Monthly Archives: 4月 2019

平成最後の日は…

朝から雨模様でしたが、庭のミニバラや芍薬の蕾が今にも花開きそうなのでした。四季咲きのバラは長女が母の日にと贈ってくれた物、芍薬は、その昔、亭主が母の日にプレゼントした物らしい。pekoの散歩にも出掛けられないので、早めに家を出て、お袋様と一緒に仕入れに出掛ける。今朝も沢山の買い物をして蕎麦屋へ戻れば、冷蔵庫の中はたちまち満杯になるのです。平成最後の日とあって隣町のスーパーも品揃えが豊富。新鮮な野菜類が有り難かった。 今日は片付けを終えたところで、そのまま床屋に出掛けて伸びた白髪を刈ってもらう亭主。連休中だからか、いつもより混んでいたけれど、上手い具合に直ぐに親爺様の手が空いて、例によって四方山話に花が咲く。小一時間掛けて散髪を済ませたらもう昼飯の時間で、家に戻れば女将は稽古場で夏の展覧会の準備をしていた。定休日には亭主が昼飯を作ることが多いので、彼女は何を食べるかを考えていない。亭主が台所で湯麺を作り、餃子を焼くのです。 昼食後に一休みしたら、眠ってしまわないうちに、蕎麦屋へ戻って今日の仕込みを開始する。先週までにカレーや親子丼が結構出たので、野菜を刻んで鶏肉を切り分け、カレーの具材を煮込むのと、親子丼の具材を煮込むのと、同時進行で準備をするのでした。ミニ親子丼とせいろ蕎麦のセットは、せいろ蕎麦が正規の一人前に、ご飯が少なめの親子丼と小鉢と味噌汁が付いて、1050円だから、かなり安く出しているつもり。せいろ蕎麦は670円で出しているので、 味噌汁と小鉢と親子丼で380円の計算だから、目ざといお客には割安感があると思われるのだろうか。もともとは、蕎麦だけでは足りない働き盛りの若者向けに用意したメニューなのだけれど、休みの日などには、いろいろなお客が注文される。一度に作るのは6~7人分ほどで、冷凍保存しておけるから使い勝手は好いのです。カレーは主にカレー蕎麦で出ることが多いけれど、若い人はカレーライスとせいろ蕎麦や天せいろを、合わせて注文することがある。 こちらも冷凍保存が効くから、常に5人分ほどは冷凍室に常備してある。濃いめに作ったカレーを解凍したら、出汁醤油で割ってからとろみを付けるのですが、これが案外時間がかかる。カレーライスは、単品で出している250円の野菜サラダを付けて750円だから、実際には500円で辛口のカレーを食べられるというのがメリット。鶏肉、カボチャ、ニンジン、ナス、シメジ、玉葱と、結構、具沢山だから、好きな方には喜ばれるのです。大盛りを頼む豪傑もいる。 蕎麦屋の駐車場のヤマボウシがいよいよ蕾を開いた。花を包んでいた四枚の総苞片が開いて、大きくなるとこれが白く花びらのように広がるから清楚で美しいのです。やはり、ハナミズキよりは時期が少し遅い。その奥にあるモミジもこれからの季節はとても元気が好く、木の勢いとでもいうのか、どんどん枝も伸びてくるのです。モミジの剪定は晩秋が好いとは名言です。厨房の片付けを終え、残ったカレーを持ったまま、朝、頼まれていたティッシュを買いに行く。 今日は一日中、雨が降ったり止んだりで、テレビも平成を締めくくる企画の番組ばかりなのでした。昭和の半ば過ぎ、田舎に住む母方の祖父が健在だった頃は、当時まだ高校生だった亭主が、毎年のように正月には老いた祖父を皇居に連れて行って、日の丸の旗を振ったものです。シベリア出兵の頃、戦艦に乗って露西亜まで行ったという話を、祖父から聞かされたのもその頃です。今は時代の移り変わりよりも、季節の自然の移り変わりに感慨を覚えるばかり。 買い物の帰りに弟の家の近くの雑木林を通れば、林一杯に野生の藤が咲いているのを見つけました。思わず車を停めてカメラに収める。その昔、東北の渓流に一緒に出掛けた職場の渓流釣りの先輩からよく好く聞かされた話が、山吹が咲いて、山躑躅が咲いて、山に藤の咲く頃が渓流では山女魚が瀬に出てくる時期なのだとか。今は渓流に竿を出すこともなく、家の近所でこうして花を眺めては季節を感じている。蕎麦屋で出す料理に季節感を出したいと思う。

