Monthly Archives: 5月 2019

梅雨の走りか、蒸した曇り空…

午前6時にpekoの散歩に出掛ければ、ご近所の紫陽花がもう咲き始めている朝。空はどんよりと曇って蒸し暑くなりそうな気配なのでした。あまりは早く起きたものだから、食後にまたひと眠りしてから、蕎麦屋に出掛ける亭主。昨日の蕎麦はまだ生舟に少し残っていたから、今日は750g を一回だけ打つことにして、加水率を39%強にして捏ねはじめれば、ぴったりの水加減なのでした。最近は包丁切りの最後に時間のかかる端切れが出るのを嫌って、一食分135g。 後は野菜サラダの具材を刻むだけだから、蕎麦打ちの回数も少ないし、金曜日は少し余裕があるのです。時間のあるついでに、明日からの週末の仕込みもしておくのがポイントで、みつせ鶏の旨搾り団子を冷凍室から出して、皿に載せてチルドモードにした真空フリーザーに移しておく。解凍してあった豚のハラミを取り出して、小さく切りそろえ、串に刺していく。そして、天麩羅の具材を切り足して、天ぷら粉を冷蔵庫から出し、油と天つゆを用意したら準備は完了。 11時になったらかき揚げを揚げて、スタッフと賄い蕎麦をぶっかけにして食べておくのです。前の畑では、毎年、落花生を作っている農家の息子さんが、トラクターで土をならしている。奥の農家の親爺様も畑に出て、草取りをしている様子。店の中では例によってシャンソンの名曲を流して、開店の時刻を待つ。昨日よりは風もあるし、曇っているから、今日はどんな展開になるのやら。蒸していたから店のエアコンを入れ、天麩羅の油や天つゆに火を入れておくのです。 準備万端でお客を待っているときは、案外、お客は来ないもので、昨日と同じように今日も出足が遅いのでした。12時をずいぶん過ぎた頃から、やっとお客がいらっして、ヘルシーランチセットを頼まれるご夫婦や、天せいろをご注文の会社員らしき男性客がご来店でした。どちらもご新規のお客様で、静かに蕎麦を啜っていらっしゃった。今にも雨の降り出しそうな空模様なのに、なかなか降ってこないから、ミニ菜園の野菜が気になるところ。風も昨日よりも強い…。 お客の途切れたところで外の様子を見に出れば、玄関脇の紫陽花が小さな蕾を沢山付けて、今年はかなり立派に咲いてくれそうなのでした。前の畑では、相変わらずトラクターで土を耕している。1時を過ぎた頃から、またぞろぞろとお客がいらっして、今度は皆さんリピーターの方ばかりなのです。鴨せいろの注文が次々と入って、冷凍室から取り出してレンジで解凍するのに時間がかかる。汁は作ってあったから、端切れを入れて温める。葱はグリルで焼いておく。 ラストオーダーの時間になってもまだお客が入るけれど、店に前のお客がいるので仕方がない。駐車場にも車が止まっているし、幟もしまえないから、大丈夫だと思って店に入って来るらしいのです。蕎麦は残っているけれど、2時には暖簾をしまって、大釜の火を落とすのでした。仕事の同僚らしい若い男女は、それでも平気で長居をするから、スタッフも亭主も片付けをし始める。大釜を洗ったり、天麩羅の油を漉したり、冷蔵庫に入れる食材を片付けるのでした。 やっと会計を済ませて店を出た二人は、今度は駐車場で随分とゆっくりとしているから、亭主が幟だけ外しに外に出る。若い男性は喫煙所で一服しているし、運転の女性は車の中で待っているのでした。会社名の書いてある車だったから、これから会社に戻るに違いないけれど、随分と遅い昼休みだから、急いで職場に戻る必要もないのかも知れない。スタッフと共にやっと蕎麦屋を出たのは2時半過ぎでした。昨日よりは少しお客も多かったから好かったのです。 スポーツクラブに出掛ける支度をしていた女将に、今日の残り物を手渡し、亭主は書斎に入って売り上げと写真のデータ入力を済ませる。女将が出掛ける頃にはひと眠りしたら、蕎麦粉の代金の支払いに郵便局に寄って、今日も空いているプールでひと泳ぎ。帰りにはスーパーで女将に頼まれた食材と酒を買い求め、彼女の帰る前に小松菜を茹でて、焼いた餃子を肴にして一献です。入浴前の計量では、体重が76kgまで減っていた。夜食を食べなくなって久しい。

