付いてしまうのは厳禁だから、向かい側の椅子に座って靴下を履く亭主。朝ドラのない朝も、女将の動きは変わらないから、食堂に顔を出して、「行って来ます」と玄関を出る。庭の木槿が雨に濡れて、ちょっと悲しそうな表情です。 そぼ降る雨の中を傘を差して蕎麦屋に出掛ければ、高台にあるご近所の親爺様が円台に座って外を眺めている。自分たちよりも年上の人たちが多いから、きっと朝も早いのでしょう。幾つまで蕎麦屋を出来るのかは判らないけれど、毎日、こうして仕事に出掛けて行くところがあるのは、暇すぎなくていいのかも知れない。ほとんど余生の隠居仕事のつもりだから、妙な気負いもないのが、好いのか悪いのか。去年は空梅雨だったから、もっと沢山のお客がいた。 蕎麦打ち室の気温は23℃、湿度は80%だったけれど、妙に暑いという気がした。今朝も39%の加水率で蕎麦粉を捏ね始めたら、少し硬めの感じがしたけれど、丸出しをしている間に生地が柔らかくなっていた。四つ出しの時に伸し棒に生地を巻き付けて、これを三回転ほどさせるのですが、この時の両手の動きが大切。巻き込んでいる反対側の先が、均等に丸出しされていないと、柔らかいほど形が崩れてしまうのです。四つ出しの失敗は、大体、ここで始まる。 今日は、十分に気をつけて、伸し棒に沿って内から外へと掌を動かして、左右対称の生地を90度回転させて、四つ出しを終えるのでした。ここまでで厚味が均等で形が決まれば、本伸しも随分と楽になる。毎日、毎日、何遍やっても上手くいかないことがあるから、そんな時は、修正するのに時間を要するのです。いろいろな場面で厚味を均等にしておくということが大切だと、いろいろな過程で痛感させられる。本伸しにしても然り。伸してからでは修正ができない。 無事に蕎麦打ちが終わったら、小鉢が足りないといけないので、昨日漬けておいた茄子と胡瓜と蕪とをまた切り分けて、小鉢に盛っておく。野菜サラダの具材を刻んで、風も大分強くなってきたからと、今日は三皿だけ盛っておく。こんな天気でお客が来るとは思えないのです。ところが、開店前に電話が入って、番号表示のプレートを見れば常連さんのお母様。「今日は通常の営業ですか」と言うから、「お近くですからどうぞいらっしてください」とさり気なく営業モード。 かくして、開店時刻から、大食漢の男の子たちとお母様がいらっしゃって、ルシーランチセットの大盛りのご注文。例によって、単品で海老やメゴチ、キス、ハゼと天麩羅を次々と注文するから大変。子どもたちの残りを食べるからと言っていたお母様の分は、あっという間になくなって、さらに追加で天麩羅を揚げる。これが混んでいる時間帯なら女将もてんやわんやなのです。今日は次にまた常連さんご夫婦がいらっして、いつものテーブルに座られるのでした。 下げた盆や蕎麦皿などを洗う暇はあったけれど、ずっとこの調子でお客が続いたから驚きました。こんな雨と風の中を、よくぞいらっしてくださった。「まだいいですか」と、四人の家族連れが入って、閉店時刻も迫ったから、暖簾を仕舞いに出た女将が、「お一人だけれどいいですか」と戻って来る。本当に蕎麦はこれが最後のひと束。「お蕎麦売り切れ」の看板を出して、家に戻ってから遅い昼飯にラーメン・餃子を作って食べる亭主なのでした。さすがに夜は客が来ない。

