Monthly Archives: 2月 2019

朝から雨が降り続いて…

今朝はpekoも亭主も早くから目を覚ましていたけれど、雨が降っていたので散歩にも出られませんでした。年老いたpekoも玄関までは出てみるものの、雨だと分かると家の中に戻ってしまうのです。女将の朝食の準備が早かったから、亭主が蕎麦屋へ出掛けるのも早かった。暖かい雨の中を傘を差して歩くのもまた一興と、春の近づいているのを身体で感じながらも、昼も気温が上がらずに、寒くなるのではと心配されるのでした。客足は当然落ちるから尚更です。 幟を立てて、チェーンポールを降ろしたら、まずは米を研いで炊飯器にかける。漬けもの器に入ったお新香を取り出して、小鉢に盛り付けたら、いよいよ蕎麦を打ち始めます。蕎麦打ち室の温度は13度、湿度は50%だったから、今朝は43%の加水率で、蕎麦を捏ね始めたのです。季節の移り変わりと共に、加水の量も少しずつ変えていかなければならないのが、よく分かる。今朝もちょうど好い硬さで蕎麦玉を二つでっち上げて、ビニール袋に包んで寝かせておく。 伸して畳んで包丁切りに入れば、これがまたちょうど好い具合で、トントントンと綺麗に切れていくから、切りべら28本で、何回切ってもちょうど130gになるから、かなり調子が好いのです。最後の方になって、切りベラの本数が増えたのは、やはり生地の厚味が均等に伸せていなかったからだろう。生地の薄い部分があると、当然のことながら本数が増えてくる。ここがまだまだのところ。それでも、750gと500gの蕎麦を打って14人分を取れたから、まずまずの出来。 本降りになった雨の中をスタッフがやって来て、店の中の掃除を始めてくれる。亭主は、野菜サラダの具材を準備したところで、奥の座敷に入って一休みする。開店前の仕込みも、2時間に一度ぐらいは休憩をしないと、後が辛くなるのです。畳の上で前屈をすれば、背骨がボキボキと音を立てる。猫のポーズで腰や肩まわりをほぐしたら、また厨房に戻っていくのです。日に何回かこうして身体のメンテナンスをして、立ち仕事の疲れを溜めないようにしているのです。 野菜サラダの具材を刻んで盛り付けたら、薬味の葱切りをして、金柑大福を包む。二回蕎麦を打った割りには、開店前の仕込みが珍しく早く終わったのですが、賄い蕎麦を茹でて食べるだけの時間の余裕はない。仕方がないから、5分前には暖簾を出して、冷たい雨の降る中を今日も営業を開始するのでした。やはり昼になっても気温は上がらなかったけれど、寒い時期に比べたら朝のうちに入れた暖房もすぐに効いて、店内の室温は20℃を越えているのでした。 果たしてお客は来るだろうかと心配していたけれど、昼前からご新規さんのご夫婦がいらっして、お二人ともヘルシーランチセットの天せいろのご注文。次にいらっした若い女性の二人連れは、天せいろと野菜サラダの付いたカレー蕎麦の注文だったから、三皿用意したサラダはもう売り切れてしまうのでした。雨の降る日でも、風の強い日よりは結構お客は来るものだと、経験から分かってはいても、こんな雨の日に蕎麦屋に来てくれるお客にはやはり感謝なのです。 閉店15分前のラストオーダーの時間になっても、お客はなかったから、早めに暖簾を下ろして片付け物に取りかかりました。お客が多くても少なくても、大鍋を洗ったり、天麩羅鍋の油を漉したりと道具の後始末の量は変わりないのです。雨の中を家に戻って書斎に入り、早速、パソコンに向かって売り上げと今日撮った写真のデータを入力する。2月としては、前年比1.6倍と順調な売り上げの伸びで、赤字の額も約三分の一に縮まっているから、この春が楽しみです。 天ぷら粉を届けてくる業者を蕎麦屋で迎えて、そのままプールに出掛ける夕刻。雨はいっこうに止む気配がないから、気温はどんどん下がっている様子なのでした。ちびっ子のスイミングが始まっていたけれど、時間が早かったからか、今日は3コースが一般用に空いていた。歩くコース以外には、誰も泳いでいないので、準備運動を終えてゆっくりと無理をせずに、泳ぎ始めるのでした。ちょっと水が重く感じられるのは、まだ十分に昼の疲れが取れていない証拠。