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爽やかな晴れ間が戻って…

定休日の夜更かしが祟って、今朝も遅くまで起きられない亭主でした。歳を取ると生活時間を元に戻すのに時間がかかるらしいのです。頭の隅で思い込んでいるようには、いつまでも若くはないのだと再認識する朝なのでした。女将の夢中な朝ドラの時間間際に朝食を済ませて、急いで蕎麦屋向かえば、通りに面したご近所のバラがとても綺麗だったから、つい足を止めて写真に収める。いつもご主人が丹念に手入れをしているお宅なのです。青空に映えて美しい。 家の珈琲が切れたので、外回りの仕事をする間に、蕎麦屋でモカマタリの豆を挽いて、飲む一杯が今日の始まり。BGMで「パリの空の下」の曲を流しながら、今朝の段取りを考える。まずは蕎麦打ち前に、糠床に漬けたお新香を取り出して、小鉢に盛り付けておく、米を研いで炊飯器にかけ、蕎麦玉を寝かせている間に、葱切りを済ませる。昨日の雨で、ミ二菜園の野菜はまだ水を遣らなくても大丈夫そうだから、加水率を39%強にして蕎麦粉を捏ね始めるのでした。 湿度は低く50%を切っていたけれど、蕎麦打ち室の室温は24℃だったから、そろそろ40%以下なのだろうという経験値で開始。少し硬いという感触だったけれど、捏ねているうちに段々と水気が出てくるから不思議。750g を二度打って、綺麗に畳んで包丁切りです。生地がちょうど好い硬さだから、畳むとき以外は打ち粉もほとんど使わずに、乾いた包丁の音が響きます。氷糖蜜の宅配便が届いて、外に出て受け取れば、スタッフが来てもう店に入る時間なのでした。 二玉の蕎麦を伸して畳んで包丁切りをすれば、16食の蕎麦が仕上がる。それでも二度蕎麦を打つと、時計はもう10時半を回っているのです。後は、野菜サラダを刻むだけなのですが、8時半から動きっぱなしだから、ここで一休み。天気も好いし、今日は常連さんの近所の社長もいらっしゃるかと、平日だけれども野菜サラダを四皿用意しておく。開店前はいつも緊張して時計との睨めっこ。けれども、準備万端で暖簾を出しても直ぐにお客が来ないときもあるのです。 今日も開店から昼過ぎまでは、お客がなかったから、こんな好い天気で蕎麦日和なのに、どうしてお客が来ないのかと思っていたら、12時半を過ぎて、やっと駐車場に作業用のトラックが入って来たのでした。カウンターに座った男性は、今日でこの地区の現場の仕事が終わったからと、蕎麦屋があるのを思い出していらっしたとかで、ゆっくしりしているから、亭主はミニ菜園に出て野菜たちに水遣りをする。聞けば実家は農家なのだそうで、いろいろと話を聞いた。 1時近くになってから、やっとお客が入り始めたから、今日はまた珍しい展開なのでした。皆さん見覚えのある顔だからリピーターさんで、自転車でいらっしゃる常連の男性は、カウンターのいつもの席でいつもの天せいろをご注文。職人風の二人連れのお客さんの一人は、天せいろを調理の途中で天丼セットに変更してのご注文。天麩羅は揚げていたから、直ぐに汁だけ作って対応しました。閉店間際の若いカップルは、天せいろ二つになんとカレーライスまでご注文。 さすがに食べ終わるまで時間がかかるから、亭主が暖簾をしまってゆっくりとしていただくのでした。今日は業者の配達のある日で、3時前には着くと電話があったので、洗い物と片付けを終えたスタッフには先に帰ってもらうのです。最近はお客が増えたからか天せいろがよく出ると海老が直ぐになくなるからよく仕入れている。やっと家に戻ったのは3時過ぎで、スポーツクラブがお休みだった女将は、丸一日稽古場に籠もっていたらしく、夕方から買い物に出掛ける。 女将が帰ってpekoの散歩から帰る頃に、今度は亭主がプールに出掛けて行く。今日も子ども達のスイミングがないから、夕刻のプールはがら空きで、泳ぐコースには人がほとんどいない。またもやゆっくりとバタフライから泳ぎ始めて、今日はラップタイムの時計を見ながら泳いでみたのですが、四種目100mで2分ちょっと。若い頃はその半分くらいのタイムで泳いだものだけれど、競泳はとっくに卒業したから、今は水に乗る感覚がひたすらに心地よいのでした。

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ひんやりと曇った一日…

久し振りに夜遅くまでテレビで映画を観て、途中で眠くなりながらも、居間の椅子を立ち上がるのが億劫だったから、ついつい夜更かしをしてしまいました。その分、今朝は早くから雨が降っていたので、pekoの散歩もないから8時過ぎまでゆっくりと眠っていたのです。玄関を出れば、女将の稽古場の前に植えたニチニチソウの数が増えている。恐らくは彼女が買い足したのだろう。歩くことしか移動手段がないのに、よくぞ家まで持って帰ったものだと感心するのでした。 今朝は朝一番で駅前の銀行に行って、スタッフと女将の給料を新札にして下ろしてくる。車外温度は24℃なのに少し涼しく感じるから、随分と暑さに慣れてしまったのです。どんよりと曇った空が垂れ込めていたけれど、ステレオから流れるのは、例によって、ジュリエット・グレコの「パリの空の下」 Sous le ciel de Paris S’envole une chanson hum~hum~と覚えた6行だけを相変わらず口ずさんでいる亭主。女性の声の1オクターブ下を謳うからほとんど呟き…。 そのまま蕎麦屋に出掛けて、今日の仕込みに入るのでした。蕎麦豆腐を仕込み、粗熱を取って水羊羹を型に流し込んだら、ラップを掛けて冷ましておく。その間に、テンプラの具材を切り分けて、すべて容器に入れて冷蔵庫にしまうのです。そして、今日は小鉢の二品目に、農産物直売所に出ていた野蕗を使って、きゃらぶきを作る。伽羅の色の佃煮ではなく、薄口の出汁醤油で煮込むから、下茹でをしたら一本一本皮を剥いてから5cm の長さに切りそろえるのです。 出汁を取った後の大型の干し椎茸を冷凍してあるから、これを同じ味付けで別々に煮込み、一緒に盛り付けたらどうだろうと、新しい試みに挑戦するのでした。干し椎茸の解凍に時間がかかりそうなので、水に浸けたまま昼の支度をしに一度家に戻る。先週は二玉買ったキャベツが残ったから、肉とニンジンや緑の野菜を入れてあんかけラーメンにでもすれば、女将も食べてくれるだろうと考えたのです。野菜の多いことと隠し味に砂糖を入れることが必須条件です。 駐車場のヤマボウシもすっかり苞が白く開いて、綺麗な花のように見える。自然の配色というのはどうしてこんなに素朴なのに美しく感じるのだろうか。薄色に煮込んだ野蕗と干し椎茸もこんな取り合わせにならないかと、密かに期待するのでした。それに比べると、昼に作ったあんかけラーメンは、味は好くてもちょっと彩りに欠けたから残念。使い残しの野菜のあり合わせだから、仕方がないとは言え、プロの料理人ならもう少し工夫をするべきだったかと反省をする。 一休みしたら、プールの支度をして再び蕎麦屋へ出掛ける亭主。まずはミニ菜園に出て、南側のオクラの芽がどのくらい出ているかを確かめたら、半分ぐらいはもう双葉が出ているから安心する。ところが、昨日の強い風で、東側の菜園にあるナスの枝や葉が折れたのを見つけて、ちょっとがっかり。支柱を立ててあるのだから、伸びた茎の部分を針金で留めておくべきだったと、自分の手落ちを反省する。キュウリだけは、この間、誘引したばかりから無事なのでした。 厨房に入って蕗と干し椎茸の調理。調味料を入れた汁が沸いたら、落とし蓋をして弱火で煮込んで、今日一日の仕込みはすべて終了。後は容器の中で十分に味の染みるのを待つばかりです。野蕗は出始めの頃よりも硬かったから、細くても丁寧に皮を剥いてみたのですが、塩刷りもせずに、濃い塩水で下茹でしただけだからか、少しえぐみが強かった。それが蕗の味だと言えばそれまでだけれど、苦手なお客さんもいるのではないかと、ちょっと心配するのです。 皐の咲き始めた高層マンションの間を抜けて、スポーツクラブのプールに行けば、今週は月末だから子ども達のスイミングがお休みなのだそうで、コースが随分と空いているのでした。準備運動を終えたら、誰もいないコースで久し振りにバタフライから泳ぎ始められるのです。ゆっくりと水に乗ってメドレーで泳ぎ、繰り返し繰り返し4種目を泳げるから、リラックスすることこの上なし。早めに夕食を済ませて、蕎麦屋でお新香を浸けたら、夜の防犯パトロールに出掛ける。

