Monthly Archives: 2月 2019

急に春めいた陽気で…

蕎麦屋の混んだ週末の疲れか、今朝はなかなか起きられなかったのです。お客の来なかった昨日の夜のうちに、昼に売り切れた蕎麦の追い打ちを掛けて、蕎麦豆腐や出汁や蕎麦汁の仕込みを済ませておいたから、今朝は開店前のいつもの仕込みだけ。何故かpekoも7時過ぎまで亭主の布団で鼾をかいていたので、ゆっくりと目覚めた朝なのでした。朝食を終えて家を出れば、陽射しは暖かく、向こうの丘の公園の木々が、萌葱色に朝日に照らされていました。 蕎麦屋の室温は7℃といつもよりは暖かかったけれど、北側の表に面した蕎麦打ち室は5℃とそんなに暖かいわけではないのです。でも、今朝の明るい陽射しの強さが、何故かやる気を起こさせる。ぐっすりと眠った翌朝だからなのだろうかと、自分の身体の感覚に誘われるように、今朝も蕎麦打つ亭主。夕べ打った蕎麦も生舟に一箱あるから、定休日前ということも考えて、今朝は500g だけを打つことにしました。加水率は46%弱で、絶妙な生地の硬さなのです。 四つ出しを終えて、イメージ通りの四角形が出来上がれば、今朝ももう成功は間違いなし。いつもこうだと好いのだけれどと思いながら、伸して畳んで蕎麦切りに入るのでした。やはり加水がどんぴしゃだった水回しの段階で、その日の生地の出来不出来は決まってくる。気温と湿度と、記録するデータだけでは、なかなか上手くいかないから不思議なのです。包丁切りの軽やかな音が、今日も上手く打てたという証。何年やっても、感覚でしか覚えられないのが歯痒い。 量が少なかったから、短時間で蕎麦打ちを終えて、すぐに野菜サラダの具材を刻む。ブロッコリーとアスパラガスを茹でながら、野菜サラダの具材を刻んでいる間に、スタッフが大根のなた漬けを小鉢に盛り付けてくれる。野菜サラダを盛り付けている間に、白玉粉を水と氷糖蜜に漬けてふやかしておくのを忘れてはいけない。洋菓子ではないけれど、それぞれの分量の計量をしっかりとしておかないと、あとの仕上げで泣きを見る。ひとつひとつが真剣勝負の仕込み。 開店の5分前にはすべての準備が整って、亭主は奥の座敷で一休みするのです。雪の降った先週の月曜日は、お客が少なかったけれど、天気の好い今日はそこそこにお客は入るはず。天麩羅の具材の生椎茸が切れたから、昨日のうちにスポーツクラブに行く女将に頼んで、買ってきてもらったのだけれど、暖かい日は天せいろが出るから、果たして足りるだろうかと心配をする。足らなければ、海老の蕎麦の実衣揚げを大サービスで出してもいいと、準備をしておく。 果たして、暖簾を出せば昼前に、早くからお客はいらっしゃるのでした。今日、用意した蕎麦14食。定休日前の月曜日の最大来店数は12人だから、陽気が好いからと言っても、それほどのお客は見込めないと考えたのです。会社員風のお客様や、ご夫婦でいらっしゃったご新規さん。同じ村落のご夫婦など、やはり天せいろが一番人気なのでした。ひとしきり混んだ昼を過ぎて、いらっしゃるのは常連さんで、いつもと同じ席に座って、いつもと同じご注文なのでした。 昨日の混み様からすれば、ゆったりとした午後なのでしたが、定休日前の月曜日にしてはまずまずのお客の入り。やはり、晴れた日は天せいろがよく出るのです。亭のミニ菜園で採れた辛味大根の辛味蕎麦をご注文の常連さんは、例によって額に汗をかきながら大盛りの蕎麦を食べて行かれたのです。閉店後に女将が残り物を取りに来てくれたけれど、今週は、お客が多かったので、家に持ち帰る荷物は少なかったのです。暖かくなると、やはりお客は増える。 昨日の疲れを引きずっていたからか、家に戻って今日のデータをパソコンに入力していたら、猛烈な眠気に襲われる亭主。いつもだったら、夕刻にプールに泳ぎに出掛けるのに、今日は堪えられずにひと眠り。夕食に今日打った蕎麦を茹でて食べたら、やっとプールに出掛けて行く有様。夜のプールは空いていたのだけれど、ハイレベルなスイマーたちがコースを占領していたから、センターコースには入れずに、それでも、隣のコースでいつものメニューをこなす。

