Monthly Archives: 1月 2019

強い北風が吹いた日…

風の冷たい朝でした。車で煙草を買いに出た帰りに蕎麦屋に寄って、今朝の仕込みの前に暖房を入れて来たら、家に戻って今度はpekoの散歩に付き合う亭主。真夜中にFacebookからのメールが携帯電話に届いて、何事かとびっくりして目を覚ましたから、ちょっと寝たりない気分なのでした。3年も前に認証コードが送られたときに知らせた個人情報が、こんなことに使われるようになったのだろうかと、ちょっと不思議に思うのです。くわばらくわばらのご時世です。 今朝も朝からミニ焼き肉丼を食べて、元気に蕎麦屋へ出掛ける亭主。昨日のうちに浸けておいた白豆を茹でて、少し皮を剥いたら蕎麦打ち室に入る。今日は風が強いから恐らくはお客も少ないはず。皮剥きの作業は、スタッフが来てから一緒にやれば好いと、気楽な人任せなのです。昨日の夕刻に追い打ちを掛けた蕎麦が、生舟に半分ほど残っていたので、今朝は500gだけ打ち足して、でっち上げた蕎麦玉をビニール袋に入れて寝かせる間に葱切りを済ませる。 加水率は46%、切りべら28本で130gと、いつもと変わらぬ仕上がりで、5食分と100gほどの蕎麦が打ち上がる。量が少ないから、短い時間で蕎麦打ちを終えたのです。スタッフが来てくれたから、家に忘れた鴨肉を取りに戻る。天気は好いのだけれど北風がかなり強く吹いて、通りで出会う人もいない。女将はとっくにスポーツクラブに出掛けているらしかった。居間でpekoが朝と同じ位置で眠っている。老犬になると、一日の三分の二は眠ると言うのは本当のようだ。 人間は年を老いても目的を持って、毎日を暮らすのが身体にも好いのだと言われるけれど、こんな冷たい風の吹く日には、陽の当たる部屋でゆっくりと寛いでいたいと思わなくもない。蕎麦屋に戻って野菜サラダの具材を刻めば、まだ11時前だったから、スタッフと二人で早い昼飯にぶっかけ蕎麦を食べる。昨日と今日の端切れを合わせて200g程だったけれど、かき揚げを揚げて、おろしと山葵で蕎麦を啜り、残った汁で蕎麦湯を飲めば、これが実に美味しいのでした。 開店時刻になって暖簾を出しても、この風ではお客は来そうになかった。今週は昨日まで随分とお客が入ったから、こんな日が一日ぐらいあっても仕方がないのかと、スタッフが白豆の皮を剥いている間に、亭主は家の庭で採れた金柑を取り出して、種を取り始める。これを一度酢水で煮立てたら、今度は氷糖蜜と水を入れてじっくりと煮込んでいくのです。前回の仕上がりは、煮込む時間が短かくはないかと女将に言われたから、皮が柔らかくなるまで弱火に掛けた。 そうしているうちに、昼休みらしいリピーターのお客が連れだって大きな車でご来店でした。二人揃ってとろろ蕎麦のご注文で、スタッフが盆や皿をセットしている間に、亭主が長芋を擦る。蕎麦を茹でるのは僅か40秒だから、洗って冷水で締めて、あっという間にお出しするのです。これが今日の最初で最後のお客だったから、やはり北風の強い日には、要注意なのです。それでも、幸いにも混んだ一週間だったから、冷蔵庫の中の残り物もあまりなかったのでした。 家に戻って一休みしたら、亭主は夕刻からプールに出掛けてひと泳ぎです。ノンストップで三種目400mのアップをすれば、脈拍はぴったり120/分に上がる。ここからが本当の練習なのだけれど、他のお客の邪魔になるからと、いつもアップだけで終わってしまう。泳ぎ足りないと思う時は、コースが空いていれば個人メドレーを何本か泳ぐのです。続けることが大事だからと、今日も早めに帰って相撲を見ながら酒を飲めば、居間の椅子でpekoを抱きながら居眠り。

