Monthly Archives: 3月 2019

雨のち曇りのち晴れて強い風で…

今日も暖かい朝でしたが、雨雲が垂れ込めて、pekoの散歩に出たと思ったら、もう降り出してきたのです。家の裏の畑では菜の花が咲き乱れて、確かに春は来ているのだけれど、例年のようにこの時期は天候が不安定。傘を差すほどではないから、小降りの間に蕎麦屋に出掛ける亭主。今朝も宅急便が届く予定だから、8時過ぎには店にいるようにしている。幸いに定休日明けは蕎麦を二回打つから、米を研いで炊飯器にかけたら、蕎麦打ち室へ入るのでした。 暖房の入った室温は18℃、湿度は56%だから、今朝は加水を押さえて42%台にまで落としてみました。これも全くの経験値でしかないのですが、水の少ない分には後から足せるから迷いはなかったのです。硬さもちょうど好い塩梅で、切りべら29本で130gを越える蕎麦の束を14食分仕上げて、今朝の蕎麦打ちを終えたのです。女将の来る頃には雨は本降りになってきたし、昼からは風も強くなると言うから、祝日とはいえ、さほど多くのお客は来ないと読んだのです。 蕎麦玉を寝かせている間に葱切りも済ませ、蕎麦打ちを終えたら直ぐに金柑大福を包んでしまう。油や天つゆを温めたり、野菜サラダに添えるブロッコリーやアスパラを茹でる都合上、早めに火を使う作業は終えておこうという計算です。30gほどの餡と金柑を包む求肥は、白玉粉70g、氷糖蜜70g、水70gと判りやすく1:1:1 にしている。本来は白玉粉は大福一つにつき15g なのだけれど、白餡を作ったばかりなので、サービスで大きめの大福の仕上がりにしている。 野菜サラダに使うリーフレタスをミニ菜園に採りに出た時も、雨はかなり降っていました。お客が来なくても、開店前の仕込みはいつもと同じ。しかも祝日は混む場合もあるから、野菜サラダは四皿用意しておく。パイナップルは丸ごと一つを買って、最近は芯の部分から5日使えるように五等分して芯を削るという切り分け方をしている。これだといつも均等な大きさのパインが取れるから、切り分ける度に悩まなくて済む。野菜サラダを作り終えたら、いよいよ暖簾を出す。 昼前にもうご新規のお客がいらっして、その後は4人連れのお客が立て続けに入ったから、厨房は急に忙しくなりました。暖かいせいか、天せいろばかりがやけに沢山出て、直ぐに具材を切り足さなければなりませんでした。ヘルシーランチセットも天丼とせいろ蕎麦のセットもすべて天麩羅だから、今日は本当に天麩羅がよく売れたのです。カレーライスや焼売、蕎麦豆腐の単品の注文もあったりで、デザートの金柑大福もなくなり、冷凍してあった蕎麦饅頭も出る。 テーブル席に四人で座っていた女性が、「先生、○○です」と言ってこちらを向くから、見ればかつての教え子で、どういうわけか調理師学校時代に亭主が好く通った小料理屋のご主人もいるではありませんか。聞けば彼女の職場が近くで好く通っていたのだとか。今日は彼女の教え子と外国人の青年と四人で佐倉の歴史博物館に行って来たのだとか。小料理屋の亭主が英語で蕎麦や天麩羅の説明をしているから面白い。和やかな午後には雨も上がって陽も差す。 お客はそれでもまだ止まらずに、駐車場は常に満車状態で、ラストオーダーの時間には、とうとうお蕎麦売り切れの看板を出したのです。雨も止んで風が暖かかったのが最大の原因だったかも知れません。亭主が賄いで食べる蕎麦もなくなって、女将と二人でひたすら洗い物を片付ける。食材業者が天麩羅油と山葵を届けに来たところで、女将を先に家に帰して、亭主は一人でまだ洗い物。明日の仕込みを終えて、家に帰ったのはなんと4時過ぎだから、疲れた。

