Monthly Archives: 4月 2019

昼も夜も満員御礼で…

8時前に蕎麦屋へ出掛ける朝、庭の十二単(じゅにひとえ)の間に、今年も釣鐘水仙が咲いていました。だいぶ昔のことですが、まだ元気だった田舎の祖母がくれた苗を、女将が大事に育てていたのです。102歳の長寿で亡くなった祖母に幼い頃から育てられた亭主は、この花を見る度に自分の生い立ちを振り返るのです。「真面目で立派な人間になるのですよ」と、幼い孫にいつも言って聞かせていた祖母の縁(よすが)と、この歳になってもしみじみと有り難く思う。 昨夜も死んだように眠ってゆっくりと休めたから、今朝は体調も良かったのです。平日に10人を超えるお客が来るようになったら、混む週末の朝には1kg の蕎麦を二回打つようにしなければならないと、前々から思っていたので、今朝は早く家を出て、思い切って実践してみたのです。蕎麦打ち室の室温は朝から18℃、湿度は40%を切っていたから、44%の加水で蕎麦粉を捏ね始める。硬すぎると力が入りすぎるので、少しでも腕の負担を軽減しようと思ったのです。 水回しを楽にこなして、菊練りの生地も滑らかに仕上がり、いつもより大きな蕎麦玉を二つビニール袋に入れて寝かせいてる間に、厨房に戻って他の仕事を続ける亭主。女将もやって来て開店前の忙しいひとときなのです。蕎麦玉を地伸しして伸し棒で広げていけば、狭い蕎麦打ち台は、本伸しで広げた生地でいっぱいいっぱいなのでした。昨日の畳み方が間違っていたのを修正して、今朝は100cm の生地を下から上に、右から左に、下から上に、八つに畳む。 90cm の蕎麦切り台に50cm に畳んだ生地を乗せると、やはり圧巻なのです。130g のひと束ずつ、キッチンペーパーでくるんでいくから、包丁で切っても切っても終わらないという感じなのです。集中力が途切れると切りむらが出来てしまうから、それこそ息をこらえて一挙に包丁を打つ。切りべら29本で130g、これが現在の霊犀亭の理想の姿。無事に二回の蕎麦打ちを終えて、昨日の残りと合わせて26食分の蕎麦を用意する。これならば、夜までに十分な量です。 暖かい陽気だからか、今日は開店間際からお客が続いて、厨房は大忙し。常連さんの農家の親爺様がお婆さんを連れていらしってくれて、しばしの会話。亭主も、毎週仕入れに行く近所の農産物直売所では、彼の作った新鮮な野菜を常に買い求めているファンだから、お互い気心は知れているのです。それにしても、天せいろが飛ぶように売れるので驚くばかり。1時前だというのに、もう天麩羅を載せる皿が出払った。お茶を出す茶碗もなくなって洗って出す始末。 朝のうちに今日は休みのはずのスタッフが、筍を掘って茹でてきてくれたから、若竹煮を沢山作っておいたのが好かった。途切れることがなくお客が来るので、10人を越えたあたりから、もう数を数えるのを諦めたのです。それでもまだ1時前なのでした。今日は蕎麦を沢山打ったから、心配はなかったのですが、蕎麦皿も出尽くして、盆まで足りなくなる有様だったから、女将が洗って用意をしていたのです。満席で帰られたお客もいたけれど、20人を越えたのでした。 洗い物をする間もなかったので、夜の営業の分を残しておかなければと、お蕎麦売り切れの看板を出して、早めに片付けには入ろうとしたけれど、閉店時間までお客は途切れないのです。やっと片付けを済ませて家に戻ったのは3時過ぎ。売り上げデータをパソコンに入力して、遅い昼飯に餅を焼いて、もらってひと眠りしたら、また蕎麦屋へ出掛けていく亭主なのでした。蕎麦汁も残り少なかったので、出汁を取って明日の準備をしなければならなかったのです。 仕込んだ蕎麦汁を蕎麦徳利に詰めていたら、もう夜のお客がご来店で、ぞろぞろぞろっとカウンターまでお客が入る夕暮れ時。女将にSOSの電話を入れて、亭主は鴨せいろや鴨南蛮、カルビ丼と天丼セットなどの調理をこなすのでした。暖かくなったせいか、今週もお客の数は増えるばかりで、嬉しくもあるけれど、相当に疲れるのです。若い時代ならば、何のこともないのでしょうが、歳を取ってはちょっと大変すぎる。一日12時間の労働は、今も昔も辛いものです。

