Monthly Archives: 3月 2019

やっと晴れた午後、満員御礼、お蕎麦売り切れ…

曇り空でしたが、やっと桜も見られるほどの花を付けて、春らしい朝なのでした。今朝も早めに蕎麦屋へ出掛け、朝の仕事に精を出す亭主。幟を立てた直ぐ脇にある金木犀の新芽が随分と伸びているので驚きました。チェーンポールを降ろし、厨房に戻って米を研ぎ炊飯器にかける。糠味噌に漬けたキュウリとカブの確認をすれば、まだ少し早いかなという状態です。蕎麦打ち室に入って、蕎麦粉と水の計量を済ませる。店内はまだ12℃だから、少し寒いのでした。 湿度は45%を越えていたけれど、暖房を入れて暖かくなってきているとはいえ、油断は禁物なので、加水率は昨日と同じ44%にしました。捏ねている間はこれでも硬いのかと思っていたのですが、直に滑らかになって、しっとりとした手触りに仕上がってくる。昨日の写真の四つ出しまで綺麗に作業を終えて、本伸しを終えて八つに畳んだのが下の写真です。左上の部分が少し薄くなっているのは、角が一ケ所だけ直角になりきらなかった。それでも上々の仕上がり。 駒板を添えて包丁切りに入れば、ぴったり切りべら28本で130g の蕎麦が取れました。老眼の亭主は切った生地もよくは見えないし、切る速さに目が追いつかないので、ほとんど腕の感触で包丁を打っている。駒板の送りが少し滞ったかと思ったら、切りべらを29本にするとちゃんと130g を越えてひと束が取れているのです。これを八回繰り返し、8人分と100g ほどの蕎麦を仕上げて、昨日残った蕎麦と合わせて18人分強の蕎麦が用意できました。生舟一つ分です。 蕎麦を打っている間に、「お早うございます」と言って女将が来てくれ、奥の座敷に干してある洗濯物を畳んで、洗濯機の中の昨日洗った洗濯物を干して、店の掃除を終えたら味噌汁作りを始める。亭主一人では、とてもこなせない仕事量なのです。その間に、厨房に戻った亭主は葱切りを済ませ、金柑大福を包んでいく。8時半に店に着いてからほぼ二時間、動きっぱなし。糠床に漬けたカブとキュウリを取り出して、小鉢に四鉢だけ盛り付けたら奥の座敷で一休み。 野菜サラダは30分で具材を刻んで盛り付けまで終える。ブロッコリーとアスパラガスは、キュウリやミニトマトやパイナップルを切り分けている間に茹でて、水で冷やしたら、皿に盛った野菜に添えるのです。天麩羅の油や天つゆを用意して、女将に天ぷら粉を補充してもらう。天麩羅の具材の容器を冷蔵庫から取り出し、調理台に並べたところで11時過ぎ。今日は開店前に賄い蕎麦をぶっかけで食べる暇があったから嬉しい。早く目覚めた今朝は、一人卵かけご飯。 開店直後にご近所の小母さんたちが三人連れでいらっして、三人とも鴨南蛮のご注文だったから忙しい。鴨肉を解凍している間に汁を温めるのですが、葱を切ってグリルで焼いて、鴨肉を切り分けて塩をしたら、フライパンで焼いていく作業がまた目が離せない。その間にもう次の四人連れの常連さんご家族がいらっしゃるから、今日はいきなり大忙しなのでした。カウンターにもお客が次々に入って、12時過ぎにはもう満席状態。鍋焼きうどんやまた鴨南蛮のご注文。 お客が10人を越えた辺りで、亭主の調理のスピードがぐんと早くなるから不思議で、女将にオーダーを確認しながら一心不乱に調理をこなす。蕎麦湯を出すまでが一つの流れだから、天麩羅を揚げながら蕎麦粉から蕎麦湯を作り、蕎麦を茹でながら天麩羅を盛り付けるのです。店内を見渡せばやはり常連さんの数が多い。1時半を過ぎたところで、カウンターにはご夫婦のお客様。「お待たせして済みません」とデザートをお持ちすれば、下の新居のご夫婦。 生舟に幾つか蕎麦を残して、時間が時間だからと売り切れの看板を出せば、まだ駐車場に車が入ってくるではありませんか。女将が出ていって応対すれるけれど、結局、店に入ってもらって最後のご注文。「蕎麦が美味しいですね」と、閉店の時間も気にせずにご主人が言うものだから、「皆さんそうおっしゃいます」と、溜まりに溜まった洗い物をやりながら亭主が応える。女将と二人で蕎麦屋を出る頃には、向かいの森と畑には、青空の下まさに春の風景が広がる。