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朝から異様な暖かさで…

暖かい朝だったので、pekoの散歩もつい足を伸ばして、自宅の裏手のバス通りに出てみました。近所の農家にある大きな辛夷の木に、白い花が咲き始めていました。通りを隔てたはす向かいのお宅には、これも大きな白木蓮が満開なのです。白木蓮は9枚、辛夷は6枚の花びらなのだと言うけれど、あまり高いところにあるのでよく判らない。ただ、花の向きや花びらが厚いか薄いかという量感で、亭主が勝手に区別している。幼稚園まで来るともう家は目の前です。 空はどこまでも青く、気持ちの好い陽気なので、女将が食堂に来る前に、一人早めに朝食を食べて蕎麦屋へ出掛けるのでした。定休日二日目も、8時には蕎麦屋に着いた。先日、割れて届いた減塩醤油の3本分の再送が、午前中に届くという知らせがあったので受け取れるようにとも思っていたのですが、その日の担当者によって来る時間が違うらしい。待っている間に、昨夜、水に浸けておいた昆布と干し椎茸の鍋を火にかけて、一番出しと二番出汁を取った。 同じ鍋を洗って、今度は皮を剥いた大手亡豆を煮込む。仕事の合間にスタッフと二人で皮を剥いていたのだけれど、ここまでもう何日もかかってしまいました。たった500gの量なのに、白餡作りはやはり手間がかかる。それでも、何回もやっているうちに、豆を柔らかく煮込んだ方が、漉すときに力が要らないということが判ってきたので、多少水っぽくても後で煮詰めれば好い。氷糖蜜を加えて弱火で煮詰めている間に、南瓜の種を取り、大きく切りわけ始めるのでした。 明日の天麩羅に使う分だけレンジに掛けて、残りはラップに繰るんで冷蔵庫の野菜室に入れておく。次に生椎茸、ピーマン、ナスを切り分けて容器のままラップをしてこれも冷蔵庫へ。そして、後ろのガスレンジに大釜で湯を沸かして、小松菜を茹でる。茎の方から早めに茹でて、蕎麦を洗う大きなボールで冷水に晒す。少し硬めに茹でるのが好い。蕎麦屋の常連の農家のものだから新鮮そのもの。水を絞ってまな板で切り分けたら容器に入れて急速冷凍にかける。 この間にも、白餡を入れた鍋はぐつぐつと弱火で煮込んでいるのです。鍋の底が熱くなりすぎると焦げてしまうので、火力を160℃に設定して時々様子を見る。白餡の汁を杓文字で掬って垂らした時に、トロトロッとしたらまだまだで、ポタリポタリとなったらそろそろ。なかなか垂れずにボタッと落ちるくらいにならないと、金柑を載せて求肥で包むときに柔らかすぎて中身が溢れ出てしまうのです。この加減もやはり経験がものを言うから、慌てず焦らず次の仕込みです。 先週は包丁を研いだから、今日は柚子の皮を削ぐのが楽だった。昔、調理師学校で、先生がこの皮削ぎをやって見せてくれたけれど、白い薄皮が残らないほど綺麗に削いでいたのは驚きなのでした。柚子そのものも皮の厚い好いものを仕入れるのだろうけれど、包丁の切れ味もさることながら、やはり腕の違いなのだろうか。この時期は一つ200円以上もするのに、集中力が続かない。四分の一を大根のなた漬けに入れて、残りは小分けにして急速冷凍しておく。 後は玉葱とニンジン、三ツ葉を刻んでかき揚げの具材を用意しておく。どういうわけか、三ツ葉は茎の部分から傷んでくるから、早めに使えるように容器の上の方に置いておく。洗い物を済ませて、最後に、やっと出来上がって冷ましておいた白餡を容器に詰めるのです。まな板を消毒して、白餡を煮詰めた鍋を洗ったら、今日の仕込みは終わりなのでした。家に帰って女将と昼食を食べたら、一休みして午後のプールでひと泳ぎ。グリストラップの掃除が残っていた。 どうしても、予定していた仕事のすべてはこなせないのが最近の亭主。庭の水仙は手入れもしないのに、毎年のように綺麗に咲いてくれるけれど、人間は毎年同じではないのが恨めしい。昼前の仕込みの最後に、二つのガスレンジ周りを掃除したのがせめてもの頑張り。午後の陽射しを浴びながらひと眠りしたら、夕刻は地域の防犯パトロールに出掛けて行くのでした。夕暮れ時の空には、見事な十四日の月が昇って、親爺様達が口々に月を愛でているのでした。

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墓参の日も春らしい陽気で…

定休日だからたまにゆっくり朝寝がしたいと思うのだけれど、今朝も早くからpekoの散歩に出る亭主。子供会の廃品回収があるからと、蕎麦屋に車で出掛けて紐で縛った段ボールや古新聞を取ってくる。やっと朝食を食べたと思ったら、今朝は女将とお袋様を車に乗せて、仕入れに行きながら、墓参りを済ませるのでした。彼岸桜がちょうど咲き始めて、季節はいよいよ春の装い。昔に比べて墓所の数が随分と増えた霊園も、この時期は供えた花で賑やかでした。 父と義父母と弟家の三つの墓の草取りに時間を費やして、三人で代わる代わる線香を上げたら、お袋様と女将を家まで送って、やっと蕎麦屋へ戻ればもう10時半なのでした。生ものを冷蔵庫にしまったら、野菜類の確認を済ませて、何から手を付けようかと思案に暮れるのです。寝足りない朝の名残りを吹っ切るように、コーヒー豆を挽いて熱いコーヒーを入れる。11時過ぎには家に戻って女将と蕎麦を茹でて食べることにしていたから、あまり時間はないのです。 沢山の量の野菜を上手く冷蔵庫に収納して、カウンターの上に干しておいた昨日の洗い物を片付ける。生椎茸をビニル袋に詰め替え、大根の皮を剥いてなた漬け用に切り分ける。漬けもの器に塩漬けにしたところで、午前中の仕込みは終わりなのでした。洗濯機の中の洗濯物を干して物干しごと奥の座敷に運んだら帰宅。女将が鍋に湯を沸かして亭主の帰りを待っていた。今日は女将が膝の怪我で休んでいたお稽古に、二週間ぶりに出掛ける日なのでした。 天かすと葱と大根おろしを蕎麦汁に入れて、啜る茹でたての蕎麦は最高に美味しい。珍しく女将も亭主の食べ方の真似をして、「美味しいわね」と言うから嬉しいじゃないか。最近は、あまり天ぷら粉を濃く溶かないで、天かすの出るような天麩羅の揚げ方をしているから、天せいろの注文の多い日には、ビニール袋一杯の天かすが出るのです。これを冷凍保存出来ることが判ったので、使い道はいろいろ。夏になったら、冷やしたぬき蕎麦を復活させても好いかも…。 女将を送る昼の国道はいつもより混んでいました。蕎麦屋を開業してからまる五年、ちょうど蕎麦屋が定休日だからと、彼女が電車で2時間近くかけて通っていたお稽古に、車なら25分ほどで着くからと送るようになったのです。亭主にしてみれば仕入れに行く以外は、車を運転する唯一の遠出だったから、気分転換にもなるのでした。「あれは河津桜?」と、川の岸辺に咲く桜並木を見て女将が尋ねる。もう葉桜になってはいたけれど、昔はなかった風景なのです。 寝足りない頭のまま、何から始めてやろうかと、店に戻って午後の仕込みに取りかかるのでしたが、まずは来週には使う返しを作っておくことが最優先。他の作業をしていると拭きこぼしてもいけないからと、ワインビネガー、味醂わ煮立たせ、減塩醤油、減塩の再仕込み醤油、氷糖蜜と調味料と塩を計量して大鍋に入れたら、気長に沸騰直前を待つ亭主。店内に流れるBGMは、先頃、発売された小野リサの「ISLAND CAFE」。南の島を思い出すようなテンポの好さ。 次に、霊犀亭特製カレーメニューが先週は随分と売れたので、残り少なくなったからカレーの仕込み。こちらは煮詰めれば好いから、隣の火口で親子丼の具材の仕込みを同時に始めるのでした。玉葱、ニンジン、ナス、カボチャ、シメジにミニ菜園で採ってきたベイリーフを加えて、ブイヨンペーストを入れて煮込んでいる間に、鶏肉を切り分けて合わせて煮込む。親子丼は玉葱と鶏肉を出汁醤油と砂糖で煮込むだけだから簡単。どちらも煮すぎないうちに火を止める。 仕込みをしている時間が亭主にとっては至福のひととき。味見をしながら、お客が美味しそうに食べる姿を思い浮かべるのです。味に納得のいったお客は、無意識に大きく頷く方が多いから、厨房から見ていても判ります。「美味しかった」と言ってくれれば尚更のこと、これが調理人の仕事のやり甲斐なのでしょう。洗い物を片付け、家に帰ってpekoに夕飯を食べさせたところで、稽古の終わった女将から帰るコールが入る。今日も一日、春の陽気でいい一日でした。