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暖かすぎて、窓を全開で開店…

今朝も素足に雪駄を引っかけてpekoの散歩に出た亭主。ちょっと気持ちが悪いほど暖かい朝なのでした。新緑という言葉が見事に公園の木々の薄緑の様子を表しています。早めに朝食を終えて、今朝は蕎麦粉が届く日だからと、蕎麦屋へ出掛けていくのでした。昨日の洗い物も水切れの悪い素材の物は黴びるので、カウンターに並べて干したままだし、米を研いで炊飯器にかけ、蕎麦豆腐を仕込んだり、蕎麦打ちを始める前にも、いろいろと仕事があるのです。 4月に入ってからというもの、平日のお客がやけに増えたのは嬉しいのだけれど、寒いお客の少なかった時期の習慣なのか、何でも一度に沢山は仕込んでおかないから、連日、蕎麦豆腐を作ったり、蕎麦汁を作って蕎麦徳利に詰めたりという、今まではなかった余分な仕事が増えているのです。更に、蕎麦が毎日のようになくなるものだから、当然、蕎麦粉の注文も頻繁になる。そして、日に打つ蕎麦も二回の日が続くから、どうしても身体が付いていかないのです。 「それが商売が軌道に乗るということだろう」とは頭では思うのだけれど、ちょっと油断をすると店が暇な時期ののんびりしたペースを懐かしく思ったりするのです。一番、最近の変化をシビアに捉えているのは家の女将で、展覧会もなく、自分の書道の稽古が暇な時には、「忙しかったら手伝いに行くわ」と言ってくれるから有り難い。長年、一緒にやっている同年代のスタッフも、最近の平日の混みようにはまだついて行けない様子。今日もやけに暖かいから心配…。 朝の蕎麦打ちの回数を減らすためには、一度に沢山打てば好いのは判っているのです。今朝も1kg の蕎麦粉を一度に打って、巻き棒を使って本伸しを始める亭主。一度に11食半分を打てるのは魅力的なのですが、狭い蕎麦打ち台の上で、作業をするのは結構大変で、久し振りだったこともあるけれど、何をどう間違えたのか、幅を広く取りすぎて、畳んだら包丁の長さギリギリの縦。長さがあるから、今朝は切りべら26本で130g なのです。生舟も縦に使うことに。 お客が増えたら、1kg で打てば好いとは、過去にあらかじめ考えていた想定内の事なのです。今朝、出掛けに女将に話したら、「私もいつも書いている大きさなら楽なのだけれど、展覧会用などに、大きな紙に書くのは書き慣れないと難しい」と言われたのが、まさにその通りで、慣れることがまずは大事なのです。蕎麦打ちの技術そのものの問題ではないところが救いで、今朝も室温20℃で、湿度は50%だったから、43%弱の加水率で捏ね始めたのは大正解でした。 粉の分量が多いから、さすがに力が要る。初めはちょっと水が足りないのかなと思うのでしたが、しばらく捏ねていると段々と粉の水分に馴染んで来るのです。昨日の残りの蕎麦と合わせて、15食半の蕎麦を用意したらもう10時過ぎ。大釜の湯に火を入れて、葱切りを済ませ、野菜サラダの具材を刻んでいたら、11時前なのにもう駐車場に車が入ってくるから、スタッフが出て話を聞けば、「この間、来たら休みだったから、一日15食と言うので早く来たのです」とか。 仕方がないから、店に入っていただいて、蕎麦茶だけは出したけれど、野菜サラダも盛り付けていないし、デザートの金柑大福も作っていない状態なのです。ご飯も焚けていないし、天麩羅の油も温まっていないけれど、注文を聞けば鴨せいろと、一番時間のかかるご注文。それでも、亭主は「はい判りました」とスタッフからのオーダーに応えて、黙々と調理をするのです。こんな日は、お客が続くもので、赤児を連れたリピーターの奥様が、お母さんとご来店です。 昼前から続々とお客が入って、駐車場も満配で帰るお客も出るほどで、厨房は忙しくも楽しい調理。「美味しかったわ」という声に支えられて閉店間際まで頑張ったら、更にリピーターの奥様が今日はお一人でご来店。「また友だちと一緒に来ますね」と言って満足そうに帰られたから好かった。窓を開けていても暑いくらいだから、冷房でも入れた方が好いのか。さすがに冷房はと思ったのだけれど、今日の暑さは4月とは思えないほど。週末の明日も思いやられる。

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晴れた午後は初夏の陽気で…

pekoが一人で居間で寝てくれた翌朝は、亭主もぐっすりと眠れるから、早くからすっきりと目が覚めるのです。6時には一度蕎麦屋へ行って、米を研いで炊飯器にかけたり、昨日の洗い物を片付けたりと、朝の仕事を少しでも終わらせておくのが、忙しい定休日明けには大切な事なのです。珈琲を一杯飲んで、家に帰ったら、今度はpekoの散歩に出掛ける。紫木蓮の咲くお宅の向こうに、駅前の高層マンションが見える。空の色もどこか春めいて暖かい朝なのです。 朝食を食べ終えて、居間の椅子で少し眠ったら、洗面を済ませていつもの時間に再び蕎麦屋へ出掛ける亭主。やけに暖かい今朝は上着は要らなかった。朝のうちに、二つの大釜に水も張ってあるし、とにかく一番時間のかかる二回の蕎麦打ちを終わらせなければと、店に着いたら直ぐに蕎麦を打ち始める。室温は18℃、湿度は50%だから、44%の加水では少し多すぎると考え、5gほど水を減らして水回しを始めるのでした。これがちょうど好い加減で、正解です。 切りべら28本で130g±2g 程の仕上がりで、包丁切りも均等の幅に切れている。750g を二回打って、約1時間で、今日は17食の蕎麦が用意できました。最近は平日も10人を超えるお客が入ることが多いので、1.5倍の分量の大盛りの注文もあるかも知れないから、15食以下の準備ではちょっと不安なのです。小鉢には、まず里芋と春菊のぽん酢和えを作り、和えるぽん酢は二番出汁で割って、つんとした刺激を少なくしてある。そして筍の若竹煮。大根のなた漬け。 これだけ準備してあれば、明日ぐらいまでは持つと思えたのですが、里芋と春菊のぽん酢和えは、昼のうちに全部出てしまいました。筍の若竹煮は、スタッフが自宅の竹林で、土の中からまだ芽が出ない筍を掘って来てくれたから、とても柔らかい。先端の薄皮の部分は、若布と出汁でさっと茹でてお吸い物にしたのです。昼前から、続々とお客が入って、あっという間に満席になったから、厨房も大忙しで、天麩羅を揚げては蕎麦を茹で、次々と料理を出すのです。 作業服を着た会社勤めらしい二人連れの男性たちは、親子丼とせいろ蕎麦のセットに、稚鮎の天麩羅四つのご注文。「稚鮎の天麩羅なんか出している店はないですね」と言って、美味しい美味しいと食べて行かれた。海から遡上して清流を上り、堰から落ちる水の流れを一心不乱に昇っていく無数の稚鮎の姿を見たことのある人なら、この天麩羅は季節の一品だと判るのです。初夏の渓流の風物詩。僅か10cmほどの小さな鮎は、腸がほろ苦いのが特徴です。 昨日、防犯パトロールで一緒の老人に言われていたご一行は、昼前に三人連れでいらっして皆さん天せいろのご注文。他にまだお客もいなかったので、天麩羅と蕎麦が仕上がるまでにと、若竹煮をサービスでお出しした。「今年は筍が高いのよね」と奥様が言うのだけれど、買ったものではないので、スタッフの土中の筍掘りの苦労話を聞かせて差し上げる。他のお客が一杯になっても、店の中で大声で話し続けるから閉口した。ご主人は静かに一人蕎麦を啜る。 今日は、ヘルシーランチセットも随分と出て、野菜サラダが足らなくなったから、刻んだ予備の野菜を盛り付けてもうひと皿作るのでした。カウンターに座った常連さんの社長がそれを見て、「ちょうど好い数を用意するのって難しいよね」と、ご自分の会社でも、在庫の数がうまく捌けないと万単位の品物が古くなるから大変なのだとおっしゃる。「うちは廃棄分を値段に乗せていないから、何でも少なめに用意しているのですよ」と、小さな蕎麦屋の亭主は応えるのでした。 最後にいらっした三人連れのお客様は、カウンターに並んだ金柑大福を見つけて、「今日は金柑大福を食べられるわ」と嬉しそうにおっしゃる。食事を終えて、残った金柑大福を全部お持ち帰りなのでした。「本当に美味しかったわ」と、笑顔で帰られたから好かった。40分ほどで10人のお客が入っていたから、洗い物をする間もなかったので、スポーツクラブもお休みで家にいる女将に電話をして来てもらうのでした。3人でこなせばスピードは速い。暖かな午後でした。