Posted in 仕込み, 季節, 料理, , 蕎麦打ち | コメントは受け付けていません。

今日も花冷え花曇りで…

今日も寒い朝でした。ソメイヨシノも三分咲きで、太陽は姿を見せないから、この春の桜は長く楽しめそう。ただ、この寒さでは花見どころではないだろうとは、女将の言葉。蕎麦屋の厨房も11℃だったから、亭主もなかなか動き出せずに、水を張った大釜に火を入れて暖を取るのでした。蕎麦打ち室も11℃で、湿度は46%。仕方がないから、加水率44.7%で蕎麦粉を捏ね始めたのだけれど、気温が低いと蕎麦生地を揉み返しても、なかなか柔らかくならないのです。 やっと滑らかになった生地の地伸しを終えて、今日は昨日の写真の続きを撮っておきました。四つ出しは、対角線の方向に生地を伸し棒に絡めて転がしていきます。この時、大切なのは、角の部分が薄くなりすぎないように、3回ほど転がして様子を見るのです。次に生地の上下を入れ替え、もう一度同じ要領で角を出す。そして、今度は伸し棒に巻いたまま90度回転させて、同じ作業を繰り返す。これで四つ出しの原型が出来上がります。生地の柔らかさが重要。 四つ出しを終えた生地は、まだ角の部分と辺の部分が綺麗に揃っていないので、巻き棒を使ってきっちり90度の角を出して、辺と角の部分の厚味を均等にしていく。この時に、中心部分の厚味も揃えていくのを忘れると後で大変。綺麗な四角形が決まったら、いよいよ本伸しに入るのです。生地の厚味が全体的に均等になっていないと、本伸しでどんどん生地を広げていった時に、どうしても四角形が崩れてきたり、角の部分が薄くなりすぎたりして畳みにくい。 今朝も無事に包丁切りまでたどり着いて、切りべら28本で130g の蕎麦を仕上げたのです。毎日、ほぼ同じ太さの蕎麦が打てるようになって、初めて蕎麦打ちに、ある程度の自信が出てくるというもの。蕎麦屋の朝の仕込みはそれだけではないから、一息入れたら庭に出て、ミニ菜園からリーフレタスを採ってくる。寒さのお蔭で虫もいないけれど、水で綺麗に洗いながら、葉の一枚一枚をよく見ながら笊に揚げるのです。葱切りを済ませ、まずは苺大福を包んでおく。 週末はお客も多いので、野菜サラダを四皿用意すると決めているけれど、足りなくなることもあれば、まったく出ないときもある。足らなければ、予備に刻んだ野菜でもうひと皿は盛り付けることができるけれど、すべて残ったときには、家に持ち帰って女将と食べることのできる限界の量が四皿なのです。食材を無駄にしないのが霊犀亭の信条だから、続けてサラダの残る日などは、スープにしたり、あんかけ煮にしたり、卵や肉やチーズを入れて蒸し野菜で食べる。 作ったその日にしかお客に出さない生野菜サラダは、そういった意味でも刹那の美しさがあるような気がする。女将が盛り付けた大根のなた漬けとカボチャの従姉妹煮の小鉢も、週の前半でだいたい終わるから、今日の午後には新しい食材を仕込んでおかなければならないのです。天麩羅油を温めて、天つゆに火を入れたら、開店前の仕込みは終了。後は、この寒さで、お客がどれだけ来てくれるかなのでしたが、今日は3人連れ、4人連れと家族客が多かった。 それでも、最初のご家族は、やはり寒いと感じたのか、ご両親が揃って鍋焼きうどんを注文されました。昼を過ぎたら、少しは気温も上がったのか、天せいろやとろろ蕎麦のご注文が増えて、天せいろに加えて、キスやメゴチの天麩羅を単品で頼まれる方もいらっしたのです。しかし、陽は差さない曇り空。閉店間際にいらっしゃったご夫婦は、デザートに苺大福を注文なさって、ご主人がカメラを取り出して写真に撮っているようだったから、半分に切って差し上げた。 金柑大福は自宅で採れた金柑を甘露煮にしたけれど、甘さの強い苺は値段が高いから、やはり、滅多なことでは大福に出来ない。氷糖蜜も白玉粉も決して安いものではないから、この時期のデザートは、果たしてどれだけ元が取れているか疑わしいのです。お客の来ない間を見計らって、亭主は一食分に満たない蕎麦の端切れを集めて、今日出来た揚げ玉を乗せてぶっかけ蕎麦を食べる。揚げ玉が出来るくらいの揚げ方が一番好いけれど、余分に油を使う…。

Posted in 仕込み, 季節, 料理, 蕎麦打ち | コメントは受け付けていません。

花曇り、花冷え…

ソメイヨシノは三分咲き。咲き始めてからまだ一日も太陽が出ていないから、今朝も寒い朝なのでした。冬の着物を箪笥から引っ張り出して、温かい恰好で蕎麦屋に出掛ければ、ミニ菜園にはサヤエンドウの花が咲いていました。辛味大根は、もう花の咲いた株もあるけれど、まだまだ沢山あるから早くお客に出したいもの。この間、草刈りをしたのに、地面に抜いた草を置いておいたら、もう根が這っているから嫌になる。寒い春はこちらの動きも鈍いから大変です。 スタッフが自宅の庭から採ってきてくれる春の花は、店の中をぱあっと明るくしてくれるから有り難い。気温は冬場に比べたらそれでも幾分かは高いのに、暖かさに慣れてしまったから、体感ではとても冷えるという感じなのです。厨房は12℃、蕎麦打ち室は11℃だから、蕎麦打ちを始めれば暖かくなるだろうと、蕎麦粉と水を計量するけれど、店の暖房を入れて、もう少し暖まってからにしようという気になるからいけない。今朝の寒さで身体が動き出せないのです。 写真は昨日のブログに掲載した蕎麦玉を潰した円盤の続き。両手の掌で丸く広げで伸ばす地伸しの段階です。これで正円を作ってある程度均一の厚味にしておくことが肝要で、次の丸出しの作業の元になる。30度ずつ左に回しながら、正円を作っていくように伸し棒を転がして、厚さが5mmほどになったら、いよいよ四つ出しの行程に入るのです。加水がちょうど好い加減だと打ち粉も要らない。十分に捏ねて滑らかになった生地は、縁の部分がひび割れたりしない。 縦に一筋、打ち粉を振って、伸し棒に生地を巻いて、角が出るように転がしていくのですが、角になる部分の生地の厚味が薄くなりすぎないように注意する。あくまでも辺と角の生地の厚味が均等でないと、後で本伸しに入る段階で修正するのが大変なのです。江戸の昔からこうした技法を開発してきた蕎麦職人たちは、大したものだといつも感心する亭主。去年亡くなったご近所の蕎麦打ち名人に、どうやってこんな方法を生み出したのでしょうねと尋ねたことがある。 すると、いとも簡単に、「狭い場所で蕎麦を打つ必要があったのでしょうね」という答が返ってきたから、目から鱗なのでした。包丁切りをするのにも、蕎麦打ちの作業場が狭いから、伸して畳むという方法を考えたらしいのです。真偽の程は判らないけれど、今でも地方では、伸した蕎麦の生地をそのまま包丁で切っていく裁ち蕎麦というものがあるから、やはり江戸の蕎麦屋の作業場の狭さゆえに、打ち方を工夫する必要性があったというのは、納得できるのでした。 現代の蕎麦打ち名人と言われる人の蕎麦打ちを見る機会が何度かあって、実際に目の前で打つ蕎麦の量は1.5kg 程なのには驚いたことがある。沢山のお客の来る蕎麦屋では、朝早くからこれを何度かこなさないと、一日の蕎麦は用意できないのでしょう。ご近所の名人にも、1kg で打てば楽ですよと言われて、店の混んだ時期には、日に二回1kg を打って20人分以上の蕎麦を用意していました。それから5年、今は750g を二回打つのが亭主にはちょうど好い。 その日に来店するお客の数との関係で、打つ蕎麦の数は日によって変えなければならないと気づいたからです。それが、一日15食前後という今のスタイルになったのです。蕎麦打ち室の狭さも手伝って、一番効率の良い蕎麦の打ち方を自分なりに考えた結果です。今日は、冷たい風の吹く曇り空の陽気でしたが、春休みとあって子供連れのお客が多かった。ご近所の常連さん家族やリピーターの方、一人で食べに来る小学生。サラダもデザートも売り切れました。 家に戻って女将がスポーツクラブに出掛けた後で、一休みした亭主もプールに泳ぎに行く。スポーツクラブのある階まで移動する間に、地元の建設業者のショールームの前を歩いていたら、蕎麦屋を建てるときに世話になった営業マンに挨拶されて、しばしの会話。帰りは帰りで、昨日、蕎麦屋にいらっしたヨーガのインストラクターと出会って言葉を交わす。蕎麦屋の亭主としての顔が知られてきたのを励みにして、明日も美味い蕎麦を打って、お客に出さなければ。