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満員御礼、お蕎麦売り切れ…

昨日よりは少し暖かな朝。7時間の睡眠で目覚めて、pekoこの散歩に蕎麦屋まで出掛けたのです。予報では晴れるとは言っても雲の多い空模様。みずき通りを渡ったら、角のお宅の梅の花が綺麗に咲き出していました。蕎麦屋の玄関前でpekoを待たせて、店の暖房を入れて米を研ぐ亭主。昨日は混んだ一日だったので、夜の営業の時間も、ひたすら今日の仕込みをしていたから、洗い物もまだ片付けていなかったのです。盆や蕎麦皿などを戸棚に収納して帰宅。 朝食を食べ終えて、早めにまた蕎麦屋へ出掛け、蕎麦打ちの前に小鉢のなた漬けを漬け込んでおく。蕎麦徳利に今日の分の蕎麦汁を詰めて、果たしてどれだけ出るだろうと、次の算段を考えておく。一度に用意する徳利の数は、大盛り用が6本と普通盛り用が15本。冷蔵庫の中に、アルミ盆に載せてちょうど収まる数にしているのです。蕎麦の大盛りは出てもせいぜい5人前だけれど、普通盛りの蕎麦はなかなか数が読めない。足らなければ蕎麦汁は予備がある。 どんなにお客が多くても、二時間半の昼の営業で20人を超えることは滅多にないから、これが一日に用意する蕎麦汁の最大限度なのです。そもそも、今のところ、一日15食分を打てば好いだろうと決めているのですが、土日は夜の営業もあるので、かなり多めに用意しておくのです。今日も夕べ追い打ちを掛けた蕎麦が生舟に一箱残っていたので、750gを一回だけ、蕎麦を打って19人分を用意したのです。万が一これが昼に出てしまえば、追い打ちを掛けるだけ。 お客が少なければ、昨日の蕎麦だけ出れば、今日の蕎麦は明日も使えるとか、昨日の蕎麦がもし残ったら、家に持ち帰って食べるしかないとか、いろいろな場合を考えて今朝打つ蕎麦の数を決定するのです。家に持ち帰る蕎麦が多ければ多いほど、値段の高い蕎麦粉の無駄使いになるから、極力避けなければならない。かといって、あまり早い時間に売り切れになったのでは、お客様に申し訳ないから、朝打つ蕎麦の数を決定するのは実は一苦労なのです。 外の気温が高いからか店の暖房も効いて、蕎麦打ち室の温度も打つ頃には15℃に達していました。湿度はいつもと同じ30は%台なのだけれど、部屋の温度は、案外、加水率に影響をするのです。今朝もそれを見越して47%弱にして加水したはずなのに、それでもかなり柔らかい感触なので、滅多にないことだけれど、慌てて蕎麦粉を50gほど足したのでした。後から加える粉は、なかなか馴染まないから捏ねるのが大変。しっとりとするまで余分な時間を要する。 蕎麦打ちを終えたら、いつものように開店前の仕込みに集中する亭主。外は時々陽が差すけれど、晴れと言うよりは曇りがちなのですが、思ったよりも気温が高そうなので、後は北風の問題だけ。昨日の蕎麦饅頭はほとんど残っていなかったので、今日はデザートの金柑大福を六皿包んで準備をしておきました。女将が暖簾を出したら直ぐに、お客がいらっしゃって、なんと開店から30分もしないうちに、10人のお客が座っていたから驚きでした。厨房は大忙しです。 閉店の時間までこの調子で、今日はこれまでに何度あったかという20人越えのお客様。大盛りのお客もいるから、当然のことながら、蕎麦はじきに売り切れて、ほとんどが常連さんだったから途中で止めるわけにも行かず、最後のお客には、鍋焼きうどんとカレーうどんで我慢していただいたのです。天麩羅の具材が切れたところで、閉店時刻も過ぎていたから、暖簾をしまわせてもらいました。ただ今満席の看板を出したのは12時台。蕎麦がなくなったのは1時半。 ご新規のお客様は、どんな思いでこの混み様を眺められたか。あまりの忙しさに女将が呆然と立ち尽くすのを、亭主が叱咤激励して、何とか最後まで乗り切ったのでした。洗い物をする暇もなかったから、疲れた女将は定刻で家に帰らせて、お袋様に電話をして手伝いに来てもらった。80歳をとうに越えたお袋様だけれど、昔取った杵柄。慣れた手つきでどんどん洗い物を片付けてくれたから本当に助かった。その間に亭主は出汁取り、蕎麦打ち、明日の仕込み。

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暖かくなるとお客が増える…

昨日までの寒さは何処へ行ったのか、今朝は襟巻きも帽子もなしでpekoの散歩に出掛ける亭主。ジャンパーを羽織って蕎麦屋に出掛ければ、厨房はそれでも6℃、蕎麦打ち室は5℃だから、夜の間に人気のない建物は随分と冷えているのでした。店の暖房を入れて、室温の上がるまでに、大鍋に火を入れて、蕎麦汁を蕎麦徳利に詰め替える。お新香を切って小鉢に盛って、蕎麦打ちにかかるのです。湿度が47%もあったので、加水率は47%弱にして捏ね始める。 生地の具合は絶妙の硬さで、切りべら28本で130gを越えていたから、今日も好い蕎麦が仕上がったと喜んでいたのです。昨日打った蕎麦と合わせて、15人分の蕎麦を用意して、取りあえずは昼の営業に臨むのでした。今朝は、蕎麦饅頭のストックがなくなったので、久し振りに饅頭を包む。蕎麦粉90g、中力粉90gに、氷糖蜜90g、水少々で生地を捏ねて、20gほどに丸めた餡を包んで、クッキングペーパーを敷いた蒸かしがまに並べていきます。蒸し時間は12分。 薬味の葱切りを済ませて、野菜サラダの具材を刻んでいる間に、開店10分前だというのに、もう駐車場にはお客の車が入ってくる。中に入って準備の済むまでと待っていただけば、常連の男性客で、「今日は混むだろうと思って早い時間に来ました」とおっしゃる。サラダの準備が終わらないうちに、ぶっかけ蕎麦の大盛りのご注文で、かき揚げを揚げなければならなかったのです。直ぐに続けて次のお客が来てしまうから、なかなかサラダの盛りつけが出来ない状態。 やはり太陽が出て暖かくなるとお客は増えるもの。常連の農家のご夫婦も娘さんと孫と一緒にお出でになった。「今日はお休みですか」と亭主が声を掛ければ、代わる代わるにお孫さんを抱いて、じいじとばあばも嬉しそう。ゆっくりと話もしないうちに、次から次へとお客がご来店。有り難いことに、半数以上は常連さんなのでしたが、久し振りの方々もいらっしゃる。先週二度も続けていらっしたご夫婦もヘルシーランチセットのご注文で、今日は野菜サラダも売り切れ。 一度に八つも蒸かした蕎麦饅頭も、なかなか好評だったから嬉しいのでした。ヘルシーランチセットが人気だったから、蕎麦豆腐もすべて売り切れ、最後にいらっした常連さんのご家族でとうとう蕎麦まで売り切れたから、今日は小鉢も全部出尽くして、お日様に感謝の一日なのでした。大量の洗い物を終えて、家に帰ってひと眠り。夜は明日の仕込みであっという間に時間が経って、本当によく働いたという一日なのでした。女将も相当に疲れただろうと、感謝の夜。