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蒸して曇った風の強い一日…

定休日だというのに、朝の5時から目覚めたものだから、蕎麦屋に出掛けて出汁取りの準備をしておこうと、一人起き出す亭主。門の脇の赤いバラが次々と咲き出して、亭主を見送るのでした。昆布と干し椎茸を入れた5㍑の大鍋に水を張り、昼過ぎまで浸けておく。これを沸かしていくまでの過程で、旨味成分のグルタミン酸とグアニル酸が出て、鰹節のイノシン酸と合わせて、三大旨味成分などと習った覚えがあるけれど、確かに味も風味も優れた出汁なのです。 時間はかかるけれど、蕎麦屋の仕込みはすべてが時間のかかるスローフード。せっかちだった亭主の若い頃には、到底やっていられなかった仕事なのですが、何時の頃からか等身大の時間の使い方を覚えてきたようなのです。昨日洗ってカウンターに干したままの漆の盆や蕎麦皿を片付け、洗濯機で洗い終わった布巾類を干して、家に戻れば6時半になる。それから朝のヨーガを終えた女将が、食事の支度をするまでの間に、pekoの散歩に出掛けるから忙しい。 ご近所の塀際にも皐の花が綺麗に咲き出して、公園の木々はもう靑葉なのでした。いつもの時間にお袋様を車に乗せて、隣町のスーパーまで仕入れに出掛けたら、帰りがけに農産物直売所に寄って、採れたてのトマトやホウレン草などを買って帰る。車の後部座席に山のように積んだ食材を、一つ一つ冷蔵庫に収納したら、月末の今日は昼飯の前に床屋に行くのです。幸いに他にお客がいなかったから、久し振りに親爺様と四方山話をしながら頭を刈ってもらう。 昼前に家に戻れもば、昨日、蕎麦屋で残った玉葱、ニンジン、ピーマンと、女将がもう野菜を刻んでおいてくれたから、阿吽の呼吸で亭主が中華鍋を振って久々にカレー炒飯を作る。コーンポタージュスープに店のミニ菜園で採れたパセリを散らし、大根と檸檬の酢の物を付けて、二人で簡単な昼飯を食べるのでした。食後に女将の剥いてくれた林檎を半分ずつ食べる。そして一休みしたら、洗い物を済ませた女将は稽古場に入って、亭主は今日三度目の蕎麦屋へ。 出汁を沸かす間に、カボチャを切り分けて出汁醤油で煮始める。一度沸いたら落とし蓋をして弱火にしないと、カボチャが煮崩れる。後は余熱で仲間で柔らかくするのです。出汁の大釜も沸き立たないうちに昆布と干し椎茸を取り出して、鰹節を入れたら、灰汁を取りながら火を止めて鰹節が沈むのを待つ。これらの作業も一つ一つが途中の時間を縮める事が出来ないから、何年も繰り返してだいぶ気も長くなった気がする。一番出汁を取ったら蕎麦汁の仕込み。 以前は3㍑の鍋で出汁や蕎麦汁を作っていたのだけれど、最近はお客が増えたから、5㍑に増やしているのです。これだと週に二回ほどの出汁取りで済む。返しを合わせて火にかけたら、その間に二番出汁を取る。蕎麦汁は鍋のまま、二番出汁は容器に移し替えて水で冷やしたまま、今日は西の町のホームセンターに店の消耗品を仕入れに行くのでした。天削げの割り箸やらトイレ用のペーパータオルなど、消耗品のなくなるのも随分と早くなった気がします。 ついでに隣のスーパーに寄って、小豆と豚のハラミだけを仕入れてくる。余計な物を買わないのが最近の亭主の成長で、食材に回す費用を出来るだけ押さえないと、原価率はどんどん上がってしまうのです。月の食材費が売り上げの50%以下なら、店の経営はなんとかとんとんになると、経験的に判っているので、蕎麦粉や胡麻油、海老や鴨肉など値の張る仕入れのあった週は、特に要注意なのです。蕎麦に戻って小豆を煮ながら、蕎麦汁を蕎麦徳利に詰める。 茹でこぼして、水を足しながら、小豆を煮るのも、相当に時間がかかるから、その間に、今日使った鍋やボールを綺麗に洗って乾かして、帰る支度をしておくのです。冷めたカボチャと小豆を容器に入れて、店を出たのはもう夕刻の5時過ぎなのでした。家の玄関脇の団扇サボテンが、沢山の蕾を付けていました。これからまた暑くなる時期に、一斉に黄色い花が咲くのかと思うと、何故かほっとするのです。さすがに、夕食後は居間の椅子の上で眠っていました。