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またしても雨の週末…

夕べは早く休んだので午前4時起床の亭主は、雨の小止みの間にpekoの散歩を終えて、早朝から珈琲を入れて飲むのでした。女将も早めに朝食の用意をしてくれたので、今朝は朝ドラの前には蕎麦屋に向かうのです。玄関前では紫の木槿の他にも赤い木槿も咲き始めていたから、「雨の降り続くのに花は咲くのね」と、女将が言っていたのを思い出す。背の高い南天と木槿の間に埋もれるように、クチナシの花がひっそりと咲いていたのがとても可憐なのでした。 昨日の夕刻に洗い物の片付けやほとんどの準備を終えていたから、早く出掛けても時間が余るだけなのでしたが、まずはミニ菜園の様子を見て、茄子や胡瓜やピーマンを収穫しておくのです。昨日はまだ採らない方が大きくなるだろうと、漬物用に使おうと思っていた胡瓜は、一晩で更に5cm 以上も大きく、しかも太くなっていたから驚きなのです。夏野菜とは好く言ったもので、気温が上がると今朝のような涼しい朝でも、スイッチが入ったように成長しているのです。 蕎麦打ち室の気温は昨日よりも5℃ほど低く、23℃でしたが、湿度は80%なのでした。39%弱の加水率で、捏ね始めればいつもと同じくらいの粘り。地伸しを終えて、丸出し、四つ出しも慎重にこなし、本伸しも今朝は順調で、今朝もかなり上出来の蕎麦の仕上がりです。最近は包丁切りの時に、打ち粉をしっかりと振ったほうが、切りやすいのだと感じている。特に、あまり生地が硬すぎないように、加水率を下げていないから、尚更、刃に蕎麦がくっつかないのが好い。 切りべら27本で130g 越えと、いつもと同じ太さの蕎麦が仕上がりました。生地が柔らかいときには、包丁を打つ時に最後まですぱっと切れるように、タイミングよ打つのがポイントか。優柔不断に包丁を降ろすと、左右にぐにゃっとぶれて、太さの違う蕎麦が切れてしまうのです。その意味でも、包丁切りの時には打ち粉はたっぷり振った方が好い。しかし、本当のところは、生地が柔らかすぎないのが一番なのです。となると、やはり加水率の問題に戻って来るのです。 外は降りしきる雨だから、こんな日にもお客が来るのかと思っていたら、開店時刻ぴったりに車が駐車場に入ってきたのです。若いカップルが、テーブル席に座って、鴨南蛮と天せいろのご注文なのでした。鴨肉を解凍しながら、鴨南蛮の汁を温めて、天麩羅を揚げていく。天つゆが煮立ったら、女将が天つゆの器をさっと差し出す。鴨肉を切り分けたら、早速、フライパンで焼いて、蓋をして蒸らす。切った長葱はあらかじめグリルに入れて6分でセットしておくのです。 天麩羅を盛り付けている間に蕎麦を茹で、鴨肉の焼け具合を確かめる。鴨南蛮の汁には鴨肉の端切れを入れて沸かしておく。蕎麦を洗ったら天せいろを先に出して、鴨南蛮の蕎麦は丼を温めておいたお湯で蕎麦を湯通しする。汁を入れて蕎麦をほぐし、焼き上がった鴨肉と葱とを載せて、数分遅れで鴨南蛮を出すのです。野菜サラダを先に出してあるから、お二人ともほぼ同時に食事に入れる計算なのです。この間の調理の段取りは、かなり手際がよくないと駄目。 雨の日だから今日はこれで終わりかと思っていたら、昼を過ぎた頃から、続々とお客が続いたのです。前にも見たことのある大きな高級車で乗り付けたのは、四人連れの小母様たち。店の中が急に賑やかになって、シャンソンのBGM も聞こえないほど。天せいろ三つととろろ蕎麦だったから、天麩羅を急いで三人分揚げる。一度には鍋に入りきれないから、二回に分けて上げていくのです。その間に女将が盆と皿をセットして、とろろをすってくれている。息が合った。 暖簾を下ろして洗い物をしていたら、電話が鳴って、「夜はやっていますか」と言うから、「5時から6時半ぐらいにはいらっしていただければ」と応えると、「5時には伺います」と言うので、女将と家に戻って一休み。それでも心配だったから、早めに蕎麦屋に戻って、準備を整えておくのでした。女将は「沢山お客が来たら行きますから」と言ってくれたけれど、夜は亭主一人なので緊張するのです。5時過ぎに中年のカップルがいらっして、その後もまたお客が入るのでした。

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またしてもメディアの予報に振り回されて…

寝苦しい夜が明けて、朝まで雨が続くと言われていたから、7時近くまで床に入っていた亭主が起き出せば、もう女将がpekoの散歩に出掛けていたのです。暑くなったから椅子に敷いてあった敷物を外した居間の椅子に座って、今朝の段取りを考える亭主。東にそれた台風の影響もたいしたことがなくて好かったけれど、テレビのニュースではそういう報道はない。伝えなかったからと文句を言われるよりもと、より激しい状況を報道するのが最近の傾向なのです。 小さなお蕎麦屋さんは、そうした予報の影響をもろに受けるから怖いのです。雨が酷いとか風か強いとか、朝の段階で伝えられる情報で、近所に住む年老いたお客たちは、お袋様をはじめとして、今日は出掛けるのをよそうと考えるものらしい。玄関脇にある団扇サボテンは次々と新しいつぼみが開いて、今年はやけに元気が好い。蕎麦屋に出掛けて、ミニ菜園の野菜たちの様子を見れば、この雨風の中をしっかりと育っているから、殊更、頼もしく感じるのでした。 幟を立てて、チェーンポールを降ろしたら、蕎麦打ち室に入って今朝打つ蕎麦粉を計量する。室温は27℃、湿度は70%。今朝も加水率は39%で、蕎麦粉を捏ねていくのでした。少し柔らかくても、打ち粉をけちらずに力を抜いて伸していけば、十分に対応の出来る柔らかさなのです。水回しの時に「蕎麦粉が玉になって纏まったららいい具合」などと、よく言われるけれど、亭主の打つ蕎麦粉では、それは柔らかすぎて水が多すぎる。湿ってさらさらの状態が好い。 二十年も前の昔は、そんな蕎麦打ち教本の記事を読んで打っていたけれど、どうも水分が多すぎて上手くいかなかったのをよく覚えている。玄蕎麦の交じった黒い蕎麦粉は、少し水分が少ないような気がしたから、そんなこともあるのかと思っていたのですが、それ以来、綠がかった丸抜きの蕎麦粉のほうが喉越しが好いと感じて、他の蕎麦粉を使わなくなったのです。値段は高いけれど、やはり、好い蕎麦粉の方が打ちやすいし、食べて美味しい気がするのです。 今朝も切りべら28本で130g 越えの束に仕上げて、まずまずの出来栄え。どうして「まずまず」なのかと言うと、また細かな話になるけれど、どうしても少しは伸しむらが出来るから、薄い生地の部分では、もう一回包丁を入れているのです。39%の加水で、生地が柔らかければ柔らかいなりに、まんべんなく伸しているつもりでも、生地の真ん中の部分が薄くなる傾向があるようなのです。目で見ても判らない程度の違いでも、切りべらは正直だから、本数が違ってくる。 野菜サラダの具材を刻んで、葱切りを済ませたら、デザートは昨日作った黒豆大福が残っているし、蕎麦豆腐もあるから、時間に余裕ができた。写真入りでメニューの更新をしたので、豚のハラミを解凍して切り分けたら、串に刺して容器に入れて真空フリージング。酒類には、普段、家で亭主が寝酒に飲んでいる芋焼酎のライム炭酸割りを加えて、夏場に備える。蕎麦焼酎の炭酸割りは、癖が強くて飲めたものではないから、蕎麦湯割りかロックで提供することに。 台風一過の外は蒸し風呂のような暑さで、時折、陽が差す陽気でした。今日は荒れた天気だという朝の天気予報の影響が心配されたけれど、昼を過ぎたら、ぼちぼちとお客がご来店なのでした。カウンターに座ってせいろの大盛りを注文する男性や、歩いていらっしゃったご近所の小母さん連中が、賑やかに話をしている店内に、流れるBGMはシャンソンだったけれど、皆さん常連の方ばかり。今週は天候のせいか、いつもの週の平日の半分のお客様なのでした。 風もなく、ただ蒸し暑いだけの一日で、午後には晴れ間が戻った台風一過。女将がスポーツクラブに出掛けた後で、亭主もプールで泳ぐ遅い午後なのでした。子どもたちのスイミング教室の隣で、どういうわけか「ゆっくりと泳ぐコース」は初心者らしい人たちが泳いでいたけれど、本来の初心者コースには誰も泳いでいないので、のんびりと四種目を泳ぎ続ける亭主なのでした。家に戻って買い物を置いたら、蕎麦屋に行って、明日の仕込みをしておくことを忘れない。

