Monthly Archives: 5月 2019

終日雨の定休日…

朝6時、まだ雨の降り始める前にpekoの散歩に出たのですが、途中で降り出したから家に戻ったのです。今日は子ども会の廃品回収の日だったから、結局、車でもう一度蕎麦屋に向かい、段ボールや新聞紙を摘んで帰って来た。蕎麦屋の駐車場には、やまぼうしの花のように見える苞葉が白く開いてきました。雨が酷くなってきたので、お袋様に電話をして早めに隣町のスーパーに仕入れに出掛けるのでした。家に食べ物がないと、今朝は女将も同行する。 昨日、亭主がプールに行かずに眠っていたから、食料を仕入れていなかったのでした。雨が酷いから、お袋様と女将とが濡れないようにと、出来るだけ店の入口に近い駐車場を確保するために、早めに家を出たのです。昨夜、仕入れのリストを印刷してあるから、買い忘れはないのだけれど、時間が早いからか、すべての食材はまだ陳列台に並んでいなかった。お袋様と女将に袋に詰めるのを手伝ってもらい、雨の中を二人を家まで送る。それから蕎麦屋へ…。 珈琲の豆を挽きながら、Juliette Gréco の歌う Sous le ciel de Paris の曲をリピートにして流して、生ものは冷蔵庫へ入れ、野菜類は調理台に並べて、まずは冷蔵庫の野菜室の中を綺麗に掃除する。家庭用の一番大きな冷蔵庫を、開店記念にとお袋様に買ってもらったから、十分な広さなのだけれど、最近はお客が増えてきたから、一度の仕入れで大量の野菜類を入れようとすると、これがなかなか大変なのです。生椎茸はパックから出して冷蔵室に入れます。 二杯目の珈琲を飲みながら、午後から取る出汁の準備をして、干し椎茸と昆布を5㍑の鍋に張った水に浸ける。3㍑の鍋には、今度は返しを作る準備をしたら椅子に座って一休みです。甘い歌声の…Elle est ne’e d’aujourd’hui…のne’e の意味が分からなくて昨夜は電子辞書を引いたのでした。なんと naítre の過去分詞で英語のborn とあったから、さすがにそのところまでは忘れていたのでした。それで「それは今日生まれた」と言う意味になると納得したのです。 最近はお客が増えて蕎麦汁も多く消費するから、返しも出汁も多めに作っておかなくてはならないのです。返し3㍑では直ぐになくなってしまうので、明日、大鍋の空いたところでまた5㍑の返しを作っておく必要がありそうです。値の張る特選日高昆布も大分産の干し椎茸も、買い足すことが多くなったのです。お客が増えて売り上げは増えても、その5割近くが材料費というのが実情だから、手間ばかり掛けて忙しくしていると、真の商売人には笑われてしまいそうです。 それでも、隠居老人の調理の楽しみは尽きないから、昼も家に戻って炒飯を作る亭主。このところ好きになったシャンソンを聴きながら、趣味と実益とが拮抗して、毎日を楽しく過ごせるのが幸せというものかも知れない。午後の女将のお稽古は、お師匠さんがご亭主の入院ししたために留守だというので、書いた作品をポストに入れてくるだけのために、往復一時間のドライブをする事になる。バケツをひっくり返したような雨は激しく降り続き、安全運転で出掛ける。 雨の国道を走りながら、女将と最近の外国語の教育は聞いて話すのが主流だと言う話になって、自分たちが高校の時は、文法と作文と読みだったと、懐かしく思い出すのでした。読み書きが出来ないと、過去も未来も聞いて考えるだけなのかしらと思う。女将を家まで無事に送り届けたら、蕎麦屋に戻って今度は出汁取り。作る量が多いから、沢山の鍋と容器を使い、沸かして冷ましの繰り返しで、約1時間半の作業なのです。冷蔵庫への収納と洗い物で更に30分。 夕食を終えてしばらくして、女将の稽古場に顔を出したら、今日何度目かのヨーガのポーズに入っているのでした。「好くやるね」と言えば、「今日は1000歩も歩いてないのよ。私はシャンソンは歌えないからね」と応えるのでした。シワシワの老人になったアラン・ドロンをテレビで見てショックだった、と、言う女将のアンチエイジングを、亭主も少しは見習わなくてはならないか。明日は晴れると言うから、蕎麦屋の南側の菜園の草取りをして、またオクラの種でも播こう。