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一週間で三度目の雪が…

朝から女将が寒い寒いと言っていたけれど、昼の最高気温は5℃という予報なのでした。寒さに慣れてしまったからか、それほど寒いとは思わなかったのだけれど、蕎麦屋の厨房は5℃、蕎麦打ち室は3℃だったから、冷蔵庫の中の温度と変わらないのでした。暖房を入れて、水を張った二つの大釜に火を入れたら、幟を出して蕎麦豆腐を仕込む。さすがに直ぐには蕎麦は打てないから、白菜のお新香を切って小鉢に盛り付け、コーヒー豆を挽いて、暖まるのです。 白菜のお新香は漬け直して二日目で、切った昆布の旨味も効いてきたから、この何日かが食べ頃です。柚子の香りと京唐辛子の辛さがちょうど好い具合なのでした。昨日の蕎麦がちょうど生舟に一箱残っていたので、今朝は750gを一回だけ打って、16食の蕎麦が用意できた。加水率は47%強。捏ねてみるまではどうなるかが不安でしたが、室温の低さに助けられたのか、絶妙の水加減で、昨日と全く同じ具合に、切りべら27、8本で130gの蕎麦が仕上がりました。 包丁の一切りの蕎麦は4~5g だから、駒板の送りに微妙な違いがある場合や、畳んだ生地の厚さに多少のむらがある場合は、一人前の蕎麦を切るにも切りべらの本数が変わってくるのです。包丁を降ろした時の蕎麦の切り幅を、目分量で調節していくのも、結構骨の折れる作業です。調子の好いときは、手元を見なくても包丁を打った音だけ聞いて、切りべらの本数を数えているだけで、自然と130gの蕎麦が切れるから面白い。まあ、名人の域にはほど遠い。 野菜サラダの具材を刻んでいるうちに、窓の外にははらはらと大きな雪が舞ってきた。時折、激しく乱舞して、これは積もるのかと思えるのだけれど、昼の雪は淡雪。地面に落ちれば直ぐに溶けてしまうのです。先週から一週間で三度目の雪だったけれど、それほど驚かなくなっていました。むしろ春に向けて、雪が早く溶けていくのを頼もしく眺めている亭主。どう考えても今年は暖冬です。デザートの金柑大福を包んで、開店前の仕込みは終了。最後に油を温める。 そして、昨日仕込んだ天つゆを温めて、今朝の味見をしておく。天麩羅粉を配置して、準備は万端だったけれど、この雪の中をお客が来るとは思えなかった。ところが、昼前になって、年配のグルーブがご来店で、一度通り過ぎたのだけれど、やはり美味しそうな蕎麦屋だと思って戻って来たのだとか。聞けば埼玉から用事があって来たのだとか。先方に出掛けて行く前に昼になったらしい。隣町まで行かなくては、通りには食べ物屋がないから、戻って来たのか…。 賑やかな男性客が一人で話し続けて、女性たちに蕎麦の蘊蓄を語っているのでした。亭主が小鉢をサービスで持って行ってやると、亭主まで巻き込んで蕎麦の美味しさを褒めるのです。どこまで本気なのか、あまりにも饒舌なので、スタッフも亭主も驚くばかりなのでした。でも、嬉しそうに食べ物の話をするから、楽しいひとときなのです。農機具を軽トラに積んだ若い男性客がいらっして、カウンターに座ってせいろの大盛りを注文したから、亭主は蕎麦を茹でる。 前のグループが注文した金柑大福が美味しいと言う話を聞いていたからか、若い男性も残りの金柑大福を全部お持ち帰りになったのでした。聞けば、滅法、蕎麦が好きなお客らしい。お客の途切れた頃合いを見計らって、スタッフと賄い蕎麦をぶっかけにして食べておく。窓の外の雪は降ったり止んだりで、午後も寒い陽気でした。こんな雪の日によく蕎麦を食べに来るものだと、有り難いお客様たちに感謝です。考えたら、今日は全員ご新規のお客様なのでした。 閉店間際にいらっしたご夫婦は、温かい蕎麦をご注文だったけれど、蕎麦饅頭やコーヒーまで頼まれてゆっくりと寛いでいかれる。今日はデザートが随分と売れたのです。蕎麦饅頭や金柑大福を載せた例の皿が、洗ってカウンターに積み上げられたから嬉しい。家に戻って女将に報告をすると、この雪の中を随分お客が来たじゃないと喜んでくれました。郵便局へ行って、使い残した年賀状とお年玉年賀状を切手に交換してきたと、嬉しそうに亭主に報告するのでした。