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冷たい空気が南風に変わり…

蕎麦屋へ続く道のご近所に、ハナミズキの白い花が涼し気に咲き出していました。別名はアメリカヤマボウシ。蕎麦屋の駐車場にあるこれに似た花はヤマボウシで咲く時期が少し後。白い花びらのように見えるのは、実は総苞片(そうほうへん)と言って蕾が開いたものらしいのですが、これを坊主頭と頭巾に見立てて「山法師」と名が付いたそうだから風情があります。どちらもミズキ科の木だから紛らわしい。この木を植えたから、「みずき通り」という名があるのです。 今日は一日中曇りという昨日の天気予報は、朝だけ晴れ間が出ると変わったらしく、青空が広がっていた朝でしたが、南の方から白い雲が押し寄せてきていたから、日中は曇ってくるらしい。蕎麦屋に着いたら、まず、郵便受けから今朝の新聞を取り出し、気になるミニ菜園の夏野菜を点検して、朝の寒さにやられていないか、風に茎が折られていないかを確かめるのです。ついでに菜園の南側の絹さややコゴミやタラの芽を見て、採れるものがあれば収穫しておく。 店のカウンターには、昨夜の洗い物が干したままになっているから、幟を出してチェーンポールを降ろしたら、大釜に水を張りながらこれを片付ける。外はひんやりとした空気だったけれど、夜の気温の差なのか、昨日の朝よりは少し暖かいようで、蕎麦打ち室も14℃で、湿度は48%。今朝の加水率は43%で、昨日僅かに残った蕎麦に加えて、9人分を打てば好いだろうと、800g の蕎麦を捏ね始めるのでした。水加減はばっちりで、蕎麦玉はちょうど好い硬さ。 でっち上げた蕎麦玉をビニール袋に入れて寝かせている間に、亭主は厨房に戻って糠床からキュウリとカブを取りだして小鉢に盛り付ける。昨日ずいぶん用意した小鉢はすべて出尽くしたから、今日の小鉢にはこの漬け物と菜花の辛子和えを作ろうと考えている。菜花は天麩羅で季節の野菜の添え物にしていたけれど、この二日間で、ミニ菜園で採れたコゴミとタラの芽が溜まったので、これを天麩羅にしてやろうと思ったのです。臨機応変な対応が必要なところ。 今度は蕎麦打ち室に戻って蕎麦玉を広げて丸出し、本伸し。最近は玉の大きさが変わっても、結構、自在に伸し広げられるから楽しい。生地の硬さが絶妙だったから、畳んで包丁切りをしても、イメージ通りに切りべら28本でぴったり130g の束が取れました。朝の空気も冷たく、一日中曇りだと言うから、今朝も出がけに女将が、「明日はお休みなのだから、欲張って多く打たない方が好いんじゃない」と助言してくれた。よって予定通り12食弱の蕎麦を用意して終わり。 この丸三日間、今日の朝まで、三食続けて木曜日に残った蕎麦を食べ続けた亭主を見て、きっと不憫に思ったのでしょう。元来、蕎麦が嫌いではないから、本人は美味しいと思って食べているのですが、やはり、ちょっと他の物も食べたくなるのが人情。でも、蕎麦と合う食べ物を並べないと、あまり食指が働かないのです。体重は少し減るようだけれど、総じて、タンパク質不足なのは間違いない。また、厨房に戻って今度は菜花を茹でて辛子和えを作るのでした。 野菜サラダの具材を刻んで、天麩羅の具材を切り足して、早めに開店前の仕込みは済んだけれど、スタッフと賄い蕎麦を食べる分の蕎麦に余裕がないからちょっと悲しい。開店時間まで、奥の座敷で休憩しながら柔軟体操とストレッチに励む亭主。この間、プールで泳ぐ前に、ロッカールームで血圧を測ったらいきなり100-180 と出たからびっくりしたのです。計り直しても、90-160 だったから、何処にも異常はないし、しっかり泳いで帰ったのですが、要注意です。 最近、家の体重計に乗って気になっていたのは、内臓脂肪の率が急激に増えていること。恐らく、加齢以外には夜食や毎日飲むアルコールが原因と、本人も自覚しているので、その日はまったく酒を飲まなかった。それ以来、毎日、不規則な食生活をしないように気をつけて、酒量を減らし、ストレッチに励んで、今日はやっと90-140 という数値が出たから一安心。家にある自動の血圧測定器も悪まで目安でしかないけれど、来月初めのダイビングに備えなければ。 今日は、開店前から玄関の前で待っておられたご夫婦を初めとして、僅か30分で3組8人のお客が入って、俄に厨房は忙しくなりました。用意した蕎麦がいつなくなるのかと不安でしたが、上手い具合に間が少し空いて、洗い物を片付けながら、次のお客を待って、1時ちょっと前に売り切れを看板を出す。看板を見て二組ほど帰られた車のお客には申し訳なかったけれど、サラダも蕎麦豆腐も用意した天麩羅の具材もすべてなくなって、定休日前としては嬉しい。