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定休日二日目は曇り空で…

ゆっくりと起きた定休日二日目の朝でした。寝床に潜っていたpekoも、主人が目覚めたのに気が付いて、伸びをしたり、腹出しのポーズをしたり、散歩に行く準備をしているのです。薄日の差した通りに出れば、ゴミ出しに出るご近所のご主人の姿を見かける他には、人影もありません。塀沿いに植えられたチューリップが、綺麗に並んで花を咲かせているお宅を通りすぎて、今朝は3ブロックほどを回り、坂道を昇って帰宅する。女将の用意する朝食も今朝はゆっくり。 家の珈琲が切れているから、食後の珈琲は蕎麦屋で飲もうと出掛けようとしたら、女将が「スマホのSuicaを使えるようにして!」と、携帯を持ってくるのでした。仕方がないから、店に持って行って珈琲を飲みながら、画面を操作してたどり着いたのが、「前回の操作が完了していないので…」と、結局、コールセンターへ電話をするハメになる。登録者は女将だから、本人が電話に出ないと次に進めないと言われてアウト。スマホの画面の文字を見続けて眼が疲れた。 ちょうど玄関の扉を叩く音がして、見れば店のスタッフが今朝掘ったばかりだと言う筍を、湯がいて持って来てくれたのでした。彼女にも珈琲を入れて飲んでもらっている間に、お袋様の分までいただいたから、早速、電話をすれば自転車に乗って取りに来るのでした。田舎の人間だから、何かしらお返し物を持ってくる。二人を見送ったら、とっくに10時を過ぎていたので、慌てて仕込みを始めたのです。蕎麦豆腐を作って、煮物をする間に、天麩羅の具材を切り分ける。 家に戻って鍋に作ってあった甘酒を一杯飲みながら、ちょうど女将がスポーツクラブから帰るのが窓から見えたから、また、モバイルSuicaのコールセンターに電話をする亭主。滅多に直ぐには繋がらないのに、今日はラッキーで直ぐに繋がって、今朝ほど電話を受けた女性だったから話は早い。女将に電話を替わって再登録をすることが確認されたら、後は電話の向こうの声に従って、亭主がスマホの画面操作。とにかく画面の文字が小さすぎるから肩が凝った。 昼は、スーパーで買っておいたビザを二枚オーブンで焼いて、亭主の作っておいた野菜スープで済ませる。たまの休みには、ちょっと変わった物が食べたいと思ったのです。蕎麦屋の仕込みよりも、朝からスマホのSuica 騒ぎで疲れてしまった亭主は、食後のひと眠りです。目覚めればもう3時前で、プールでは子どもたちのスイミング教室が始まっている時間。それでも、8時前の夜の防犯パトロールまでは随分と時間があったから、出掛ける用意をするのでした。 玄関を出てふと気になったのが、裏のミニ菜園の様子。先日、見に行ったときには、まだ、タラの芽も出ていなかったけれど、足を踏み入れてみれば、紫華鬘(ムラサキケマン)や仏の坐などの雑草に紛れて、根三つ葉やコゴミがびっしりと生えているではありませんか。食べられそうなコゴミとタラの芽を少し摘んでくる。南側の庭に戻れば、伸びて来た芍薬の枝の先にもうつぼみが付いているのでした。気が付かないうちに、春から一気に初夏になってしまうのか…。 自由遊泳のコースは3コースだけだったけれど、空いているコースに入ってのんびりとアップを始める亭主。とにかく水に身体を浮かせて、全身を使って四種目泳ぐのがリラックスする秘訣だと、このところ、週に四日の水泳は欠かさない。ロッカールームで着替えをしていたら、夜の防犯パトロールで一緒の老人に挨拶される。「明日は蕎麦屋は営業していますか?昼過ぎに行きたいのですけど」と言われて、「皆さん同じ時間だから、混んでいなければ好いですけど」 帰りがけに一階のスーパーに寄って、家の食材と蕎麦屋で使うパイナップルと白玉粉を買って帰る。最近は、荷物になるからと、家の食べ物をプール帰りに買って帰る日が多い。亭主が買うと、あれもこれもと、どうしても金額が多くなるから、女将には煩く言われているのです。今日は、ざるラーメンと餃子も買って帰って、亭主一人だけ早めの夕食を食べておくのでした。8時前のパトロールの集合はちょっと遅すぎるというので、来月からは7時集合に変わるらしい。