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春うららの陽気だけれど月曜日は…

朝はちょっと冷えたけれど、放射冷却だから仕方がないとpekoの散歩に出掛ける亭主。ご近所を歩いていても春の花があちこちで咲いて、今朝の青空に映えているのでした。これは今日も暖かくなるだろうと、定休日前の蕎麦屋の営業に多少の期待をするのでしたが、月曜日はお客の少ないことが多いから、沢山の準備をすると残った場合に始末に負えない。今朝は九州から減塩醤油が届くことになっていたから、8時前には家を出て蕎麦屋で待機するのでした。 昨日、宅急便の会社から、商品が割れたから新しく送り直してもらうと電話が入ったのでしたが、割れていない分だけでも引き取りたいと言っておいたのです。お客の多かった週は、蕎麦汁を仕込むための返しもどんどんなくなってしまうから、もう定休日明けに使う分が残っていないのです。この定休日に仕込もうと今日の午前中に着くように頼んでおいたから、まさか、12本の醤油が全部は割れないだろうと思ったのです。親切にもこちらの頼みが受け入れられた。 いつもなら9時前には来るはずの宅急便がなかなか来ないので、待ちきれずに蕎麦打ちを始めてしまう。昨日と同じ加水率で蕎麦粉を捏ねれば、しっとりと滑らかな肌触りになる。菊練りからでっちあげまではわけもない。ビニール袋に入れてしばらく寝かせる間に、厨房へ戻って朝の仕事を片付ける。今日の蕎麦打ちの課題は、丸出しで均等な厚味の正円を作ったら、四つ出しの時に四つの角になる部分の厚味を、辺の部分とどうやったら同じ厚さに出来るか。 伸し棒に巻いて転がすから、どうしても四つの角は薄くなりがちなのが気になっていたのです。この辺りの作業が上手くいかないと、生地を広げて本伸しにかかる時にも、かなり苦労をするのです。伸し棒に巻いた円形の生地を転がすときにも、全体に力がかかるように細心の注意を払う。一旦薄くなってしまった部分はもう元には戻せないから、ここのの辺りがポイントかも知れないと考えながら、生地を伸していく。すると綺麗に八つに畳めるから嬉しいのです。 生地の厚味が揃って入れば、包丁切りをしてもムラか出ないから、切りべら28、9本で130gと、思った通りの蕎麦が取れるのです。目には見えないほんの僅かな違いなのですが、毎日のように蕎麦を打っていると、この感覚の善し悪しで、その日の出来栄えが違うと感じるから不思議です。ちょっとした太さの違いなんて判らないから、美味しく戴いていますよと、おっしゃる蕎麦好きの常連さんもいるけれど、蕎麦を出す方は均一に茹で上がる蕎麦を目指すのです。 月曜日はお客が少ないと覚悟はしていましたが、昼を過ぎてもお客はなく、12時半を過ぎた頃でしょうか、そよ風と言えるほどの暖かな風に吹かれて、青空の広がる田舎道を、例の少年が今日も一人でやって来たのでした。手には千円札を握りしめて、せいろ蕎麦の出る前にもう支払いを済ませている。小鉢の野菜も嫌いだから、今日も海老を天麩羅にして揚げてやる。ぼそぼそといろいろ話をするのを聞いてやる。お菓子とカルピスを飲んだら、さっと走って帰った。 不思議なこともあるもので、その後は、大きな車に乗った一人のお客が続いて駐車場は満杯。若い男性客は、カウンターに座った男の子の脇に座り、辛味大根のおろし蕎麦をご注文。すっかり顔馴染みになった常連さんの女性客は、いつものように天せいろのご注文。隣町の常連さんは、今日はまた格別に大きな車でいらっしたものだから、駐車場に入りきらない。いつも決まって食べる辛味大根が、今日は特別に辛いと汗を拭っていました。のどかな昼下がりです。 皆さんがお帰りになって、今日はもうこれぐらいで閉めようかと、スタッフと賄い蕎麦をぶっかけで食べる。均一に切れた太さの蕎麦は、また格別の味で、確かに喉越しも好いのでした。膝にまだ包帯を巻いている女将に悪いからと、家に車を取りに帰って、今週の残り物を積み込む亭主。5日間の営業で、40人のお客はまずまずだけれど、日によって差がありすぎるのが難点。多すぎる仕入れや仕込みをしなくなったのは好いけれど、これから暖かくなると混んでくる…。