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晴れて寒い朝と暖かな午後と…

昨日の天気が嘘のように思いっきり晴れた朝でした。それでも peko の散歩に出た時分には北西の風が冷たくて、上着を着ていかなかったから震えるような寒さなのでした。蕎麦粉と天ぷら粉の宅配が届くからと、早めに蕎麦屋に出掛けた亭主でしたが、店の室温が12℃なのには驚いた。暖かい陽気にだいぶ慣れてしまったから、この温度ではまだ蕎麦打ちは出来ない。思わず、水を張った大釜に火を入れて冷えた厨房を暖める。今日はどんな展開になるのか。 客の少なかった昨日の蕎麦は、まだ生舟に一箱は残っていたけれど、暖かくなるという今日は、さすがに昼だけで15食以上の蕎麦が必要だろうと考えたのです。天候の定まらない大型連休の来客の読みは本当に難しい。800g の蕎麦を打って9食分仕上げれば、17食は用意できるから、夜の営業までに残りが少なくなれば、追い打ちを掛けるしかないと覚悟を決めて、蕎麦を捏ね始める。蕎麦打ち室の温度は14℃、湿度は48% だったから、加水率は43%弱。 蕎麦玉をでっち上げたらビニールの袋に入れて寝せている間に、蕎麦汁を徳利に詰めて、夕べ糠床に浸けておいたキュウリとカブを取り出して、小鉢に切り分ける。筍の若竹煮とモズクの酢の物があるから、これで十分な量なのでした。天気が好かったので、朝の陽射しに店のヤマボウシや向かいの森の木々の新緑が鮮やかに眩しい。今朝からの冷たい風さえ収まれば、今日は絶好の蕎麦日よりになるのですが、朝の天気予報よりも少し風は強く吹いている。 800g の生地を伸して広げれば幅は80cm。奥行きは90cm 弱で打ち粉を振って畳んで行きます。いつもより少し幅のある八つに畳んだ生地を包丁で切り始めれば、硬めに打ったから実に切りやすい。トントントンと包丁を打って、切りべら28本で130g オーバー。昨日に続いて今日も、自信を持ってお客に出せる蕎麦の仕上がりです。葱切りを済ませて水にさらして、野菜サラダの具材を刻む。今日も風が冷たいので、デザートは蕎麦饅頭があるから作らずに済む。 開店直後に車が駐車場に入って、常連さんのご来店。店の新聞を手にして、カウンターに座ったら、いつもの天せいろのご注文だから、亭主も女将も心得ている。続けて、先日いらっしたばかりの近所の農家の親爺様が、三人連れでいらっしゃる。お二人はビールをご注文だったけれど、運転の年配の男性は、「ノンアルコールある?」と言うものだから、「はい、ございます」と言ってすぐにお出しする。先付けには、筍の若竹煮と稚鮎の天麩羅をサービスでお出しした。 「筍が柔らかくて美味しいね」と、年配の男性が言う。「この鮎は何処で取れたの?」と尋ねられて、「愛知県産です。昨今は鮎も養殖するのだそうですね」と、直ぐに堪える亭主。稚鮎が川を遡上するのを知っている人は、やはりこの時期の鮎が美味しく感じるらしい。旬の味覚なのです。「旦那さんは猪を捌けるかい?」と尋ねられて、「四つ足はちょっと駄目ですね。せいぜい鶏止まりです」と言えば、近ごろはこの近くでも猪が出て、作物を荒らしているらしいのです。 調理師学校では、鶉や鶏を丸ごと捌く実習はあったけれど、牛の肉の部位は習っても、捌き方までは教えてもらわなかったのです。午後の楽しい会話のひととき。今日は皆さんで蕎麦屋の向かいの地区のお仕事らしかった。その後も、昼のお客はすべて常連さんで、しかも男性客ばかりだったので、ヘルシーランチセットはまったく出なかった。やはり、女性がいないと野菜サラダも売れないのかも知れない。閉店間際に、母娘らしい常連さんがご飯物のセットをご注文。 スポーツクラブに行くという女将を先に返して、亭主は大釜の掃除。それでも、家に帰って20分ほど眠ることが出来たので好かった。こんな陽気の日だったから、夕刻になって風向きも変わったから暖かくなって、予想通り夜は早くからお客が入り、四人連れの家族がいらっしたところで女将にSOSの電話をする。夜だけで、鴨せいろが三つも出たのはさすがに連休中だからか。「美味しかった」「有り難うございます」と満足そうに、夕食を終えて帰るお客の姿を見送る。

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今日も朝から冷たい雨で…

朝から冷たい雨の降る週末なのでした。蕎麦屋の幟を立てていたら、金木犀の新芽が赤く初々しいのに、早めに伸びた枝はぐんぐんと背が高くなっている。駐車場の邪魔にならないようにと、去年のうちに剪定したのに、自然の勢いは凄い。ミニ菜園に行って今朝使うリーフレタスを取ってくるついでに、南側の庭にあるコゴミやタラの芽も摘んできた。毎日のように見ていないと、こちらもあっという間に葉を広げてしまうのです。これは新緑の季節のくれる贈り物。 家の女将と相談をして、今日も雨だし寒いから蕎麦は最低限度で打てば好いと考えていました。昨日残った二日目の蕎麦は、今日は店では出さないから、亭主が家で三度の食事で食べている。女将は寒い日には蕎麦は食べない。夜食にも蕎麦を茹でるほどの余りようだから、これ以上はちょっと消化しきれないのです。蕎麦打ち室の室温は店の暖房を入れる前で13℃、暖房を入れて15℃、湿度は58%だったから、加水率を30%弱で蕎麦を打ち始めるのでした。 やはり最初は硬く感じるけれど、捏ねている打ちに段々と馴染んで来る。滑らかになったところでビニール袋に入れて少し寝かせるのです。その間に厨房に戻って一仕事。女将がやって来る頃には、また蕎麦打ち室に戻って蕎麦を伸し始める。水分が少ない分だけ、丸出しにも四つ出しにも伸し棒に力が入るのです。少し硬めの仕上がりの方が、包丁切りの時にはトントントンと軽やかに切れる。切りべら28本ほどで130gを超える分量だから、ちょうど好い塩梅です。 切り幅もほぼ均等に揃って、畳むときにそれほど打ち粉も使わなかったので、今日はグニャッとすることはなかった。昨日の蕎麦と合わせて15食弱の用意で今日は開店するつもり。この天気では、10人はお客が来ないというのが亭主の読みなのでした。レインコートを来て傘を差してきた女将は、「外は寒いわよ」と言っていた。暖房の効いた店内は、まるで別世界なのです。葱切りを済ませ、水にさらして容器に入れる。休日だからと、野菜サラダは四皿準備しておく。 毎度のことだけれど、お客が来そうもない天気だからといって、仕込みをサボることは出来ないのです。10日間という大型連休の始まりも、この天候では外に出ない人たちも多いのではないだろうか。と、女将に話をすれば、成田空港は例年より混んでいるのだとか。暖簾を出して一時間ほど経った昼過ぎに、やっと今日最初のお客がご来店なのでした。年配のご夫婦だったけれど、奥様は天せいろ、ご主人はカルビ丼とせいろ蕎麦のセットをご注文なのでした。 今日はご新規のお客様ばかりで、皆さん玄関前の看板のところで立ち止まってメニューを見ている。外は寒いのに鴨せいろ以外は暖かい汁の蕎麦が出なかったから、蕎麦のお好きな方ばかりらしいのでした。若いご夫婦らしいご主人が、新メニューの中村藤娘の純米吟醸生を注文なさって、江戸切り子の猪口で、石垣島から贈って頂いたもずくを肴に美味そうに飲んでいた。いかにも休日ののどかな蕎麦屋の風景という感じで、降りしきる雨のことも忘れさせてくれる。 早めに店を閉めて、女将と帰る頃には外は明るくなっていて、雨も濡れるほどではなくなっていたのです。家に戻って女将に珈琲を一杯入れてもらったら、亭主はパソコン仕事を終えてひと眠り。30分ほどウトウトしただろうか、夕刻は出汁を取らなくてはならなかったから、4時過ぎには再び蕎麦屋へ出掛けるのでした。天気はみるみるうちに回復して、黒い雲が東の空に流されていく。ちょうど出汁を取り終えた開店の時刻に、夜のお客がいらっした。若いカップル。 蕎麦茶を出して、天麩羅の油が温まるまでと、昼に残った野菜サラダをサービスでお出しすれば、「わーっ、しっかりと美味しそう」などと女性の方が言うものだから、「当たり前…」と亭主が応える。彼女の頼んだぶっかけ蕎麦を持って行ったら、今度は「凄い」と反応するから、「メニューの写真よりも実際はボリュームがあるんですよ」と説明をする。夕焼け空を背景に、和やかな夕食のひととき。二人とも満足気に帰られたから好かった。明日はいよいよ晴れるか。