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晴れてきたら…

今日は女将がお師匠さんたちと銀座で展覧会を見て、社中の人たちとそのまま新年会に参加するというので、朝食もいつになく早かった。テレビのニュースで直通の浅草線が運転を見合わせているというので、亭主がパソコンで東西線乗り換えの時刻表を印刷してやるのでした。女将に遅れて家を出て蕎麦屋に向かう亭主は、雲の多い朝なのが少し気になったのだけれど、北風も吹くし、寒くなれば日曜日でもお客は少ないかも知れないと心配をするのでした。 それでも今朝も15食の蕎麦を用意して、野菜サラダの具材を刻み、小鉢にはなた漬けを用意する。デザートには白餡がなくなったので、今朝は久し振りに蕎麦饅頭を蒸かして開店を待ったのです。暖簾を出したら直ぐに、ご家族四人連れの常連さんがいらっして、天せいろを三つにヘルシーランチセットのご注文。天麩羅を揚げているうちに、もう次のお客の車が駐車場に入ってきて、鴨南蛮とカルビ丼とせいろ蕎麦のセットを頼まれたのはリピーターの母娘でした。 続けてまた三台目の車が入ってくるのが見えたから、これで満車だと思っていたら、更にもう一台が道路に車を停めて、「他に駐車場はないのですか」と奥様が玄関を開けて顔を出す。「ここだけなんですよ」と応えれば、そのまま帰って行かれた。まだ12時前だったから、早い出だしなのです。何か昨日と同じパターンで混んでくる雰囲気だったので、今日もまた午後に追い打ちを掛けなければいけないのかと、この時点でもう覚悟を決めた亭主。鴨南蛮が売れる。 ヘルシーランチセットも出るから、野菜サラダはあっという間になくなっていたのです。四人連れの家族が昼過ぎに帰られた後に、先ほど車を停められなかったご夫婦が、またいらっしてテーブルに座る。ほんの一時待てば前のお客の車が出るのだけれど、我慢の出来ないお客もいるから、世の中は難しい。蕎麦饅頭を食べ終えた奥さんが、「金柑大福を持ち帰れないかしら」とおっしゃるので、「日替わりだから一日一つしか作れないのですよ」と応える亭主でした。 1時前には前半のお客が帰られて、皿を洗う暇があったのが幸いでしたが、休日だから朝の遅い人たちもいるらしく、それからがまたしばらくお客が続くのでした。「早い時間は混んでいると思ったんですよ」とおっしゃるリピーターさんもいて、何とか蕎麦が残っていたから好かったものの、一歩間違えは売り切れになるから怖いところなのです。最後のお客が帰って、今日はラストオーダーの時間に暖簾をしまって、女将の代わりに来てくれたスタッフと遅い昼を食べる。 昼の間によく晴れ渡って風もなくなったから、今日も随分とお客が入ったのでした。家に戻って一休みしなければ、到底、夜の準備は出来ない。天麩羅の具材も切れて明日の仕込みが出来ない状態だったのです。今日は女将がいないから、寝込んでしまったら大変だと思いながら横になってひと眠り。女将からの電話が入って目を覚ましたから、帰りがけに生椎茸を買ってきてと頼んでおいたのです。店に戻って明日の仕込みを終えたころ、東の空には大きな月が。

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冷たい北風が止んで…

午前5時、床の中に愛犬pekoを寝せたままでそっと着替えて、まだ暗い中を車で蕎麦屋へ向かう亭主。今週はお客が多かったから、今日の蕎麦汁が足りなくなるかも知れなかったのです。昨日のうちに出汁取りの準備をしておいた鍋に火を入れて、昨日の洗い物を片付けたり、大釜に水を張ったりと、自分自身も十分に目が覚めていないのに、厨房を動き回るのです。BGMのスイッチを入れて、コーヒーを沸かしながら、何とも辛い夜明けの仕込みなのでした。 東の森の向こうから、暁の太陽が今日最初の光を投げかけている。蕎麦屋の中の温度は8℃もあったから、それほど寒い朝ではないのです。前の畑にも霜は降りていない様子だったからもしかして、今日は暖かくなるかも知れないと、週末の店の混雑を思う亭主なのでした。冷めた蕎麦汁を蕎麦徳利に詰めていたら、コンコンコンと窓ガラスを叩く音がする。こんな時間に誰かと外に出れば、お爺さんが「小学校は何処だね」と尋ねるから、道案内をしてやるのでした。 きっと早朝から小学校で何かの集まりがあるのでしょうが、それにしても学校の場所も分からずに出掛けてくるのも不思議なのでした。出汁を取り終えて、洗い物を済ませたら、家に戻って今度はpekoの散歩に出掛ける亭主。まだ日の出前なので、紫色の地平線がとても綺麗なのでした。家に戻れば、今朝も戴き物のパン食で、今日は牛乳が付いていたから助かった。コーヒーはフイルターが切れたからと女将に断られたので、ちょっとばかりショックなのでした。 朝が早かったから、食後に居間の椅子に座って30分ほど熟睡して、やっと洗面にかかる亭主。女将は稽古場で新聞を読んでいるのでした。二人のこうした日課は毎日変わることなく、今朝も「行ってきま~す」「はい、行ってらっしゃい」という具合で、亭主は朝日を浴びながら蕎麦屋まで歩くのです。幟を出し、暖房を点けたら大釜に火を入れ、蕎麦粉を計量するのです。46%の加水で蕎麦を捏ねて、でっち上げた蕎麦玉を寝かせる間に、白菜のお新香を切る。 今日も切りべら29本で130gの蕎麦を仕上げて、15食強の蕎麦を用意する。週末だけれど、天候にもよるから、これが多いか少ないかは、考えないようにしているのです。何処かで一線を引かなければ、この仕事は切りが無いから。取りあえずは、昼の営業で、もし売り切れることがあれば、午後にまた追い打ちを掛けるという決意で、今日も開店前の仕込みに精を出すのでした。果たして、デザートの金柑大福を包んでいたら、もうお客さんが駐車場に入るのです。 車の種類から、常連さんの母娘と分かるのでしたが、この娘さんが鴨肉が好きとみえて、いつも鴨肉の蕎麦だからちょっと手がかかるのです。今日はお母様は親子丼とせいろ蕎麦のセットだったから、天麩羅鍋を降ろさなければ、調理が出来ないのでした。ところが、こんな日に限って、暖簾を出したら次から次へとお客が入るのです。最後は5人連れのご家族がいらっして、慌てて女将に「ただ今満席です」の看板を出してもらうのでした。厨房は俄にフル回転です。 これでもかというぐらいにお客が入って、嬉しい悲鳴の女将と亭主。丼物のセットが随分と出るから、女将は味噌汁を作り足している。亭主も黙々と調理をこなして、一時の混み具合に堪えるのでした。後は山のような洗い物が待っているから、女将と二人で「腰が痛くなったね」と言いながら、午後も終盤戦。ラストオーダーの時間にもまだお客がいらっしゃるので、「お蕎麦売り切れました」の看板を出して、何とか凌ぐのでした。今年初めての大入り満員の午後でした。 今日は最初の常連さん以外は皆さんご新規のお客様で、「お店が出来た時から気になっていたのよ」とか、いろいろおっしゃるのだけれど、5年という努力の歳月が少しずつ実ってきたのかも知れないと思うのです。奥様が「今度はお友だちと来させてもらいます」と言って帰られるご夫婦のお客もいたりで、なんとも有り難いことなのでした。これだけお客が入るのも今年始めて。洗い物にたっぷりと一時間はかかって、女将と二人で店を出たのはもう3時近くなのです。