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穏やかな蕎麦日和で…

夜までの営業だった昨日の疲れが出たのか、今朝はpekoと一緒に朝寝坊なのでした。昼のお客が増えれば、それだけ翌日に向けての新たな仕込みの量が増えるから、お客は来なくても夜も結構忙しいのです。遅い朝食を食べて、女将にコーヒーを入れてもらったら、いつもより10分ほど遅れて蕎麦屋に出掛ける亭主なのでした。ところが、蕎麦粉が配送される日だったから、10分違いで不在連絡票が…。直ぐに電話をして再送してもらうようにお願いをしました。 店の駐車場には、柊南天の葉の陰になってアセビの花が咲き始めていました。蕎麦屋を建てる時に、駐車場側は専門の業者に頼んで植栽してもらったのですが、どうもアセビの木よりも柊南天の方が成長が早いのです。何度枝を切り落としても、また伸びてくるから困ったものなのです。幟を出したら、米を研いで炊飯器にかけ、今朝は直ぐに蕎麦打ちを始めるのでした。今日は膝がまだ完治していない女将に手伝ってもらうから、その分、亭主の仕事が増える。 蕎麦玉を仕込んて寝かせている間に、いつもなら、女将が作る味噌汁の用意をして、昨夜仕込んでおいた小鉢の盛り付けを済ませ、大根や生姜を卸してまた蕎麦打ち室に戻るのです。室温は高かったけれど湿度がそれほどでもなかったから、昨日と同じく加水率は43.3%で捏ね始めたのでした。温度と湿度と成功する加水率の関係は、数学の得意な人ならデータを解析して方程式にでもするのでしょうが、文系出身の亭主はひたすら経験値に頼るばかりです。 昨日、疑問に思った切りべらの問題は、同じ大きさに伸した生地がどうして細く切れてしまうのかという不思議さなのでしたが、今朝はその答えが見つかりました。一回しか蕎麦を打たないときに陥りやすいのが、慎重に蕎麦打ちを成功させようと思うばかりに、包丁切りの時になってもそーっと包丁を打つから、名人の言っていたリズム好く包丁を打つというのを忘れ、どうしても駒板の送りの腕が縮んで薄く切ってしまうのです。今朝はトントントンとリズム好く切れた。 野菜サラダの具材を刻んで、今日も予備を残して四皿を用意する。家で女将の作ってくれた昆布とニンジンと大豆の煮物も、小鉢に盛り付けてみれば案外と彩りが好い。暖簾を出すか出さないうちに、今日は年配の女性軍がご来店で、友だちを待っているからとなかなか席に着かない。テーブルにお茶やおしぼり、割り箸をセットしていると、もう次のお客が同じく三人連れでいらっしゃる。後から一人来たお婆さんが、空いたスペースに車を入れて幟のポールに接触…。 仕方がないので、亭主が出ていって車を停め直してやるのでしたが、前のお客の大きな車が車止めの随分手前で停めてあるから、ハンドルを早めに切ったらしいのです。女将がもう注文が入っていますよと亭主を呼びに来る。開店と同時にいきなり6人のお客がいらっして、厨房は大忙し。お婆さんたち三人組は、ヘルシーランチセットの天せいろを注文なさるから、食べきれなですよと言えば、天麩羅は食べたいし、若いから大丈夫と言って皆で大笑いなのでした。 結局、暖かな今日は、絶え間なくお客が入って駐車場も常に満杯で、鴨南蛮蕎麦や天丼セットに親子丼セット、鍋焼きうどんや出汁巻き卵まで頼まれて、亭主は休む間もなかったのです。同じグループでばらばらな注文が多かったので、火口が圧倒的に足りなくなるのです。それでも、少し時間を戴きますよと断って、一つ一つ丁寧に仕上げるのが五年間の経験のなせる技。暖かいから、やはり天麩羅がよく売れて、何度も野菜を切り足さなければなりませんでした。 女将の膝の調子が悪いのも心配でしたが、カウンターの女性客二人を最後に、1時半にはお蕎麦売り切れの看板を出す。2時を回ったら暖簾をしまわせてもらって、亭主はひたすら洗い物に専念する。2時半を過ぎた頃に片付け物はもう止めて、女将と二人で一度家に戻るのでした。亭主はひと眠りして4時にはまた蕎麦屋へ出掛け、大鍋を洗い、足りなくなった蕎麦の出し汁を仕込み、明日の天麩羅の野菜をまた切り分け、仕込みを終えたらもう6時過ぎなのです。