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穏やかな春景色と青空の広がる風景…

公園の脇の芝生に水仙の花が咲き並んでいました。もう時期も終わりのはずなのに、ここの水仙は息が長い。暖かい朝だからか、今朝はpekoも嫌がらずに4ブロックの通りを回って、家に続く坂道を昇るのでした。朝食前に一度蕎麦屋へ車で出掛けて、子ども会の廃品回収に出す段ボールや新聞紙を取ってくる。ついでに駐車場の柊南天の枝を落として、紫陽花や馬酔木に陽当たりが好くなるようにしてやる。気にはなっていたけれど柊南天の方が成長が早い。 まだ朝食までは時間があったから、コーヒー豆を挽いて店の玄関前の喫煙所で一服する亭主。定休日だからと、女将もいつもより少し遅く、朝食の準備を始めたのを知っていたのでした。それでも隣町のスーパーが開店する9時前には、お袋様を乗せて店の駐車場に車を入れる。カートの上下に買い物籠を乗せて、今日も大量の仕入れをするのでした。それから、団地に戻り、農産物直売所で買い残した新鮮な野菜類を見て買って帰るのです。これで約1時間。 10時過ぎには店に戻り、昨夜、干し椎茸と昆布を浸しておいた大鍋に火を入れるのです。5㍑の一番出汁と、二番出汁を取るのには、どうしても1時間近い時間がかかる。店内に流れているBGMはアイランドカフェのボサノバで、毎日リピートして何回も聞いているから、四六時中、亭主の耳の中で曲が流れ続ける。11時半には家に戻って昼を食べないと、女将をお稽古に送るのに間に合わない。生椎茸をポリ袋に入れ、なた漬けの準備で大根を塩漬けをしておく。 たまには違った物を食べようと、昨日プールの帰りに亭主がビーフステーキの肉を買って帰ったから、女将がポテトサラダを作っておいてくれました。蕎麦屋の野菜サラダの残りと合わせて、ちょっとした昼のご馳走。肉と魚と野菜の煮物とを、毎日代わる代わるに食べている二人なのです。ステーキの肉は亭主がグリルで焼いて、少しだけ塩味を利かせ、ペティナイフで食べやすいようにカットしておく。味噌汁は蕎麦屋で残った出汁を使って作るから美味いのです。 青空の下で春景色の中を車を走らせ、週に一度の片道30分のドライブ。赤芽の生け垣が目にも鮮やかなゴルフ場の桜も、はらはらとは花びらを散らせて、もう葉桜になっていました。今日の国道はいつになく空いていたのです。今日の帰りは何処にも寄らずに、そのまま蕎麦屋に戻って仕込みの続きをする亭主。午前中に作って冷やしておいた蕎麦汁を、蕎麦徳利に詰めて冷蔵庫にしまったら、ミニ菜園に出てもう終わりの時期の春菊を摘んでくる。季節は移る…。 昨日、菜園の東側の辛味大根を全部抜いたから、耕してここにはキュウリの棚を作ろうと思っているのです。幾つもある野菜用のポットには茄子の苗を植えて、そろそろ夏野菜の準備をする時期なのです。蕎麦屋の南側には、新築のお宅が完成したから、南側の菜園には何を植えたらいいのかと悩んでいるのが実情。これまでのように日当たりが好いわけではないけれど、夏の陽射しはなんとか受けられそうなので、早春に植えた絹さやが終わったら考えるとしよう。 春菊は、ボール一杯摘んでも、茹でると小さなタッパ一個分。先週買っておいた里芋を茹でて、ぽん酢和えの準備だけしておくのでした。水の上がった大根は、甘酒の元と砂糖を入れて、柚子と京唐辛子を混ぜて更に漬け込む。お隣の奥さんが仕事から戻ってきた様子。と、玄関の扉を叩く音がして、近所に住むスタッフが、昨日残り物を持ち帰ったタッパ類を持って来てくれる。今日掘った筍を茹でていたのだという。明日はまた届けてくれるというから有り難い。 今日の仕込みを終えて家に戻って、仕入れのデータをパソコンに入力していたら、女将から電話でもうお稽古が終わったと言う。また30分、車を走らせて迎えに行く亭主。昨夜は、pekoと一緒だったからよく眠れなかったので、一日中、眠たい状態での活動なのでした。さすがに、車を運転するときには目が冴えるのだけれど、夕刻も食事をし終えたら、風呂の前にもうひと眠りするのでした。春眠、時を選ばす。ノートルダム寺院の火事が今日の夫婦の話題でした。