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台風前夜の空模様…

暑くて目が覚めた朝でした。朝食後に女将の入れてくれた珈琲を飲み終えたら、洗面を済ませて蕎麦屋に出掛ける亭主。曇り空と天気予報では言っていたのに、青空が覗いて陽が差しているのです。気象庁の台風情報の図では、熱帯低気圧a が、近づいていると言うから、これが風速17m を越えて、台風3号になるのかも知れない。実の大きくなってきたミニ菜園の茄子や胡瓜に被害がなければ好いけれど。今日一日の天候が、もつのかどうかも心配なのでした。 木曜日は、例によって定休日明けの蕎麦の二回打ち。蕎麦打ち室の温度は朝から28℃もあるから、店のエアコンを強めにして入れておくのでした。湿度は50%と感じているよりは湿っていないから不思議なのです。それでも昨日からの反省で、加水率は39%以下には下げないことにして、しっとりとした生地を捏ねて、菊練りを済ませたら蕎麦玉を作ってビーニール袋に入れて、これをもう一回繰り返し、二玉ともしばらく寝かせておくのです。その間に葱切りをする。 胡瓜の蔓が伸びた奥の座敷の窓からは、青空を雲が速い速度で通りすぎていくから、この晴れ間も、そういつまでもはもたないかも知れない。このまま暖かければお客は来るだろうけれど、風が強くなればそれも判らないのです。どちらにしても、開店前の仕込みはしっかりとしておかなければならないからと、蕎麦打ち室に戻って伸しに入るのでした。39%の加水だと、伸し棒にそれほど力を入れる必要もないけれど、いつの間にか汗だくなっている亭主なのです。 切りべらは29本で130g 越え。二箱の生舟に打ち終えた蕎麦の束を並べて、打ち台の掃除にかかる。エプロンは玄関から外に出て、粉を払っておく。外は思ったよりも暑く、湿気もあるのでした。やはり、台風の前日とあって、生暖かい風が強くなってきたのです。黒豆大福を包んだら、野菜サラダの具材を刻んで、糠床に漬けてあった茄子と胡瓜を取り出して、小鉢に盛り付けておく。大根とイカの煮物に絹さやを添えて、涼し気にしてみたが、出す機会があるのか。 心配をよそに、暖簾を出すと直ぐに常連さんが歩いていらっした。続けて隣町の常連さんも車でやって来て、皆さんいつもと同じ注文です。いつも辛味大根のおろし蕎麦を食べるお客が、また、額から汗を吹き出して、「これは辛い」と、真っ赤な顔をして蕎麦を啜っている。自家製の辛味大根は先月で終わったので、今月は蕎麦を頼んでいる農場のものを幾つか注文してみたのですが、さすがに辛いからどうかと思っていたら、次のお客も単品で注文なさったのです。 カウンターの先のお客は、テーブル席のお客が辛味大根を食べる様子をひと目見ようと、振り返って見ているから面白い。ところが、親子丼セットを頼まれたリピーターさんは、ご飯に辛味大根を添えて食べている。「辛くないですか」と言えば、「美味しいですよ」と返事が返ってくる。やはり、辛さを感じる感覚には個人差があるのだろうか。冬の寒い時期ならいざ知らず、この暑さの中で火の出るような辛さはちょっと。「あまり辛いと胃がひっくり返るよ」と、他のお客様。 時計が1時を回った頃に、女性のリピーターさんが一人でいらっして、親子丼セットののご注文。定休日の間に親子丼の具材を煮ておいて好かった。そう言えば、珍しく、今日初めての女性客だったのです。ヘルシーランチセットも出たし、野菜サラダの単品での注文もあったりで、用意した食材が売れていくのは嬉しいもの。ご飯も味噌汁も幾つか出て、作った甲斐があるというものです。片付けを終えたらスタッフを帰して、亭主は業者が食材を持ってくるのを待つ。 あまり遅いから電話をして見ようかと思っているところに連絡が入って、4時前になると言うから一度家に戻って一休み。時間に遅れないようにと再び蕎麦屋に出掛ければ、4時を過ぎても姿を現さない。珈琲を入れて飲みながら、冷凍庫に残り少なくなった焼売の仕込みにかかる亭主。豚の挽肉400g に玉葱一個と生姜30g 、卵、酒、醤油、砂糖、胡麻油、オイスターソースをを出して玉葱を刻み始めたら、業者の車が到着。時計を見たら4時半を回っていたのでした。