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熱風の吹きすさぶ午後…

朝からやはり暑い一日でした。玄関前のミニバラも蕾が開ききって窮屈そうに咲き乱れている。pekoの散歩を7時前に済ませて、いつもと同じ時間に朝食を食べ、洗面と着替えを済ませたら蕎麦屋に出掛けて行く亭主。朝から陽射しが強いので今日は帽子を被って行く有様なのでした。美央柳も沢山の蕾を付けて、いよいよ夏の準備に追われている様子。幟を出したら、ミニ菜園の野菜たちに水遣りをするのです。やっとオクラの芽も出てきたから、夏が楽しみ。 昨日の蕎麦が生舟に一箱残っていたから、今日はどうしようかと悩んでいたのだけれど、お客の少ない月曜日なら、10人分もあれば蕎麦は足りるのです。この暑さで、外出を控えようという人が多ければ、案外、暇な一日になるし、暑いから蕎麦でも食べようという人が多ければ、とても足りない量なのです。売れのこったら、定休日にまた蕎麦を食べると言う覚悟で、今朝も蕎麦を打つことにするのでした。早い時間に売り切れになるのだけは、避けたかったのです。 蕎麦打ち室は朝から28℃もあるから、迷わずに今朝は40%弱の加水率で蕎麦を捏ね始めるのでした。ちょっと硬いかなと思ったけれど、捏ねている間にしっとりと水が回って来て、ちょうど好い具合。切りべら27本で一人前130g 越えの束をキッチンペーパーにくるんでいく。16食を越えると、さすがに定休日前の月曜日にしては多い蕎麦の数で、蕎麦汁を詰めた蕎麦徳利は沢山用意してあるけれど、果たしてどれだけ捌けるのかと、期待と不安で一杯なのでした。 やはり、これは上手く蕎麦を打てたという日には、何とかお客に食べてもらいたいというのが、蕎麦屋の亭主の心情なのです。このところ、気温の高い日が続いたから、水回しは夏のバージョンに替えて、少なめの加水にしてあるからほとんど失敗はない。気温の変わり目、湿度の変わり目が要注意で、前日までのデータが活かせないのです。週末で小鉢が出尽くしたから、今日は残った切り干し大根とモズクの酢の物以外に、何か用意しておかなければと考えた。 定休日前は、食材も尽きてくるので、すぐに出来るものはあまりない。仕方がないから、野菜サラダのミニ版を作って、本体のサラダと同じ小野隆治さんの小皿に盛り付ける。値段の高い皿だけあってか、やはり涼しい感じが素敵なのでした。デザートも昨日の水羊羹が残っていたけれど、足らなくなったら困るからと、黒豆大福を三皿だけ包んでおきました。11時過ぎにはもう最初のお客が駐車場に早々と車を止めて、見れば常連のお母様とお嬢さんなのでした。 「この間、平日に来ても凄い混んでいたから、早く来ちゃった」と言うから、ちょうど今日は仕込みも済んで、大釜の湯も沸いていたから、中に入って頂いてスタッフが注文をお聞きする。お二人とも蕎麦を大盛りで頼まれたから、よほど蕎麦が好きらしいのです。やっと開店の時刻になって暖簾を出す頃には、もう蕎麦とデザートを食べ終えてお帰りになる二人。こんな日は、案外、お客が入るのです。奥座敷で本来の開店前の一休みをしていたら、またお客がご来店。 「いらっしゃいませ」と厨房に戻って顔を見れば、蕎麦屋の下の新築に越してくる予定のご夫婦なのでした。「なかなか引っ越しが出来なくて」と、奥様がいろいろと話される。物静かなご主人は、先ほどまで庭で植えたばかりの野菜に水遣りをしていらっした様子。奥座敷の窓越しに庭が見えるから、亭主はああ来ているのだなと思って見ていたのでした。その間にも、駐車場には車やスクーターが停まって、女性のお客さんたちがお一人で蕎麦を食べに来てくれました。 閉店間際には、タクシーの運転手さんが「遅くて済みません」と言って蕎麦を食べて行かれたのです。大盛りも随分出たから、蕎麦はほとんど売り切れて、デザートは完売。亭主の予想は確かなのでした。暖簾と幟をしまって片付け物をしていたら、2時10分を過ぎた頃に、「もう終わりですか」と、玄関を開ける男性がいたので、「済みません、火を落としてしまったので…」と、お断りしました。ご夫婦でいらっしたようでしたが、蕎麦はあったのに申し訳ないことをしました。