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更に暖かくなって、平日なのにお蕎麦売り切れ…

昨夜は前日の反省から、風呂を上がって寝酒も飲まずに、居間でテレビも見ないで、そのまま9時半には床に就いた亭主でした。pekoが寝床にいなかったから、夜中に何度か目は覚ましたけれど、トイレにも起きずにそのまま朝までぐっすりと眠ったのです。「お父さん、そろそろ起きて下さいよ」と、7時半には女将に起こされる。よほど疲れていたと見えて、まだ眠り足りない気がするのでしたが、今日一日はまだ仕事があるから、重い身体を起き上がらせるのでした。 pekoの散歩に出れば、お隣の奥様が車のお手入れをしているから、朝のご挨拶をすれば、安全装置の沢山付いた新車に変えたのだとか。pekoにも話しかけてくれるから、「犬も歳を取ったから、散歩も直ぐに帰ると言うのですよ」と亭主が応える。今朝は、いつもより遅く家を出て蕎麦屋に向かった。家の南側の高台も新緑の雰囲気で、今朝は空気も随分と暖かいのです。蕎麦屋の向かいの畑や森も、青空と流れる雲に春景色が優しい色合いをしているのでした。 幟を出して、チェーンポールを降ろしたら、まずはコーヒー豆を挽いて、蕎麦粉の計量をすませておく。昨日の夜の営業時間に、今朝の仕込みはおおかた終わっているから、蕎麦を打って、野菜サラダとデザートを仕込むだけなのでした。問題は今朝の加水率なのだけれど、室温は17度、湿度は40%。やはり、昨日と同じ43%が好いだろうと一気に加水して水回しを始める。初めは硬すぎるかと思うのだけれど、捏ねているうちに馴染んでいつもの硬さになってくる。 夕べ追い打ちを掛けた蕎麦がそのまま残っているから、今朝打った分と合わせて16食分の蕎麦を用意する。このところ、平日も週末と変わらない混みようなので、油断は出来ないのです。4月に入ってからも、月曜日は次の日が定休日だからと、少なめに蕎麦を打つと、いつも早く売り切れたらどうしようと、冷や冷やしながら営業しているので、今日はたっぷり蕎麦を用意しました。平日に15人を越えることはない。スタッフと食べる端切れの蕎麦は別に取ってある。 11時過ぎには準備が整ったので、スタッフと二人で賄い蕎麦をぶっかけにして食べておく。今日はこれが幸いして、最後まで頑張れたという感じです。暖簾を出すか出さないうちに、もうご新規のお客がご夫婦でいらっして、せいろ蕎麦と天せいろのご注文。天麩羅を揚げている間に、もう次のお客が入って、ぶっかけ蕎麦と天せいろ、続けてせいろ蕎麦と天丼とせいろ蕎麦セットなどと、簡単なメニューばかりが続いたので、亭主は調子よく調理をしていたのです。 ところが、お客の入ってくるペースが早いので、たちまち満席になって、12時半だというのに、もう生舟の蕎麦は半分になっているのです。空いた席の盆や皿を直ぐに片付けて、次のお客に座っていただく。カウンターに座られたご夫婦は、この忙しいのにカレー蕎麦のご注文だから、セットの野菜サラダだけをお出しして、次の四人連れのお客様に、先にビールやお酒をお出しする。考えたら、この四人様でもう蕎麦は売り切れだから、慌てて看板を出すのでした。 まだ1時過ぎだというのに、「お蕎麦売り切れ」の看板を出したものだから、何台も駐車場に入ってきた車が帰って行く。これは実に申し訳ない。鴨せいろの鴨を焼きながら、ぶっかけ蕎麦のかき揚げを揚げて、亭主の調理は殊の外素早くお出ししているのですが、なにせ蕎麦がない。急いでいるから、どうしてもここで昼を食べて行きたいと、外で粘るお客には亭主が出て、蕎麦と天麩羅の具材がないので、うどんととろろぐらいなら出来ますけれどと言って断る。 今日はすべてご新規のお客様で、歩いていらっした方も多かったから、暖かくなったので蕎麦屋にでも行ってみるか、という年配のお客さんたちなのでした。閉店間際にいらっしたお客は常連さんで、うどんでも好いから言うので、とろろ芋を擦ってお出しする。残ったサラダや蕎麦豆腐もサービスして差し上げた。平日で15人を超えたのは恐らく初めてのこと。デザートの金柑大福もすべて出て、冷蔵庫には小鉢もなくなっていたのです。新しい季節に入ってきたか。 定休日前だからと、店の残り物を取りに来てくれた女将が、今日の混みようにびっくりしながらも、まだ洗い物をしている亭主を手伝ってくれるのでした。スタッフと三人で片付ければ仕事は早い。3時前には家に戻って、今日の売り上げデータをパソコンに入力。今週は5日間で70人近い客が来たことになる。仕入れた米の支払いに郵便局に出掛け、亭主はそのままプールへ泳ぎに行く。コースが空いていたから、水に乗って久々にバタフライから泳ぎ始めるのでした。