Posted in ミニ菜園, 仕込み, 季節, 料理, , 蕎麦打ち | コメントは受け付けていません。

予報が外れたのか、一転、曇り空…

今日は晴れて気温も上がるという天気予報だったはずなのに、薄ら寒い曇り空なのでした。家の裏のバス通りには、ソメイヨシノが咲き始めて、空が青ければ絶好のお花見日和だったろうと、恨めしく思う。蕎麦屋も今日はお客が入るだろうと期待していただけに、平日だからこの陽気ではちょっと無理。それでも定休日明けは、ゼロからのスタートで、15食前後の蕎麦を用意しなければならないから、米を研いで炊飯器にかけ、早速蕎麦打ち室に入る亭主なのでした。 湿度は40%、室温は16℃もあったけれど、計量カップには44%の加水分だけ水を用意して、少しずつ蕎麦粉に加えていく。多すぎては生地が柔らかくなりすぎるから、ここが微妙なところなのです。菊練りまで終えて、でっち上げていけば、生地は滑らかになって好い感じなのでした。蕎麦玉を潰して円盤状にしたら、二玉だからもう一回同じ事を繰り返す。ビニール袋に入れて寝かせている間に厨房に戻って、葱切りと昨日糠床に漬けておいたキュウリを取り出す。 糠床は糠を足して新しく蘇らせたばかりだから、まだまだこなれてはいなかったけれど、これからの小鉢で出す野菜類の生まれる場所だから、愛おしいのです。再び、蕎麦打ち室に戻って、円盤状に潰した蕎麦玉を、地伸しと言って両手に体重を掛けて丸く広げていく。右手の掌で押しつぶしたら、左に回しながら左手で厚味を確認して広げていくのです。この段階でやはり厚味は均等になるように、しかも正円になるようにしておかないと、後の丸出しが上手くいかない。 今朝も綺麗に丁寧に生地を伸し広げて、八つに折り畳んだら包丁切り。切りべらはいつもと同じ29本で130g。750gの一回目と、500gの二回目の蕎麦玉では、多少なりと、加水量が違ったのか、生地の柔らかさが異なっていたけれど、許容の範囲だったからなんとか包丁で切り終えて、今朝は14食半の蕎麦を用意できました。厨房に戻って野菜サラダの具材を刻み始めていたら、なんと11時過ぎには、もう客の車が駐車場に入って来るではありませんか。早すぎる。 しかも、玄関のドアをがらりと開けて、見ればご近所の常連さん。「いいですか?」と言うものだから、「何も準備が出来ていませんけれど、座ってお待ち下さい。まだ、湯も沸いていないのですよ」と、亭主が丁寧に応対する。急いでサラダを盛り付けて、デザートの金柑大福を包むのでした。お茶を入れようにも大釜の湯は沸いていないから、IHのヒーターで湯を沸かし、取りあえずお茶をお出しすれば、いつものようにカウンターの隅に座って新聞を読み始めるのです。 昼前に、もう二人、女性客がいらっして、皆さんがヘルシーランチセットの天せいろを頼まれるから、珍しいこともあるものです。外は曇っているけれど、北風とは言ってもそれほどの寒さではないから、もしかして今日はお客が増えるかと少しだけ期待する亭主。駐車場は満車になる前に、入れ替わり新しい車が入ってくるけれど、それでも、思ったほどのお客は来ませんでした。他のお客がいなくなって、先の二人の女性客が、いきなり、「先生!」と言うので驚いた。 話を聞けば、なんと30年前の卒業生なのだとか。名前を聞けば、確かに聞き覚えがあるのでした。わざわざ茨城や県内の柏から仕事を休んできたと言うから、申し訳ない。遠い昔を思い出して、懐かしいひとときを過ごす午後。空いている平日で好かった。次のお客が車でいらっしたけれど、やはりヘルシーランチセットの天せいろのご注文で、予備の野菜を盛り付けてお出ししたところで、玄関の看板の前で、記念撮影をしました。立派なキャリアウーマンたちです。 厨房に戻って、カウンターに座った女性客に蕎麦豆腐をお出ししたら、「仕事が終わって、今日はどうしてもこれが食べたかった」と、年末にいらっしたリピーターさんなのでした。確かに、珍しく蕎麦豆腐をお持ち帰りになったご家族がいたのを思い出す。製菓の学校に通っていたという娘さんと、優しいご主人が亭主の印象に残っていたのです。奥様の顔などはしげしげと見ないから、言われて始めて判った。聞けば、ヨーガのインストラクターをなさっている方だとか。 学生時代は水泳部だったと言うから、ちょっと話も盛り上がる。お客は少なかったけれど、結構、中身の濃い一日なのでした。ラストオーダーの時間も過ぎて、スタッフと二人で賄い蕎麦をぶっかけで食べる。蕎麦の上に載せる天かすは今日出た分で、天麩羅もなかなか美味しいと評判が好かった。天ぷら粉の溶き具合にも慣れて来たし、油も温度が上がるまでじっくりと待つようになったから、少しは腕が上がったのかも。それにしても、今日の天気にはがっかり。