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昨日よりも空が青く、気温も高いから…

昨日、女将に、明日は朝顔の誘引の麻縄を張ってやるよと言ったものだから、今朝は朝食後に8本の麻縄をウッドデッキの軒下に垂らしたのです。ポット一つに苗を二つずつ植えたから、これで夏場に涼しい風景が出来るのかと思うと、わずか15分ぐらいの手間は何でもないのです。毎年、飽きもせずに朝顔の種を採って、次の年にまた植えて芽を出させる女将の根気にも敬意を表さなければ。今年はどんな花を咲かせてくれるのか、今からとても楽しみなのです。 天気予報の通りに、今朝は昨日の朝よりは暖かかったのです。梅雨を忘れさせるような青空の広がるみずき通りを渡ったら、蕎麦屋はもう目と鼻の先。営業日ではないのが残念でならない亭主。今朝の段取りは昨日の夜からシュミレーションしていたから、午前中に厨房の床の掃除とグリストラップの掃除をすると決めていました。珈琲を一杯飲みながら床のクリーナーの注意書きを読んで、今度は実際の準備に取りかかるのです。説明書き通りでは上手くいかない。 胡麻油の缶と漉し器と消化器をどかしたら、まずは、油の缶の上下に被せてある段ボールの箱を付け替える。蕎麦粉の配送に使っている薄めの箱を取っておいて、カッターで油の缶の大きさにしたら、ガムテープで四方を固定する。布巾類の古くなったものをかき集めて、床に敷いて膝を就く場所を確保。一応、ゴム手袋ははめて、クリーナーの液を100倍に薄めてと書いてあるけれど、それでは頑固な油汚れは落ちないのです。原液を撒いてタワシで擦ること30分。 ピカピカになった床に感激。もっと頻繁に掃除できれば完璧だけれど、何時も女将が口癖のように言っているように、完璧を目指すと疲れすぎるのです。次は、厨房のドアの外にあるグリストラップの掃除。確か春先に一度掃除しただけだから、どれだけ汚れているかと思ったら、徹底して油を拭き取ってから洗っているせいか、ほとんど汚れていないから嬉しかった。それでも、壁に付いた油の塊を洗剤で落として、ビニール袋に回収し、沢山のお湯を流して終わり。 女将がスポーツクラブから帰るまでにはまだ時間があったから、ミニ菜園の野菜たちに水遣りをして、病気や虫に食われた葉っぱを切り取っておく。ナスがもう収穫できそうで、胡瓜はまだ成長の途中。瓜葉虫の被害も乗り越えた様子。今年初めて植えた大型の品種のピーマンだけが、葉に虫食いの跡が沢山あった。こうした原因と対策の研究がまだ足りていないから、時間のある今夜は、少し調べて見ようと思うのでした。昼になるに従って次第に暑くなる陽気です。 ご近所のノウゼンガスラが夏の前に花を沢山付けていました。それだけ暖かいと言うことなのでしょうか。一度スイッチが入ったら、どうにも止めようがないのが自然の流れです。女将の帰る時間に合わせて、亭主は大鍋に湯を沸かし、大根をおろしてタンパク質にと豚肉を茹でておくのです。昼は二人でぶっかけ蕎麦を食べる。これで月曜日に残った蕎麦が全部なくなったのです。洗い物が少ないからか、女将も文句を言わずに食べてくれたので、申し訳ないと思う。 朝は早くか起きるけれども、食後に昼寝をするのが定休日の亭主の日常だから、今日も ゆっくりと横になって一休み。女将は「行って来ます」と美容院に出掛けて行く。誰も起こしてくれる人がいないけれど、昼の仮眠は1時間で目が覚める。まだ早いからと居間でテレビ映画を見始めたら、前にも見たことのある中国映画なのに、テンポの速い映像と単純なストーリーとについ惹かれてしまったのです。結局、最後まで見終えて、3時過ぎにプールに行く準備をする。 蕎麦屋に寄って明日の仕込みを始めたら、次々と思ったよりも沢山の仕事があったから、今日はプールは断念するしかないのでした。パイナップルと焼売を作るワンタンの皮を買っていなかったので、駅前のスーパーに出掛けて仕入れてくる。ついでに家で食べる魚類と、酒や煙草を買って、夕食の支度を始めた女将の元に戻るのでした。夕飯は、月曜日に残った蕎麦屋の食材を、今日になってやっと食べ終えました。文句の一つも言わずに付き合う女将に感謝…。