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暑さも峠だと好いけれど…

今日も朝から暑いから、早めに蕎麦屋へ出掛けて、窓という窓を開け放って外の空気を入れる亭主。風が少しあったから、朝のうちは陽の当たらない部屋は少し涼しいのです。それでも、夏の野菜を植えたミニ菜園の土はカラカラに乾いているので、まずは水遣り仕事なのです。キュウリもピーマンもナスも花が咲いてきたから、成長が楽しみ。不思議なことに、種を蒔いた土や苗を植えた土の部分には、雑草が生えてこないのです。隣の農家の老人が言うとおり。 蕎麦打ち室に入れば、室温は朝から27℃で、湿度は60%。平屋の建物だから、昨日の午後のうちに暖まった建物が、夜の間に中の温度を上げてしまうようなのです。今朝は思い切って加水率を40%まで下げて、750g の蕎麦を二回打ったのです。昨日の夕刻に追い打ちした蕎麦も生舟に一箱残っていたけれど、天気の好い日曜日は、どれだけお客が来るか判らない。昨日も夜まで働いたから、身体の疲れている日曜日の午後に追い打ちをするのは嫌だった。 三年日記を書き続けている女将に言わせると、暑すぎる日にはお客が減るのだというけれど、万が一にも、昨日のように沢山のお客が来た日には、蕎麦が売り切れて、早い時間に店じまいするのでは申し訳ない。今日打った蕎麦は明日も使えるから、逆に、残っても明日打つ蕎麦の数で調整をすれば好いのです。40%の加水は大成功で、硬くもなく柔らかくもなく、丸出し、四つ出しもすんなりとこなして、伸し広げるのにもちょうど好い具合。綺麗に畳めるから最高。 切りべら27本で130g 越えだから、最近は、このくらいの太さで好いだろうと妥協している亭主なのです。切りべらが29本だと、あまり噛まなくても、するするっと喉を通る気がするのだけれど、27本だとやはり噛まないと蕎麦が飲み込めない。それが好いのか悪いのかは、お客の好みにもよるのだろうが、21本が好いなどといっていた開店当時の時代に比べれば、かなり細い蕎麦なのです。お客に聞いたところで、切りべらの2本の違いなどに拘泥する人もなさそう。 糠漬けのキュウリとカブを取り出して小鉢にも盛り付け、今日の小鉢はモズクとキュウリの酢の物と切り干し大根の煮物と三種類。テンプラの具材を切り分けて、野菜サラダの具材を刻んだら、もう開店10分前になるのでした。一昨日電話のあった年配のリピーターさんが、さらに歳を取ったお母様を連れて早くもご来店で、暖簾を出す前に、もうひと組、亭主からすれば若い中年のカップルがテーブル席に座るのでした。これは今日も相当に混みそうな予感なのです。 ヘルシーランチセットの天せいろを頼んだのが老人親子で、とろろ蕎麦の大盛りとミニ天丼とせいろ蕎麦のセットを注文するのは若いカップル。合わせてみつせ鶏の旨搾り団子の串焼きもご注文だったから、女将が野菜サラダや蕎麦豆腐を老人親子に出す間に、亭主は団子の串焼きを焼いて若いカップルに先にお出ししたら、天麩羅を揚げて四人の蕎麦をほとんど同時に仕上げるのでした。暖簾を出したら、直ぐ違うお客がカウンターに座り、せいろ蕎麦のご注文。 老人親子は最後までゆっくりとお食べになって、なんとお母様が95歳というので女将も亭主も驚いたのです。老人に元気を貰うというのはまさにこのことなのに、優しくしてもらったからとチップまで置いてお帰りなのでした。その後も、洗い物を済ませる度にお客が入って、昨日ほどではないけれど、まずまずのお客の入りなのでした。女将と二人で蕎麦屋を出たのが2時過ぎで、家に戻って追い打ちのない亭主はゆったりと、女将はスポーツクラブへ出掛けて行く。 こんな日曜日には夜のお客もあるかも知れないと、早めに蕎麦屋に出掛けて夜の営業の支度をする亭主。5時を回った頃に自転車に乗った老人が暖簾をくぐって、純米吟醸酒とせいろ蕎麦のご注文なのでした。話し相手が欲しかろうと、カウンターのこちらで立ち尽くして、いろいろな話を伺った。「今日はいろいろと有り難う」と言って帰られたけれど、直ぐにまた違うお客がご来店。こんなペースでお客が来れば、亭主も楽なのだけれどこればかりは判らないのです。