Posted in 仕込み, 季節, 料理, , 蕎麦打ち | コメントは受け付けていません。

澄んだ青空の朝は…

今朝はなぜかpekoよりも亭主の方が早く起き出したのです。あまりにも気持ちよさそうに、亭主の布団の中で寝息を立てているから、起こす気にもならずに居間に入ってお茶を飲んでいたら、女将が食事の支度を始めているようだったので、もう一度様子を見に行ったのです。名前を呼べば目が覚めたらしく、ゆっくりと伸びをしたのだけれど、まだ起き出さない。朝食の前に散歩に出掛けないと、朝ドラや後の仕事に差しつかえると、やっと外に連れ出したのです。 澄んだ青空が広がって、もう陽は高く昇っていたけれど、今日はゴミ出しの日なのに、通りには人影もないから、どこのお宅も朝食時なのかと公園まで歩いて行く。花を咲かせた山桜の木の間に有り明けの月が白く見えた。裏の幼稚園のソメイヨシノも、やっとちらほらとつぼみが開いてきたから、今週末は佐倉もあちこち花見で賑わうのだろうか。家のコーヒーが切れていたから、朝食後は早めに着替えて蕎麦屋へ出掛ける。食後のコーヒーで一日が始まるのです。 午前中の仕込みを始める前に、夕べ石垣島から贈られて来たもずくを、お袋様の所に少しだけお裾分けして、その足でまずは床屋へ出掛ける。車で10分足らずの国道沿いにある店は、開業してもう40年ほどになる。昔は随分と混んでいたのですが、最近は安い床屋が増えて、客足は減っているのだとか。頭を刈ってもらいながら、床屋の親爺様と世間話をするのが、亭主の月に一度の息抜きでもあるのです。いつも元気な親爺様に励まされて、蕎麦屋に戻る。 蕎麦を打たなくていいいのが定休日の気楽さ。昨日、綺麗にして新しい焼き糠を加えた去年の糠床から、試し漬けをした蕪を取り出して、今日は少し安くなってきたキュウリを漬けてみる。白菜の季節の終わったこれからは、何と言っても糠漬けが小鉢のベースなのです。大根のなた漬けも、そろそろ柚子の季節も終わるから、いつまでも同じ物に頼ってはいられない。念のために、今週はカボチャと小豆の従姉妹煮を作っておこうと、カボチャと小豆を煮始める。 両方共に弱火でじっくり煮ないと、カボチャは崩れやすくなるし、小豆は張りのある仕上がりにならない。その間に明日の天麩羅の具材を切り分けておくのです。今週の生椎茸は栃木県産だったけれど、ちょうど市場から入ったばかりらしく、なかなか新鮮で好かった。ピーマンもばら売りで大きめの物が出て来たので、やはり季節は移り変わっていると感じるのです。ナスを切り終えたら、天麩羅の具材はラップを掛けて冷蔵庫に入れる。次に進む前にコーヒーを一杯。 玉葱と人参を刻んで、三ツ葉を切ったらかき揚げの具材は出来上がり。こちらもラップで密閉して冷蔵庫に入れるのです。蕎麦豆腐を仕込んだら、そろそろカボチャが煮えている。小豆は豆が柔らかくならないと、砂糖を入れられない。250gの小豆に砂糖を同量用意して、何回かに分けて味付けをする。最後に塩を足して味の加減を見るのです。これで今日の仕込みは終了だけれど、小豆の冷めるまでは容器に入れられないから、午後からまた蕎麦屋へ来なければ。 家に帰ればちょうど女将がスポーツクラブから帰る時間で、亭主が手際よく先日のシチューを作り足して、カレー炒飯を炒める。食休みには北欧のテレビドラマを一本見て、午後のプールに出掛けて行く亭主。風が強くなってきたから、いつもは階段で外から四階まで昇っていくのだけれど、今日はエスカレーターも使って昇る。振り向けば吹き抜けの天窓から光が差して、椅子やテーブルの置かれたロビーが、いつもと違う景色に見えた。これも時代の移り変わりか。 若者や子ども達の多かった昔は、本屋や文具店などが所狭しと商品を並べていた場所が、今は市の出先機関が入って、その前の通路を広く綺麗に作り直してあるのです。スポーツクラブの更衣室も、お年寄りばかりが目に付く。いつものようにゆっくりとアップを終えて、帰りはまた蕎麦屋へ行って、午前中の小豆を容器に分けて入れ、冷蔵庫と冷凍室に入れておく。ついでに、懸案だったグリストラップの掃除をしてしまう。始めてしまえば訳はないのはいつものこと。