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雨、晴れ、曇り、雨の荒れた天気で…

昨日の超早起きで生活時間のリズムが狂ったからか、今朝も4時半に目が覚めてしまう。しばらく床の中でじっとしていたけれど、とうとう起き出して目を覚ましたpekoと散歩にでかけるのでした。公園の脇の赤いバラが見事な花を咲かせていました。家に戻ってもまだ6時前だから、女将の作る朝食は待てない。買っておいたラーメンを茹でて、珍しく一人で朝ラーメンを食べて、またひと眠りするのでした。2時間ほど眠って、いつもの時間帯に戻るから不思議です。 洗面を済ませて着替えたら、蕎麦屋の大根が出尽くしていたのを思い出して、蕎麦屋に出掛ける前に、近くの24時間営業のスーパーに車を走らせる亭主。リピートに設定してある車のステレオからシャンソンが流れて、”Sous le ciel de Paris S’envole une chanson Mu~u…”と始まるから昨夜の記憶が蘇る。このところ毎晩のように、YouTubeで見ていた白黒の画像の女性が、ジュリエット・グレコだと知ったのは昨夜のこと。二行だけ一緒に歌って後はハミング。 蕎麦屋まで道々歌い続けて朝の仕事を始めるのでした。今朝の蕎麦打ちも41%の加水で十分な柔らかさ。店のステレオも開店までは同じ曲をリピートに設定していつも頭に入れている。歳を取ると身体に覚え込ませなければ直ぐに忘れるのです。蕎麦打ちも何年もやってやっとこの頃は無意識に打てるようになってきた。水泳やスキューバダイビングも、それこそ何十年もやって身体が自然と水に馴染んできたのです。気の長い話だけれど、まずは好きになること。 好きこそものの上手とは好く言ったもので、反復する労苦を厭わない原動力となる。しかし、50行近いあの歌の歌詞を全部覚えられるのだろうか。今日の小鉢は石垣島のモズク。デザートには黒豆大福を三つ包んだところで白玉粉が底をついた。昨日の残り二つと合わせて五つを用意したけれど、今日はこれがすべて売り切れて、冷凍してあった蕎麦饅頭まで総動員。昼前に遠い町から、小母さん達が大挙していらっしたのが始まりで、賑やかな店内なのでした。 皆さん揃って天せいろのご注文だったから、調理する方は楽と言えば楽。人に聞いていらっしたそうで、近くのラベンダー祭りに行くついでに寄ってくれたようなのでした。口コミの威力は大したもので、「お蕎麦も蕎麦湯も美味しかったわ」とおっしゃって帰って行かれたのです。歩いていらっした女性の一人客は、静かにカウンターで蕎麦を啜っておられた。ご夫婦でお見えになったご主人だけが今日の男性客。随分と綺麗なお店ですねとよくお客に言われるのです。 洗い物をしながら考えたのですが、蕎麦屋の設計をした時に、店の内装は若い女性のコーディネーターと考えてもらったから、発想が昔ながらの蕎麦屋のイメージとは違ってきたのかも知れない。窓の多い店内と広いオープンカウンターも、明るく開放的な雰囲気になっている。だからBGM にボサノバやシャンソンを流しても違和感がないのかも知れない。たまにはフレンチをと言う夢は、ワインややガレットの挫折以来、まだ実現していないけれど、好きであれば…。 閉店前にスタッフと賄い蕎麦をぶっかけで食べて、やっと空腹を満たすのでした。今週も随分とお客が入ったから、冷蔵庫の残り物も少なかった。女将が残り物を取りに来てくれたけれど何時もの半分ほどの量なのでした。午前中は晴れて強い陽射しがあったのに、昼からは時折激しく雨が降ったり、風か強く吹いたりと、めまぐるしい一日でした。片付け物を済ませてスタッフと一緒に蕎麦屋を出る頃には、また雨が降ってきました。でも、家までは歩いて3分ほど…。 書斎に入ってパソコンに今日の売り上げと写真データを入力したら、ごろりと横になってひと眠り。目が覚めたら、もうプールに行く時間をとっくに過ぎていたのです。身体がそれを望んでいるのかと諦めて、車に乗って蕎麦粉の代金を払い込みに出掛ける。またしてもあの曲が流れる。 Sous le ciel de Paris S’envole une chanson Mu~u~u Elle est ne’e d’aujourd’hui  Dans le coeur garçon. 今夜も発音してくれる電子辞書を片手に、次の二行の解読なのです。

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週末の蕎麦屋にシャンソンの調べが流れて…

始発でデズニーシーに出掛けるという娘と孫娘を送ったら、また布団に入って眠る亭主。目が覚めればいつもの時間で、女将の作る新玉葱と厚切りバラ肉の焼き肉丼で、簡単な朝食を済ませるのでした。歳を取るといつもと違う生活時間が辛く感じるのは、適応力がなくなっているからか。老夫婦以上に忙しい娘も、怪我の癒えたばかりの子供のために頑張れるのは、やはり若いからか。昔、魚が好きだった息子を連れて未明から釣りに出掛けた自分を思い出す。 女将も朝から布団干しや洗濯物で忙しそう。蕎麦屋に出掛けて朝の準備を終えたら、早速、蕎麦打ちに室に入る亭主。室温は23.5℃で湿度は50%だから、今朝は思い切って41%の加水で蕎麦を捏ねてみたのです。これが図らずも大正解で、しばらく寝かせて飴色に変わった蕎麦玉は、実に好く伸し広がってくれた。柔らかすぎなければ、包丁切りまですっきりとこなしていけるのです。切りべら27本で130g の太さで、今日はかなり満足のいく仕上がりなのでした。 店の中ではこの週末はBGM にシャンソンの名曲集を流している。どれも聞き覚えのある曲なのですが、中でもSous le ciel de Paris(パリの空の下)は、三拍子のリズムと同じメロディーのリフレインが心地よく、いつの間にかメロディーを口ずさんでしまうのです。映画の音楽だと言うから、昔、フィルムセンターか名画座でリバイバルの映画を観たのかも知れない。フランス映画が全盛だった時代に、今の女将と知り合ったから、彼女も好く知っている曲なのでした。 何とか歌えないものかと、カタカナ付きのフランス語の歌詞を調べたら、やはりカタカナが邪魔になるのです。フランス語の歌詞を読んでいけば、結構知っている言葉ばかりなので、急に親近感が湧いて口ずさんでみるけれど、三拍子に合わせて発音するのはかなり難しいのです。Sous le ciel de Paris S’envole une chanson Mu~u~u とここまで歌うのに一日かかった。大学時代にフランス語会話の中級まで進み、退職後にパリで話して以来の外国語なのです。 今日は恋の歌の多いシャンソンを流していたからか、若いカップルのお客ばかりがやけに多いので驚きました。そんなことを亭主が厨房で呟けば、若い女の子が笑っていた。テーブル席だけで四回転もしたから、混んだ昨日のお客の数を超えました。洗い物と昼食を取る暇があったのが幸いで、閉店間際にどっとまたお客が入って、女将がスポーツクラブに行く時間もあるからと、2時半には先に帰らせて亭主が一人で踏ん張る。店の室温は27℃になっていました。 今日の小鉢は昨日の残りと、女将が家で作った大豆と昆布とニンジンの煮物。店で残った昆布を大豆と煮ていたのが、亭主が同じ大きさに切りそろえると好いよとアドバイスをしたら、彩りを加えてここまで進化したから大したものです。煮物の味つけは、長年、年寄り夫婦の食事を作っていた女将の得意分野だから、蕎麦屋のお客にも十分に対応できると思ったのです。それにしても大型連休の時よりも、それ以後の週末の方がお客は多いから驚きなのでした。 酷使して蕎麦のぬめりの付いた大釜を水でふやかしたまま、洗い物も片付けないで家に戻り、20分ほど横になって眠ったのです。女将は出掛けていないから、寝過ごしてもいけないので、pekoを残して暑い陽射しの中をまた蕎麦屋まで歩いて行く亭主。夜はどれだけお客が来るかも判らないから、明日の天麩羅の具材を仕込んで、昼にすっかりなくなった蕎麦汁を蕎麦徳利に詰めて冷蔵庫に入れておく。6時を回ってそろそろ帰る支度をしようかと思っていたら、 常連さんご夫婦の乗った車が駐車場に入ってくるのでした。「もしかして、もう帰るところでしたか?」と言われて、「そうなんですよ。でもどうぞお座り下さい」と応える亭主。天せいろを二人分こしらえたら、後は四方山話をしてゆっくりとして頂くだけ。最近は奥様も随分と話をするようになった。休場していた相撲取りが今日は負けたと言っていたから、相撲中継を見終えてからいらっしたらしい。洗い物を済ませて7時半過ぎに家に戻れば、「お疲れ様」と、女将が迎える。