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薄曇りの春らしさ…

昨日は蕎麦屋の仕事を終えた後で、直ぐに女将を医者に送ったり、夕食の買い物をしたりで、朝からずっと休む暇がなかったから、夕べは夕食を食べたら相撲中継の途中でもう爆睡していたのです。風呂に入るために一度目を覚まして、ブログを終えたらまた眠ったのですが、いつもと違う時間帯だったからか、夜はよく眠れなかった。朝の6時前からpekoと一緒に起き出して、日の出前に公園周りの散歩に出掛ける。天気予報はめまぐるしく変わって昼まで曇り。 ご近所の花桃や白木蓮が咲き出して、朝はまだ寒いとは言っても、何時の間にか季節はもう春の装いなのです。家に戻れば、塀際の可愛らしい姫水仙が、黄色い花を咲かせて行儀よく並んでいるのでした。折角、早く起きたのだからと、亭主は自分で朝食の支度を始めて、味噌汁とポテトサラダに、スクランブルエッグとウインナソーセージを小皿に盛って、7時前には食べ終えてしまう。女将が起きて来て、大豆と人参と昆布の煮物を小鉢に入れて出してくれた。 いつもより30分は早いから、蕎麦屋へ出掛ける時間も自然と早くなるのです。店の暖房を入れたら、まずは昨日干した洗濯物を畳んで、洗濯機の中にある洗い物を干す仕事。お客の少ない日は洗濯も少ないから、奥の座敷に行くついでに片付けるのです。それから徐(おもむ)に蕎麦打ち室に入って、今朝打つの蕎麦粉を計量するのでした。室温は16℃、湿度は45%だったから、44%の加水ではちょっと多いだろうと、早くも蕎麦粉を捏ねる作業に入りました。 昨日の蕎麦が生舟に一箱残っていたので、今朝は750gを一回打てばいい。時間の余裕もあったから、じっくりと伸して畳んだ蕎麦は、切りべら29本から31本で130gと、今朝も細めの仕上がりなのでした。75cm × 90cm のいつもと同じ大きさに伸した筈なのに、丁寧に伸すとどうしても生地が薄くなるのだろうか。畳むとき以外は打ち粉をまったく使わないのも、いつもと同じだから、同じ130g を取るのに切りべらの本数が多くなるのは、不思議な気がするのです。 そんなことを考えながら、今朝はスタッフが来る前に蕎麦打ちを終えて、厨房に戻って金柑大福を包むのでした。今日は休日だから六皿分を用意。曇り空も、時折、陽が差すくらいの薄曇りで、気温も上がってきたのか、暖房を入れた店の中の温度は、もう20℃に達していました。野菜サラダに使うリーフレタスをミニ菜園に採りに行って、土を綺麗に洗って笊に並べて水を切る。今週は包丁を研いだばかりだから、切れ味が好いので野菜を刻むのが楽しいのです。 野菜サラダも休日は四皿用意しておく。予備の野菜は容器に入れて、焼売の注文が入った場合や、鴨南蛮やカレー蕎麦でサラダが必要になったりした時に、もう一皿分は作り足せるようにしてあるのです。すべて売り切れる日もあれば、全部残って家に持ち帰らなければならない日もある。その日に作った物だけをお客には出しているから、新鮮で衛生的ではあるけれど、開店前の毎日30分近くをかけ、10種類以上の野菜を刻むのは、結構、手間がかかるのです。 朝が早かった分、開店前に時間があったので、スタッフと賄い蕎麦をぶっかけで食べておく。その日にお客に出す蕎麦の味が確かめられるから、本当はこれが一番理想的なのです。今日はさすがに休日だけあって、暖簾を出して直ぐにお客がいらっした。遠い町から1時間近くを歩いていらっしゃった年配の女性は、昔の職場で一緒だった方で、遠出の散歩のついでに、たまに蕎麦屋に寄ってくれるのでした。お互いに元気で暮らしていると報告し合って帰られた。 昨日の晩は雨が降るという予報だったのに、薄曇りの暖かな昼になったからか、思っていたよりもお客が入って、ヘルシーランチセットや天せいろが随分と出た。温かい汁の蕎麦類が出なかったのは、やはり、春になった証拠。常連さんの来店が多く、近所に住むご夫婦は、下の娘と仲好しのお嬢さんがいるお家。かつての調理師学校の若い担任のご両親でもあるから、世間は狭い。閉店間際にも「蕎麦が食べたくなっちゃって」と、ご近所の奥さんがお出かけ帰り。