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晴れ間は続かなかった…

日中は晴れるという予報だった気がするけれど、朝から雲が多くて覚束ない天候なのでした。pekoの散歩も早めに終えて、今朝は朝食後にコンビニに出掛けて、介護保険料を支払いに行く亭主。今月で現金支払いも終わって、来月からは口座振替になるというのですが、月々のスポーツクラブの料金とほぼ同じ金額を払うのには改めて驚いたのです。女将も別途支払っているから、年金暮らしの夫婦には案外大きな出費となる。いつかは世話になるのだろうか。 朝ドラを見終えて、蕎麦屋に出掛ければ、晴れてはいても室温6℃だから、風が冷たいわけです。幟を出してチェーンポールを降ろしていたら、お隣の奥様がゴミ出しに出て来て、寒い日が続きますねと挨拶をする。蕎麦打ちを初める前に、気になっていた白菜のお新香を出して、小鉢に盛っておく。味は二日目なのにちょうど好い感じで、昆布の旨味がよく出ていたのです。これと大根のなた漬けが今日の小鉢。米を研いで炊飯器にかけ、蕎麦打ち室に入るのでした。 寒さの厳しい近ごろは、どうしてもお客の数が減るから、750gの蕎麦を二回打つ勇気が出ない。17人分の蕎麦を打ったら、まず絶対に残ると考えた方がいい。明日の蕎麦と合わせて出せれば好いけれど、今日のお客が10人以下の場合は、明日のお客だけでもまだ余る可能性があるのです。だから、750gと500gの二玉を捏ねて、ちょうど15人分の蕎麦を用意した。恐らくはこれでも多すぎるだろう。加水率は47%、絶妙の硬さで打ち終えて、本伸しを終えました。 切りべらは28本で130gと、いつもの調子で上手い具合に打ち終えるのでした。葱切りも済ませ、野菜サラダの具材を刻んで、デザートの金柑大福を包んだら、開店前の仕込みは終了です。上手く蕎麦が打てた日は、蕎麦打ちに時間が取られないから、開店までの間に余裕が出来るのです。開店の前に、スタッフと賄い蕎麦を食べても好かったのだけれど、15食では今日の天気がどうなるかまだはっきりしなかったので、お客入りの様子を見ることにするのでした。 暖簾を出すか出さないうちに、習志野からのご贔屓さん親子がご来店で、いつもと同じご注文。毎週のようにいらっしていただけるのは、本当に有り難いこと。今日は午後から一人息子の保護者会があるとかで、子育ての難しさを話して行かれた。その後に続いて会社員風の男性お二人がご来店で、こちらはご新規さんだったけれど、蕎麦が美味しいと言って帰られた。晴れてはいたけれど、冷たい風も強くなって後半を迎えたのでしたが、お客はいらっしゃる。 しばらく見えなかったお袋様の友人が珍しく蕎麦を食べにいらっして、野菜を持って行ったけれど家にいないんだよとおっしゃるので、午後はだいたい出掛けていますよと応える亭主。木曜日はお稽古事はなかったはずだけれど、病院に行く日かも知れないと思った。心配だから電話をしてみるけれど、やはり留守のようなのでした。天気が好いから買い物にでも出たのだろうと、夕刻にまた電話を掛けてみることにする。閉店の間際にも男性のご新規さんがご来店。 男性にしては珍しく、ヘルシーランチセットの天せいろのご注文だったから、多すぎないかと心配したけれど、蕎麦豆腐が美味しい、丁寧に料理をしてあると、随分と褒めてくれてお帰りでした。風のある平日にしては、まずまずのお客入りで、常連さんとご新規さんとが半分ずつの数なのでした。お客の途切れた時間帯にスタッフと食べたぶっかけ蕎麦も、我ながらとても美味しいと感じたから、今日も好い味でお料理をお出し出来たのではないかと一安心なのでした。 洗いも野と片付けを終えて2時半過ぎに家に戻れば、女将は稽古場に入っていました。pekoに昼飯をやって、休憩に部屋から出て来た女将に頼んで、亭主はコーヒーを入れてもらうのでした。パソコンに今日のデータを入力し終えたら、今夜は鍋だというので、夕食後にプールへ行くのは面倒だと思って、蕎麦粉の代金を支払いながら、プールに出掛けてひと泳ぎ。午後になって曇ってきたので、気温もだいぶ下がった様子。女将と二人で肉鍋をつつくのも美味しい。