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暖かい日が続くので…

7時間も眠ったのに、店の混んだ昨日の疲れか、なかなか起きられない亭主でしたが、天気予報とは違って、昨日よりも少し暖かい朝なのでした。雲は出ていたけれど、陽射しは夏のように強く、草取りの筋肉痛も治って、やる気十分で蕎麦屋に出掛ける。女将にpekoの散歩を代わってもらったのが、有り難い事なのでした。郵便受けから朝刊を取り出して、暖簾を出してチェーンポールを降ろしたら厨房に入り、早速、昨晩浸けた糠漬けを取り出してみるのです。 夜の浸け込みだったから、冷蔵庫には入れずに調理台に糠床を出したままにして置いたら、味はぴったり想像通りの出来栄えで、これだけでご飯が食べられるという仕上がりなのです。蕎麦打ち室に入れば、室温は24℃、湿度は56%なので、今朝の加水率は41%強。暖かくなるに従って、日に日に加水の割合が減っていくのが季節の推移。経験値でしかないけれど、これがまたぴったりなので驚いた。寝かせている間に、生地は飴色に変わって好い感じです。 地伸しで十分に広げた生地を丸出し、四つ出しして形を整えていく。硬すぎないから、伸し棒で伸しながら厚味を均等にしていくのも楽なのです。やはり、冬場とは生地の取り扱いも違ってくるから、そのまま伸して幅になる80cm にしたら、伸し棒に巻いて横向きにして、今度は奥行き90cm まで伸し広げる。最近は四つ出しから直接に伸し始めるこの行程が、時間の短縮に繋がっているのです。生地がほど好い柔らかさだから出来る作業。蕎麦の打ち方も進化する。 奥行きが90cm に近づくほど長さが出るので、切りべらは26本ほどで130g オーバー の蕎麦が取れる。750g の蕎麦玉を二つ打って、昨日残った二束と合わせて、今日は18食分の蕎麦を用意しました。週末は、これだけの蕎麦を用意しても、どうせ午後に追い打ちを掛けなければならないだろうから、覚悟の上の判断なのでした。果たして、昨日よりも更に暖かな陽気で、11時前から駐車場には車が入ってくるのでした。あまりに早すぎるから、仕込みに専念する。 黒豆大福を六皿作って、野菜サラダの具材を刻んでいたら、さすがに開店の時間を待ちがえたと気が付いたのか、駐車場の車は帰って行くのでした。開店の準備か整ってしばらくはお客も来なかったのですが、やはり週末だから昼好きから続々とご来店。店の中が満席近くになって、後からいらっしたお客が「他に車を停めるところがないのですか」と聞いてくるけれど、これもお客の勝手で、「もうしばらくお待ち下さい」と言っても、聞く耳を持たないから大変なのです。 そういうお客は、そもそもが霊犀亭とは相性が悪いのかも知れない。どうして「小さなお蕎麦屋さん」と命名しているのかも考えてくれない。わずか10席あまりの店内に、そんなに多くの車でいらっしてもお客の入るスペースはないのです。料理を作る人間も亭主一人だから、どう急いでも、4組のお客が入れば、次々と蕎麦を茹でて料理を作っても待つ時間は長くなる。今日も、天せいろに鴨葱の塩焼き、出汁巻き卵という注文が入り、次のお客はひたすら待ってくれた。 混んでいる最中ならば、火口を一つ占領して、時間のかかる出汁巻きはお断りするのだけれど、他のお客の料理を出し終えた後だたからお受けしたのです。ところが、その後で続けてお客が入って天せいろのご注文だったのです。焼き上げるまで他の事が出来ないので、出汁巻き卵は要注意なのです。カウンターに座った男性は、リピーターの方で何時も同じ注文をなさる。待っていただいた四人のお客には、小鉢をサービスして直ぐに天麩羅を揚げるのでした。 まったく洗い物の出来ない午後だったから、女将と二人で、3時過ぎまでかかって片付けをする。夜の分の蕎麦を追い打ちしなければならなかったから、女将には余計な負担を掛けたのです。明日の朝早くにデズニーシーに行くという娘と孫が泊まりに来るというので、女将も昨日から随分と忙しそうだった。家に戻らず夜まで蕎麦屋にいた亭主も、早めに暖簾を下ろして帰宅するや否や、ちょうど駅に着いた二人を迎えに行く。皆で久し振りの会話で夜も更けて行く。