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蒸し風呂のような暑さの中を…

今朝も暑い朝でした。5時前から目が覚めてしまったから、24時間営業のスーパーに出掛けて、昨日売り切れて親子丼の具材に使う鶏肉を買い求めてくる。ついでに蕎麦屋に寄って、昨日の片付けやら、米を研いで炊飯器にかけたり、親子丼の具を煮込んで冷凍したりと、時間をつぶしたのです。家に戻ってpekoの散歩に出掛ければ、ご近所のバラも今年はよく咲いたと見えて、見る者の目を楽しませてくれるのです。我が家のサツキもひっそりと咲き始めている。 朝食後に少しだけ横になって、いつもの時間に蕎麦屋へ出掛ける亭主。もう、すっかり陽は高くなってじりじりと熱い陽射しで、昼の暑さが思いやられるのでした。外回りの仕事を終えたら、今朝は一回だけ蕎麦を打って、昨日の残りと合わせて今日は22食の蕎麦を用意したのです。これだけあれば、夜の営業の分まで追い打ちしなくても大丈夫だろうと思っていたのでした。蕎麦打ち室の室温が26℃を越えていたから、湿度は低くても加水率を40%に押さえるのです。 蕎麦玉を捏ねあげて寝かせている間に、葱切りを済ませ、夕べ浸けた糠漬けを小鉢に盛り付けて、準備に余念はないのです。今朝の生地はいつもよりは硬めに仕上がったけれど、昨日の反省から本伸しに入る時に、伸し棒に入れる力を均等にして、厚味を揃える工夫をしてみる。やはり、昨日より生地の少し硬い分だけ、順調に伸し広げられるのです。こうなると、もう最初の水回しの段階で、その日の蕎麦の仕上がり具合が決まってしまうのではないかと思える。 四つ出しからそのまま縦に伸した生地を、90度開店させて、今度は奥行き90cmに限りなく近く伸していく。綺麗に八つに畳んだら、後は包丁切りだけ。切りべら27本で130g 越えでいつもと同じ太さの蕎麦が仕上がりました。後は野菜サラダを刻むだけだから、早起きした分だけ開店前の仕込みが楽なのでした。11時過ぎには賄い蕎麦をぶっかけで食べて、女将も準備が整った様子。亭主がミニ菜園の野菜に水を遣っていると、早々とご近所のご主人がいらっした。 「ちょっと早かったですね」と、遠慮がちに言うから、「どうぞどうぞ」と店の中に入っていただく。奥様がいらっしゃらない週末などに、最近は好くお見えになる。いつもカウンターの隅に座って静かにお食べになるのですが、今日は、せいろの大盛りとメゴチやキスや稚鮎の天麩羅をご所望なのでした。ゆっくり話をする暇もなく、早い時間から続々とお客が続いたからさすがに週末です。ぶっかけ蕎麦や天せいろが何人か続き、調理が楽だから亭主も機嫌が好いのです。 ご家族連れのお客も見えて、常連さんの中学生の男の子が今日もお父さんと二人でやって来た。天麩羅の注文が独特で、キスやメゴチや稚鮎と海老だけをいつものように沢山頼むのでした。みつせ鶏の旨搾り団子の串焼きまで頼んで、蕎麦はヘルシーランチセットの大盛りだから、決してヘルシーとは言えなくなってしまう。まあ、野菜サラダや蕎麦豆腐を食べるから、バランスは取れているつもりなのでしょうが、多すぎる。若い親子が羨ましいかぎりなのです。 今日はただ今満席の看板も出して、テーブル席も三回転。12時半前に10人が入ったところまでは覚えていたけれど、後はとにかく多すぎて女将も亭主も何人いらっしたのか判らない状態。7セットもある大盛りの蕎麦猪口と蕎麦徳利が足らなくなったから驚いたのです。気づいたら、1時過ぎには二箱の生舟が空っぽになっていました。鴨せいろをご注文のお客が入ったところで、お蕎麦売り切れの看板を出し、洗い物に取りかかるのでした。夕刻は追い打ちです。

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うだるような暑さで…

昨日も11時前には床に就いた亭主。なんとか粘って6時までは眠ったけれど、陽射しが強すぎてウトウトするばかり。最近は目が覚めたらぱっと起き上がっていた若い頃に比べると、朝の目覚めが悪いのです。7時前にやっとpeko の散歩に出掛けたら、暖かい朝だからか元気に4ブロックも歩いて家に戻ることが出来たのです。朝食を終えて洗面とひげ剃りをしたら、昼は暑そうだから半袖のワイシャツを着ようと、洋服ダンスを捜すけれどなかなか見つからない。 一年前の記憶はもう何処かに消えてしまったらしいのです。昨晩のフランス語の歌詞の勉強も、文字を見ないともう歌詞を忘れているから、発音するどころではない。ましてや歌うことも出来ないのです。蕎麦屋のミニガーデンでは先日播いた分葱の芽が出て可愛らしかった。必ず芽が出るというのが自然の力。亭主のシャンソン挑戦は、果たして芽が出てくるのだろうかと、気の遠くなるような思いで、朝の仕事をこなすのでした。今日も750g の蕎麦を二回打った。 蕎麦打ち室の室温は23℃、湿度は45%だったから、42%弱の加水で捏ね始めたのだけれど、それでも少し柔らかい気がする。丸伸し、四つ出しはし易いのだが、厚さを均等にする手加減がなかなか難しい。柔らかくて伸びやすいからこそ、伸し棒を転がす両手の力の要れ具合で、薄くなりすぎてしまう場所が出来やすいのです。畳んで包丁切りをするとそれがよく判る。切りべらの本数が同じ130g 越えでも、26本だったり、29本だったりと安定しないのです。 切りは幅はそれほど乱れているわけではないから、後は伸した生地の厚さが、場所によって違うとしか考えられない。それとやはり柔らかめの生地のは場合、後半の最後の方でグニュッという切れ方が出ることがある。包丁を研いでいないので、切れ味の悪さが原因だと思うけれど、インパクトを付けて打ち下ろしているつもりだから、ショックも大きいのです。使っている砥石がすり減って、もう買い換えなければならないと思っているのですが、来週こそはと反省。 今日の小鉢は、もずくと胡瓜と蕪の浅漬けの他に、昨日、営業中に仕込んでおいた切り干し大根。これで十分足りるだろうと思っていたら、いつもと違って今日は、小鉢の付かない天せいろが一つも出なかったから、驚きでした。開店と同時に、この間、四人でお願いしたいと電話をしたのだけれどと、見ればいつもいらっしゃる常連さんでした。亭主は「予約はやっていないから、早めに来て下さい」と言ったので、まず二人だけいらっしてテーブル席を確保するのです。 人数が揃わないからと注文を聞く前に、もう次のお客がテーブル席に座って、「今日はととろろを買ってきたかい」と、とろろ蕎麦を三つご注文なのでした。昨日いらっした工事の作業をしているという親爺様たちなのです。先の常連さんも、連れが太極拳の教室を終えてから来るので、少し時間がかかるかもと言いながら、年配の人達なのに親子丼とせいろ蕎麦のセットを四つ頼まれる。ちょうど冷凍室には親子丼の具材を煮たのが四人分だけあったから好かった。 先週は10人を超える忙しさだったから、今日は開店前にスタッフと賄い蕎麦を食べて、万全の態勢で待ち構えていたら、12時前にどっと7人のお客が入ったきりで、その後、いくら待ってもお客は現れなかった。店の中の温度が27℃になっていたから、エアコンを入れたけれど、陽射しの強い外はもっと暑いのだろう。朝出てくるときに、去年も暑すぎる日にはお客が少なかったと、女将が言っていたけれど、まさにその通り。急な暑さで身体がついて行けないのだろう。 早めに店じまいをしてスタッフと外に出れば、これがまさにうだるような暑さと言うのでしょう。肌がじりじりと焼けてくるのが判るような陽射しなのです。家に戻って書斎に入れば、南と東に窓のある亭主の部屋は、二階もないので暑くて堪らない。居間のpekoも台所の隅の涼しいところに避難していたから、エアコンを入れてやる。夕刻は、車の定期点検で、団地の中に引っ越してきたというディーラーを訪ねたら、とても立派な建物で最新の車ばかりが飾られていた。