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雲の多い空から真夏の陽射しが…

昨日は夕刻にプールに出掛けて、いつものように四種目を100m単位で泳ぎ切る。速く泳ぐセンターコースに他に人がいなかったから、つい力を入れて速く泳いでしまったけれど、やはり途中で息が苦しくなって、最後のクロールでは左右交互の呼吸がちょっと乱れた。ラスト25m はスカーリングで、その後は、フォーム矯正のために、ドルフィンキックで左右交互のストローク。お蔭で、夜はぐっすりと眠れたから、今朝は4時半起床で、蕎麦屋に出汁を取りに出掛ける。 出汁取りの釜に火を入れたら、珈琲を沸かして北の森から朝日が昇るのを眺めながら一服。今日の段取りを考えながら、1時間かけて、天つゆを仕込み、蕎麦汁を徳利に詰め、容器に入れた水で冷やして置いたストック用の一番出汁と二番出汁を冷蔵庫に入れて、鍋類を洗い始めるのです。要領よく動いても、この時間は縮まらないから、寝起きの隙間時間を有効に利用したのです。家に戻って今度はpekoの散歩に出掛け、朝食は蕎麦を茹でて一人で食べます。 早く起きても、今朝は二度寝をせずに蕎麦屋に出掛け、お袋様に届ける蕎麦と賞味期限の近づいたビールを持ってマンションの階段を登る。店頭に並ぶ品物が新鮮なものでないと、製造年月日が古いから、当然、賞味期限は早くなるのですが、今日は夏に向けて、冷蔵庫の古いビールや酒や焼酎などの酒類を一新しようと、ひと踏ん張りなのです。何時もの仕入れの時間よりも少し早かったので、今朝は農産物直売所から先に回って、新鮮な野菜を仕入れてくる。 ナスや胡瓜やピーマンもスーパーよりは少し値が張るけれど、この間、スーパーで買った茄子は古くて、一週間も経たないうちに腐ってきたから、その反省です。農産物直売所ならば、その日の朝に農家の人たちが運んで来るから、古くても昨日採った野菜なのです。今朝は蕎麦屋の常連さんの農家の奥さんも野菜を運んで来ていて、「この間のインゲンは、美味しかったとお客にも好評でした」と言えば、「今日は持って来なかったんだよ」と、他の農家の物を勧める。 お互いの顔を見合って野菜の美味しさを伝え合えるのは、地元ならではの好さなのです。開店直後のスーパーに向かって、お袋様と二人でそれぞれ食材を仕入れるのでした。蕎麦屋に戻って野菜を冷蔵庫に収納したら、亭主は月末の予定通り、隣町の床屋で頭を刈ってもらいに出掛ける。昼は女将と二人で蕎麦を茹でて食べ、午後はスタッフの給与を引き出しに、月に一度の銀行通い。帰りに新しい酒屋でビールをケースで仕入れ、蕎麦屋に運んでおくのです。 雲の多い空からは、真夏の太陽がぎらぎらと熱い陽射しを投げかけるのでした。車外温度は29℃と、昨日までの雨と涼しさが嘘のようなのです。家で少しだけ休憩をしたら、夕刻の今日四度目の蕎麦屋に、今度は歩いて出掛けて行く亭主。朝から車での移動ばかりだったから、少しは身体を動かさないと夜が眠れないといけない。スポーツクラブもお稽古も休みだった女将も、外耳炎のpekoの通院やら買い物などで、いつもながら結構歩いているから大したもの。 朝のうちに仕入れた鶏肉を切り分けて、このところコンスタントに出ている親子丼の具材を煮込んでおきます。一度に仕込めるのは、鶏肉のもも肉ひとパックで約5人分。玉葱と煮込んで出汁醤油で味付けをします。その間に、米粒を入れて大根を下茹でして、十分に煮えるまでに、今朝買ったスルメイカを捌いておくのです。大きめのイカだから、足と頭は切り取って茹でたら、今夜の酒の肴。皮を剥いて隠し包丁を入れて、大根と一緒に出汁醤油で煮込みます。 昨日の洗濯物を干して、洗い物を終えたところで時計は5時半を回っていました。夕刻になるに従って青空が広がってきたから、明日は今日よりも暑くなりそうなのでした。晴れた夕べは暗くなるのも遅い。5時半には家に戻ると言ってあったから、女将が台所で今夜の酒の肴にと、豚のハラミの串焼きを焼いていてくれました。店で古くなった酒をワイングラスに注いだら、蕎麦屋の新しいメニュー作りのために、また串焼きのワンショットの撮影。今夜も仕事です。