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今日は更に暖かい蕎麦日和だったので…

昨夜は10時半前にはもう眠りに就いていたからか、今朝は5時過ぎにpekoに起こされてもすんなりと目が覚めたのです。空腹で目覚めるのか、早朝からもう餌の皿の前でお座りをしているから、歳を取っても人間と違って食欲は落ちないらしいのです。亭主は水を一杯飲んでからpekoの食事の終わるのを待って散歩に出れば、暖かい朝だからなのか、珍しく蕎麦屋の方向に向かってトコトコと歩き出すから、みずき通りを渡って店の裏手の階段を登って行くのです。 それでもまだ時間が早いから、亭主は早めの朝食を終えたらまたひと眠り。女将に起こされてやっと洗面に立つのでした。pekoは居間の椅子の上で亭主よりも先に眠り始めていました。いつもの時間に家を出て、道々、今朝の段取りを考えながらとぼとぼ歩いて蕎麦屋に着くと、まずはミニ菜園の野菜たちに水遣りをする。オクラや葱の種を蒔いたから、東側と南側まであるので、8㍑の如雨露に三回ほど水を汲んで行く。胡瓜の花がもう咲いているから可愛らしい。 今朝方、pekoの散歩で来た時に、洗濯機の中の洗濯物は干したし、昨日の洗い物も片付けてある。蕎麦打ち室に入れば、室温23℃と昨日よりも少し暖かい。湿度は58%だから、今日は42%の加水でもまだ多いくらい。少しだけ水を減らして捏ね始めれば、これがぴったり当たったから嬉しい。温度と湿度の関係は、方程式にでも出来れば簡単なのに、蕎麦屋の親爺が数学に強いはずもないから、毎日の経験の積み重ねと指先の感触だけが頼りなのです。 昨日の蕎麦が生舟に一箱残っていたから、今朝は750g 8食分をを一回打って、10時前に蕎麦打ちを終える。いつもより30分は早いから、野菜サラダの具材を刻む前に、水で戻した石垣島の冷凍もずくを酢の物にして、解凍しておいた豚肉のハラミを切り分けて串に刺す。カウンターのホワイトボードには書いておいたけれど、今朝の小鉢はもう用意してあるから、今日の一品料理と言うよりも週末の仕込みといった方が好い。どちらも150円で提供する予定です。 それでも時間が早いから、今日は開店前に蕎麦の端切れを茹でて、スタッフと賄い蕎麦をぶっかけで食べる。開店時刻の5分前には暖簾を出して、昨日と同じく晴れた暖かな今日は、果たしてお客が来てくれるかと心配したけれど、開店時間ぴったりにもう駐車場には車がどんどん入ってくるのでした。お一人様のお客だったから、皆さんカウンターに座られて、天せいろやカルビー丼とせいろ蕎麦のセットのご注文。リピーターとご新規さんだけれど、幸先が好かった。 続いて久し振りに常連の近所の社長がいらっして、いつもの野菜サラダと天せいろのご注文。珍しく「蕎麦が美味しいね」とおっしゃって、「久し振りだからじゃないですか」と亭主が言えば、「旅行先でも蕎麦を食べるけれど、あまり美味しいところがなくてね」とおっしゃる。そう言えば、連休中はいらっしゃらなかったから、どこぞへ旅をして、蕎麦を食べ歩いていたのかも知れない。その後も続々とお客が入って、蕎麦屋の前の道路には路上駐車の列になってしまった。 帰って行くお客もいるから、亭主が、「お客様に申し上げます。前の畑はお隣さんなので、交通の妨げにもなるので、次回からは路上駐車はご遠慮下さい」と勇気を出して厨房から大きな声でアナウンスをする。何人かのお客が駐車場に車を入れて下さって、無事に問題解決。路上駐車を放置すると、それを見た次のお客がこれでいいのだと、皆さん真似をするのです。中には畑の中に車を停める人までいて、毎日顔を合わせるご近所の農家には申し訳ないのです。 週末の混み具合のような昼で、ご来店のお客が10人を越えたあたりから、満席の看板を出しているのに、スタッフの動作が止まっている。「先に料理を出すんだよ」と注文を取る彼女に亭主が怒鳴る。美味しく食べてもらってなんぼの小さな蕎麦屋だから、天麩羅が冷めてもいけないし、蕎麦が伸びてしまってもいけないのです。何年も一緒にやって来ているのに、今年は特にお客が増えているから、混雑する店内を切り盛りするのはなかなか難しいのかも知れない。 後片付けの時間には、女将に電話をして手伝いに来てもらう。早めにスタッフを帰して、亭主は明日の仕込みをしておくのです。家に戻って一休みしたら、女将に続いてスポーツクラブに出掛ける亭主。今日は子どもたちのスイミング教室があるから、泳ぐコースひとコースなのに誰も人がいなかった。準備運動をしてバタフライから泳ぎ始め、個人メドレーを何本かこなす。夕食の後はまた蕎麦屋へ出掛けて、明日の出汁を取って蕎麦汁を仕込み、糠漬けを漬ける。