Posted in 仕込み, 季節, 料理, 蕎麦打ち, 運動・健康 | コメントは受け付けていません。

久々の夜なべ仕事で…

昨夜は久し振りに夜遅くまで確定申告の書類作りをしていました。書斎にあるディスクトップのパソコンが設定をいじってしまったからか、国税庁のホームページから申告書の作成画面が読み込めずに、ノートパソコンでURLを捜してやっと記入に取りかかったのですが、最後までたどり着いたときに、女将の年金の源泉徴収書をもらっていないことに気が付いたから大変。何処にしまってあるのかも判らないから、未明の夜食に蕎麦を茹でて食べたら寝床に入る。 朝食後の隙間時間で、もう一度申告書を作り直して、9時過ぎには市役所まで出掛けて、やっと確定申告の受付に提出したのです。女将は大事な書類だと思って保管していたらしいのですが、この時期に亭主が申告書作成に四苦八苦しているのを知っていながら、言われるまで気づかないからいかにも女将らしい。去年までは遠方の税務署まで出掛けていたけれど、車で15分の役所で提出が出来ると知って、帰りがけに仕入れの残りや銀行に寄って来られた。 そのまま蕎麦屋へ直行して、昨日の仕込みの続きを開始する亭主。大根のなた漬けを漬け込んで、空いた漬けもの器に、今度は大樽に塩漬けしておいた白菜を漬け直す。今回の白菜は大きかったせいか、水が上がって萎んだはずなのに容器一杯になったから、食べ応えがありそうなのです。次に蕎麦豆腐を仕込んで、天麩羅の野菜切り分けて、収納容器に詰めていく。明日の天気も気になるところでしたが、天気予報は何度見ても頭に入らない年齢になった。 その分、仕込みにかかる時間が早くなったから、最近は、二日目の定休日は午後にゆとりが出来てきた。家に戻って、久し振りに女将と二人でラーメンと餃子で昼を済ますのでした。あっさりとした醤油味に、厚切りの豚肉の香りと野菜の彩り。ラーメンそのものをあまり食べなくなったから、亭主も自慢の自家製餃子を、近ごろは滅多に作らなくなった。その代わりに既製品を買い求めるのだけれど、なかなか美味しい餃子がない。手間と味との微妙な関係です。 午後は、しばらくは書斎でパソコンに向かったかと思えば、昨夜の睡眠不足が祟って、一挙に眠くなって横になったら、そのまま夕刻まで眠ってしまったのです。目覚めればもう日の暮れ時で、女将が台所で夕飯の支度をしているではありませんか。昨日に続けて米沢牛のすき焼きだったから、女将の大好物とは言え、二日続けて食べるのは珍しいと感心する。亭主は元来、美味しく食べたものは随時繰り返して作る調理人だから、話をしながら楽しい夕食のひととき。 昨日は久し振りだったからか、大きなすき焼き鍋で作ったのに、今日は一回り小さな鍋に変わっている。家族の多かった時代から二人だけの生活に変わったのを思い出したのだろうか。一休みしたら亭主は夜のプールに出掛けていく。この時間帯は随分と空いているので、ゆっくりと泳ぎ続けるのでした。蕎麦屋の去年の売り上げは、前年比13%増で、大型ショッピングセンターが出来て売り上げが落ちたのもやっと回復して、やはり、お客は確実に増えている。

Posted in 仕込み, 季節, 料理, 日常, 経営 | コメントは受け付けていません。

曇り空も夕刻からは晴れて…

いつものように6時過ぎには目覚めて、pekoの散歩に久し振りで蕎麦屋まで出掛けました。昨日の朝とは違って、今朝はどんよりとした曇り空。吹く風も少し冷たく感じられました。昨日、カウンターに洗って干したままの盆や蕎麦皿を、片付けてまた家まで戻れば、まだ女将が朝食の用意を始めたばかりの様子だったから、一足先に朝食を食べ終えたpekoを膝に乗せて、テレビのニュースをぼうっと眺めている亭主。手持ち無沙汰な朝の隙間時間、改善の必要有り。 8時半には再び蕎麦屋へ出掛け、先週までに使って足りなくなった食材を確認して、お袋様を迎えに行く。近所の友だちとお稽古事に出かけたり、自宅に招いてお茶を飲んで話をしたりと、毎日が結構忙しい80歳半ばの彼女も、週に一度は亭主と車で、隣町のスーパーまで買い出しに出掛けるのです。そして団地の中の農産物直売所にも足を運んで、一週間の主な食材を買い入れてくる。近ごろ客の多くなった蕎麦屋の亭主も、客の増えた分だけ仕入れが多い。 仕入れた食材を冷蔵庫に収納したら、生椎茸をパックから採りだしてストレスを解消してやり、ビニール袋に入れて野菜室ではなく、冷蔵庫に保存しておきます。残った大根は、丸ごと一本を切り分けて、なた漬け用に塩で押し漬けにしておくのです。次に、白菜一把を切り分けて、塩をしながら大樽に漬け込んでいく。これで午前中の仕込みを切り上げて、10時半には月待つ恒例の床屋に出掛けていくのです。上手い具合にお客がいなかったので、直ぐに散髪できた。 40年近く通っている床屋のマスターとはすっかり馴染みで、昔は一緒に房総まで釣りに出掛けたもの。亭主よりも一回り近くは年長のはずなのに、いつも元気を貰って帰るから不思議なのです。店の忙しいと時には脇に息子さんが控えているから、羨ましい限り。最近、蕎麦屋が忙しくなったと言えば、早く弟子を育てなければ駄目だと今日も言われた。蕎麦屋を始めて僅か5年で、もう後継者を育てなければならないのかと、つくづくと商売人の大変さを思い知る。 家に戻って女将と昼飯を食べたら、亭主はパソコンに向かって、今日の仕入れのデータ入力。女将は稽古場に入って、次に出品する作品の撰文をしているらしかった。亭主も、隙間時間の使い方を上手い女将を見習わなければと反省して、確定申告の書類を仕上げようと国税局のホームページから申告書をダウンロードしようとするのでしたが、何度やっても読み込み中とばかり表示されて先に進めない。全国の申告者がアクセスするから、混んでいるのだろうか。 午後になってマイペースの女将はさっさとスポーツクラブに出掛けて行くし、亭主もごろりと横になったものの、まだ今日の仕込みは残っているからと三度蕎麦屋へ出掛けて作業を開始するのです。朝のうちに出汁を取るために浸けておいた昆布と干し椎茸を入れた鍋に火を入れて、一番出汁、二番出汁を取りながら、自宅で取れた今年最後の金柑の種取りを開始するのでした。売っている大粒の金柑は値段が高いけれど、今年は自家製金柑が豊作で助かった。 自宅の金柑も大粒の品種だから、市販のものとそれほど遜色はないけれど、ひとパック400円もするのを一回分の甘露煮を作るのに3パックは使うから、金柑大福も決して安い原価ではないのです。お客の人気があるからと、今年は連日のように作り続けていたけれど、本当に有り難かった。最後の金柑だからと、念入りに煮込んで瓶詰めにしておきました。三月半ばまでは店で出せるだろう。蕎麦汁も冷やして蕎麦徳利に詰めていく。出汁も容器に入れて冷蔵庫に。 5時半を過ぎて女将から電話が入って、「何処にいるの?蕎麦屋?」と言われて、「お前、随分帰りが早いね」と言えば、「今日は出るのが早かったでしょ」ちょうど仕込みも終わって洗い物を終えたところだったから、急いで家に戻るのでした。今夜は久々のすき焼きの晩だったから、やはり一緒に食べなくてはと、亭主は赤ワインを開ける。ワインも米沢牛の肉も、溜まっていたあちこちのポイントで送ってもらった品物だったけれど、久し振りに贅沢をさせてもらいました。