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冷たい北風の吹く晴れた一日…

紫色の夜明けでした。思ったより暖かな夜だったせいか、夜中に何度も目を覚ましたので、朝の目覚めが好くなかったのです。pekoの散歩に公園まで行って、朝食には珍しくパンを食べる女将と亭主。蕎麦屋にいらっしゃる常連さんが、ご主人の実家のあるという大阪の「泉北堂」から、わざわざ送ってもらったと持って来てくれたものなのですが、「極食パン」と言うだけあって、今までに食べたことのない味わいなのでした。厚切りの一枚だけでもうお腹が一杯になった。 たかが食パンだけれど、もっちりとした重みのある食感は、どこか美味い蕎麦にも通じるものがあるような気がして、今朝の蕎麦打ちにも力が入ったのです。昨日の蕎麦はほとんど売り切れたから、今朝も二回蕎麦を打たなければならなかった。去年のブログを読み直していたら、この時期の加水率は46%と書いてあったから、このところ45%で打っていて、四辺がひび割れるのが気になっていたのでした。切りべら30本で130gオーバーと少し細めの仕上がりでした。 小鉢は昨日と同じ白菜のお新香と南瓜と小豆の従姉妹煮。白菜は二度目の漬け方が上手くいって、塩味よりも昆布の甘さがちょうど好い具合で、柚子の香りと相俟って食べ頃の味なのでした。もちろん、そんなところまですべてのお客が味わってくれるわけでもないだろうけれど、品の好さは保ち続けたいもの。冷たい北風が強く吹いた日中でしたが、思ったよりもお客が入って、野菜サラダは足りなくなって作り足したほど。デザートの金柑大福もも完売でした。 ほとんどが女性のお客で、ご夫婦でいらっした方だけが二組あった。カウンターに座って鍋焼きうどんを頼まれた年配の女性は、「汗掻いちゃったわ」と満足そうにお帰りになるし、二人揃ってカレー蕎麦をご注文だった年配の女性たちも、前菜のサラダを食べて、熱々のカレー蕎麦を食べたらもうお腹が一杯という感じでした。ヘルシーランチセットの天せいろを食べたご夫婦は、デザートの金柑大福が美味しかったと、家にいるお子様にお土産でお持ち帰りになる。 そう言えば、今日は全員がご新規のお客様で、様子見にいらっしたのか、ご夫婦でせいろ蕎麦を頼まれる方もいらっしたし、天せいろの大盛りをお食べになって、デザートに金柑大福を食べた女性もいらっしゃった。「お蕎麦が美味しいから、今度はお友だちと来させてもらうわ」と言って帰るお客もいて、昨日に続いて平日なのに結構なお客の入りなのでした。霊犀亭に来て下さるお客の裾野が広くなければ、平日の集客力は上がらないとつくづくと思った次第…。 ラストオーダーの時間が過ぎて、暖簾を下ろしたら、スタッフと賄い蕎麦をぶっかけで食べる。食休みに奥の座敷で下の新築工事現場をのぞいたら、基礎のコンクリート打ちがほぼ完了して、大きな家の土台が見えてきた。どんな建物になるのだろうかと人ごとながら楽しみでもあるけれど、恐らくは二階建てだろうから、我が方は南からの陽射しの陰になるかと思うと気が重いのです。スタッフを先に帰して、大鍋を洗ったり、明日の出汁取りの準備をしたりと忙しい。 女将がスポーツクラブに出掛けた後で、亭主もプールに泳ぎに行く夕刻。週末の食事の材料は車の亭主が引き受けたものだから、泳ぎに行くのか買い物に行くのか分からない。それでも女将よりも早く帰宅して、アボガドと鮪のトロブツの山葵醤油で一杯飲みながら、相撲中継の最後を観る。暗くなってから帰った女将はpekoを散歩に連れ出すから、その間に亭主が金目鯛の粕漬けを焼いて、高野豆腐の煮物を用意しておくのでした。週末は忙しくなるだろうか…。