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曇天模様の空から光り…

どんよりと曇った朝でした。pekoが早く目覚めたので、当然、亭主は起こされて薄暗いうちに散歩に出る。時間が早かったから、今朝は散歩から帰ってから餌をやるのでした。女将の起きてくるまでにはまだ間があったから、鍋にお湯を沸かして最後の蕎麦を茹でて朝飯を食べる。これでやっと売れ残った蕎麦からの呪縛が解けた思いなのでした。辛味大根を入れた蕎麦もなかなか美味しいし、揚げ玉を入れた蕎麦も風味がある。肉蕎麦は寒いときだけで十分…。 調理師学校の卒業式の出席回答を投函しに郵便局まで行って、みずき通りをまた戻って来ると、空には雲が低く垂れ込めて辺りも暗いのです。休みの日ぐらいは天気を気にしたくないものだけれど、毎日の習慣で、つい天気予報を見てしまう。どうせ覚えていないから、また晩に見なければならないのは女将も亭主も同じ。今朝もコーヒーを入れてもらったら早めに蕎麦屋へ出掛ける。蕎麦豆腐を仕込み、昆布や柚子や京唐辛子を入れて白菜と大根を漬け直す。 その合間に、出汁取りの準備をして、天麩羅の具材を切り分ける。今週は生椎茸の好いものが手に入ったので、飾り切りをして切り取った部分や根本の部分は、取っておいてかき揚げの野菜に混ぜて揚げるのです。食材を無駄にしないということもあるけれど、風味もあるような気がするのです。次に南瓜を切り分けてレンジで1分30秒+30秒加熱する。2分続けて加熱すると、身が崩れてしまうので二回に分けることを考えた。その間に、ピーマン、ナスと切り分ける。 どうしてナスが最後なのかと言うと、ナスの実は切って空気に触れると、しばらくして酸化して色が黒ずんでしまうから、直ぐに密閉して冷蔵庫に入れられるようにしておくのです。それでも翌日には少し色が付いてしまうけれど、定休日明けの開店前は他の仕込みもあるから忙しいので、最低限の数だけ切りそろえておく。その後は、なくなった段階で新しく切り分けるという作業を繰り返しています。一日では味にほぼ変わりはないので、衣を付けて揚げているのです。 かき揚げの野菜も、切って日にちが経てば新鮮さが落ちるから、ラップをして直ぐに冷蔵庫に入れておきます。お客に出なければ、賄い蕎麦を食べるときに、揚げてスタッフと食べていくから、順次新しい野菜が補充されるという具合です。三ツ葉は、味噌汁や親子丼にも使うから、二日三日で捌けてしまう計算。だから、元が新鮮なものでないと、なかなか難しいのが野菜の管理なのです。先週は雪の日が二日あって、随分と売れ残ったから、家で毎日使って消化。 午前中に2時間あまり仕込みをしたら、後は出汁を取っ蕎麦汁や天つゆを作るだけ。出汁取りをする昆布と干し椎茸は、鍋の水に浸けて6時間は置いておきたいから、11時前に一度家に戻って、プールの支度をして泳ぎに出掛ける。この時間帯はベビースイミングのプログラムが入っているだけだったから、寒い日は参加者が少ないと見えて、今日は珍しく速く泳ぐコースが空いていたのでした。帰りに、昨日手に入らなかった食材を地階のスーパーで買い求める。 家に戻ってもまだ11時過ぎだから、女将がスポーツクラブから帰る前に、亭主が昼食の用意を始めます。すべて蕎麦屋の残り物の野菜を使って、出し汁に三ツ葉と生椎茸、玉葱、ニンジンを入れたお清ましと、牡蛎ソースと焼き肉のタレで味付けした、ピーマンとナスと豚肉の炒め物。女将の帰る絶妙なタイミングで仕上げて昼を食べるのでした。食後の休憩は横になって、午後の陽射しを浴びながら、少しばかり眠りました。頭がすっきりしたところで再び蕎麦屋へ。 雲の切れ目から陽が差して、寒さもそれほど気にならない。出汁取りはどうしても小一時間はかかるから、BGMを流して一番出汁、二番出汁の追い鰹と、次々と作業を進めます。窓の外に蕎麦屋の案内を見ている老人がいるから、店置きのパンフレットを持って外にる。4時過ぎにすべての仕込みと洗い物を終えて、家に帰るのでした。蕎麦粉と米も注文したし、明日からまた一週間の仕事が始まる。今夜こそは、確定申告の提出書類を揃えて、申請の準備…。