Posted in 仕込み, 季節, 料理, 日常, , 運動・健康 | コメントは受け付けていません。

昼過ぎまでは雨の定休日だったけれど…

昨夜は、早めにブログも終わったので、風呂に入って焼酎の炭酸割りを飲みながら、NHKでブループラネットの第三集を見ました。世界中のサンゴ礁の海が見られて、懐かしい海も沢山あったから、昔を思い出したのですが、多くの時間を費やして撮った映像は、私たち個人が短期間訪れて出会う光景より遙かに密度の濃い内容なのでした。眠るには早すぎたので、BSでギタージャンボリーという番組を見たけれど、歳を取った陽水以外は、あまり魅力がなかった。 早く眠ったから、今朝も早く目覚めて、pekoと公園の散歩。辛夷の花が咲いていたので、カメラに収める。確かに花びらは6枚で、その根本に葉が一枚出ている。朝食を終えて仕入れに出掛けるのにお袋様のマンションに寄ったら、今度は白木蓮が満開なのでした。確かに花びらは9枚で、それぞれ近くで見れば辛夷と白木蓮の違いは明らか。今年は佐倉は随分と寒い日が多く、ソメイヨシノはまだつぼみが膨らむ程度なのです。週末には一斉に開花するのでしょう。 仕入れて帰った品物を厨房に広げて、何を何処に収納しようかと考えるのも一苦労。午前中に出来る仕込みは、椎茸をパックから取り出して袋に入れ替えて、大根のなた漬けの準備の塩漬けにすることと、出汁取りの準備に昆布と干し椎茸を水を張った大鍋に入れておくことぐらい。月の終わりの週は、女将のお稽古も休みの筈なのに、今月は月初めが休みだったからと、昼から送らなければならないのです。お蔭で亭主は月末に床屋へ行けなくなるのでした。 天気予報は見事に外れて、朝から雨が降っていたから、のんびり床屋へ行くのが一番なのでしたが、家に戻って亭主が昨日店で残った蕎麦を茹でて、女将と二人で食べるのです。女将が二階の君子蘭が咲いたと言うものだから、昔息子がいた部屋に行ってみると、手入れもしないのに、今年も綺麗に花を咲かせていたから嬉しかったのです。株分けした鉢が増えすぎたから、随分と沢山処分したつもりだったけれど、女将が幾鉢かは残しておいたらしいのです。 雨の降る中を国道をひた走り、お師匠さんの稽古場まで女将を送り届けたら、帰りには国道沿いのホームセンターに寄って、蕎麦屋で使う洗剤や消毒液等を買い込んで、ついでに隣のスーパーで家で食べる林檎や亭主の好物の豚のハラミを買って帰る。小さく切って竹串に刺してグリルで塩焼きにすれば、酒の肴には絶品。亭主は東京の下町育ちだから、子どもの頃から家族でもつ焼きを食べに出掛けたものです。親爺は毎晩、近所のもつ焼き屋に通っていた。 蕎麦屋でもみつせ鶏のつくねと合わせて、このハラミ焼きをいつかは出したいとは思っているのだけれど、週末の夜のお客の口に合うかどうか。たまに準備だけはしておくのだけれど、結局、お客に出す前に、家で自分が食べてしまうのです。開業して五年目の終わる今年は、少し宣伝をしてみようか。ちょうど冬のメニューから夏のメニューに入れ替える時期。鍋焼きうどんや温かい肉蕎麦を止めて、新しいものに変えなければならないから、ひとつ挑戦してみよう。 蕎麦屋に戻った午後は、出汁を取って蕎麦汁を仕込み、二番出汁で天つゆと温かい蕎麦の汁を仕込んでおく。5㍑ずつの量だから、鍋も入れ物も大変。店が混めば2、3日でなくなってしまうのですが、温かい蕎麦が沢山出る時は蕎麦汁が残るし、冷たい蕎麦が沢山出れば温かい汁が残るのです。だから、一度に全部を返しと合わせないで、出し汁のままで容器に保存しておく。そうすれば、他の料理にも使えるから好いのですが、そのバランスが難しいのです。 女将から随分早く迎えの依頼があったから、出し汁を冷やしたまま、直ぐに車に乗って出掛ける亭主。遅い午後から陽も差してきて、隣町辺りのソメイヨシノも花を咲かせているではありませんか。佐倉はよほど寒いのでしょう。家に女将を降ろしたら、そのまま蕎麦屋に戻って仕込みの続き。夕刻に帰宅したら、pekoの散歩に出掛けると言っていた女将は長電話中。四国の書の知り合いらしい。夜は石垣島からもずくが届いて、またもや女将は石垣島に長距離電話。