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午後遅くまでの雨・雨・雨…

雨の切れ間に蕎麦屋へ出掛けようと門を出たら、紫色の木槿の花がもう咲いているのに気が付く亭主。『こんなに早い時期に咲くのだったか』と、自分の記憶に自信が無かったのです。今年は真夏に咲くはずの凌霄花(ノウゼンガヅラ)の赤い花も、近所でよく見かけるから、やはり、何時もの年より花が早いのかも知れない。蕎麦屋に着いて、小雨の中を朝の準備を終えたら、早速、蕎麦打ち室に入るのです。昨日打った蕎麦が生舟に一箱残っていたけれど…。 定休日の前日とは言え、10食以下の準備ではさすがに開店できないだろうと考えたのです。「一日限定15食」が看板の文句だったから、冷たい朝のこの雨で、お客が少ないだろうとは思ったけれど、せめて500g だけでも打っておこうと準備をするのでした。小麦粉と蕎麦粉とを計量して、36%の加水だから厨房から計量カップに180ccの水を汲んで来たはずなのでした。ところが、水回しを始めると、やけに水気が多いのです。慌てて蕎麦粉を足して事なきを得る。 750g で打つ時には、いつも280cc 前後の加水をしているから、もしかして180cc と頭では思いながら280cc の水を汲んで来た可能性が高いのです。少量の時には一度に水を加えてしまうから、もう後には引き返せないのです。加えた蕎麦粉は100g 程だったか、計算してみると加水率はこの時期、辛うじて生地の伸せる46%なのでした。打ち粉を振りながら、騙しだまし伸して、柔らかい生地を畳んで包丁切り。生地が伸びているから切りべら26本で130g を越える。 当然のことながら、早めに野菜サラダの具材を刻んで開店の準備を終えたところで、今朝打ったこの柔らかすぎる蕎麦を賄い蕎麦に茹でてみたのです。思っていたよりは柔らかすぎずに、歯ごたえもあったので、夏場に向けてどんどん水を減らしていくという、これまでの加水率の定石が少し揺らいだのです。加水率を下げればコシが出るというのは、言わば蕎麦打ちの常識かと思っていたけれど、蕎麦粉の質にも寄る。果たして、どのくらいまで下げて好いものか。 亭主の使っている常陸蕎麦の石臼引きの丸抜き粉の場合、冬場は46%まで加水するけれど、夏場は37%ほどまで水を減らしているのです。今朝の思いも掛けない失敗で、気が付いたことは、あまり向きになって水を減らして、わざわざ力を入れて捏ねる必要もないのかも知れないと言うこと。要は、食べたときの感触がどうなのかという問題なのです。折角、値の張る上質な粉を使っているのだから、食感が硬すぎて喉越しが悪いというのも考えものなのです。 最近、湿度も高いからと加水率を下げて打つことが多いのですが、生舟を冷蔵庫に入れておくと蕎麦が締まって、同じ時間で茹でて食べたときに少し硬いなと思っていたのです。それで茹で時間を少し伸ばすというのも本末転倒のような気もするし、そもそももが加水率を下げ過ぎなのではないだろうかと、今日は反省したのです。打ち粉を使わないで打つのが、上手い打ち方だと思い込んでいるのもちょっと怪しいのかも知れない。だから、蕎麦打ちは奥が深い?? 外は休みなく雨が降り続き、時折、ざーっと激しく降ってくる。気温も下がっているし、これではお客が来ないのも無理からぬ事。あまり暇だから、スタッフと二人で店内の掃除を始めて、亭主はミニ菜園の野菜の様子を見に行ってくる。ウリハムシに囓られた胡瓜がやっと回復して、新しい実を付けていたから嬉しかった。病気か何かで立ち枯れるのかと心配していたナスやピーマンも、実が大きくなっている。例年と違う天候の変動も影響しているのかも知れない。 玄関脇の紫陽花が今日の雨に打たれて、見る者の気持ちを華やかにしてくれるのでした。営業中の看板も空しく、ひと月ぶりぐらいに誰もお客の来ない一日なのでした。天麩羅の具材を半分ほど揚げて、残った蕎麦と小鉢や野菜をスタッフと手分けして持って帰る。明日からの定休日は、また蕎麦三昧の日々が続くのかと、これも宿命かと諦めるしかありません。家に帰って女将に言われて気づいたけれど、今週は、いつもの週の半数ぐらいの客の数なのでした。

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涼しい梅雨の一日…

チュルルーチュルルーと鳴き声が聞こえるのは、どうやらこの時期、ホトトギスらしいのです。鳩よりは小さいけれど、椋鳥やヒヨドリに比べると大型の鳥。今朝も蕎麦屋の前の電線に止まってしきりに鳴いていました。家の近所などでは、つがいでいるときもあるけれど、なかなか近くで写真には撮れない。今朝は寝不足のまま蕎麦屋に出掛けて、日曜日だからととにかく蕎麦を打つ亭主。寝付かれぬpekoに付き合って、居間と寝室を行き来した夕べなのでした。 眠たいから吠えるのだろうけれど、居間でテレビを見てから、ゆっくりと眠りに就きたい亭主の気持ちを、判れと言っても難しいのが、どちらも老境を彷徨う犬と人間の生活。一度一緒に床に入ってやると瞬く間に爆睡し始めるから、やれやれなのですが、今度はこちらが眠れなくなるのです。今朝の生活も蕎麦打ち室の気温は23℃と、最近にしてはやけに涼しかったのですが、それでも湿度が70%だから、加水率は昨日と同じ37%で蕎麦粉を捏ね始めるのでした。 水加減は絶妙の塩梅で、切りべ27本で130g とイメージ通りの出来でした。首尾好く蕎麦打ちをこなして、ひと束130g オーバーを8束仕上げ、昨日の残りと合わせて16食分が今日の昼の蕎麦。朝から曇って涼しいこの陽気では、温かい汁の蕎麦は出ても、15食は到底出る見込みがない。丼物が出たら…、鴨せいろが出たら…と様々なメニューの注文に応じるシュミレーションをして、何は何処にあるのか確認しながら、糠漬けを取り出して小鉢に盛り付けるのです。 今週は、用意した小鉢が多すぎて、最後には余るという先週の反省を踏まえて、小鉢をあまり多く作らなかったのですが、定番の料理ばかりではやはり面白くないのが、老調理師の悩み。予約制で、お任せメニューの店ならば、今日はこんな食材が手に入ったからと、毎日、違った作る楽しみ方を味わえるのでしょうが、今は出来るだけ多くの常連さんを作る時期だから、まだまだ、そんな我が儘も言っていられない。でも、ひとつの方向性として残しておいてもいい。 野菜サラダの具材を刻み始める前に、今朝は黒豆大福を包んでおくことにしました。35gの漉し餡に対して、100g の白玉粉を110g の氷糖蜜と100g の水を入れて、白玉粉が水分に馴染むまで、奥の座敷で休憩するのです。蕎麦打ちが一回だけだから、このゆとりがあるのが嬉しい。女性のお客が多いと、意外とよく出るデザートだから、今朝も熱々の求肥で6個の黒豆大福を包むのでした。店の中はエアコンをドライに設定して、爽やかな空気を作るよう心がける。 BGMに流している音楽は、古い時代のシャンソンのセレクション。どうも、最近の亭主は、アップテンポのボサノバの曲や、小野リサの日本語のカバー曲よりも、このスローモードが好きなのです。こればかりは、来店するお客とのマッチングが難しいだろうけれど、音量を下げて静かに流れるようにしているのです。野菜サラダを盛り付けて、暖簾を出したら、今日は日曜日なのに随分と早くから、駐車場に車が入ってくるのでした。女性のお客が多いのが特徴か。 ヘルシーランチセットが随分と早くから売り切れて、サラダも蕎麦豆腐もデザートも、どんどんなくなっていくから嬉しい限り。お客がデザートを食べた処で、「黒豆大福、甘すぎませんか」と亭主が尋ねれば、「甘くなくてはね」と、やはり甘党の女性陣なのでした。「随分と柔らかいわね」と言われて、「昼に作ったばかりです」と言えば、「えっ、ご自分で作るんですか」と言われて、また会話が弾むのです。常連さんとリピーターさんとご新規のお客さんが入り交じる午後。 お客の来ない間を縫って、亭主はぶっかけで賄い蕎麦を食べておく。閉店時間までに、上手い具合にお客もいなくなって、女将と二人で昼の片付けを終えるのでした。早めに家に戻れたから、今日はゆっくりと昼寝を決め込む亭主なのでした。ゆっくりと目覚めて紅茶を一杯飲んだところで、再び蕎麦屋へ出掛けていくのです。夜も、インゲンの胡麻和えを仕込み、蕎麦徳利に蕎麦汁を詰めて、明日の仕込みをしながら客を待てば、通りかがりの男性客がいらっしゃる。