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雪が溶けた朝…

雪の降った翌朝はまたしても快晴です。このところ同じような天気が繰り返しているけれど、残念なながら今日は定休日なのでした。昨夜から亭主の布団に潜り込んで寝ていたpekoは、決まって6時過ぎには目覚めて亭主を起こす。鼻を鳴らしたり、顔を舐めたり、彼女の腹時計は枕元の目覚まし時計よりも正確なのです。朝飯を食べている間にお湯を沸かしてお茶を一杯飲んだら、公園回りの散歩に連れ出すのですが、寒い朝は用を足したらきびすを返して帰宅。 朝は久し振りにパン食にしようと、昨晩のうちに亭主が言い出したから、今朝は台所に立って野菜スープやスクランブルエッグを作り、ウインナソーセージをボイルする。蕎麦屋で残った野菜サラダにドレッシングを掛けて女将と二人で朝食にしたのですが、やはり、どうもお腹が凭れたらしい。三連休の疲れか、寝坊したという女将も、今ひとつ喜ばないのでした。コーヒーを入れてもらって、お袋様を迎えに行ったら、隣町のスーパーまで仕入れに出掛けるのでした。 いつも空いている開店と同時ぐらいに店に入るのですが、どうも最近は野菜の棚に商品を並べていないことが多いから困ってしまう。水曜日は市場が休みだと言うから、一度で仕入れられないと、あちこちの店を回らなければならなくなるのです。今日も、パイナップルや国産のブロッコリー、菜の花、小麦粉など、開店までに並んでいないのでした。火曜、水曜は野菜の日というキャンペーンはもう止めたのだろうか。蕎麦屋なら、準備中で開店できない状態です。 お袋様を連れて団地の外れの農産物直売所にも行ったけれど、こちらは先日来の雪で畑に入れずに、農家が野菜を持って来ていないのだと言う。ハウスで育てたトマトやホウレン草だけが並んでいるだけだったから、お店の人が「どうもすみません」とお客に謝っていた。蕎麦屋に戻って、仕入れた食材を片付けたら、早速、今日出来る仕込みを開始する亭主。大根の皮を剥き、太めの短冊切りにして、漬けもの器に塩漬けして、白菜を塩をして樽に漬けるだけ。 後は、まな板を消毒したら、昨日、固めておいた天麩羅油をゴミに出し、洗濯機に入れたままの洗濯物を干しておくのです。11時前だったけれど、家に戻って昼の支度をしなければならなかったのです。鍋に湯を沸かして、昨日持ち帰った天麩羅の具材の南瓜や生椎茸をグリルで焼いている間に、店で残った辛味大根をすり下ろしておく。蕎麦を茹でて女将と二人で食べたのですが、辛味大根が辛くて、額に汗をかきながら蕎麦を啜る亭主でした。山葵より辛い…。 あんなに綺麗に晴れていた空も、昼になって雲に覆われて、女将をお稽古に送る頃にはすっかり曇り空。それでも車外温度は13℃と昨日に比べたらかなり暖かい午後でした。家々の屋根や畑の雪もすっかり溶けて、暖房を入れた車の中も暑いくらい。帰り道に西の町のホームセンターに寄って、残り少なくなった割り箸や打った蕎麦を包むキッチンペーパーを買い込んで来る。隣のスーパーにも寄ったけれど、無駄な買い物はせずに、何も買わずに見て歩いた。 蕎麦屋に荷物を置いたら、そのまま家に戻ってしばしpekoの相手をしてやる。買って来たA4版のノートに、領収書や売上伝票を張り付けて、店の郵便受けに宅配便の不在連絡票が入っていたので、木曜日の午前中に届けてもらうように手配する。今日は珍しく女将のお稽古が早く終わったらしく、2時半過ぎにはもう帰るコール。急いで迎えに出たけれど、何故か国道は混んでいた。貴重な休みの一日も、瞬く間に終わってしまう。確定申告の準備を始めなければ。

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再び、今度は淡雪の朝…

予報どおりにまた雪の朝でした。6時過ぎから亭主の寝床で目を覚ましていたpekoが、それでも外に出たがっていたから、リードを繋いで家の門を出たのはいいけれど、10mも行かないうちにもう戻って行くから笑ってしまうのです。休みなく降り続けるのだけれど、雪の量はそれほどでもなく、道路も濡れているようだったから、今日もまた寒い一日になると思いながら、一応雪かきのスコップを携えて蕎麦屋に向かう亭主。一昨日の朝に比べれば、積もる雪ではない。 それでも、蕎麦屋の向かいの畑は真っ白で、森の木々も再び雪化粧。夕べ追い打ちを掛けた蕎麦が、生舟に一箱残っていたから、さすがの女将も、「今日は蕎麦を打たなくてもいいんじゃない?」と言ってくれた。10食以下の蕎麦の用意で、開店をしたことはこれまでにもなかったけれど、最近の寒さと、この何日かの状況を考えると、一日中雪か曇りの予報だから、まずお客は見込めないと思ったのです。万が一、蕎麦が足らなければ、うどんと丼物で凌ぐしかない。 こんな天候の中をいらっしゃるお客は、恐らく、わざわざ霊犀亭の蕎麦を食べに来ると言うよりも、昼の食事に蕎麦屋に寄ったという客しかないと考えました。この三連休で、蕎麦を食べに行こうと思ったお客は、晴れた昨日のうちにもういらっしているだろうと思えたのです。だから、昨日はご新規のお客も多かったのでしょう。蕎麦は打たないとは言え、開店前の仕込みは、いつもと同じだから、美味しくなった白菜のお新香と味の馴染んだなた漬けを小鉢に盛っておく。 降りしきる雪の中を傘を差して、「寒い寒い」とやって来た女将も、珍しく今日はカシミアのとっくりのセーターを着ていました。店の暖房もなかなか暖まらない。朝から室温6℃の店に来て、蕎麦打ちをしないものだから、亭主も身体が温まらないので、お湯を沸かす大釜の蓋を開けて、暖を取る始末。本音を言えば、こんな日は臨時休業にでもして、スポーツクラブへ出掛けて、温水プールでゆっくりと泳いでいたいところなのです。しかし、それでは商売は出来ない。 昨日はすべての食材が売り切れたものだから、蕎麦豆腐を仕込んで、米を研いで炊飯器にかけたら、金柑大福を包むのです。客が来なくて売れ残っても、家に持って帰って食べるだけなのです。多少、赤字にはなっても、家での生活でそれを補填できるから、これが、安い値段で料理を出せる秘訣だと言えます。女将を巻き込んで、亭主の隠居仕事を充実させているというのも、考えたら、罪作りなことかも知れない。贖罪として、亭主は蕎麦が残れば何日でも食う。 昼になってもお客の来ない暇な時間は、女将は新聞を読んだり、箸の袋詰めをしたり、終いにはヨーガのポーズやストレッチ。明日は定休日だから、亭主も仕込む仕事も出来ないので、食材が残った場合の段取りを考えておく。遅い午後になって、もうお客が来ないかと思っていたら、仕事の途中らしいリピーターさんがいらっしてぶっかけ蕎麦の大盛りをご注文。かき揚げをたっぷりとサービスして、茹でた蕎麦もしっかりと洗ってお出しする。こんな雪の日に有り難い。 ラストオーダーの時間になるまでに、持ち帰る品々を袋に詰めて、洗い物を済ませて帰る支度を調えておく。お客は少なくても、鍋や釜など使った道具はすべて洗わなければならないから、これが商売。最後にまな板の消毒をして、「消した消した絶対に消した」と、火の点検をしたら、洗濯物を洗濯機に入れて、女将と二人で店を出ました。雪は止んでいたけれど、家に持ち帰る荷物で二人の両手は塞がっている。夜の営業がないだけでも、今日は気が楽なのでした。 誰もいない家で留守番をしていたpekoは、二人が戻るともう夕食の時間だと勘違いして吠えたてる。夫婦二人でお茶を飲んだら、女将は稽古場に入って明日の提出物の仕上げらしい。pekoは亭主のいる書斎に来てひと眠り。夕刻になって「散歩に行くわよ」と女将がpekoを連れ出し、亭主もプールに出掛けてひと泳ぎする。夜は、二人で久々に鴨鍋を食べる。塩味に蕎麦汁を少々入れ、蕎麦屋で残った鰹出汁が好い味を出していた。仕上げはご飯を入れて雑炊。