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定休日明けは蕎麦日和だったけれど…

朝から眩しい太陽が照り輝いて、夏の気配さえ感じる陽気なのでした。昨日、少しだけ剪定をした蕎麦屋の紅葉も新しく伸びた枝が生き生きと今朝の青空に映えているのです。ミニ菜園の野菜たちに水遣りをしたら、早速、幟を出してチェーンポールを降ろす亭主。厨房に入ったらまず米を研いで炊飯器にかける。夕べから何度もシュミレーションを繰り返した通り、定休日明けの準備に忙しい時間を、てきぱきと動き回るのでした。糠床に漬けた胡瓜と蕪を取り出せば、 胡瓜はもう漬いているようだったけれど、蕪がまだ硬かったから、開店間際まで漬けておくことにする。蕎麦打ち室に入れば、気温22℃、湿度58%だったから、これは加水を更に減らさなければいけないと、42%弱まで加水率を下げてみました。果たして、見事に当たりで、柔らかすぎず、硬くもない生地が捏ね上がるのでした。伸して畳んで包丁切りに入れば、今日はなかな包丁の響きも好い。750g の蕎麦玉を二つ伸して、きっちり16食の蕎麦を用意するのでした。 切りべらはひと束130gオーバーで27本。最近は75cm×90cm弱 の寸法をきっちり守っているから、あまり太さは変わらないはず。これが少し柔らかい生地だと、どうしても幅が75cm を越えてしまうから、本伸しで薄く仕上がって切りべらを29本ぐらいにしないと130g にならないのです。どちらが好いのか、喉越しは細めの方が好いような気もするけれど、コシがあるから、少し太いだけで、随分と噛み応えがあるのです。当分は、この狭間を行き来することになりそう。 今日の小鉢のもう一品は、カボチャの従姉妹煮。お新香も糠から胡瓜を取り出して七鉢作っておく。心配した蕪の漬かり具合は上々で、しょっぱくもなくちょうど好い具合なのでした。野菜サラダは平日だから三皿用意して、黒豆大福は四皿包んでおきました。昼に近づくにつれ、気温はどんどん上がるばかりで、カウンターに置いた温度計は24℃を示している。少しエアコンを入れて店の中の温度を下げるのでした。準備は完了したけれど、大釜の湯がまだ沸かない。 駐車場には車が入って、男性の一人客が玄関前でメニューの看板を見ているらしい。ご新規のお客様は、だいたいこのパターンだから、カウンターに座ってもまだ注文が決まらない。その挙げ句にせいろ蕎麦のご注文。初めてのお客はそれが一番好い。どんな蕎麦を食べさせるのかと心配する気持ちもあるでしょうから、今日一番の蕎麦を召し上がって頂いて、小鉢をつまんで、店の料理がご自分の舌に合うか合わないかを、判断して頂ければそれで好いのです。 今日は12時前後に何人か続けてお客が入りました。朝の散歩で通りかかった親爺様が、早速、奥様の運転する車で食べにいらっしゃった。女性の一人客もいらっして、ヘルシーランチセットをせいろ蕎麦でご注文なさる。「食べられるかと心配しましたけど、今度は天せいろで注文します」と、天麩羅を食べられなかったのを残念がっておられた。と、いつものようにそっと玄関の扉を開けて、例の少年が蕎麦を食べに来る。今日は慣れたのか好くしゃべったのです。 小鉢も薬味も蕎麦湯も使わないから、亭主が海老の天麩羅を二本揚げてやると、貪るように食べていく。カルピスとクッキーを出してやれば、こちらも綺麗に平らげて、家に戻ってまた学校に行くのだと言う。それっきりお客が来そうもなかったから、スタッフと賄い蕎麦を茹でて、ぶっかけにして食べる。お客に出すのとは違って、天麩羅を揚げて出来る天かすを載せて大根おろしと葱を添えるだけ。簡単だけれどこれが、今日の蕎麦の味を見るのにちょうど好い。 業者が食材を配達してくるのを待っている間に、南側のミニ菜園にオクラの種を蒔く亭主。一つの穴に3粒ずつ、20cm 間隔で4m ほどの人畝に播いて水を遣る。地表の温度が暖かくないとなかなか発芽しないのが、オクラの特徴らしい。夏場の天麩羅に添える旬の物。去年は散々失敗したから、今年はどうかと楽しみなのです。お隣のお爺さんは今日も草取りをしていた。亭主は酷くなった筋肉痛を直そうと、プールに出掛けてクールダウンを繰り返すのです。