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やはりまた梅雨に逆戻り…

今年は玄関脇の団扇サボテンがやけに沢山の花を咲かせている。「棘ばかりで嫌だったけれど」とは女将の言葉で、自分の稽古場から、黄色い花が陽を浴びるのを見るのが楽しみの様子なのでした。今朝も上手く起きられなかった亭主は、女将の朝ドラが始まる前に、やっと朝食を食べ終えて、蕎麦屋へ出掛けて珈琲を飲む。西の空から青空が垣間見えたけれど、日中はやはり雨が降り続いていました。これが梅雨の本性かというくらい激しく振ったり、止んだり。 陽が出ている日よりも、今日のような雨の日の方が、蕎麦屋の玄関脇の紫陽花も色が鮮やかなのでした。なぜ、この青さに惹かれるのでしょうか、遠い昔の記憶なのか、それとも、こよなく愛した海の青さなのだろうか。時折とても強くなる雨と、その上、風まで出て来て、天気予報も何時の間にか変わっているらしかったのです。亭主が蕎麦を打っていたら、女将がちょうど雨が酷くなったときに手伝いにやって来た。予報を信じて干した洗濯物を干し直したらしかった。 蕎麦打ち室の気温は26℃、湿度は70%と、昨日の朝と同じだったから、今朝は、思い切って37%前半まで加水率を下げてみました。最初は少し硬いけれど、捏ねていくうちに段々と生地に粘りが出てくる。生地の柔らかさ加減がちょうど好い時には、丸出しをした後の四つ出しをする時にも角が潰れないから嬉しい。角が潰れないと生地の厚さを均等にする本伸しでも、かなり楽なのです。切りべら28本で130gオーバーの束にして、今朝も8束仕上げたら終わりです。 昨日の蕎麦がまだ生舟に一箱残っていたから、16食分の蕎麦は用意できた計算。万が一、昼で蕎麦が足りなくなれば、追い打ちを掛ける覚悟だったけれど、今日のこの天気では、お客は多くなりそうになかったのです。葱切りを済ませ、野菜サラダの具材を刻んで、11時前には開店の準備が終わるのでした。早お昼を食べに帰った女将が戻って、大根を卸してくれたから、亭主は山葵と大根でぶっかけ蕎麦を食べておく。毎日食べても蕎麦は飽きないから不思議。 暖簾を出しても、昼過ぎまではひとっこ一人お客は来ない。この雨と風だから当然と言えば当然で、女将と二人で世間話をしている亭主なのです。二人の知っている世間は狭いから、話の種は直ぐに尽きてしまう。「暇だねえ~」と言っているところに、お客の車が駐車場に入ってくるのでした。亭主は油鍋に火を入れて、大釜の火を沸騰させる。女将は客の人数を確認してお茶を出す準備を始める。どうやらご新規のご夫婦らしく、天せいろとせいろの大盛りのご注文。 雨模様の天気もさることながら、やはり休日だから、お客の出足も遅いと見えて、それからぽつりぽつりとお客はいらっしたのです。とっくに1時を過ぎた時分だったから、小鉢のお新香はサービスで皆さんにお出しする。漬けものも三日目は出さないというのが店の信条だから、何時もサービスできるわけではないけれど、皆さん、残さずに食べてくださったから好かった。常連さんの髭の親爺様もみえて、カウンターの何時もの席で何時もの天せいろをご注文でした。 女性二人連れのお客は蕎麦を食べ終えてから、デザートのご注文。フルーツの寒天寄せを食べたかったらしいけれど、「日替わりなので今日は黒豆大福なのですよ」と言えば、お二人で召し上がる。「お店で作っているのですか?」と尋ねるものだから、またしても亭主が長々と余計な説明をするのでした。調理師学校の先生に習ったと言う言葉に反応して、娘さんが高校卒業後の進路に考えているという話になったら、いろいろな説明をして、入学を勧めるのでした。 結局、土砂降りの雨が収まる閉店間際までいらっして、満足そうにお帰りになったから好かった。女将と二人で家に帰る頃にはもう雨も上がって、夕刻には陽も差す有様。夜の営業までしばらく横になってひと眠りする亭主。雨が酷かったから、車で蕎麦屋まで出掛けて、来そうにない客を待ちながら、明日の仕込みをしておくのです。豚のハラミを串刺しにして、糠味噌に胡瓜と蕪を漬けておく。「消した消した、絶対に消した」と火元の確認をして、残り物を持って帰宅。