Posted in 季節, 料理, 日常, 未分類, | コメントは受け付けていません。

寒い朝から暖かな午後へ…

晴れた朝は放射冷却で気温の下がる季節です。今朝もジャージの上にジャンバーを羽織ってpekoの散歩に出掛けました。加齢のせいか、最近は、遠くまで行きたがらないのだけれど、蕎麦屋までぐらいなら、たまには行ってみようと思うのだろうか。みずき通りを渡って蕎麦屋への階段を登るのにも、ヨイショという感じで、以前の勢いはないのでした。それでも玄関口で亭主を待っているから偉い。日の出が随分早くなり、昇る位置も森の北側に移っているのでした。 家に帰ってもまだ6時過ぎだったから、女将は寝床で朝の体操の時間。夜も早く寝て朝も早く起きた亭主は、pekoに朝食を与えて自分も朝の食事の準備を始めるのです。定休日前の今日だけでは使い切れない肉や野菜の残り物を、蕎麦屋から持ち帰ってきたので、シチューと茄子とピーマンの炒め物を作って、一人で食べ始める。仕上げにコーヒーを入れて居間の椅子に座って寛いでいたら、いつもの時間に女将が台所に入って来るのでした。まだ7時前だった。 BSで早い時間に朝ドラを見終えた亭主は、一足先に洗面を済ませ、もう蕎麦屋へ出掛ける準備をしている。女将が朝食を終えて朝ドラを見る時間には、「行って来ま~す」と、家を出るのです。日曜日の夜のうちにあらかた仕込みは終えているので、月曜日は特に忙しいわけではないのですが、家の庭から切ってきた水仙と雪柳と連翹を一輪材の花瓶に挿して、気分を落ち着かせる。週末が雨や寒さで意外とお客が少なかったから、暖かくなるという今日に期待。 昨日の蕎麦が生舟に一箱残っているので、蕎麦打ちも一回で済むからわけはない。気温も低いし、湿度も36%しかなかったから、今朝の加水率は44%。捏ねた生地の表面がつるりと滑らかになったら菊練りに入って、でっち上げて蕎麦玉を平らに潰すのです。今朝は蕎麦粉の量も少なかったから、そのまま地伸しに入って、丸出し、四つ出し、本伸しと、じっくり丁寧に作業を進めるのでした。八つに畳んだ生地は、いつもと同じ切りべら28本、130g の太さの仕上がり。 気分転換に外に出て、ミニ菜園で今朝のサラダに使うリーフレタスを採ってくる。ひんやりとした外気は北風が吹いている証拠で、これが昼からは南風に変わると言うのだけれど、最近の天気予報はあまり当てにならないのです。青空も広がって晴れているから、暖かくなればお客も増えるのだけれど…。蕎麦屋の前を、いつものように下の集積所までゴミ出しに行くご近所が通る。向かいの畑にはいつものように親爺様が出て農作業をしている。のどかな光景です。 若い頃から、じっとしている質ではない亭主なのでしたが、蕎麦屋を始めてからというもの、滅多に他に出掛けて行かなくなった。いつもと同じように蕎麦を打っていないと、営業が成り立たないからなのですが、あまりにものどかすぎる風景の一部にでもなったようで、退屈と言えば退屈なのです。久し振りに変わった小鉢を作ろうと、今朝はインゲン豆の胡麻和えを作ってみました。香りの強い黒ごまを使い、胡麻と砂糖は2:1、出汁醤油を混ぜればはい出来上がり。 昼になるに従って、段々と暖かくなって、お客もちらほらといらっしゃる。常連さんがほとんどで、いつもと同じご注文。「暖房が暑すぎるんじゃない?」と言われて、南風に変わっているのに気が付いたのです。鴨せいろをご夫婦で頼まれるお客もいたりで、結構、厨房も忙しくなるけれど、平日はやはりお一人のお客が多いのです。一度に洗い物をする数も少ないから、閉店後の片付けも早く終わった。女将が店の残り物を取りに来てくれたけれど、今週は少ない。 2時半には亭主も家に戻って、一休みしたらプールに出掛ける。月曜日は子供たちのスイミングが休みの日だから空いているかと思ったら、春休みとあって幼児のスイミング教室。それでも、速く泳ぐコースが設定されていたから、誰もいないコースでゆったりとアップが出来ました。蕎麦屋での仕事と違って、短時間でもやはり水の中で身体を動かすのは気持ちが好い。クイックターンを繰り返しながら、今日は調子が好いぞと、つい水を掻く腕に力が入るのでした。