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昨日よりも穏やかな春の陽気だったのに…

昨夜も夜の10時には床に入ったのに、今朝もなかなか起きられなかったのです。枕元でpekoが「そろそろ起きてもいいんじゃない」と、寝ている亭主をじっと見つめているから、仕方がないから起き出して、朝の散歩に出掛けるのでした。寒い朝なのにやけに元気なpekoに引かれて蕎麦屋まで歩いて行けば、隣の畑には真っ白な霜が降りていました。洗い物の片付けは、仕込みに来た昨夜のうちに済ませておいたから、郵便受けから新聞を取り、暖房を入れるだけ。 家に戻れば、少し復活してきた女将が、朝食の用意をしてくれていた。食後のコーヒーも入れてくれたし、家の中の仕事は出るようなのでひと安心。昨日、蕎麦が売り切れたから、今日もまた蕎麦打ちを二回やらなければならない亭主は、女将の朝ドラの時間にいつものように家を出て、まずは足りなくなるかも知れない小鉢の用意。塩で押し漬けにしておいた大根の水を絞り、甘酒の素と砂糖で再び漬け込み、柚子と唐辛子を混ぜたらビニール袋でよく揉んでおく。 昨夜のうちに水に浸けておいた大手亡豆は、鍋で一度煮立たせて、水で冷やしたら皮剥きの準備を整えておく。お客が来ない時には、スタッフと二人でこの皮剥きをしているつもりなのです。昨日にも増して春めいた陽気の今朝は、風もなく穏やかな天候で、放射冷却の日の出の時刻を過ぎたら、どんどん暖かくなるばかりだったから、店の暖房も直ぐに効いて、蕎麦打ち室の温度は19℃になっていました。湿度は28%と低かったので、加水率は44%まで上げる。 捏ねているうちに生地は少し柔らかくはなったけれど、打ち粉を使うほどではなかったので許容の範囲。慎重に四つ出しをして、80cm 弱の幅の生地を奥行きの90cm まで伸していく。これだと縦横を入れ替えて伸した後だから、厚味は平均化されるし、巻き棒を使わなくても短時間で畳みまで入れるのです。打ち粉を振りながら八つに畳んで、いよいよ包丁切りなのでしたが、生地が少し柔らかい分だけ、気のせいか駒板の送り具合ががちょっと気になるのでした。 果たして、切りべら28本では120g と、少し足らない。後2回ほど切り足して130g にしなければならないのでした。恐らくは、生地の柔らかい分だけ最後の奥行きの伸しで、90cm ギリギリまで生地が薄く伸びてしまったのだろう。薄くなれば、同じ分量を取るにも、切りべらは当然増えるし、太さも若干細くなる計算です。二つ目の蕎麦玉は少しだけ水を減らして捏ね始めたのでしたが、こちらはいつもと同じような硬さに仕上がり、二回合わせて17人分の蕎麦が打てた。 天気は好かったし、今日は絶好の蕎麦日和だと思っていたのに、いざ、開店してみたら、昨日に比べてお客は少ないのでした。昼過ぎに男性の一人客が続けて入って、カウンターに座って蕎麦を召し上がる。ご新規のお客さんたちでしたが、他にお客もいなかったせいか、好く話をする人たちなのでした。暖かい日なのに、今日は鴨南蛮やカレー蕎麦、鍋焼きうどんなどと温かい汁の蕎麦やうどんが出たので驚いたのです。お隣の農家のお爺さんは午後も畑仕事。 閉店の30分ほど前に、リピーターのご夫婦がいらっして、確か今週は二度目のご来店。前も同じくらいの時間にいらっしゃったような気がする。もう少し早く来て下されば、こちらも早くから後片付けに入れたのだけれどと、今日は女将を医者に連れて行く日なので、亭主はちょっと時間を気にしている。遅い午後のご来店のお客は、店が空いているとゆったりと寛いで行かれる場合が多いのです。スタッフも片付けられる物から洗いに入り、お客の帰るのを待つのです。 家の玄関に入って、女将に声を掛ければ、もう出掛ける準備をしていた。早めに受付をしておかないと、混んでしまうのからと彼女も心得ているらしい。駐車場に車を入れて女将が医者に行っている間に、亭主が下のスーパーで今夜の食べ物を買って来ようと思っていたら、女将もそのつもりだったらしく、買い物をメモ書きした紙切れを亭主に渡す。膝を固定したテーピングが取れ、湿布と包帯に変わったと言って、晴れ晴れした顔で女将が帰ってきたから好かった。

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風は冷たいけれど春の陽射しで…

今朝も亭主が早起きをして、pekoの散歩から帰ったら、台所に立って朝食の支度をするのでした。食べ終えて直ぐに洗い物を済ませたら、洗面をして、女将の朝ドラが終わるか終わらないうちに、蕎麦屋に出掛けるという忙しい朝です。定休日明けはどうしても、蕎麦を二回打たなければならないから、何かと気忙しい。このところ金柑大福ばかり作っていたので、白餡も残り少なくなってきたから、今日はデザートに久し振りに栗羊羹風の寒天ゼリーを仕込んでおく。 寒天が少し固まるまでに蕎麦粉を捏ねて、でっち上げて蕎麦玉を二つ作ったところで、栗を入れていくのです。蕎麦打ち室の温度が店の暖房で暖まっていたから16℃。湿度は30%。ちょっと悩んだけれど、42%の加水では少なすぎるだろうと、44%弱の加水で蕎麦粉を捏ね始めたのです。これがぴったりの水加減で、少し硬めの生地を時間を掛けて捏ねて、柔らかくしていくのでした。蕎麦粉の水分がにじみ出てくると、思ったりよりも柔らかくなるから注意なのです。 水加減で間違わなければ、丸出し四つ出しは慎重に巻き棒に巻きさえすれば、角がしっかりと出てくる。生地の辺と角との厚味が均等になるように、力の入れ加減を注意しなければならない。厚味に差があるままで四つ出しを終えてしまうと、修正するのに一苦労なのです。右に左に上に下にと伸し棒を斜めにして、四角形を保ったまま伸し広げていけば、幅が80cm程になったところで、生地の縦横の向きを変えて、今度は90cmの奥行き一杯まで伸し広げていく。 75cm × 90cm の生地が綺麗に決まれば、これが太さ約1.3mm の蕎麦に仕上がるのです。切りべらは29本で130g前後の束にする。蕎麦玉二つを同じようにして伸して畳んで、包丁の切り幅もほぼ均一に揃い、今朝も満足な蕎麦に仕上がったので、心なしか亭主は機嫌が好いのでした。デザートは仕込んであるから、後は葱切りと野菜サラダの具材を刻むだけ。大釜の湯をポットに入れて、米を炊いていなかったから、急いで研いで炊飯器のスイッチを入れる。 今週もレタスは自家栽培のリーフレタスをミニ菜園から採ってくる。フリルがボリュームがあって、見栄えがするのが嬉しいのです。風は冷たかったけれど、陽射しはもう春の暖かさだったから、昼前から店の空いている時間帯を心得た常連さんたちが続けていらっしゃる。カウンターに一人ずつ座って天せいろのご注文だったから、同時に天麩羅を揚げて、同時に蕎麦を茹でてお出しする。ゆったりと昼を召し上がり、季節の会話を交わす余裕もあるというもの。 ところが昼を過ぎると、ご新規のお客様やリピーターのお客様で、あっという間にテーブルもカウンターも満席になりました。駐車場も満杯で、路上に車を停めるご家族連れまでいるものだから、さすがに亭主が声を掛けるのでした。路上に停めるお客を放っておくと、それを見た他のお客も真似をするから、近所迷惑になるし、店の品位も下がると亭主は考えているのです。幸いに、直ぐにお帰りになるお客がいて、当のご主人も快く車を駐車場に移動してくれました。 平日なのにあっという間にお客は10人を超えて、今朝打った蕎麦は1時半には売り切れになりました。暖かくなるとお客は続々と来るもので、今年はその時期が随分と早いから不思議。ヘルシーランチセットが野菜サラダの数だけ出て、最後は野菜を盛り付けてお出しするほど。鴨せいろも続けざまに出て、せいろの大盛りやとろろ蕎麦、ぶっかけ蕎麦など、天せいろ以外の注文も多かったから、用意した小鉢もなくなったので慌てて盛り付けるほど。嬉しい賑わい。 最後のお客が帰った後で、洗い物を片付け、窓の外を覗けば、青空が広がっていました。隣のお爺さんの畑は、隅々まで綺麗に草取りを終えて、さすがに農家の鏡。業者の配送を待って3時過ぎに家に帰れば、女将が今日はもうだいぶ調子が好さそう。pekoの散歩に行ってみようかなと言うので、心配しながらも彼女の判断に任せる。夕食のためにポテトサラダを作って、亭主は回鍋肉、女将は生姜焼き。夜はまた蕎麦屋へ出掛けて明日の仕込みをする亭主。