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冬に逆戻りの荒れた天気で…

やけに寒い朝でした。雨が降り出す6時前にpekoを散歩に連れ出して、公園まで歩いたらもうぽつりぽつりと降り出してきたのです。風も強く、空も暗かったから、今日は蕎麦打ちそのものが出来るだろうかと、あまり当てにはならない天気予報を見て、生舟に一箱残った昨日の蕎麦も出し切れないのではと、心配するのでした。寒さと雨と風とでは、蕎麦屋にお客の来ない三条件が揃っているのです。それでも仕方なく、傘を差して雨の中を蕎麦屋に出掛ける亭主。 夜もだいぶ風があったから、まずはミニ菜園へ回って、植えたばかりのキュウリの苗は大丈夫かと思ったら、支柱を立てて柔らかい茎を支えておいたから、なんとか無事なのでした。連休前に夏野菜の苗を植えると、夏の早い時期に収穫が出来るのですが、この時期の風や寒さで駄目になるリスクも多いのです。確か去年も一昨年も、何もしないでいたら、風で茎が折れたりしたから、今年はちょっと手を掛けてみた。寒さ対策はしていないので、ちょっと心配です。 蕎麦は打たなくても足りそうでしたが、昨日の課題が気になっていたので、500g だけ打ち足したのでした。室温17℃、湿度48%だったけれど、昨日の失敗があるから、加水率は33%弱で捏ね始める。少し硬めですが蕎麦玉が小さいから力で捏ねていけば、すぐに柔らかく滑らかになる。丸出し、四つ出しを丁寧に終えて、綺麗に畳んで包丁切りです。今日は打ち粉も少なくしたから、切った断面には打ち粉の白い部分が少ししか見えてない。生地の厚味はほぼ均等。 最後までグニャッとした手元の感覚はなく、綺麗に切り終えるこことが出来ました。駒板の押さえをしっかりと、打ち粉の振りすぎに注意というのが、課題解決の方策だろうか。ただ、畳んだ後で生地の上を駒板を滑らせる時の打ち粉は、少なすぎると駒板が動かずに困ることがあるので、場面に応じて使い分けることも必要。店の中の温度は18℃もあったけれど、やけに寒く感じたから暖房を入れる。雨は時折強く降って、風も幟が絡まってしまうくらい強く吹いていた。 昨日は暑くなるというので、デザートにフルーツの寒天寄せを作ったのだけれど、この寒さでは食べるお客もなかろうと、今朝は蕎麦饅頭を作ることにしたのです。小麦粉75g、蕎麦粉75gに重曹を入れて、氷糖蜜を90ml 加えてボールの中で練っていく。漉し餡を30g 程を目分量で八つ丸めて、練った生地を同じように八等分して丸めておく。小麦粉を付けた手で平らにのばして、一つ一つ包んでいいくのです。皮の厚味は上横下が7:5:3と習ったが、これは難しい。 こんな天候ではお客が来そうにないとは判っていても、開店前の仕込みはいつものように終わらせなければならないのが辛いところ。昨日の蕎麦は今日出なければ、家に持って帰って食べ続けるしかないし、野菜サラダも昨日に引き続き、全部持ち帰らなければならないかも知れないのです。蕎麦饅頭は冷凍保存が効くから大丈夫。昨日の寒天寄せも持ち帰ることになりそう。スタッフは店の床磨きを始めたし、亭主はタブレットでもう明日の予報を見ているのです。 今日は蕎麦打ちが少なかった分、蕎麦饅頭を蒸かしても時間が余ったので、開店前にスタッフと賄い蕎麦をぶっかけで食べる。業者の配送が間に合わず、近所のスーパーで購入した13-15 の大きな海老を、自分で筋切りしていたのですが、どうも天麩羅に上げると丸まってしまうので、味はどうだったかと残った一尾を試食してみたのです。味は甘くて好かったけれど、久し振りの筋切りは失敗で不十分でした。伸ばした海老ばかりを使っているから腕が落ちたか。 とうとう閉店時間までお客はなかった一日でしたが、日に30人近くもお客の入った日もあるから、天気の善し悪しには逆らえない。早めに店を閉めて家に戻って、女将がスポーツクラブに出掛けた夕べは、ざるラーメン餃子を食べて、夜のプールに備える亭主。寒い日だから、プールもがら空きで、誰もいないコースで久々にゆっくりとバタフライから泳ぎ始めるのでした。4種目を100m、200mと泳いで、帰りにスーパーに寄って買い物。明日の天気が心配な夜でした。