Posted in ミニ菜園, 仕込み, 季節, 料理, 蕎麦打ち, 運動・健康 | コメントは受け付けていません。

寒い朝と冷たい風と暖かな午後と…

昨夜は8時間は眠っただろうか、6時半には起きてpekoの散歩に出掛ける亭主。放射冷却で日の出の時間は一番気温が下がるけれど、雲一つない青空と強い陽射しだったから、今日は暖かくなると思ったのです。ソメイヨシノの開花が取り沙汰されている昨今ですが、佐倉はまだ寒いのか、幼稚園の桜もまだ蕾さえ膨らんでいないのです。家や近所の雪柳や連翹だけが待っていましたとばかり花を開いている。北風のせいか、空気はひんやりとした朝なのでした。 蕎麦屋の駐車所に植えたアセビの花が、ピンク色に染まって可愛らしい。隣に植えた紫陽花も小さな葉を広げている。春はすぐそこまで来ているのに、今年は少し寒さが残っているのでしょうか。夕べ去年のブログを見直してみたら、この時期にはもうあちこちで桜の花が咲いていたのでした。幟を出してチェーンポールを降ろしたら、今朝は躊躇わずに蕎麦打ち室に入る。蕎麦玉を寝かせている時間を上手く使えば、時間も節約できるし、効率的だと考えたのでした。 昨日の蕎麦が生舟にまだ一箱残っていたから、今朝は750g を一回だけ打てば好い。蕎麦打ち室の気温は11℃、湿度は45%だったから、加水率は44%まで増やしたのだけれど、捏ね始めてまだ水気が足りないと感じたので、両手を水で濡らしてさらに玉を練っていく。ざらざらとした生地の表面があるところから、さっと滑らかになっていくから不思議なのです。これが菊練りを開始する合図。綺麗にでっち上げて、ビニール袋に入れて寝かせている間に葱切りをする。 今朝も畳んだ生地は切りべら29本で包丁切りをして130g強。生地をどれだけの幅と奥行きとに広げるかを決めているから、本伸しで失敗しない限り、そう違ったものにはならないのです。10時前には蕎麦打ち室を出て、早お昼を食べに帰る女将を見送ったら、亭主は厨房で金柑大福を包む。そして、野菜サラダの具材を刻み、いつもと同じ皿にいつもと同じように盛り付けるのです。サラダの野菜の重さは約150g。一日に必要と言われる野菜の量の約43%は凄い。 色鮮やかなのは栄養素を考えてのことで、リーフレタス、キャベツなどの葉物、ニンジン、アーリーレッドなどの根菜、二色のパプリカ、キュウリ、トマト、アスパラ、ブロッコリー、パイナップルと、11種類の野菜が摂れるから、ヘルシーなことは間違いない。スタンドメニューなどで宣伝しても好いのだけれど、一日に作る数は決まっているから、あまり注文が多くても困るのです。今日も四皿のうち三皿はランチセットで出ているから、健康志向のある人には判ってもらえる。 今日も家族連れが何組かいらっして、天麩羅にキスの追加を頼まれる人たちや、鴨せいろや天丼セットを注文するお客など、この忙しいのに出汁巻き卵まで追加されて、厨房泣かせのお客もいました。一度に使える火口は三つまでだから、天麩羅と天つゆと鴨せいろの汁だけでもう手一杯。鴨肉を焼いて出汁巻き卵を作るには、前の注文をこなしてからでないと無理というもの。出汁巻き卵は仕上がるまで他の調理が出来ないから、混んでいる時には断るのです。 それでも何とか無事にこなして、最後のお客様には随分とお待たせしてしまったけれど、サービスで小鉢をお出ししたり、デザートの金柑大福をお出ししたりで、勘弁していただいたのです。ご新規さんばかりだったから、中には「カードで払えますか?」と言う奥様もいらっして、時代はいよいよここまで来たかと、考えさせられるものがありました。クレジット会社に支払う手数料を考えたら、メニューの値段を上げなければ、とても対応できないのが霊犀亭の実情。 それでも早めに暖簾を下ろして、女将と二人で家に帰る午後。冷たい風も収まって、ぽかぽかと暖かい陽射しが心地よいのでした。休憩をしながらテレビでSF映画を一本見終えて、コーヒーを一杯飲んだら夜の営業に出掛ける亭主。近所の小母さんたちに会って「行ってらっしゃい」と言われて挨拶を返す。暖かい夕べだからお客が来るか、大相撲の千秋楽の日だから、家で皆さんゆっくりしているか、日の暮れまでに明日の仕込みを済ませて、今日も早じまい。

Posted in 仕込み, 季節, 料理, , 蕎麦打ち | コメントは受け付けていません。

花曇りどころか、寒い雨の一日…

このところ暖かくなったからと、pekoと一緒に寝るのを止めたら、亭主は朝までぐっすりと眠れるのでした。昨夜も10時半に床に就いて、今朝は5時半の起床。7時間の睡眠時間はちょうど身体にも良いらしい。pekoに早めの朝食を与えて、小雨の降る外に連れ出したけれど、やはり途中で自分で家に引き返すから、これは堪らんと判るらしいのです。あまりにも時間が早いので、一人で茄子とピーマンと葱と豚肉の炒め物を作って、朝食を済ませる亭主なのでした。 今日は天気は悪いようだけれど、休日でしかも昨日も蕎麦が売り切れだったから、亭主は8時前に家を出て蕎麦屋に向かうのでした。耕作放棄地の菜の花畑が半分だけ手入れされて、今年は土地の持ち主のお爺さんも頑張っている様子。花が咲いて種がこぼれるまでに、根こそぎ抜いてしまわないとまた来年も同じになるから、他に田畑が沢山ある農家も大変なのです。店に入る前に、今朝のサラダの仕込みに使うだけのリーフレタスを、ミニ菜園から採って行く。 天気は悪くても休日だからと、750g の蕎麦玉を二つ練り上げて、寝かせている間に厨房に戻って、米を研いで炊飯器にかけて、昨夜作った高野豆腐の煮物を小鉢に盛っておくのです。これからの季節の絹さやを茹でて彩りを添えてみました。蕎麦打ち室の温度は15℃、湿度が40%だったから、今朝は加水を43%まで戻したのだけれど、まだ少し硬いので、両手を水で濡らして捏ねたのです。これでちょうど好い具合。地伸しが均等な厚味で丸く仕上がると後が楽。 丸出しも、地伸しが綺麗な形だと楽に出来る。均等な厚味で仕上がったこの段階で、四つ出しの成否はほぼ決まってくるから、蕎麦打ちは、本当にどの行程もおろそかには出来ないのです。四つ出しが上手く出来れば、その後の本伸しも角が綺麗に取れて、均等な厚味で生地を広げられるし、畳んで包丁切りに入っても、スムーズに均等な幅の蕎麦が取れる。今朝も切りべら28本で130g の蕎麦が取れたから、二玉を合わせて17食の蕎麦が仕上がったのでした。 昨日医者に行って、膝の具合が完治したと告げられた女将が、雨の中を元気にやって来て、洗濯物を畳み、店の掃除を始めてくれる。亭主は金柑大福を包んで、天麩羅の具材を切り分けていきます。昨日のうちにやっておけば好かったのだけれど、昨日は閉店過ぎまでお客がいたし、女将を医者に送っていかなければならなかったので、今朝になってしまったのでした。そんな事情をすべて勘案して、今朝は早く家を出たのです。次に野菜サラダの具材を刻む。 キャベツ、赤玉葱、ニンジンと刻んで笊に乗せていると、11時前だというのにもう駐車場に車が入って来るではありませんか。とてもじゃないけれどこれは受け入れられない。早お昼を食べ帰った女将が来て、「お父さんがサラダを盛り付けたら中で待っていただくわね」と言うけれど、大釜の湯も沸いていないし、ご飯も炊けていないのでした。それでも遠くからいらっしたお客かも知れないと、暖簾はまだ出さずに中に入っていただいてお茶だけお出しするのでした。 聞けば遠い町から城址公園の桜を見に来たのだとか。毎年この時期に佐倉を見に来るのだと言うけれど、今年は、佐倉ではソメイヨシノはまだ咲かないから、結局、霊犀亭に寄っていくことにしたのだとか。若いカップルで、今日しか日にちが取れなかったのだと言うのでした。そうしている間に、常連さんがいらっして、カウンターに座っていつもの天せいろ。いつもの土曜に比べたらお客少ないのだけれど、雨中を来て下さる方もいるから有り難い。暇な時間が長い。 手持ちぶさたな女将は店の新聞を読んでいるばかり。外は雨が降り止まず、気温も低かったから、店の中は昨日と違って暖房を入れている。赤ん坊を連れた父親とそのお母様らしいお客が最後で、ヘルシーランチセットと天丼とせいろ蕎麦のセットをご注文でした。昨日一昨日と随分とお客が入って忙しかったから、のんびりとしたこんな日があっても好いと思ってしまう。早めに家に戻って、女将は美容院に出掛けて行く。亭主は夜の営業まで一休みなのでした。