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枝切りと草取りとで半日を費やし…

定休日二日目の今朝も、いつもの時間に家を出て蕎麦屋に向かう亭主。昨日は分葱の種を蒔いたのですが、このところニョキニョキと伸びている駐車場の木々の枝が気になっていたのです。どこからどう手を付けてやろうかと、長椅子を出して珈琲を飲みながら段取りを考える。初夏の時期は、木の勢いがあるので、大きな部分を切りらない方が好いと言うかから、伸びた枝だけを太くならないうちに払っておくしかないでしょう。美央柳の伸び出た枝から刈り取る。 次に紅葉の伸びすぎた枝を払って、金木犀の枝を短めに切りそろえる。お客が車を入れたときに邪魔になるから、これは少し余計に刈り込んでおきました。そして、いよいよ玄関前は柊南天の葉が伸びすぎているから、馬酔木も陽が当たらなくなっているので、可哀想だけれどばっさりと切り取ってしまう。こちら側にも美央柳の葉が伸びて、万両の育ちが悪くなっている。切り取った枝をビニール袋に詰めて、ついでに雑草も抜いて、躑躅の枝も切りそろえました。 約一時間の作業で、70㍑のビニール袋が満杯になったから、一休みしながら厨房に入って、水を一杯飲んでくるのです。気温が高くなってきたから、久々に汗をかいたのです。後半は、これも懸案だった蕎麦屋の西側の細道に生えた雑草取りと、建物の西側の狭い庭の草取りをしようと決めていたのですが、こちらは駐車場の剪定とは違って屈まないといけないから辛そうなのです。ちょうどお隣の農家のお爺さんが、蕎麦屋に面した畑の縁の草取りにいらっした。 90歳近い老人が頑張っているのに、若い亭主がへばっては申し訳ないと、挨拶を済ませたら鎌で道路の草を根こそぎ取っていく。階段に続くアスファルトの道路なのに、端に溜まった土の中から雑草が伸びてくるのです。「こらあ草餅を作るやつだよ、根っこから取んないとまた伸びるんだ」と、蓬を根こそぎ鍬で掘り起こしているお爺さん。この細道は市道なのでしょうが、隣接した住人が手入れをしなければ、誰も綺麗にはしてくれないから、亭主も黙々と作業をする。 陽が差してきて汗ばむほどの暑さ。さすがに若い亭主の方が作業は早いから、蕎麦屋の冷蔵庫から炭酸飲料の缶を持って来て、お爺さんと二人で飲む。一休みする間に、いろいろな話を聞いて、「あんたは○○さんの息子だろ。だから○○さんか。」と、前にも言われた気がするけれど「俺は趣味が広いんだよ。今度遊びに来なさいよ」と親切で言ってくれる。お袋様も近所では結構顔が広い。「広い畑を一人で耕して、偉いねぇ。お爺さんは」と二人で煙草を吹かすのです。 西側の狭い庭のジャスミンの蔦が伸び放題だったから、今日は綺麗に根本から切っていく。お爺さんがまだ草取りをしているのに、先に止めるわけにも行かず、お蔭で二袋目のビニール袋も一杯になったのです。「あや、随分と綺麗になっじゃないか」と褒められて、「もう何時になるかね」と言うものだから、携帯を取り出せば、「俺も畑で倒れたらいかんからと、息子が携帯を持たせてるんだよ」と出して操作の仕方を教えてくれるのです。二人ともガラケーなのが好い。 午前中一杯、枝きりと草取りで時間を費やしたから、明日の仕込みもせずに家に戻ったのですが、そう言えば、女将はスポーツクラブだから12時までは帰らないのを思い出すのでした。仕方がないので、この間、買っておいた餃子を焼いて、ざるラーメンを茹でてテレビを見ながら一人で昼食を済ませるのです。餃子もざるラーメンも、やはり、自分でで作ったものの方が美味しい、と、何時も思うのだけれど、最近は忙しいからついつい買ってしまう。調理師失格か。 庭の芍薬が満開だったから、写真に撮っておきました。女将が帰って、「悪いけど、先に食べちゃったよ」と言えば、「いいよ、いいよ」と自分で昼飯を作る様子。亭主は書斎に入って、今日の写真をパソコンに取り込んだら、満腹なのでひと眠りなのです。久し振りの長い時間の肉体労働で思わず筋肉痛なのでした。2時過ぎにやっと起き出して、明日の仕込みに出掛ける前にプールに行ってひと泳ぎ。晩は相撲を見ながら夕食を終え、防犯パトロールに出掛けました。