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晴れたり曇ったり雨が降ったりの一日で…

忙しかった定休日の疲れがどっと出たからか、夕べも10時過ぎに寝たのに今朝は7時過ぎまで起きられなかったのです。しゃがんだ姿勢での草取りの影響なのか、全身の筋肉痛は昨日よりも酷かった。やはり、若い頃とは違う。向かいの畑で朝から作業をする農家の人たちの毎日の仕事を思うと、とても、真似の出来ないことだと頭が下がる思いなのでした。それをスポーツクラブだストレッチだと言って健康を維持しようとするのは、現代人のある種の病いなのか。 今朝の天気予報とは大違いで、青空の覗いた空模様。陽も差して湿度もあるから、今日は相当に暑くなるのだろうと思われました。蕎麦打ち室の温度は朝からもう22℃、湿度は75%だったから、加水率は43%でも少し柔らかいくらいの生地の仕上がりでした。750g を二回打って、一つ目の蕎麦玉は綺麗に切りべら28本で9人分弱の束を作る。二つ目の蕎麦玉も、綺麗に四つ出しまで終えたのだけれど、どうも少し生地が柔らいから、打ち粉を振りながら八つに畳む。 湿度計を見れば、何時の間にか湿度は80%を超えているのです。どおりで随分と蒸し暑い。店の温度計は23度になっていたので、エアコンを23℃の冷房の設定で入れておく。二回の伸しを終えて、亭主は汗拭きタオルで汗を拭う有様。二回目の包丁切りも、最初はトントントンと調子よく包丁を打っていたのですが、後半になって最後から二束目で、手元にグニャッという感触があったのです。切り終えた蕎麦を調べて見ると、かなり幅広に切れているのでした。 もしかして伸しムラがあったのかしらと、畳んだ生地の断面を見てみると、綺麗に厚さは揃っているから、伸し方の問題ではなさそう。注意はしていていたのだけれど、集中力が途切れて最後の頃に駒板の押さえが甘くなったのか。畳んだ蕎麦の生地に対して、包丁は若干内側に入るように傾けて打つのが基本だから、傾いた包丁の刃を真っ直ぐに立て直す勢いで駒板を送る塩梅なのか。そして、考えられるのは、生地が柔らかかったので、打ち粉を振ったこと…。 そう言えば、写真の左手の手前の折り畳んだ方に白い打ち粉の厚味が増している。どうもこの折り目側の打ち粉の多さと関係がありそうだと思われます。均一に打ち粉を振ったと思っていても、畳むときに打ち粉が集まってしまうのでしょう。だから、包丁の根本の方、手前側ばかりでグニャッという現象が起きているのです。打ち粉を振らなくても畳んでいける硬さなら、一番好いのだけれど、生地が柔らかすぎるとくっついてしまうので。やはり加水が多かったのです。 明日もう一度挑戦して、この現象を確認してみたい。びっしょりと汗をかいて蕎麦打ち室を出れば、外は何時の間にか暗くなって雨が強く降っていました。予報にはまったくない天気の様子に驚きながら、暑くなると言うので用意していた石垣島のもずくを少しだけ盛り付ける。後は筍の若竹煮を六皿も用意したから、天せいろには小鉢が付かないから十分です。若竹煮の上には、昨日ミニ菜園で収穫した絹さやを添える。後は野菜サラダで開店前の仕込みは終わり。 今朝の期待とは裏腹に、この天気ではお客はどうだろうかと思っていたら、暖簾を出したら直ぐに、常連さんの奥様が男の子を連れてやって来た。ヨーガのインストラクターをしているという奥様が言うには、下の息子が中学に入って家でやることが多すぎて、寝る時間が少なくなったら、体調を崩したのだとか。隣の息子さんとは同級生だと、本人がはきはきと言うものだから、元気を出してとデザートのフルーツの寒天寄せをサービスする亭主。子供には敵わない。 お客が帰ってしばらくしたら、今度はリピーターさんのご夫婦のご来店。客が少ないので、用意した若竹煮をサービスでお出ししたら、ご主人が「高級料亭みたいで、日本酒でも飲みたくなるね」と言ったのだけれど、「この間食べた金柑大福が美味しくって」と言う奥様に制止されていた。天せいろとデザートの寒天寄せをご注文。店置きのパンフレットを持って満足そうにお帰りになる。客も少なかったから早めに店を閉め、雨の上がった午後に亭主はプールでひと泳ぎ。