Posted in ミニ菜園, 仕込み, 季節, , 蕎麦打ち | コメントは受け付けていません。

そよ風の吹く午後…

昨夜は夜の9時に眠って、今朝は7時過ぎに目が覚めたから、定休日明けの混んだ祝日はやはり疲れたのです。昨日いらっした東京下町の料理屋の主人は、昼から夜までぶっ通しで店に出ていると言っていた。地域事情も違うけれど、歳を取ってから店を構えた亭主には、到底、無理な仕事ぶり。趣味の蕎麦屋と言われても、仕方のないのが霊犀亭の実情なのです。それでも、今朝も早くから蕎麦屋に出掛けて、洗濯物を干したり、蕎麦汁を仕込む亭主です。 昨日も蕎麦は売り切れたから、今朝も二回の蕎麦打ちをしなければならないのでしたが、加水も42%のまま、二玉を捏ね上げて綺麗に畳んで包丁切り。切りべら29本でひと束130gを越えたから、同じ条件で同じ蕎麦を仕上げられた嬉しさのある今朝の喜び。天気予報では曇りの一日のはずなのに、青空が覗いて気温はぐんぐん上がるばかりで、店の暖房も入れないのに朝から20℃を越す暖かさなのでした。蕎麦打ちを終え、野菜サラダの具材を刻む亭主です。 やはり暖かいからか、開店前から常連さんたちがもうご来店で、いつも辛味大根蕎麦の注文をする親爺さんは、来週からまた海外へ出掛けるからと、日本の本当のシンプルな蕎麦を食べておきたいとせいろ蕎麦の大盛り。亭の蕎麦をこよなく好いて下さるから、今週はもう二回目のご来店なのです。同じカウンターに座られた親爺様は、スクーターに乗っていつもいらっしゃる。今日も、カウンターに座って天せいろの大盛りのご注文で、平日なのに幸先が好い。 平日の今日は、野菜サラダを三皿用意したのだけれど、女性客が来ないとなかなかサラダは出ない。金柑大福も平時は四皿作ると決めているのだけれど、天せいろの大盛りを注文した若い男性客が珍しく単品で注文したっきり。それにしても、今日はやけに蕎麦の大盛りのご注文が多かったのです。暖かくなって蕎麦好きは沢山食べたいと思うのだろうか。ご夫婦でいらっしたご新規さんは、天せいろと天丼とせいろ蕎麦のセットで、やはり天麩羅が人気でした。 たった二日間で、もう天麩羅の具材が残り少なくなっているから、天麩羅油もみるみる減っていく。蕗の薹の天麩羅のサービスが終わって、菜の花の天麩羅をサービスで添えているのですが、やはり葉物類はかなり油を使うから要注意なのです。蕎麦粉の次に仕入れ値の張るのは、胡麻油と綿実油を合わせた天麩羅油だから、調子に乗ってどんどん使うと食材の仕入れが売り上げとの原価率を押し下げるのです。ぎりぎりの値段で出すのはなかなか辛いのです。 1時を回ってお客が途切れたので、外の様子を見ようと表に出れば、暖かな陽気でそよ風が吹いていた。今年は春の訪れが早いという気がする。と、車のウインカーを出して常連さんが駐車場に入る。「暇なのですか?」と好いながら若いご夫婦が店に入って、またしても大盛りのご注文だから、今日は蕎麦のなくなるのが早い。これで最後のお客かと思っていたら、まだご新規のご夫婦がいらっして、鴨せいろを二つのご注文なのでした。閉店まであと僅かの時間。 先のお客が帰られて、無口なお二人は黙々と蕎麦を啜る。ご主人が蕎麦をもう一皿もらえないかと言うので、売り切れの看板は出したのだけれど、賄い蕎麦にとっておいた最後の一束を茹でて出す。鴨せいろの汁も蕎麦湯も綺麗に飲み干して閉店過ぎまでゆっくりとなさっていた。それでも一言も口を利かないから、こんなお客もいるのだと亭主とスタッフ。満足そうにお帰りだったから、それはそれで嬉しい限り。洗い物を済ませてスタッフと共に蕎麦屋を出るのです。 家に戻って門の脇の階段を登れば、雪柳の白い花が綺麗に咲き出していた。周りを見渡せば、庭の連翹もすももの花もすっかり咲き始めているのでした。今日は女将が通院する日だったから、医者の始まる時間に間に合うようにと、その足で、車を出して駅前の高層マンションの駐車場に向かう亭主。女将が医者にかかっている間に、亭主が地階のスーパーで夕食の買い物をする。ついでに足らなくなった蕎麦屋の食材も仕入れておくのでした。今日も疲れた…。

Posted in 仕込み, 季節, 料理, , 蕎麦打ち | コメントは受け付けていません。