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曇り空とバラの花と…

昨日は定休日前だからと久し振りに夜更かしをした晩だったのに、亭主の寝床で一緒に眠ったpekoは5時にはもう起き出している。5時半になるとウ-ッと吠え出しそうな気配で、亭主もおちおち寝ていられないのです。考えたら動物の方が正常で、夜遅くまで起きている人間が自然に逆らっているのかも知れない。早寝早起きの規則正しい生活習慣が一番なのでしょうね。朝の散歩道にご近所の生け垣の白いバラが見事な大輪を付けていました。バラの季節か…。 3ブロックほどの距離をpekoと一緒に歩いて家に戻れば、門の脇の木槿の根本に今年もミニバラが咲いていました。例年と少し違うのは、何年も真っ赤な花を咲かせてきたこのバラに白い模様が入っていたこと。女将がお礼肥を施してくれたようだけれど、素人の亭主には自然の変化は判らないのでした。お袋様のマンションに昨日残った蕎麦を届けながら、今朝の仕入れに一緒に出掛ければ、空模様は何時雨が降り出してもおかしくない低く垂れ込めた曇り空。 蕎麦屋に戻ってまず最初に、水を張った5㍑の鍋に昆布と干し椎茸を浸けて、仕入れて来た食材を冷蔵庫に収納する。そして、コーヒーを入れて一杯飲みながら、さあて今日は何から始めようかと次の段取りを考えるのです。女将と昼飯を食べてお稽古に送る時間までに、昨日の洗い物の片付けをして、洗濯機の中の洗い物を干したり、生椎茸をパックから出して選り分けたり、包丁も火も使わずに次の準備だけして家に戻るのでした。昨日の蕎麦を茹でて食べる。 玄関前のミニバラは沢山付いた蕾が次々と開いて、手前のラベンダーの花が霞んで見えるのです。こちらはほとんど手入れもしないから荒れ放題の一鉢ですが、毎年咲いてくれるだけでも有り難いと思っているのです。季節を知らせてくれる信号のようで、ふと、もうこんな時期になっているのかと驚くことがある。気温はそれほど低くないのに、暖かさになれてしまった身体が、ちょっと寒い陽気だと感じるのはやはり加齢のせいなのか。半袖ではいられないのです。 女将をお稽古に送ってまた蕎麦屋に戻ったら、いよいよ今日の仕込みの開始。出汁を取りながらカボチャを切り分け、水から茹で従姉妹煮の準備だけしておくのです。一番出しを取ったら返しを加えて蕎麦汁を作り、二番出汁を取ったらまた返しを加えて天つゆを作っておきます。この作業にはどうしても時間がかかるから、お稽古を終えた女将から迎え来てと言う電話が入るまで、時計を気にしながら手際よく作業を続けます。今日はいつになく早く電話が入った。 カボチャを出汁醤油で煮込んで、二番出汁を沸かし終えたところだったから、そのまま火を止めて車に乗る亭主。国道は空いていたので、今日は20分でお師匠さんの家に着くのでした。予報では午後は雨が降ると言っていたけれど、最後まで雨は降らなかった。女将を家に送り届けて、三度蕎麦屋へ戻って、二番出汁を容器に入れ替え、蕎麦汁を徳利に詰め、柔らかくなったカボチャを容器に入れて、使い終わった鍋を次々と洗えば、今日の仕込みは完了です。 家に戻って門からの階段を登れば、やはりミニバラが目に付く。こんなに沢山の蕾を付けた年は初めてだから、ついついカメラのシャッターを切るのです。夕食を食べながら相撲中継を観て、最後の方は居間のテレビで見ようと椅子に座ったら、何時の間にか眠ってしまったらしく、肝心の取り組みは見逃してしまった。明日はミニ菜園にオクラの種を蒔こう。蕎麦豆腐を仕込んで、モズクの酢の物を付くったら、テンプラの具材を仕込む。午後はプールとパトロール…。

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涼しい朝だったからか…

玄関前の植木鉢に朝顔の双葉が出ているのにやっと気が付いた亭主。その隣にはラベンターの花まで咲いているから、女将に話したら、「ミニバラよりずっと早く咲いていたわよ」と言われた。今年はやけに花が多く付いたミニバラの見事さにばかり気を取られて、その隣まで見ていなかった自分に余裕がなかったのか。象の目蟻の目の話ではないけれど、生活の他の部分にまで影響するだろうから、この歳で何事も観自在でなければならないと反省するのでした。 ひんやりとした朝なので、長袖に着替えて蕎麦屋に出掛けた亭主。出がけに女将に「今日は寒いから、あまり沢山蕎麦を打たないでね」と言われたけれど、昨日の午後に追い打ちしたはずの蕎麦は、打った直後にいらっしたお客と、夜にいらっしたお客とで半分ほど出てしまったから、やはりいつも通りに800g 9食分は打たなければならない。定休日前の月曜日とは言え、限りなく15食に近い数の蕎麦を用意するのが、客に対するせめてもの礼儀と考えたのです。 加水率は42%強で、昨日の夜にいらっした蕎麦好きだというお客に聞かれた話を思い出す。「夏と冬とでは、蕎麦を打つ時に加える水の量はどう違うのですか。」「寒くて乾燥した冬場には46%まで加水するけれど、暑くて湿気のある夏場には38%ぐらいまで水を減らすのですよ」まさしくその通りで、季節の移り変わりを肌で感じていかないと、加水の量を間違えるのです。「月に何遍か趣味で打つだけでは、なかなか上手い水回しは出来ない」と応えた亭主でした。 結局は、「数学に強い人が、その日の気温と湿度と加水率の関係を方程式にでもしてくれれば、誰にでも簡単に蕎麦を打てるかも…」と、以前から考えていたことを話したのでしたが、蕎麦屋の親爺はそこまでアカデミックではないから、毎日蕎麦を打って苦労するのです。それでも、昨日打った感触で決めた今朝の加水は絶妙で、生地を畳んで包丁切りの時に、これで好かったと切りべら27本で130g を越える束が仕上がるのでした。これなら細すぎることはない。 葱切りを済ませ、野菜サラダの具材を刻んだら、スタッフの盛り漬けた石垣島のモズクの酢とキュウリの物に添える生姜を、千切りにして針生姜にする。そして、黒豆大福を包んで今日の開店前の仕込みは終了。蕎麦打ちが一回だったから、11時過ぎには用意が出来たのだけれど、晴れていても冷たい風の吹く今日は、どれだけお客が来るのか判らなかったから、開店前の賄い蕎麦はお預けなのでした。土日の混みようを考えたら、蕎麦が足らないかも知れない。 果たして、暖簾を出してから一時間待ってもお客の姿はなく、やっといらっした常連さんは、土曜日に蕎麦が売り切れてからいらっした方なのでした。いつもなら、売り切れの看板を出しても残りひと束ぐらいの蕎麦はあることが多いから、それを当てにしていらっしたのかも知れませんが、土曜日は全く蕎麦が残らなかったから、「土曜日は済みませんでしたね」と、謝る亭主。昼を過ぎて朝の寒さを忘れてしまうほど気温は上がったけれど、お客は来なかったのです。 あまり暇だから、駐車場のモミジやヤマボウシの枝を切らなければいけないなあと思いながら、外に出てみれば、この間、赤い小さな花が咲いていたモミジが何時の間にか、プロペラのような実を付けているのでした。これがやがて風に乗って飛んでいくらしいのですが、象の目からはなかなか発見できない代物にびっくり。隣のヤマボウシの枝には、しっかりと花が咲き始めて、蕾を覆っていた四枚の総苞片(花のつけ根の葉)も開いて、中に細かな花が見える。 残った沢山の蕎麦と天麩羅の具材や使い残した食材などの処理に一苦労する午後。家に戻れば、芍薬の花が元気そうに午後の青空に映えているのでした。お客が少なかった分、疲れもないので早い時間にプールに行ってひと泳ぎ。高校時代の級友がマスターズに出場したと言っていたけれど、亭主はとうに競泳は卒業したから、ゆっくりのんびり四種目を泳ぐのです。コース一人の空きようだから、パーンとクイックターンだけは決めて心地よい午後のひととき。