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今日は午前中に目一杯働いて…

今朝一番の亭主の仕事は、朝食前に自宅の塀沿いに植えた水仙の葉を刈り取ることでした。花が終わっても球根に栄養が蓄えられるというので、しばらくはそのままにしておいたのですが、芍薬の季節になると外から花が見えないので、そろそろだろうと女将と話していたのです。朝食を食べ終えたら、もう直ぐに蕎麦屋へ出掛けていく亭主。家でも食後に女将が珈琲を入れくれたのでしたが、どうも自分で入れたコーヒーの方が熱くて美味しいのです。何が違うか。 店で使っている珈琲専用のポットや円錐形のドリッパーだけの違いであるのか、お湯の注ぎ方は女将も知っているはずなのに、同じ珈琲豆でも味が変わるから不思議なのです。珈琲を飲みながら、今朝の仕事の流れを考える亭主。昨日サボった糠味噌を掻き回して、少し新しい糠を足しておく。返しが底をついたから、来週用にと5㍑の鍋で調味料を入れていく。沸騰直前になるまで火にかけている間に、蕎麦豆腐とデザートのフルーツの寒天寄せを作ってしまう。 蕎麦豆腐は蕎麦粉とタピオカ粉を豆乳と水とで溶いて、鍋を火にかけるのだけれど、僅か10分足らずの間は、 ホイッパーの動きを止められない。粉が粒々になると、滑らかな蕎麦豆腐の食感が変わってしまうから、鍋の底を叩かない程度に丹念にかき混ぜるのです。アルミの鍋はあまりホイッパーでこすってしまうと、アルミの色が交じって灰色っぽくなってしまう。マヨネーズなどを作るときも、ボールの底を余り擦りすぎた時、黄色い色がグレーになるのと一緒です。 火を使う仕込みの作業が終わったら、いよいよまな板と包丁を取り出して、天麩羅の具材を切り分けていきます。カボチャは、仕入れるときからほぼ同じ大きさで、肉の厚さも同じくらいの物を選んでくる。上と下とを削いで形を整えたら、上下の切り取った部分は、綺麗に形を揃えて冷凍しておくのです。いとこ煮やカレーの具材に使うときに便利。大きさと形を揃えた南瓜の天麩羅の具材は、明日使う分だけをレンジに掛け、残りはラップで来るんで冷蔵庫に入れる。 生椎茸とピーマンとナスは、8人分ほどを切り分けて、容器に入れてラップで密封して冷蔵庫で保存しておきます。次に玉葱と人参と三つ葉を刻んで、かき揚げの材料を同じようにして冷蔵庫に入れて保存する。出た生ゴミを捨てて使った調理器具を洗い終わったら、まだ、10時半だったから、覚悟を決めてミニ菜園の草取りの続きを開始することにしました。その前に昨日植えた茄子と胡瓜とピーマンの風対策として、支柱を立てて茎を針金で緩く留めて行きます。 僅か長さ10m余りの南側の菜園が、一番距離のある難関。辛味大根がもう花を咲かせているから、次々と鎌で切り倒して、まだ食べられそうな大根だけを掘り出していくのです。半月ほど前に草取りをしたばかりなのに、もう新しい草が生えているから、鎌で根こそぎ削り取りながら進んでいく。長い時間、中腰で草を刈るのが辛いから、キャンプ用の小さな折りたたみ椅子に座って、切り倒した大根の茎と新しく生えた雑草を抜きながら、70㍑のビニール袋に入れる。 二株ほど植えてあった絹さやは伸び広がって、支柱にも絡んでいない状態だったから、綺麗に誘引してやって残りの花を救ってやる。見れば柔らかい豆が鈴なりになっているので愛おしいのです。西側の狭い庭には蕗やミョウガやパセリを植えていたのだけれど、道路に面したフェンスに、ジャスミンを絡ませて育てていたのは好いけれど、放りっぱなしだったから、この蔦が伸び広がって大変なことになっていました。鎌で蔦を切断しただけで、今日はもう降参です。 少しは綺麗になった菜園を眺めながら、やっと昼の時間になったと家に戻る亭主なのでした。午後は市の食品衛生協会に年会費を払って、年に一度の検便の申し込みをしに出掛けるのです。夕刻は歯科医の定期検診の後半で出掛けなければならす、家でゆっくりとすることも出来ませんでした。長い時間屈んで作業をして、太ももの裏の筋肉が悲鳴を上げていた。気づいたら、背中の筋肉も痛い。プールで全身をほぐしたかったけれど、まだ仕入れが残っていた。