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春の陽気なのに午後から強い風が…

女将が膝の怪我をして三日目、医者に行った昨日よりは痛みがなくなったと言うけれど、まだ外には出られない。満足に歩けないものだから、朝から亭主の仕事は増えるのです。7時前にpekoの散歩に出掛けて、普段ならお茶を一杯飲んで居間で寛ぐ朝なのですが、台所でお茶を飲み、味噌汁を作り、鮭と生椎茸、カボチャを焼く。ホウレン草を茹でお浸しにしたら、野菜サラダを盛ってご飯を温める。女将を呼んで二人で朝食なのですが、亭主は直ぐに食べ終わる。 食後の洗い物もさっと済ませて、ゴミ出しの準備にかかる。洗濯だけは女将がやってくれたから助かった。そそくそと蕎麦屋へ出掛け、朝陽の当たる奥の座敷で食後のコーヒーを飲むのです。今朝は、昨日の草取りの続きをしようと、花切りばさみや剪定用のノコギリまで持って来たから、まずは南側の庭の隅にあるローズマリーの木を手入れする。前の家が出来るからと、大きく垂れた枝を切っておいたのはいいけれど、後の始末が大変。広い家でないと無理な植物。 蔦のように伸びて硬く癖のある木の性質だから、細かく切るのも大変だし、ゴミ袋に上手く入れられないのが腹立たしいのです。お隣の農家のお爺さんは、昨日のうちにとっくに隣の畑の草取りを済ませて、今日は向かいの畑を耕耘機に乗って気持ちよさそうに耕しているではありませんか。とても敵わないと思いながら、亭主ももう一踏ん張り。南側のミニ菜園の草を鎌で刈っていくのです。辛味大根ばかりが沢山出来て、ほったらかしの絹さやも少し成長してきました。 2時間近く奮闘したけれど、ゴミ袋も三つになってここが潮時と厨房に戻るのでした。昼間での1時間近い間に、明日の天麩羅の具材を切り分け、二品目の小鉢にカボチャの従姉妹煮を作って、午前中の仕込みをお終いにするのでした。家に帰って昼の支度をしなければならなかったから、結構、忙しいのです。動き回れない女将は、今日も陽の当たる稽古場で本を読んでいるのでした。昼飯にはいつものカレー炒飯とコンソメスープ。菜の花のお浸しを添えた。 女将と二人の昼食を終えたら、早速、洗い物を片付けて、デザートの清美オレンジを切って出してやる。午後は空いている時間にプールへ出掛けてひと泳ぎしたら、蕎麦屋へ寄って仕込みの続きをする予定でしたが、夜の食べ物を何にしようかと考えたら、このところ肉と魚を交互に食べる生活で、ワンパターンなのに気が付いたのです。プールで泳いだ帰りに食材を買って帰って、取りあえず、海老シチューだけでも煮込んでおこうと、家の台所に立つ亭主なのです。 それから蕎麦屋に出掛けようと思ったら、pekoの午後の散歩も亭主が行かなければならないのに気が付いて、仕方なく付き合うのでした。風が随分と強くなって、晴れていた空模様も急転回で雨がぽつりぽつりと降る有様。急いで家に戻って車で蕎麦屋まで出掛け、カボチャの従姉妹煮を容器に詰めて、明日の蕎麦豆腐を仕込んでおく。家に帰ってから小鉢の具材の味見をするために、従姉妹煮と大根のなた漬けは小さなタッパに入れて持ち帰るのを忘れない。 今日も忙しい一日でしたが、いつもとは少し違った料理を並べて、夕食の食卓に女将と二人で就けたから好かった。女将の好きな鰹の刺身を買ってきたのも正解かも知れない。だいぶ膝の調子も好くなったと見えて、夕食後は食べた食器を女将が洗ってくれたのでした。夕刻の陽射しが厚い雲の合間から差す具合が、いかにも大気が不安定という様子なので、明日の天気も心配になる。蕎麦屋の庭仕事とプーでの水泳で、亭主の身体はかなり疲れているのでした。 居間で見ていた相撲中継も、半分眠っている状態で、女将の入れてくれた熱いお茶もすっかり冷めてしまっている。明日のデザートには、抹茶味の栗羊羹でも仕込んでおこうと思ったのにすっかり忘れてしまった。卒業式に参列した調理師学校から、今度は入学式の招待状が届いたので、四月の初めの土曜日もまた蕎麦屋を臨時休業にしなければいけない。このところ週末はお客が目立って多くなってきたから、申し訳ないが、早めに案内を出しておくことにしよう。