Posted in 仕込み, 季節, 日常 | コメントは受け付けていません。

幸運にも晴れて暖かな一日で…

午前中は雨という予報だったから、降り出す前の早朝にpekoの散歩に出掛けたのです。ところが、陽の昇る東の空は綺麗な朝焼けで、どう見ても雨が降るとは思えない。雨ならば蕎麦屋のお客も来ないだろうから、今朝の蕎麦打ちはどうしたら好いだろうと考える亭主なのでした。昨夜の営業のために追い打ちを掛けた蕎麦が、生舟にまだ半分ほど残っていたけれど、今月の月曜の来客数は、一週目の0、二週目の1、三週目の7と芳しくないから、果たして今日は。 結局、傘も持たずに蕎麦屋へ出掛け、朝の仕事を片付けたら、蕎麦打ち室に入って今朝の蕎麦打ちを開始するのでした。6人分は確実に取りたかったから、550g という分量にして、加水率を掛けて、蕎麦の捏ね方を始めれば、44%でもちょっと柔らかい感じでした。やはり、気温が高いと生地は緩むという傾向には要注意なのです。それでも無事に捏ね終えて蕎麦玉を寝かせている間に、厨房に戻って今日の小鉢に白菜のお新香を切り分けて、小鉢に盛り付ける。 ちょうど最後の日に、上手い具合に漬け込んだ一把の白菜がなくなるのも嬉しい。昆布の旨味が利いて一番美味しい時期に終わるのも、また格別の味わいなのか。後は、昨日のうちに漬けた大根のなた漬けが6鉢ほど出来るから、十分に足りる量だと考えたのでした。天せいろには小鉢は付かないから、天せいろ以外のメニューがそんなに出るはずもない。蕎麦打ち室に戻って、生地を伸して行けば、今日もなかなか好い感じで、切りべら29本で130gを越える。 野菜サラダの具材を刻んで、金柑大福を包めば、開店前の仕込みは終わり、天汁や油に火に掛ける。開店五分間前に暖簾を出してお客を待てば、早い時間に車が駐車場に入ってくるのでした。お客の注文を聞くか聞かないうちに、もう次の車が…。リピーターさんやご新規のお客様が次々といらっして、12時半にはもう生舟の蕎麦が残り僅かになっていたのです。外は雨などまったく降らずに、むしろ晴れてやけに暖かい陽気なのでした。これはラッキーな月曜日か。 さすがに1時を過ぎると客足も落ちて、賄い蕎麦でも茹でて食べようかと思っていると、見慣れた黒いSUVが軽やかに駐車場に入ってくる。すっかり常連さんになった中年の女性客は、いつも一人で天せいろを食べる。それでもヘルシーランチセットも気になるようだったから、亭主が「天せいろにしないで、せいろに海老だけでも天麩羅をお付けできますよ」と助け船を出す。野菜サラダも量が多いから、蕎麦豆腐にデザートまで、女性客にはなかなか食べきれない。 菜の花を枕にして、海老の蕎麦の実衣揚げと普通のエビ天をお出ししたら、これは美味しそうに召し上がっておられたのです。天気が好くて良かったですねと言えば、家の方では朝から雨が降っていたとおっしゃるから、「どちらからいらっしゃるのですか」と尋ねれば、高速を使っても車で40分ほどの遠い町なのでした。どうやら仕事がこちらで、昼の休みに蕎麦を食べに来るらしいのです。いらっしゃる度に少しずつお互いの会話が増えてゆくから、それもまた嬉しい。 1時半近くにご夫婦のお客が見えて、注文の品をお出ししたら、今日はこれで終わりだろうと片付けに入ったのですが、お袋様の住むマンションの方から、見覚えのある老人二人が歩いて来る。つい先日もいらっしたのに、酒を召し上がる男性達たちだから、これは閉店時刻を過ぎるだろうと、女将に電話をして残飯を取りに来るのは少し後にしてと言っておく。案の定、ビールに日本酒を飲み始め、鴨せいろに鴨南蛮のご注文だったから、有り難いやら遅くなるやら。 午前知勇は雨という天気予報の外れが幸いして、陽の差す暖かい午後でした。平日の10人越えは、月曜日では珍しい。お蔭で蕎麦はすべて売り切れて、スタッフと亭主は昼飯を抜く。これが蕎麦屋本来の姿なのでしょうが、3時には家に戻って一人で昼飯を食べ、今日のデータ入力にパソコンに向かえば、何時の間にか眠りこけている。夕刻になってやっと疲れも癒えて、プールに出掛けてひと泳ぎ。帰りに地階のスーパーに寄って、家の肉や魚を買い求めてくる。