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久々の蕎麦日和か…

東の森から昇る朝日が神々しい光を放っていました。今朝もそれほど寒いとは感じなかったから、手袋もせずにジャージの上着を引っかけて、pekoの散歩に蕎麦屋まで出掛けたのです。日中も南寄りの風になると言うから、このまま暖かい一日になれば有り難いと思いながら、米を研いで炊飯器にかけてくる。室温は7℃といつもより2、3℃高めだけれど、やはり店の暖房を入れておく。今月もまた沢山の電気代を取られると思うと気が滅入るけれど、仕方がない。 定休日明けの朝は蕎麦を二回打たなければならないから、早めに朝食を食べ終えて、再び蕎麦屋へ向かう亭主。蕎麦打ち室がもう15℃になっていたから、確かに今朝は暖かいのです。もたもたしていると、いつものように開店前に賄い蕎麦を食べる暇もなくなるので、今日は最初に蕎麦を捏ねて、蕎麦玉を寝かせておく間に葱きりを済ませ、次の段取りを整えておくのでした。暖かい朝だからだけれど、家でコーヒーを飲んでくると、その点、少し時間に余裕がある。 750gと500gの蕎麦を伸して畳んで、切りべら29本で130gの束を14食分取ることが出来ました。10時過ぎには蕎麦打ち室を出て、野菜サラダの具材を刻み始めたから、今日は頗る順調なのです。サラダに使うトマトは、やはり、ミニトマトの方が恰好がつくような気がする。アスパラは最初のスーパーでは手に入らなかったので、昨日のうちに駅前のスーパーで高い値のものを仕入れておいた。スタッフがいとこ煮を盛り付ける間に、亭主は白菜のお新香を切る。 1本50円もするアスパラを使う必要があるかと言われれば、冬場の野菜サラダそのものが疑問符だらけになる。もし、レシピで原価率の計算をやり直したなら、手間を掛けて具材を刻むのを止めたくなるのかも知れない。でも、野菜の高い季節だからこそ、お客は野菜サラダを食べようという気になるのかも知れない。果たして、今日はヘルシーランチセットが売れて、サラダもデザートも完売でした。ふっくらと煮えた大豆や南瓜の従姉妹煮も美味しそうなのです。 11時過ぎにはデザートの金柑大福を包み終えて、開店前にスタッフと賄い蕎麦を食べることが出来ました。今日は先週仕入れたナスと初物の沖縄産インゲンの天麩羅を揚げて、お客に出せるかと味見をする。菜の花はもう大きな物しか出ていないので、天麩羅にするにはちょっとどうかと思ったのです。季節の旬の野菜は、使える時期が限られているからなかなか難しい。暖簾を出したらすぐに、習志野からの常連さん母娘が車で駐車場に入っていらっしゃる。 年が明けて珍しく顔を見せていないと思ったら、ご家族全員が交互にインフルエンザに罹って大変だったのだとか。このお二人がいらっしゃる日は、決まってお客が続くから不思議で、蕎麦屋の下で新築工事の作業をしている若者たちが、もう一つのテーブルについて蕎麦の大盛りをご注文。母と息子さんらしい二人連れがカウンターに座って天せいろの大盛りをご注文と、お客が立て続けてやって来たから、厨房は急に忙しくなる。木曜日の常連さんもいらっした。 昼を過ぎたばかりだというのに、大盛りも沢山出るものだから、もう生舟の蕎麦は残り少なくなって、蕎麦を茹でる度にあと何人とスタッフに伝えるのでした。前半のお客が帰って洗い物を終えた1時過ぎになって、また続けてお客がいらっしゃる。古くからの常連さんご夫婦が、隣町から久し振りにいらっしたので、「本年も宜しくお願いします」と挨拶を交わす。去年は病気をして元気がなかったけれど、お二人とも杖をつきながらも、いろいろな話をなさるから好かった。 「お蕎麦が美味しかったからまた来ます」と帰る若者もいたりで、しみじみと嬉しい午後なのでした。スタッフと一緒に蕎麦屋を出れば、風も穏やかで暖かいのでした。家に戻って売り上げデータや今日の写真の入力を済ませたら、出入りの業者が配達に来る時間だったから、車で蕎麦屋に出掛け、そのままプールへ泳ぎに行く亭主。夕刻に相撲中継を見ながら、もつ焼きを焼いて一杯飲んだら、肝心の終盤は眠り込んでしまったらしく、7時のニュースで目が覚める。