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暖かくなったからか満員御礼で…

今週は蕎麦屋が連日の混みようで、さすがに昨日は疲れたのか、夕食に寅さんの映画を見ながら飲んだ酒がちょっと多すぎたらしい。風呂から出て、ブログを書きながらまた寝酒の焼酎を飲んだら、珍しくちょっと酩酊気味なのでした。書斎の窓際でよろめいて障子を破ってしまうは、桟を折ってしまうはで、今朝は何年か振りで二日酔い気分。いつもの時間に玄関を出れば気分の悪い亭主とは裏腹に、木槿の枝々が芽吹いて、今朝の青空に映えているのでした。 お客が増えるのは嬉しい限りなのですが、仕込んだ蕎麦汁や食材がどんどんなくなっていくから、次々と作り足さなければならないのが大変。干し椎茸や昆布の出汁を取るのには、どうしても一晩かかるから、今朝は一番でこれを沸騰直前まで火を入れ、昆布と干し椎茸を取りだしたら、鰹節を入れていく。一番出汁を取り、昆布と干し椎茸を鍋に戻して二番出汁を取る。この間にコーヒー豆を挽いて、朝の一杯を飲む。糠床からキュウリとカブを取り出して小鉢に盛る。 暖房も入れていないのに、朝から蕎麦打ち室は16℃もあるから、今朝は相当に暖かい。晴れていた空も雲がかかったけれど、どうやら南風が吹いているらしいのです。湿度は40%だけれど、加水率は43%まで落として蕎麦を捏ね始める。この絶妙な感覚は、毎日蕎麦を打っているから判る。5gでも水が多すぎると、もう生地が柔らかくなってしまうから、水回しは少なめの加水で始めるのが正解なのです。捏ねていてどうしても硬すぎたら、両手を濡らしてまた捏ねる。 丁寧に伸して畳んで包丁切りに入れば、切りべら29本で最初は130gを越えてしまう。駒板の送りを調節して、次は128gと少し細すぎた。三回目ぐらいから調子が掴めて、ぴったり130gに揃ってくる。ちょっと太いかと思ったら、切りべらを28本で計量する。とにかく、130gに限りなく近い分量で、8食分と100g程の蕎麦を仕上げるのでした。夕べ追い打ちをかけた蕎麦と合わせて、今日は18食の蕎麦を用意したから、日曜だとはいえ昼の営業にはまさか足りるだろう。 ミニ菜園に出てリーフレタスを採ってくる。流水でよく洗い笊に上げて水を切る。米を研ぐのを忘れていたから、急いで炊飯器にかけるのでした。女将が早お昼を食べに家に戻る頃には、亭主は野菜サラダの具材を刻み始めるのです。夕べはお客が来なくて暇だったから、包丁を研いでおいたのが幸いして、今日は切れ味抜群で気持ちが好い。小鉢はキュウリとカブの糠漬けと、カボチャと小豆の従姉妹煮で、休日だからいつもより多い数を用意しておくのでした。 女将が戻ってきてちょうど11時。お茶のポット大釜で沸かした湯を入れて、天つゆと油を温め、天麩羅の具材を冷蔵庫から取り出して、天ぷら粉を並べたらいよいよ開店の準備が完了です。暖簾を出したら駐車場にちょうど車が入ってきて、背広姿の年配の男性が「ちょうど開店でしたね」とテーブル席に一人で座る。「市長選の出陣式に出て来たのですよ」と、店の新聞を広げてせいろ蕎麦の大盛りのご注文。金柑大福もご注文だったけれど、早い時間で好かった。 その後は、二人連れ三人連れで次々とお客がいらっして、みるみる店は満杯状態。最近は、昼前後に一度こうした混みようで、1時を過ぎてからもう一度混んでくるというパターンが多い。その間に、洗い物をどんどんと片付けるのがポイント。常連さんのお母さんと子どもたちが、今日はヘルシーランチセットの天せいろを頼まれて、更に単品で海老やキスや稚鮎の天麩羅を注文するのでした。途中で思い出したように焼売まで頼むものだから、厨房の亭主は忙しい。 閉店間際になっても、まだ二組ほどお客が入ったけれど、特に休日は2時を過ぎたら、暖簾はしまわせてもらうことにしている。夜の営業に使う蕎麦が足りなくなったので、追い打ちを掛けなければならないし、洗い物も残っているから、これからお客が入っても困るのです。本来ならば、休日こそもう少し遅くまで営業したいけれど、朝打った蕎麦だけでは足りなくなるから難しいのです。女将は2時半に上がってスポーツクラブへ行く準備。亭主も3時前には家に戻る。