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雪の降った翌朝は晴れて、お蕎麦は売り切れ…

夜まで降っていた雪がどうなったが心配でしたが、陽の出た朝はは外がやけに明るく見えるのです。遙か昔の子どもの頃にも、雪の降る夜の翌朝は、床の中から窓辺に移るその明るさを感じて、期待に胸を膨らませたものでした。いったい何を期待したのだったろうか。年に何度も遭遇しない非日常の気分が、雪の中で遊べると思う子ども心には痛快だったのかも知れない。予報では昼の気温も低く、北風が強くなると言うので、蕎麦をどれだけ打とうかと思案…。 幸いにも、夜まで降り続いた雪は時雨に変わったのか、通りも蕎麦屋の駐車場もかなり雪が溶けていたのでした。青空が広がっているから、あとは風の具合だけが気がかりなのです。それでも、今日で三日目になる昨日の蕎麦は家に持ち帰っていたから、今朝は蕎麦がゼロからのスタートなので、750gと500gと、二玉の蕎麦を捏ねるのでした。気温が上がると言うのなら750gを二玉打って、余裕で夕刻の営業を迎えるのでしたが、ちょっと自信がなかったのです。 今朝のpekoの散歩は近くの公園まで行くだけだったので、店の暖房を入れておかなかったから、蕎麦打ち室の室温は5℃。それでも、やることが沢山ある朝なので、今日は思い切って蕎麦を捏ね始める。あまり調子の良くないときは、足元から冷えて、とても5℃では蕎麦打ちを始められないのに、昨夜の睡眠が上手く取れたからか、身体が温まっていたので、それほど寒いと感じなかったのです。加水率は47%強で、しっとりとした絶妙の生地が打ち上がりました。 切りべらは27~28本で130~135gの蕎麦を切り終える。二つ目の玉も同じ水加減で、今日はどちらも大成功。14食の蕎麦を仕上げて、すぐに厨房に入るのです。いつもの日曜日なら、17食は打って、それでも午後の追い打ちを覚悟しているところなのですが、晴れているとは言っても、今日は風が強くなるようだし、気温が上がらないと言うから、慎重に準備をしたのです。風のある寒い日にはお客は来ないと言うのが、これまでの経験で学んだことだから、要注意。 去年はこの時期にもう鳥たちに食われて実がなくなっていたマンリョウが、今年は雪が降ってもまだ赤い実を付けている。家の金柑にも椋鳥たちがやって来ることが少ないのは、去年の暖かさで、森に木の実などの食べ物が沢山あるからなのかも知れない。気候の変動というものは、こんなところにも微妙に影響を及ぼしているらしいから、便利さに慣れすぎてしまった私たち人間も、自然環境の変化にもっと敏感になるべきなのかも知れない。森の鳥たちに学ぶ…。 明日も祝日で世間はお休みだから、今日は金柑大福を六個作っていつもの皿に並べたのです。毎日のように作っている大福も、二日目ぐらいまでは美味しく食べられるように、求肥の作り加減が判ってきたから、残っても大丈夫というのが安心。要は水分量の問題で、硬く作りすぎると冷蔵庫に入れただけでもう硬くなるのです。白玉粉と水と氷糖蜜の比率は、1:1:1と判りやすい分量で作ることにしている。後は求肥が熱いうちに手早く金柑と餡を包んでいくだけ。 昼前にご新規さんのご夫婦がいらっして、店の様子を見にいらっしたのか、せいろ蕎麦とせいろ蕎麦の大盛りのご注文。続けて、有り難い事に昨日来たばかりのご夫婦が、もうリピーターになってご来店で、奥様はカルビー丼セット、「昨日、金柑大福を食べたら美味しかったので」と、ご主人は昨日と同じデザートの付いたヘルシーランチセット。「この次は出汁巻き卵と焼売を頼みますから」とおっしゃるので、「混んでないときにいらっしてください」と応えておきました。 10人を超えたと思った時にはまだ1時前だったから、いつもの日曜日の客の入りで、用意した蕎麦が次々となくなっていく。ほとんどがご新規のお客だったけれど、ヘルシーランチセットや天丼セットなどが随分と出て、唯一、温かい天麩羅蕎麦を頼まれたご老人は、「美味しかった」と帰られる。いつも自転車の常連の男性は、今日も混んだ時間帯を外して見える。最後のご夫婦はランチセットを頼まれたのに、金柑大福をお持ち帰りなのでした。午後は追い打ち…。