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すっかり春めいて…

暖かい朝でした。素足で雪駄を履いてpekoの散歩に出掛けた亭主。雲は多かったけれど、青空の広がりそうな気配で、7時前からもう陽射しは暖かなのです。家に戻れば、いつもの朝のように女将が朝食の支度をしていないから、どうしたのかと思ったら、昨日スポーツクラブに行く時に足を滑らせて転んで、昨夜は膝が痛くて眠れなかったと言う。膝の裏が腫れていると言うから触って見れば、何やら異常な様子なので、朝一番で整形外科に行くことにしたのです。 昨日は雨の中を出掛けて行って、入口付近で足を滑らせたのだとか。そのままプログラムに参加して、2kmの道のりを帰って来たから、自分でも大丈夫と思っていたらしい。お袋様に電話をして、今朝の仕入れの前に女将を駅前の医院に連れて行き、彼女が診察をしてもらう間に、いつもの農産物直売所と隣町のスーパーとを回って来る。携帯に連絡が入って迎えに行けば、内出血が酷かったと医者に怒られたとか。気づかずに動いたのが好くなかったらしい。 溜まった血を抜いて膝回りを固定しただけで、薬も出なかったと言うからまずは安心で、お袋様と女将とをそれぞれ家まで送り届けて、亭主はやっと蕎麦屋へ出掛けるのでした。昨日の洗い物を片付け、洗濯物を干したら、塩で漬けておいた大根の水が上がっていたから、なた漬けの仕込みをして、午後に出汁が取れるように鍋に水を張って昆布と干し椎茸を漬けておく。心配をして家に戻れば、陽の当たる稽古場で、女将はのんびりと新聞を読んでいるのでした。 朝に引き続き、家の台所に立った亭主は、冷蔵庫の中に残った食材で昼食を作る。洗い物や片付け物をしながらどんどん作っていくのは調理人の習性だから、一つも苦ではないけれど、安静にしていろと医者に言われた女将は、心なしか元気がないのです。食後の洗い物もあっという間に片付けて、仕入れのデータをパソコンに打ち込む亭主。普段は食後に女将の膝に乗っているpekoが、行くところがなくなったので書斎にやって来て、出窓で日向ぼっこを開始。 暖かく風もなかった午後は、懸案の蕎麦屋の草取りを開始する。片手に鎌を持って蕎麦屋まで歩く亭主の姿は、いったいどんな恰好に見えたか知らん。駐車場周りと東側のミニ菜園の草取りを終えて、ビニル袋に詰め終えた辺りでもう腰が痛くなる。昨日、広い畑の縁に生えた草を取っていたお隣の90歳近い農家のお爺さんは、大したものだと改めて尊敬するのでした。気を取り直して、南側の草を半分鎌で刈ったところでギブアップ。小一時間の庭仕事なのでした。 気分転換に厨房に入って、いよいよ出汁取り。一番出汁に返しを合わせて蕎麦汁を仕込み、二番出汁を取って天つゆを仕込み、残りは容器に入れてそれぞれ水で冷やしておく。冷えた蕎麦汁を蕎麦徳利に詰めて、アルミホイルで蓋をする。鍋釜を洗って、これも小一時間だけれど、草取りに比べたら楽な仕事なのでした。今日は女将がお稽古でお師匠さんの家に出掛ける日だったけれど、さすがに、動いてはいけないと言う医者の言葉が効いてお休みにした。 お蔭で定休の一日目は、女将の送り迎えがない分、亭主は時間に縛られずに、沢山仕事が出来たのです。ところが家に戻れば、夕食の支度もしなければならないことに気が付いて、冷蔵庫の中を見たら先週の蕎麦屋の残り物が少しあるだけだったのです。仕方がないから、再び隣町のスーパーまで出掛け、今度は家の食材を調達してくる。肉と魚を買って、野菜は蕎麦屋の残り物で足りそうだったから、テレビの相撲放送を掛けながら、台所で夕飯の準備です。 亭主用には絹ごし豆腐の冷や奴にキャベツと豚肉でホイコーロー(回鍋肉)。豆板醤とオイスターソースで味付けして、酒のつまみにはちょうど好い辛さ。女将には厚揚げを焼いて野菜サラダの残りであんかけソースを掛けたひと品も、隠し味に砂糖を多めに入れて、女将の好みの味にするのを忘れない。今日買ったホウレン草を茹でてお浸しをつける。午後の空は晴れ渡って、それこそ春の陽気なのでしたが、どうにも動けない女将はやはり元気がないので可哀想。

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