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真夏の陽射しは今日も続いて…

朝のpekoの散歩の時には、上着を着ないと少し涼しかったのに、朝食を終えて蕎麦屋に出掛ける頃には、半袖シャツ一枚でもまだ暑いくらいなのでした。青い空には雲一つなく、これは今日も更に暑くなるという予感がするのです。家のご近所に咲くラベンダーも蕎麦屋の前のバス通りに咲く千鳥草も今朝の青空に映えていたのでした。蕎麦屋に着いたら、まずは外回りの仕事を済ませ、両手に8㍑の如雨露をぶら下げて、東と南側のミニ菜園の水撒きをするのです。 米を研いで炊飯器にかけたら、カウンターに干してある盆や蕎麦皿を片付け、蕎麦打ち室に入って蕎麦粉を計量する。定休日明けの今日は750g を二回打って16食分を用意するつもりなのでした。湿度が少し低かったので加水率は42%。この天気では、まさかお客が少ないと言うことはないだろうから、万が一にも、早い時間に売り切れにならないように、少し多めに用意しておくのです。デザートには昨日仕込んでおいた水羊羹を切って和風の小皿に盛り付ける。 スタッフが自宅の庭から、一輪挿しの花瓶に多すぎるほどの花を持ってきてくれて、店の中が急に華やいで見えるから不思議。しばらく寝かせておいた蕎麦玉を伸し広げて、今日も短時間での伸しを心がける亭主。丸出し、四つ出しを終えたら、そのまま80cm幅で本伸しに入っていけば、生地が若干柔らかいからすんなりと伸びて、これを今度は伸し棒に巻いて、90度回転させるのです。奥行きが90cm 近くになるまで伸し広げれば、幅は75cm になる計算なのです。 二つの蕎麦玉を伸して畳んで包丁切りまで終わらせると、ちょうど10時半近くになるから、野菜サラダの具材を刻めば11時で、葱切りも既に終えているので、上手くすると開店前に賄い蕎麦が食べられるかも知れない。と、パイナップルを切ろうと思ったら、家の冷蔵庫に忘れて来たのに気が付いた。恐らくは、この時間、稽古場に入っている女将に、急いで電話をして届けてもらうのでした。お蔭で賄い蕎麦はなしになり、おまけに早々とお客がご来店なのでした。 工事用のトラックに乗って職人さんがいらっしたかと思ったら、先に年長者らしい老人が席について、後三人来るからとおっしゃる。四人分は一度に作れないからと、先に注文をお聞きしたら鴨せいろのご注文だったので、言ってみて好かった。冷凍の鴨肉を解凍している間に、残りの三人もいらっして、せいろ蕎麦の並と大盛りとぶっかけ蕎麦のご注文。四人ともそれほど時間を違えずにお出しすることが出来て好かったのです。その間に、ご夫婦のお客様のご来店。 12時前にこれだけお客が入るということは、やはり今日は混んでできそうな気配なのでした。カウンターにもお客が座って、駐車場は既に満杯。蕎麦は平日にしては、十分に用意したとは思っていたけれど、最近は、少しお客の方が多いこともあるので、ちょっと不安なのでした。それでも、洗い物をする余裕はあって、生舟の二箱目に入ったのは1時過ぎだったから、なんとか間に合いそうなのです。今日の小鉢はもずくと胡瓜の酢の物で針生姜を添えてお出しした。 万が一、足りなくなったら困ると、胡瓜と蕪の浅漬けを作っておいたのが正解で、その後にいらっしたお客がノンアルコールのビールと鴨せいろをご注文なのでした。付け出しに同じ小鉢は使えないから、手を替え品を替えての対応をする。人に聞いて霊犀亭を訪ねていらっしたとかで、ご自分で経営なさっているお店でも、お客が話題にするのだとおっしゃるのでした。かなりゆっくりとなさって「ご馳走様」と笑顔で帰って行かれたのが好かった。やっと閉店の時刻。 明日は今日よりも暑くなると言うから、先週も金曜がかなり混んだので気が抜けないのです。家に戻って一休みしたら、買い物に出た女将に続いて、亭主もプールに出掛けるのでした。昼の疲れを取るためにも、ゆっくりと泳いで全身の筋肉をほぐす。例によってパリ空の下を口ずさみながら、今日は6行目までを諳んじたけれども、7、8 行目は発音が難しく、車の中で流れるグレコの歌もレロレロとしか聞き取れないのです。今夜は、また電子辞書で調べなければ…。 …そして、夜になって、Leur bonheur se construit sur un air fait pour eux.を調べれば、亭主の直訳は、「彼等の幸せはその雰囲気のもとで形作られる。」だけれど、「その」は曲の最初のフレーズのune chanson だろうから、少年の心の中から今日空に飛び立った歌が幸せを呼ぶという事になるわけか。ここまで理解しないと、歌の文句の一つも歌えないなんて、フランス人の頭はどんな作りになっているのか。それとも、あまりにも語学力がない自分のせいなのか。  