Posted in 仕込み, 季節, 料理, 蕎麦打ち | コメントは受け付けていません。

朝から晴れて蕎麦日和…

氷点下2度の久々に寒い朝でしたが、日の出の時刻の放射冷却と判っていたから、それほど心配をしませんでした。8時過ぎの太陽の光はジリジリと照りつけて、蕎麦屋の店内も朝から11℃もあって、暖かい朝の始まりなのでした。蕎麦打ちの加水も暖かい朝は要注意で、今朝は加水率45%弱で捏ね始めたのですが、それでちょうど好い柔らかさなのでした。じっくりと体重を掛けて捏ねて行くと、すーっと生地の色が変わって、滑らかになる瞬間が訪れるのです。 これがその日の出来不出来を大きく左右する瞬間かも知れません。ここで柔らかすぎると、伸し棒に掛ける力を加減をしながら、丸出し四つ出しをしなければいけないからちょっと面倒なのです。ちょうど好い具合の時には、ずんずんと進めていけるから、蕎麦打ちにかかる時間も早いのです。加水を減らした今朝は、かなり調子が好さそうだったから、でっち上げ蕎麦玉をビニール袋で包んでしばらく寝かせておく。その間に捏ね鉢を洗って布巾でよく拭いておきます。 厨房に戻って白菜のお新香を切り分け、小鉢に盛るのですが、これがまた好い味を出しているのです。家庭と違って蕎麦屋の小鉢で出していると、3,4日で一把の白菜が出尽くしてしまうから、昆布の旨味が付け汁に溶け込んで、上手い具合に盛り漬けられるのです。勿論、最初は強めに塩をして、漬けもの器に薄塩で漬け直して塩を抜き、更に容器を替えて小さな漬けもの器に替えていくのです。この時に浸けた汁を容器の分だけ残しておくのがポイントかな。 蕎麦打ち室に戻って、今朝の蕎麦を伸して包丁切り。今朝も切りべら28本で130g を越える分量で、夕べ追い打ちを掛けた蕎麦と合わせて、22食の蕎麦を用意しました。先週は20人のお客があって、最後のお客にはうどんを食べていただいたから、その反省から今日は多めに用意したのです。この陽気なら、お客は多いはずだと、女将も亭主も覚悟を決めての開店準備なのでした。暖簾を出す10分前には駐車場に車が入って、3人連れのご新規のお客がご来店。 混みそうな日は早めのお客も大歓迎で、開店時間にいち時に大勢のお客が来られるよりは、注文も取りやすいし、調理もしやすいのです。女将も慣れたもので早めにテーブルに行って、次のお客が来ないうちに「お決まりになりましたか?」と注文を取ってくれるから有り難いのです。最初のお客の注文の品を調理し始めたら、もう次のお客がご来店だから、スタッフの機転と動きの速さがいかに重要かがよく判る。今日はどういうわけか三人連れのお客が多かった。 四人連れだと全員バラバラの注文のことがよくあるけれど、三人だとだいたい二人は同じものを注文してくれるからやりやすいのです。それと、蕎麦を茹でるのにも四人同時にはなかなか難しい。というわけで、三人連れのお客が続くともう生舟の一箱目が空になりかける。暖かい日は天せいろが出ると予想していたから、朝のうちに天麩羅の具材も十分に用意したつもりだけれど、それも何時の間にかなくなってしまって、途中で切り分けなければなりませんでした。 先週の20人越えで学んだからか、今日は盆や皿を直ぐに洗って、後に残さないように女将と二人で知恵を使う。閉店してからの沢山の洗い物は、本当に夜の営業に支障を来すのです。女将がいらっしたお客にお茶を出している間にも、亭主はひたすら洗い物に専念するのでした。カウンターにもお客が鈴なりで、ただ今満席の看板を出して、次々と天麩羅を揚げて蕎麦を茹でていく亭主。一組ずつ蕎麦湯を作るのも忘れずに、忙しくて楽しいから嬉しいのです。 オープンカウンターのお客は、だいたい亭主と話をしやすいものだから、今日もなた漬けの作り方だとか、金柑大福の作り方を話して差し上げる。お蔭でデザートは売り切れ。先週の反省を生かして、今日は2時半前にはすべて終了して家に戻ることが出来ました。勿論蕎麦は売り切れだから、夜の営業のために追い打ちは掛けなければならないのですが、亭主は昼飯も食べす、家で一休みするのが唯一の楽しみ。夜もリピーターさんがご家族大勢でご来店でした。