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定休日なのに今日もよく働いた…

庭に咲いたチューリップの間にも、遠い昔に祖母からもらった釣鐘水仙が咲いていました。ひんやりとした朝なのでしたが、7時半頃ゆっくりと起き出した亭主の朝飯には、pekoの散歩を女将が代わってくれたと言うので、簡単な焼き肉丼を所望した。鰺の開きを焼いておかずにしていた女将とは対照的で、夜食を食べなくなったから朝から空腹で仕方がないのです。昨日までの疲れがどっと出たらしく、今朝は何から仕事を始めれば好いか考えていなかったのでした。 取りあえず、洗面と着替えを済ませて、お袋様に電話をして恒例の仕入れに一緒に出掛ける。道路沿いの新緑の景色が眩しい。中学校の脇の通りには、クルメツツジがもう咲き出して、初夏の風景が辺りに満ちあふれているのでした。お客多かった週が終わると、店にストックしてあったいろいろな物がなくなるから、昨夜作っておいた買い物リストには、随分と沢山の食材が並んでいるのでした。スーパーで買い物籠に入れては、一つ一つ赤ペンで消していく。 蕎麦屋に戻って買って来た食材を整理・収納したら、まずは、水を張った5㍑の大鍋に、干し椎茸と昆布を入れ、午後に出汁を取る準備をしておく。買って来た天麩羅の食材の生椎茸を選り分けてビニール袋に詰め替える。カウンターに干してある昨日の洗い物を片付けたら、駐車場に出て草取りを始めるのでした。東側のミニ菜園の春菊を抜き取り、野菜のポットの草も取り、女将のお稽古が休みだから、午後はホームセンターで、夏野菜の苗を買ってくることにする。 昼は女将と久し振りに残った蕎麦を茹でて食べ、眠くならないうちに買い物へ。お客の数が多いと、割り箸を初めとして、蕎麦屋の食器洗いの洗剤や、まな板の消毒液なども直ぐになくなるのです。店で使う消耗品は、楊枝の類まで、すべて亭主が管理しているから、早め早めに足らなくならないように購入してくるのです。在庫を確認しておかないと、ないと思って余分に買ってしまうなどということもある。帰り道に通った公園の、銀杏や桜の木の新緑が見事でした。 団地まで戻ってみずき通りを登れば、道路沿いに植えられた白やピンクのハナミズキが咲き出している。雲の出た空の色までも初夏の景色に見えるのは、暖かな午後だからなのでしょう。昼前に石垣島から贈って頂いたもずくの塩抜きをしていたので、調理ばさみで短く切って、今日仕込む分だけを取って、ビニール袋に分けて急速冷凍しておく。まずは、軍手をはめて買って来た培養土をミニ菜園の土に混ぜ、苗を植える準備を整える。やり始めれば早い…。 と、近所に住むスタッフが今朝掘ったという筍を、茹でて持ってきてくれたから有り難いこと。昨年の11月に雨が余り降らなかったから、今年は筍は不作なのだとは、お袋様が言っていた。大根のなた漬けもそろそろ終わりにしようと思っていたので、今週は、もずくの酢のものと筍の若竹煮で小鉢を始めよう。支柱を組み立てて、キュウリの棚を造り、キュウリの苗を植え、ポットにはピーマンとナスの苗を植えたら、如雨露で水遣りをする。後は風対策を考えなければ。 去年は植えた胡瓜の苗が風で折れて半分になったから、何か風よけをしなければいけない。手を洗って厨房に入ったら、出汁取りと蕎麦汁作りから初めて、筍を取ったばかりの出汁と薄口の出汁醤油で煮込む。お袋様のところに、もらった筍のお裾分けを持って行った頃には、時計はもう5時を回っていたから、今日も朝から本当によく働いたのです。ミニ菜園の草取りも、気分転換には好い運動で、今夜はぐっすりと眠れそう。さあて、明日は何から始めようか…。

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初夏を通りすぎて夏の陽気…

今日も暖かい朝でした。素足で雪駄を引っかけてpekoの散歩に出れば、公園の木々は新緑の装いです。夕べの天気予報が今朝になって変わって、一日中晴天となったから、日中は相当に暑くなりそうなのでした。早めに朝食を食べ終えて、家の裏手の菜園でコゴミとタラの芽の新芽を摘んでくる。菜花もそろそろ終わりだから、天麩羅に添える季節の物がなくなったのです。南側の庭では、芍薬の蕾が日に日に大きくなっているから愛おしい。8時前に蕎麦屋へ。 先週の月曜日は15人もお客が入っているから、平日とはいえ、寒い時期のように少しの蕎麦では不安だった。今朝は750g を二回打って17食の蕎麦を用意しようと考えていたのです。週末に1kg を二回ずつ打ったから、少ない量だと楽にこなせる。昨日の蕎麦が細すぎると言うお客の言葉が気になったものだから、今朝は伸した生地の幅をぴったり75cmに揃えて、奥行きは85cm 程でしょうか。綺麗に畳んで包丁切りに入るのでした。室温は19℃、湿度は60%。 加水率は33%で少し硬めで捏ね始めたけれど、やはり徐々に柔らかくなってくるのです。意識するからなのか、駒板の送りも少し多めで、切りべら25本で一人前130g を超える分量。見るからに太いなと感じるのですが、果たして食べてみた感じはどうなのだろうか。今日は早めに開店前の仕込みを済ませて、スタッフと今朝打った蕎麦を、早速、味見してみたのです。やはり、よく噛まないと食べられない太さだから、喉越しが好いとは言い難いものがあるのでした。 蕎麦屋を開店した頃は、確か切りべらを21本で包丁切りしていたのだけれど、細い蕎麦の方が好いと言うお客もいたり、年配のお客も多かったりで、段々と切りべらを増やしてきたという経緯があるのです。やはり、スルスルスルッと喉を通るような蕎麦の方が、より多くのお客が食べやすいと感じるのではないかと、今のように切りべら28本まで細く切るようになったのは、自然の流れとも言える。その分、2種類の小麦粉を使ってコシを出すように工夫したのです。 亭の蕎麦汁にも、蕎麦の細さの原因がある。昔ながらの蕎麦屋の様に、濃い蕎麦汁でちょっとだけ浸けて食べるのを嫌った亭主は、50%減塩の2種類の醤油を使って返しを作っているから、初めは味が薄い等と言われたものだけれど、最近ではお客さんもすっかり減塩の蕎麦汁に馴染んでくれているのです。この味の薄めの蕎麦汁には、太い蕎麦は合わないのです。細めでコシのある蕎麦がちょうど好い。6年も試行錯誤してきた蕎麦打ちに自信を持つべきか。 今日も開店直後からお客が続いた。天せいろのご注文がほとんどで、折角、用意した小鉢はほとんど出ないのが残念。ご家族三人連れで、防犯パトロールで一緒の近所のご主人が初めてのご来店。いつもの軽妙なトークがなかったのは、隣に奥様がいるからなのか。案外、家庭では静かな旦那さんなのかも知れない。後半には昨日いらっした女将の友だちがいらっして、いつもの野菜サラダとせいろ蕎麦を食べたら、金柑大福をごっそりお土産で持って帰られた。 ラストオーダーの時間まで、入ったお客の数は10人を超えたから、やはり暖かくなって、今日も平日だというのに有り難いことなのでした。土日の一日20人越えの忙しさに比べたら、洗い物はすべて終わっていたし、楽なものなのでした。やはりこれも慣れなのだろうか。女将が残り物を取りに来てくれたけれど、週の途中で買い足しているにもかかわらず、いつもよりずっと残った物が少ないのは、週末の二日で50人近い客があったから。久し振りに蕎麦が残った。 家に戻って一休みしたら、女将が美容院へ出掛けている間に、亭主もプールへ行って人泳ぎするのでした。月曜日は子どもたちのスイミング教室がないので、夕方だというのにやけに空いている。誰もいないコースの前で準備運動をしていたら、女性の経験者らしきスイマーが脇から水に入って泳ぎ出す。25m 遅れて泳ぎだした亭主の方が、やはり、スピードは早かったけれど、背泳ぎで少し追いつかれたので、平泳ぎの100mに入る前に先に行ってもらうのです。