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朝の風は冷たかったけれど…

毎年この時期にご近所でお目にかかる西洋昼顔の花が綺麗に咲き出した。花の名前は、コンボルブルス・サバティウス、別名ブルーカーペットと言うのだそうですが、どちらも覚えられそうにないから、西洋昼顔で好しとする。蕎麦屋に着いてミニ菜園の様子を見に行くと、酢橘の花が今年は沢山咲き始めているのでした。和製の木や花は花は、なんと覚えやすい名前か。蕎麦屋の下に家が建ったので、日当たりがあまり好くなくなったけれど、今年は何を植えようか。 夏場に店で使うオクラを植えたらどうかと考えているのですが、陽射しがないから果たして上手く育つだろうか。朝の一仕事を終えて厨房に入れば、昨日よりは少し涼しい感触。今朝は半袖にベストを着てきたけれど、日中は晴れ間も出るというので、日曜日の今日もお客は多くなりそうなのです。蕎麦は昨日の午後に追い打ちを掛けたから、生舟に一箱残っていたので、今朝は800g だけ打って、合わせて17食の蕎麦を用意するつもり。加水率は低めに抑えよう…。 昨日は43%の加水率で柔らかめだったので、今朝は10g 減らして捏ね始めたのですが、これがぴったりの感触です。切りべら27本で130g オーバー。ちょうど9食分だけ切り終えて、厨房に戻るのでした。小鉢にはカボチャと小豆の従姉妹煮と、石垣島のもずくとキュウリの酢の物を用意して、野菜サラダの具材を刻み終えたら、デザートには黒豆大福を作っておくのでした。開店時刻前に仕込みを終えて、今日は蕎麦打ちが一回だから5分前には暖簾が出せました。 昼前から続々とお客がご来店で、あっという間に満席になるから恐ろしい。駐車場も満配で、ただ今満席ですという看板を出しているにもかかわらず、何人もお客が玄関のドアを開けて入ってこようとするから、「満席なのですけれど」と亭主が大きな声でお断りをするのでした。カウンターに座ったお爺さんが、「何人も帰って行ったから、儲け損なったね」と笑って言うものだから、「小さなお蕎麦屋さんって店の名前にあるでしょ。作るのは一人だから」と、応える亭主。 お客様は勝手だから、ご新規のお客は、揃ってちょうどお昼の時間帯に蕎麦屋へやってくるのです。それが、常連さんになると、少し早めに来て食べて帰るとか、ちょっと時間をずらしていらっしゃるとか、それなりに気を遣ってくれるから嬉しいのです。今日も家のご近所の旦那さんが、「稚鮎の天麩羅がとても美味しかった」と言ってお帰りになる。初夏の清流を遡上する鮎の姿を見たことのある人なら、鮮烈な季節の一品なのです。満席だから似たような注文をする。 一人が注文すると他のお客も次々と稚鮎の天麩羅を頼むかと思えば、同じようにキスやメゴチの天麩羅も随分と出たのです。夜の酒の肴と思って用意していたハラミの串焼きを、ホワイトボードに書いておいたら、テーブル席で一人が頼めばカウンターでもまたご注文なのでした。日頃、亭主が自宅の酒の肴で焼いて食べているから、味には自信があるのだけれど、昼間から、串焼きだけを食べる人の気が知れない。新メニューというのは、お客の気を引くのかも…。 昨日よりも早い時間に、蕎麦は売り切れになったのです。まだ、1時前だったので、お客の途切れたところで、女将に洗い物を任せて、亭主は蕎麦打ち室に入り、夜の分もと思って蕎麦打ちにかかるのでした。店の看板はお蕎麦売り切れのままだから、帰っていくお客あれば、準備中の看板を見て店に入るお客もいらっしゃる。「あと5分で蕎麦が打ち上がります」と、閉店間際にいらっしたご家族には、打ち立ての蕎麦を出せたのが幸い。忙しすぎた午後なのでした。 スポーツクラブに出掛ける女将は2時半に帰って、後は亭主がひたすら洗い物をこなす。女将が同じ種類の皿を揃えてくれたから、洗い物は楽だったけれど数かあるから、休み休み片付けをして、4時までかかってやっと奥の座敷で一休み。ストレッチをして少し眠ったのだろうか。大釜のお湯を沸かして、明日の小鉢の仕込みを終えた頃には、もう夜のお客がいらっしたから、つくづく忙しい一日なのでした。今日のお客は、ご新規さんと常連さんと半々ぐらいの数。

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