Posted in 仕込み, 季節, 料理, 日常, 蕎麦打ち | コメントは受け付けていません。

風も冷たく、晴れたりくもったりの陽気で…

暖かい朝なのでしたが、風がとても冷たく感じられました。お隣の庭ではピンク色の梅の花が満開で、今朝の曇り空に明るく映えていました。長年手入れを繰り返し、何十年もの月日が経って、始めて味わいが出てくる。それに引き替え、我が家は本当に梅の花とは縁がないのです。若い時代だったからか、枝に付くアブラムシの退治もこまめに出来なかったし、磯辺の梅園から買って来た紅白の梅の苗木も、三歳程だった息子が庭で遊んで枝を折ってしまった。 女将の出番の週末は、亭主は早い時間に蕎麦屋に出掛けて、平日にはスタッフがしてくれる仕事をあらかじめ片付けなければならない。その分洗濯物を畳んだり干したりと、女将は細かなことに気が付いてくれるから、どっちもどっちで有り難いのです。沢山浸けたはずの大根のなた漬けも、お客が多いと三日で終わってしまう。大根は沢山買っておいたから、朝のうちに次のなた漬けの準備を済ませておく。それからやっと蕎麦打ち室に入って蕎麦を打つのです。 店の暖房を入れた後の蕎麦打ち室の室温は、真冬の頃とは違って、14℃もあったし、湿度も40%を越えていたので、今日の加水率は、このところちょっと柔らかめなのを勘案して、45%強にして捏ね始めたら、それでもやはりまだ若干だけれど柔らかい。この感覚は、蕎麦を打つ者にしか判らないだろうけれど、丸出しや四つ出しで伸し棒で生地を巻いた時、生地に多少の皺が寄るか寄らないかの程度の差なのです。修正は十分可能で問題はないけれど気になる。 それでも何とか生地を伸して畳んで、今日は800g の蕎麦から9人分強の蕎麦を取って、昨日の蕎麦と合わせて14人分強の蕎麦を用意するのでした。週末にしては少ない量だけれど、今朝の冷たい風と曇り空が、ちょっと気になっていたのです。風が強いとだいたいはお客は来ないし、万一、予想が外れて足らなかった場合でも、夜の営業に向けては、追い打ちを掛ける方が、残った場合に明日の蕎麦としてより状態の好いものを提供できるという気がするのです。 果たして、昼前にはご新規さんばかりが続けてご来店だったけれど、いつもの週末の混みようではありませんでした。やはりその日の天気は来客数に相当に影響するのです。時折、雲間から太陽が現れて、向かいの森を明るく照らすのだけれど、風は強い北風でまだ春の手前。盆や器を片付ける女将が、「こんな日に来るお客は、よほど蕎麦が好きなのよ」と、蕎麦湯の容器も蕎麦徳利も全部空になっていると言うのです。1時前に亭主がまかない蕎麦を食べる。 休日は、ゆっくりと朝を食べた人たちが、遅れてやって来るのがいつものパターンだから、もう何組かは来るだろうと思っていたのです。案の定、遅い昼を食べにいらっしたお客がご来店で、お蕎麦が残っているかと電話まで入る始末。電話に出た女将は、「大丈夫ですよ」と言うだけで、人数を聞いたり、閉店の時間も告げなかったから、厨房にいた亭主が文句を言う。閉店間際に来られても、お蕎麦は残っているけれど、夜の営業の仕込みにも支障が出るのです。 このところ毎週末に二日続けていらっしゃる団地の中の常連さんが、今日は見えていないから、もしかしてと思ったのですが、やはりそのご夫婦で、閉店10分前にいらっして、済みませんねと言いながら、しっかりとヘルシーランチセットのご注文なのでした。聞けば、弁当を持って休日出勤をしたのに、早く帰れるからと奥様に言って急遽蕎麦屋へ向かったのだとか。そこまで聞いたら怒る気もなくなって、のどかな会話を交わす亭主。よほど蕎麦が好きな方らしい。 結局、夜の営業分の蕎麦が足りなくなったから、家に戻って1時間ほど休んだら、早めに蕎麦屋に戻って追い打ちを掛ける亭主。お客の来なかったのを好いことに、予定通り、白豆の皮むきを終わらせて、明日のデザート作りのために白餡を作るところまで終わらせて、家に帰るのでした。明日は今日よりも穏やかな陽気だと言うから、また沢山のお客が来るのかも知れない。今年は、去年までに比べてお客の数が増えているのが、嬉しいけれど心配なのでした。