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選挙の投票日で今日も満員御礼…

暖かな朝の6時過ぎ、珍しくpekoが蕎麦屋へ向かったので、店の玄関前で待たせて昨夜の洗い物の片付けを済ませる亭主。ついでに、米を研いで炊飯器にかけ、蕎麦豆腐を仕込んでおくのでした。今日の日曜日も蕎麦屋は込むだろうから、蕎麦は二回打ちで、とにかく仕込みの時間が惜しいのです。女将が早く用意してくれた朝飯も早々に食べ終えて、8時過ぎには再び蕎麦屋へ出かけるのです。ミニ菜園で絹さやとタラの新芽を収穫して、厨房へ入るのでした。 蕎麦打ち室の室温は19℃、湿度は48%だったから、加水率は44%で1kgの蕎麦玉を二つ捏ねる。少し柔らかめだけれど楽に打てるから、あえてちょっと多めの加水なのでした。わずか5gの余計な加水でも、微妙に生地の硬さが違ってくるから、柔らかすぎないのがポイント。丸出し四つ出しに支障のない範囲で、加水をしてあまり力を使わないようにと工夫しているつもりなのです。この三日程1kgで打っているから、慣れてきたのか今日は時間がかからなかった。 八つに畳んで50cm幅の生地を包丁打ち。切りべらは28本で130g強。11食取れれば好いと思っているから、つい多めに束ねてしまう。それでも80gほどの端切れが出るから、シビアに包丁を打てば12食取れるのかも知れない。しかし、端切れも同じ太さで綺麗に切れれば、大盛り用に使えるので無駄にはしないのです。二玉目の生地は、同じ加水率なのに、どういうわけか少し柔らかかった。100cmに広げる幅が、5cmほど余分に伸しすぎたけれど、誤差範囲です。 無事に二回の蕎麦打ちを終えて、今日は23食の蕎麦を用意して開店に臨むのでした。途中で珈琲の配達が届いたので、待っていたとばかりにコーヒーブレイク。いつもの通り、野菜サラダの具材を刻んで、金柑大福を6個包んだら、もうお客の車が駐車場に入って来ているではありませんか。二台も続けて来たものだから、女将も亭主も少し緊張気味で、「準備が遅くで済みません」と、謝って店の中に入っていただく。今日は出だしからどっとお客が入ったから大変。 テーブル席は直ぐに満杯で、カウンターにも二組のお客が座ったから、直ぐに満席の看板を出す。調理は手際よく順番にこなすしかないけれど、幸いにも、簡単なせいろ蕎麦やぶっかけ蕎麦、とろろ蕎麦という注文なのでした。女将の知り合いの女性が玄関を開けて、「6人入れる?」と聞くものだから、「ちょっと無理です」と言えば、「じゃあ、先に選挙に行ってくるわ」と、さすがは常連さんの有り難い心遣いなのでした。それでも、今日も次々とお客がご来店で満員御礼。 結局、先ほどの女性が投票を終えていらっした頃にも、まだ店は満員でカウンターに二つだけ席が空いていたから座っていただいたのです。お子様たちは帰られたとかで、ご夫婦で並んで座って早く出来るからとせいろ蕎麦のご注文。それでも、先にいらっしたお客の注文の品を調理しているから、亭主は必死でスピードを上げている。「ビールを頼んだんだけれど」と蕎麦を運んだ女将が言われて、待たされたお客が蕎麦湯も飲まずに帰られたのは、本日の大失態。 それでも、金柑大福をお持ち帰りになるお客がいたり、キュウリとカブの糠漬けをこれ美味しく漬かっていると褒めてくれるお客がいたりで、悲喜交々(こもごも)。ヘルシーランチセットを注文なさって、「美味しかったけれど、蕎麦が細すぎるよ」と自信ありげに言うお客もいらっして、対応に苦慮。何処かの蕎麦屋のご主人なのだろうか。でも日曜日は休みの筈もない。1.3mmで細いと言うのは出した束に切りむらがあったのか、ちょっと反省材料にすべき出来事です。 夜の営業分を残して、早めにお蕎麦売り切れの看板を出したら、女将の古くからの友人が現れて、「いつものでお願い」と言うので暖簾をしまわせてもらってお出しする。2時過ぎに片付けを終えて、女将と二人で近くの小学校まで選挙の投票に出かける。二人とも腰が痛いと言いながら、家に戻って亭主は遅い昼飯に餅を焼いてもらって、ひと眠り。夜の営業でもまたお客が続いて、昨日今日で一週間分のお客が入った計算なのでした。ちょっと疲れすぎた週末です。

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