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真夏の陽射しが戻って来た…

爽やかな明るい朝でした。三日かかって、やっと平常の生活時間に戻した亭主は、6時には起き出してpekoの散歩に出掛けるのです。夜食を食べずに早い時間に眠れるようにもなったし、今朝は南側のミニ菜園の草取りをしよう、と考えながら眠りに就く。些細なことだけれど、目標を持った毎日の営みは、日々の原動力となる。床に入って草取りのシュミレーションをしているうちに自然と眠くなるのです。モミジの種が新芽と共に赤く色づいて今朝の青空に映える。 確か、先週も草取りをしたはずなのに、もう雑然と小さな雑草が伸びているから、これは思ったよりも大変かと軍手をはめて、鎌と小型の鍬と鋤を用意したら、キャンプ用の小さな椅子に座りながら、丹念に土を掘り返して根っこから草を取る。この間、隣の農家のお爺さんに、「根っこから取らないと、またすぐに生えてくるんだ」と言われて、その言葉通りに時間を掛けて草を抜いていくのでした。70㍑のビニール袋が一杯になるのに一時間余り。堆肥を播いて終了です。 ゴミ袋をもって裏に回れば、お隣の奥さんがちょうどゴミ捨てから帰ってくるところで、挨拶を交わす。「朝から草取りで大変だったよ」と言えば、庭に回って胡瓜とトマトの苗が育ったのを見せてくれた。いつもとても忙しそうにしているのに、今日は仕事もお休みらしかったのです。胡瓜とトマトとを同じポットに植えて茎が伸びているから、支柱で支えてやれば、「別々に植えた方がよかったかしら」と言うので、「若いうちは失敗も経験だかから」と亭主が応えるのでした。 子供が修学旅行の季節でと言う話になったから、先日、石垣島から帰った時にも、羽田で修学旅行の団体に出くわしたという話の流れで、島から贈ってもらったもずくを、気前よく分けてあげたものだから、冷凍してある新しいもずくを取りに帰らなければならなかった。短く切って塩抜きをしたら、ビニールの袋に分けて、明日使う分だけ湯がいて胡瓜のスライスと一緒に鮨酢に浸ける。この時、出汁で酢を薄めるのがポイントだとは、彼女に言ってやるのを忘れました。 蕎麦豆腐を仕込んで、今日は5㍑の鍋に返しを作る。返しが出来上がるまでに、もずくの酢の物も、蕎麦豆腐も冷蔵庫に収納する。後は天麩羅の具材を切り分けて、明日のデザートの水羊羹を仕込んでおく。粗熱を取って、とろみが付くまで冷やさないと、餡と氷糖蜜が分離してしまうから、今日は氷で冷やして丁寧に型に流し込むのでした。使った鍋や容器をすべて洗って、まな板を消毒したら今日の仕込みは終わり。午後はゆっくりと出来るのが嬉しいのです。 帰りがけに、今朝草取りをして綺麗に耕したミニ菜園に、オクラの種を播いておく。昼の陽射しが菜園を照らす。帰りの車の中ではまた Sous le ciel de Paris …。なんと、昨晩は、歌詞の三行目四行目をやっと暗唱できたから、少しは進歩している。たった四行だけでも、グレコの歌う歌詞が何と言っているのかが判るのが嬉しいのです。タイトルの「パリの空の下」のフレーズは何回も繰り返されているから、後は言葉を文字にして暗唱すれば遠い道程も見えてくる。 やはり、自分は古い時代の語学教育を受けたせいか、文字が目に浮かばないと発音できないらしいのです。それでも亭主の脳のアンチエイジングの方法だから、気長に付き合うしかない。しかし、以前、クラプトンの「レイラ」が流行った頃に、やはり紙に印刷して歌詞を覚えようとしたけれど、覚えては忘れでとうとうものにならなかった苦い記憶がある。ディランの「廃墟の街」に至っては、歌うどころか長すぎて歌詞を追うだけで諦めて書斎にいまだに歌詞が飾ってある。 それに比べると、「バリの空の下」はフレーズやメロディーの繰り返しも割と単純で、言葉も簡単なものばかり。ただ、フランス語は英語よりも学んでから長い間接する機会が少なかったから、錆び付いた記憶を蘇らせるのは簡単ではないのです。昼食後にひと眠りして、女将が美容院に行っている間に、亭主はプールへと出掛けていく。高層マンションに囲まれた外の階段を昇りながら、大声で最初の四行を謳って歩く姿は、まるで子供時代のようでどこか懐かしい。

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