Posted in 仕込み, 季節, 料理, , 蕎麦打ち | コメントは受け付けていません。

ひんやりとした空気の一日で…

暖かな朝なのに、何故か空気がひんやりとしていました。青空が見えているのに、薄雲がかかっているのです。毎日見ている蕎麦屋のたたずまいも、裏の広い敷地に新しい大きな家が建って、逆に新鮮な風合いを醸し出している。平屋なのが却って印象に残るのかも知れない。どんな色合いのお宅になるのやら。蕎麦屋の奥座敷は、眺望も悪く、陽も当たらないけれど、店の外観は落ち着いて見えるのでした。開店して五年目の春はどんな季節になるのだろう。 今朝はいつもより少し早く蕎麦屋に着いて、店の中に入る前にチェーンポールを降ろしたのです。今までなら、早く暖房を入れて店内を暖めておかなければと考えたのに、それだけ、暖かくなってきたと言うことなのでしょう。厨房は11℃、蕎麦打ち室は9℃もあったから、直ぐに蕎麦を打ち始められました。加水率は46%弱で、今朝も絶妙の水加減なのです。生舟に昨日打った蕎麦が少し残っていたから、750g を一回打って、合わせて13食の用意をしようと考えました。 蕎麦打ちも一回で、時間と心に余裕があるからなのか、包丁打ちも丁寧に、均等な間隔で蕎麦が切れるように意識したら、いつもより切りむらが少ないので驚きでした。これを毎日繰り返さないといけない。切りべら27、8本で130g ± 3g 程だから、いつもと同じ太さのはずです。蕎麦が上手く打てた朝は、いつもながら清々しい。金柑大福を作るのに、金柑を包む白餡が切れたから、今朝は蕎麦饅頭を作る予定で、小麦粉と蕎麦粉を計量して、氷糖蜜で捏ねていく。 しばらく作っていないと、重曹を入れるのを忘れたり、氷糖蜜の分量を間違えたりと、過去にはいろんな失敗を繰り返したけれど、今日はイメージ通りの蕎麦饅頭が出来ました。蕎麦粉と小麦粉は80g、氷糖蜜は100g、漉し餡は30gでちょうど8個出来るのです。蒸かした饅頭が暖かいうちに、デザートの付くヘルシーランチセットの注文が入れば、美味しい饅頭を食べていただける。四つだけいつもの更に盛ってカウンターに並べ、残りはしばらく蒸かし釜に入れておく。 風が冷たいから、今日はお客が来るかと不安なのでしたが、昼前から続けてお客が入ったから、蕎麦が足りなくなったらどうしようと心配したのでした。しかし、混んだのは一時だけで、週末ではないから、やはり後半は客足が途絶えます。それでも駐車場は満杯になって、皆さんご新規のお客様なのでした。注文も多岐にわたって、せいろ蕎麦や鴨せいろから、ヘルシーランチセットやミニ親子丼とせいろ蕎麦のセットなどと、厨房の亭主も退屈しないから嬉しかった。 客の来ない時間帯には、スタッフがひたすら白豆の皮を剥いてくれている。亭主はその脇で、天麩羅の具材を切り分けたり、次の調理の仕込みに余念がないのです。1時を少し回った頃に、亭主が油が冷めてしまわないうちにと、かき揚げを揚げ始める。お客の来る気配がないことを確かめて、端切れの蕎麦を茹でてぶっかけの賄い蕎麦をスタッフと食べる。端切れとは言っても、130g が取れない最後の蕎麦の束だから、熱々のかき揚げで美味しく食べられる。 「ああ、美味しい」とスタッフが隣で声を上げる。お客は来ないけれど、これがまた蕎麦屋の至福の一時なのです。今日は、せいろ蕎麦を頼まれたお客様に、「お蕎麦の香りがして美味しいわ」と言われたので、じっくりと味わってみたけれど、亭主には蕎麦の香りが判らなかった。よくお客様には言われるのだけれど、せいろ蕎麦で蕎麦だけを食べないと判らないのか。家に持ち帰った時に食べても、そんなに香りがあるとは思えないのは、慣れ過ぎてしまったからか。 午後は女将がスポーツクラブに出掛け、パソコンに向かっていた亭主はひと眠りする。夕食は亭主一人で焼き肉丼と味噌汁を作って、食べ終えた頃に女将が戻る。pekoの散歩に出た女将を待って、蕎麦屋へ出掛けて明日以降の蕎麦汁を仕込んで、そのままプールに出掛けて夜のひと泳ぎ。これだと夕食は少量だけれど、しっかりと食べて酒も飲まないから、案外、身体に好いのかも知れないと、体重計に乗れば少し減量です。安心して寝酒を飲む亭主なのでした。