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いつまで続くのかこの蒸し暑さ…

蕎麦屋の玄関脇の紫陽花が好い色に染まってきました。今朝も5時台には目覚めて、pekoの散歩に出掛ける亭主。家に戻れば女将も少しは早く朝食の支度をしてくれる様子で、今日は二度寝もせずに、朝からテレビの映画チャンネルでインド映画を観て待つのです。最近は、言葉は全く分からないけれど、インド映画もなかなか面白いと思うから、少しは自分の世界が広がっているのかも知れない。そして朝ドラの始まる頃には再び蕎麦屋へ出掛けていくのです。 糠漬けを出すのが最初の仕事で、漬けすぎては塩が効きすぎてしまう。冷蔵庫の中に糠床を入れておくのだけれど、この時期はだいたい16時間ほどで漬け上がる。切り分けて小鉢に盛り付けたら、ラップを掛けて冷蔵庫に入れておくのです。昨日は若布とキュウリの酢の物を出したのだけれど、一日経つと若布はもう綺麗な色を失ってしまうから、今日はこのお新香と足らなければカボチャと小豆の従姉妹煮を出す予定なのです。天せいろが出れば小鉢は残る。 昨日の蕎麦が生舟に人は箱残っていたから、今朝は750g の蕎麦を一回だけ打つ。蕎麦打ち室の室温は26℃で湿度は70%だから、思い切って37%台の加水率で捏ね始めるのでした。思った通り、最初は少し力が要るけれど、これで十分という硬さなのです。菊練りまで終えて蕎麦玉をでっち上げたら、厨房に捏ね鉢を運んで洗っておく。その間にも大釜に水を張ったりと、隙間時間を上手く利用し、蕎麦玉を少しの間寝かせておくのです。今日は仕上がりが楽しみ。 少し硬いくらいのコシのある蕎麦は、加水率を下げたこの段階でもう出来上がっている。それを「乾麺のように硬い」とか、見当違いな記事をどこぞのブログのコメントに書くお客もいるけれど、それは食べる人の好みでもあるかも知れない。「蕎麦は硬くなくては駄目ですよ」と、面と向かって言われたこともある。噛まずにスルスルスルッと食べるのが、喉コシが好いと言うのか、それ以来ずっと考えている。加水率を落として打った蕎麦は、噛まずには食べられない。 ただ、水気の少ない生地は丸出しも四つ出しも、かなり力が要るのです。よくお客が「蕎麦を捏ねるのにはさぞ力が要るでしょうね」と言うけれど、むしろ、伸し棒で硬い生地を伸す方がずっと力は必要なのです。しかも、均一な厚さを出すために、まんべんなく伸さなくてはならないから、相当な集中力。今朝も切りべら28本で、ひと束130g 越えの蕎麦を8束紙に包んで、汗びっしょりになる亭主なのでした。外はかなり暑いと感じるので、早々に店のエアコンを入れます。 蕎麦打ちが一回で済む日には、30分ほど余裕が出来るから、今朝は開店前にスタッフとぶっかけ蕎麦を食べるのでした。この間、お客が美味しいと言ったいんげんの天麩羅を揚げて、本当かどうかを確かめるのです。果たして、農産物直売所で仕入れたインゲンが、新鮮だったからこそインゲン豆の味がストレートに感じられる。蕎麦屋の常連さんの農家で作った一品なのでした。「料理は素材を越えられない」と言う調理師学校の若い担任の言葉が忘れられない。 昼まではお客の姿もなく、今日も暑すぎてお客が来ないのかと思っていたら、ぽつりぽつりとお客が入って、静かな昼下がりのひとときなのでした。最後にいらっしたのは、常連さんのお婆様と、給食が食べられないという小学校のお孫さん。小鉢も薬味も食べられないから、例によって、海老の天麩羅を二本揚げて、カルピスとお菓子を出してあげる。80歳になるというお婆さんも、孫達の世話と病院通いで大変だと言うけれど、亭主は精一杯励ましてやるのです。 帰りがけにまた玄関脇の紫陽花を見れば、どうやら陽の当たらない部分の方が色は濃くなる様子。汗だくで家に戻って、ひと眠りしたら今日こそはと、プールに出掛けてひと泳ぎする亭主なのでした。季節の果物の少ないこの時期に、女将のためにさくらんぼが出ていたから買って帰る。明日からの週末には、蕎麦屋のお客はどれほど来るのか。疲れすぎないようにと、夕食後にまた蕎麦屋に出掛けて、明日の出汁取りを済ませ、蕎麦汁を仕込んでくる夜なのでした。

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