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気長に煮物をする日…

今朝はいつもの朝よりも少し暖かかった気がします。pekoの散歩で近くの公園まで出掛けたら、昨日の朝は真っ白に凍っていた芝生に霜が降りていないのです。椿や赤芽の葉なども朝日を浴びてきらきらと霜が輝いていたのが、今日はつやつやと綠の葉が光っているではありませんか。ほんの少しの寒暖の差で、こんなにも景色が違うものなのかと、自然の移り変わりに驚くばかりでした。元気を出して亭主は、今朝も朝ドラの時間にはもう蕎麦屋へ出掛けて行く。 店の暖房を入れたら、昨日のうちに水に漬けておいた昆布と干し椎茸の鍋に火を入れて、出汁を取る準備をして、冷凍してあった南瓜を一番出汁で煮始めるのです。とにかく火を使わないと冷え切った厨房は寒くて仕方がないから、コーヒーを入れる支度をしながら、次々と段取りをこなしていく。白菜の漬け物の水が上がっていたので、漬けもの器に移し替え、塩を振って二度目の押し漬け。昆布と柚子と京唐辛子を入れ、一枚一枚丁寧に漬け込んでいくのです。 漬けもの器に漬けてあったなた漬けの大根は、甘酒の元の麹を入れて、砂糖と柚子と唐辛子を加えて、ビニール袋でよくもみほぐしたら、大きめのタッパに入れて冷蔵庫で保存する。そうしているうちに、出汁を取る鍋に削り節を入れ一番出汁を取る時間になる。南瓜を煮た鍋は出汁醤油と砂糖を加えて、弱火にして落とし蓋をして、時間を掛けて煮込んでいく。火が強いとどうしても南瓜が煮崩れてしまうから、根気よく煮詰めて味を染みさせていかなければならない。 考えたら、仕込みは時間を掛けるものが多いのです。出汁取り一つにしても、早く仕上げることは不可能だから、途中を省くということが出来ない。せいぜい火を入れた蕎麦汁の鍋を冷水で冷やして、蕎麦徳利に詰めていくぐらいが関の山なのです。南瓜を煮込んだ中鍋が空いたので、今度は小豆を洗ってひと煮立ちさせ灰汁を取る。これを5,6倍の水で茹でていくのですが、沸騰した後は弱火でじっくり煮詰めていかないと、皮が破れたりして上手く仕上がらない。 何回かに分けて砂糖を加えるのは豆が柔らかくなってからだから、その間に蕎麦豆腐を仕込んで、明日の天麩羅の具材を切り分けておくのです。朝からもう三時間を経過しているから、少し疲れてきたけれど、午後はプールへも行きたいし、夕刻には地域の防犯パトロールもあるから、今日も忙しい一日なのです。蕎麦屋の営業と蕎麦打ちがないのが唯一定休日らしい。小豆がやっと茹で上がり、三回に分けて砂糖を入れてまた煮込む。最後に塩を加えて完了。 今日は女将の誕生日だったから、昼の支度は亭主が焼売を蒸かして、野菜たっぷりの餡掛けタンメンを作ってやるのでした。麺以外の食材はすべて蕎麦屋の残り物だけれど、身体が温まると幸せな気分になるものです。「冷蔵庫の中のものが綺麗になくなったわ」と、女将はこれが一番嬉しいらしかった。食後のお茶を入れてもらって、スポーツクラブのタイムスケジュール表を見れば、2時半からの1時間が他のプログラムが入っていない時間帯で、これはチャンス。 全コースフリー遊泳の貴重な時間帯だったので、急いでロッカールームを出てプールに向かう亭主。プールサイドで十分に準備運動を済ませ、速く泳ぐコースに入って二人の小母さんの後を泳ぐ。二人とも一個メを泳ぐらしかったので、種目を合わせて付いていけば、途中から二人の姿が見えなくなったので、どうしたのかと思っていたら、若い男性が猛烈な勢いでダッシュして来るではありませんか。入って直ぐ50mのダッシュを何本も繰り返しているから驚きでした。 それでも四種目を100mずつこなして、帰りに地階のスーパーでアスパラと焼売の皮を買って蕎麦屋へ戻る。今日最後の仕込みは、新しい焼売作り。冷凍して肉は熟成するけれど、二週間もするとなかなか蒸かすのに時間がかかるようになるので、カレーを含めて冷凍保存は要注意なのです。家に戻ってテレビの相撲中継を見ていたら、何時の間にか眠ってしまったらしく、ちょうどパトロールの時間の30分前に目覚めて、夜の一仕事。今日は10000歩を越えた。