Posted in 仕込み, 季節, 料理, 蕎麦打ち | コメントは受け付けていません。

晴れて暖かな一日…

風はちょっぴり冷たかったけれど、陽射しも強く暖かな朝なのでした。いつもの時間に蕎麦屋へ出掛ければ、店内の気温はもう10℃を越えていたから、やはり暖かい。幟を出したら、二回の蕎麦打ちを始める前に、米を研いで炊飯器にかけ、コーヒーを入れて今朝の段取りを確認する。天候は晴れだけれど、風がどのくらい強くなるのだろうか。タブレットで天気予報を見るけれど、こんな陽気だからと、750g、500gで14人分の蕎麦を打っておこうと決めるのでした。 蕎麦打ち室の湿度は45%、室温は14℃まで上がっていたので、加水率は46%弱にして、まずは蕎麦を捏ね始める。ちょうど好い硬さで、しっとりとした生地が仕上がりました。でっち上げた蕎麦玉をビニール袋に包んで、寝かせている間に厨房に戻って白菜のお新香を切る。大根のなた漬けもあるから、小鉢は合わせて8人分ほどで足りるだろうと、また蕎麦打ち室に入って、蕎麦を打つ。切りべら28本で130g のいつもと同じ蕎麦が仕上がった。打ち終えて10時20分。 再び厨房に戻って、野菜サラダの具材を刻みながら、ブロッコリーとアスパラを茹でるのです。その日の野菜の太さや大きさによっても茹でる時間は違うけれど、包丁打ちに夢中になって、茹ですぎて使い物にならなくなることもたまにあるから、少し硬めで火を止めて笊に揚げるのがちょうど好い。野菜サラダの盛り付けが終わるのが11時。天麩羅油を鍋に入れて、天つゆの鍋を用意したら、金柑大福を包む作業に入る。開店の10分前にはすべて終了して一休み。 今日は、農産物直売所で、蕗の薹が安く手に入ったから、天せいろのお客には季節の特別サービスで菜の花と蕗の薹を揚げてお出しするつもり。とは言っても、一つ25円ほどの食材だから、またしても天せいろは原価率を更新することになるのです。でも、季節を感じさせる一品は森や畑の自然の中にある霊犀亭では、作って嬉しい食べて美味しいひと品だから、この時期は毎日が春を待つ記念日なのです。暖簾を出せば、すぐにお客様の車が駐車場に入る。 木曜日の常連さんである習志野のご贔屓さんではないとはすぐに判ったけれど、よく見れば、なんと、石垣島から「海のメロディー」のご夫婦がお母様を連れて突然のご来店なのでした。いつも事前に連絡がないままにいらっしゃるから、何のおもてなしも出来ないことが多いのだけれど、今日は時間が早かったから、ヘルシーランチセットも数があって好かったのです。昨年の秋以来、積もる話は尽きないけれど、お互いにFacebookやブログで近況は読んでいる。 今日のニュースは、10年来、海メロに通い続けたお客様と、長年のレジェンドスタッフの結婚話でした。お似合いの二人だとは昔から皆が思っていたけれど、ついにその日が来るのかと春から縁起か好いのでした。北風も収まり、蕎麦日和になって、次々とお客がいらっしたので、お見送りも出来なかったけれど、爽やかな春風が吹き抜けたという感じなのでした。常連さんやご新規さん、平日だというのに10人を越えたのは、やはり春の陽気のお蔭だと思います。 洗い物を溜めずに給仕が出来たから、最後だったお客の若い女性たちが、閉店時間を過ぎても話に夢中になっているのにも、寛容になっていたのです。さすがに、閉店後にデザートを注文しようとしたので、「ラストオーダーの時間は過ぎて、2時で閉店なのですよ」と亭主が一言。家に戻って、今日のデータをパソコンに入れたら、暖かな午後の陽射しを浴びながらひと眠り。夕食後、遅い時間にプールに出掛け、ゆったりとひと泳ぎ。夜まで暖かな一日なのでした。

Posted in 仕込み, 季節, 料理, 蕎麦打ち | コメントは受け付けていません。

雨水も過ぎて今夜は満月だけど…

いつもより随分と暖かな朝でした。夕べのうちに蕎麦屋へ出掛けて、出汁取りや蕎麦豆腐の仕込みまで済ませてきたから、今朝はゆっくりと出来ると思っていたら、お袋様から電話が入り、「何時に蕎麦屋へでかけるの?」と言われて、つい、いつもと同じと応えてしまったのです。仕方がないから、急いで洗面と着替えを済ませて蕎麦屋まで歩いて行く。5㍑の鍋で、返しを作りながら、コーヒーを入れるところでお袋様が来たから、一緒にコーヒーを飲むのでした。 用事というのは、亭主のために手芸教室で編んでいるレッグウォーマーの寸法を合わせに来たのだとか。年寄りは朝が早いから、暖かい今朝は特に元気な様子で、干してあった洗濯物まで畳んで行ってくれた。まったく、幾つになっても親は有り難いもので、お礼に家から持って来た赤ワインを一本持たせてやったのです。折角、早く来たのだからと、昨日漬けておいた大根の水を絞って、柚子と唐辛子を切って、甘酒の素と砂糖を入れてなた漬けを仕込んでおく。 大樽に漬けた白菜も、新鮮だったから一晩で水が上がり、大根を押し漬けしておいた漬けもの器に漬け直すために、昆布と京唐辛子を切って、柚子の皮を千切りにしておく。薄塩を振りながら丁寧に並べて漬け込んでいけば、大きな白菜の丸ごと一個分が、漬けもの器の中にすっぽりと収まってしまうのでした。これで週末まで小鉢の心配は要らないけれど、明日にでも、もうひと品を作っておくのが、理想的なのです。お客の入り具合にもよるけれど果たしてどうか。 使った樽やボールを洗ったら、次に明日の天麩羅の具材を切り分けました。最初にカボチャを切ってレンジに掛け、その間に生椎茸の笠の下に伸びる柄を切り落としていく。一番下の原木にくっついていた先端の部分は、石突きと言って硬いので切り落としてしまいますが、繊維質の多い軸(柄)の部分は、柔らかく、切り方によっては出汁も出るので、薄く輪切りにしてかき揚げの具材に入れて一緒に揚げるのです。食材は出来るだけ無駄にしないのが霊犀亭流…。 いつもなら、写真を撮るのも忘れて、一気に仕込みを済ませてしまうのだけれど、今日は時間があったので、作業の確認をしながらカメラで撮すことが出来ました。カボチャは1分30秒電子レンジに掛けたら、更に30秒と二度の加熱をしています。その間に、生椎茸の笠に包丁を入れて飾り切りまで済ませる。この切り取った柔らかな部分も掻き揚げに入れています。少しでも風味が出るかと考えてのことですが、忙しいときに仕込むと、はなかなかここまで出来ない。 次にピーマンのへたの部分を包丁で落として、その日の大きさによって二つ三つ四つと縦に切り、種を取り出します。この時期は小さな痩せたピーマンが多いから、二つに切るのが精一杯です。そして最後にナスを処理するのですが、前日に茄子を切ると、どうしても酸化して少し黒くなってしまうので、最低限の数を切っておきます。縦切りで四分の一にしたら、向きを揃えて火が通りやすいように包丁を入れていくのですが、太めのものは少し多めに切れ目を入れる。 ラップで密封したら容器の蓋を閉めて冷蔵庫に入れておきます。最後は、かき揚げの具材を刻んで同じように冷蔵庫へ。全部終わったところで、まず洗い物を片付けて、最後にまな板を洗います。そして、消毒をしたら帰る準備をしておきます。明日の作業のために白豆を水を張った鍋に浸けておくことを忘れてはいけません。お客が少なければ、これを煮て皮むきの作業に入る予定なのです。500gはちょっと多いから、明日中に終わるかちょっと心配なのです。 昼は例によって亭主が食事当番だから、冷蔵庫に残っている物をチェックしたら、玉葱、ニンジン、三ツ葉と、かき揚げの材料がまだ残っていたから、久し振りにカレー炒飯を作る。三ツ葉と玉葱、ニンジン、椎茸でこんそめスープにして出来上がる頃に、女将が帰ってくるのです。午後はひと眠りしたらプールに出掛け、今日も元気に泳いでくる。早い時間に軽く夕飯を食べて夕刻は地域の防犯パトロールです。今夜は暖かかったから、一回りして汗だくになりました。