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久々の蕎麦日和で…

今日はpekoの狂犬病の予防注射があるというので、女将も早くから蕎麦屋に来てくれたのです。蕎麦が売り切れた翌日は、また、二回の蕎麦打ちをしなければならないから、亭主も早くから蕎麦屋に出向く。蕎麦打ちの前に、米を研いで炊飯器にかけ、蕎麦汁を蕎麦徳利に詰めなければならない。お客が多ければそれだけ仕込みの量も増えるのが道理だから、ただ黙々とこなすだけのこと。筍の季節に合わせて、駐車場の木の芽がやっと葉を広げたのでした。 昨日よりは随分と暖かい朝だったから、店の暖房も風を弱めて、蕎麦打ち室の温度は朝から16度、湿度は40%なのでした。乾燥気味だと判断して、加水率は45%。捏ね始めた蕎麦粉はそれでもやや硬いという印象でしたが、じっくりと捏ねて行けば、段々と馴染んで来るのです。ざらざらとした感触の生地が、捏ねるに従って滑らかになって、菊練りに入る時を待っている。蕎麦の生地のこの自然の風合いの移り変わりは、やはり手打ちでないと味わえないのです。 二十年ほど前に、自宅で趣味の蕎麦打ちに興じていた頃は、100回捏ねたら菊練りだなどと、ひたすら捏ねる回数を数えていたものです。蕎麦屋を開業して、毎日蕎麦を打つようになったら、単に捏ねる回数だけではなく、その時々の蕎麦粉の状態と加水の塩梅が、微妙に関係してくるのだということが判ってきたのです。経験の蓄積をどのように記録したら好いのかが、まだよく判らないけれど、水回しが美味くいったうっとりとする生地の滑らかさは言いようがない。 この生地を上手く仕上げてやろうと思う気持ちは、一期一会の蕎麦の生地との出会いのようで、打つ度に愛着がわいてくるから不思議なものです。今朝も二回の蕎麦打ちをして、切りべらは28本前後で130g。1.3mmの太さの蕎麦が、亭の蕎麦汁の濃さにはちょうど好いのだという思いで、ただひたすらに同じ品質の蕎麦を追求しているのです。これは、長年、亭主自身が毎日食べてみて、いつも美味しいと思った経験知。それをお客がどう感じてくれるのだろうか。 蕎麦打ちを終えたら、金柑大福を包む作業に入りました。先日、入学式に招かれた調理師学校で、日本料理の先生に白餡は最後は強火で水気を飛ばすんだよと言われて、作った餡は殊の外、硬く仕上がったのが幸いして、今日は休日だからと6個作ってみたのです。開店祝いにと、古い友人の焼いてくれた皿は、目利きのお客様にも好評で、毎日のようにデザートを載せてお目見えしている。いろいろな人の支えがあって、今の自分があるというのが実感です。 野菜サラダの具材を刻んでいる11時前に、もう駐車場に車が入ってきたから、さすがに困ったのだけれど、女将が出て、「30分も待つのなら、また違う日に来ます」と言って帰られたというから好かった。晴れて風もなく、気温も高かったから、暖簾を出したら、予想していた通りに次々とお客が入ったから、女将も亭主もフル回転なのでした。「初めてなんですけれども、暖かい蕎麦かと思っているのですが」と言うお客には、天せいろをお勧めして食べていただいた。 お客の半分以上は常連さんなのでしたが、ご新規のお客様にも筍の若竹煮をサービスでお出しする。「筍の煮物を有り難うございます」と、丁寧にお礼を言われるお客もいて、嬉しい限り。1時前には前半の混雑が一段落したけれど、週末だから後半もあるから気を抜けないのでした。案の定、遅い午後だというのにお客は次々に来るから、亭主は昼を食べる暇もなかった。やっとお客が途切れてラストオーダーの時刻も過ぎて、暖簾を下ろして幟をしまったのです。 その後になって、バイクでバラバラバラとやって来たお客が一人。まだ大釜の火を落としていなかったから、店に入っていただいたのですが、ヘルメットを脱いだお客の顔を見たら、隣町からの常連さん。洗い物や片付け物をしながら、いつも頼まれる辛味大根を摺りおろして、蕎麦を茹でれば、辛すぎて全部は食べられないとおっしゃるので驚いたのです。3時前には女将と家に戻って、ひと眠りして蕎麦屋に出掛け、夜の仕込みの時間。さすがにお客はなかった。

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寒い曇天の一日だったのに…

今日も寒い朝でした。朝のうちは晴れると言っていた天気予報も、何時の間にか終日曇りに変わって、どうもすっきりとした天気にはならないらしいのです。亭主の寝床で一足早く目覚めたpekoが、早く起きろと散歩の催促。外は寒いから、近くの公園まで歩くだけなのに、元気に家の門を出てすたすたと歩き出す。公園の脇にある農家の桜が、菜の花の咲き乱れる畑に映えて、しばし寒さを忘れさせてくれました。木々の新芽も生え始めた4月なのにまだ寒いのです。 今朝は蕎麦屋に宅配便が来るからと、早めに家を出て朝の仕事を片付けました。コーヒー豆を挽いて、朝一番の一杯を飲んだら、出汁で筍を煮込んだばかりの若竹煮を、小鉢に盛り付けておく。蕎麦打ち室に入って、蕎麦粉を計量して篩にかけたら、今度は水を計量。蕎麦打ち室の室温は16℃、湿度は46%だったから、昨日と同じく加水率は44%にしたのです。捏ね始めて少し不安もあったけれど、さすがに、昨日と同じ条件だから生地の具合はちょうど好い。 昨日打った蕎麦がまだ生舟に半分ほど残っていたし、蕎麦打ちは一回だけで済みそうだったから、早く店に来た分だけ時間の余裕があった。平日はどんなにお客が来ても15人は入らないだろうというのが、今日の寒さからの亭主の読みなのでした。時間のある分、丁寧に水回しをして繰り返し何度も捏ねていたら、生地の具合がやけに滑らかになってくる。菊練りもすーっと生地が纏まってくるという感じで、今日も上手く蕎麦が仕上がりそうだと一人で喜んでいた。 地伸しもゆっくりと両手に体重をかけて円形に生地を広げていく。一つ一つの行程できちんと形を整えていくことの大切さを、しみじみと感じるのも時間に余裕があるからなのです。伸し棒を取り出して、この円形の生地を丹念に伸ばしていく。30度ほどずつ生地を左に回しながら、直径が倍になるくらいの正円に伸し広げる丸出しが終わったら、いよいよ四つ出しです。生地の四隅が薄くなりすぎないように、力の入れ加減を分散させて伸し棒を転がしていくのです。 ここまで失敗なく生地が均等に伸し広げられれば、後は畳んで包丁切りだけだから、まずは安心なのです。毎日のように素早く同じ事を繰り返しながら、たまにこうしてじっくりと意識しながら蕎麦を打てば、滅多なことでは失敗はないのです。ブログに蕎麦打ちの様子を克明に記録するのも、すべて明日の蕎麦打ちのため。今日も切りべら29本で130g 前後の蕎麦を8食分と100g ほど仕上げて、合わせて14食強の蕎麦を用意したのです。どれほどのお客が来るか。 亭主が薬味の葱切りを終え、野菜サラダの具材を刻んで盛り付けている間に、スタッフが大根と生姜をおろして、着々と開店前の仕込みが終わっていく。それでも、今朝は早く来た分だけ時間に余裕があって、まだ11時前なのです。大釜の湯は沸いているし、お茶や器を温めるお湯もポットに入れ終えたので、昨日、仕入れたばかりの稚鮎を天麩羅に上げてみる。ついでに掻き揚げも揚げて、スタッフと二人で賄い蕎麦をぶっかけで食べる。稚鮎はほろ苦い味わい。 開店の前にもう駐車場には車が入って、いよいよ今日の営業を開始するのでした。外は曇って寒い陽気だったけれど、あれよあれよとお客が入って、すぐに駐車場も満配になって、例によって、「他に車停めるところないんですか」と、玄関を開けて言ってくる客が現れる。テーブルやカウンターに座った他のお客の視線を感じたのか、厨房で忙しく調理に専念している亭主の「ないんですよ」という返答で、直ぐに帰っていくのでした。見渡せば常連さんが多いのでした。 カレーライスや天丼セットを頼まれた職人さんたち以外は、皆さん顔を見知ったお客ばかりで、いつもお孫さんが一人で食べに来ていた家のお婆さんが、今日は三人連れでいらっして「いつも子供が済みませんね。蕎麦屋のおじちゃんが親切でと、喜んでいるんですよ」と厨房の中の亭主に挨拶される。厚揚げ田楽を頼まれたご夫婦が二組もいて、板ワサや日本酒を頼まれる方までいたから、随分と賑やかな午後なのです。寒い平日だというのに、お蕎麦は売り切れ。