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結局は寒い夜…

北海道の叔母の訃報を聞いて、今からでは今夜の通夜にも間に合わないと、香典を送る準備を始めた朝でした。お袋様と二人で仕入れに出掛けながら、これで5人いたという親爺様の兄弟もすべて鬼籍に入ったと、しみじみ話をするのでした。四十代でなくなって顔も知らなかった祖父と百二歳まで生きた祖母の血筋を、まるで受け継ぐかのように、長短それぞれの人生は様々で、自分は果たしてどちらの人生を歩むのだろうかと、昔からよく思うことがありました。 仕入れを済ませて食材を蕎麦屋で冷蔵庫に収納したら、すっかり空になった灯油のポリ容器を二つ車に積んで、ガソリンスタンドまで買いに出掛ける。今日は昼前にケーブルテレビの技師が来るというので、仕込みも出来ずに家に戻って早お昼を食べたのです。その後ですぐに女将をお稽古に送っていかねばならなかったから、定休日だというのに、とても忙しい午前中でした。帰り道に西の街のホームセンターとスーパーに寄って、消耗品や食材を買い足した。 白菜を漬けて、大根のなた漬けの下準備をしたら、残っている出汁で天つゆと鴨せいろの汁を作って、新しく出汁を取る支度をする。昨日の洗い物もまだ片付けていなかったから、やることは沢山あったのです。今日の仕入れの収穫は、千葉県産の生椎茸が良いものが手に入ったことと、農産物直売所で飛び抜けて大きな大根が一本130円で買えたこと。スーパーの大根の三倍はあるし、切ってみたら瑞々しさがほとばしり出る。常連さんの農家で作ったものでした。 小さな蕎麦屋だから、食材も大量に使うわけではないのだけれど、やはり調理して美味しいものが好いから、定休日にあちこちの店を回って安くて品のいいものを捜すのです。駅前にあるショッピングセンターには、確かに等級の高い野菜が置いてあるけれど、これは最後の切り札なのです。地元の農家が作る野菜は、形は悪くても新鮮だから美味しいということもある。昆布や鰹の削り節などは、高いけれどスーパーで手に入る一番良いものを使っているのです。 冬の時期の柚子などは、駅前の大手のスーパーでは一個300円近い値段でとても立派な物が売られているのですが、これを幾つも買うわけにはいかないので、安いスーパーで良いものが出たときにまとめ買いしておきます。白菜やなた漬けに、そして蕎麦豆腐に添えて、皮を刻んでまるまる一つは使ってしまう。単品で出すことのない小鉢一つを美味しく安く作ろうと思えば、手間をのぞいても、結構大変です。なた漬けに使う米麹も12鉢作るのに300円以上する。 これに10本で200円の京唐辛子2本。砂糖と柚子だから、一鉢辛うじて50円以内なのです。レシピの値段の計算は、メニューに出す時までにある程度原価率を考えておくのですが、メインではない小鉢の類は、美味しいものを出したいという思いで、どうしてもそれが後回しになるのです。それが調理人の腕だろうと言われればそれまで。大きな店では調理人が新しい料理を考えても、原価率が高ければ、料理長の許可が出ないのだという話を聞いたことがあります。 明日になったら水の上がった白菜や大根のなた漬けを漬けようと、柚子と昆布を細く刻んで今日の仕込みは終わり。仕入れを済ませた今日の時点で、売り上げと食材との原価率は71%。次の五日間の営業で、これを50%以下にするだけ売り上げを伸ばさなければ、今月も赤字になる計算です。当分の間はメニューの値段を変える気はないから、コンスタントにお客が入ってくれるのが一番なのです。そんなことを考えながら、定休日一日目の仕込みを終えて帰る。 夕刻になってお袋様から電話があって、亭主の従兄である本家の長男が、叔母の葬儀に札幌へ向かったそうだと言う。札幌在住の最年長の従兄もいることだし、亭主一人が出遅れた感じはするけれど、叔母の冥福を祈るしかない。女将を迎えに行く車の中で相撲中継をラジオで聞きながら、黄昏時の国道をひた走る亭主。若い力士が次々と年上の力士を破っていく姿に、世代交代なのかと寂しくもあり嬉しくもあるけれど、女将と二人、自分たちの現在を思う夜です。

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三連休の最後の日は晴れて…

朝はめっきりと寒かった。自宅の裏にある幼稚園の畑にも真っ白な霜が降りて、蕎麦屋の陰になっている隣の畑も霜が溶けずに白いままなのでした。早朝のうちに車で煙草を買いに出たついでに、蕎麦屋へ寄って暖房を入れておく。そして、米を研いで炊飯器にかけたら、また家に戻ってpekoの散歩に出るのです。pekoも寒いからか、なかなか家の階段を下りようとしないので、今朝は近くの公園まで行って、騙し騙し3ブロックほどを回って家に戻るのでした。 それでも朝食を終えたらコーヒーを一杯飲んで、早めに蕎麦屋へ出掛ける亭主。成人の日の祝日ではあるけれど、定休日前の月曜日だから、仕込みの数は平日並みにしようと決めて、蕎麦打ちの前に小鉢に白菜のお新香を出して盛り付けておく。小さめだったレタスが昨日で終わったので、野菜サラダにはミニ菜園のリーフレタスを採ってくる。ちょっと足りないときにはとても便利な代物なのです。蕎麦打ち室も室温13℃と暖まってきたので、今朝の蕎麦打ちに。 昨日の蕎麦が生舟にまるまる一箱残っていたから、今日は500g 5食分強だけ打ち足して終わりにしようと、朝から女将と相談してきた。この三連休二日目までのお客の入りが、去年よりも少なかったので、もし蕎麦が大量に残った場合の心配を二人でしていたのです。昨夜は去年のデータやブログを読み返したのですが、今年よりもずっと去年は寒かったのです。今年の方が暖かい冬なのにもかかわらず、正月明けからあまりお客が来ないのはいったい何故か。 いつも同じお客が来るわけではないから、短期間の傾向だけではなかなか分析期するのは難しいと言うのが女将の意見。年越し蕎麦の注文を含めて、ご近所の人たちは暮れのうちに随分と来て下さったから、少し広い範囲からお客が来るようになったのが原因なのではと思うのが亭主の考えなのでした。今朝は少量の蕎麦を打ったものだから、あっという間に蕎麦玉に捏ね上げて、ビニール袋に入れて寝かせている間に、葱切りを済ませ、次の仕込みの段取り。 丹念に伸して生地が薄くなりすぎたか、切りべらは30本とかなり細めの仕上がりでした。ものの20分ほどで打ち終わり、野菜サラダの具材を刻み始める。ニンジンのジュリエンヌは調理師学校時代よりも正確に細く切れているだろうか。この包丁の試験では確か再試験を受けた記憶があるので、細さそのものよりも、均一な細さ要求されたのではと、今でも思っている。もちろん、蕎麦屋がスーパーなどで仕入れる人参は、形も大きさもまちまちだから、結構難しい。 それでも、11種類の野菜とパインを皿に盛り付けて見ると、案外、彩りは好いのです。ミニトマトがないときには、小振りなトマトをカットするのですが、この置き場所がちょっと気に入らない。初めは7種類の野菜だったのが何時の間にかどんどん増えて、中に盛ったキャベツも赤黄のパフリカやアーリーレッドのスライスも見えなくなってしまったのは、少し反省すべきか。元はキャベツとニンジンのコールスローを更にカラフルにと考えたのでしたが、ちょっと手詰まり。 昼は晴れて陽射しもあったからか、三連休の中では一番混んだ一日でした。一人でいらっしゃる女性の常連さんたちから、隣の町から1時間も歩いて来られて二人で酒を飲み始めたご夫婦、ご家族三人でランチセットや丼物のセットを頼まれるお客様に加えて、車でいらっしたのに出汁巻き卵や鴨葱塩焼きと天せいろを頼むカウンターの男性。おまけにデザートの金柑大福まで召し上がって帰られたのです。お蕎麦が売り切れる直前で閉店の時刻になったのでした。 女将と二人で洗い物を片付けて、家に帰ったのが2時半で、書斎で午後の陽射しを浴びながら、こっくりこっくりとパソコンの前に座っている亭主。今日はスポーツクラブも「祝日営業だから、早く閉まってしまうわよ」と、先に買い物に出掛けた女将に言われたのを思い出して、支度を始める。荷物を背負ったまま、庭の金柑を少しもいでいたら、珍しくお袋様がやって来たのでどうしたかと思ったら、入院していた北海道の叔母さんが亡くなったという知らせなのでした。