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終日の雪で…

明け方から降った雪が、家々の屋根に降り積もっていました。ひどく降らないうちにと、pekoを散歩に連れ出したけれど、あまりの冷たさに尻込みするものだから、公園近くまで行って家に戻るのでした。昼間の雪だからそれほど積もらないとは思ったけれど、畑の中にある蕎麦屋の駐車場の雪かきが必要かと、プラスティックの雪かきシャベルを持って家を出る亭主。雪の降り続く昼の気温が0℃だと言うから、営業をすることさえもちょっと無謀なのかも知れなかった。 台風の直撃がある日以外は、滅多なことでは休むことのない霊犀亭ですが、女将に言わせると、近所でも雪で休む店などないと言うので一安心。折角来て下さったお客が、なんだやっていないのかと帰ってしまうのが申し訳ないので、定休日以外はやっていますよと、雪が降ったぐらいでは、営業をしようと決めているのです。駐車場にはうっすらと降ったばかりの雪が積もっていたから、幟を立てたら、車のタイヤが入れるようにと、シャベルで雪をどけておいた。 向かいの畑はさすがに真っ白に雪が降り積もって、森の木々まで雪化粧です。昨日はお客がなかったから、打った蕎麦はそのまま生舟に残っている。久々に蕎麦を打たない朝なのです。それよりも更に心配なのは、今日のお客がなければ、そのまますべて蕎麦を家に持ち帰らなければならないと言うこと。三食蕎麦を食べても、三、四日はかかる計算なので、気が重いのです。寒い日に冷たい蕎麦を食べるのは、よほどの蕎麦好きで、家の女将も嫌がるのです。 雪はどんどん強く降ってくる様子で、遅れて蕎麦屋にやって来た女将も、寒い寒いと店の掃除を始めるのでした。昨日はお客が来ていないから、掃除をするほど汚れていないのに、床を掃いてテーブルをアルコール除菌液で拭いているから、有り難いことなのでした。亭主も厨房に入って野菜サラダの具材を刻むのだけれど、さすがに週末とはいえ、今日は三皿だけにしておこうと思うのです。こんな雪の降りしきる中を、蕎麦を食べに来るお客がいるとは思えない。 ところが昼前に店の電話が鳴って女将が出れば、今日は営業しているかと尋ねる電話だったらしく、駐車場は空いているかとも聞かれたと言う。男性の声だったと言うから、いったいどんな人なのだろうと二人であれこれと想像をするのでした。食事を作る奥様が出掛けてしまうからと、蕎麦を食べに来るご主人もけっこう多いので、こんな雪の中を出掛ける人もいるのかしらなどと、店が暇なものだから勝手な想像をしていたのです。いらっしたのはリピーターさん…。 亭主と女将よりは一回りほど若いご夫婦で、ヘルシーランチセットを奥様が天せいろで、ご主人はせいろの大盛りで頼まれたから、嬉しいのでした。今日用意した料理が出ることの嬉しさは、作った物にしか解らないだろうけれども、野菜サラダも蕎麦豆腐も、デザートの金柑大福も出るのだから、ランチセットは値段もお得に設定しているのです。席に運ぶ料理の写真をスマホで撮りながら、雪景色を眺めて、ゆっくりと昼を食べて行かれたのです。のどかな昼下がり。 お客のいない午後は更に雪が激しく降ってきたのです。向かいの森の柿の木や竹林が、朝から降り続く雪に覆われて、いつまで降るのかと空を見上げるばかり。こんな日は夜の営業は休みたいものだと思いながら、早めに暖簾を下ろして雪が小降りなった隙に女将と家に戻るのでした。外は冷蔵庫の中のような寒さだったから、亭主は布団にくるまってひと眠り。雪の日には泥棒が少ないと言ったのは、遠い昔のあの人だったったけ…。女将は稽古場に入った様子。 4時過ぎにお茶を一杯飲んだら、亭主は小雪の降る中を再び蕎麦屋に向かい、幟を出して、蕎麦汁を作ったり、天つゆを作ったりと、明日の仕込みを始める。こんな雪の降る夜にお客が来るものかと思っていたら、6時過ぎに車が駐車場に入って、何度かいらっしているリピーターさんのご姉弟がご来店なのでした。蕎麦豆腐に天せいろのご注文で、金柑大福はありますかと言われて、昼に売り切れたのですよと応える亭主。夜まで雪の一日も客があって好かった。

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