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冷たい北風、晴れのち曇り…

昨夜はpekoが居間で寝てくれたので、亭主はゆっくりと朝まで眠れたのです。晴れた朝だったから、7時前に居間に行けばpekoはもう散歩に出る態勢で、玄関を出れば陽の光が眩しいほど。女将が近所の知り合いにもらったという十二単が、このところびっしりと咲き出しているのでした。亭主が調べたところでは、同じシソ科の仲間でも本来の日本の物とは違って、アジュガ・レプタンス(和名:セイヨウキランソウ)と言うのだそうだけれど、毎年よく咲き広がるのです。 定休日明けは蕎麦を二回打つから何かと忙しいので、早めに家を出たのだけれど、調整池の桜が気になったので少し遠回り。花の盛りはもう終わっていたから、陽の当たる場所で今朝の青空をバックにして記念撮影。辺り一面に花吹雪が散っていました。階段を昇って蕎麦屋に出れば、8時過ぎだというのに、もう陽が随分と高くなっているではありませんか。冷たい北風さえなければ、今日は絶好の蕎麦日和なのだけれど、果たして、どれだけお客が来てくれるか。 蕎麦打ちを来始める前に幟を出して、チェーンポールを降ろし、米を研いで炊飯器にかける。夕べ糠味噌に漬けたキュウリとカブの様子を見たら、ちょうど好い漬かり具合なので、6人分だけ小鉢に盛り付けて、後は大根のなた漬けでも出せば好かろうと、蕎麦打ち室に入るのでした。暖房を入れたから室温16℃、湿度は46%。44%の加水率では、ちょっと少ないのかと思ったけれど、捏ねている間に生地が柔らかくなって、ちょうど好い柔らかさに仕上がるのでした。 ギリギリの数で打った月曜日の反省から、今朝は750g を二回打って、17人分強の蕎麦を用意する。蕎麦が足りなくなるのではないかと、心配をしながら営業をすると、ハラハラドキドキしてしまうから、どうしても余裕がなくなるような気がするのです。二玉の蕎麦を打ち終えて、ちょうど10時過ぎ。野菜サラダの具材を刻んで、金柑大福を包んでいるうちに、開店前だというのに、もう、駐車場に車が入ってくるではありませんか。二人連れの若い女性のリピーターさん。 天せいろを頼まれて、随分とゆっくり昼食を楽しんでおられた。その間に、近所の会社の社長さんが、冷たい風の吹く日だというのに、久し振りにいらっして、いつもと同じ野菜サラダと天せいろのご注文。歩いていらっしゃるものだから、風のある日や寒い日には、いつもなら敬遠なさるのです。「春景色なんだけれどもね」と、今日の青空に誘われたのか。テーブル席も一杯になって、冷たい風も強くなってきたというのに、見れば皆さんリピーターの人たちなのでした。 それにしても晴れた日には天麩羅がよく出るのです。天せいろに、天丼セットと、天気が好いと自然と身体が元気になって、あっさりもたれずの霊犀亭の天麩羅は、ちょうど好いのかも知れない。仕入れたばかりの新しい油も、どんどんなくなっていくのです。胡麻油と綿実油をあわせた油だから、天ぷら粉もクチナシの入った高級なものを使っているし、上手に揚げれば美味しいこと間違いなしなのです。最近は、油の温度が十分に上がるまで待てるようになった亭主。 結果として、平日にしては随分とお客が来たのに、時間差があったから洗い物も楽なのでした。最後のお客は裏の新築のご夫婦で、引っ越しの準備で忙しいとか。1時半を回って、やっとお客が途絶えたから、油が冷めないうちにかき揚げを揚げて、スタッフと賄い蕎麦をぶっかけで食べる。気温も随分上がってきたようで、冷たい蕎麦が本当に美味しかったのです。業者から電話が入って、配達は3時半を過ぎるというので、一旦、家に帰って待つことにしました。 書斎のパソコンに向かって、今日の売り上げのデータを入力したら、午後の陽射しで眠気を催してくるのでした。業者の持ってくる鴨肉とカルビを受け取らなくてはならなかったけれど、しばしの眠り。携帯に電話が入って目が覚めて、プールの支度をして蕎麦屋に向かう亭主なのでした。珍しく稚鮎の冷凍物があるというので試しにもらったから、明日にでも天麩羅瀬に上げて見ようか。夕刻のプールは混んでいたけれど、ゆっくりと泳いで全身の疲れを取るのでした。

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