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今日は朝から暖かかった…

 昨日までの寒さとはどこか違った朝でした。北東の空には薄雲がかかって、昇る朝日にオレンジ色に輝いているのが幻想的な眺めなのでした。今朝は畑に霜も降りていなかったのです。西の空は青く澄んでいるから、予報通りに晴れてくれるのか。朝食には昨夜の鍋の残りで雑炊を作ってもらい、身体を暖めてから再び蕎麦屋へ出掛ける亭主。雲も少しずつ晴れて、青空が広がって、暖かい陽射しが有り難かった。蕎麦屋の暖房も好く効いて室温15℃まで上がる。 珈琲を一杯飲んでから、これだけ暖まっていれば蕎麦打ちも楽だと、今朝一番の蕎麦打ちを開始する。湿度はエアコンを入れているせいか30%止まりだったから、今日も加水率は45%。風がそれほど強くないから、蕎麦打ち室から眺める畑の風景は、何処か早春の趣があるから不思議なのでした。水回しを終えて捏ね始めれば、昨日とは違ってしっとりと玉になっていく。でっち上げた蕎麦玉をビニール袋に入れて寝せておく間に、葱切りを済ませて、次の段取り。 蕎麦玉を20分ほど寝かせているうちに女将がやって来て、今日は少し暖かいと言う。伸して畳んだ生地を包丁切りすれば、今日も切りべら28本で130g。途中でまた30本を越える部分があるのは、生地の中程が少し薄くなっているからだろうか、両端がかすかに厚めになってしまうのは、巻き棒を使わずに一度で伸してしまう伸しのやり方に、もう少し工夫が必要な気がするのです。60cmの伸し棒をもっと上手く活用して、両脇に広げて伸すのも効果的かも知れない。 750gの蕎麦粉と小麦粉から、130g の束を八つと90g の蕎麦を仕上げて生舟に収納する。蕎麦粉は注文したばかりだから十分にあるのだけれど、今日になって明日打つ分の小麦粉が足りないかも知れないのに気が付いた。いつもストックを用意しているのに、日々の営業に夢中になって、先日の仕入れでつい買いだめしておくのを忘れてしまったのでした。最近は、ちょっと買いに出掛けるというのを我慢している亭主。大雑把な食材の仕入れが一番怖いのです。 そもそも月の食材費を売り上げで割った値が、年間平均して60%を越えるから、赤字の体質は治らない。50%を切る月は黒字になっているから、それを一年間継続させなければならないはずなのですが、春から夏にかけてはお客が増えるから売り上げが伸びるけれど、冬場はお客が減るので、この数字がぐんと悪くなって赤字も大きくなるのです。お客の来ないのを見込んで仕入れを減らすわけにも行かないが、この時期の仕入れを改善する手立てはないか。 それでも、年間の赤字は一部メニューの値上げをした去年の段階で10万円程まで減っているから、かなり改善はされてきているのです。大きなところでは天麩羅に使う胡麻油をすべて綿実油に代えたり、今使っている一番高い蕎麦粉を安いものに代えたり、メニューの数を減らしてあまり注文のない料理はメニューから外したりすれば、かなりの経費節約にはなる。しかし、現在の料理の価格と品質とを維持しながら、なんとか努力するのが当面の課題なのです。 取りあえずは、例年お客の少ない1月と2月が大きな赤字月になっているので、これを少しでも解消するのが目標。寒い時期にわざわざ蕎麦を食べに来る人が、それほど多いとは思えないけれど、食べに来て好かったと思っていただけるような美味い蕎麦を打ち、料理を出すことが一番。今日もご近所の蕎麦好きの女性を含めて、お一人のお客が半分以上なのでした。ミニ親子丼のセットの注文もいくつかあったから、出汁の利いたふわふわの美味い親子丼を作る。 「親子丼がとても美味しい」と、言って帰られたお客もいたから、少しは気迫がこもっていたかな。美味い蕎麦屋があると知り合いに聞いて来たという若者は、天せいろに単品でミニカルビ丼のご注文でした。「満足しました」と言って、帰りに店置きのパンフレットまで持って帰られたと言うから、まんざらお世辞でもなさそう。寒い時期の三連休のお客の入りはなかなか読めないけれど、少しずつでもリピーターのお客を増やすのが五年目の春の大きな目標でしょうか。