Posted in 仕込み, 季節, 日常 | コメントは受け付けていません。

曇りのち雨の定休日は…

我が家の老犬は一日の三分の二以上を寝て暮らしています。ちょうど主人はその逆で、一日の三分の一近くを寝て暮らしているから、現役で仕事をしていた時代に比べれば、やはり老人となったなのだろう。今朝も散歩から帰って朝食を食べたら、もう亭主の椅子の上で鼾をかいて寝込んでいる様子。睡眠は健康の要だから、愛犬の眠りを妨げないようにと、向かいの椅子に腰を下ろして今朝はお茶を飲む。まだ週末の忙しさの疲れが取れていないのを感じる。 頭がクラクラといているようで、眠り足りないような状態だったけれど、いつもの時間に家を出て、お袋様と仕入に出かける。隣町のスーパーは開店時間直後で珍しく空いていて、今日は陳列棚に一杯、新鮮な野菜が並んでいるのでした。一本100円の大きな大根を3本も買い込んで、近ごろお客の評判も好いなた漬けを少し多めに作っておくつもり。普段は半分しか買わない白菜も、今日は一つ分買い込んで、白菜の漬け物も大きな樽で塩漬けにする予定です。 買い込んだ野菜を冷蔵庫に収納する前に、午前中の段取りを考えながらコーヒーを入れていたら、近くに住むスタッフが、昨日、天麩羅や残り物を持って帰った容器を返しに来てくれた。カウンターの上には昨日の洗い物が出たままだったから、「少し手伝いますよ」と言ってくれたので、彼女にもコーヒーを入れてやる。野菜類の収納を終えたら、生椎茸も好いものが手に入ったから、早速パックから取り出してストレスを開放する。後は漬け物の仕込みをするだけ。 大根や白菜の漬け物も、野菜が新しいうちに漬け込むと、水もすぐに上がって美味しく出来るので、漬け直すのが今から楽しみなのでした。昨夜、売り上げのデータを見直してみたら、先週は、週に三度も雪の降った、先々週の倍のお客が来たと判ったのです。お客が多い週は、小鉢の準備に追われるから、例年、この時期は漬けものが重宝なのです。白菜も以前は丸ごと一つ漬けていたのが、寒くなって客足が落ちて残ることが多かったから、半分にしていた。 それにしても、常連さんの数が多くなって来たのは嬉しいけれど、週末に集中して、しかも数に限りがあると知っているから、皆さん開店と同時にどっといらっしゃる。土日は夜の営業があるから、蕎麦は多めに打っているのですが、この日曜日などはそれでも蕎麦が足りなくなった。最後のお二人はカレーうどんと鍋焼きうどんで勘弁していただいたのでした。これから暖かくなる時期には、例年、お客がぐっと増えるから、どんな工夫をしたら好いやら。頭が痛いのです。 霊犀亭の小さな厨房で、一度に作る料理の数には限界があるし、配膳や会計をするスタッフのスピードアップもあまり期待できないから、何か手立てを考えておかないと…。そもそも店の席数が少ないので、この間のようにいち時に10人もいらっしゃると、もう満席状態だから、「ただ今満席」の看板を出して、外で待っていただくしかないのです。「洗い物ぐらいなら手伝ってあげるよ」と、今日もお袋様が言ってくれた。すべてが思い通りにはならないと、つくづく思う…。

Posted in 仕込み, 季節, 日常 | コメントは受け付けていません。