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冷たい雨の降った一日…

朝からどんよりとした雲が低く垂れ込めて、雨でも降れば雪か時雨になりそうな空なのでした。pekoと出掛けた早朝の散歩で蕎麦屋の暖房を入れて、米を研ぎ炊飯器にかけてくる。大釜に水を張りながら、昨日の洗い物を片付けたら、来た道を戻って家まで5分足らず。女将の用意してくれた焼き肉丼と八つ頭入りの筑前煮と味噌汁で、あっという間に朝食を済ませる亭主。今朝は蕎麦打ちが一回だから、慌てなくても好いのだけれど、食後の珈琲が飲みたかった。 暖房の入っていた蕎麦屋の厨房はもう13℃もあったから、今朝の気温は昨日ほど寒くはないのでした。ただ、この天気では日中の気温が上がらないのだろうと、今日も来客するお客の数を気にするのでした。蕎麦汁を蕎麦徳利に詰めて、今日の分を用意するけれど、恐らくは明日の分まであるだろうと思える。今週は客足が増えるかと、沢山蕎麦汁や出汁を作っておいたのです。寒い日が続くからと、温かい蕎麦の汁も沢山作れるようにと考えたのですが、今ひとつ。 蕎麦打ち室も12℃になっていたけれど、湿度は30は%を切っている。加水率はいつもと同じく45%で、水回しを終えて捏ね鉢で練り始めると、なかなか水気が出て来ない。乾燥しているのか室温が高いからかふわっとした感じで、じっくり捏ねていけばやっとねっとりとしたいつもの感触になる。慌てて水を足さなくて好かった。しっとりとした仕上がりになって、今日も切りべら28本で130gの蕎麦が出来上がる。1、2回30本になったのは、生地が一部分薄くかったのか。 早めに女将もやって来て、洗濯物を畳んだり、店のの掃除をしたりと、本当に有り難い週末の助っ人なのです。今週は月曜日が祝日だから、スタッフはお休みだから女将が三日連続の出番になる。展覧会への出品前の忙しい時期だけれど、文句も言わずに来てくれるのです。亭主は厨房に戻って葱切りを済ませ、野菜サラダの具材を刻みます。今日も寒くてサラダは出そうにないのだけれど、週末は四皿のサラダを用意すると決めているので、黙々と包丁を打つ。 野菜サラダが終わったところで、白玉粉を計量して金柑を白餡で包み、デザートの金柑大福を四つ包んでおく。ここで11時だったから、早いお昼をぶっかけ蕎麦にして食べようと思っていたのです。奥の座敷で一休みして、下の工事現場の様子を眺めていたら、基礎工事を見るだけでもかなり大きな家だと分かるのでした。店の駐車場を作る関係で、亭の建物は南側を2mほどしか開けていないから、新しく出来る家の影にすっぽりと入ってしまう計算なのでがっかり。 厨房に戻ってこれから蕎麦でも茹でようかと思っているところに、よりによってこんな時間に駐車場に車が入って来るではありませんか。大釜湯も沸いていたから、大根と生姜を卸している女将に言って、お客に店の中で待っていただく。三人連れのリピーターのお客様で、早い時間じゃないと混んで入れないのを心配したのだとか。ご飯は炊けていなかったから、とろろ蕎麦と天せいろだけ先にお造りして出して差し上げる。ご主人の天丼セットは、正規の開店時刻後。 聞けば習志野からわざわざ蕎麦を食べに来てくださったのだとか。もしかしていつも来られる習志野のご贔屓さんの紹介かと思って尋ねれば、地元では有名な人だから知ってはいるけれどとおっしゃっていた。世間は狭い物。そして、蕎麦の好きな方というのは、随分と遠くまで食べに来るものだと感心したのです。亭主がやっと昼の賄い蕎麦を食べたのは、客のいなくなった1時過ぎでした。その後で、隣町の小学校の女先生が珍しく昼を食べにいらっしたのです。 いつもと同じようにカウンターに座って、野菜サラダが並んでいるのを見てヘルシーランチセットの天せいろをご注文。普段はは摂れない野菜がふんだんに入っているのが好いのだと、少し咳き込みながら蕎麦を食べていたから、金柑の甘露煮をパックに入れてお土産に持たせてやった。もうひと月も続いているというので、上の娘と同じ歳だから、一人暮らしではさぞ辛かろうと思ったのでした。昼からずっと冷たい雨が降り続いて、夜も早めに店を閉めたのです。

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